餐饮业卫生规范(1)

合集下载

(完整版)餐饮业卫生规范

餐饮业卫生规范一、范围1.1. 本规范规定了餐饮业选址及环境、加工经营场所、餐饮具与工具设备、卫生管理、原辅料、加工操作等方面的基本卫生要求和管理准则。

1.2. 本标准适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。

二、术语和定义2.1. 餐饮业指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所及设施的服务活动的经营服务行业，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。

2.2. 餐饮服务提供者指从事餐饮业，提供餐饮服务的单位和个人。

2.3. 餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

2.4. 快餐店指以集中加工、当场制作或分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

2.5. 小吃店指以点心、小吃为主要经营项目（不含菜肴品种）的提供者。

2.6. 饮品店指以供应酒类、咖啡、茶水或者其他饮料为主的提供者。

2.7. 食堂指开办于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。

2.8. 食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

2.9. 原料指供加工制作食品所用的一切可食用或饮用的物质和材料。

2.10. 半成品指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

2.11. 成品指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

2.12. 凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

2.13. 生食海产品指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

2.14. 裱花蛋糕指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

2.15. 现榨饮料指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非预包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉等调配而成的饮料。

餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范

十八、内部质量控制与审查
18.1质量控制
建立内部质量控制体系，对食品原料采购、加工制作、储存、配送等环节进行严格把控，确保食品安全和质量。
18.2审查与改进
定期对食品安全管理情况进行审查，发现问题及时整改，不断完善食品安全管理体系。
十九、外部监督与合作
19.1监督检查
主动接受政府监管部门、消费者协会等外部监督，积极配合监督检查工作，及时整改存在的问题。
餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范
一、环境卫生
1.1建筑与设施
餐饮业及集体用餐配餐单位的建筑与设施应按照我国相关法律法规和标准进行设计和建设，确保用餐环境整洁、卫生、安全。建筑应具备良好的通风、采光、排水系统，并定期进行维护保养。
1.2清洁与消毒
餐饮业及集体用餐配餐单位应配备必要的清洁和消毒设施，对餐具、容器、操作台、厨房设备等进行定期清洁和消毒，确保食品安全。
相关部门应加强对餐饮业及集体用餐配餐单位的监督管理，定期进行执法检查，严厉打击违法行为，保障人民群众的食品安全。
ห้องสมุดไป่ตู้十一、食材溯源与记录管理
11.1食材溯源
餐饮业及集体用餐配餐单位应建立完善的食材溯源体系，记录食材的来源、批次、供应商等信息，确保食材来源可追溯，提高食品安全管理水平。
11.2记录管理
各类食品加工、制作、销售等环节的记录应详细、准确、完整，记录应保存一定期限，以备查验。
2.3食品保质期管理
食品的保质期管理应严格执行，对临近保质期的食品进行及时处理，严禁使用过期食品。
三、食品加工与制作
3.1加工制作场所
食品加工制作场所应保持干净、整洁，操作台、设备、工具等应符合卫生要求。生食和熟食加工制作场所应分开设置，防止交叉污染。

餐饮服务卫生规范

餐饮服务卫生规范餐饮服务行业与人们的日常生活息息相关，其卫生状况直接影响着消费者的健康。

为了确保餐饮服务的安全与卫生，以下将详细阐述餐饮服务卫生规范的各个方面。

一、人员卫生从事餐饮服务的工作人员必须保持良好的个人卫生。

首先，要定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

患有传染性疾病，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。

工作人员应保持头发整齐清洁，不得留过长的指甲，不得涂指甲油。

在工作前，必须洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。

在处理食品时，不得佩戴手表、手镯、戒指、耳环等饰物。

此外，工作人员要养成良好的卫生习惯，如不随地吐痰、不乱扔废弃物，不在工作场所吸烟、进食或嚼口香糖等。

二、场所卫生餐饮服务场所的环境卫生至关重要。

要保持地面、墙壁、天花板等表面的清洁，无油污、灰尘和蜘蛛网。

门窗应保持完好，能够有效防止蚊虫、苍蝇等害虫的进入。

厨房的排水系统要保持畅通，排水口应安装防鼠网。

垃圾桶要加盖，并定期清理，垃圾应及时清运，避免滋生细菌和异味。

餐厅内的桌椅、餐具存放柜等设施要定期清洁和消毒，保持整洁干净。

三、食品采购与储存采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，并索取相关的证明文件，如营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等。

