苏教版 选修1 测定发酵食品中的特定成分 作业
苏教版高中生物选修1-生物技术实践：测定发酵食品中的特定成分
一、测定发酵食品中的特定成分
配制系列亚硝酸钠标准显色液: 用刻度移液管吸取 0.2ml.0.6mL、1.0mL、1.5 mL.2.0mL.2.5mL亚硝酸钠 标准使用液(相当于1.0pg 3.0pg 5.0ug 7.5ug10.0pg 12.5ug亚硝酸钠),分别加入6支50mL.比色管;再取一 支50mL，比色管加蒸馏水作为空白对照。在各比色管 中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液,混合均匀后静置 3min,再分别加入1.0mL的盐酸蔡乙二胺溶液(2g/L), 添加蒸馏水使各比色管内溶液总体积为50.0mL,混合 均匀后观察亚硝酸钠溶液颜色。
测定发酵食品中的特定成分
教学目标
1．亚硝酸钠提取的过程骤和仪器 2．提取所用试剂和用量
亚硝基化合物在天然食物中含量很少，却常常 潜藏在一些经过特殊加工——腌制、腊制、发酵的 食物中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、 熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等都有可 能产生亚硝基化合物。长期摄入亚硝酸盐，也会引 发亚硝基化合物中毒。
课堂练习
1．亚硝酸钠有什么危害? 2．什么情况下会产生亚硝酸钠？
谢谢！
一、测定发酵食品中的特定成分
一、测定发酵食品中的特定成分
一、测定发酵食品中的特定成分
一、测定发酵食品中的特定成分
二、测定发酵食品中的特定成分
亚硝酸盐中毒的主要原因是亚硝酸盐进入人 体血液后,能将正常携氧的低铁血红蛋白氧化为 高铁血红蛋白,使高铁血红蛋白失去携带氧气的 能力,导致组织细胞缺氧,出现亚硝酸盐中毒现象。
亚硝酸钠标准溶液(200ug/mL):准确称取0.1g 于硅 胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠,加水溶解后定容到500mL。 亚硝酸钠标准使用液(5.0mg/mL):临用前用刻度移液管吸 取亚硝酸钠标准溶液5.0 ml, 置 于 200 ml. 容 量 瓶 中， 加 水 稀 释 至 200 mL 刻 度 线 处。
2.2 测定发酵食品中的特定成分同步测试 苏教版选修一
2.2测定发酵食品中的特定成分同步测试苏教版选修一基础达标知识点一亚硝酸盐1．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是() A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响2．在日常生活中，下列做法不正确的是() A．市民们首先应该从选购食品开始，选择正规的渠道购买食品B．不要购买国家明令禁止的食品，如腐败变质的食品等C．买来的食品要妥善保管，在保质期内食用。
烧熟煮透，隔顿隔夜的食品应该重新回烧，不吃不洁、腐败变质的食品D．腌制的泡菜放置时间长了，用热水洗一洗即可食用知识点二检测亚硝酸盐含量3．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是() A．与亚硝酸盐发生颜色反应B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D．用于制备标准显色液4．下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是() A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水5．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是() A．样品处理B．标准显色液的制备C．比色D．泡菜的选择6．下列为测定亚硝酸盐含量的操作步骤，其中正确的是() A．制备标准显色液→配制溶液→制备样品处理液→比色B．制备标准显色液→制备样品处理液→配制溶液→比色C．配制溶液→制备样品处理液→制备标准显色液→比色D．配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色知识点三测定发酵食品中有益物质的含量7．下列何种维生素缺乏会导致“脚气病”() A．维生素A B．维生素CC．维生素B1D．维生素B68．维生素C又称为抗坏血酸，缺乏时不会出现() A．创口溃疡不易愈合B．骨骼和牙齿脆性增加C．表现为伤口流血不止，为血友病D．毛细血管通透性增大能力提升9．在测定果蔬中维生素C含量的实验中，维生素C的作用是() A．氧化剂，能将蓝色的2,6-二氯靛酚溶液氧化成无色B．氧化剂，能将无色的2,6-二氯靛酚溶液氧化成蓝色C．还原剂，能将无色的2,6-二氯靛酚溶液还原成蓝色D．还原剂，能将蓝色的2,6-二氯靛酚溶液还原成无色10．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是() A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B．对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液应避光保存C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠11．亚硝酸盐对人体的危害不包括() A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B．亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一定剂量后使人中毒死亡12．下列关于食品的检测做法，正确的是() A．日常的食品中含亚硝酸盐的很少，没有必要对食品进行检测B．