卤鸭脖配方
卤鸭脖配方及制作方法
卤鸭脖配方及制作方法原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点：香辣浓郁、鲜嫩可口要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
精武鸭脖卤水配方
精武鸭脖卤水配方精武鸭脖卤水配方（1）一、药香型配方（配制卤水15千克）：灵香草100克（切碎），白蔻100克，红蔻100克，小茴香100克，香叶50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳）。
制法：1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟。
2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克，生姜200克，盐1千克左右，干硝一小汤匙（约5克左右），红曲米100克，烧开并熬制20分钟。
3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25分钟，全鸭45分钟）。
二、辛香型配方（配制卤水15千克）：八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香叶100克，草果100克，白蔻50克，罗汉果4颗，甘草100克，红曲米50克，干红椒250克。
制法：将大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头500克，胡萝卜500克，香菜1千克，生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5千克并投入以上香料，盐1~2千克，干硝1小汤匙（约5克），料酒1千克，烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。
三、配制说明：精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上却并不完全一致。
但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍，其用盐量也较重，一般不使用酱油，常以干硝、红曲米，甚至色素（日落黄）等上色，大多数鸭店使用干硝超标。
精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。
卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。
由于精武鸭卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料，以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。
卤鸭脖配方和用料
卤鸭脖配方和用料
卤鸭脖是一道广受欢迎的美食，以其咸香可口的味道和独特的嚼劲而备受人们喜爱。
下面我将为大家介绍一种制作卤鸭脖的配方和用料。
用料
•鸭脖：500克
•生姜：适量
•大葱：适量
•料酒：适量
•八角：适量
•香叶：适量
•草果：适量
•干辣椒：适量
•老抽：适量
•生抽：适量
•冰糖：适量
•鸡精：适量
•盐：适量
•清水：适量
配方
1.将鸭脖用清水浸泡片刻，用刀刮洗外表的杂质。
2.锅中加水，放入鸭脖煮沸，焯水去腥，捞出备用。
3.取一锅，加入适量的清水，放入煮鸭脖的水，将鸭脖放入锅中。
4.加入适量的生姜、大葱，倒入适量的料酒略焯。
5.倒入适量的老抽、生抽，加入适量的冰糖、八角、香叶、草果、干辣
椒。
6.开小火，慢炖30分钟，使鸭脖入味。
7.盖上锅盖，调至中火，炖煮60分钟，让鸭脖变得酥烂。
8.加入适量的盐、鸡精，根据个人口味进行调整。
9.继续炖煮20分钟，让鸭脖更加入味。
10.关火，让鸭脖在卤汁中浸泡一段时间，使其味道更为浓郁。
11.取出鸭脖，沥干水分，晾凉备用。
到此，美味的卤鸭脖就制作完成了。
您可以根据个人喜好在卤鸭脖上撒一些花椒粉、孜然粉、五香粉等调料，增添风味。
卤鸭脖的剩余卤汁可以保存起来，用于下次的烹饪，为其他菜肴增添美味。
希望以上的卤鸭脖配方和用料对您有所帮助，祝您制作出一道美味可口的卤鸭脖！。
绝味鸭脖技术配方
绝味鸭脖技术配方绝味鸭脖1、绝味鸭脖由二十几种中草药组成，每包可卤制15-20公斤产品。
这些中药在产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
白蔻6克；草果3个；桂皮30克；陈皮30克；木香30克；砂仁5克；山楂8克；山奈12克；苹拨30克红蔻8克；玉果3个；枳壳10克；白芷30克；丁香8克；香叶20克；草扣20克；肉果20克；花椒100克；香籽（五味子）30克；当归10克；毛桃20克；灵草25克。
2、干辣椒：朝天椒，椒果小、辣度高。
3、每卤一次（15-20公斤）鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候需加陈皮30克山药30克，花椒10克。
注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。
麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：60克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味5、异VC钠：每千克原料放3克。
食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
