常见食物中毒表现一览表
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进食贝类史，剩余食品检出石房蛤毒素及其衍生物
贝类
甲状腺素
12~24h
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、心慌、气促、烦躁、全身无力、四肢酸痛、心律失常、便秘、失眠、多汗、发热、视力模糊等
血T3、T4浓度超过正常值
未摘除甲状腺的血脖肉、喉头气管、混有甲状腺的修割碎肉等
有毒蜂蜜
1~5d
头晕、疲倦、肢体麻木、发热、肝肿大、血尿、可因循环呼吸衰竭死亡
8~12h
恶心、呕吐次数不多、腹痛，多在脐部，呈阵发性胀痛或绞痛，腹泻，无里急后重，水样或洗肉水样便，少数便中有粘液，可能发热，38~40℃，重者脱水、虚脱、血压下降。病程2~3天
食品、容器、呕吐物或粪便中检出生物学特性或血清型一致的副溶血性弧菌
海产品、卤菜、咸菜等
葡萄球菌
一般2~4h，不超过6h
突然恶心、反复剧烈呕吐、上腹痉挛性疼痛、腹泻呈水样便，一般不发热，常因剧烈呕吐导致失水和休克。病程1~3天
食品、呕吐物和粪便检出血清学型相同的致泻性大肠埃希菌
熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、饮料等
产气荚膜梭菌
8~24h
腹痛和腹泻
食品和粪便检出产气荚膜梭菌，粪便检出产气荚膜梭菌毒素
肉类、水产品、熟食、奶等
蜡样芽孢杆菌
8~16h
呕吐型：恶心、呕吐伴头晕、四肢无力等；腹泻型：腹痛和腹泻为主。病程8~36h
食品中检出葡萄球菌肠毒素，食品、呕吐物和粪便中培养出金黄色葡萄球菌
奶、蛋及其制品、糕点、熟肉等
肉毒梭菌
1h至7d
头晕、无力、视物模糊、复视、眼睑下垂、咀嚼无力、张口或伸舌困难、头颈无力、垂头等。病死率较高
食品、血液、粪便中检出肉毒毒素，食品中检出肉毒梭菌
发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐头等
常见食物中毒表现一览表
致病原
潜伏期
临床特点百度文库
诊断参考
常见中毒食品
沙门菌属
6~72h（一般12~36h）
恶心、呕吐、腹痛、腹泻，黄绿色水样便，便中有时带脓血和粘液，高热，大于38℃，重者有寒战、惊厥、抽搐、昏迷
食品、呕吐物或粪便中检出血清学型别相同的沙门菌
肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等
副溶血性弧菌（嗜盐菌）
椰毒假单孢菌酵米面亚种
2~24h
上腹部不适，恶心、呕吐（呕吐物为胃内容物，重者呈咖啡色），轻微腹泻、头晕、全身无力等；重症者出现黄疸、肝大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克，一般无发热。病死率极高，达40%~100%
食物检出椰毒假单孢菌酵米面亚种或其代谢毒物米酵菌酸
玉米面制品、银耳、淀粉类制品等
霉变谷物（黄曲霉毒素和脱氧雪腐镰刀菌稀醇）
1h内
短时间一过性的恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、乏力，可有发热、黄疸、嗜睡。一般1d至1周恢复，黄曲霉毒素中毒的重症病人在2~3周内可出现腹水、下肢浮肿、肝脾肿大，甚至很快死亡
食物检出黄曲霉毒素和脱氧雪腐镰刀菌稀醇；血、尿检出黄曲霉毒素M1
各类谷物（玉米、花生、大米、麦等）
甘蔗
河豚鱼
10min至3h
唇、舌、面部或肢端感觉异常，有麻木或飘浮感，可抑制呼吸中枢，病死率极高
