冬天北京的味道

北京纪事96古都记忆文·图◎ 端木东舸我从很小的时候就对北京的冬天有着很清晰的认识。

在我的记忆里，北京的冬天必须得跟“味道”两个字联系在一起——如果没了“味道”，北京的冬天将不复存在！虽然这话说得有点极端，但您回过头想想，北京要是春天没了和煦的暖风和桃红柳绿，夏天没了院子里的花草金鱼和艳阳下的蝉鸣，秋天没了清风明月伴随着红黄叶落……那还能叫咱北京的一年四季吗？北京胡同里的冬天，最“惊艳”，也是最“惊悚”的，莫过于冬储大白菜了。

每逢11月份，北京开始入冬的时候，全市各个菜蔬公司或菜站（那时候还没有那么多的市场和超市，居民最主要的蔬菜来源就是菜蔬公司和菜站），都会在大街小巷设置许多专门销售冬储大白菜的站点。

那时候，几万乃至几十万斤的大白菜，一经上市用不了多久便告售罄。

排队买菜的人们，天不亮就哆哆嗦嗦地出门，裹着棉大衣，蜷缩在寒风里，排队等着购买冬储大白菜。

这是因为早年间不像现在，一年四季都有新鲜蔬菜供应，那时候北京冬天基本都是吃白菜、萝卜和土豆这“老三样”，而白菜更是其中的“主力部队”。

古都记忆97买白菜的场面浩浩荡荡，搬运的场面更是壮观。

各家各户在搬白菜的时候，都是全家老小齐上阵，交通工具“一锅端”——自行车、小推车、三轮车，但凡能用的全都“招呼上”。

就算这样，要想把几百斤、上千斤的白菜弄回家，怎么也得搬个半天。

那时候人们基本都住平房，一般人家地儿都不大，白菜搬回来都规整地码在墙根底下（也有住私房，院儿大的，自己挖地窖储存过冬蔬菜的），再盖上苫布、旧棉被，或者是不穿的军大衣防冻。

早年间北京的冬天还是挺冷的，白菜搁外头要是真给冻坏了，糟践了好些钱不说，全家老小整个冬天就甭想吃菜了。

北京人讲究吃，亏了什么也不能亏着这张嘴。

就算冬天几乎只能吃白菜，也得换着花样想法儿弄出点儿不一样的来：醋溜、清炒、熬汤、乱炖、拌丝儿、做馅儿……仔细想想我也挺纳闷儿的，吃了那么些年白菜，我竟然到现在还没吃腻——我喜欢大白菜散发出的那种纯正的、蔬菜的清香。

