骨类高汤应用问题的产生机理及解决措施探讨

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高汤骨头汤熬白熬浓制作方法技巧，餐饮店怎样靠一锅好汤起死回生

高汤骨头汤熬白熬浓制作方法技巧，餐饮店怎样靠一锅好汤起死回生Hello，大家好！我是老余。

最近有很多做小吃的朋友遇到一个问题，就是做砂锅麻辣烫和重庆小面熬制的高汤不够白，不够香。

这是为什么，今天有我老余教大家怎样熬制一锅又白又香的高汤。

首先，我们选用猪筒子骨和鸡架，条件允许的话也可以选用老母鸡，不过选用老母鸡的话成本就会增加。

我们在买猪筒子骨的时候让卖肉的帮忙把猪骨剁开，这样方便我们在熬汤的时候更容易把猪骨里面的骨髓油熬制出来，能够更快的把汤熬香；一般猪骨和鸡架的比例为二比一即可，真正开店的话需要大概十斤以上骨头；其次把骨头和鸡架先用冷水泡上两个小时以上，倒掉血水，换上干净的水，这样做的目的是把骨头清洗干净。

然后把锅放在火上，把清洗干净的骨头连同水一起倒进锅里，由冷水加热烧开，这样做的目的是让骨头里面的杂质和血沫能够更好的去除，汤快开的时候，用细油丝把血沫都打出来倒掉，然后把骨头和鸡架捞出来用冷水再清洗几次，直到把骨头清洗干净即可备用；这个时候，我们把清洗干净的骨头和鸡架放进不锈钢汤桶里面，加上适量的干净水，满过骨头即可，然后把汤桶放在火上烧，在烧的时候盖上盖子，保持大火烧开。

如果汤烧开以后，表面还有血沫的话，我们这时还可以把血沫打掉，放上适量的葱段和姜片去腥，盖上盖子继续炖汤，炖汤的时间可能需要两个小时以上，中间也可以打开盖子观察汤的浓白程度，如果汤不白，可以继续大火炖，直到汤浓白即可。

在这里需要注意的细节有：1，早熬汤的时候一定要大火，因为大火熬出的是白汤，小火的话熬制的汤是清汤；2，熬好的汤每天下班的时候一定要烧开后，打开盖子放在通风的地方，不能洒进去生水脏水，以免坏汤。

到这里一款又白又浓的高汤就做好了，可以适合各种小吃使用，关注我，教大家如何做小吃，家用开小吃店都适合，有不明白的可以私信我！。

骨汤生产及应用

★氨基酸组成: 所含的氨基酸种类多达21种，不仅含量丰富而且
平衡，尤其对健康起决定作用的12种限制性氨基
酸（包括８种必需性氨基酸）含量丰富,如赖氨
酸、精氨酸、蛋氨酸等，其含量决非一般食物所
能比拟
因此,特别对消化能力和吸收能力差的病人、婴幼儿及老年人的营养功
效尤其突出。
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猪肉与骨汤中氨基酸含量对照表
各种氨基酸猪肉(g/100g)
骨汤（g/100g）
甘氨酸丙氨酸缬氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸赖氨酸组氨酸苏氨酸天门冬氨酸谷氨酸脯氨酸酪氨酸精氨酸丝氨酸蛋氨酸
0.725 1.102 0.854 0.842 1.505 0.748 1.623 0.701 0.770 1.601 2.818 0. 678 0. 614 1.170 0.695 0.502
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一层结缔组织膜，内有血管和神经
以及成骨细胞
致密坚硬，
骨密质位于骨干部位
骨松质
质地疏松，呈蜂窝状
位于骨髓腔，及骨松质内
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2、骨头营养成分（以猪骨为例）
a、猪骨的理化指标
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b、猪骨营养成份分析
★ 蛋白质：骨头中蛋白质含量比猪肉的高，一般在20％以上（猪肉的蛋白质为１７％），且含有多种人体必需的氨基酸（如赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等），各种氨基酸比例均衡，属于优质蛋白。
骨汤生产及应用
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报告内容
一、骨头的营养
二、骨汤发展历史
三、骨汤生产工艺介绍
四、骨汤营养成分介绍
五、骨汤呈味机理
六、骨汤的应用
七、我们的一点体会和建议
八、现场沟通与交流

骨类高汤的生产工艺以及在食品行业中的应用研究

骨类高汤的生产工艺以及在食品行业中的应用研究
韦舟平
【期刊名称】《食品安全导刊》
【年(卷),期】2023()1
【摘要】骨类高汤不仅具有提鲜、增香、调味的作用,而且含有大量的胶原蛋白、蛋白质、脂肪和骨粘蛋白等营养物质,因此在中式美食烹饪中具有广泛的应用。