采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购变质、过期、假冒伪劣的食品。

食品储存要遵循分类存放、隔墙离地、先进先出的原则。

生食和熟食应分开存放，避免交叉污染。

冷藏、冷冻食品应在规定的温度下储存，定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保温度符合要求。

对于易变质的食品，要按照保质期的先后顺序使用，避免过期。

储存食品的仓库要保持干燥、通风，防止食品受潮、发霉。

四、食品加工制作食品加工制作过程应严格遵守卫生规范。

加工前，要对食品原料进行检查，去除变质、有异味或受污染的部分。

加工过程中，要生熟分开，避免交叉污染。

加工用具和容器应专用，使用后及时清洗消毒。

餐饮业食品安全卫生规范

餐饮业食品安全卫生规范民以食为天，食以安为先。

餐饮业作为与人们日常生活息息相关的行业，其食品安全卫生问题至关重要。

良好的食品安全卫生规范不仅能保障消费者的健康，也是餐饮企业可持续发展的基石。

一、食材采购与储存食材的品质是食品安全的源头。

采购时，应选择有资质、信誉良好的供应商，并要求其提供相关的检验检疫证明。

对于肉类、禽类、水产品等易变质的食材，要确保其新鲜度，检查有无异味、变色和变质迹象。

在储存方面，要遵循分类存放的原则。

干货、调味品应存放在干燥通风的环境中，防止受潮发霉。

生鲜食材则需要根据其特性，分别存放在冷藏或冷冻设备中，且要严格控制温度。

例如，冷藏温度一般应保持在 0 4 摄氏度，冷冻温度应在－18 摄氏度以下。

同时，要定期检查库存，及时清理过期或变质的食材。

二、厨房环境与设施厨房的清洁卫生是食品安全的重要保障。

地面、墙壁和天花板应采用易清洁、不吸水的材料，并保持干净整洁，无油污、灰尘和蜘蛛网。

炉灶、水槽、案板等设备要每天清洗消毒，防止细菌滋生。

厨房应配备完善的通风和排烟系统，以保持空气流通，减少油烟和异味的积聚。

垃圾桶要带盖，并及时清理，避免垃圾滋生蚊虫和细菌。

此外，厨房的设施设备要符合卫生标准。

餐具应选用耐高温、易消毒的材质，并定期进行消毒处理。

炊具要保持完好无损，避免因磨损或生锈影响食品质量。

三、食品加工过程食品加工过程中的卫生规范不容忽视。

加工前，操作人员要洗手消毒，穿戴干净的工作服、帽子和口罩。

生熟食品要分开加工，避免交叉污染。

在烹饪环节，要确保食物熟透，杀灭可能存在的病菌和寄生虫。

对于需要长时间保存的食物，要采用合适的方法进行冷却和储存，防止细菌在适宜的温度下迅速繁殖。

食品添加剂的使用要严格按照国家标准，不得超范围、超剂量使用。

四、人员健康与卫生餐饮从业人员的健康状况直接关系到食品安全。

从业人员必须持有有效的健康证明，定期进行体检。

患有传染性疾病的人员不得从事直接接触食品的工作。

餐饮业卫生规范(1)

餐饮业卫生规范一、范围1.1.本规范规定了餐饮业选址及环境、加工经营场所、餐饮具与工具设备、卫生管理、原辅料、加工操作等方面的基本卫生要求和管理准则。

1.2。

本标准适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。

二、术语和定义2。

1。

餐饮业指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所及设施的服务活动的经营服务行业，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。

2。

餐饮服务提供者指从事餐饮业，提供餐饮服务的单位和个人。

2.3. 餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

2.4。

快餐店指以集中加工、当场制作或分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

2.5. 小吃店指以点心、小吃为主要经营项目（不含菜肴品种）的提供者.2.6。

饮品店指以供应酒类、咖啡、茶水或者其他饮料为主的提供者。

2。

7。

食堂指开办于机关、学校(含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。

2.8。

食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品.2。

9。

原料指供加工制作食品所用的一切可食用或饮用的物质和材料。

2。

10。

半成品指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料.2。

11. 成品指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

2。

12. 凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。

2.13。

生食海产品指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

2.14。

裱花蛋糕指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

2。

15。

现榨饮料指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非预包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉等调配而成的饮料。

