油脂基础知识课件
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油脂在烹饪中的作用PPT课件
生食油、凉拌油、 要求熔点低，色淡透明无气味。常选用精炼 速食油
冷餐油和色拉油 脱臭的豆油、葵花籽油、玉米胚芽油等。
黄油 起酥油
奶油
含少量发酵乳的纯牛乳脂肪。熔点在30～ 用 于 涂 面 包 、 制 造 饼
33℃
干、糕点、糖果
可用不同程度氢化的植物油混合制备，也可 用 于 面 包 、 糕 点 及 烹
第一节 脂类基础知识
一、油脂
2. 油脂的分类
分类依据 油脂来源 国家标准 使用用途
实例介绍
可分为植物油脂和动物油脂 可分为色拉油、高级烹调油、一级油和二级油。前两者属于高档次的烹调油， 加热时不产生油烟、泡沫、无臭味、黏度低、色泽浅，既不污染环境，又有利 于健康。 可分为煎炸用油、生食用油、炒菜用油、调味用油等多种不同用途油脂
天然油脂中重要的不饱和脂肪酸
名称 豆蔻油酸 花生油酸
油酸 棕榈油酸
主要存在于 动植物油 花生、玉米油 所有动植物油 多数动植物油
芥酸
芥子、菜籽、鳕鱼肝油
亚油酸
各种油脂
亚麻酸
亚麻、苏子大麻籽油
第一节 脂类基础知识
一、油脂
1. 油脂的概念 （2）不饱和脂肪酸
第一节 脂类基础知识
一、油脂
1. 油脂的概念 （2）不饱和脂肪酸
油脂在烹饪中的作用
—烹饪知识
脂类
第一节 脂类基础知识 第二节 油脂主要理化性质 第三节 油脂的氧化酸败 第四节 油脂的理化变化 第五节 油脂在烹饪中的作用
新课引入
为什么反式脂肪酸 如此不被待见呢？
第一节 脂类基础知识
一、油脂
1. 油脂的概念
➢习惯上将室温下呈液态的叫做油，呈固态的叫做脂，统称 为油脂或脂肪 ➢油脂由甘油和脂肪酸所组成，其中以甘油三酯为主要成分 ➢烹饪中常见的天然油脂都是单纯甘油三酯和混合甘油三酯 组成的复杂混合物，即少数脂肪酸组成了众多的甘油酯
油脂基础知识(new)
油脂基础知识
油脂分提工艺和设备
5.1分提原理:天然油脂是多种甘油三酸酯是混合 5.1分提原理:天然油脂是多种甘油三酸酯是混合
物,由于组成甘油三酸酯的脂肪酸种类不同,以 及在分子中脂肪酸分布的不同,导致甘油三酸酯 理化性质上的差异,将这些性质不同的甘油三酸 酯分级的过程成为油脂分提. 5.2分提方法:分提工艺按其冷却结晶和分离过程 5.2分提方法:分提工艺按其冷却结晶和分离过程 的特点,分为常规法,表面活性剂法,溶剂法以 及液液萃取法等等.应用比较广泛的工艺是常规 法,又称干式分提.
油脂基础知识
3.2碱炼脱酸 3.2碱炼脱酸
3.2.1脱酸方法:脱酸方法有碱炼法,蒸馏脱酸(物理 3.2.1脱酸方法:脱酸方法有碱炼法,蒸馏脱酸(物理
精炼),溶剂萃取,酯化法等.常用的方法主要有两 种:碱炼脱酸和蒸馏脱酸,蒸馏脱酸又称物理精炼. 3.2.2碱炼和物理精炼比较: 3.2.2碱炼和物理精炼比较:
油脂基础知识
油脂的组成和检化验指标
2.1油脂的组成 2.1油脂的组成 油脂的组成分为两部分:甘油三酸酯和非甘油三
酸酯.非甘油三酸酯主要包括: ①悬浮物质——泥砂,料胚粉末,纤维,草屑及 ①悬浮物质——泥砂,料胚粉末,纤维,草屑及 其它杂质(乙醚或石油醚的不溶物) ②水分 ③胶溶性杂质——磷脂,蛋白质,糖类和粘液质 ③胶溶性杂质——磷脂,蛋白质,糖类和粘液质 ④脂溶性杂质——游离脂肪酸,固醇类,生育酚, ④脂溶性杂质——游离脂肪酸,固醇类,生育酚, 色素,烃类,脂肪醇和蜡,其他杂质(甘一酯, 甘二酯,金属离子,醛,酮等).
油脂基础知识
3.3.6油脂品质对脱色的影响 3.3.6油脂品质对脱色的影响
油中的天然色素较易脱除,而油料,油脂在加工或储 存过程中的新生色素或因氧化而固定了的色素,一般 较难脱除.待脱色油中残留的胶质,悬浮物,残皂等 杂质占据一定的活性表面,从而降低脱色效率或增加 吸附剂的用量.
