小餐饮业基本卫生要求

• 3.建立完善的卫生管理制度，并张贴上墙，
最少要有餐具清洗消毒制度、从业人员健 康检查与卫生知识培训制度、烹调加工卫 生管理制度、采购索证、进货验收和台帐 记录制度；卫生组织机构健全，设兼职食 品卫生管理人员1人。
• 4.保持内外环境整洁，操作、就餐场所无杂
物堆放，地面无积水，垃圾及时清运，物 品用具整洁、有序，禁止在室外如餐厅大 门外进行蔬菜等粗加工操作。
遂宁市小餐饮业基本卫生要求
遂宁市卫生监督支队 焦旭
根据我市的实际情况确定
• 小餐饮业：指加工经营面积在50m2以下的
餐饮店。
一、硬件设施要求
• l.周围25米内无开放式厕所、开放性污水池、
暴露性垃圾场(堆)等污染源。
2.建筑面积不小于25m2 (经营单 一食品可以适当放宽标准)。但厨 房使用面积必须≥8 m2，室内层 高在2.5米以上，厨房与就餐区有
15.就餐大厅与外界相通处窗户设纱 窗，顾客入口大门吊设塑料门帘， 门帘下端与地面距离为3厘米，鼓励 有条件的单位使用风幕机。
二、卫生管理要求
• 1.按规定办理《卫生许可证》，按核定的经
营项目和范围亮证经营，未核准凉菜的， 坚决禁止加工凉菜。
• 2.从业人员持有效健康证明和培训合格证，
掌握基本的卫生法规和知识。
11. 注意：制作凉菜必须设有专间， 做到专室、专人、专工具、专冷藏、 专消毒，工作人员坚持二次更衣。
• 说明：
• 1、加工经营场所在500m2以上的餐饮业必须设预进间。 • 2、空气消毒设施紫外线灭菌灯按1.0－1.5W/立方米设
置，安装高度距地面2.0－2.5米。
• 3、必须安装空调保证室温低于25℃。 • 4、面积不小于5m2，不得设置明沟。
8.菜墩最少2个、菜刀至少2把， 有生、熟标志，生菜刀－黄色刀 柄、生肉刀－红色刀柄、熟食刀 －绿色刀柄来区分。
9.配备与规模相应的冰箱、冰柜。
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10.厨房与餐厅设食品传送窗口并 安置（隐形）纱窗，与餐厅相通 处门吊设塑料门帘，门帘下端与 地面距离为3厘米，最少配备一 个带盖垃圾桶和一个带盖潲水桶， 室内无蝇、无鼠迹、蟑迹。
用防火防霉材料吊顶，地面具有一定坡度， 最低点应设置排水沟和地漏，墙壁宜制作吊 柜（密闭有门）。
5.操作台用不锈钢材料制成或加 贴白铁皮，灶台、工作台台面用 瓷砖贴面，设置排气抽油烟设备， 保证正常使用，除经营煮米线等 不产生油烟的项目外，厨房采用 罩式排油烟机，烟道到顶。
6.必须设水池不少于5个，池内外贴 瓷砖，分别有一洗二清三消毒水池、
洗菜池、洗肉池或水产品池，其大 小不得小于长60cm×宽60cm×深 60cm，且标志清楚。
特别规定：
• 从事单一食品经营的餐饮店，厨房面积
≥8m2，水池至少不少于2个，但必须全部 使用集中式消毒餐具，
7. 配备与餐具数量相适应的消毒 柜（专用电源插座）、专用餐具 保洁柜（密闭带门），清洗、消 毒程序和方法张贴上墙。
12.每人配有两套白色工作衣帽，上 岗时穿戴整洁，加工销售直接入口 食品佩戴口罩，个人卫生符合要求。
13.使用自来水，保持上下水道通畅， 排水口有稳固的防鼠网，采用网眼 孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
14.设置清洁水池1个，用于清洗抹 布、拖布等，水池用不锈钢盆池或 内外贴瓷砖，位置应低于其它水池 50cm。
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• 5.采取杀灭蚊子、苍蝇、蟑螂、老鼠的措施
并有记录，“四害”密度控制在国家规定 的标准以下。
• 6. 对水池、冰箱（冰柜）、菜墩、菜刀等
进行标识。
• 7.认真落实原料进购索（证）票、台帐记录
等。采购台帐主要针对粮油及调味品做记 录，集贸市场上采购的蔬菜、鲜肉、鱼可 不做记录。
• 8.采购食品索取检验合格证或6个月内的化
验单，各种食品标识符合有关要求，不使 用过期变质食品。
重点提示：
• 9.卫生信息公示栏上墙。 • 说明：格式、内容统一。
• 10.规范饮食加工操作行为，从业人员穿干
净整洁工作服上岗，冰箱（冰柜）内食品 分类存放整齐，熟食品及半成品装入保鲜 盒加盖后冷藏或放在餐具中加保鲜膜后冷 藏，生肉放在食品包装袋内再冷冻，禁止 使用有色塑料袋装食品，禁止将食品直接 丢放于冰箱（冰柜）内。冰箱定期化冰、 清洁，间隔每月至少一次，菜墩不使用时 立放。
完整的物理隔断，厨餐比不小于 1：2（火锅店不小于1：3），严 禁临街门前设灶。
3.取消燃煤炉灶，使用电、管道 煤气、液化气等清洁能源。
• 4.厨房室内层高3米以下（含3米）的，内墙
面贴瓷砖到顶，厨房室内层高3米以上（不含 3米）的，内墙面贴瓷砖高不低于2米，厨房 顶、地面平整并易于清洁，厨房顶不平整的