淀粉种类
市面上各种淀粉的用途
市面上各种淀粉的用途
淀粉是一种重要的碳水化合物，在生活中有着广泛的应用。
以下将介绍市面上各种淀粉的用途。
1.玉米淀粉
玉米淀粉是玉米经过加工后获得的淀粉，是市场上用途最广泛的淀粉之一。
它的应用范围非常广泛，可以用于制作食品、医药、纸张等领域。
在食品制造中，玉米淀粉通常用于制作糕点、面条、饼干和豆腐等。
2.马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是从马铃薯中提取出来的淀粉，具有良好的流动性、黏性和弹性。
它常用于改善食品质地和口感，如火腿肠、肉类制品和肉丸等。
此外，马铃薯淀粉还可以用于制作糖果、果冻和布丁等。
3.木薯淀粉
木薯淀粉是从木薯中提取出来的淀粉，它具有粘稠度高、透明度好等特点，常用于替代玉米淀粉和马铃薯淀粉。
木薯淀粉在食品制造中的应用较为广泛，包括制作面条、油炸食品、方便面和豆腐等。
4.荸荠淀粉
荸荠淀粉是从荸荠中提取出来的淀粉，它的颜色偏黄，呈珠状或粉末状。
荸荠淀粉的优点是在加热过程中不易变性，因此在烘焙和加工中使用广泛。
此外，荸荠淀粉还常用于制作鲍鱼干、兔肉干和燕窝等高档美食。
5.红薯淀粉
红薯淀粉是从红薯中提取出来的淀粉，具有良好的结冰性能。
在食品加工中，红薯淀粉有助于保持食品的口感和质地不变，常用于制作糖果、冰淇淋和方便面等。
总结：淀粉在生活中有着广泛的应用，不同种类的淀粉具有不同的特性和用途。
随着科技的发展，未来淀粉将有更广泛的应用空间。
八大变性淀粉的品种及用途
八大变性淀粉品种及用途
氧化淀粉：
造纸施胶剂、涂布黏合剂、瓦楞纸生产黏合剂；纸箱纸袋黏合剂；代阿拉伯胶生产糖果；漂染精整上浆剂。
酸解淀粉：
生产胶冻软糖、着哩类糖果的助剂、赋型剂；造纸工业哑光机施胶；经纱上浆剂、布料洗涤后整剂；石膏板黏结。
交联淀粉：
特点是热黏度稳定，能承受由于PH值变化和机械搅拌时黏度的影响。
作汤料罐头、蚝油酸奶增稠剂，粉丝生产助剂、波纹纸生产黏合剂、乳胶手套隔离剂、麻织物和牛仔布浆料。
阳离子淀粉：
造纸湿布施胶剂、增强剂和助留剂，涂布施胶剂；经纱上浆剂；污水净化添加剂；胶带纸生产添加剂。
磷脂淀粉：
造纸施胶剂；瓦楞纸、纸箱、纸袋生产黏合剂；聚脂纤维经纱上浆剂；锅炉防垢剂。
醋脂淀粉：
纺织上浆剂；食品增稠剂。
羧甲基淀粉：
洗涤助剂；食品增稠剂、稳定剂和黏合剂；油井泥浆处理剂。
羟丙基淀粉：
淀粉醚在建材工业具有及其广泛的用途，用量很大，可以作为缓凝剂、保水剂、增稠剂和黏结剂。
多种淀粉用法用量计算公式
多种淀粉用法用量计算公式淀粉是一种常见的食用材料，在烹饪中有着广泛的用途。
除了作为食材之外，淀粉还可以用于制作胶粘剂、增稠剂等工业用途。
在使用淀粉的过程中，正确的用量计算是非常重要的，它可以影响到食物的口感和质地。
本文将介绍多种淀粉的用法用量计算公式，帮助大家更好地使用淀粉。
1. 玉米淀粉。
玉米淀粉是一种常见的淀粉，它具有较好的增稠效果和透明度，常用于制作酱汁、汤羹等食物。
在使用玉米淀粉时，一般的用量计算公式为，用量（克）=食材重量（克）×淀粉比例（%）。
例如，如果要制作500克的酱汁，淀粉比例为5%，那么需要的玉米淀粉用量为500×5%=25克。
2. 薯类淀粉。
薯类淀粉包括土豆淀粉、甘薯淀粉等，它们在使用时的用量计算公式与玉米淀粉类似。
一般来说，薯类淀粉的用量计算公式为，用量（克）=食材重量（克）×淀粉比例（%）。
需要注意的是，不同种类的薯类淀粉在增稠效果和透明度上可能会有所差异，因此在使用时需要根据具体情况进行调整。
3. 淀粉胶。
淀粉胶是一种将淀粉与水混合后加热制成的胶体，它具有较好的粘性和黏稠度，常用于制作糕点、面食等食物。
在使用淀粉胶时，一般的用量计算公式为，用量（克）=食材重量（克）×淀粉比例（%）。
需要注意的是，淀粉胶的用量计算公式可能会受到加热温度和时间的影响，因此在使用时需要根据具体情况进行调整。
4. 工业用途。
除了在食品中的用途之外，淀粉还可以用于制作胶粘剂、增稠剂等工业用途。
在工业使用淀粉时，一般的用量计算公式为，用量（克）=生产量（克）×淀粉比例（%）。
需要注意的是，工业用途的淀粉通常需要经过特殊处理，因此在使用时需要根据具体情况进行调整。
总之，正确的用量计算是使用淀粉的关键。
希望本文介绍的多种淀粉用法用量计算公式能够帮助大家更好地使用淀粉，制作出口感和质地更好的食物。
淀粉分类及用途
淀粉分类及用途
淀粉是一种常见的多糖类物质，广泛存在于植物中，是植物的主要能量储备物质。
淀粉可以分为多种类型，不同类型的淀粉在不同的领域有着不同的用途。
一、淀粉分类
1.玉米淀粉：玉米淀粉是一种常见的淀粉类型，主要用于食品加工、医药、化妆品等领域。
玉米淀粉具有良好的稳定性和流变性，可以用于制作各种食品，如糕点、面包、饼干等。
2.马铃薯淀粉：马铃薯淀粉是一种天然的淀粉类型，具有良好的凝胶性和黏性，可以用于制作各种食品，如汤、酱料、糕点等。