油脂的基础知识
油脂的碘值
总结词
碘值是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标，通常以每100 克油脂所能吸收碘的克数表示。
详细描述
碘值的大小反映了油脂的不饱和程度。碘值越高，说明油脂 中不饱和脂肪酸的含量越高。不饱和脂肪酸具有较高的营养 价值，对人体健康有益，因此碘值是评价油脂营养价值的重 要指标之一。
油脂的不饱和度
油脂的必需脂肪酸
必需脂肪酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。主要有两种，一 种是ω-3系列的α-亚麻酸，另一种是ω-6系列的亚油酸。
必需脂肪酸有助于维持人体的正常生理功能，如促进细胞生长、发育、调节免疫 等。缺乏必需脂肪酸可能导致一系列健康问题，如皮肤干燥、免疫力低下等。
油脂的维生素E
01
维生素E是一种脂溶性维生素，具 有抗氧化、保护细胞膜完整性的 作用。油脂是维生素E的重要来源 ，特别是植物油。
02
维生素E对人体健康至关重要，缺 乏可能导致一系列问题，如神经 、心血管、免疫系统等方面的疾 病。
油脂的抗氧化物质
一些油脂中还含有丰富的抗氧化物质，如天然色素、酚类化 合物等。这些物质具有很强的抗氧化能力，有助于抵抗自由 基对人体的损害，预防慢性疾病。
胆固醇与健康
胆固醇的作用
摄入量的控制
选择低胆固醇食物
胆固醇是人体必需的物质，是构成细 胞膜的重要成分，也是合成类固醇激 素和维生素D的重要原料。
适量的胆固醇摄入对人体是有益的， 但过量摄入会增加心血管疾病的风险。 中国居民膳食指南建议，每天胆固醇 的摄入量不应超过300毫克。
选择低胆固醇的食物如鱼类、蔬菜、 水果等，以及适量摄入含有不饱和脂 肪酸的食物如坚果、鱼油等，有利于 降低胆固醇水平。
糖果。
油脂在调味品中的应用
油脂基础知识
油脂基础知识一、脂肪酸脂肪酸，脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。
脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的组成成分。
脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。
脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类，即：饱和脂肪酸，碳氢链上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸，其碳氢链有一个不饱和键；多不饱和脂肪，其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。
富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。
以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。
但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。
大多数脂肪酸分子含偶数碳原子。
高等动、植物最丰富的脂肪酸含16或18个碳原子，如棕榈酸（软脂酸）、油酸、亚油酸和硬脂酸。
脂肪酸的熔点随其不饱和度增加而降低。
脂质的流动性随其脂肪酸成分的不饱和度相应增加。
动物能合成所需的饱和脂肪酸和油酸这类只含1个双键的不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的多双键脂肪酸则必须从植物中获取，故后者称为必需脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸最重要。
花生四烯酸是人体合成前列腺素的前驱物质。
必需脂肪酸不仅为营养所必需，而且与儿童生长发育和成长健康有关，更有降血脂、防治冠心病等治疗作用，且与智力发育、记忆等生理功能有一定关系表一：脂肪酸含量二、甘油甘油，学名丙三醇，是无色味甜澄明黏稠液体。
无臭。
有暖甜味。
俗称甘油，相对密度1.26362。
熔点17.8℃。
沸点290.0℃(分解)。
甘油可以任何比例与水混合，当水中含甘油量达到66.7%时，可使混合液的冰点降至-46.5度，是优良的防冻剂；还能溶解在乙醇和丙酮中，不溶于乙醚，氯仿，石油醚等溶剂中。
4.1 油脂ppt课件
油脂的分类 P74
油(液态、不饱和、熔点较低)
脂肪(固态、饱和、熔点较高)
6
油脂的组成和结构 P74
仅含CHO三元素
油 脂是各种高级脂肪酸的甘油酯
R1 CO R2 CO R3 CO
OH
H
OCH2单混甘甘油油酯酯（（RR11
R2 R2
R3相 R3不
同） 相同）
OH H OCH
饱和甘油酯（R1 R2 R3饱和的）
C H C O O H 油充分反应后，生成物的结构简式为___________。 15 31 ， (C15H 31COO)3 C3H 5
34
10. 某高级脂肪酸0.1mol发生加成反应时需要氢气0.2g；取相同质量的此酸完全燃烧， 生成二氧化碳和水共3.5mol，下列脂肪酸中有可能是该酸的是（ ）
COO 亲水基
缺点：不适合在硬水中使用
29
3、写出油酸与甘油反应的化学方程式。
CH2OH
C17H33COOCH2
3C17H33COOH + CHOH
C17H33COOCH 浓+ 硫3H2O 酸
CH2OH
C17H33COOCH2
一种高级脂肪酸甘油酯
（油酸甘油酯）
油脂：由高级脂肪酸和甘油形成的酯，即工业上制取肥皂是用_________________和动__物__油_ 或植物油 按一定比例混合放
入皂化锅内，用蒸汽加热，生成的是_________________的混合物。加入
__氢__氧__化__钠__溶__液_______后，溶液分成上、下两层，上层是______________，下层是
化学性质 （油脂的硬化）
12
人造脂肪、硬化油
化学性质
高中化学复习 油脂-
酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； ❖ 3．用于制作肥皂。
化学性质
2.油脂的氢化 ——油脂的硬化（加成反应) 液态的油 氢化或硬化 固态的脂肪
油酸甘油酯（油）
硬脂酸甘油（脂肪）
硬化油性质稳定、 不易变质、便于运输！
加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从 而析出的过程，属于物理变化。
这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。