日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害，对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可C．泡菜在研制过程中，是经过严格灭菌发酵得来的，只会产生乳酸这种有益物质，不用检测可大胆食用D．对食品检测时，不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量，还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量13．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是_________________________________________________________。
2017-2018学年苏教版选修1 2.2测定发酵食品中的特定成分 作业
课时跟踪检测(六)测定发酵食品中的特定成分一、选择题1．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺反应生成的溶液呈()A．紫红色B．蓝色C．砖红色D．橘红色2．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中亚硝酸盐在特定的条件下，会变成致癌物质()A．硝酸盐B．硝酸铵C．亚硝胺D．氨3．在测定果蔬中维生素C含量的实验中，相关说法错误的是()A．所用测定试剂是2,6-二氯靛酚B．测定步骤中有研磨、过滤和显微镜观察环节C．测定结果显示不同食物中维生素C含量不同D．实验时要逐滴加入受检的含维生素C的溶液4．测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是()A．制备标准显色液——配制试剂——制备样品处理液——比色B．制备标准显色液——制备样品处理液——配制试剂——比色C．配制试剂——制备样品处理液——制备标准显色液——比色D．配制试剂——制备标准显色液——制备样品处理液——比色5．亚硝酸盐对人体的危害不包括()A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B．在自然界和胃肠道的酸性环境中，亚硝酸盐可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累6．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是()A．先减少后增加B．先增加后减少C．逐渐增加D．逐渐减少7．下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，错误的是()A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B．对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液，应避光保存C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠8．人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子，若误食亚硝酸盐，则可导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。
下列叙述中正确的是() A．亚硝酸盐是还原剂B．维生素C是还原剂C．维生素C能将Fe2＋氧化成Fe3＋D．亚硝酸盐被氧化二、非选择题9．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。
苏教版 选修1 测定发酵食品中的特定成分 学案
第二节测定发酵食品中的特定成分一、亚硝酸1．物理性质：__________色呈晶体状，易溶于____。
2．应用：常用于________的生产，也作为______使用，是常用的“________”。
3．分布：在自然界中分布广泛。
4．对人体的影响：当人体摄入亚硝酸盐的总量达到________ mg时，会导致中毒，致死剂量为____ g。
5．亚硝酸盐中毒原因：亚硝酸盐进入血液后能将正常携带氧的____________氧化为____________，____________失去携带____的能力，导致组织缺____，出现中毒现象。
预习交流亚硝酸盐广泛存在于各类食品中，为什么对人体无危害？二、泡菜中亚硝酸盐含量的测定1．测定原理亚硝酸盐与显色剂（________________溶液和__________________溶液等体积混合），在弱酸条件下，反应生成____色化合物，通过____可以粗略地检测亚硝酸盐的含量。
2．测定方法：亚硝酸盐格里斯试剂____法。
预习交流为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？三、测定发酵食品中有益物质的含量1．维生素C又叫________，是一种____________。
2．作用：主要促进人体的________，增强人体对______的抵抗能力，增强____的解毒能力，维持牙齿、骨骼、____和____等的正常功能。
3．对人体的影响：人体缺乏维生素C会患____病。
4．分布：广泛存在于新鲜的____与____中。
5．测定原理：它是一种强______，它能将蓝色的____________溶液还原成____。
预习交流维生素能否在人体内合成？它和激素有什么不同？答案：一、1.白色或淡黄水2．各种染料防冻剂工业用盐4．300～500 35．低铁血红蛋白高铁血红蛋白高铁血红蛋白氧氧预习交流：提示：各类食品中的亚硝酸盐含量未达到导致人中毒的剂量，绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出体外，不会对人体造成危害，只有特定的条件下才会转变成致癌物质——亚硝胺。
