厨房设备 法语原文 Les_materiels_cours

LES DIFFERENTS EQUIPEMENTS D’UNE CUISINEIntroduction :Afin de déterminer la nature, le nombre, l’importance et la disposition des appareils de cuisson, il est nécessaire de prendre en compte plusieurs paramètres :1.L’importance de l’établissement formule de restauration3.Le nombre de repas à préparer par service4.L’organisation de la cuisine forme, la surface, le volume des locaux6.Les différentes sources d’énergies possiblesChapitre 1 : Les matériels de cuisson classique1.LE FOURNEAU :P P i ièèc c e e p p r r i i n n c c i i p p a a l l e e d d e e l l a a c c u u i i s s i i n n e e c c h h a a u u d d e e,,i i l l p p e e r r m m e e t t d d e e r rééa a l l i i s s e e r r l l’’e e n n s s e e m m b b l l e e d d e e s sc c u u i i s s s s o o n n s s..L’assemblage d’appareils de cuisson de différents types constitue le fourneau.1.1Classification :Deux types de fourneaux peuvent être retenus :- Le Simple service : fourneau composé de deux brûleurs, d’une plaque de mijotage, placés sur un four à chaleur statique ou à convection.- Le Double service : fourneau composé de quatre brûleurs, d’une ou de deux plaques de mijotage et de deux fours.Remarque : le fourneau ou batterie (cuisine collective), peuvent être disposés au milieu de la cuisine ou adossés (muraux).2.LES DIFFERENTS EQUIPEMENTS :2.1Les différents fours :- le four à convection naturel ou classique- le four à convection forcée- le four à vapeur (cuiseur vapeur)- le four à micro-ondesle four à convection naturelle (à gaz ou électrique)Commande et régulation :Le four est muni d’un commutateur qui permet de sélectionner l’élément chauffant, voûte, sole, ou l’ensemble, d’une régulation thermique de 50°C à 300°C.Il est nécessaire de préchauffer le four avant son utilisation, les appareils à gaz sont équipés d’une veilleuse de sécurité.En règle générale : on positionne en haut les préparations destinées à une coloration avec un réglage sur la position Voûte. On positionne en bas les autres préparations avec un réglage sur la position sole. Remarque : les appareils électriques sont généralement équipés d’un thermostat de sole et voûte indépendant.Le four à convection forcée : le four à convection forcée est une enceinte fermée, calorifugée comportant des éléments chauffants électriques, avec un brassage mécanique de l’air.Il existe 2 types de fours à convection forcée :•Le four à convection forcée simple•Le four à convection forcée et à vapeur sans pression (fours mixtes)Coupes d'un four à convection forcée simpleCommande et régulationLe système de commande comprend le plus souvent :-un commutateur,-un programmateur,un ou plusieurs thermostats réglant la température jusqu'à 250° C.Le four à convection forcée et à vapeur sans pression :Le four à vapeur ou cuiseur vapeur :schéma de principe du cuiseur à vapeurPrincipe :Pour passer d'un état liquide à 100°C à un état gazeux à 100°C et à la pression atmosphérique normale au niveau de la mer, un gramme d'eau accumule 540 calories dans sa vapeur.Au contact d'un corps plus froid, la vapeur restitue sa chaleur et se condense, retrouvant ainsi son état liquide initial. La réserve calorifique de la vapeur est importante : il suffit de peu d'eau, à l'état de vapeur pour fournir à un aliment froid la quantité d'énergie nécessaire à le chauffer. Fonctionnement :La vapeur produite par un générateur est envoyé sous pression dans une enceinte hermétiquement close. La pression, contrôlée électroniquement va de 0.3 à 1 bar en pression relative (c’est à dire en plus de la pression atmosphérique)Le four à micro-ondes2.2la plaque à induction :l'influence du champ magnétiqueC C h h o o i i x x d d e e s s r rééc c i i p p i i e e n n t t s sIls doivent être en matériaux magnétiques (métal ferreux). Ex. : fer, fonte, acier, inox spécialPar