添加剂复习题

1.熟悉名词：食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，包括营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等。

营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂每日允许摄入量ADI---Acceptable Daily Intake ：评价食品添加剂毒性（或安全性）首要标准。

指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，单位mg/kg （对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL 值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI 值）半数致死量LD 50 ---50% Lethal Dose ：评价食品添加剂安全性的第二个常用指标。

粗略衡量急性毒性高低的一个指标。

一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg （体重）最大无作用量MNL---Maximal noneffect level ：最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg色淀：水溶性色素吸附到允许使用的不溶性的基质上而得到的水不溶性特殊着色剂。

合成色素的一种。

使用的基质有：二氧化铝、二氧化钛、氧化钾和碳酸钙等。

基质部分多为氧化铝，称铝淀。

色淀一般具有较好的光、电、化学和热稳定性，能在干燥状态下并入食品。

适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果、各种压片食品和油基食品。

英文对应：食品添加剂 Food Additive (Ingredient)、防腐剂 preservative 、抗氧化剂 antioxidant 、色素color 、香精 flavor 调味品 condiment 、增稠剂 thickener 、乳化剂 emulsifier 、食品营养强化剂 Nutrition Enhancer 、护色剂 color fixative 漂白剂 Bleaching Agent 、甜味剂 sweetener 、酸味剂 acidity 、鲜味剂 sour flavor 、香料 Flavor Substance2.食品添加剂有什么作用？（食品工业的灵魂）⑴防止腐败变质。

防腐剂、抗氧化剂⑵改善食品色、香、味。

色素、香精、调味品、护色剂、漂白剂⑶改善品质。

增稠、乳化剂，膨松剂、抗结剂⑷改进加工条件。

消泡剂⑸食品营养强化剂3.制定食品添加剂的使用标准的一般程序。

（依据其使用情况的实际调查和毒性学评价）把动物的最大无作用量（MNL ）除以100（安全系数），可求得人体每日允许摄入量（ADI ），单位为mg/kg （体重）。

ADI 乘以平均体重得每人每日允许摄入总量（A ）。

然后根据人群膳食调查，了解膳食中含有该物质的各种食品的每日摄入量（C ），分别算出每种食品含有该物质的最高允许量（D ），从而制订出某种添加剂在每种食品中的最大使用量（E ），其单位为g/kg 。

4.食品添加剂的使用原则是什么？⑴不应对人体产生任何健康危害；⑵不应掩盖食品腐败变质；⑶不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；⑷不应降低食品本身的营养价值；⑸在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；⑹食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。

绪论中：⑴无毒：经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

⑵不影响食品感官性质和原味,不降低食品质量，对食品营养成分不应有破坏作用。

平均体重 安全系数给定 人体日允许摄入总量（A ） 人体日允许 摄入量(ADI) 人群膳食调查 各种食品中最大使用量（E’）各种食品日平均摄入量（C ）⑶食品添加剂应有严格的质量标准，包括物理性状、鉴别、杂质限度、纯度及相应的检验方法,其有害杂质不得超过允许限量。

⑷不分解产生有毒物质。

⑸同时加入两种食品添加剂时无毒性协同作用；⑹遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量；⑺不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求；⑻不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；⑼未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。

5.同一功能的食品添加剂在混合使用时有什么规定？《食品添加剂使用标准》（GB2760）附录A规定，在表A.1和A.2中列出的同一功能的食品添加剂（如：同色泽的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

6.对食品添加剂进行毒理学评价的步骤是什么？⑴急性毒性试验：第一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性反应。

通过这个实验可以确定试验动物对受试物的毒性反应、中毒剂量或致死剂量，通常用半数致死量（LD50）来表示。

目的：测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和靶器官；为以后的蓄积毒性试验和亚慢毒性试验的剂量与毒性判定指标的选择提供依据。

项目：用霍恩氏机率单位法或寇氏法测定LD50和7天喂养试验判定：一种受试物，若：LD50＜人的可能摄入量的10倍，放弃用于食品，不再继续进行其他毒理学试验；LD50＞人的可能摄入量的10倍，可进入下一阶段的毒理学试验；LD50＝人的可能摄入量的10倍，进行重复试验，或用另一种方法进行验证。

⑵遗传毒理学试验（蓄积毒性试验、致突变试验）：主要是对致突变作用进行测试。

以致突变试验定性表明受试物是否有突变或潜在的致癌作用，进行筛选，可为代谢研究提供方法。

蓄积毒性试验目的是了解受试物在体内的蓄积情况；致突变试验目的是对受试物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。