2.2测定发酵食品中的特定成分规范训练(苏教版选修1)
05第二节测定发酵食品中的特定成HUIQYEOUIFANXUNlLlAhJ …・十第活页规范训练（时间：30分钟满分：50分）、选择题（共5小题，每小题4分，共20分）1 •在泡菜腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是（）A. 食盐用量过多B.细菌大量繁殖C.腌制时间过长 D •加水过少解析本题考查泡菜制作过程中的亚硝酸盐含量的变化。
泡菜中的亚硝酸盐来自硝酸还原菌的作用，将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
答案B2 •在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（）A. 氢氧化铝溶液B.氢氧化钠溶液C •氯化铵溶液D. N-1-萘基乙二胺溶液解析亚硝酸盐含量的测定方法是样品液的反应颜色与标准显色液进行比色，如果样品液本身具有颜色就会影响对比效果，因此要对样品处理液进行净化，使其透明无色，而净化滤液时加入的是氢氧化铝溶液。
答案A3.下列有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是（）A. 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下B. 重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺溶液结合形成紫红色染料C. 对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D. 要设置空白比色管做对照时训毎备战高考解析对显色反应样品进行目测，只能大致估算亚硝酸盐含量，不能达到“精确计算”的目标。
答案C4．下列关于维生素C 的说法中，不正确的是( )。
A. 它又称为抗坏血酸，是人体不可缺少的物质B. 它可在生物体氧化反应中作为氢的载体C. 人体缺乏维生素C,骨骼和牙齿易于折断或脱落D. 人体自身可以合成维生素C解析人体不能合成维生素C,必须从食物中摄取。
答案D5. 维生素C 又称为抗坏血酸,缺乏时不会出现( )。
A. 创口溃疡不易愈合B. 骨骼和牙齿脆性增加C. 表现为伤口流血不止，为血友病D. 毛细血管通透性增大解析血友病是一种伴X 隐性遗传病,与维生素C 的缺乏无关。
答案C二、非选择题(共30 分)6. (10分)泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。
2.2测定发酵食品中的特定成分教案(苏教版选修1)
•课标要求
1.结合亚硝酸盐的相关知识理解亚硝酸盐的生理功能和含量标准。
2•结合维生素C的相关知识，1•了解亚硝酸盐的化学特点，生理功能和含量标准。
2.掌握测定泡菜中亚硝酸盐的方法。
•教学地位
本节内容涉及亚硝酸盐的相关知识、系列亚硝酸钠标准显色液的配制、维生素C的
【提示】
将蓝色的2,6-
氯靛酚溶液还原成无色
锯它互动探究
碩躱难曲生工动找”扣能
测定亚硝酸盐的含量
【问题导思】
1怎样制作泡菜的样品处理液？
2怎样测定样品中亚硝酸钠的含量?
1. 泡菜样品液的操作流程
加5mL亚电 氤化钾溶辛 加5mL乙酉 锌溶液 加水至50(刻度线
500mL
—放置0.5h—^过滤—»得样品液备用
卩g/mL
3.配制系列亚硝酸钠标准显色液
吸取0.2、0.6、1.0、1.5、2.0、2.5 mL亚硝酸钠标准使用液，分别加入6支50mL比色
管，再取一支50mL比色管加蒸馏水作为空白对照。在各比色管中分别加入2.0mL对氨基
苯磺酸溶液,混匀静置3min，再分别加入1.0 mL的盐酸萘乙二胺溶液,添加蒸馏水使各比
用针筒吸取1mL2,6-二氯靛酚溶液注入试管一t向试管中逐滴加入受检果汁，一旦发现
蓝色变成无色即停止一t记录加入的受检果汁的体积。
l|E熾苓交流|1
3•维生素C可解除亚硝酸盐中毒吗？试分析原因。
【提示】可以。亚硝酸盐能使血红蛋白中的亚铁离子转化为铁离子而中毒，维生素C
可使Fe3+还原为F孑+。
卜正祺判断
•教学流程设计
学生课前预习：阅读教材P42-50,填写【课前自主导学】，完成“思考交流1、2、3”。?步骤1:情景导课：以【新课导入建议】引出本节课题。？步骤2:根据创设的情景，引
2019-2020学年高中生物 2.2 测定发酵视频中的特定成分同步训练 苏教版选修1.doc
2019-2020学年高中生物 2.2 测定发酵视频中的特定成分同步训练苏教版选修11.在探究发酵食品中维生素C含量的变化时，研磨、滴定过程中要迅速，避免维生素C( )A．挥发B．被氧化C．变色D．与水反应解析：选B。
维生素C是一种强还原剂，很容易被氧化。
2.泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是( )A．乳酸菌B．酵母菌C．亚硝化细菌D．光合细菌解析：选C。
亚硝化细菌能将发酵过程中的产物氨合成亚硝酸，亚硝酸可与金属离子结合成亚硝酸盐。
3.(2012·苏州高二检测)在测定维生素C含量的实验中，取白萝卜和甘蓝各20 g，分别粉碎后过滤，将滤液分别加入锥形瓶，用蓝色的2，6-二氯靛酚溶液滴定，各用去蓝色的2，6-二氯靛酚溶液15 mL 和18 mL。
下列关于白萝卜和甘蓝中维生素C的含量的说法，正确的是( )A．白萝卜中维生素C含量高B．甘蓝中维生素C含量高C．白萝卜和甘蓝中维生素C含量相同D．无法比较白萝卜和甘蓝中维生素C的含量解析：选B。
由于是把蓝色的2，6-二氯靛酚溶液滴入样品液，因此，所用2，6-二氯靛酚溶液量越多，说明样品液中所含维生素C的量越多。