进食河豚史，食品中检出河豚毒素
河豚鱼
含高组胺鱼类
0.5~1h
类似过敏性症状，如脸红、头晕、心跳、呼吸急促、心慌、脉快、胸闷和血压下降等，部分病人眼结膜充血、瞳孔散大、视力模糊，口舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹等
生物碱及其有毒花粉鉴定
蜂蜜
菜豆
0.5~5h
上腹部不适，恶心、呕吐、腹痛，部分病人头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感、腹泻。病程数小时至2d
进食菜豆史，排除蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒
菜豆（又叫扁豆、四季豆、芸豆、刀豆等）
发芽马铃薯
数十分钟至数小时
咽喉烧灼感，胃肠炎症状，有溶血性黄疸，重者有头晕、头痛、烦躁不安、瞳孔散大、视力模糊、多汗、抽搐等，可因心脏和呼吸麻痹而死亡
单增李斯特菌
8~24h
初期一般为胃肠炎症状，重者表现为败血症、脑膜炎等，有时引起心内膜炎。孕妇可发生流产或死胎
食品和粪便检出单增李斯特菌
禽蛋类、奶、肉及其制品、水果、蔬菜等
变形杆菌
5~18h
上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主，伴有恶心、呕吐、头痛、发热（38~39℃）。病程1~3天
食品和粪便检出血清型相同的变形杆菌；病人急性期和恢复期（12~15d后）的血清凝集效价有4倍增高
动物性食品和豆制品、凉拌菜等
其他致病性弧菌（河弧菌、创伤弧菌等）
24~48h
恶心、呕吐、水样便、腹泻，创伤弧菌还有发热、畏寒、肌肉痛、血压下降、血小板减少等
食品、容器、呕吐物或粪便中检出生物学特性或血清型相同的致病性弧菌；分离到的弧菌对实验动物具有毒性或与病人血清有抗原抗体反应
生的或未煮熟的鱼、贝类海产品等
检测剩余食品中组胺含量高于100mg/100g
青皮红肉鱼类，如鲭鱼、鲐鱼、金枪鱼，黄鳝等
麻痹性贝类毒素
0.5~4h
唇、舌、手指麻木感，进而四肢末端和颈部麻痹，步态蹒跚，并伴有发音障碍、流涎、头痛、口渴、恶心、呕吐等，重者因呼吸肌麻痹而死亡。根据毒素不同，可有腹泻和呕吐型、记忆丧失和意识障碍型、肝损害型和日光性皮炎型
3-硝基丙酸
10min至10h
初期呕吐、头晕、视力模糊，进而眼球向一侧凝视，阵发性抽搐，抽搐时四肢强直、屈曲、内旋、手呈鸡爪状，继而昏迷，甚至死亡。脑电图呈弥散性变化，CT可见双侧豆状核区密度减低。重症者多为儿童，重者1~3d内死亡，幸存者常留有终生残疾
进食霉变甘蔗史，吃剩甘蔗中分离出节菱孢和3-硝基丙酸毒素
致泻性大肠埃希菌（产肠毒素型ETEC、
肠道侵袭型EIEC、
肠道致病型EPEC、
肠道出血型EHEC、
肠聚集性粘附型EAEC）
6~72h
ETEC：水样腹泻、腹痛、恶心、低热；EIEC：发热、剧烈腹痛、水样腹泻、粪便中有少量粘液和血，与痢疾相似；EPEC：发热、呕吐、腹泻，粪便中有大量粘液但无血，有类似感冒症状；EHEC：潜伏期长，3~10d，突发性腹部痉挛，类似阑尾炎的疼痛，水样便继而转为血性腹泻，可引起多器官损害，病死率高；EAEC：成年人中度腹泻，病程1~2d，婴幼儿为2周以上的持续性腹泻
食品检出蜡样芽孢杆菌，呕吐物和粪便检出相同型菌株
剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品
志贺菌
10~24h
剧烈腹痛、呕吐和频繁地腹泻、水样便混有血液或粘液，并有里急后重，寒战、高热，体温达40℃，重者会出现痉挛