思考2、 油与石油的关系 油脂是酯类 石油：又叫矿物油，为烃类
思考3、怎样用化学方法区分植物油与矿物油？ 与热的NaOH共热
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中含较多不饱和键时大
生命中的基础有机化学物质
第一节 油脂
脂肪（动物油脂 固态） 油 （ 植物油脂 液态 ）
一、油脂的组成和结构： 仅含CHO三元素
油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂 酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。
油脂的结构
O R1 C O CH2
O R2 C O CH
O
R3 C O CH2
1 R1、R2、R3可以代表饱 和烃基或不饱和烃基。
分子式（C6H10O5)n 属于天然高分子化合物
与淀粉各自的n值不同，不是同分异构体
化学性质 （无还原性）
水解产物也只有葡萄糖
（C6H10H5）n + nH2O 酯化反应
催化剂 △
nC6H12O6 （葡萄糖）
OH
（C6H7O2）
OH OH
n
OH
（C6H7O2）
OH OH
n
＋
3n HO—NO2
化学性质
2.油脂的氢化 ——油脂的硬化（加成反应) 液态的油 氢化或硬化 固态的脂肪
油酸甘油酯（油）
硬脂酸甘油（脂肪）
硬化油性质稳定、 不易变质、便于运输！
加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从 而析出的过程，属于物理变化。
这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。
思考2、 油与石油的关系 油脂是酯类 石油：又叫矿物油，为烃类
思考3、怎样用化学方法区分植物油与矿物油？ 与热的NaOH共热
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中含较多不饱和键时大
生命中的基础有机化学物质
第一节 油脂
脂肪（动物油脂 固态） 油 （ 植物油脂 液态 ）
一、油脂的组成和结构： 仅含CHO三元素
油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂 酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。
油脂的结构
O R1 C O CH2
O R2 C O CH
O
R3 C O CH2
1 R1、R2、R3可以代表饱 和烃基或不饱和烃基。
分子式（C6H10O5)n 属于天然高分子化合物
与淀粉各自的n值不同，不是同分异构体
化学性质 （无还原性）
水解产物也只有葡萄糖
（C6H10H5）n + nH2O 酯化反应
催化剂 △
nC6H12O6 （葡萄糖）
OH
（C6H7O2）
OH OH
n
OH
（C6H7O2）
OH OH
n
＋
3n HO—NO2
油脂基础知识培训材料
药等领域有广泛应用。
固醇
固醇是含有环戊烷多氢菲母核的化合 物，是动物体内的一类重要化合物。
固醇在人体内的合成和代谢与心血管 健康、激素调节等方面密切相关。
固醇可以分为胆固醇、类固醇等类型， 它们在生物体内发挥着重要的生理功 能。
03
油脂的理化性质
油脂的颜色与气味
颜色
油脂通常呈现为黄色或棕色，这是由于其中含有天然色素，如叶绿素和胡萝卜 素。油脂的颜色可以通过精炼过程进行脱色处理，使其呈现为无色。
常见的植物油脂包括菜籽 油、花生油、玉米油、葵 花籽油、橄榄油、棕榈油 等。
植物油脂的特点
植物油脂具有不同的营养 成分和脂肪酸组成，可以 为人体提供多种必需的脂 肪酸和维生素。
动物油脂
动物油脂的定义
动物油脂是从动物的脂肪 组织中提取出来的油脂， 包括猪油、牛油、羊油等。
动物油脂的种类
根据来源不同，动物油脂 可以分为陆地动物油脂和 海洋动物油脂两类。
酸价
酸价是衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标，通常以毫克当量每克（mg KOH/g）表 示。酸价高的油脂可能存在氧化变质的风险。
过氧化值
过氧化值是衡量油脂中过氧化物含量的指标，通常以毫摩尔每千克（mmol/kg）表 示。过氧化值高的油脂可能存在氧化变质的风险。
04
油脂的加工与利用
油脂的提取与精炼
提取方法
反式脂肪酸的危害
总结词
反式脂肪酸对人体健康具有潜在危害， 应尽量减少摄入反式脂肪酸的量。
VS
详细描述
反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，在部分 油脂和加工食品中存在。大量研究表明， 反式脂肪酸会增加心血管疾病、糖尿病等 慢性病的风险。因此，应选择低反式脂肪 酸的油脂和加工食品，减少摄入反式脂肪 酸的量。
固醇
固醇是含有环戊烷多氢菲母核的化合 物，是动物体内的一类重要化合物。
固醇在人体内的合成和代谢与心血管 健康、激素调节等方面密切相关。
固醇可以分为胆固醇、类固醇等类型， 它们在生物体内发挥着重要的生理功 能。
03
油脂的理化性质
油脂的颜色与气味
颜色
油脂通常呈现为黄色或棕色，这是由于其中含有天然色素，如叶绿素和胡萝卜 素。油脂的颜色可以通过精炼过程进行脱色处理，使其呈现为无色。
常见的植物油脂包括菜籽 油、花生油、玉米油、葵 花籽油、橄榄油、棕榈油 等。
植物油脂的特点
植物油脂具有不同的营养 成分和脂肪酸组成，可以 为人体提供多种必需的脂 肪酸和维生素。
动物油脂
动物油脂的定义
动物油脂是从动物的脂肪 组织中提取出来的油脂， 包括猪油、牛油、羊油等。
动物油脂的种类
根据来源不同，动物油脂 可以分为陆地动物油脂和 海洋动物油脂两类。
酸价
酸价是衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标，通常以毫克当量每克（mg KOH/g）表 示。酸价高的油脂可能存在氧化变质的风险。
过氧化值
过氧化值是衡量油脂中过氧化物含量的指标，通常以毫摩尔每千克（mmol/kg）表 示。过氧化值高的油脂可能存在氧化变质的风险。
04
油脂的加工与利用
油脂的提取与精炼
提取方法
反式脂肪酸的危害
总结词
反式脂肪酸对人体健康具有潜在危害， 应尽量减少摄入反式脂肪酸的量。
VS
详细描述
反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，在部分 油脂和加工食品中存在。大量研究表明， 反式脂肪酸会增加心血管疾病、糖尿病等 慢性病的风险。因此，应选择低反式脂肪 酸的油脂和加工食品，减少摄入反式脂肪 酸的量。