4.膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不．正确的是( )A．当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3～0.5 g时，会引起死亡B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kgC．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg解析：选A。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。
我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30 mg/kg，酱腌菜不得超过20 mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg。
5.下列关于发酵产物的说法，错误的是( )A．果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测B．检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味C．泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺检测D．检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝解析：选D。
苏教版高中生物选修1-2.2 测定发酵食品中的特定成分-学案设计(无答案)
测定发酵食品中的特定成分【学习目标】泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。
2．泡菜中亚硝酸盐含量原理。
【学习重难点】泡菜的制作原料【学习过程】一、泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。
在条件下，将糖分解为。
反应式为：。
常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
二、测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。
国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。
亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。
在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
三、实验操作【合作探究】1．为什么含抗生素牛奶不能发教成酸奶？2．日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？3．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎样形成的？4．酸牛奶是经过加工变质的牛奶，与鲜牛奶相比，谁的营养价值高？为什么？【作业布置】1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
下列原因中正确的是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③ B．②④ C．②③ D．①④2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（）A．碳源供应太充足 B．细胞会发生质壁分离 C．改变了乳酸菌的pH值 D．葡萄糖不是乳酸菌的原料3．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响4．膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）A．当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3～0.5时，会引起死亡B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kgC．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg5．制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（）A．蒸馏水 B．氢氧化钠 C．亚硝酸钠 D．氢氧化铝6．在制作泡菜的过程中，不正确的是（）A．按照清水与盐的质量4：1的比例配制盐水B．按照清水与盐的质量5：1的比例配制盐水C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境7．下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶 D．发酵过程中要经常补充水槽中的水8．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是（）A．先减少后增加 B．先增加后减少 C．逐渐增加 D．逐渐减少9．测定亚硝酸盐含量操作的正确步骤是（）A．制备标准显色液→制备溶液→制备样品处理液→比色B．制备标准显色液→制备样品处理液→制备溶液→比色C．制备溶液→制备样品处理液→制备标准显色液→比色D．制备溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色10．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（多选）（）A．果酒发酵中是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用PH试纸鉴定C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法11．下面是有关食醋和泡菜制作的实验。
