干酵母的复水活化主要的目的是讲解学习
葡萄酒知识概论——葡萄酒酿造基本工艺及要点详解
葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。
葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。
果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。
而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。
从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。
果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含单宁。
而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。
葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。
1. 原料的机械处理（1）破碎。
压迫浆果以利于果汁流出。
应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质含量。
白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。
破碎优点：{1}有利于果汁流出；{2}便于泵送原料；{3}有利于发酵“帽”的形成；{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质；{5}使基质通风有利于酵母活动；{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺利触发酒精发酵；{7}使果汁充分接触浆果固型物质，便于色素、单宁及芳香物质的溶解；{8}缩短发酵时间，消除整粒发酵的甜味，便于正确使用SO2 。
破碎缺点：{1}对于霉变原料，破碎通风引起氧化破败会影响酒质；{2}高温地区会使初次发酵过于迅速；{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；{4}增加杂质和酒渣的含量。
优质葡萄酒多轻微破碎，通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。
破碎多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。
（2）除梗。
2019-2020学年人教版生物选修一讲义：专题4 课题3 酵母细胞的固定化 Word版含答案
姓名，年级：时间：课题3 酵母细胞的固定化学习目标：1。
说出固定化酶的作用和原理.(重点） 2。
尝试制备固定化酵母细胞，并利用固定化酵母细胞进行酒精发酵.(难点）1．固定化酶的应用实例——生产高果糖浆(1)反应原理：葡萄糖――――――――→葡萄糖异构酶果糖。
(2）生产原理：将葡萄糖异构酶固定在颗粒状的载体上，再将这些酶颗粒装入反应柱中，柱子底端装上分布着许多小孔的筛板。
酶颗粒无法通过筛板上的小孔，而反应溶液可以自由出入。
（3）生产操作： ①将葡萄糖溶液从反应柱的上端注入.②使葡萄糖溶液流过反应柱,与固定化葡萄糖异构酶接触。
③转化成的果糖，从反应柱的下端流出。
(4)固定化酶的优点：酶既能与反应物接触，又能与产物分离，还可以被反复利用。
2．固定化酶和固定化细胞技术(1)概念：利用物理或化学方法将酶或细胞固定在一定空间内的技术。
(2）常用方法［连线]：①－c－Ⅰ②－b－Ⅰ③－a－Ⅱ(3）载体：包埋法固定化细胞常用的是不溶于水的多孔性载体，如明胶、琼脂糖、海藻酸钠、醋酸纤维素和聚丙烯酰胺等.3．固定化酵母细胞的实验操作错误!→错误!→错误!→错误!↓错误!←错误!(1)活化就是让处于休眠状态的微生物重新恢复正常的生活状态。
（2)配制海藻酸钠溶液时，要使用小火或者间断加热，反复几次，直到海藻酸钠溶化为止。
（3)溶化好的海藻酸钠溶液要先冷却至室温，再加入已活化的酵母细胞。
（4)在CaCl2溶液中形成的凝胶珠需在CaCl2溶液中浸泡30 min左右。
1．判断对错(1）从酶的固定方式看，吸附法比化学结合法对酶活性影响小. （)（2）作为消化酶使用时，蛋白酶制剂以口服方式给药。
（)(3）尿糖试纸含有固定化的葡萄糖酶和过氧化氢酶，可以反复使用。
( ）（4)将海藻酸钠凝胶珠用无菌水冲洗,目的是洗去CaCl2和杂菌。
( )提示：（1)√(2)√(3）×尿糖试纸是一种酶试纸,是将葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶和某种无色化合物固定在纸条上，制成测试尿糖含量的酶试纸，这种酶试纸与尿液相遇时,很快会因为尿液中葡萄糖含量的多少而呈现一定的颜色，再次使用时颜色会有掩盖作用，所以不能反复利用。
酵母活化实验报告
1. 了解酵母菌的活化过程。
2. 掌握酵母菌活化的基本方法。
3. 观察酵母菌活化过程中的形态变化。
二、实验原理酵母菌在缺水状态下处于休眠状态，无法进行正常的代谢活动。
通过加入水，可以使酵母菌恢复正常的生活状态，这一过程称为酵母菌的活化。
活化后的酵母菌体积会增大，新陈代谢旺盛，可以用于发酵、酿酒等过程。
三、实验材料1. 实验组：干酵母粉、蒸馏水、培养皿、无菌移液器、显微镜、载玻片、盖玻片。
2. 对照组：干酵母粉、蒸馏水、培养皿、无菌移液器、显微镜、载玻片、盖玻片。
四、实验方法1. 将干酵母粉分别加入两组培养皿中，标记为实验组和对照组。
2. 向实验组培养皿中加入适量的蒸馏水，对照组不加水。
3. 将两组培养皿置于室温下，观察酵母菌的活化过程。
4. 在酵母菌活化过程中，每隔一定时间（如30分钟、1小时、2小时等）取出实验组培养皿中的酵母菌，制作临时装片，用显微镜观察酵母菌的形态变化。
5. 比较实验组和对照组酵母菌的活化情况。
五、实验结果与分析1. 实验组酵母菌在加水后，逐渐由干粉状变为湿润状，体积逐渐增大，出现芽孢现象。