此外，马铃薯淀粉还可以用于制作纸张、纤维素等。
3.木薯淀粉：木薯淀粉是一种常见的淀粉类型，主要用于食品加工、医药、化妆品等领域。
木薯淀粉具有良好的稳定性和流变性，可以用于制作各种食品，如糕点、面包、饼干等。
二、淀粉用途
1.食品加工：淀粉是食品加工中常用的原料之一，可以用于制作各种食品，如糕点、面包、饼干等。
淀粉具有良好的稳定性和流变性，可以增加食品的口感和质感。
2.医药：淀粉在医药领域中也有着广泛的应用，可以用于制作药片、
胶囊等药物剂型。
淀粉具有良好的流变性和稳定性，可以保证药物的质量和稳定性。
3.化妆品：淀粉在化妆品领域中也有着广泛的应用，可以用于制作粉底、眼影等化妆品。
淀粉具有良好的吸油性和稳定性，可以增加化妆品的质感和稳定性。
淀粉是一种非常重要的多糖类物质，具有广泛的应用价值。
不同类型的淀粉在不同的领域有着不同的用途，可以满足人们的不同需求。
淀粉的种类
1、玉米淀粉Corn Starch玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。
香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。
2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。
特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。
港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。
但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。
此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
3、番薯粉Sweet Potato Starch也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。
它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。
地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。
地瓜粉应用于中式点心制作较多。
4、葛粉葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫Arrowroot，与植物同名）。
葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。
各种淀粉的区别及用途 什么淀粉炸后酥脆
各种淀粉的区别及用途什么淀粉炸后酥脆淀粉的种类有很多，如玉米淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉等，但各种淀粉的用途各不相同，在家庭烹饪当中，很多人都不知道这些淀粉要如何区分和使用呢，下面就来具体说说各种淀粉的区别及用途，赶紧来看看吧。
一、小麦淀粉特点：细腻洁白、透明度好。
小麦淀粉也叫澄面，是从小麦面粉中去除面筋的部分。
小麦淀粉有增稠作用，成品更加细腻，有光泽，晶莹剔透，爽滑可口，常用于做面皮，水晶饺，凉皮，肠粉，冰皮月饼，及其他糕点。
推荐做法：水晶虾饺1、准备300克鲜虾，把鲜虾剥壳去虾线。
留一半虾仁放少许盐腌制20分钟。
2、剩余的一半虾仁用刀背剁成虾蓉。
将100克肥猪肉切成小丁，再剁烂备用。
准备好葱花。
3、将虾蓉、肥猪肉、葱花放入大碗里，加入少许糖、鸡粉、盐，顺时针的方向搅拌上劲；4、把150克澄粉、50克玉米淀粉、1克盐混合拌匀，冲入130ml 的沸水，一边倒水一边搅拌，直到没有干面为止，然后盖上盖子闷5分钟。
时间到后把面团取出搓匀，再加少许玉米油揉成团备用。
5、取一小块面团搓成长条，然后切成大小相等的小面团，把每个小面团搓圆擀成薄片。
6、放入虾蓉馅料和虾仁，捏成饺子状。
把虾饺放入蒸笼，大火蒸5分钟起锅即可。
二、玉米淀粉特点：吸湿性强，粘性低，透明度低。
玉米淀粉又叫粟粉，是从玉米粒中提炼出来的淀粉，一般用于日常炒菜前腌肉和勾芡，油炸后口感较酥脆，所以油炸的菜肴也会加上玉米淀粉来挂糊，它的吸水性很强，冷却后能凝固保持形状，也适合用于制作烘焙食物或甜点。
玉米淀粉有凝胶作用，成品不易开裂塌陷，所以在制作蛋糕时，按比例与中筋面粉混合，是蛋糕面粉很好的代替品，可以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
推荐做法：玛格丽特饼干1、把100克黄油切丁，待黄油软化后加入60克糖粉，用打蛋器打发，直到体积稍微膨大，颜色稍变浅，呈膨松状。
2、将2个熟蛋黄捏碎，过一遍筛，这样蛋黄更细腻，然后把蛋黄碎加入到打发的黄油中，搅拌均匀。
淀粉的种类和用途和用途
淀粉的种类和用途和用途淀粉是一种常见的碳水化合物，广泛存在于植物的根、茎、叶和种子等组织中。