在腌制的时候放入。
6、辣椒精（分为两种）:水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，跟据当地食客喜食辣味来调整。
《中辣，加辣。
不辣》注：辣椒精成本很高，不清楚用法很容易造成浪费。
水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。
内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
7、神厨香宝鸭肉香精250克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；乙基麦芽酚增香剂50克：增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
鸭货卤制方法及配方
鸭货卤制方法及配方
鸭货卤制是一种传统的烹饪方法，广泛应用于家庭和餐饮业中。
卤制能够使鸭肉更加鲜美，口感更加醇厚。
以下是一些鸭货卤制的方法及配方：
1.普通鸭脖卤制
配料：鸭脖、料酒、葱、姜、八角、干辣椒、酱油、老抽、盐、糖、水。
1）将鸭脖洗净，放入开水中焯水去除血水，捞出沥干备用。
2）将葱、姜切成丝，干辣椒切成段。
3）热锅凉油，放入葱姜丝煸炒出香味，放入八角、干辣椒煸炒。
4）加入鸭脖，煸炒均匀。
5）加入料酒、酱油、老抽、盐、糖、水，大火烧开后转小火慢炖30分钟左右。
6）待鸭脖入味后即可食用。
2.鸭舌卤制
配料：鸭舌、葱、姜、八角、干辣椒、酱油、料酒、冰糖、盐、水。
1）鸭舌洗净备用。
2）葱、姜切成片，干辣椒剪成小段。
3）热锅凉油，放入葱姜片、八角、干辣椒煸炒。
4）加入鸭舌，煸炒均匀。
5）加入料酒、酱油、冰糖、盐、水，大火烧开后转小火慢炖1
个小时左右。
6）待鸭舌入味后即可食用。
3.鸭爪卤制
配料：鸭爪、料酒、酱油、老抽、盐、糖、姜、葱、八角、干辣椒。
1）将鸭爪洗净，焯水去除血水。
2）葱、姜切成丝，干辣椒切成小段。
3）热锅凉油，放入葱姜丝、八角、干辣椒煸炒。
4）加入鸭爪，煸炒均匀。
5）加入料酒、酱油、老抽、盐、糖、水，大火烧开后转小火慢炖2个小时左右。
6）待鸭爪入味后即可食用。
绝味鸭脖卤水(不辣型)
绝味鸭脖《不辣型》
由几十种中草药组成，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香
香菜子30克山楂：8克山奈：12克甘草：12克红蔻：8克白蔻：6克草果：3个玉果：3个陈皮：30克桂皮：30克枳壳：10克。
荜拨：10克白芷：30克气丁香：8克良姜：20克。
砂仁：5克木香：15克小茴香：25克香叶40克草扣20克肉果
20克花椒2两辛夷10克灵草25克香加皮15克香砂1
两公丁香20克千里香30克香果30克苍浦根10克
每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候需加陈皮30克山药30克，花椒10克。
A料大厨四宝肉宝王：浓缩香精10克，甜蜜素5克，红曲粉8克，鸭膏15克，牛肉辣精20克，盐味精鸡精白酒100克干椒500克用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
B料异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
1各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱。
武汉精武鸭脖卤水秘方流程详解
武汉精武鸭脖卤水秘方流程详解药包1.白芷 55G2.桂皮 40G3.八角或大茴香 35G4.陈皮 30G5.甘草 20G6.白扣 20G7.小茴香20G8.五香籽20G9.千里香20G 10山楂15G 11.公丁香15G 12.草果六个15G 13.玉果一个 14.草寇15G 15青皮或积壳15G16.砂仁15G 17.毕剥10G 18.良姜10G 19.木香10G 20.红扣5G21.山奈5G 22.母丁香5G 23.香叶5G 24.桂技5G 25.新夷花5G其它配料1.干辣椒用量，1.5-2斤可调整2.花椒用量，一次性杯两杯3.盐6包脖子放一包盐一包6根，不能用私盐4.味精用量，一次性杯一杯5.油不能用猪油大豆油，用金龙鱼调合油6.红米用量，一次性杯半杯7.硝用量，半颗黄豆那么多，一点点8.婴粟粉用量，10克，如果买不到可以不放9，白糖用量，一勺10.鸡精用量，一次性杯半杯11.辣椒精用量，可多可少流程一，放半桶水后加入，约30升水，药包，干辣椒，花椒二，水开后加入，鸭脖，味精半斤，红米一两，硝（玉米粒大小），香粉一勺，白糖一勺，鸡肉香精（可选如是做药味就不要放），盐一包半，然后用木棒搅一下，如果要加辣的话就加辣椒精两盖。
继续煮夏天煮45分钟，冬天50分钟。
再煮的过程中每隔5-8分钟用木棒搅一次。
煮到倒计时15分钟加入鸭头等其它鸭系列。
停火后开盖再闷15-17分钟，用网丝勺捞脖子，清理出来的药材留第二次用（注意通风，不要放坏了）三，以后每日流程，1，清锅底必须把前一次用过的汤锅渣清理干净（可先备一桶或锅，用瓢把原锅里的油和汤兑到另一空桶或锅里，尽量不要搅动原锅下面的黑水，最下面一公分的汤倒掉，可用来卤猪脚或素菜等），。
2，再把汤倒回原锅，如是两个一样的锅，就直接烧，加入按每次清渣水的1.5-2倍加水，加水量也可按原锅连汤带清水总共在半锅位置加水，但一定要比倒出来的黑汤多，不然就发黑，加清水就是降低中药发黑的浓度。
精武鸭脖的卤料有哪些独家配方
精武鸭脖的卤料有哪些独家配方年轻人并不是很爱吃鸭子的肉，也不爱吃鸭腿，可是大家却偏偏对鸭脖子感兴趣，鸭脖子小小的，细细的，可以用来烧烤，煲汤，做小零食都是非常不错的选择，不过想要把鸭脖子和鸭头做的好吃，可以来学习一下精武鸭脖的卤料的配方，学到了真正的配方，才能做出好吃的美食。