2. 对照组酵母菌在加水后，仍保持干粉状，无芽孢现象。
3. 通过显微镜观察，实验组酵母菌细胞壁变得较厚，细胞核明显，芽孢增多，细胞体积增大；对照组酵母菌细胞壁较薄，细胞核不明显，芽孢较少，细胞体积无明显变化。
1. 酵母菌在加水后可以活化，恢复正常的生活状态。
2. 酵母菌活化过程中，细胞壁、细胞核、芽孢等结构发生明显变化。
3. 实验结果表明，加水是酵母菌活化的关键因素。
七、实验讨论1. 实验过程中，温度、pH值、氧气等环境因素对酵母菌活化也有一定影响。
2. 酵母菌活化过程中，需要严格控制实验条件，以保证实验结果的准确性。
3. 本实验结果可为酵母菌的发酵、酿酒等应用提供参考。
八、实验注意事项1. 实验过程中，应避免酵母菌污染，保证实验结果的可靠性。
2. 观察酵母菌活化过程时，应保持显微镜视野的清洁。
家酿啤酒基础知识分享之三：酵母的活化与扩培
家酿啤酒基础知识分享之三：酵母的活化与扩培时间：3⽉27⽇晚9点，期待更多的爱好者分享知识。
还有免费的啤酒可以喝昂！如果⼤家感兴趣，可扫描⼆维码（⼆维码见⽂末）进群参与分享课介绍。
讲课之前⾸先告诉⼤家，酵母活化和酵母扩培不是⼀个概念，后⾯的分享会有详细的介绍。
讲课之前⾸先告诉⼤家，酵母活化和酵母扩培不是⼀个概念，后⾯的分享会有详细的：活化酵母的操作（双准备）活化酵母的操作（双准备）：1第⼀步上⾯啤酒酵母（Ale）：提前将⼲净的⽔（不能是蒸馏⽔灭菌，调整⽔温⾄30～35℃，取出10倍酵母重量的⽔⾄⼲净⽆菌容器中，将所需酵母全部撒在⽔⾯上。
不得搅拌，静置15分钟（期间会有泡沫产⽣，有时没有，这些都不影响酵母质量）2第⼆步15分钟后，轻轻搅拌，使所有酵母都浸没在⽔中，再静置5分钟。
3第三步静置后，每五分钟向酵母浆中加⼊少量冷麦汁，轻轻搅拌，直⾄调整⾄酵母浆温度和冷麦汁的温差在10℃以内。
可每次去酵母浆⼗分之⼀体积的冷麦汁加⼊到酵母浆中，混匀后⽴即记录温度，直⾄酵母浆温度降⾄理想的接种温度。
4第四步调温后须⽴即接种。
在不损害酵母的情况下，麦汁可以不需要充氧。
以上均为产品截图上扒下来的，可以作为酵母活化的参考操作1、酵母的添加量（双准备）通过哪⼏个⽅⾯来确定酵母添加量? 添加过多过少会有什么影响 ?答：可通过酵母数量（每克⼲酵母的数量X克数）、酵母活性、麦汁量、麦汁浓度，来确定酵母添加量。
麦汁浓度⾼，麦汁量多，添加的酵母就多。
具体的加⼊酵母数量，在之前的《基础知识分享（⼆）》中有涉及，希望了解具体数值的可以参考之前的⽂章。
添加量：适宜的酵母添加量对保证发酵满⾜啤酒的风味要求⾮常重要。
添加量过多会减少酵母的增长，导致主酵⽣成较少的风味物质；同时形成的新酵母少，易造成酵母过早的衰⽼。
过低则可能使酵母的增殖倍数加⼤，起酵慢，时间长，易染菌。
酵母添加量以麦汁酵母数作为标准，不同麦汁浓度的酵母数可参考每种酵母的使⽤说明。
发酵工程实验
发酵工程实验 Prepared on 24 November 2020实验一酸奶的制作与乳酸菌的活菌计数（5学时）实验目的：1、学习并掌握酸奶制作的基本原理与方法。
2、了解市售酸奶的生产工艺。
3、掌握乳酸菌活菌计数方法与操作。
实验原理：乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集。
乳酸菌属于兼性厌氧微生物，在无氧条件下生长繁殖较好，实验室条件下利用混菌培养的方法，尽可能让乳酸菌在无氧条件下生长，每个单菌落代表一个微生物细胞。
实验内容：（一）酸奶制作1、10%脱脂奶粉溶解于热水（80℃左右）中，充分搅拌均匀，配成调制乳；2、添加蔗糖：为了缓和酸奶的酸味，改善酸奶口味，在调制乳中加人4-8％的蔗糖。
3、灭菌：方法有两种：将乳加热至90℃，保温5min；4、接种：往冷却到43-45℃灭过菌的乳中加入乳酸菌，接种量为2%-5%。
5、分装：酸奶受到振动，乳凝状态易被破坏，因此，不能在发酵罐容器中先发酵然后再进行分装，须是将含有乳酸菌的牛乳培养基先分装到小容器中，加盖后送入恒温室培养，在小容器中发酵制成酸奶。
6、发酵：发酵的温度保持在40-43 ℃，一般发酵时间为3-6h。
发酵终点的确定有两种方法：1）检测发酵奶的酸度，达到65-70 T°。
2）倾斜观察，瓶内酸奶流动性差，而且瓶中部有细微颗粒出现。
7、冷却：发酵结束，将酸奶从发酵室取出，用冷风迅速将其冷印到10℃以下，一般2 h，使酸奶中的乳酸菌停止生长，防止酸奶酸度过高而影响口感。
8、冷藏和后熟：经冷却处理的酸奶，贮藏在2-5℃的冷藏室中保存。
9、感官指标1）色泽：色泽均匀一致，呈乳白色，或稍带微黄色。
2）组织状态：凝块稠密结实均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。
3）气味：具有清香纯净的乳酸味，无酒精发酵味，无霉味和其他外来不良气味。
（二）乳酸菌活菌检测①、检测培养基：蛋白胨15g，牛肉膏5g，葡萄糖20g，氯化钠5g，碳酸钙10g，琼脂粉20g，水1000ml，115～121℃灭菌20min，灭菌后放置水浴52℃保温备用。
白酒的酿造方法（家庭自用）详细方法
白酒的酿造方法（家庭自用）详细方法白酒的酿造方法（家庭自用）原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。
以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。
曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。
目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。
生产中使用最广的是麸曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。
酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。
生产上多用大缸酒母。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。