2024-2025学年高中生物第二章发酵技术实践第二节测定发酵食品中的特定成分教案苏教版选修1
4.例题4：请举例说明人类活动对物质循环与能量流动的影响。
课堂小结，当堂检测
课堂小结：
今天，我们学习了生态系统的物质循环与能量流动。物质循环是生态系统中物质在生物群落与非生物环境之间的循环运动，包括碳循环、氮循环、水循环等。能量流动是生态系统中能量的输入、传递、转化和散失的过程，具有单向性和逐级递减性。物质循环与能量流动相互依赖、相互制约，共同维持生态系统的平衡。
3.对于实践活动，提前为学生提供操作指南，并在课堂中进行示范，引导学生有序进行实验操作，确保实践活动顺利进行。
教学资源准备
1.教材：确保每位学生都有本节课所需的教材《生态系统》以及第二节《生态系统的物质循环与能量流动》的相关内容。
2.辅助材料：准备与教学内容相关的图片、图表、视频等多媒体资源，包括生态系统物质循环与能量流动的示意图、实际生态环境案例图片、相关科学家的介绍视频等。
6.网络资源：提前准备好可能需要使用的网络资源，如在线学习平台、科学论文、相关新闻报道等，以便在教学中引导学生进行更深入的学习和探讨。
7.学习指导资料：为学生准备学习指导资料，包括学习目标、学习重点难点、学习方法等，帮助学生进行有效的学习。
8.评价工具：准备评价工具，如课堂练习、实验报告、小组讨论评价表等，以便对学生的学习情况进行及时的反馈和评价。
5.实例分析：通过具体的实例，如森林生态系统、海洋生态系统等，分析物质循环与能量流动在实际生态系统中的运作过程和重要性。
2019-2020学年高中生物2.2测定发酵食品中的特定成分习题含解析苏教版选修1
第二节 测定发酵食品中的特定成分1.关于亚硝酸盐的叙述,正确的是( )A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂,可多加B.绿色食品不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐具有一定的毒性,还是一种致癌物质D.随着泡菜腌制时间的增长,亚硝酸盐含量越来越多答案:C2.维生素C又称为抗坏血酸,缺乏时不会出现( )A.创口溃疡不易愈合B.骨骼和牙齿脆性增加C.表现为伤口流血不止,为血友病D.毛细血管通透性增大解析:血友病是由致病基因导致,和维生素C缺乏没有关系。
而A、B、D三个选项中所述均为坏血症的症状,是缺乏维生素C导致的。
答案:C3.以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是( )①配制试剂 ②制备标准显色液 ③制备样品处理液 ④比色A.①②③④B.②③④①C.①③②④D.③①②④解析:亚硝酸盐含量测定的操作顺序:配制试剂、制备标准显色液、制备样品处理液、比色。
答案:A4.人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。
若误食亚硝酸盐,会导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒,服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。
下列叙述中,正确的是( )A.亚硝酸盐是还原剂B.维生素C是还原剂C.维生素C能将Fe2+氧化成Fe3+D.亚硝酸盐被氧化解析:维生素C具有强还原作用,可作还原剂。
答案:B5.制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是( )A.亚硝酸钠溶液B.对氨基苯磺酸溶液C.盐酸萘乙二胺溶液D.氢氧化钠溶液解析:亚硝酸钠标准显色液是为了比色用的,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与盐酸萘乙二胺结合,形成紫红色化合物。
所以制备标准比色液需要亚硝酸钠溶液、对氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙二胺溶液。
答案:D6.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法正确的是( )A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响解析:膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物质——亚硝胺,而实验证明,亚硝胺有致癌作用,同时对动物有致畸和致突变作用。
2019-2020学年高中生物 第二章 发酵技术实践 第二节 测定发酵食品中的特定成分学案 苏教版选修1
第二节测定发酵食品中的特定成分检测发酵食品中维生素C的含量。
(难点)[学生用书P33]一、阅读教材P45～49完成测定发酵食品中有害物质的含量1．亚硝酸盐的常识及作用(1)物理性质：白色粉末，易溶于水。
(2)应用：用于生产各种染料，也作为防冻剂使用，常称为“工业用盐”。
(3)分布：广泛存在于自然环境中，在食物中都可以检测出一定量的亚硝酸盐，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。
(4)对人体的影响：亚硝酸盐进入血液后，能将正常携带氧的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携带氧气的能力，导致组织细胞缺氧，出现亚硝酸盐中毒现象。
食物是人体摄入亚硝酸盐的主要来源。
2．亚硝酸盐含量的测定原理样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺形成玫瑰红色化合物。
