干酵母的复水活化主要的目的是讲解学习

干酵母的复水活化主要的目的是

活性干酵母复水活化的质量改善

及减少白糖用量的建议

方法一：

一、干酵母的复水活化主要的目的：

恢复酵母细胞的正常功能。

按照产品使用说明书上的要求：将干酵母按1：10~20的比例投放于

36~38℃的温水中复水15~20分钟，或在2~4%的糖水复水活化30~90min制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。

二、现状：

按照目前的生产工艺要求：干酵母的复水活化在专用的酵母罐进行，用水量大约是干酵母量的10倍（稀释倍数），糖水浓度约为4.7%左右（当稀释倍数为10倍时，白糖的用量为干酵母的1/2时计算得出），活化温度在33~35℃之间，复水活化时间约20min。待每一罐复水活化成酵母乳液后添加到发酵罐中。

以上工艺存在以下问题：

当干酵母稀释倍数约为10倍，糖水的浓度却高达4.7%，而活化温度却只能控制在33~35℃之间，复水活化时间也只有20min左右（现场操作环境及条件成为制约因素，包括酵母桶的大小、酵母乳液倾倒的方式等），按照说明书上的要求，糖水浓度在2%~4%之间，而温度要控制在36~38℃之间，复水活化要达到30~90min.在这样的条件下才能达到较为理想的效果，目前工艺与产品使用说明有所差别。

另外，糖水浓度过高会引起以下一些不良效果：一方面当糖水浓度过高，活化温度在36~38℃时，复水活化过程中起泡比较严重，造成整个过程进行得

不完全，没达到复水活化的时间已经发满酵母桶，而不得不提前进行添加。目前为了防止上述情况的出现，而不得不把活化温度调低，调至33~35℃之间来延长活化的时间，这样一来的结果是，白糖并没得到充分利用而过剩，另外也牺牲了适宜的复水活化温度。另一方面糖水浓度过高，会使酵母繁殖过快，而我们酵母复水活化的目的是要它恢复正常的功能就足够，并不要它生长繁殖得过快。

通过上述比较可以考虑：降低糖水的浓度，相应的提高活化的温度，延长复水活化的时间，使之符合产品使用要求与工艺要求。

三、措施：

把糖水浓度降到3%左右，活化温度提高到36~38℃之间，复水活化时间30min左右。特别是在寒冷的冬天，温度对干酵母的复水活化影响比较明显，温度过低根本就达不到活化的效果，当然也不能过高，如果温度过高一来会造成酵母的损伤，二来会使酵母过早的衰老。故在合适的糖水浓度下，相应地提高活化的温度，一来可以减少白糖的用量，二来可以提高酵母复水活化的质量！

四、相关计算：

以下以每一罐投放干酵母量为4Kg进行计算

目前糖水的浓度以及白糖的用量如下：

（1）当每一罐干酵母用量为4kg,白糖用量为干酵母的1/2，稀释倍数为10倍时，计算糖水的浓度。

白糖用量＝4* 1/2＝２kg

２

糖水浓度（%）=――――――――X100%=4.7%

４０＋２

若将糖水浓度降低（在2%～４%之间取中间值，取3%）：

（2）当每一罐干酵母用量为4kg,稀释倍数为10倍,糖水浓度要求为3%时,计算白糖的用量.

设白糖的用量为X

则:

X

3%=―――――解得X≈1.2kg

40+X

白糖用量为干酵母的1.2/4=0.3倍

通过上述计算比较得知：

在稀释倍数以及干酵母用量相同的前提下，若将糖水浓度由4.7%降低到3%，那么白糖的用量将减少40%。

若按每月生产天数22天,每天干酵母用量为36Kg（以一天投9罐料，一罐4Kg干酵母计算）,以白糖用量为干酵母的0.3倍计算。

则每月节约白糖用量为=22*36*(0.5-0.3)=158.4Kg

一包白糖为50Kg,则每月可以节省3包白糖。

综上所述，若将糖水浓度降低到合理范围内，则复水活化温度能得到相应的提高，复水活化的时间也能得到延长，对恢复干酵母的正常功能有一定的促进作用。另外，糖浓度的降低，节约了白糖，也在一定程度上节省了车间生产成本。

方法二：

取糖化液3.5公斤，加入10公斤水，维持温度35℃，加入主料0.1%耐高温活性干酵母，搅拌均匀，放置温暖地方，活化3—4小时。