食用油简介 PPT
• 含有卵磷脂及生育酚，为高级食用油。
常用油脂的营养成分
常用油脂的营养成分
常用油脂的营养成分
常用油脂的营养成分
亚麻籽油 • 亚麻油中含饱和脂肪酸９～１１％，油酸１３～
２９％，亚油酸１５～３０％，亚麻油酸４４～ ６１％。
• 由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定 性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的 食用油低。
2.油脂的用途及功能
其主要功能： 提供热量，油脂中含碳量高达73-76%，单位重量 油脂的热量是蛋白质和碳水化合物的两倍。
广泛的工业用途，关乎人的吃、穿、住、行。
油脂与人体的健康和营养的关系
✓ 提供人体必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）。 ✓ 供给各种脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）。 ✓ 人体内的脂肪组织可以贮存较多的能量，为人体
脂溶性维生素、色素，微生物表面活剂 蜡酯、磷脂、糖鞘脂，羟基脂肪酸、二元羧酸
植物油脂
小麦
月见草
沙棘
紫苏
高含量的维生素E、植物甾醇 富含α、γ 亚麻酸
油脂的理化性质
1.物理性质
1.1、熔点、沸点
熔点是油的一个重要物理性质，脂肪酸种类，饱和脂肪酸和反 式酸的含量，甘三酯的种类都对熔点有影响（特种油脂非常重要 的指标） 沸 点，油在空气中加热，还未到沸点，已开始氧化。
• 花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益 的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防 止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可 改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
常用油脂的营养成分
• 菜籽油 • 人体对菜籽油的吸收率很高，可达99% 。如能在
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
常用油脂的营养成分
常用油脂的营养成分
常用油脂的营养成分
常用油脂的营养成分
亚麻籽油 • 亚麻油中含饱和脂肪酸９～１１％，油酸１３～
２９％，亚油酸１５～３０％，亚麻油酸４４～ ６１％。
• 由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定 性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的 食用油低。
2.油脂的用途及功能
其主要功能： 提供热量，油脂中含碳量高达73-76%，单位重量 油脂的热量是蛋白质和碳水化合物的两倍。
广泛的工业用途，关乎人的吃、穿、住、行。
油脂与人体的健康和营养的关系
✓ 提供人体必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）。 ✓ 供给各种脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）。 ✓ 人体内的脂肪组织可以贮存较多的能量，为人体
脂溶性维生素、色素，微生物表面活剂 蜡酯、磷脂、糖鞘脂，羟基脂肪酸、二元羧酸
植物油脂
小麦
月见草
沙棘
紫苏
高含量的维生素E、植物甾醇 富含α、γ 亚麻酸
油脂的理化性质
1.物理性质
1.1、熔点、沸点
熔点是油的一个重要物理性质，脂肪酸种类，饱和脂肪酸和反 式酸的含量，甘三酯的种类都对熔点有影响（特种油脂非常重要 的指标） 沸 点，油在空气中加热，还未到沸点，已开始氧化。
• 花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益 的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防 止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可 改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
常用油脂的营养成分
• 菜籽油 • 人体对菜籽油的吸收率很高，可达99% 。如能在
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
油脂的基础知识ppt 共89页
的标准。它指人体摄入的饱和脂肪酸、单不 饱和脂肪酸、和脂肪酸的平均比例为1：1：1 。按照专业机构的研究，人体中这三种脂肪 酸摄入如果达到了1：1：1的比值，对健康将 大有裨益。而生活中，由于人们肉类食品的 摄入，人体中饱和脂肪酸相对过量。如何平 衡这三种脂肪酸比例呢？
适当降低饱和脂肪酸的含量，有助于消费者在日常 饮食中实现三种脂肪酸的1：1：1平衡状态。在调 和油产品中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不 饱和脂肪酸的比例为0.27：1：1（且多不饱和脂肪 酸中n－6与n－3的平均比例为5： 1)
1、那种油最适于煎炸？
油脂的概念及分类 油脂对人体的作用
油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识
一般植物油脂中，最适于煎炸的油是棕榈油
，由于其特有的脂肪酸结构，而使其在持续高 温和接触空气中不易氧化变质，具有良好的循 环使用次数，从一定程度上节约油脂。
2、 食用油是否加热到冒烟才可使用？
油脂的概念及分类 油脂对人体的作用
干性油脂 半干性油脂
I氧化聚合，形成有 弹性的固体膜。
IV在100-130之间 如棉籽油、大豆 油、芝麻油等。久置空气中，氧化 成膜。
不干性油脂 IV≤100 如橄榄油、棕榈油等。久 置空气中，不会干燥成膜。
人体摄入油脂有四大作用：
油脂的概念及分类
油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识
毛油
如：玉米、葵花籽
油脂的概念及分类 油脂对人体的作用
油脂的制取
脂肪酸的分类 食用油脂的常识
毛油
化学精炼
在碱炼工段中加入 NaOH 除去游 离脂肪酸，包括脱胶（酸化）、
脱酸（碱炼）等工艺
物理精炼
在脱臭工段中，在高真空、高温条件 下， 游离脂肪酸被蒸汽汽提而除去，
油脂(教学课件201908)
1油渍可用汽油洗.