★香辣鸭脖★材料★主料：鸭头2个，鸭脖子6个★调料：食盐3克，冰糖8克，姜5克，八角2个，桂皮1小块，料酒5克，老抽8克，辣椒酱15克，香辣酱15克，腐乳汁30克★做法1、鸭脖和鸭头洗净，入温水锅，加少许料酒焯去血水，取出用冷水冲洗，沥干。
2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁。
3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟。
4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁即可食用。
也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒！★小诀窍1、鸭脖和鸭头焯好水后用冷水冲洗干净，冷水激一下，可以让鸭脖肉质紧致，啃起来更过瘾。
2、所有的酱料按自己喜欢适量添加，想卤出漂亮的红色，南乳汁必不可少，如果没有，也可以加少许红曲米，也一样提色。
3、小火炖透后，可以直接大火收汁，也可以先浸泡几小时后再重新开火收汁，浸泡后收汁，味道会更浓郁。
4、鸭脖、鸭头卤好后，最好凉食，啃起来非常筋道且香，十分过瘾。
食材食谱热量：389(大卡)主料新鲜鸭脖2根★方法/步骤称取所有调料的用量，将所有调料都放到锅里，大概没到鸭脖的2/3处，尽量不加水开小火，慢慢焖，期间注意把鸭脖翻一下，入味更均匀，时间的长短也是鸭脖入味的标准之一。
在煮的过程中，可根据个人口味加调料进行调节口味。
等到水焖干后，关火，再焖2分钟，装盘，待冷了用刀切成节就大功告成啦！。
鸭脖子配方
鸭脖子配方原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克、硝盐1克，红曲米、50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：1、鸭颈子的初加工：鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹；约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。
2、制作辣味卤汁：干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮、小茴香、苹果、丁香、砂仁、花椒。
豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后。
改小火熟煮2小时。
至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制：把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
制作鸭脖子的注意事项在上面的章节里面，我们已经给大家介绍了关于制作鸭脖子的配方，可是有点人就反映自己做出来的鸭脖子口味不好，没有外面买的好吃。
如果你的做法没有错误的话，那就是在制作鸭脖子的时候没有注意到以下的注意事项：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害。
2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。
3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出-种若有若无的香味。
卤鸭脖的方法和配方
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卤鸭脖的方法和配方
街上有很多买卤鸭脖的卤菜店，因为卤鸭脖非常受欢迎，但是卤鸭脖要有技巧，时间过长容易咸，时间过短不入味，所以卤制鸭脖需要一定的方式和技巧，那么卤鸭脖的方法和配方是什么呢？
材料：鸭脖子500g 配料：干辣椒40g、姜10g、葱10g、八角4g、山奈2g、桂皮2g 小茴香2g 草果2g 花椒2g 丁香5g 砂仁4g 豆蔻6g、香叶5g 、盐20g、味精15g、料酒20g
做法：
1、鸭脖子初加工
解冻洗干净后在水中浸泡1个小时，捞起来沥干后加姜10g、葱10g、盐2 0g ,料酒拌匀。
腌渍约6小时后，放入水中炒2分钟。
2.、制卤汁水
将所有的香料除了生姜外用纱布抱在一起加入清水熬成卤水（注意在中途加
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入盐，最后加入一点味精）
3、卤制
把鸭脖子放入烧开的卤水里，加入生姜，转用中火卤制15分钟即可捞出，待其冷却后便可食用
位于四川省乐山市牛华镇的乐山余四卤肉店是一家超过36年时间的卤菜老店，菜品种类丰富，30多余个品种，其中以地道卤菜、特色凉拌猪耳朵、乐山甜皮鸭、余四泡椒凤爪、白斩鸡为主要特点，其中白斩鸡更是走进了舌尖上的中国3，受到了一致好评！乐山余四卤肉店面向全国提供卤菜技术培训，凉拌菜技术培训，老卤水配方等等，家庭店铺一线式教学，注重学员实际动手操作，从小到大细节处出发，技术百分百传授，一对一教学，毫无保留，有意者请关注乐山余四卤肉店官方网站！。
分享4款经典辣卤鸭货的配方，有需要的抓紧收藏起来?
分享4款经典辣卤鸭货的配方，有需要的抓紧收藏起来一、辣鸭头、辣鸭脖配方加工香料包：取八角、小茴香各25克，山楂、红豆蔻、丁香各8克，山柰、甘草各12克，白豆蔻6克，草果、玉果各3个，陈皮、桂皮、白芷各30克，枳壳10克，良姜20克，砂仁5克，木香15克混合，略微清洗后晾干水分，用纱布包好。