对我们这些小孩儿来说，白菜除了吃，还能“玩”。

怎么玩儿呢？比如说，“攻山头儿”这项著名的“胡同体育项目”，就必须在白菜堆的“通力协作”下，才能玩得淋漓尽致。

我小时候经常和小伙伴们把墙根儿底下的白菜堆当成“山头儿”，跳上去疯闹，比赛谁“攻”下的“山头儿”多，一玩儿就是一下午。

每天不弄个挥汗如雨，被家大人揪着耳朵回家，我们绝不善罢甘休。

就是现在，每每闻到白菜味儿，我还总会回想起儿时那脚下的“山头儿”……早年间的冬天，有许多走街串巷的小贩，我尤其喜欢推着自行车卖吃食的。

那些穿着厚实、操着不同口音的小贩，推着“大二八”加重自行车，在车后架上绑根结实的木棍，棍子两头则挂上柳条筐，上面还盖着旧棉被。

虽然棉被破破烂烂的，但下面筐里东西的诱人程度，一点儿都没因此减去半分诱惑力。

这些小贩卖的东西基本不重样儿，品种更是琳琅满目——从花生、瓜子儿，到柿子、苹果、大鸭儿梨，还有关东糖、糖瓜儿、柿饼儿，有时候甚至还有香蕉。

在那个年代，香蕉可是绝对的稀罕物，不是随便能吃得上的。

小贩一掀开被子，扑面而来的香蕉味道，能让整条胡同的孩子流哈喇子。

我小时候特别馋，总喜欢在院儿门口“蹲点儿”等着小贩路过，然后缠着家里大人给买吃的。

在这些吃食里，我最爱的还得说是冰糖葫芦，而我对它的迷恋，至今也未曾改变。

我最喜欢冰糖被熬化、变红之后所散发出的浓香——那种焦糖的香，包裹在山里红的酸外面，酸甜结合的美妙口感，是生活中不可或缺的、欣喜夹杂着期盼的味道。

大部分走街串巷卖糖葫芦的，都是用木棍的一头儿扎出一个草靶子一样的“圆脑袋”，然后把做好的糖葫芦插在草靶子上。

还有讲究点儿的，推着一辆像夏天卖冰棍的大妈推的那种白色四冰糖葫芦有着酸甜结合的美妙口感糖炒栗子北京纪事98轮推车，车上有一个干干净净的四方形玻璃罩子，糖葫芦被插在里面的箱子钻出的小孔里。

我们家大人只许我吃这种被罩在玻璃罩子里的糖葫芦，说插在靶子上的不干净。

其实我倒是一直觉得这些没什么区别，都那么回事儿。

那时候的糖葫芦，清一色都是山里红的。

像什么山药啦、橘子啦，都是后来才有的。

这几年，糖葫芦更是添了许多新奇品种——你想得到、想不到的，人家全能做出来，卖相那是相当的漂亮！不过，在我看来，糖葫芦要说好吃，还得是冰糖跟山里红或是山药的组合，其他的新花样，也就是凑个热闹，吃个新鲜劲儿。

北京的冬天，人们对甜味儿的依恋，不仅在糖葫芦身上。

还有一种吃食，味道比糖葫芦的香甜来得更直白、更狂野——糖人儿。

吹糖人儿的很少走街串巷——人家那套家伙什儿可不轻省，背着到处走忒费劲。

这些小贩一般都是把糖人儿摊子支在胡同口，等着人们（尤其是小孩）自己“上钩”。

吹糖人儿的都爱挑个“挑子”，一头是木头柜子，上边支一个带窟窿眼儿的架子，架子上插着吹好的糖人，用来“勾引”食客“上钩”。

糖人柜下面放个小炭火炉，烧着一口不大的铜锅，锅里棕红色、冒着热气儿、散发着阵阵焦糖芳香的糖稀，热闹地翻滚着，看着就那么暖和。

我从小就爱站在一边儿看小贩吹糖人儿，对糖人儿制作过程中所闻到的焦糖香味更是格外痴迷。

不过，我买糖人儿，从来没下过嘴，纯粹是为了闻它那股甜甜的香味儿。

这是因为，糖人的制作过程，在我看来并不怎么干净。

小贩们会用一根细竹签从铜锅里挑起一小疙瘩糖稀，用手抻出一成空心的条状，吹气，糖稀疙瘩就会慢慢地鼓起来，越来越透明。

在这个过程中，小贩会用手将糖稀疙瘩捏出不同的造型——猴子、小猪、蛤蟆、兔子，特别可爱。

讲究点的，还会在做好的糖人上用毛笔点缀上红的、绿的食用色素，看着更漂亮。

北京的冬天，还有一种味道格外招人喜欢，那就是烤白薯（甭管红瓤儿、白瓤儿，都叫白薯）。

现在大街上卖干果、炒货的地方基本也都有卖烤白薯的，不过不知道为什么，我总觉得没有小时候吃的烤白薯香。

以前烤白薯都是拿烤炉做的，只有冬天才有卖的。

烤炉一般都是用旧的铁皮油桶做的——桶盖儿去掉，桶内做上夹层，再用煤渣、泥灰填敷桶壁，最下边儿搁上煤块或煤球，烧到通红，就能烤白薯了——卖相相当的豪放，却在寒冷的冬日带给人们不少的温暖。