淀粉的化学结构由大量葡萄糖分子通过α(1→4)和α(1→6)糖苷键连接而成。
淀粉在工业和食品加工中有广泛的应用，下面将详细介绍淀粉的种类和用途。
淀粉的种类主要根据其来源和物理性质来分类，常见的淀粉种类包括：玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、葡萄糖淀粉、红薯淀粉等。
1. 玉米淀粉：玉米淀粉是从玉米中提取的一种淀粉，色泽洁白，无臭。
它具有很好的流动性和稳定性，一般用于制造食品，如糕点、饼干、薯片等。
此外，玉米淀粉还用于工业上的各种应用，例如造纸、胶粘剂、纺织品以及制药等领域。
2. 小麦淀粉：小麦淀粉是从小麦中提取的一种淀粉。
由于其黏性较好，小麦淀粉一般用于面食制作，如面条、馒头等。
此外，小麦淀粉还可用于工业上的粘合剂和浆糊的制作。
3. 马铃薯淀粉：马铃薯淀粉是从马铃薯中提取的一种淀粉。
它具有较高的胶凝性和黏稠度，常被用于面食制作、调味品、黏土等的生产。
此外，马铃薯淀粉还可用于造纸、涂料和纺织品的加工。
4. 葡萄糖淀粉：葡萄糖淀粉是由葡萄糖分子通过α(1→4)和α(1→6)糖苷键连接而成的淀粉。
葡萄糖淀粉是一种具有很好的溶解性和稳定性的淀粉，广泛应用于食品、制药和化妆品等领域。
5. 红薯淀粉：红薯淀粉是从红薯中提取的一种淀粉。
它具有较高的粘性和凝胶能力，可用于食品工业中的增稠剂、胶体稳定剂和乳化剂。
此外，红薯淀粉还可用于造纸、纺织和制革等工业。
淀粉在食品和工业中有多元化的应用，其主要的用途如下：1. 食品加工：淀粉常被用作食品加工中的增稠剂、安定剂和黏合剂。
它可以增加食品的黏稠度、质感和口感，改善食品的保水性。
同时，淀粉还可用作面团的黏合剂，提高面食制品的延展性和弹性。
2. 造纸工业：淀粉在造纸工业中广泛应用。
它可以用作造纸的填料，提高纸张的张力和光泽度。
此外，淀粉还可用作胶粘剂，使纸张更加牢固。
3. 纺织工业：淀粉可以用作纺织品的调整剂，如纱线的润滑剂和尺寸料。
各种淀粉的作用及功能主治
各种淀粉的作用及功能主治1. 淀粉的作用淀粉是一种碳水化合物，在自然界中广泛存在于植物中，具有多种作用和功能。
•能量供给：淀粉是植物体内能量的主要储存形式，类似于动物体内的糖原。
当植物需要能量时，淀粉会被分解为葡萄糖，供给植物进行光合作用。
•营养补充：淀粉是人类主要的食物来源之一。
人体消化淀粉后，会将其转化为葡萄糖，提供能量给身体运作。
•物理性质改善：淀粉在加热过程中会形成胶体，使糊化的淀粉液具有粘性和黏性。
这一性质被广泛应用于食品加工中，如面团的黏合、汤的增稠等。
2. 不同种类淀粉的功能主治2.1 玉米淀粉•主治脾胃虚弱：玉米淀粉含有一定的营养成分，可健脾养胃。
适用于脾胃虚弱、食欲不振、消化不良等症状。
•主治湿热症状：玉米淀粉有较好的清热作用，可用于处理湿热症状，如痈肿疮疡、湿热黄疸等。
2.2 马铃薯淀粉•主治热病：马铃薯淀粉具有清火、退热的作用，适用于热病引起的口渴、咽干、小便黄、发热等症状。
•主治脾虚乏力：马铃薯淀粉含有丰富的营养物质，有助于补益脾气，增加体力和抵抗力。
2.3 菱粉淀粉•主治痢疾：菱粉淀粉性寒，有收敛、止泻的作用，适用于脾虚湿盛、痢疾泄泻等症状。
•主治热病：菱粉淀粉有清热解毒的作用，可以治疗内热、痢疾等热病。
2.4 益生菌淀粉•主治肠道保健：益生菌淀粉是一种含有益生菌的淀粉，在人体消化吸收后，可以促进肠道益生菌的生长，维护肠道健康。
•促进消化吸收：益生菌淀粉中除了益生菌外，还含有丰富的营养物质，能够促进消化液分泌，增强营养的吸收。
结论无论是玉米淀粉、马铃薯淀粉、菱粉淀粉还是益生菌淀粉，都具有不同的功能和主治作用。
玉米淀粉适用于脾胃虚弱和湿热症状，马铃薯淀粉适用于热病和脾虚乏力，菱粉淀粉适用于痢疾和热病，而益生菌淀粉则适用于肠道保健和促进消化吸收。
根据不同的人体状况和症状，可以选择适合的淀粉种类来达到最好的功能和主治效果。
淀粉的种类和使用讲解
Potato
20% Amylose
Dent Corn
27% Amylose
Wheat
27 % Amylose
NonGelling
Clear
Soft Gel Clear
Salve
Firm Gel
Consistency
Clear
Slightly Opaque
Soft Gel
Slightly Opaque
DE 值越高意味着水解程度越高
麦芽糊精和玉米糖浆固体
麦芽糊精 - <20DE 玉米糖浆固体- 20DE及以上 功能性填充剂 提供质构 来源于蜡质玉米或普通玉米
麦芽糊精和玉米糖浆固体
15
粘度................. 最高 粘合能力 .................. 成膜能力..... 褐变能力............... 吸潮性..... 溶解性................ 透明度.................... 保湿性..........