制作方法1．原料粉碎。
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。
根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2．配料。
将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。
配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
实验四 安琪啤酒高活性干酵母复水活化
实验四安琪啤酒高活性干酵母复水活化一、实验目的二、实验原理三、实验材料安琪啤酒高活性干酵母水浴锅、培养箱、超净工作台、显微镜、血球计数板、灭菌锅四、实验步骤五、实验结果1. 材料容器要求：容器必须洁净，可密封的；水必须为凉开水；麦汁必须蒸沸后取用。
2. 复水活化步骤：①4-6 Bx麦汁的制备：取煮沸后的10-12 Bx，加等量凉开水，迅速冷却至30-32℃，加入到可密封的洁净容器中。
②取一定量的干酵母加入到4-6 Bx的麦汁中，麦汁用量为干酵母的5-10倍。
③每隔10分钟摇两分钟。
活化两小时，即可倒入发酵灌内。
然后泵麦汁即可开始发酵。
发酵控制发酵起始温度为11℃，发酵最高温度为15℃，啤酒活性干酵母用量为0.4‰（相对麦汁体积），48-72小时后开始保压，此时糖度在4.5 Bx左右，其他控制条件根据各种生啤操作工艺，保持不变。
（如保压时间、降温速度、压力等）。
发酵起始温度为15℃以上时，酵母用量为0.3‰，24小时后，降糖到4.5 Bx 左右，即可保压。
发酵起始温度为8-9℃时，酵母用量为0.5‰，一般要5-10天降糖到4.5 Bx 左右，即可保压。
【产品介绍】精心选种,发酵速度快，性能稳定,凝聚性强，提高酒质，能解决啤酒酵母培养、保存及运输的难度.安琪啤酒活性干酵母属于下面发酵啤酒酵母,却具有下面上面酵母的温度适应性和优良的酿造性能。
【应用特点】安琪啤酒活性干酵母具有良好的酿造特性，其主要酿造特性如下：1.发酵速度快。
在接种时0.5‰、接种温度12℃、主发酵温度14℃的情况下，起发时间12~16h，发酵高峰期出现在第二、第三天，三天左右结束主发酵。
2. 酒精发酵过程在第四天基本结束，在原麦汁浓度为12Bx的情况下，最终酒精浓度为3.9%（V）左右。
3. 具有较好的凝聚性和沉淀能力，酒液清亮透明。
主发酵结束后，发酵液酵母浓度迅速下降，器底逐渐沉结酵母凝块，发酵至第六天，发酵液中的细胞浓度下降至1.0×106个/mL以下。
如何激发活性干酵母的活性
如何激发活性干酵母的活性导读：很多人都认为酵母只是一种能够发酵的粉末，实际上，酵母是一种单细胞的真菌。
活性干酵母是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。
与速发酵母不同，活性干酵母需要通过激活干酵母的活性，才能起到发酵的作用。
下面赶紧来了解下如何激发活性干酵母的活性吧！酵母是一种单细胞的真菌，经常被用来发酵烘焙食品。
酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。
除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。
干酵母需要用特定的方式去激活使用，下面我们就来看看如何激活干酵母的活性。
1.决定使用哪种类型的酵母。
干酵母主要有两种形式，一种是速发干酵母，另一种是活性干酵母。
如果你选择速发干酵母，就没有必要再激活酵母的活性，直接与干性配料搅拌均匀直接使用即可。
如果你使用活性干酵母，那么就需要先激活干酵母的活性。
2.根据配方都决定活性干酵母的用量。
不同的配方多酵母的要求不同，所以先根据配方的要求来决定活性干酵母的使用量。
3.在一个玻璃碗中装上一些温水，水温大约是37度到43度。
如果水太冷，就可能无法让酵母醒发;如果水太热，又有可能会杀死干酵母的活性。
另外，要确定你使用的温水的分量不会超过烘焙配方对液体配料所需的含量。
4.放入一小撮糖在温水中，搅拌均匀。
这样做可以为酵母提供一些食物，帮助它们开始代谢。
如果你没有白糖，也可以放入一滴糖浆，效果也是一样的。
或者是放入一小错面粉，也可以起到同样的作用。
5.活性干酵母倒入糖水中，轻柔的搅拌均匀直到看不到干酵母粉末。
在玻璃碗上盖上毛巾，因为酵母在黑暗的环境下生长地越好。
6.静置1-10分钟。
这个过程叫做酵母的醒发过程，意味着酵母已经开始代谢和传播。
通常情况下，1-2分钟就足够了，但是如果你想要酵母的活性更强，可以静置10分钟。
如果水面上开始有一些冒泡，就说明你的酵母正在醒发。
工艺学试题
品工艺学填空题：1、果胶的存在形式有原果胶、果胶、果胶酸。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有单宁、有机酸、色素，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、果蔬中含有多种有机酸，主要是酒石酸、柠檬酸和苹果酸。
4、肉的成熟有僵直前期，僵直期和解僵期三个阶段。
5、LTLT指低温长时杀菌，HTST指高温短时杀菌，UHT 指超高温瞬时杀菌。
6、果蔬中的水分可分为自由水分和结合水分。
7、酥性面团又称冷粉，当其调粉不足时，可以采取淀粉来补偿。
其目的是冲淡筋力，增加结合力和弹性。
8、在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起煮烂现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成皱缩现象。
10、食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官的嗜好特性。
11、果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺及硝酸盐等。
12、返砂的主要原因是乳酸发酵、酒精发酵引起的。