色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正比，可与系列亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含量。
二、阅读教材P46和P50分析测定发酵食品中维生素C的含量1．维生素C的有关知识(1)地位：维生素C又称抗坏血酸，是人体不可缺少的一种水溶性维生素。
(2)功能：促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力等。
(3)缺乏症：坏血病。
(4)来源：必须从食物中摄取。
(5)分布：广泛存在于新鲜的水果和蔬菜中。
2．测定维生素C含量的原理维生素C是一种强还原剂，它能将蓝色的2，6二氯靛酚溶液还原成无色。
判一判(1)只能在蔬菜类的食品中检测出亚硝酸盐。
(×)(2)配置系列亚硝酸钠标准溶液时，称取的亚硝酸钠需要在普通冰箱中冷藏24 h。
(×)(3)在泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量逐渐升高。
(×)(4)在测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，不需要使用2，6二氯靛酚试剂。
(√)(5)维生素C是一种强还原剂，能将无色的2，6二氯靛酚溶液还原成蓝色。
(×)连一连测定发酵食品中亚硝酸盐的含量[学生用书P34]亚硝酸盐能将正常携带氧的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携带氧气的能力，导致组织细胞缺氧，出现亚硝酸盐中毒现象。
高中生物第二章发酵技术实践第二节测定发酵食品中的特定成分素材苏教版选修1(new)
第二节测定发酵食品中的特定成分1．学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化.（重难点）2．学会测定泡菜中有益物质的含量，指导合理膳食、均衡营养等。
(重点）1．亚硝酸盐（1）物理性质：白色粉末，易溶于水。
（2)应用：实验室中常用作还原剂，工业上常用于各种染料的生产，也作为防冻剂使用.(3）分布:广泛分布于自然环境中,在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐.（4）对人体的影响：亚硝酸盐不仅是具有一定毒性的物质，还是一种致癌物质。
2．系列亚硝酸钠标准显色液的配制(1）亚硝酸钠标准溶液的配制准确称取0。
1 g亚硝酸钠，加水定容到500 mL,则浓度为200_μg/mL。
（2)亚硝酸钠标准使用液的配制用移液管吸取亚硝酸钠标准溶液5。
0 mL，加水稀释至200 mL刻度线处，则浓度为5.0_μg/mL。
(3)配制系列亚硝酸钠标准显色液吸取0.2 mL、0。
6 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2。
5 mL亚硝酸钠标准使用液,分别加入6支50 mL比色管，再取一支50 mL比色管加蒸馏水作为空白对照。
在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀静置3 min，再分别加入1.0 mL的盐酸萘乙二胺溶液，添加蒸馏水使各比色管总体积为50.0 mL，混合均匀后观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。
3．亚硝酸盐含量的测定(1)“盐酸萘乙二胺法”的测定原理样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺形成玫瑰红色化合物。
其最大吸收波长为538 nm，且色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量呈正比，可与系列亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含量。
（2）基本步骤配制试剂―→样品处理―→配制系列亚硝酸钠标准溶液―→样品测定―→记录亚硝酸盐含量。
探讨1：绿色食品不会含有亚硝酸盐吗？提示:亚硝酸盐分布广泛，绿色食品含亚硝酸盐很少.探讨2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜?提示：腌制蔬菜中亚硝酸盐含量较高,亚硝酸盐在一定条件下可以转化为亚硝胺,亚硝胺对人体有害。
江苏省涟水县第一中学高中生物 2.2测定发酵食品中的特定成分练习 苏教版选修1
(时间：30分钟满分：50分)一、选择题(共5小题，每小题4分，共20分)1．在泡菜腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是 ( )。
A．食盐用量过多B．细菌大量繁殖C．腌制时间过长D．加水过少解析本题考查泡菜制作过程中的亚硝酸盐含量的变化。
泡菜中的亚硝酸盐来自硝酸还原菌的作用，将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
答案 B2．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是 ( )。
A．氢氧化铝溶液B．氢氧化钠溶液C．氯化铵溶液D．N1萘基乙二胺溶液解析亚硝酸盐含量的测定方法是样品液的反应颜色与标准显色液进行比色，如果样品液本身具有颜色就会影响对比效果，因此要对样品处理液进行净化，使其透明无色，而净化滤液时加入的是氢氧化铝溶液。
答案 A3．下列有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是 ( )。