食物、呕吐物分离出志贺菌，恢复初期血清凝集效价比初期明显升高
含水量高的食品、熟食品，冷盘和凉拌菜等
贝类
甲状腺素
12~24h
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、心慌、气促、烦躁、全身无力、四肢酸痛、心律失常、便秘、失眠、多汗、发热、视力模糊等
血T3、T4浓度超过正常值
未摘除甲状腺的血脖肉、喉头气管、混有甲状腺的修割碎肉等
有毒蜂蜜
1~5d
头晕、疲倦、肢体麻木、发热、肝肿大、血尿、可因循环呼吸衰竭死亡
8~12h
恶心、呕吐次数不多、腹痛，多在脐部，呈阵发性胀痛或绞痛，腹泻，无里急后重，水样或洗肉水样便，少数便中有粘液，可能发热，38~40℃，重者脱水、虚脱、血压下降。病程2~3天
食品、容器、呕吐物或粪便中检出生物学特性或血清型一致的副溶血性弧菌
海产品、卤菜、咸菜等
葡萄球菌
一般2~4h，不超过6h
突然恶心、反复剧烈呕吐、上腹痉挛性疼痛、腹泻呈水样便，一般不发热，常因剧烈呕吐导致失水和休克。病程1~3天
食品、呕吐物和粪便检出血清学型相同的致泻性大肠埃希菌
熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、饮料等
产气荚膜梭菌
8~24h
腹痛和腹泻
食品和粪便检出产气荚膜梭菌，粪便检出产气荚膜梭菌毒素
肉类、水产品、熟食、奶等
蜡样芽孢杆菌
8~16h
呕吐型：恶心、呕吐伴头晕、四肢无力等；腹泻型：腹痛和腹泻为主。病程8~36h
食品中检出葡萄球菌肠毒素，食品、呕吐物和粪便中培养出金黄色葡萄球菌
奶、蛋及其制品、糕点、熟肉等
肉毒梭菌
1h至7d
头晕、无力、视物模糊、复视、眼睑下垂、咀嚼无力、张口或伸舌困难、头颈无力、垂头等。病死率较高
食品、血液、粪便中检出肉毒毒素，食品中检出肉毒梭菌
发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐头等
常见食物中毒表现一览表
致病原
潜伏期
临床特点百度文库
诊断参考
常见中毒食品
沙门菌属
6~72h（一般12~36h）
恶心、呕吐、腹痛、腹泻，黄绿色水样便，便中有时带脓血和粘液，高热，大于38℃，重者有寒战、惊厥、抽搐、昏迷
食品、呕吐物或粪便中检出血清学型别相同的沙门菌
肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等
副溶血性弧菌（嗜盐菌）
椰毒假单孢菌酵米面亚种
2~24h
上腹部不适，恶心、呕吐（呕吐物为胃内容物，重者呈咖啡色），轻微腹泻、头晕、全身无力等；重症者出现黄疸、肝大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克，一般无发热。病死率极高，达40%~100%
食物检出椰毒假单孢菌酵米面亚种或其代谢毒物米酵菌酸
玉米面制品、银耳、淀粉类制品等
霉变谷物（黄曲霉毒素和脱氧雪腐镰刀菌稀醇）
1h内
短时间一过性的恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、乏力，可有发热、黄疸、嗜睡。一般1d至1周恢复，黄曲霉毒素中毒的重症病人在2~3周内可出现腹水、下肢浮肿、肝脾肿大，甚至很快死亡
食物检出黄曲霉毒素和脱氧雪腐镰刀菌稀醇；血、尿检出黄曲霉毒素M1
各类谷物（玉米、花生、大米、麦等）
甘蔗
河豚鱼
10min至3h
唇、舌、面部或肢端感觉异常，有麻木或飘浮感，可抑制呼吸中枢，病死率极高
进食河豚史，食品中检出河豚毒素
河豚鱼
含高组胺鱼类
0.5~1h