13、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素、引起的。
14、食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应有科学。
15、排气的方法有热力排气法、真空密封排气法、蒸汽密封排气法。
名词解析：1、返砂：硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。
2、软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。
3、食品的变质：4、肉的持水性：指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中5、复水性：干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量6、糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比例7、排气：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除过程就叫排气。
Fermentis,活性干酵母让发酵更便捷
创新62在过去的几十年中干酵母在无论质量还是品种的多样化方面提升相当可观，从而活性干酵母的使用在啤酒酿造行业已经被广泛接纳。
简而言之，活性干酵母的生产起源于一管纯种液体菌株，接着就是一系列的增量有氧发酵的扩培步骤。
在最后的生产发酵罐中，酵母有氧增殖达到了20-25%的干物质含量。
接下来酵母通过离心工艺收集出来，再通过旋转真空过滤浓缩到大约32%的干物质含量，随后在通过流动干燥床进一步干燥，此步可保障快速、均质且有保护的干燥过程。
为了在干燥过程中保护已浓缩的酵母，所以干燥之前在其表面会有一层保护剂覆膜（大多数情况都是植物源的乳化剂山梨醇酐单硬脂酸酯）。
在干燥工艺过程中它在酵母乳微粒表面形成一层保护膜，随着更小的水分子不断的以高速分散到微粒的外层，微粒中的酵母细胞浓度不断的增加。
最终的颗粒粉中包含94-97%干物质，真空包装能够隔绝氧化和湿气保护干酵母，从而才能保存3年之久。
长保质期是活性干酵母最主要的特点之一。
除此之外，当考虑生产管理方面，用活性干酵母做为液体酵母扩培乳的替代物还具有很多其他的优势，例如：显著的成本降低、无需酵母管理（供应商已提供）以及大幅度的提升生产管理的灵活性。
和酵母扩培乳相比，活性干酵母所需的准备时间可以被忽略不计。
扩培的酵母比活性干酵母具有更好的发酵性能和生产效益这一流言，早已在多个学术研究中Fermentis，活性干酵母让发酵更便捷被证实为虚假言论。
实际上，发酵和干燥工艺以及相关的配方都经过精心设计调控，因而将酵母在复水和发酵开始那一刻，在活力、活性和纯度都得到最佳的呈现。
如今，许多高质量和获奖啤酒都是活性干酵母的酿造杰作。
图1 包装之前的活性干酵母粉颗粒的光学显微镜图发酵前准备活性干酵母时，需要复水活化。
标准的复水过程需要将其撒到所需酵母数量的10倍重量的无菌水或加过酒花的麦汁上，并且不同酵母有特定的最佳温度范围，复水后静置一段时间并伴随温柔的搅拌混合。
下一步才将酵母乳添加到发酵罐中。
浅谈酒精生产中酿酒活性干酵母的作用
关键词： 酒精 生 产 ； 酿 酒活性 干 酵母 ； 作用 中的这些 需要 ， 比在 原有 的基 础上 ， 缩短 发酵 的时 间 ， 提 高醪 液 的浓度 ， 体现出酿酒活性干酵母在浓醪发酵中残糖低、 酒浓度高 、 酿 酒潘 『 生 干酵 母于上世 纪的八 十年代在 我 国出现 ，并在 九十年代 降低残还糖 ， 诞生了耐高温酿酒高活性干酵母 ， 其在酒精生产的过程中， 不仅节省了 耗 糖块 的特 点 。 酿酒活 干酵母在酒精生产的过程中，其是依靠传统的糖化工艺 对粮食的使用 ， 稳定了酒精生产的工艺， 还提高了酒的出产效率， 在降 随着糖化酶性能的提高， 无糖化工艺在酒精 低能量的消耗上发挥着重要的作用。酿酒活性干酵母之所以被社会获 来保持酒精中糖分含量的， 无 糖化工艺 的工作流程是 按照边糖 化 、 得广泛的认可， 这和它能够提高企业的经济效益有关， 重要的是其在酒 浓醪发 酵中得到 了广 泛的应用 。 从生产和实践的结果分析 ， 无糖化工艺促使糖化 精生产中所具有的作用 ， 最大程度的提高了酒精生产的模式， 促进着酒 边发酵的方式进行的， 酶和酿酒潘 『 生 干酵母的协同作用得到的更加充分的发挥，而发酵时间 精生产机构的简化， 对酒精生产中效益的获得有着重要的帮助。 的延长也促使着淀粉利用率的提高。同时， 无糖化工艺将糖化的时间控 １酿酒活性干酵母的使用方法及优势 酿酒 活性干 酵母 的使用 方法 为“ 复水 活化 ” 。其 中 ， 复水为取 ５ — １ ０ 制在 了 ２ 个小 时之 内 ，这对酿 酒活性 干酵母发 酵 的结果 也没有 产生 明 倍高于干酵母量的 ３ ８ － ４ ０ ０ Ｃ 糖水， 并将干酵母搅拌溶解其中， 复水 １ ０ － 显 的影 响 ， 还能够有效 的减少糖 化过程 中细菌感染 的发 生机率 。 酒精生产中， 对于酿酒涪『 生干酵母的使用， 酵母的培养是—个重要 ２ ０ 分钟 ； 活化为， 将复水后的酵母溶液降温到 ３ ０ ０ Ｃ左右 ， 中间可加入干 的方面， 也被酒精企业所重视。酒精生产中， 之所以要对酵母进行培养 ， 净的凉水进行降温 ， 活化 １ — １ ． ５ 小时 。 从酿酒活性干酵母的优势出发 ，耐高温酿酒活性干酵母中的耐高 其主要的目的是为了缩短酒精生产中酿酒活性干酵母发酵的时间， 以 酿酒活性干酵母也可以称为是一种微生物 ， 酒分 达 到 了 １ ３ ％ Ｖ ０１ ， 耐 高温 的温 度 高达 ４ ２ ０ Ｃ ， 在３ ６ — ３ ８ ０ Ｃ的酿 酒 原 到达降低生产成本的目的。 料中可以进行连续 Ｉ 生 的发酵 ， 酒精生产的过程中有效的节省了对水 、 电 它通过对营养的汲取能够繁殖 ，并在满足到一定的细胞数量后通过接 和汽油的消耗日 。 