稀薄化淀粉: STA-SLIM®
提高:
类似脂肪细腻的口感 成膜性 光滑度 持水能力
降低:
粘度
稀薄化淀粉: STA-SLIM®
沙拉酱 焙烤产品 肉制品 乳制品 涂层
STA-SLIM 142, 143 STA-SLIM 150, 151
稀薄化淀粉: 麦芽糊精和玉米糖浆固体
Dextrose Equivalent (DE值) DE值是产品还原力与纯葡萄糖还原力的 百分比
木薯淀粉
•5-35 微米粒径 •磨去菱角的圆球形状 ‘球形’ •17% 直链淀粉
马铃薯淀粉
•20-100 微米粒径 •较大的椭圆型颗粒 •20% 直链淀粉
淀粉及淀粉制品
随着环保意识的提高，淀粉及淀粉制品生 产过程中的环保要求将更加严格，绿色环 保成为行业发展趋势。
消费者对食品健康的要求越来越高，淀粉 及淀粉制品将更加注重健康和营养。
技术创新
产业升级
技术创新是推动淀粉及淀粉制品行业发展 的关键因素，未来将有更多新技术应用于 生产过程中。
随着产业结构的调整和升级，淀粉及淀粉 制品行业将向高附加值、高品质、高效率 方向发展。
酶法改性
利用酶的作用，选择性地对淀 粉进行水解、糖化或酯化等反 应，以改善其性能。
复合改性
将物理、化学和酶法改性等方 法结合使用，对淀粉进行多方
面的改性。
04 淀粉制品的质量控制
淀粉制品的感官质量评价
外观
观察淀粉制品的外观是否完整、 均匀，无明显的色差和杂质。
气味
闻淀粉制品的气味，应具有淀粉制 品特有的香味，无异味。
淀粉及淀粉制品
contents
目录
• 淀粉简介 • 淀粉制品简介 • 淀粉的生产技术 • 淀粉制品的质量控制 • 淀粉及淀粉制品的市场前景
01 淀粉简介
淀粉的来源
谷物
豆类
如玉米、小麦、大米等谷物是淀粉的 主要来源。
某些豆类如绿豆、红豆等也含有一定 量的淀粉。
薯类
如马铃薯、甘薯等薯类也是淀粉的重 要来源。
品、罐头等。
03 淀粉的生产技术
淀粉的提取
清洗
去除原料中的泥沙、 石块等杂质。
磨碎
将破碎后的原料磨 成浆状，以释放出 其中的淀粉。
原料选择选择淀粉含量高、ຫໍສະໝຸດ 杂质少的原料，如 玉米、马铃薯等。
破碎
将原料破碎成小块 或颗粒，以便后续 处理。
分离
通过离心或压滤等 方法将淀粉与其它 成分分离。
药用高分子化合物-淀粉
药用高分子化合物-淀粉淀粉是由许多葡萄糖分子脱水聚合而形成的一种高分子碳水化合物，是天然存在的糖类。
淀粉可用作片剂的稀释剂、崩解剂、黏合剂、助流剂等，崩解剂用量在3%~15%，黏合剂用量在5%~25%，口服安全无毒，淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。
一、直链淀粉和支链淀粉：直链淀粉的浆液粘度低，流动性好。
支链淀粉分子大，成浆粘度高，粘附性好，成膜性差。
直链淀粉和支链淀粉的比较性能直链淀粉支链淀粉分子形态线型，成螺旋状结构分支型聚合度200~2000 600~6000在水中的变化固液易分离，易凝胶混溶好，粘度大，不凝胶成膜性较柔顺，能成膜硬、脆、难成膜对亲水性纤维粘附性较低较高与碘作用蓝色紫红色水解作用消化水解较慢，可做成结肠靶向给药制剂消化水解较快糊化温度高低分子结构结构紧密，分子排列规整，容易互相靠拢，在冷水中有很强的凝聚沉淀功能。
结构不太紧密，淀粉颗粒大。
由于空间阻碍作用使分子间的作用力减小，不易凝沉。
不同种类淀粉直链淀粉的比例：玉米淀粉：24%~28%；豌豆淀粉：35%~39%马铃薯淀粉：20%~23%木薯淀粉：17%~20%小麦淀粉：24%~28%二、淀粉的糊化淀粉在冷水中经搅拌成为淀粉乳，停止搅拌静置后，淀粉沉淀于下部。
这是因为淀粉不溶于水，其比重比水大的缘故。
若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉颗粒开始膨胀，温度继续上升，颗粒继续膨胀，终至晶体结构消失，体积膨大，相互接触变成粘稠状液体，即使停止搅拌，淀粉也不会再行沉淀，这种现象称为“糊化”。
不同来源的淀粉糊化性质比较品种小麦玉米高粱糊化温度59 71 69凝沉强度高强度较高强度较高热粘度低较高较高粘度的热稳定性较稳定较稳定较稳定冷却时结成凝胶体的强度强很强很强糊丝长度短短短淀粉糊透明度不透明不透明不透明不同来源的淀粉糊化性质比较品种粘高粱木薯马铃薯糊化温度- - 64凝沉强度低强度低强度低热粘度较高高较高粘度的热稳定性降低很多降低降低很多冷却时结成凝胶体不结成很弱很弱的强度糊丝长度长长长淀粉糊透明度半透明透明很透明备注：1、透明度反应的是淀粉与水结合的能力，直链淀粉含量越高，淀粉糊越易发生回生，使得淀粉糊透明度降低。
(整理)细说淀粉、生粉、与澄粉的区别重庆餐饮连锁
细说淀粉、生粉、与澄粉的区别在我们常用的原料里面，有很多看着是非常相似的，但其作用却是有着天壤之别，只拿淀粉、生粉、澄粉来说，它们的区别你真的知道吗?接下来我们就来说说这几种原料的区别。
淀粉，其实是一个统称，其包括“绿豆粉”、“粟米粉”、“土豆粉”、“蕃薯粉”、“豌豆粉”、“蚕豆粉”、“茨实粉”、“慈菇粉”、“百合粉”、“茯苓粉”、“桄榔粉”、“何首乌粉”和“菱角粉”等等。
而生粉，则是在粤菜中常出现的名词，它并不专指是哪一种淀粉，在香港和内地，一般说的生粉指的是玉米淀粉，多为勾芡用。