在烘烤的过程中，烤白薯的小贩会用粗糙的双手时不时地捏一捏、给白薯“翻个身”，直到它们变软，流出甜度颇高的糖汁儿，薯香四溢，离老远就能闻见。

猎猎寒风中，那滚烫、香甜的白薯，别说是吃上一口，就是光站在桶边闻闻香味儿，就已经是很温暖的享受了。

现在的烤白薯，看上去干净了不少，但是，我总感觉味道上差了点儿什么。

仔细想想，应该是那种冬日里，能带给我的温暖，能留住我的香气吧。

反正，近年来我很少再吃烤白薯了。

在烤白薯逐渐“隐退”的今天，另一种一直在为北京的冬天增添味道的吃食，至今却仍然焕发着勃勃生机——糖炒栗子。

我记得小时候吃的糖炒栗子，都是开了“嘴”的，冬天一到下雪就盼着堆雪人特别甜——不光是外壳那层糖的甜味儿，更是栗子本身的热乎乎的、面面的口感中夹带的微甜。

现在冬天的糖炒栗子仍然火爆，从栗子摊儿前排的长龙就能看出来。

然而，却总有些疑问一直在我心里徘徊：为什么糖炒栗子不“张嘴儿”了？为什么栗子除了皮儿甜哪儿都不甜了？为什么吃完栗子手是黑的呢？抛开这些小疑惑不说，糖炒栗子那满街的香气，依旧支撑着北京冬天的味道。

说了好多胡同里、大街上的冬天的味道，回过头来，还是要絮叨一下家里的那些使我至今怀念的北京冬天的味道。

早些年，北京冬天都是烧蜂窝煤炉取暖的。

烧炉子用明火，除了取暖，还能捣鼓些小吃食打打牙祭。

我小时候对炉子和蜂窝煤最深的记忆，是每天烧开水时从水壶嘴儿冒出的热气，和用炉子烤东西吃的时候飘散出来的香味。

只要等到蜂窝煤在炉子里被烧得通红，白薯、土豆、山药等等食材，都可以放到炉子的垫圈上烤，过不了多久，就会有阵阵诱人的香味伴随着温暖的热气弥漫全屋。

这种独特的味道，是一种温馨的、专属于家的味道。

除了这些生食，煤炉子还能热剩饭。

头天吃的馒头、包子之类的，放在炉子沿上，烤得焦黄焦黄的，在香气四溢后咬在嘴里那种外焦里嫩的舒爽感受，到现在依然使我念念不忘。

北京的冬天，还有一件家家户户的大事儿，虽然不是吃食，却跟“味道”二字息息相关，那就是买煤。

我小时候特别爱跟我姥姥、姥爷一块儿到煤铺买蜂窝煤，这是我童年最快乐的事儿之一。

当时买蜂窝煤需要“煤本儿”，要是超过了“煤本儿”的限度，就只能买高价煤。

鉴于此，那个时候家家户户对于蜂窝煤都很珍惜，经常会买点煤球儿或是煤泥，回家用水调和调和，做成方块的煤块，掺着蜂窝煤一起用——煤球儿可比蜂窝煤便宜多了。

我依稀记得我们家周边有三四个煤铺，规模都挺大的，从加工制作到营销物流“一条龙服务”。

一入了冬，每天白天，煤铺里压制蜂窝煤的机器都会嗡嗡地响个不停。

我很爱在一边观看制作蜂窝煤的过程——一块块圆柱形的煤块被机器捅上窟窿眼，然后放到棚子底下的空场上晾干，就可以出售了。

尽管带着我去买煤的姥姥总是催促我，说煤灰太多不干净，我还是会尽情看个够本儿之后，才恋恋不舍地被家大人拽走。

北京的冬天有自己独特的味道。

虽然那些曾经的冬天，随着我的长大，逐渐堙没在了时间的长河之中。

但是，北京冬天的味道，却不会从我的记忆中消散。

又是冬天，我在寒冷的空气里，呼吸着北京城冬天特有的舒爽，静默安然。

（编辑·张子乐）kelemyt@ 大雪后胡同的小角落古都记忆99。