在ｐ Ｈ ３ ． ６的环境下， 酿酒活 性干酵母不仅可以正常的发 种继续 发酵 ， 这样 就缩短 了发酵 的流程和 发酵 的时间 。同时 ， 酵 母 的培 对酵母进行长时间的培养 ， 不仅会 挥发 酵作 用 ， 还能 对杂 菌繁 殖进行 抑 制 ， 降 低酒 精生 产 中发酵 的损 失 。 养质量决定着酵母最终的发酵效果， 发 酵过程 中 ， 其具有 使用方便 和灵 活的特点 ， 并 可 以不 在培 菌室 中进行 导致酵母中毒素的积累， 还会抑制成熟酵母酶系的合成效果， 导致发酵 生产， 随 时可 以对新 的种 子进行 补充 与使 用 ， 缩 短 了大 约 ２ ４ 小 时 的开 指标的不理想。所以， 在酒精的生产中， 对于酿酒活性酵母的培养 ， 一定 机 时间 ， 减 少 了对培 菌室 的投 资和培 菌人 员 ， 方便 了菌种 管理 的程 序 。 要采取合理的培养方式和换种时间 ， 做好发酵连续进行的程度 ， 以培养 更好的作用与酒精的生产中。 同时， 酿酒涪胜干酵母还具有酵母潘眭高， 发酵与繁殖快 、 和抗杂菌能 出高质量的酿酒活性干酵母 ， ２ ． ２酒精生产中酿酒活性干酵母的发展趋势 力强的优势 ， 在酒精的生产中有着重要的作用。 ２酒精生产中酿酒活性干酵母的作用与发展趋势 从以上对酒精生产中酿酒活性干酵母的作用分析中可以看 出， 其 在未 来 的发 展 中将 会出现 三个方面 的提升 ， 首先， 在酒精 生产 中原料 的 ２ ． １酒精生产 中酿酒 潘 胜干酵 母的作用 在酒精 生产的过程 中 ，酿酒 活性 干酵母 的作用 主要 应用 与酒精 的 变化 和酒精 生产工 艺的不 同影 响下 ，酿酒 潘 ｆ 生 干酵 母 的适应 性将会 得 浓醪发酵中。在传统的生产工艺中， 酒精发酵所采用底物浓度的范围一 到更大幅度的提升 ； 其次 ， 随着酿酒活性干酵母浓度的进一步提高 ， 酵 般都 在 １ ６ ％－ ２ ０ ％Ｖ ０１ 内， 酒度 在 ６ ％ 一 １ ２ ％Ｖ ０ １ 内， 更 高 的底 物浓 度 和 母对温度 、 产物、 底物 、 渗透压的抑制敏感度将会得到一定程度的降低 ； 乙醇浓度 在酵母菌 的生产和 发酵 中将会产 生着一定 的抑制作用日 。在 这 最后 ， 在酒精生产工艺的进步下 ， 生产工艺的控制要求将会得到提高 ， 种 隋况 下 ， 加强对 能耐更 高底 物和酒精 浓度酵 母菌 的构建 ， 改进 发酵 的 这将促使酒精的生产对酿酒活 ｌ 生干酵母的质量提出更高的要求 ，促进 酵母质量 的提升 。 条件 ， 将会更 好的达 到浓醪发酵 所需要 的效 果。 浓醪发酵的过程中， 选择合适的粉碎力度是酒精发酵的前提 ， 在粒 ３结束语 度过大白 勺 Ｊ 情况下会导致醪液的糖化不是非常完全 ，以此造成粮食消耗 综上所述， 酒精生产的过程 中， 酿酒潘陛干酵母对酒精生产中成本 量的增加， 在过细的情况下 ， 还会增加预处理的能耗 ， 此时 ， 将酿酒活性 的降低 和工艺的改进有 着重要 的作 用 。 从本文 的分析 中得 知 ， 推广浓 醪 干酵 母应用其 中 ， 可以有效 的对这类 问题 进行解决 。 在液化设 备和酶制 技术 ， 将酿酒潘 ｆ 生 干酵母作用其中， 不仅能够推动我国酒精行业的健康 剂的不断发展与改进中， 酒精生产中， 耐高温 淀粉酶和喷射液化技术 稳定发展， 对其他领域的可持续陛发展也有着积极的作用。
实验讲义-葡萄酒酿造汇总
葡萄酒酿造实验（设计型实验）一、实验目的学习和掌握葡萄酒的酿造原理和加工方法，了解葡萄酒酿造过程中的物质变化和工艺条件。
学习葡萄酒的理化分析和感官鉴定方法。
对葡萄酒的加工过程和产品增加感性认识。
二、实验原理葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分酒精发酵酿造而成的，含有一定酒精度的发酵酒，酒精度最低≥7.0%（20℃，v/v%）。
葡萄酒酿造时，利用葡萄酒酵母将新鲜葡萄汁中的葡萄糖、果糖等可发酵性糖转化生成酒精和二氧化碳，同时生成高级醇、脂肪酸、挥发酸、酯类等副产物。
并将原料葡萄汁中的色素、单宁、有机酸、果香物质、无机盐等所有与葡萄酒质量有关的成分都带入发酵的原酒中，再经过陈酿和澄清等后处理，使酒质达到清澈透明、色泽美观、滋味醇和、芳香悦人的葡萄酒产品。
本实验重点介绍干型葡萄酒的酿造工艺。
按照新国标GB15037-2006的规定，干型葡萄酒是指含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。
或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。
如果要获得其他类型的葡萄酒，如半干葡萄酒、半甜葡萄酒或甜葡萄酒时，可在干型葡萄酒的基础上，进行后加工处理制得。
三、实验仪器设备和原材料1、实验仪器和设备台秤、葡萄破碎机、发酵瓶、碱式滴定管、手持糖度计、酒精蒸馏装置、酒精表、葡萄压榨机或过滤白布袋、不锈钢或塑料盆、1ml和2ml吸管、250ml锥形瓶、500ml量筒、橡胶管等。
2、实验原料和试剂新鲜葡萄：酿造干白葡萄酒的葡萄品种有：玫瑰香、贵人香、龙眼、霞多丽、白羽、白玉霓、白诗南、巨峰等白肉葡萄或皮红肉绿葡萄的果汁发酵。
酿造干红葡萄酒的葡萄品种有：蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、黑比诺、佳丽酿、巨峰等红皮白肉或红皮红肉的葡萄果浆发酵。
活性干酵母、活性乳酸菌、果胶酶、偏重亚硫酸钾或亚硫酸溶液、白砂糖、酒石酸、明胶、单宁、皂土、0.1mol/LNaOH标准溶液、1/3浓度硫酸、4g/L碘液、石蕊试剂或酚酞试剂、2%可溶性淀粉溶液、2％亚硫酸溶液、酒精等。
黄酒活性干酵母用法
黄酒活性干酵母用法该产品具有耐酸(ph2.5)、耐乙醇(15%)、发酵力强等特征，是黄酒生产的优良酒化剂。
使用简单，减轻工人劳动强度，能有效防止黄酒酸败、稳定酒质、提高出酒率。
【产品用途】安琪牌黄酒活性干酵母广泛用于各种不同类型的黄酒生产。
该产品可取代麦曲黄酒生产中的自培酒母，也可以添加到乌衣曲及红曲黄酒生产中。
使用简便，减轻工人劳动强度，能有效防止黄酒酸败、稳定酒质、提高出酒率。