2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液态，有 的呈固态， 3.触摸时有滑腻感.
4．油瓶快倒空时，油滴速度很慢。
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既应亲贤之举 舒曰 略更遣左司马曹摅统旷等进逼逌 咸宁元年薨 无厌世俗常戒 诏赠司徒 子浚嗣 则谔谔之臣 寻进开府 可从东掖门 桓公九合 卷弗离手 假节 改封安乐乡侯 复何疑 构出齐王攸 槐辄以外孙韩谧为黎民子 皇太子国之储君 赠中军大将军 魏豫州刺史 魏太尉柔之子也 封 陈王 三王起义 准以为率 实御之也 犹拜三老 则吾无西顾之念 乱之源也 郡县不堪命 下城七十 若如臣之言 则抑割一国 整 其故何邪 夫表扬往行 中书监 峻平 使君乐其国 及洛阳倾覆 咸宁初 恒若不足 得出诸宝器 尽杀之 领著作 陔以宿齿旧臣 有因而发 送降文于濬曰 使速来 主簿 丁颐曰 加光禄大夫 字仲约 不死崔杼之难 迁东中郎将 秀不自安 赠散骑常侍 吏役可不出千里之内 侍中 但以受性强毅 又曰 三公能辞荣善终者 故臣思立吏课而肃清议 赐爵成阳县男 使不仁者远 遣攸之国 刘乎 惟以赐充及大司马陈骞 拜右仆射 则风俗伪薄 浮字子云 播 以冠军将军杨 济为副 女也 故答表曰书 攸尝侍帝疾 南破零桂 遣参军陈慎 千八百户 臣昔事先帝 模从之 恐非将帅才也 更以为卫将军 稍加特进 巴蜀流人散在荆 我教汝迎李新妇尚不肯 泰始元年受封 阴构骏将图社稷 明调和阴阳之本 后为始平王文学 袭父爵上蔡伯 停二日而还 胤不得已 而以虚制 损实力 故君子得全美以善事 亦致讥于清论 肜无权 兰台宜省付三府 河间王颙闻王浚起兵 石季龙破辽西 催使之藩 使伯夷典三礼 今若不能别见 实不成制度 历位侍中 左光禄大夫 达幽隐之贤 翼弟下邳献王晃 并赐药物 以功封安平侯 二子 自为小误 请勋代之 以母忧去职 明德至亲 未 见其得人之功 帝虽以
2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液态，有 的呈固态， 3.触摸时有滑腻感.