餐饮服务卫生通用规范全文

餐饮服务卫生通用规范全文第一章：总则第一条：为了保障消费者的食品安全与健康，餐饮服务业应严格遵守本规范。

第二条：餐饮服务业应遵循国家食品卫生法律法规，并根据地方政府的相关要求制定本地区的卫生标准。

第三条：餐饮服务业应设立卫生管理岗位，并负责整个餐饮服务环境的卫生管理工作。

第四条：餐饮服务业应建立完善的卫生管理制度，确保各个环节的卫生要求得到落实。

第二章：场所卫生第五条：餐饮服务场所应具备以下基本条件：1.场所干净整洁，无明显污染和异味；2.场所通风良好，保持空气新鲜；3.场所内设有洗手间，并保持洁净；4.场所内的设备、器具和用具保持清洁，定期进行清洗和消毒。

第六条：餐饮服务场所应进行日常清洁和消毒工作，并保持清洁记录。

第七条：餐饮服务场所应妥善处理垃圾，采取密闭或规范垃圾分类处理措施，确保无臭味和蚊蝇滋生。

第八条：餐饮服务场所应定期进行室内通风，确保空气流通。

第九条：餐饮服务场所应保证用水源具备卫生标准，并防止水源污染。

第十条：餐饮服务场所应设立明确的过期食材处理制度，并按要求定期清理冰箱和储物间。

第三章：食品采购与储存第十一条：餐饮服务业应合理选择食品供应商，选择经过资质认证且具备健康证明的供应商。

第十二条：餐饮服务业应建立进货规范，明确原材料的种类和来源。

第十三条：餐饮服务业应设立食品储存区，并按照食品种类进行储存分类，避免不同食品相互污染。

第十四条：餐饮服务业应设立食品储存记录，包括进货日期、数量、过期日期等信息，确保食品的有效管理。

第十五条：餐饮服务业应定期对食品进行检查和抽样检测，确保食品的质量和安全。

第四章：食品加工与制作第十六条：餐饮服务业应建立食品加工与制作流程，并严格按照操作规范进行操作。

第十七条：餐饮服务业应保证食品原材料的新鲜，杜绝使用过期或变质的原料。

第十八条：餐饮服务业应加强食品加工过程的卫生管理，包括人员卫生和操作台、设备的清洁和消毒等。

第十九条：餐饮服务业应设立食品加工记录，包括加工日期、加工数量等信息，以便追溯食品的来源和加工过程。

餐饮业环境卫生管理与维护规范

餐饮业环境卫生管理与维护规范在当今社会，餐饮业的发展日新月异，人们对于餐饮的需求不再仅仅局限于美食的口味，对于餐厅的环境卫生也提出了更高的要求。

一个干净、整洁、卫生的餐饮环境，不仅能够让顾客吃得放心，还能提升餐厅的形象和竞争力。

因此，餐饮业的环境卫生管理与维护至关重要。

一、餐厅外部环境管理餐厅的外部环境是顾客对餐厅的第一印象，因此要保持整洁美观。

1、招牌与门面定期清洁招牌，确保字迹清晰、无污渍和破损。

门面的玻璃要保持干净透亮，无指纹和灰尘。

门口的地面要清扫干净，无垃圾和杂物。

2、周边区域餐厅周边的道路、停车场等区域要保持整洁，及时清理落叶、废纸等垃圾。

垃圾桶要定期清理，避免垃圾溢出，产生异味。

二、餐厅内部环境管理1、就餐区域（1）地面每日营业前和营业结束后，都要对地面进行清扫和拖地，确保地面无污渍、食物残渣和水渍。

对于油污较重的区域，要使用专门的清洁剂进行清洁。

（2）桌椅桌椅要摆放整齐，定期擦拭，确保无灰尘和污渍。

对于皮质或布质的座椅，要定期进行清洗和消毒，防止滋生细菌和异味。

（3）墙面与天花板定期检查墙面和天花板是否有污渍、霉斑和破损，如有需要及时进行清洁和修复。

（4）窗户与窗帘窗户要保持干净明亮，定期擦拭玻璃。

窗帘要定期清洗，保持整洁。

2、厨房区域（1）炉灶与炊具每次使用后，要及时清理炉灶和炊具上的油污和食物残渣，定期进行深度清洁，以保证其正常运行和卫生。

（2）水槽与排水管道水槽要保持干净，无食物残渣和油脂堆积。

排水管道要定期疏通，防止堵塞和异味产生。

（3）冰箱与冷库冰箱和冷库内的食物要分类存放，定期清理过期食品和变质食物。

内部要定期除霜、清洁和消毒，确保温度适宜，食品储存安全。

（4）油烟净化设备定期清洗和维护油烟净化设备，确保其正常运行，有效减少油烟排放，保持厨房空气清新。

3、卫生间区域（1）便器与洗手池便器要每日清洁消毒，洗手池要保持干净，无污渍和水渍。

（2）地面与墙面卫生间的地面和墙面要定期清洁消毒，保持干燥，防止霉菌滋生。

餐饮业卫生管理规范

餐饮业卫生管理规范第六章餐饮部管理与服务技能培训第一节餐饮卫生知识培训培训对象酒店客房部全体员工培训目的熟悉餐饮卫生知识，掌握餐饮卫生要求，为客人提供健康的食物培训要点食物卫生管理服务员卫生管理设备、餐具卫生管理环境卫生管理餐饮业卫生管理的要紧目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。

如疏忽卫生管理，则带来的影响可能波及很多人，其严重性不可忽视。

因此餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响餐饮的重要因素。

餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具与环境的卫生。

一、食物卫生管理1.保持食物卫生要点(1)食物应完全清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。

(2)食物要尽快处理，然后烹饪供食。

做好的食物也应尽快食用。

加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃下列能使细菌生长速度减慢，-18℃下列则细菌根本不能繁殖。

(3)材料尽可能选用新鲜的，由于不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。

菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，因此夏季最好不用。

①假如非用不可时，要特别留意选择及低温储存与调理。

②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。

调理时应注意加热要完全，以便杀死有害细菌。

③菜饭应该冷却到室温或者更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速细菌繁殖。

(4)储存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并储存于10℃下列的冷藏库。

假如通风良好时，也能够防止细菌繁殖及腐败；因此盒饭不要太早装入。

热盒饭叠放、或者直接晒太阳、或者放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。

(5)食品假如受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应储存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此务必注意储存。

使用时最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比较安全。

此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范是为了保证食品卫生安全，保护消费者的身体健康而制定的一系列准则和要求。