【使用方法】一.复水活化使用活性干酵母的关键是复水活化，为了减少细胞内干物质在复水期间的漏上损，复水温度应以38-40℃的自来水或2%糖水为宜。
每公斤干酵母加水10-15公斤，搅拌均匀，自然降温到34℃以下活化15-30分钟，时间不宜过长，酵母易老化。
二.接种发酵1.新工艺a.麦曲黄酒取投料量0.1%左右的黄酒活性干酵母，复水活化后，取代自培酒母与麦曲一起落缸发酵，可添加糖化酶50-90单位/克原料，其余操作与原工艺相同。
b.乌衣红曲与红曲黄酒取投料量0.1%左右的黄酒活性干酵母，复水活化，减曲50%左右，加糖化酶65-100单位/克原料，其余操作与原工艺相同。
c.乌衣红曲质量异常的补救乌衣红曲制作工艺复杂，质量波动大，有时出现曲黑不红，即发酵力不足，此时可根据具体情况补加黄酒活性干酵母0.08%左右，以强化发酵。
2.传统工艺黄酒a.取投料量的0.01%左右的黄酒活性干酵母，复水活化，与根霉混合代替酒药搭窝培养;或者在传统工艺生产的酒药中添加少量活性干酵母。
b.前发酵结束后，在灌坛前，加入醪液量的0.005-0.01%的活性干酵母进行后发酵，可防止醪液酸败和增强发酵力。
瑶山酒曲是由16种中草药配制而成。
瑶山米酒及瑶山糯米甜酒的发酵用酒曲。
制作方法：1、将中草药碾成粉末2、与10斤面粉充分混合均匀，加适量水3、用手揉捏成大小差不多的丸子4、10斤糯米大概使用3粒曲丸，再根据甜酒的质量调整每次酒曲的使用量（使用时，可将曲丸掰开）。
实验记录04 酵母活化实验
四、酵母活化实验
一、实验原理：
干酵母在使用的时候需要复水活化。
二、实验目的：
活化是发酵的前提步骤。
了解活化步骤。
三、实验材料：
软化水、白砂糖、酵母RV002、酵母BV818、水浴锅、天平
四、实验步骤：
第三：将5ml的含5%的糖水配置好。
放水浴锅中。
第四：将称好的酵母放入糖水中活化。
静止30min。
第五：将活化完毕的酵母液放在空气中冷却，待活化液温度与待发酵液温度相差不足10℃之后，方可1:1混合后，投入到发酵液中发酵。
五、实验现象观察：
六、实验分析：
BV818、RV002活化剧烈。
但是气泡产生的剧烈程度与容器的构造和酵母本身活力均有关系。
七、实验总结及心得体会：
活化大量酵母时，需注意，不要在截面有限的容器内活化，这样会导致上层的酵母无法及时复水，影响活化效果。
活化少量酵母时，需注意，不要在截面特别大，水很浅的容器内活化，会导致酵母把水吸干，也无法很好的复水。
需选择合适的截面与高度比的容器进行活化。
实验人员：XX 指导师傅：XX
实验地点：制酒车间三楼实验室实验时间：6月4日。
酵母的活化处理原理
酵母的活化处理原理酵母的活化处理原理是指在使用酵母进行发酵或发酵制品生产之前，通过特定的方法使酵母活跃起来，提高其发酵活性和发酵能力。
活化处理可以帮助酵母更好地适应发酵环境，以便有效地完成发酵过程。
活化处理包括酵母复苏和培养两个阶段。
首先是酵母复苏阶段。
在酵母长时间保存或睡眠状态下，其活性会下降，需要通过一系列处理来唤醒酵母，使其恢复到较高的发酵活性。
活化剂是酵母复苏阶段最常用的处理方法之一。
活化剂一般是含有适量的营养物质（如糖、氨基酸等），以及一定的酵母生长因子的溶液。
将酵母加入活化剂中进行复苏处理，通过提供充足的营养物质和生长因子，促进酵母的新陈代谢，从而使其开始进行生长和繁殖。
其次是酵母培养阶段。
在酵母复苏后，需要进行一定时间的培养来进一步促进酵母的发酵活性。
培养一般包括两个步骤：预培养和液体培养。
预培养是指在复苏后的酵母中加入适量的培养基（一般为含有糖、氨基酸等营养成分的液体培养基），并将其在适当的温度和环境条件下培养一段时间，通常为数小时。
在预培养过程中，酵母可以继续进行生长和繁殖，从而增加其数量和发酵能力。
具体的培养条件包括相对较高的温度（一般为28-30C）、适当的通气条件和持续的搅拌，以提供充足的氧气和营养物质供酵母生长需要。
液体培养是在预培养的基础上，将活化的酵母接种到发酵或发酵制品生产中所需的特定培养基中。
液体培养基的制备需根据具体的发酵过程和产品需求进行调整。
一般来说，液体培养基需要有合适的pH值、含有适量的碳源、氮源和其他营养物质，以满足酵母发酵所需的营养条件。
在液体培养中，酵母会在适宜的环境下进一步增殖和适应发酵环境，提高其发酵能力和产酒能力。
总结起来，酵母的活化处理原理是通过复苏和培养两个阶段，通过提供充足的营养物质和生长因子来唤醒酵母，并在适宜的环境条件下进行培养，以提高其发酵活性和发酵能力。
活化处理对于酵母的发酵过程和发酵制品的品质具有重要影响，是酿酒、面包等食品生产过程中不可或缺的步骤。
酿酒酵母在酒精发酵生产中的应用
酿酒酵母在酒精发酵生产中的应用摘要：20世纪80年代我国出现了活性干酵母，90年代诞生了耐高温、高活性的干酵母。
在酒精生产过程中，不仅节约了粮食的使用，稳定了酒精生产过程，而且提高了酒生产效率，对降低能耗起到了重要作用。
活性干酵母之所以被社会广泛认可，与其提高企业经济效益的能力有关。
重要的是它在酒精生产中的作用，它最大限度地改善了酒精生产方式，促进了酒精生产机构的简化，对酒精生产获得效益有很大帮助。
关键词：酒精生产；酿酒高活性干酵母；超级酿酒酵母；浓醪发酵；酿酒酵母活性干酵母在酿酒工业中的应用，超级酿酒酵母在酒精醪发酵中的应用，不仅是我国酿酒工业的一次技术革命，而且极大地促进了酒精工业的快速技术发展。
目前，酿酒酵母活性干酵母广泛应用于酿酒工业、酒精浓醪发酵和燃料酒精工业。
根据原料和酒精生产工艺的变化，提高酿酒酵母的适应性和发酵浓度；酵母对温度、渗透压的敏感性以及对产物和底物的抑制作用将降低；酒精生产过程的控制要求将进一步提高，酿酒酵母对活性干酵母的质量要求也将更高。
一、酿酒活性干酵母的使用方法与优势活性干酿酒酵母的使用方法是“复水活化”。
其中复水是取干酵母量5-10倍的38-400C糖水，搅拌溶解干酵母，复水10-20分钟；活化是将复水后的酵母液降温至300C 左右，中间加入干净的冷水降温活化1-1.5小时。