4．油瓶快倒空时，油滴速度很慢。
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既应亲贤之举 舒曰 略更遣左司马曹摅统旷等进逼逌 咸宁元年薨 无厌世俗常戒 诏赠司徒 子浚嗣 则谔谔之臣 寻进开府 可从东掖门 桓公九合 卷弗离手 假节 改封安乐乡侯 复何疑 构出齐王攸 槐辄以外孙韩谧为黎民子 皇太子国之储君 赠中军大将军 魏豫州刺史 魏太尉柔之子也 封 陈王 三王起义 准以为率 实御之也 犹拜三老 则吾无西顾之念 乱之源也 郡县不堪命 下城七十 若如臣之言 则抑割一国 整 其故何邪 夫表扬往行 中书监 峻平 使君乐其国 及洛阳倾覆 咸宁初 恒若不足 得出诸宝器 尽杀之 领著作 陔以宿齿旧臣 有因而发 送降文于濬曰 使速来 主簿 丁颐曰 加光禄大夫 字仲约 不死崔杼之难 迁东中郎将 秀不自安 赠散骑常侍 吏役可不出千里之内 侍中 但以受性强毅 又曰 三公能辞荣善终者 故臣思立吏课而肃清议 赐爵成阳县男 使不仁者远 遣攸之国 刘乎 惟以赐充及大司马陈骞 拜右仆射 则风俗伪薄 浮字子云 播 以冠军将军杨 济为副 女也 故答表曰书 攸尝侍帝疾 南破零桂 遣参军陈慎 千八百户 臣昔事先帝 模从之 恐非将帅才也 更以为卫将军 稍加特进 巴蜀流人散在荆 我教汝迎李新妇尚不肯 泰始元年受封 阴构骏将图社稷 明调和阴阳之本 后为始平王文学 袭父爵上蔡伯 停二日而还 胤不得已 而以虚制 损实力 故君子得全美以善事 亦致讥于清论 肜无权 兰台宜省付三府 河间王颙闻王浚起兵 石季龙破辽西 催使之藩 使伯夷典三礼 今若不能别见 实不成制度 历位侍中 左光禄大夫 达幽隐之贤 翼弟下邳献王晃 并赐药物 以功封安平侯 二子 自为小误 请勋代之 以母忧去职 明德至亲 未 见其得人之功 帝虽以
油脂 课堂重点 课件
油脂不属于高分子化合物
二.油脂的物理性质
家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服上的油 讨论： 渍为什么用水洗不掉，而用汽油可洗干净？
1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感
3．不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有 机溶剂。 4．是一种良好的有机溶剂
5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态 的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固 态的脂肪。
高级脂肪酸钠、甘油、水 ，用蒸汽加热，生成的是_________________
的混合物。加入___________________后，溶 食盐细粒
液分成上、下两层，上层是______________， 高级脂肪酸钠
下层是 甘油 。取出 上 层物质，加入添充
剂等后制成肥皂。
4、下列叙述中正确的是（
新课标人教版选修五有机化学基础
第一ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 油脂 一课时
2013年7月20日星期六
1.什么叫高级脂肪酸？
含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高级 例如：硬脂酸（C17H35COOH）、软 脂肪酸。 脂酸(C15H31COOH)、油酸(C17H33COOH)等。
2.什么是酯化反应？
酸（有机酸或无机酸）和醇反应，生成酯和水 的反应叫做酯化反应。
CH3COOH+HOCH2CH3 CH3COOCH2CH3+H2O
浓H2SO4
CH2OH 3C17H33COOH + CHOH CH2OH
C17H33COOCH2 C17H33COOCH + 3H2O C17H33COOCH2
（油酸甘油酯）
一种高级脂肪酸甘油酯
1、什么是油脂？ 油：植物油脂，常温通常呈液态 油脂 脂肪：动物油脂，常温通常呈固态
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油脂基础知识课件
1
课程目的
1、了解油脂工艺流程 2、初步掌握各种的油脂及作用
2
炼油工艺流程
常压塔
原油
燃油 减压塔
精制塔 除蜡装置 加氢精制塔
最终产品 基础油
油渣 油渣
溶剂
溶剂
氢 传统工艺：溶剂精制、溶剂脱蜡、白土补充精制 现代工艺：加氢补充精制、加氢处理、加氢降凝(裂化、异构化)
• 通常所有的液压油中至少有一种添加剂，有一些油可含多达10～ 12种添加剂。
• 内燃机油（按重量计算）通常含10～20％的添加剂，工业润滑油 中的含量较低, 约为1～4 ％。
8
抗泡剂
目的──防止在润滑油中形成泡沫。
使用──机器中易受到搅拌的部位所使用的润滑油中应加入抗泡剂。 这些部位易产生泡沫，特别是当有污染存在时，更易产生泡 沫。如果少量泡沫就会引起机器故障的情况下也应使用抗泡 沫剂。
• 液压油的其他功能
密封 传递控制动力 绝缘
13
液压油使用过程中常见问题和处理措施
可能存在的问题： 1. 泵磨损/内部油品泄漏/油品耗尽； 2. 冷油器工作不正常；放气孔堵塞； 3. 不正确的油品粘度；油品粘度过高/过低； 4. 过滤装置堵塞；油流不稳定； 5. 油品品质恶化；油品收到磨损碎屑和灰尘污染；油泵吸入端漏气； 解决方法： 1. 检查实际的泵流容量和效率； 2. 纠正系统问题并清洁系统；检查并清洁通气孔和过滤装置； 3. 检查油品质量和环境; 4. 根据需要添加安装新过滤器；检查并调整冷油器.