熬制底汤：1.取鸡架子8个、棒骨2千克洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45千克大火烧开，改中小火烧2-3小时。
2.捞出鸡架子，放入香料包3个，干子弹头辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成节）2.5千克，大红袍干花椒500克（花椒和辣椒用料要根据食客的喜好来调整），大火烧开，改小火烧制1.5小时后，放入色拉油15千克大火煮1小时，捞出料渣，用盐1250克、味精1.2千克调味即可。
卤制鸭脖子：1.鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水份，冲水至无异味后，加入精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，中途翻动两次。
2.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。
取老汤35千克，加入香料包1个、干辣椒500克、大红袍干花椒100—200克，再放入适量的盐和鸡粉，大火烧开，下入鸭脖子大火煮开，改小火煮20分钟，关火浸泡5分钟，捞出即可。
说明：1.底汤重复多次使用后，即为老汤。
但是需要提醒大家一点：使用过六次之后，卤好的成品异味就比较突出，这时候要将老汤上面的辣油撇出，将汤过滤，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后补充相应的清水和其它用料即可。
2.一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后，卤制时间大概在30分钟左右；鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25分钟即可。
二、鸭脑壳专用卤水加工香料：将香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香叶25克，丁香、陈皮各5克，香茅20克，罗汉果1个）用凉水浸泡2小时，去掉杂质，用料包包好。
正宗绝味鸭脖卤料配方
正宗绝味鸭脖卤料配方
绝味鸭脖的配方绝味鸭脖之所以回味无穷，卤料包绝对功不可没。
要想做出正宗的味道，绝味鸭脖配方不可不看。
中药包：由18种中草药组成，每包270—300克，可卤制18—24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克气清香，味苦微酸。
荜拨：10克味辛，增进食欲。
白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
绝味鸭脖详细制作（精准配料）
绝味鸭脖详细制作（精准配料）绝味鸭脖绝味鸭脖一、调料的配方1.中药包由17种中药材组成每包340克可卤产品20kg，卤制时出卤香味去异腥味使用时剪碎配制时注意选材和分量2.干辣椒使用时选用上好的朝天椒辣椒小但辣味极强3.花椒选用四川梅花椒麻度高香味浓郁杂质少4.冰糖味道甘甜黄冰糖最好5.麦芽糖味道甜回味长烧卤制品时浓度高的较好6.油籽粉精增加回味7.灵香粉末增加头香8.鸭肉香膏肉类抽取物和氨基酸增加香味膏状的较好9.乙基麦芽酚增加焦香和甜香使香味更持久更香浓10.甜面酱入口回味甜增加酱香味酱味浓颜色深的较好11.复合磷酸盐具有保水增重品质改良嫩化抗氧化的作用二、制作糖色1.成品焦糖色素颜色黑上色快光泽度差（我们基本不用）2.自制焦糖色素往铁锅里加入少量的油再加入冰糖或者砂糖，不停地翻炒，待糖完全融化并且冒青烟时，关火停止加热，待糖自然变色由黄褐色到红褐色再到黑色时再加入等量的清水，烧开即可。
糖色制作完成！三、老汤的制作1.熬制鲜汤往锅中加入40kg清水，烧开，下入鸡骨架5斤，猪筒骨5斤，香叶2克，八角2克，猪板油5斤，姜片2斤，食盐1.5斤，小火熬制6小时，熬出白汤，捞出骨渣以及杂质，熬好的鲜汤不少于30kg ，不足的加开水！2.浸泡药材将中药放两包（每包340克每15kg鲜汤放1包），辣椒2斤，使用剪刀剪断，花椒 350克，冰糖2.5斤，麦芽糖2斤，油籽粉末10克，灵香粉末75克，自制焦糖色素2斤，共以上八种调料，下入第一步熬好的鲜汤中，然后烧开后关火不要搅动，焖至8个小时！3.熬制加入食用油5kg到第二步浸泡好的药材当中，大火烧开转小火3个小时（保持沸腾即可，火候不要太大，最后汤不要少于20kg）！4.调味将熬好的汤过滤，滤除的残渣不要过滤的越干越好，过滤完的汤和油即为老汤和辣油！往老汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别尝老汤和辣油。
老汤味咸鲜甜，辣油麻辣香！现在尝的口味要比正常的口味要重，因为咱们还要卤制产品.这样咱们老汤就制作完成了！四、原料的处理1.解冻 10kg产品全鸭鸭脖鸭腿鸭掌鸭头鸭胗鸭翅鸭锁骨根据实际销量配货哪个产品销量快那个产品配货多，解冻至肉质松软，血水放净。
鸭脖子技术配方
鸭脖子技术配方需要的17种中药包配方比例（340克）：白芷60克桂皮30克陈皮15克香叶10克草果20克玉果15克良姜15克香砂20克槟榔25克阳春砂20克山奈8克八角30克毕卜8克丁香15克白扣10克甘草30克香茅草10克一、老汤制作（比例：2kg老汤卤1kg产品）1、清水配鲜汤：往40cm的锅中加入清水40kg，烧开，下入鸡架子5斤，筒子骨5斤(斩断)，猪板油5斤（切丁），生姜片2斤，盐1.5斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，熬制的过程中不能加冷水，不足只可以补开水。
