感官评价-食品感官 净含量

闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 （感官评价部分）
实训六 食品的感官、净含量的测定
三、饮料感官检验要点
以汽水的质量为例
汽水是将自来水经砂滤棒过滤和软化，加入糖、柠檬
酸、果汁、香料等物充分混合后，过滤、充入二氧化碳， 再经灌瓶、轧盖而制成的液体食品。
汽水是一种含二氧化碳的软饮料，大体上可分为果汁
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以鲜乳的质量为例 1、色泽鉴别
良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。
次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。
劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。
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4、滋味鉴别
感官鉴别汽水的滋味时，应在室温下打瓶后立即进行品 尝。 良质汽水——酸甜适口，协调柔和，清凉爽口，上口和留味 之间只有极小差异，稍欠绵长。二氧化碳含量充足，富于杀 口力。 次质汽水——适口性差，不够协调柔和，上口和留味之间有 差异。味道不够绵长。二氧化碳含量尚可，有一定的杀口 力。 劣质汽水——酸甜比例失调，风味不正，有严重的异味。二 氧化碳含量少或根本没有。
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一、乳制品感官检验要点
首先打开冷却贮乳器或罐式运乳车容器的盖后，应 立即嗅容器内鲜乳的气味。否则，开盖时间过长，外界 空气会将容器内气味冲淡，对气味的检验不利。 其次将试样含入口中，并使之遍及整个口腔的各个 部位，因为舌面各种味觉分布并不均，以此鉴定是否存 在各种异味。 再对风味检验的同时，对鲜乳的色泽，混入的异 物，是否出现过乳脂分离现象进行观察。正常鲜乳为乳 白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有 红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青 贮、霉等异味。
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2、组织状态鉴别
良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质， 无粘稠和浓厚现象。 次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的 颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。 劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝 块或絮状物。
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二、畜禽肉感官检验要点
顺序 首先看其外观、色泽、特别注意肉的表面和切口 处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在瘀血、水 肿、囊肿和污染等情况。 其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面的气 味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有 腥臭味。 最后用手指按压、触摸以感知其弹性和黏度，结 合脂肪以及试煮后肉汤的情况。
得尚好。
劣质汽水——产品严重退色，呈现出与该品种不相符的使 人不愉快的色泽。
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2、组织状态鉴别
进行汽水组织状态的感官鉴别时，先直接观察， 然后将瓶子颠倒过来观察其中有无杂质下沉。另外， 还要把瓶子浸入热水中看是否有漏气现象。 良质汽水——清汁类汽水澄清透明，无混浊，混浊类 汽水混浊而均匀一致，透明与混浊相宜。两类汽水均 无沉淀及肉眼可见杂质，瓶子瓶口严密，无漏液，漏 气现象。汽水罐装后的正常液面距瓶口2～6厘米之 间。玻璃瓶和标签符合产品包装要求。
型、果味型、可乐型和其他型汽水。按可溶性固形物含量 的不同可分为高糖、中糖和低糖三个级别，20℃下可溶性 固形物(％)(折光计法)大于等于10为高糖，大于等于7为中 糖，小于7为低糖。
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1、色泽鉴别
进行汽水色泽的感官鉴别时，可透过有色玻璃瓶直接 观察，对于有色瓶装和金属听装饮料可打开倒入无色玻璃 杯内观察。 良质汽水——色泽与该类型汽水要求的正常色泽相一致。 次质汽水——色泽深浅与正常产品色泽尚接近，色调调理
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以新鲜的猪肉的质量为例 1、外观检验
新鲜猪肉—表明有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有
光泽，不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉—表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无 光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。 变质猪肉—表明外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、 发黏并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡绿色、很黏， 肉汁严重混浊。
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3、弹性检验
新鲜猪肉—新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷 后会立即恢复 。 次鲜猪肉—肉质比新鲜肉柔软，弹性小，用指头按压凹陷后 不能完全恢复。
变质猪肉—腐败变质的肉由于自身被分解严重，组织失去原 有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷，不但 不能复原，有时手指可以把肉刺穿。
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3、气味鉴别 良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。 次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。 劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金 属味、鱼腥味、汽油味等。 4、滋味鉴别 良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍 甜，无其他任何异常滋味。 次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他 轻微的异味。 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。
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次质汽水——清汁类汽水有轻微的混浊，浊汁类汽水混 浊不均，有分层现象。有微量沉淀物存在。液位距瓶口2 ～6厘米之间，瓶盖有锈斑，玻璃瓶及标签有不同程度的 缺陷。 劣质汽水——清汁类汽水液体混浊，浊汁类汽水的分层 现象严重，有较多的沉淀物或悬浮物，有杂质。瓶盖封 得不严，漏气、漏液或瓶盖极易松脱，瓶盖锈斑严重， 无标签。
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5、肉汤检验
新鲜猪肉—肉汤透明，芳香，汤表面聚集大量油滴，油 脂的气味和滋味鲜美。 次鲜猪肉—肉汤混浊，汤表明浮油较少，没有鲜香的滋 味，常略有轻微的油脂酸败的气味和味道。 变质猪肉—肉汤极混浊，汤内漂浮着犹如絮状的烂肉 片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的 腐败臭味。
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3、气味鉴别
感官鉴别汽水的气味时，可在室温下打开瓶盖直接嗅闻。 良质汽水——具有各种汽水原料所特有的气味，并且协调柔 和，没有其他不相关的气味。 次质汽水——气味不够柔和，稍有异味。 劣质汽水——有该品种不应有的气味及令人不愉快的气味。
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2、气味检验
新鲜猪肉—具有鲜猪肉正常的气味。 次鲜猪肉—在肉的表面能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉 味，但在肉的深层没有这样的气味。 变质猪肉—腐败变质的肉，无论在肉的表层还是在深层均 有腐臭气味。
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4、脂肪检验
新鲜猪肉—脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色， 柔软而富有弹性。 次鲜猪肉—脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带 油脂酸败味和哈喇味。
变质猪肉—脂肪表面污秽、有黏液，霉变呈绿色，脂肪 组织很软，具有油脂酸败气味。
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实训六 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ品的感官、净含量的测定
5、肉汤检验
新鲜猪肉—肉汤透明，芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂 的气味和滋味鲜美。 次鲜猪肉—肉汤混浊，汤表明浮油较少，没有鲜香的滋 味，常略有轻微的油脂酸败的气味和味道。
变质猪肉—肉汤极混浊，汤内漂浮着犹如絮状的烂肉片， 汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭 味。