分散剂 控制油泥及清洁 分散炭粉从而降低
油的稠化
粘度指数改进剂 容易输送 更快供应油到运行的部位 低温抗磨 增加高温粘度
7
粘度指数改进剂 容易输送 更快供应油到运行的部位 低温抗磨 增加高温粘度
添加剂
• 添加剂有许多种, 其中一些具备几种不同功能, 可简单地划分为 三类 – 改善油品物理性质的添加剂, 如粘度指数改进剂, 降凝剂。. – 保护被润滑表面的添加剂，如抗腐蚀剂，抗磨剂、清净剂和 分散剂 – 保护液压油的添加剂，如抗氧化剂。
说明──VI 改进剂是长链状高分子聚合物。 温度升高时，含有粘度指数增进剂的液压油, 其粘度也会 降低, 但比无添加剂的基础油降得少得多。
作用方式 在低温下，聚合物分子收缩蜷曲，对油的粘度影响不大。 在高温时，聚合物分子逐步伸展，油与聚合物分子之间的相互 作用产生增稠作用。
10
润滑油基础知识
工业润滑油
3. 防腐蚀
最理想的液压油应能够抑制水，酸或其它可污染润滑系统的有害制剂所造成的任何损坏，从而主动保护 润滑面。
4 .保持清洁
这些固体颗粒可增加磨损，加快进一步的腐蚀并堵塞供油管和滤清器。通过将污染物从所润滑的机械中 冲走，液压油有助于保持机器的清洁及运行效率。一些液压油，如发动机润滑油等，也含有添加剂，添 加剂可悬浮起尘埃微粒并将可溶性污染物散布在其中。这就防止了微粒结块以及沉淀在所润滑的工作表 面上。
说明──通常是硅酯聚合物例如二甲基硅氧烷。
作用──抗泡剂通常是吸附在泡沫中的小气泡上，使小泡形成大泡， 并最终破裂放出空气。
有时抗泡剂可减缓润滑油中夹带空气的排放。因此选择正确的抗泡剂 类型和数量是很重要的。
9
粘度指数改进剂
目的──用来降低粘度随温度变化的程度。
使用──确保调合出的液压油在较宽的温度范围内具有良好的润滑 性能, 可用于内燃机油、自动传动液、液压油和齿轮油
极压锂基脂
液压油 齿轮油 空压机油 导轨油 系统循环油 传动油
11
润滑油的组成
12
液压油的功能
• 液压油的4个基本功能
1. 润滑
液压油的主要作用是使一个表面在另一个表面上的滑动更加容易。这样可减少摩擦和磨损，并节省能 量。
2 .冷却
许多润滑状况良好的机器仍会产生大量热量，但若不将过多的热量排出，机器就无法有效运行。
若油的工作时间不长，可能是过滤器失效或有其它污染途径。 ✓ 如果油的颜色变得更深，不透明，并浑浊，这表明油己完全劣化或严
重污染。 ✓ 如果油本身颜色没有多大变化，只是浑浊，不透明，这往往是油中混
入了水，至少有0.03%的水。必要时可进行水分测定。有些高级液压 油在初装到油箱里时，看起来好象浑浊，经过一段运转后，便透明了， 并没有丧失原有性质，这应当看作是正常的。
14
齿轮油的功能
➢建立润滑油膜承载 ① 减少摩擦 ② 减少磨损 ➢减少腐蚀 ➢冷却 ➢密封防止污染
15
外观分析现场润滑油的方法
✓ 外观检测主要是通过观察油的颜色和气味来进行判断的。 ✓ 如油的颜色变浅，应考虑是否混入了稀释油，必要时测量油的粘度。 ✓ 如果油的颜色变深，稍微发黑，则表明油己开始变质或被污染。此时，
3
基础油的颜色
I类
II 类 III 类/PAO
4
基础油对润滑油性能的影响
油膜厚度、低温流动性/泵送 性、高温粘度、能量消耗、磨 损
粘度
抗泡性、空气释放性、抗 乳化性能、防锈防腐蚀特 性
表面特性
基础油 构成
氧化安 定性
沉淀物生成、油品变稠、 酸性物质累积、介电强度、 金属腐蚀
溶解能力
挥发性
清洁、密封相容性、调配 工艺能力
油耗、变稠、沉淀物生成
5
矿物基础油
原油经过常减压蒸馏，脱蜡脱沥青，溶剂酸碱精制等 处理得到的基础油
性能特点: 1. 润滑性能优秀; 2. 储量丰富,来源较广; 3. 工艺路线成熟; 4. 价格较为便宜.
6
平衡的添加剂配方
润滑油配方：
是经过广泛实验室试验及台架试验后制定出来的.
抗氧化/极压抗磨添加剂 防止轴承的腐蚀 缓和油变质/变稠 防止齿轮机构的磨损
16
谢谢！
17
1
课程目的
1、了解油脂工艺流程 2、初步掌握各种的油脂及作用
2
炼油工艺流程
常压塔
原油
燃油 减压塔
精制塔 除蜡装置 加氢精制塔
最终产品 基础油
油渣 油渣
溶剂
溶剂
氢 传统工艺：溶剂精制、溶剂脱蜡、白土补充精制 现代工艺：加氢补充精制、加氢处理、加氢降凝(裂化、异构化)
• 通常所有的液压油中至少有一种添加剂，有一些油可含多达10～ 12种添加剂。
• 内燃机油（按重量计算）通常含10～20％的添加剂，工业润滑油 中的含量较低, 约为1～4 ％。
8
抗泡剂
目的──防止在润滑油中形成泡沫。
使用──机器中易受到搅拌的部位所使用的润滑油中应加入抗泡剂。 这些部位易产生泡沫，特别是当有污染存在时，更易产生泡 沫。如果少量泡沫就会引起机器故障的情况下也应使用抗泡 沫剂。
• 液压油的其他功能
密封 传递控制动力 绝缘
13
液压油使用过程中常见问题和处理措施
可能存在的问题： 1. 泵磨损/内部油品泄漏/油品耗尽； 2. 冷油器工作不正常；放气孔堵塞； 3. 不正确的油品粘度；油品粘度过高/过低； 4. 过滤装置堵塞；油流不稳定； 5. 油品品质恶化；油品收到磨损碎屑和灰尘污染；油泵吸入端漏气； 解决方法： 1. 检查实际的泵流容量和效率； 2. 纠正系统问题并清洁系统；检查并清洁通气孔和过滤装置； 3. 检查油品质量和环境; 4. 根据需要添加安装新过滤器；检查并调整冷油器.