除此，生粉亦可使食物产生滑润的口感，也常用来做为软化肉质的腌肉料之一。
粤菜中很多肉类的腌制，生粉是不可或缺的。
【愉筷餐饮整理发布】在这里，还要提一下太白粉，即马铃薯(土豆)淀粉，台湾菜一般多用太白粉作生粉，但是，用太白粉勾芡后的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡出来的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散，加了太白粉水煮后的食物放凉之后，芡汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
综上所述，玉米淀粉和土豆淀粉都可以统称为——生粉。
还要再补充一点的，就是澄粉。
澄粉又称作澄面、汀粉，其实就是小麦淀粉，是一种无筋的面粉，成份为小麦，可用来制作各种点心，我们最常见的粤菜早茶中的虾饺、粉果、肠粉等就是用澄面做的。
yyhkcn_cqyk888_cy淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后会得到葡萄糖。
淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元，在天然淀粉中直链的约占22%～26%，它是可溶性的。
而其余的则为支链淀粉，当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。
淀粉是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，马铃薯中则含淀粉12%～14%。
在淀粉饮食中 选择什么类型的淀粉是比较健康的
在淀粉饮食中选择什么类型的淀粉是比较健康的一、引言淀粉作为人体所需的主要营养素之一，是人类主食中最重要的营养成分之一。
在淀粉饮食中选择健康的淀粉类型可以促进身体健康。
本文针对在淀粉饮食中选择什么类型的淀粉比较健康进行分析和探讨。
二、淀粉的分类A. 透明质B. 糊精C. 普通淀粉D. 黄豆淀粉E. 马铃薯淀粉三、如何选择健康的淀粉类型A. GI值B. 食用方式C. 化学结构D. 营养成分E. 食用效果F. 安全性四、透明质的健康价值A. 分类B. 营养C. 应用D. 处理和安全五、糊精的健康价值A. 糊化性质B. 营养成分C. 降低GI值D. 应用六、黄豆淀粉的健康价值A. 抗氧化性质B. 营养成分C. 改善血糖水平D. 安全性及副作用七、马铃薯淀粉的健康价值A. 构成及化学结构B. 营养成分C. 降低GI值D. 应用八、普通淀粉的健康价值A. 营养成分B. 食用效果C. GI值D. 健康问题九、结论A. 透明质和黄豆淀粉是选择健康淀粉的优选。
B. 应该根据个体差异选择淀粉类型。
C. 应该注意控制淀粉的总量。
数据：据相关研究表明透明质和黄豆淀粉对于血糖调节作用比较好，并且富含多种营养成分，应该是选择淀粉的首选。
普通淀粉能量密度较高，摄入过多容易导致肥胖等健康问题。
马铃薯淀粉虽然种类多，但是质量参差不齐，选择时需要注意质量的好坏。
四、透明质的健康价值A. 分类透明质是由β-葡聚糖分子组成的一种淀粉，主要存在于谷类中，也存在于藻和动物细胞壁中。
透明质主要分为普通透明质和把麦芽糖结构中的α-（1,6）-糖苷键断裂而形成的分支透明质，后者的营养价值更高。
B. 营养透明质与普通淀粉类似，不溶于水，容易食用。
透明质主要成分为多糖，含有大量的纤维素和相对较少的蛋白质和脂肪。
此外，它还含有一些矿物质和维生素。
C. 应用透明质主要用于乳品、面包、糕点、饼干等食品中，主要起到增加食品体积、增强食品口感、改善食品质地的作用。
淀粉的种类
淀粉是一类常见的植物多酚食品添加剂，它拥有多种用途，如食品添
加剂、药物添加剂和其他工业用途。
淀粉可以从多种植物来源得到，
其中最常见的是大米淀粉和马铃薯淀粉。
大米淀粉是由宽粒大米而制成的一种淀粉，可以用来制造糖果、馅饼、速食面食品、豆腐等产品，以及作为食品特别添加剂，它的粘稠特性
可以改善食品的质地和口感。
大米淀粉也可以用作血细胞护理剂，作
为婴儿的营养补充剂，以及治疗腹泻、呃逆等症状，以及保护口腔健康。
马铃薯淀粉是通过加工淞豆及其他马铃薯衍生物而制成的淀粉，可以
用来制作面包，调味，把素食转变成具有更紧致质地和好口感的肉类
食品，也可以用作活性添加剂，下面是马铃薯淀粉的几大功效：
1. 抗氧化剂。
马铃薯淀粉具有高含量的抗氧化剂，有助于减缓肌肤衰老。
2.抗炎性。
马铃薯淀粉可以帮助抗炎，有助于消除肿痛，缓解关节炎和强直性脊柱炎的病症。
3.抗菌性。
马铃薯淀粉可以抑制许多细菌，有助于抵御导致感染和疾病的病原体侵入正常细胞。
此外，还有像芦荟淀粉、龙舌兰淀粉和椰子淀粉等等。
芦荟淀粉是一
种天然的抗炎添加剂，可以有效减少肝炎症状；而龙舌兰淀粉则可以
作为营养补充，维护免疫和神经系统的健康；椰子淀粉则有助于促进
肠道的蠕动，改善肠胃的功能。
从上面可以看出，淀粉的功能和用途是非常广泛的，因此，淀粉是促进健康和美容的重要食品添加剂之一。
它不仅能为自己和家人带来更多好处，还能帮助我们提高生活质量，促进健康。
淀粉有哪些使用方法及种类