A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下B．重氮化反应后，与N1萘基乙二胺溶液结合形成紫红色染料C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D．要设置空白比色管做对照解析对显色反应样品进行目测，只能大致估算亚硝酸盐含量，不能达到“精确计算”的目标。
答案 C4．下列关于维生素C的说法中，不正确的是 ( )。
A．它又称为抗坏血酸，是人体不可缺少的物质B．它可在生物体氧化反应中作为氢的载体C．人体缺乏维生素C，骨骼和牙齿易于折断或脱落D．人体自身可以合成维生素C解析人体不能合成维生素C，必须从食物中摄取。
答案 D5．维生素C又称为抗坏血酸，缺乏时不会出现 ( )。
A．创口溃疡不易愈合B．骨骼和牙齿脆性增加C．表现为伤口流血不止，为血友病D．毛细血管通透性增大解析血友病是一种伴X隐性遗传病，与维生素C的缺乏无关。
答案 C二、非选择题(共30分)6．(10分)泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。
苏教版高中生物选修1-生物技术实践：测定发酵食品中的特定成分(1)
2.测定维生素C含量的原理 维生素C是一种强还原剂，它能将___蓝__色__的___ 二氯靛酚溶液还原成____无__色__。
想一想
维生素C是人体不可缺少的物质，缺乏会患坏血病， 是否饮食中维生素C含量越多越好呢？ 提示：人体内的任何物质的含量都有一个最适量， 过多或过少对人体都是不利的。维生素C是无毒的 营养素，但每天摄入量超过8 g会有害，症状包括： 恶心、腹部痉挛、腹泻、红血球破坏、骨骼矿物质 代谢增强、血浆胆固醇升高，并可能对大剂量维生 素C形成依赖。
谢谢
蔬菜在腌制过程中的维生 素CC的含 量
1.维生素C的有关知识 （1）地位：维生素C又称__抗__坏__血__酸____，是人体不 可缺少的一种物质。
（2）功能：促进人体的生长发育，增强人体对疾病 的抵抗能力等。 （3）缺乏症：__坏__血__病____。 （4）来源：必须从___食__物____中摄取。 （5）分布：广泛存在于新鲜的__水__果_和__蔬__菜__中。
2.2 测定发酵食品中的特定成分 教案 (苏教版选修1)
2.2 测定发酵食品中的特定成分教案（苏教版选修1）●课标要求1．结合亚硝酸盐的相关知识理解亚硝酸盐的生理功能和含量标准。
2．结合维生素C的相关知识，掌握测定泡菜中亚硝酸盐的方法。
●课标解读1．了解亚硝酸盐的化学特点，生理功能和含量标准。
2．掌握测定泡菜中亚硝酸盐的方法。
●教学地位本节内容涉及亚硝酸盐的相关知识、系列亚硝酸钠标准显色液的配制、维生素C的相关知识，维生素含量的变化等内容，其中亚硝酸盐含量的测定是重点，也是高考的常考内容。
●教法指导1．亚硝酸盐、维生素C的相关知识可让学生阅读教材直接解决。
2．亚硝酸盐含量的测定可先让学生整理实验步骤，再通过实验实际操作强化巩固。
●新课导入建议了解日常生活中的亚硝酸盐的作用，为什么对人体有危害等人们熟知的现象展开讨论导入本课。
●教学流程设计学生课前预习：阅读教材P42－50，填写【课前自主导学】，完成“思考交流1、2、3”。
⇒步骤1：情景导课：以【新课导入建议】引出本节课题。
⇒步骤2：根据创设的情景，引出基因工程的概念，并通过【课堂互动探究】探究1的含量分析、理解测定亚硝酸盐。
通过例1巩固、提高。
⇒步骤3：结合亚硝酸盐的含量变化过渡至测定维生素C含量的变化的教学。
⇓步骤7：通过【当堂双基达标】进行当堂检测验收。
⇐步骤6：引导学生通过合作，整理本节重点、难点内容，利用【本课知识小结】进行总结，建立知识网络。
理解并记忆【结论语句】。
⇐步骤5：回扣基础知识，将检查、批阅【课前自主导学】时学生出错较多的部分进行强化，重点对【正误判断】部分进行辨析。
⇐步骤4：通过【课堂互动探究】探究2帮助学生认识维生素C含量的测定，利用例2验收、巩固。
1.亚硝酸盐主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，它们为白色或淡黄色，呈晶体状，易溶于水。
其外观及滋味都与食盐相似。
2．存在环境亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，在食物(包括粮食、豆类、蔬菜和肉类、蛋类等)中都可检测出一定量的亚硝酸盐。
在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。
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测定发酵食品中的特定成分练习
1．亚硝酸盐在酸化条件下，与对氨基苯磺酸反应后与N1萘基乙二胺结合，呈现的颜色是（）。
A．橙黄色B．紫红色C．黄绿色D．橘红色
2．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是（）。
A．样品处理B．标准显色液的制备
C．比色D．泡菜的选择
3．“21金维他”是杭州民生药业集团有限公司生产的一种富含维生素C等多种维生素的保健产品。
除了从保健品中获得维生素C，我们也可以进行“食补”。
下列食物中维生素C含量最丰富的一组是（）。
A．橘、葡萄、大白菜B．甘蓝、白萝卜、甘薯
C．柿子、菠菜、韭菜D．枣、辣椒、山楂
4．我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品、酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过（）。
①0.3～0.5 g/kg ②30 mg/kg③2 mg/kg④20 mg/kg
A．②④③ B．①③④C．②③① D．②①③
5．在探究发酵食品中维生素C含量的变化时，研磨、滴定过程中要迅速，为的是避免维生素C（）。
A．挥发B．被氧化C．变色D．与水反应
6．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（）。