contre, l'aluminium, l'inox non ferrique et le verre à feu sont à proscrire.R Réég g l l a a g g e e s sIls se font par réglages thermostatiques très précis.La plaque vitrocéramique proprement dite ne s'échauffe pas, c'est le récipient qui est la source de chaleur.2.3 Les grils ou grillade :Les grils sont des appareils permettant d’effectuer rapidement la cuisson d’un aliment à l’air libre.Les différents types de grils ou grillades•le gril à plaques lisses ou plaque à snacker•le gril à plaques nervurées ou rainurées•grils avec deux plaques chauffantes2-4 La salamandre :La salamandre est composée d'une enceinte ouverte comportant un plafond rayonnant constitué de plaquettes en fonte nervurée ou d'un brûleur rayonnant en matériau céramique porté au rouge.Aujourd'hui, la salamandre a évoluée :- Le dégagement des côtés permet l'utilisation de plats de grandes dimensionsfacilitant la manipulation et permettant la surveillance des préparations.- La grille n'est plus réglable et c'est le haut de la salamandre qui se déplacedu haut vers le bas, intensifiant ou pas l'intensité colorante.Remarque: l'appareil permet d'améliorer la présentation de certains plats et d'effectuer des grillades sans contact avec l'élément chauffant.2..5 Les friteuses :Les friteuses sont des cuves remplies d'un "bain de friture" dans lequel sont immergés des paniers contenant des aliments à frire.Régulation :Elle est indispensable sur les friteuses. Un thermostat permet de sélectionner la température la mieux adaptée à la cuisson de l'aliment.Un deuxième thermostat de sécurité, appelé "limiteur de température", permet d'arrêter le fonctionnement de la friteuse en cas de panne du thermostat de température. Il évite la détérioration du bain d'huile et limite les éventuels risques d'incendie.La présence d'une minuterie permet de déterminer un temps de cuisson. Certains appareils sont équipés d'une programmation électronique qui détermine automatiquement la température et la durée de cuisson de chaque aliment.2.6Les marmites :Les marmites sont des cuves calorifugées, profondes, de forme ronde, carrée ou rectangulaire avec des angles arrondis. Elles sont réalisées en aluminium laminé de forte épaisseur ou en acier inoxydable. Les marmites sont munies d'un couvercle bien équilibré et d'un robinet de vidange.Il existe différents types de marmites :-marmites fixes ou basculantes,-marmite à chauffage direct,-marmite à chauffage indirect ou marmites à bain-marie,-marmites à surpression ou autoclave à vapeur.Les marmites à chauffage directLes résistances électriques ou les brûleurs à gaz sont directement placés sous la cuve de cuisson. Ces marmites ne permettent que des cuissons dans un liquide.tôle2.7Les sauteuses :Les sauteuses sont des cuves peu profondes (20 à 25cm), de forme rectangulaire, à fonds plats parfaitement droits, et munies de couvercles équilibrés.Le chauffage est assuré soit par des résistances électriques blindées et étanches, soit par des brûleurs multirampes à gaz.Il existe différents types de sauteuses :-sauteuses fixes, (n’existent plus)-sauteuses basculantes,-sauteuses automatiques ou rotosauteuses destinées essentiellement aux collectivités importantes.Les sauteuses basculantesIl s'agit de la deuxième génération de sauteuses. Elles sont basées sur le même principe de fonctionnement que les sauteuses fixes, mais une poignée permet de les faire basculer pour en vider le contenu. Ce principe répond à des besoins ergonomiques. D'autre part, elles sont munies d'un bec verseur qui doit faciliter la vidange en assurant la sécurité.Elles sont plus performantes que les sauteuses fixes car elles évitent certaines manipulations et améliorent le travail de l'homme.2.8Les brûleurs :2.8.1le brûleur ordinaire : BRULEUR ORDINAIRE2.8.2le brûleur séquentiel : BRULEUR SEQUENTIEL2.8.3le brûleur « TOP FLAM »。