类似过敏性症状，如脸红、头晕、心跳、呼吸急促、心慌、脉快、胸闷和血压下降等，部分病人眼结膜充血、瞳孔散大、视力模糊，口舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹等
生物碱及其有毒花粉鉴定
蜂蜜
菜豆
0.5~5h
上腹部不适，恶心、呕吐、腹痛，部分病人头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感、腹泻。病程数小时至2d
进食菜豆史，排除蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒
菜豆（又叫扁豆、四季豆、芸豆、刀豆等）
发芽马铃薯
数十分钟至数小时
咽喉烧灼感，胃肠炎症状，有溶血性黄疸，重者有头晕、头痛、烦躁不安、瞳孔散大、视力模糊、多汗、抽搐等，可因心脏和呼吸麻痹而死亡
单增李斯特菌
8~24h
初期一般为胃肠炎症状，重者表现为败血症、脑膜炎等，有时引起心内膜炎。孕妇可发生流产或死胎
食品和粪便检出单增李斯特菌
禽蛋类、奶、肉及其制品、水果、蔬菜等
变形杆菌
5~18h
上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主，伴有恶心、呕吐、头痛、发热（38~39℃）。病程1~3天
食品和粪便检出血清型相同的变形杆菌；病人急性期和恢复期（12~15d后）的血清凝集效价有4倍增高
动物性食品和豆制品、凉拌菜等
其他致病性弧菌（河弧菌、创伤弧菌等）
24~48h
恶心、呕吐、水样便、腹泻，创伤弧菌还有发热、畏寒、肌肉痛、血压下降、血小板减少等
食品、容器、呕吐物或粪便中检出生物学特性或血清型相同的致病性弧菌；分离到的弧菌对实验动物具有毒性或与病人血清有抗原抗体反应
生的或未煮熟的鱼、贝类海产品等
检测剩余食品中组胺含量高于100mg/100g
青皮红肉鱼类，如鲭鱼、鲐鱼、金枪鱼，黄鳝等
麻痹性贝类毒素
0.5~4h
唇、舌、手指麻木感，进而四肢末端和颈部麻痹，步态蹒跚，并伴有发音障碍、流涎、头痛、口渴、恶心、呕吐等，重者因呼吸肌麻痹而死亡。根据毒素不同，可有腹泻和呕吐型、记忆丧失和意识障碍型、肝损害型和日光性皮炎型
3-硝基丙酸
10min至10h
初期呕吐、头晕、视力模糊，进而眼球向一侧凝视，阵发性抽搐，抽搐时四肢强直、屈曲、内旋、手呈鸡爪状，继而昏迷，甚至死亡。脑电图呈弥散性变化，CT可见双侧豆状核区密度减低。重症者多为儿童，重者1~3d内死亡，幸存者常留有终生残疾
进食霉变甘蔗史，吃剩甘蔗中分离出节菱孢和3-硝基丙酸毒素
致泻性大肠埃希菌（产肠毒素型ETEC、
肠道侵袭型EIEC、
肠道致病型EPEC、
肠道出血型EHEC、
肠聚集性粘附型EAEC）
6~72h
ETEC：水样腹泻、腹痛、恶心、低热；EIEC：发热、剧烈腹痛、水样腹泻、粪便中有少量粘液和血，与痢疾相似；EPEC：发热、呕吐、腹泻，粪便中有大量粘液但无血，有类似感冒症状；EHEC：潜伏期长，3~10d，突发性腹部痉挛，类似阑尾炎的疼痛，水样便继而转为血性腹泻，可引起多器官损害，病死率高；EAEC：成年人中度腹泻，病程1~2d，婴幼儿为2周以上的持续性腹泻
食品检出蜡样芽孢杆菌，呕吐物和粪便检出相同型菌株
剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品
志贺菌
10~24h
剧烈腹痛、呕吐和频繁地腹泻、水样便混有血液或粘液，并有里急后重，寒战、高热，体温达40℃，重者会出现痉挛
食物、呕吐物分离出志贺菌，恢复初期血清凝集效价比初期明显升高
含水量高的食品、熟食品，冷盘和凉拌菜等