淀粉有哪些使用方法及种类淀粉是烹饪中最常用到的帮手，市面上售卖的淀粉种类繁多—玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉。
淀粉也有一定的使用方法。
以下是店铺为大家整理的淀粉有哪些使用方法及种类，希望你们喜欢。
淀粉的用法1、玉米淀粉吸湿性作用强绝活:挂糊上浆。
玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉,经过油炸后,口感比较酥脆。
所以,需要油炸、有酥皮的菜肴,都可以加入玉米淀粉挂糊。
在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中,鸡、鸭、鹅的细嫩部位,猪肉、牛肉、羊肉,以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆,烹调出来的食物十分爽滑可口。
2、土豆淀粉黏性足绝活:腌肉、制作酱料和勾芡。
土豆淀粉黏性足,质地细腻,糊化温度低,可以降低高温引起的营养与风味损失,用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。
土豆淀粉是变性淀粉,是一种良好的增稠剂,被广泛用于酱类食品中。
并且,它的透明度高,制作出的酱料色泽通透,看上去更有食欲。
3、淀粉是食物的重要组成部分淀粉是植物体中贮存的养分,存在于种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%～86%,麦子中含淀粉57%～75%,玉蜀黍中含淀粉65%～72%,马铃薯中则含淀粉12%～14%。
淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。
食物进入胃肠后,还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小肠壁吸收,成为人体组织的营养物。
支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。
糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。
淀粉的主要种类玉米淀粉,又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, ,是从玉米粒中提炼出的淀粉。
包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
淀粉的种类与升糖指数
淀粉的种类与升糖指数淀粉（starch；amylum；amylum starch；starch powder），是一种多糖类有机化合物，是人类饮食中主要的碳水化合物食品。
淀粉以不同含量存在于植物的茎、叶、根和种子中，尤以种子、果实和块根中含量较高。
将植物原料磨碎，使细胞破裂，然后用水冲洗，淀粉在水中混悬不沉，滤过后干燥即得。
淀粉是白色、无臭、无味的粉末状物质。
制造淀粉是所有绿色植物贮存能量的一种方式。
反过来讲，淀粉又是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62％-86％，麦子中含淀粉57％-75％，玉蜀黍中含淀粉65％-72％，马铃薯中则含淀粉12％-14％。
淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。
淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖。
食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。
淀粉有直链淀粉（Amylose）和支链淀粉（Amylopectin）两类。
直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。
在天然淀粉中直链淀粉约占22％-26％，其余的则为支链淀粉。
当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。
除了直链淀粉和支链淀粉，还有一类“改性淀粉（modified starch）”：也称化制淀粉，修饰淀粉，是将源自谷粒或根部（如玉米、米、小麦、马铃薯……等）之天然淀粉，以少量化学药品处理，改变其物理特性而得者；以使淀粉正常处理或贮存过程中经常遇到的条件下，如高耐热，高剪切，低pH条件下，冻结/解冻和冷却。
这是工业化产品，非天然的。
那么，直链淀粉与支链淀粉有什么区别呢？直链淀粉（Amylose）又称糖淀粉，是一种由葡萄糖组成的线性聚合物，每个直链淀粉分子通常含有数千个葡萄糖单体。
支链淀粉（Amylopectin）又称胶淀粉、淀粉精。
淀粉的区别
淀粉的区别
区别1.种类不同：红薯淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉属于薯类淀粉，豌豆淀粉属于豆类淀粉，小麦淀粉和玉米淀粉属于谷类淀粉。
区别2.颜色不同：虽然淀粉颜色大多呈白色，但是细分颜色还是略有差异。
玉米淀粉颜色发黄，属于白中带黄，土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉更洁白一些，并且土豆淀粉亮度最高。