2、浸泡药材：将中药两包（比例：15kg鲜汤放1包/340g，香料包的配方比例在前面，下面也有一张图片是一包香料比例），辣椒2斤（剪开使用）花椒：350g、冰糖2.5斤（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖2斤，檩香粉末76克（注意不要搞错，不是檀香粉，是檩(lin)香粉）自制焦糖色素2斤（后面有制作方法），共7种，下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开（关火后不加热不搅动）浸泡8小时。
3、熬制加入食用油5斤到泡好药材的汤中，大火煮开小火熬3小时（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于20kg）。
调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了（沥的越干越好）滤出的汤和油即为老汤和辣油，往老汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别品尝老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香（要比正常口味浓）补足不够的味道，老汤熬好后不少于20kg净汤，不含油重熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。
每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量，其它味道依据口味调整，老汤制作完毕二、原料处理1、解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货（卖的好的多配），解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次。
2、腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、老汤50g/kg，（纯汤不含油）手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。
2023年最新的卤菜配方大全
2023年最新的卤菜配方大全卤菜配方卤菜的做法及配方一、香辣鸭脖用料：鸭头2个、鸭脖子6个、食盐3克、冰糖8克、姜5克、八角2个、桂皮1小块、料酒5克、老抽8克、辣椒酱15克、香辣酱15克、腐乳汁30克1、鸭脖和鸭头洗净，入温水锅加少许料酒焯去血水，取出用冷水冲洗沥干2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁，即可食用(也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒)二、香卤百叶结用料：豆腐皮2张、食盐1/2茶匙、冰糖1大块、葱1段、姜2块、蒜3瓣、八角2块、花椒十几粒、桂皮1块、干辣椒3根、料酒1汤匙、生抽1.5汤匙、老抽1/2汤匙、香叶2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒1、豆腐皮洗净，切宽条，打结2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄3、准备好所有配料，其中香料最好装入调料盒4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成三、酱卤猪蹄用料：猪蹄800克、八角1个、桂皮1段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、苹果酒3汤匙、米醋1/2汤匙、盐3茶匙、水6汤碗1、准备材料：猪蹄以及其余的香料和调料2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好3、猪蹄洗净入冷水锅，加些花椒同煮，煮开后稍煮一会去尽血水(花椒能很好的去腥，煮的时候不要盖盖子，让腥味散发)4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅，加水煮开5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加，等猪蹄软烂之后再加)6、猪蹄捞出沥干汤汁即可(煮好后不要马上出锅，可以盖着盖子焖一会让猪蹄更入味，汤汁放凉后可以入冰箱冷藏，作为老卤)四、卤凤爪用料：鸡爪300克、葱5克、姜5克、料酒1汤匙、卤水半碗、水适量1、鸡爪清洗干净，剪掉指甲2、把鸡爪放入锅中，加水、加姜、葱和料酒，煮开后再煮5分钟3、从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净4、锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟5、捞出就可以吃了五、茶香卤核桃用料：核桃9个、食盐1小勺、酱油1小勺、八角2个、花椒10粒、桂皮1块、干辣椒3个、茶叶1小把、香叶2片1、核桃用核桃夹一次夹裂，使表面产生裂纹，以方便入味2、在锅中放入所有香料3、依个人口味加适量盐4、再加入1勺酱油，烧开卤汁5、下入核桃，大火卤制15分钟(卤汁还能重复利用，卤鸡蛋、卤毛豆、卤花生等等)6、关火后，将核桃在卤汁中浸泡一段时间，使其更加入味，汤汁晾凉后，随吃随取即可六、卤牛腱用料：牛腱子600克、枸杞子1汤匙、食盐1茶匙、酱油3汤匙、冰糖1把、姜8片、干辣椒1把、料酒1汤匙、卤料包1包1、将牛腱子在滚水中去血水2、准备好料包，然后在锅里加水没过牛腱下料包3、加料酒、酱油和盐调味4、将其煮开后，锅不盖紧，低中小火煮1个半小时，然后关火放置过夜，第二天切片即可，放少许枸杞子装饰七、秘制卤鸭舌用料：鸭舌400克