A．泡菜制作用的陈泡菜水，按新老盐水1∶1的比例配制
B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液
C．制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1 h，再加入NaOH溶液
D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量
7．某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。
造成泡菜腐烂的原因是（）。
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④C．②③ D．①④
8．Ⅰ.测定亚硝酸盐含量时，要配制标准显色液，即吸取0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL和1.50 mL亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中，再另取1支空比色管。
向各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min后，各加入1.0 mL N1萘基乙二胺溶液，最后加蒸馏水补足50 mL。
Ⅱ.用样品处理液代替亚硝酸钠溶液做一个50 mL的样品显色管，15 min后与标准管对比。
请分析回答下列问题。
（1）本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法为________。
（2）Ⅰ中空比色管起________作用。
（3）关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是________。
A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色
C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色
（4）Ⅱ中为什么要15 min后对比？
9．下图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
请据图分析回答下列问题。
（1）泡菜的发酵主要与______菌有关，该菌属于______生物。
在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是_____________________________________________。
（2）根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。
_______________________。
你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中________；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化最________，但从发酵11天后亚硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含
量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为________。
参考答案
1．答案：B 解析：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺结合，形成紫红色物质。
2．答案：B 解析：本题主要考查对亚硝酸盐含量测定原理的理解。
亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结果。
3．答案：D 解析：枣、辣椒、山楂中维生素C的含量分别为540 mg/100 g、185 mg/100 g、89 mg/100 g，为含量最为丰富的一组。
4．答案：A 解析：我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量，在肉制品中不得超过30 mg/kg，酱腌菜中不得超过20 mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg。
5．答案：B 解析：维生素C是一种强还原剂，很容易被氧化。
6．答案：C 解析：泡菜所用的盐水中清水与盐的质量比约为4∶1。
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成紫红色物质。
7．答案：B 解析：本题考查泡菜制作原理的应用和运用知识解释实际问题的能力。
乳酸菌为厌氧细菌，在无氧气的情况下将葡萄糖分解成乳酸。
制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。
8．答案：解析：本题主要考查对必修中“对照实验”的理解和应用，同时考查对检测亚硝酸盐含量的实验原理的理解。
就整个实验的方法来看，采用了比色法，同时兼顾了必修中对照实验的复习。
本实验的原理是在盐酸酸化条件下，发生重氮化反应后才能与显色剂发生反应。
亚硝酸盐发生重氮化反应后，与显色剂发生反应比较缓慢，如果反应不彻底，就会影响显色。
答案：（1）比色法（2）对照（3）C （4）时间太短显色反应不彻底，会直接影响比色，最终影响实验结果。
9．答案：（1）乳酸原核发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生CO2
（2）用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天（或9天）以后食用才比较适宜最高快咸腌菜。