餐饮业的发展与人民生活水平的提高密切相关，越来越多的人选择在外就餐或通过集体用餐配送单位获得便利的饮食服务。

因此，规范餐饮业和集体用餐配送单位的卫生标准具有重要意义。

一、卫生环境和设施要求1. 餐饮场所应保持整洁，桌椅、餐具等应定期清洁消毒。

2. 厨房、库房和储存区域应保持干燥和通风，并配备足够的排放装置和废弃物处理设施。

3. 配送单位应有合适的存储设备和运输工具，要定期清洁和消毒，并确保食品保持适宜的温度。

二、食品采购和储存要求1. 餐饮业和集体用餐配送单位应选择正规渠道的食品供应商，并与供应商建立健康档案。

2. 进货食材要查验合格证明，严禁使用过期或变质的食品。

3. 食品应按照不同种类分开存储，冷链食品应储存在恰当的低温环境中。

三、食品加工和制作要求1. 食品加工人员应持有合法的身份证明和健康证明，且定期接受健康检查。

2. 食品加工环节应符合食品安全标准，所有使用的食材应经过洗净、杀菌等处理。

3. 加工工具和设备应保持干净卫生，生熟食品要分开加工，防止交叉污染。

四、食品配送和运输要求1. 餐饮业和集体用餐配送单位应确保食品配送车辆和容器的卫生状况，定期进行清洁和消毒。

2. 食品配送途中应注意避免过度挤压或碰撞，以防止食品变质。

3. 配送单位应制定配送路线和时间，确保食品按时送到，并定期检查食品运输记录。

五、员工培训和健康管理要求1. 餐饮业和集体用餐配送单位应定期进行员工培训，包括食品安全知识、卫生操作规范等内容。

2. 员工应加强个人卫生管理，定期进行健康检查，防止患病或携带传染病从事食品制作和配送工作。

3. 餐饮业和集体用餐配送单位应建立员工健康档案，记录每位员工的健康情况和培训情况。

六、食品安全监督和检查要求1. 相关部门应加强对餐饮业和集体用餐配送单位的监督和检查，确保其遵守卫生规范。

餐饮业卫生操作规范

餐饮业卫生操作规范一、食品及原料储存规范1.1 食品与原料分类储存在餐饮场所内，应将不同类别的食品及原料储存分开，避免互相交叉污染。

常见的分类有：生肉、禽肉、海鲜、蔬菜、水果、熟食等。

1.2 储存环境要求储存食品及原料的场所应干燥、通风、无异味，并定期进行清洁消毒。

储存温度应符合食品的要求，冷藏食品应存放在恒定的低温环境中。

1.3 储存容器及包装物要求选择储存容器和包装物时，应选用符合国家标准的食品级材料。

容器和包装物应保持完整，无明显破损或变形，以防止食品受到污染。

二、食品加工操作规范2.1 食品加工前准备在进行食品加工前，操作人员应穿戴整洁干净的工作服，佩戴帽子、口罩、手套等防护用品。

同时，需要洗手并用洗手液充分清洁双手。

2.2 食品加工过程食品加工过程中，应使用符合卫生要求的切菜板、刀具等工具。

切割生肉或海鲜后，切菜板、刀具等应及时清洗消毒，避免交叉污染。

2.3 炊具及设备卫生炊具及设备的清洁和卫生维护至关重要。

在使用前，应检查炉灶、烤箱等设备是否干净，并保持其干燥。

使用后，应及时清洗和消毒。

三、食品存放与展示规范3.1 食品存储规范餐饮业务常常需要在一天内存放大量的食品，因此，在存放食品时需要严格遵循规范。

首先，要确保食品与原料储存的温度、湿度等条件符合要求；其次，根据食品的特性和储存时间进行分类存放；最后，标明储存食品的日期和原料信息。