致突变试验的基本原理是将受试物与一种生物系统相接触，观察该生物系统是否发生突变。

凡使生物系统发生突变者，即为致突变物。

致突变试验所用生物系统包括真菌、细菌、昆虫、细胞株和哺乳动物等。

试验项目：◇细菌致突变试验；◇小鼠骨髓微核率测定和骨髓细胞染色体畸变分析；◇小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析。

备选：◇遗传毒性试验；◇传统致畸试验；◇短期喂养试验，即30d喂养试验。

判定：⑴若其中3项试验为阳性，则表示该受试物可能具有遗传毒性和致癌作用，放弃用于食品，不再进行其他项目实验。

⑵若其中2项试验为阳性，而且短期喂养实验显示该受试物具有显著的毒性，放弃用于食品；如短期喂养试验显示有可疑的毒性，则经初步评估后，根据受试物的重要性和可能摄入量，综合权衡利弊再做决定。

⑶如其中1项试验为阳性，则再选择V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA 修复合成（UDS）试验中的两项遗传毒性试验；如再选择的两项试验均为阳性，则放弃用于食品；如有一项为阳性，而在短期喂养试验和传统致畸试验中未见有明显毒性与致畸作用，则可进入第三阶段毒性试验。

⑷如4项试验均为阴性，则可进入第三阶段毒性试验。

⑶亚慢性毒性试验(90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验）：主要是了解试验动物在多次给予受试物所引起的毒性作用。

目的：◇一是观察受试物以不同水平较长期喂养，确定动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大无作用剂量；◇二是了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用；◇三是为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据；◇四是为评价受试物能否应用于食品提供依据。

试验项目：据三项试验中所采用的最敏感指标所得的最大无作用剂量评价。

◆90d喂养试验◆繁殖试验◆代谢试验结果判定：1 MNL ≤人的可能摄入量的100倍者表示毒性较强，应放弃用于食品；2 100倍< MNL< 300倍者，应该进行慢性毒性实验；3 MNL ≥300倍者，不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。

⑷慢性毒性试验（包括致癌试验）：观察试验动物长期摄入受试物所产生的毒性反用。

目的：了解经长期接触受试物后出现的毒性作用以及致癌作用，最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供依据。

所谓长期是指检验受试动物整个生命期的大部分或终生，甚至可包括几代的试验。

致癌试验是检验受试物或其代谢产物是否具有致癌或诱发肿瘤作用的慢性毒性试验方法。

项目：用两种性别的大鼠或小鼠进行两年生命期慢性毒性试验和致癌试验，并结合于动物试验中。

结果判定：1 MNL≤ 人的可能摄入量的50倍者表示毒性较强，应放弃用于食品；2 50倍<MNL< 100倍者，经安全评价后决定该受试物可否用于食品；3 MNL ≥ 100倍者，可考虑允许用于食品。

7.食品添加剂的带入原则是什么？什么情况下食品添加剂可以通过配料（含添加剂）带入食品？带入原则：某种食品添加剂不是直接加入到食品中，而通过其他含有该食品添加剂的食品原（配）料带入到食品中。

⑴食品配料中允许使用该食品添加剂；⑵食品配料中该添加剂的用量不应超过《食品添加剂使用标准》允许的最大使用量；⑶应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；⑷由配料带入到食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

分析该种添加剂是否属于带入原则时，应结合产品的配方综合分析。

8.防腐剂对微生物繁殖的抑制机理。

（1）干扰微生物的酶系，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰其正常的代谢，从而抑制其繁殖。

通常作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系等。

（2）改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。

（3）其他作用：使蛋白质部分变性、交联导致生理作用不能进行。

9.熟悉防腐剂的名称。

有机：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、乳酸；无机：亚硫酸及其盐类、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐类丙酸盐双乙酸钠乳酸链球菌素聚赖氨酸壳聚糖纳他霉素防腐剂preservative、苯甲酸benzoic acid、苯甲酸钠sodium benzoic、苯甲酸盐benzoate、山梨酸sorbic acid、山梨酸钾potassium sorbate、丙酸钠sodium propionate、对羟基苯甲酸酯类para-hydoxybenzoate天然：壳聚糖(chitoson)（又名脱乙酰甲壳质）、鱼精蛋白(protamine)、蜂胶(propolis)、红曲霉(Monascuspurpureus)、纳豆防腐物质(Natto)、溶菌酶(lysozyme)、纳他霉素(natamycin)10.为什么大多数肉类食品不能用苯甲酸及其盐作为防腐剂?苯甲酸及其盐类要想发挥最大的防腐范围是PH2.5-4.0，而肉类制品一般pH值也就5-6左右，防腐效果不明显，而且有异味。

苯甲酸钠和苯甲酸钾必须转变成苯甲酸后才有抑菌作用，用量按酸计。

苯甲酸对皮肤有轻度刺激性，对水体和大气可造成污染，遇明火、高热可燃。