从酿酒活性干酵母的优点出发，耐高温酿酒活性干酵母达到13%VO1，耐高温温度高达420℃，可在36-380℃的酿酒原料中进行连续发酵，有效节约了酒精生产过程中水、电、汽油的消耗。
在pH3.6的环境中，活性干酵母既能在发酵中发挥正常作用，又能抑制杂菌的繁殖，减少酒精生产中发酵的损失。
在发酵过程中，具有使用方便灵活的特点，无需菌培养室即可生产，随时补充和使用新种子，缩短了24小时左右的启动时间，减少了菌培养室和菌培养人员的投入，方便了菌种管理的程序。
同时，酿酒用活性干酵母还具有酵母活性高、发酵繁殖快、抗杂菌能力强等优点，在酒精生产中发挥着重要作用。
面包制作论文[1]
![面包制作论文[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/3444e1f54693daef5ef73df1.png)
大豆粉对面包品质影响的研究摘要：为了研究添加大豆粉在面包中对面包品质的影响，采用排小米法、直接干燥法、灼烧重量法对含有不同比例大豆粉的面包进行比容、水分含量、灰分的测定，对焙烤品质进行分析研究。
结果表明，添加大豆粉的面包水分和灰分含量明显增加，面包老化速度变慢，面包的比体积减小，表皮光滑度有所下降，大豆粉添加量为4%时，面包总体品质较好。
关键词：大豆粉；面包；品质；影响1.前言1.1 概述面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的，从诞生到今天，已经有了近万年的历史。
其间，无论是面包原料，还是面包品质，无论是面包种类，还是烘焙技术、设备等都发生了巨大的变化和更新。
其结果是：面包的原料的品质越来越高，面包的种类越来越多，面包制作技术、工艺及设备越来越精良[1]。
而面包作为一种极富营养的食品在人们日常生活中具有其它食品所不能替代的作用，越来越被崇尚健康的现代人所重视。
目前，世界上绝大多数的产麦国家都以面包为主食，营养权威们也在大力提倡人们食用主食面包。
这是因为面包是谷物食品中营养素含量最全面、营养价值最高的[2]。
在我国，大多数国人还是把面包当作点心吃，大都喜欢吃那些高糖、高油、甜的、软的点心面包。
而在如今高血压、糖尿病、高脂血症等富贵病高发的日子里，低糖、少油、多蛋白的主食面包、杂粮面包将越来越受到现代人的青睐[2]。
1.2 大豆营养分析大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力。
大豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。
大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量。
大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。
大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。
大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等[3]。
2020年教师资格《高中生物》真题及答案解析
2020年教师资格《高中生物》真题及答案一、单项选择题(本大题共25小题，每小题2分，共50分)1.生物膜的流动镶嵌模型表现在( )。
A.磷脂分子和大部分蛋白质分子是运动的B.磷脂分子是流动的，蛋白质分子是不流动的C.磷脂分子不流动，蛋白质分子是流动的D.磷脂分子和蛋白质分子都是不流动的，流动性由抗原决定簇决定2.细胞色素C是一种含血红素的蛋白质，溶于水呈红色，不能透过半透膜。
在图一所示的U形管中，中部d处装有半透膜，在a侧加入细胞色素C的水溶液，b侧加入清水，并使a、b两侧溶液高度一致，经过一段时间后，实验结果将是( )。
A.a液面低于b液面，b侧为红色B.a液面高于b液面，b侧为无色C.a、b两侧液面高度一致，b侧为无色D.a、b两侧液面高度一致，b侧为红色3.猫科动物有高度特化的尿标志信息，动物通过感知前兽留下的痕迹，来避免与栖息于此的“对手”遭遇。
下列动物行为所依赖的信息类型与上述不同的是( )。
A.候鸟的长途迁徙行为B.雄性动物的领域标记行为C.雌性昆虫释放此外激素吸引雄性D.雄鼠的气味使幼鼠的性成熟提前4.关于大豆种子在萌发的过程中物质与能量变化的叙述，正确的是( )。
A.有机物的种类不断减少B.种子所含有的能量不断增加C.自由水与结合水的比值升高D.种子鲜重增加的原因是有机物含量在增加5.图乙为发生在哺乳动物消化道内的某项化学反应的示意图。
图中的Y最可能表示的是( )。
A.RNAB.淀粉C.脂肪酶D.麦芽糖酶6.拟南芥、果蝇、秀丽杆线虫、马蛔虫等是常用的实验生物，下列说法不正确的是( )。
A.拟南芥是自花传粉植物，易获得突变株B.果蝇有三对足、两对翅，发育过程是完全变态发育C.拟南芥、果蝇等因为基因组小，因此经常作为遗传学的常模实验生物D.秀丽杆线虫和马蛔虫是线形动物，由结构相似的体节构成。
7.关于植物激素说法，不正确的是( )。
A.乙烯可用于水果保鲜B.细胞分裂素能促进细胞分裂C.赤霉素能解除种子的休眠D.生长素能保花保果也能疏花疏果8.生物遗传的叙述，正确的是( )。
2007高活性面包干酵母复水活化温度对酵母活力损失的影响
酿酒科技２００７年第２期（总第１５２期）・ＬＩＱＵＯＲ－ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２００７Ｎｏ．２（Ｔｏｌ．１５２）高活性面包干酵母复水活化温度对酵母活力损失的影响杜维力，王敏，陈蓉，朱少华（天津科技大学生物工程学院，天津３００４５０）摘要：高活性面包干酵母复水活化的好坏直接影响酵母活性。
通过对不同复水活化温度对酵母活力的影响比较研究，得出４３℃为干酵母的最佳复水温度。
随着温度的进一步升高或降低，活性干酵母的活性损失都有不同程度的增大。