分散剂 控制油泥及清洁 分散炭粉从而降低
油的稠化
粘度指数改进剂 容易输送 更快供应油到运行的部位 低温抗磨 增加高温粘度
7
粘度指数改进剂 容易输送 更快供应油到运行的部位 低温抗磨 增加高温粘度
添加剂
• 添加剂有许多种, 其中一些具备几种不同功能, 可简单地划分为 三类 – 改善油品物理性质的添加剂, 如粘度指数改进剂, 降凝剂。. – 保护被润滑表面的添加剂，如抗腐蚀剂，抗磨剂、清净剂和 分散剂 – 保护液压油的添加剂，如抗氧化剂。
说明──VI 改进剂是长链状高分子聚合物。 温度升高时，含有粘度指数增进剂的液压油, 其粘度也会 降低, 但比无添加剂的基础油降得少得多。
作用方式 在低温下，聚合物分子收缩蜷曲，对油的粘度影响不大。 在高温时，聚合物分子逐步伸展，油与聚合物分子之间的相互 作用产生增稠作用。
10
润滑油基础知识
工业润滑油
3. 防腐蚀
最理想的液压油应能够抑制水，酸或其它可污染润滑系统的有害制剂所造成的任何损坏，从而主动保护 润滑面。
4 .保持清洁
这些固体颗粒可增加磨损，加快进一步的腐蚀并堵塞供油管和滤清器。通过将污染物从所润滑的机械中 冲走，液压油有助于保持机器的清洁及运行效率。一些液压油，如发动机润滑油等，也含有添加剂，添 加剂可悬浮起尘埃微粒并将可溶性污染物散布在其中。这就防止了微粒结块以及沉淀在所润滑的工作表 面上。
说明──通常是硅酯聚合物例如二甲基硅氧烷。
作用──抗泡剂通常是吸附在泡沫中的小气泡上，使小泡形成大泡， 并最终破裂放出空气。
有时抗泡剂可减缓润滑油中夹带空气的排放。因此选择正确的抗泡剂 类型和数量是很重要的。
9
粘度指数改进剂
目的──用来降低粘度随温度变化的程度。
使用──确保调合出的液压油在较宽的温度范围内具有良好的润滑 性能, 可用于内燃机油、自动传动液、液压油和齿轮油
极压锂基脂
液压油 齿轮油 空压机油 导轨油 系统循环油 传动油
11
润滑油的组成
12
液压油的功能
• 液压油的4个基本功能
1. 润滑
液压油的主要作用是使一个表面在另一个表面上的滑动更加容易。这样可减少摩擦和磨损，并节省能 量。
2 .冷却
许多润滑状况良好的机器仍会产生大量热量，但若不将过多的热量排出，机器就无法有效运行。
若油的工作时间不长，可能是过滤器失效或有其它污染途径。 ✓ 如果油的颜色变得更深，不透明，并浑浊，这表明油己完全劣化或严
重污染。 ✓ 如果油本身颜色没有多大变化，只是浑浊，不透明，这往往是油中混
入了水，至少有0.03%的水。必要时可进行水分测定。有些高级液压 油在初装到油箱里时，看起来好象浑浊，经过一段运转后，便透明了， 并没有丧失原有性质，这应当看作是正常的。
14
齿轮油的功能
➢建立润滑油膜承载 ① 减少摩擦 ② 减少磨损 ➢减少腐蚀 ➢冷却 ➢密封防止污染
15
外观分析现场润滑油的方法
✓ 外观检测主要是通过观察油的颜色和气味来进行判断的。 ✓ 如油的颜色变浅，应考虑是否混入了稀释油，必要时测量油的粘度。 ✓ 如果油的颜色变深，稍微发黑，则表明油己开始变质或被污染。此时，
3
基础油的颜色
I类
II 类 III 类/PAO
4
基础油对润滑油性能的影响
油膜厚度、低温流动性/泵送 性、高温粘度、能量消耗、磨 损
粘度
抗泡性、空气释放性、抗 乳化性能、防锈防腐蚀特 性
表面特性
基础油 构成
氧化安 定性
沉淀物生成、油品变稠、 酸性物质累积、介电强度、 金属腐蚀
溶解能力
挥发性
清洁、密封相容性、调配 工艺能力
油耗、变稠、沉淀物生成
5
矿物基础油
原油经过常减压蒸馏，脱蜡脱沥青，溶剂酸碱精制等 处理得到的基础油
性能特点: 1. 润滑性能优秀; 2. 储量丰富,来源较广; 3. 工艺路线成熟; 4. 价格较为便宜.
6
平衡的添加剂配方
润滑油配方：
是经过广泛实验室试验及台架试验后制定出来的.
抗氧化/极压抗磨添加剂 防止轴承的腐蚀 缓和油变质/变稠 防止齿轮机构的磨损
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谢谢！
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