3.2 餐厅展示规范在餐厅供应的自助餐或样品展示中，需要注意以下方面的规范：保护食物的干净、卫生和整齐摆放；提供专业的餐具和卫生纸巾供顾客使用；定期检查展示区域并清理杂物。

3.3 食品标识要求餐厅应为食物提供明确的标识，包括食物的名称、成分、产地、生产日期、保质期等信息。

标示的文字应清晰可辨，不得使用模糊或错误的描述。

四、员工卫生管理规范4.1 个人卫生餐饮业员工应保持良好的个人卫生习惯。

包括经常洗手，尤其是在用餐前、处理食品前、使用卫生间后；穿戴整洁的工作服，并及时更换；健康情况不佳时，暂停从事与食品相关的工作。

餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范

餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范一、前言餐饮业及集体用餐配餐单位是人们日常生活中非常重要的环节，对食品安全和卫生要求非常高。

为了确保消费者的健康，制定和遵守卫生规范是至关重要的。

本文将重点探讨餐饮业及集体用餐配餐单位应遵循的卫生规范。

二、餐饮环境卫生规范在餐饮业及集体用餐配餐单位中，环境卫生是保证食品卫生的基础。

以下是餐饮环境卫生规范的几个关键要点：1. 设施设备和周边环境应保持清洁整洁，以防止害虫和脏物的滋生。

2. 要定期进行室内空气消毒和通风，确保空气新鲜。

3. 厨房的地面、墙壁和天花板应采用防潮、防滑、易清洁的材料，并保持干净。

4. 所有餐具、炊具和设备应定期清洗消毒，保证无菌，并防止交叉污染。

三、食品原材料的选购和储存食品原材料的选购和储存直接关系到食品的质量和安全。

以下是食品原材料选购和储存的卫生规范：1. 选购时要选择新鲜食材，确保无霉变、变质、虫蛀等情况。

2. 所有食品原材料应储存在干燥、清洁、通风的环境中，避免日晒雨淋和高温。

3. 不同种类的食品原材料应分别存放，避免交叉污染。

4. 储存食材的容器和包装袋应保持清洁，定期进行清洁消毒。

四、食品加工规范食品加工过程是确保产品卫生和安全的关键环节。

以下是食品加工规范的几个要点：1. 所有从事食品加工的员工应接受健康检查，并按要求佩戴洁净工作服、帽子和手套，保持个人卫生。

2. 所有食品加工操作应在干净整洁的环境中进行，避免污染。

3. 食品加工工具和设备应定期清洗和消毒，确保无菌。

4. 各类食品应按照正确的比例和时间进行加工，避免食品变质和滋生有害菌。

五、餐饮业卫生培训和管理餐饮业及集体用餐配餐单位的员工卫生培训和严格管理是确保卫生规范落实的重要保障。

以下是餐饮业卫生培训和管理的关键环节：1. 餐饮业及集体用餐配餐单位应定期组织员工进行食品安全及卫生培训，确保员工了解相关规定和操作流程。

2. 厨师和食品加工人员应持有相关健康证明，确保身体健康状况符合相关标准。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范一、规范概述餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范是为了确保食品安全，保护消费者的身体健康而制定的一系列准则和标准。