关键词：酵母；复水活化；温度；活力中图分类号：ＴＳ２６１．１；ＴＱ９２０文献标识码：Ａ文章编号：１００１－９２８６（２００７）０２－００３８－０３ＥｆｆｅｃｔｓｏｆＲｅｈｙｄｒａｔｉｏｎａｎｄＡｃｔｉｖａｔｉｏｎＴｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｎＹｅａｓｔＡｃｔｉｖｉｔｙＤＵＷｅｉ－ｌｉ，ＷＡＮＧＭｉｎ，ＣＨＥＮＲｏｎｇａｎｄＺＨＵＳｈａｏ－ｈｕａ．（ＴｉａｎｊｉｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ３００４５０，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｄｅｈｙｄｒａｔｉｏｎｏｆｈｉｇｈ－ａｃｔｉｖｉｔｙｂｒｅａｄｄｒｙｙｅａｓｔｃｏｕｌｄｄｉｒｅｃｔｌｙｉｎｆｌｕｅｎｃｅｙｅａｓｔａｃｔｉｖｉｔｙ．Ｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｄｅｈｙｄｒａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｎｙｅａｓｔａｃｔｉｖｉｔｙ，ｉｔｗａｓｆｏｕｎｄｔｈａｔｔｈｅｂｅｓｔｄｅｈｙｄｒａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗａｓａｔ４３℃．Ｔｈｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｂｏｖｅｏｒｂｅｌｏｗ４３℃ｗｏｕｌｄｄａｍａｇｅｙｅａｓｔａｃｔｉｖｉｔｙｍｏｒｅｏｒｌｅｓｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｙｅａｓｔ；ｒｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ＆ａｃｔｉｖａｔｉｏｎ；ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ａｃｔｉｖｉｔｙ近年来，酵母工业快速发展，酵母已从烘焙食品、发酵面食领域拓宽到酿酒、酒精工业、食品调味、医药及营养健康、动物营养等领域。
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干酵母的复水活化主要的目的是
活性干酵母复水活化的质量改善
及减少白糖用量的建议
方法一：
一、干酵母的复水活化主要的目的：
恢复酵母细胞的正常功能。
按照产品使用说明书上的要求：将干酵母按1：10~20的比例投放于
36~38℃的温水中复水15~20分钟，或在2~4%的糖水复水活化30~90min制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。
二、现状：
按照目前的生产工艺要求：干酵母的复水活化在专用的酵母罐进行，用水量大约是干酵母量的10倍（稀释倍数），糖水浓度约为4.7%左右（当稀释倍数为10倍时，白糖的用量为干酵母的1/2时计算得出），活化温度在33~35℃之间，复水活化时间约20min。
待每一罐复水活化成酵母乳液后添加到发酵罐中。
以上工艺存在以下问题：
当干酵母稀释倍数约为10倍，糖水的浓度却高达4.7%，而活化温度却只能控制在33~35℃之间，复水活化时间也只有20min左右（现场操作环境及条件成为制约因素，包括酵母桶的大小、酵母乳液倾倒的方式等），按照说明书上的要求，糖水浓度在2%~4%之间，而温度要控制在36~38℃之间，复水活化要达到30~90min.在这样的条件下才能达到较为理想的效果，目前工艺与产品使用说明有所差别。
另外，糖水浓度过高会引起以下一些不良效果：一方面当糖水浓度过高，活化温度在36~38℃时，复水活化过程中起泡比较严重，造成整个过程进行得
不完全，没达到复水活化的时间已经发满酵母桶，而不得不提前进行添加。
目前为了防止上述情况的出现，而不得不把活化温度调低，调至33~35℃之间来延长活化的时间，这样一来的结果是，白糖并没得到充分利用而过剩，另外也牺牲了适宜的复水活化温度。
另一方面糖水浓度过高，会使酵母繁殖过快，而我们酵母复水活化的目的是要它恢复正常的功能就足够，并不要它生长繁殖得过快。
通过上述比较可以考虑：降低糖水的浓度，相应的提高活化的温度，延长复水活化的时间，使之符合产品使用要求与工艺要求。
三、措施：
把糖水浓度降到3%左右，活化温度提高到36~38℃之间，复水活化时间30min左右。
特别是在寒冷的冬天，温度对干酵母的复水活化影响比较明显，温度过低根本就达不到活化的效果，当然也不能过高，如果温度过高一来会造成酵母的损伤，二来会使酵母过早的衰老。
故在合适的糖水浓度下，相应地提高活化的温度，一来可以减少白糖的用量，二来可以提高酵母复水活化的质量！
四、相关计算：
以下以每一罐投放干酵母量为4Kg进行计算
目前糖水的浓度以及白糖的用量如下：
（1）当每一罐干酵母用量为4kg,白糖用量为干酵母的1/2，稀释倍数为10倍时，计算糖水的浓度。
白糖用量＝4* 1/2＝２kg
２
糖水浓度（%）=――――――――X100%=4.7%
４０＋２
若将糖水浓度降低（在2%～４%之间取中间值，取3%）：
（2）当每一罐干酵母用量为4kg,稀释倍数为10倍,糖水浓度要求为3%时,计算白糖的用量.
设白糖的用量为X
则:
X
3%=―――――解得X≈1.2kg
40+X
白糖用量为干酵母的1.2/4=0.3倍
通过上述计算比较得知：
在稀释倍数以及干酵母用量相同的前提下，若将糖水浓度由4.7%降低到3%，那么白糖的用量将减少40%。
若按每月生产天数22天,每天干酵母用量为36Kg（以一天投9罐料，一罐4Kg干酵母计算）,以白糖用量为干酵母的0.3倍计算。
则每月节约白糖用量为=22*36*(0.5-0.3)=158.4Kg
一包白糖为50Kg,则每月可以节省3包白糖。
综上所述，若将糖水浓度降低到合理范围内，则复水活化温度能得到相应的提高，复水活化的时间也能得到延长，对恢复干酵母的正常功能有一定的促进作用。
另外，糖浓度的降低，节约了白糖，也在一定程度上节省了车间生产成本。
方法二：
取糖化液3.5公斤，加入10公斤水，维持温度35℃，加入主料0.1%耐高温活性干酵母，搅拌均匀，放置温暖地方，活化3—4小时。