、鹌鹑蛋10个、姜5克、干辣椒5个、生抽3勺、老抽1勺、老冰糖5克、卤料1个、高汤800毫升、黄酒1杯1、锅中加入水、姜片、黄酒烧开，放入鸭舌汆烫30秒，马上捞起2、剪去鸭舌后面的软骨部分3、将卤料包中食材跟冰糖、干辣椒一同放入纱布包中4、锅中放入适量水、姜片、高汤，接着将调料包放入煮20分钟，直到水的颜色变深，这时各种香料的味道已经完全融入卤汁中5、放入鸭舌，倒入黄酒、生抽和老抽，水开后小火慢慢卤制30分钟6、将鸭舌盛出后，剩下的卤汁还可以卤鹌鹑蛋，千万别浪费了八、麻仁卤香菇用料：香菇10朵、白芝麻1茶匙、食盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、甜面酱1汤匙、植物油1汤匙、高汤适量1、香菇去蒂洗净挤净水份2、锅中放少许油，入香菇略炒盛出3、锅中放油，入甜面酱炒香4、加入香菇翻炒5、加入适量水、少许高汤精大火煮开6、汤汁收尽时撒白芝麻翻匀出锅九、卤汁豆腐用料：北豆腐200克、植物油1汤匙、水200克、李锦记卤水汁100克1、豆腐切块，用植物油煎至两面金黄2、捞出备用，锅中倒入水3、在倒入卤水汁，放入豆腐煮一分钟，再浸泡几分钟即可十、香卤黄豆用料：黄豆1碗、食盐1/2茶匙、八角1个、花椒1/2茶匙、桂皮1段、生抽1/2汤匙、老抽1/2汤匙、白糖1/2茶匙、香叶1片、香菜1把、红尖椒1个、芝麻油少许1、黄豆提前用清水泡涨。
卤鸭脖的做法步骤图文教程
卤鸭脖的做法步骤图文教程鸭脖是生活中常见的一种食材，卤制过的鸭脖可以当零食吃，也可以用它来下酒。
下面由店铺为大家介绍卤鸭脖的做法，希望能对你有所帮助。
卤鸭脖食材清单卤鸭脖的制作步骤1.买的冷冻的鸭脖洗去血水切两段放锅子里煮2.煮了半小时关火洗掉脏东西3.洗好的鸭脖备用在洗葱姜香料4.葱切段姜切片洗净备用5.各种香料辣椒花椒等洗净备用热锅冷油先倒入葱姜爆香再把所有香料辣椒花椒倒入大概炒一分钟然后放入适量水放锅子里煮开此步骤没拍一个人不好拍6.水开了把鸭脖放进去煮半小时左右关火7.把鸭脖夹出冷却这样就已经可以吃了不过味道很淡8.卤水冷却等两者冷却了再放一起卤一晚上9.冷却了的鸭脖10.放卤水了里卤一晚上味道更佳明天就能拿着去踏青了卤鸭脖的常见做法孜然鸭脖1、平时制作孜然鸭脖时需要准备鸭脖一千克，料酒、生抽以及老抽和嫩肉粉与葱姜等调味料适量，最后还需要准备八角和白糖各适量。
2、把鸭脖用清水洗干净，加入适理的料酒与生抽以及嫩肉粉调匀腌制三十分钟，然后锅中放油加热，再加入葱姜八角炒出香气。
3、随后把鸭脖入锅，炒五分钟，加入开水没过鸭脖，大火烧开后加白糖和鸡精，然后用小火煮制五十分钟，等汤汁收干以后加入孜然调味即可出锅。
酱鸭脖1、酱鸭脖平时也可以自己在家中制作，制作时需要红色的老卤两千克，葱二十五克，姜片十五克，香油适量，料包一个，鸭脖一千克。
2、把鸭脖用清水洗好，清理干净，入沸水焯一下，然后重新入锅，加清水和红色的老卤以及各种香料，烧开以后用小火慢慢煮制，把鸭脖煮到酥烂以后取出去掉水分。
3、把鸭脖放在铁丝网上，涂一些酱料，入烤箱烤制，烤到它表面金黄以后取出，取出以后淋上适量的香油就能食用。
卤鸭货制作技术配方
一、 香料、配方
干辣椒50g剪成段备用、八角4g、山奈3g、桂皮6g、小茴香6g、草果5g、丁香1g、砂仁3g、花椒25g、豆蔻5g、排草5g和香叶10g等用纱布袋装好。
红曲米要准备100g，这些差不多可以卤制15斤左右的鸭货。
这些香料配制分量要精准，不然口味就有差异。
二、腌料配方
姜块50g、葱节50g、精盐30g及料酒100g。
三、制作方法
1、把鸭货用水清洗干净，最好是用清水再浸泡半小时，把里面的血水和脏东西泡出来，然后用备好的腌料腌渍腌约12小时，取出后用清水洗干净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出沥水备用。
2、把红曲米放入锅内，加入自来水20斤，开大火煮开后改水火，熬出色后去渣，汁水装好备用。
把香料包用清水稍泡一下，把水沥干；锅洗干净开火，放精制油烧到三成热左右，把剪成段的干辣椒、香料包及腌过用的姜块、葱节炒香出味，掺入鲜汤及红曲米水，放盐和味精，水开后改小火熬煮2小时，香辣出来后卤汁就熬制完成了。
3、把腌好的鸭货放进熬好的卤汁里，用中火煮10分钟左右关火，鸭货先不要起锅，让它继续在卤水中泡半小时左右再捞出来。
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卤鸭脖配方个人收集了温度哦精品文档供大家学习==============================专业收集精品文档===================================================================================================== ===精武鸭脖卤水精武路位于汉口新华路长途汽车站附近，这条原本不起眼的平凡小巷，如今却是名扬四方。
这一变化，都源于小小的鸭脖子，为了那款“精武鸭脖”，每天都有来自各地的加盟商、考察者云集此处。
中国大厨烹饪实验室金牌主厨罗伟上个月也去了趟武汉，一来是考察一下市场和货源，二来是感觉自己做的鸭脖辣味不够、香味也不醇厚，所以他专门在精武路住下，考察了很多家鸭脖店，原来是准备掏钱学习的，结果向房东和几个学员一打听，才知道其中内情:有些店承诺给学员的是学费3800元包教包会，结果只能学个大概，药料包只教一半，另一半粉末状的药料必须向他们长期购买。
一个偶然的机会，罗伟用自己手里的一款卤水配方换到了一个知情人的卤鸭脖配方，这位知情人当时为此配方花了两万元。
回去后罗伟就照着试验了一下，的确是个好配方～上色入味确有玄机在精武路，罗伟尝了很多家店的鸭脖口味，他总结道:“其实上品的鸭脖并不太辣，而是入口香、肉质有嚼劲，慢慢地开始有辣味，回味特别厚，吃完口齿留香，让人越吃越想吃。