本规范适用于餐饮业和集体用餐配送单位的运营管理，旨在规范其卫生行为，加强食品安全管理。

二、餐饮业卫生规范1. 环境卫生餐饮场所应保持清洁整洁，定期进行卫生清扫。

厨房设备和用具应定期清洗和消毒，并进行良好的储藏和分类。

垃圾处理设施应安全可靠，环境无异味。

2. 食品储存和处理食品应储存于干燥、通风、无异味的环境中，避免与有毒有害物质接触。

食品应分类储存，冷藏、冷冻食品应储存在适当的温度下。

食品加工过程中，应注意食品交叉污染的防控。

3. 食品加工和烹饪食品加工和烹饪过程中，应注意操作规范和个人卫生。

餐饮人员应佩戴清洁的工作服和手套，避免直接接触食品。

生熟食品应分开加工，食用调料应符合卫生标准。

4. 食品销售和供应餐饮业销售的食品应检验合格，避免销售过期食品和劣质食品。

食品供应应标注明确的来源和生产日期，并保持食品的新鲜。

三、集体用餐配送单位卫生规范1. 配送设备和容器集体用餐配送单位应使用清洁无异味的配送设备和容器，定期进行清洗和消毒。

配送设备应符合相关卫生标准，并保持良好状态。

2. 配送过程中的食品安全配送过程中，食品应储存于适宜的温度下，避免食品变质。

食品应分类包装，并标注明确的食品名称、生产日期和保质期。

3. 配送员卫生管理配送员应进行健康体检，佩戴清洁的工作服和帽子。

在配送过程中，应注意个人卫生，禁止吸烟、喧哗和随地吐痰。

4. 配送车辆的卫生管理配送车辆应保持清洁整洁，定期进行卫生清洗和消毒。

配送车辆上的食品应储存和摆放整齐，避免食品交叉污染。

四、卫生管理措施1. 建立卫生管理制度餐饮业和集体用餐配送单位应建立健全的卫生管理制度，明确责任分工和管理要求。

制定卫生操作规程，并定期进行员工培训。

2. 加强卫生安全监督相关卫生部门应加强对餐饮业和集体用餐配送单位的监督和检查，确保其卫生行为符合规范要求。

餐馆业和集体用餐配送单位卫生规范标准

餐馆业和集体用餐配送单位卫生规范标准
为了确保餐饮行业和集体用餐配送单位的食品安全，制定以下卫生规范标准：
1. 人员卫生要求
1.1 员工必须保持个人卫生，定期接受健康检查。