红薯淀粉颜色发乌，属于白中带红，不透亮。
区别3.形状（颗粒）不同：根据形状，这几种淀粉最好区分的是红薯淀粉，常见的呈颗粒状。
最细的是小麦淀粉。
区别4.手感（质地）不同：玉米淀粉比较滑，不容易抓。
土豆淀粉摸起来比较湿，很容易抓起。
区别5.成品黏性不同：这可以从淀粉糊化后可以看出，土豆淀粉黏性最足，然后是小麦淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉。
区别6.吸水性不同：吸水性最强的是土豆淀粉，然后是红薯淀粉，依次是木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉。
区别7.用途不同：这应该最能体现这几种淀粉区别的地方，根据它们的黏性、吸水性总结：玉米淀粉最适合炸类菜肴，不管是直接拍干粉还是挂糊，经过油炸后成品比较酥脆，
并且只要掌握好油炸技巧，成品可以保持长时间酥脆。
玉米淀粉还可以用来上浆，特别是动物性食材，上浆后可以在食材表面形成保护膜，可以起到致嫩、保持口感爽滑、防止营养流失等作用。
各种淀粉的作用
各种淀粉的作用
淀粉是一种天然的多糖体，它在食物加工和制造中起着非常重要的作用。
它可以用来增加食物的体积、稠度和口感，同时还能改善食品的质量和外观。
淀粉有很多种类，如玉米淀粉、水稻淀粉、小麦淀粉、椰子淀粉等。
它们都有自己独特的功能和性能。
1. 玉米淀粉：玉米淀粉是一种高粘度淀粉，它可以增加食物的稠度，并能够减少食物的水分含量。
此外，它还可以增强食物的口感，使其口感更加丰富多彩。
2. 水稻淀粉：水稻淀粉具有非常好的抗氧化性能，可以延长食品的保质期。
同时，它也可以改善食物的口感，使食物更加细腻香甜。
3. 小麦淀粉：小麦淀粉可以提升食物的硬度，使食品更易于分割。
此外，它还能够增加食物的韧性，使食物更加坚韧。
4. 椰子淀粉：椰子淀粉具有独特的浓郁椰味，可以改善食物的外观，使食物更加诱人。
此外，它还可以用来增加食物的糊化性，使食物更加柔软细腻。
总之，不同类型的淀粉都有各自独特的功能和性能，可以用来改善食物的质量和外观。
它们可以用来增加食物的体积、稠度和口感，从而让食物更加美味可口。
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淀粉用于以谷类、薯类、豆类及各种植物为原料,不经过化学方法处理而生产的原淀粉,以及经过某种方法处理,改变其原来的物理或化学特性的变性淀粉。
1 原淀粉是不经过任何化学方法处理,也不改变淀粉内在的物理和化学特性而生产的各类淀粉。
原淀粉可分为四大类：谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他类淀粉等。
原淀粉可作为各种浆料、添加剂、施胶剂、填充剂、粘胶剂等,也可作为各种变性淀粉、淀粉糖以及淀粉衍生物的原料。
1.1 谷类淀粉以大米、玉米、高粱、小麦等粮食原料加工成的淀粉。
在食品中可作为增稠剂胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；在造纸中可作上胶料和涂料等。
1.1.1 米淀粉 1.1.1.1 糯米淀粉 1.1.1.2 粳米淀粉 1.1.1.3 籼米淀粉 1.1.2 玉米淀粉1.1.2.1 白玉米淀粉1.1.2.2 黄玉米淀粉1.1.2.3 黄玉米湿淀粉1.1.3 高粱淀粉1.1.4 麦淀粉1.1.4.1 小麦淀粉1.1.4.2 小麦湿淀粉1.1.4.3 大麦淀粉1.1.4.4 黑麦淀粉 1.2 薯类淀粉以木薯、甘薯、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、蕉芋等薯类为原料加工成的淀粉,可作为食品的添加剂、填充剂、粘胶剂等。
1.2.1 木薯淀粉1.2.2 甘薯淀粉1.2.3 马铃薯淀粉1.2.4 豆薯淀粉1.2.5 竹芋淀粉1.2.6 山药淀粉1.2.7 蕉芋淀粉1.3 豆类淀粉以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉,可制作粉丝、粉条等。
1.3.1 绿豆淀粉1.3.2 蚕豆淀粉1.3.3 豌豆淀粉1.3.4 豇豆淀粉1.3.5 混合豆淀粉1.4 其他类淀粉以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈菇、西米等为原料加工成的淀粉,多用于食品工业；橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。
1.4.1 菱粉1.4.2 藕粉1.4.3 荸荠淀粉1.4.4 橡子淀粉1.4.5 百合淀粉1.4.6 慈姑淀粉1.4.7 西米淀粉2 副产品各类淀粉原料在加工过程中除取得原淀粉以外的主要副产品。
2.1 小麦湿面筋2.2 活性小麦干面筋2.3 非活性小麦干面筋2.4 玉米浆或菲汀2.5 玉米胚芽2.6 玉米蛋白粉3 变性淀粉
原淀粉经加工处理,使淀粉分子异构,改变其原有的化学物理特性的淀粉。
3.1 酸处理淀粉类对原淀粉在呈浆状条件下,进行部分酸水解而获得的淀粉。