全国有很多地方的鸭脖辣得让人无法接受，而且颜色艳丽得让人害怕，这些都只能算是次品。
”做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决:精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽,为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑,辣味应如何添加,这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点:上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好;另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣……用料详细介绍1、中药包:由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角:25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂:8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈:12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草:12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻:8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻:6克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果:3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果:3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮:30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮:30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳:10克气清香，味苦微酸。
荜拨:10克味辛，增进食欲。
白芷:30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香:8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜:20克有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁:5克气味香辛，开胃增进食欲。
木香:15克气香特异，味苦有草药味。
小茴香:25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒:福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
==============================专业收集精品文档=============================个人收集了温度哦精品文档供大家学习==============================专业收集精品文档===================================================================================================== ===这种辣椒我们这里买不到，我用**头干辣椒代替，辣度也够高。
、花椒:梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒，又名麻椒，麻度高。
3梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。
麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王:浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5、异VC钠:食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。
6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水，可直接添加于老汤中;油溶——溶于油，需和食用油一起加入。
辣椒精成本很高(50元一瓶，约1千克)，不清楚用法很容易造成浪费。
水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。
内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
7、香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。
8、食用色素:这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳(红色)易上色，可在卤制时直接添加;另一种是红曲红，颜色自然(紫红)，不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。
一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。
红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经**萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。
虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。
这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。
老汤制作取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时(此过程中不加任何调料)，煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。
这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。
熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
四个流程卤鸭脖原料初加工:取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素(提前用冷水化开)腌制4小时(冬春季节腌8小时)取出入冷水锅大火汆净血水备用。
卤制:取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣)，加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克(根据当地食客口味增减)、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克(根据颜色深浅调整用量)、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。
卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
==============================专业收集精品文档=============================个人收集了温度哦精品文档供大家学习==============================专业收集精品文档===================================================================================================== ===罗伟旁白:中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。
卤各种鸭附件老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
莲藕:下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
卤鸭肠1、清洗:将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。
2、汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
3、卤制:将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹卤制:将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。
罗伟旁白:这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。
以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。
卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。
硝盐有了替代品石家庄杨建华:这款鸭脖配方不错。
亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”(添加剂销售商处有售)代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。
香砂增香栀子增色通化王兴发:这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。
我有几点补充一下:1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材(每包约3-5克)，香砂可增香，栀子可增色。
2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。
3、按照我的个人经验，卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。
陈师傅补了九味药香茅草:40克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。
松蔻:20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。
干葱头:500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。
香叶:20克，气味浓香，可增香增食欲。
千里香:30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。
党参:50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。