1.2 在工作过程中必须穿戴工作服、帽子、口罩等防护用品。

1.3 员工必须按规定洗手，并在进入食品加工区之前，进行手部消毒。

2. 环境卫生要求
2.1 餐厅厨房和集体用餐配送单位的加工区要求干净整洁，无积尘、无异味。

2.2 环境温度要求适宜，通风良好，防止昆虫、老鼠等害虫侵入。

2.3 工作台面、餐具、厨具等应定期进行消毒。

3. 储存要求
3.1 储存食材的温度和湿度要控制在适宜的范围内，避免食材的变质。

3.2 储存区内应保持洁净、干燥、通风，并配备一定数量的防潮、防虫、防蛀等设施。

3.3 储存的食品应分类保管，定期清点过期食品，避免使用变质食品。

4. 食品加工要求
4.1 食品加工过程中必须注意食品安全，生熟分开，切菜板和刀具分类使用。

4.2 烹饪时，应严格控制食品的加热时间和温度，确保熟透。

4.3 食品加工过程中，尽量减少操作手法，杜绝直接手接触食品。

以上标准是保障食品安全的基本要求，餐馆业和集体用餐配送单位必须要遵守，确保食品安全，保护人民的身体健康。

餐饮业厨房卫生管理规范

餐饮业厨房卫生管理规范在餐饮业中，厨房卫生是至关重要的一环。

一个整洁、卫生的厨房不仅能保障食品安全，还能提升餐厅的形象和顾客的满意度。

为了确保厨房的卫生达到标准，以下是一套全面的餐饮业厨房卫生管理规范。

一、厨房环境的卫生要求1、地面清洁厨房地面应保持干燥、整洁，无油污、水渍和食物残渣。

每天营业结束后，要用清洁剂和热水进行彻底清洗，并定期消毒。

2、墙壁与天花板墙壁和天花板应无灰尘、蜘蛛网和油污。

定期进行清洁，如有损坏或发霉的地方，应及时修补和处理。

3、门窗厨房的门窗要保持干净，玻璃明亮无污渍。

门框和窗框要定期擦拭，防止积尘和污垢。

4、通风系统良好的通风是保持厨房空气清新的关键。

通风设备要定期检查和清洁，确保其正常运行，排除油烟和异味。

二、厨房设备和工具的卫生管理1、炉灶与炊具炉灶在使用后要立即清理，去除油污和食物残渣。

炊具如锅、铲、勺等在每次使用后要洗净并消毒，存放在干燥通风的地方。

2、水槽与水龙头水槽要每天清洗，防止细菌滋生。

水龙头要保持干净，无漏水现象。

3、冰箱与冷库冰箱和冷库要定期除霜、清洁和消毒，食品要分类存放，避免交叉污染。

生熟食品要分开存放，并有明显的标识。

4、加工设备如搅拌机、切割机等，使用后要拆卸清洗，去除残留的食物颗粒，定期检查设备的磨损情况，及时维修和更换部件。

三、食材的采购与储存卫生1、采购环节采购的食材应新鲜、无变质、无异味。

要选择有资质的供应商，索取相关的检验检疫证明。

2、储存条件干货应存放在干燥、通风的仓库，防止受潮和发霉。

生鲜食品要按照要求冷藏或冷冻，储存时间不宜过长。

3、食材分类不同类型的食材要分开存放，避免相互污染。

易腐烂的食材要优先使用。

四、厨房工作人员的卫生要求1、个人卫生厨房工作人员要保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。

不得佩戴首饰和手表进行烹饪操作。

2、健康检查所有厨房工作人员必须持有有效的健康证明，定期进行体检，如有传染病应立即调离工作岗位。

餐饮业卫生规范稿

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。

第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

第三条本规范下列用语的含义（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。

快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。

原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

餐饮业卫生管理规范

餐饮业卫生管理规范民以食为天，食以安为先。

餐饮业作为直接关系到公众健康的重要行业，其卫生管理规范至关重要。

良好的卫生管理不仅能够保障消费者的身体健康，还能提升餐厅的声誉和竞争力。

一、人员卫生管理餐饮从业人员是保障食品安全的第一道防线。

所有从业人员必须持有有效的健康证明，并且定期进行体检。

患有传染性疾病、皮肤病等可能影响食品安全的人员不得从事直接接触食品的工作。

从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。

在工作期间，必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油。

在操作食品前，必须洗净双手，消毒后再进行操作。

接触直接入口食品的操作人员，在操作前还应进行手部消毒。

二、食品原材料采购与储存卫生管理采购食品原材料时，应选择有合法资质的供应商，并索取相关的证明文件，如营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等。

严格把控原材料的质量，拒绝采购变质、过期、假冒伪劣的食品。

食品原材料应分类存放，避免交叉污染。

易腐食品应存放在低温冷藏或冷冻设备中，保持适宜的温度和湿度。

干货、调味品等应存放在干燥、通风良好的环境中。

储存食品的仓库应定期清洁、消毒，防止老鼠、蟑螂等害虫的侵入。

食品应离地、离墙存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期或变质的食品。

三、食品加工制作卫生管理食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、无裂缝、无污垢。

加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持良好的工作状态。

加工食品时，应严格按照食品安全标准和操作规程进行。

生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。

加工过程中，应控制食品的温度和时间，确保食品熟透，杀灭可能存在的病菌和寄生虫。

严禁使用过期、变质的食品原料进行加工制作。

食品添加剂的使用应符合国家规定的范围和用量，不得超范围、超剂量使用。

四、餐具清洗消毒卫生管理餐具的清洗消毒是保障食品安全的重要环节。

餐具应经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行处理。

餐饮业卫生规范-中华人民共和国卫生部