酸处理淀粉糊化时粘度低、老化性大,易皂化,无其他淀粉的膨胀性能。
老化后坚固性强,粘合力大。
3.1.1 酸化淀粉3.1.2 低粘度淀粉3.1.3 可溶性淀粉3.1.4 酸碱淀粉3.2 焙烘糊精类原淀粉在特定高温下焙烘而获得的淀粉。
具有在冷水中可溶性强,再湿性好的特性。
3.2.1 黄糊精3.2.2 白糊精3.2.3 夏氏糊精3.3 氧化淀粉类通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉。
具有粘度低,稳定性好,透明度高的特点。
3.3.1 氧化淀粉 3.3.2 双醛淀粉 3.4 淀粉酯类淀粉中部分或全部羟基基因被酯化的变性淀粉。
能溶于冷水,低温中粘度稳定,有很高的透明度。
3.4.1 淀粉醋酸酯3.4.2 淀粉月桂酸酯3.4.3 淀粉磷酸酯3.4.4 单淀粉磷酸酯3.4.5 淀粉硫酸酯3.4.6 淀粉硝酸酯3.4.7 双淀粉磷酸酯3.4.8 淀粉琥珀酸酯3.4.9 淀粉黄原酸酯3.5 淀粉醚类淀粉中部分或全部羟基基因被醚化的变性淀粉。
对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定,能通过酸和热的作用水解成糊精、糖,或经次亚氯酸氧化成不同产品,但醚取代基仍保持不变。
3.5.1 丙烯腈淀粉3.5.2 阳离子淀粉3.5.3 甲基淀粉3.5.4 羟丙基淀粉3.5.5 羟烷基淀粉3.5.6 阴离子淀粉3.5.7 羧甲基淀粉3.5.8 羟乙基淀粉3.5.9 氰乙基淀粉3.6 交联淀粉类用双官能或多官能的化学试剂,使其大分子之间形成交联的变性淀粉。
具有较高的糊化温度,糊粘度稳定。
3.6.1 甲醛交联淀粉3.6.2 表氯醇交联淀粉3.6.3 丙烯醛交联淀粉3.6.4 吸收型淀粉3.6.5 磷酸交联淀粉 3.7 接枝共聚淀粉类淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子的单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物。
最大特点是具有高度吸水性能,可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂,生产所得的共聚物不溶于水,能用于树脂或塑料。
3.7.1 丙烯腈
接枝共聚淀粉 3.7.2 聚乙烯醇接枝共聚淀粉 3.8 物理变性淀粉类是采用物理方法使淀粉分子产生活性事的自由基,然后加入人工合成高分子的单体,在20～30℃温度以及无氧气存在的情况下进行。
这种淀粉专用于其适用的领域。
3.8.1 预糊化淀粉3.8.2 热挤压淀粉3.8.3 射线处理淀粉3.8.4 高频处理淀粉
勾芡用的淀粉，又叫做团粉，各种淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体溶液。
勾芡就是利用淀粉的这种特性。
绿豆淀粉绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。
它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。
特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。
特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。
特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉甘薯淀粉甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。
木薯淀粉木薯淀粉，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。
木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。
变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。
颜色：木薯淀粉呈白色。
没有气味：木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。
口味平淡：木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。
浆糊清澈：木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。
这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。
粘性：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。
这一特点适合于很多用途。
同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，这在许多食品加工中相当重要。
冷冻-解冻稳定性高：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。
这一特性还可通过改性进一步增强。