基于此,本文在明确骨类高汤内涵的基础上,详细分析了骨类高汤生产工艺以及不同生产工艺之间的区别,并结合具体案例探讨骨类高汤在食品烹饪、食品工业中的应用,旨在推动中式餐饮业的快速健康发展。

【总页数】3页(P146-148)
【作者】韦舟平
【作者单位】江苏联合职业技术学院常州旅游商贸分院
【正文语种】中文
【中图分类】TS9
【相关文献】
1.骨类高汤生产工艺及应用探讨
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3.天然纯高汤粉在上汤时蔬制作中的应用研究
4.骨高汤中呈味物质的检测
5.酵母抽提物减盐功能及在高汤调味粉中应用研究
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高级清骨汤的吊制原料、方法以及影响的因素，多谢收藏转发

高级清骨汤的吊制原料、方法以及影响的因素，多谢收藏转发三、制骨汤原料的选择制骨汤的原料是影响骨汤汁质量的重要因素。

不同的骨汤汁对原料的品种、部位、新鲜度都有严格的要求。

1、制骨汤的原料本身应含有丰实的浸出物，原料中可溶性呈味物质含量高，浸出的推动力就大，浸出速度就快，在一定的时间内，所得到的骨汤汁就比较浓。

一般多选原料鲜味足、新鲜度高的动物性原料。

同时对一些腥、膻味较重的原料则不应采用，因为其所含的不良气味也会溶入骨汤汁中，影响甚至败坏骨汤汁的风味。

2、骨汤汁品种的要求不同的骨汤汁都有一定的选料范围。

对于白骨汤来说，一般应选用蛋白质含量丰富的原料。

并且选择含胶原蛋白的原料，胶原蛋白经过加热后发生水解变成明胶，是可使骨汤液乳化增稠的物质。

原料中还需要一定的脂肪含量，特别是卵磷脂等，它对骨汤汁发生乳化有促时作用，可使骨汤汁浓白味厚。

而制作清骨汤时，一般应选择（家养）老母鸡骨，但脂肪含量不能高，胶质要少，否则骨汤汁容易发生乳化，无法达到清澈的效果。

四、制骨汤的方法1、一般白骨汤的制作一般白骨汤属复合味骨汤，是用鸡骨架，猪骨，火腿骨等几种原料，焯水洗净后，加葱，姜，黄酒，用中火煮炖而成。

有时还可将制作高汤后的原料加水继续煮炖，制成的骨汤汁主要用于一般菜肴的制作。

2、浓骨汤的制作原料洗涤，放入沸水锅中焯水，用清水洗净后放入冷水锅中加热，水沸后除去骨汤面的血沫和浮污。

然后加葱，姜，料酒，用旺火烧至沸腾，改用中火继续加热，使骨汤始终保持沸腾状态。

此时原料中的蛋白质、脂肪及各种呈味物质逐步从原料中溶出，并发生乳化作用，使骨汤汁乳白粘稠。

如果是单一味的浓骨汤，如鲫鱼骨汤，鳜鱼骨汤等，可以先用油略煎一会儿，然后直接加水，用中火煮炖而成。

制作奶骨汤时一般以旺火，中火为主，使骨汤保持沸腾状态。

因为骨汤的温度高，特别是在剧烈沸腾的情况下，骨汤向原料传递的热量多，原料温度升高快，一方面增大了呈味物质在原料里的溶解度，另一方面增大了呈味物质向原料表面的扩散速度，同时还能增大呈味物质在骨汤中的扩散系数，沸腾时对流引起的搅拌作用能迅速使骨汤中呈味物质的浓度均匀化，使骨汤汁浓白粘稠。

鸡骨高汤生产关键工艺的研究

四、撰写标题根据上述思路，本次演示的标题为：“广西玉林毛鸡骨草规范化种植标准操作规程”。
五、围绕主题展开
1、毛鸡骨草简介毛鸡骨草是一种药用植物，主要分布于我国南方地区。其具有清热解毒、活血化瘀、利湿退黄等功效，常用于治疗急性或慢性肝炎、胆囊炎等疾病。
2、育种技术为保证毛鸡骨草的品质和产量，首先需要选择优良的种子。应选择生长健壮、无病虫害的植株作为母本，采收成熟饱满的种子作为育种材料。在育种过程中，要采用科学的种植方法，如合理安排播种期、播种密度等，以提高种子的发芽率和幼苗的质量。
3、土壤管理土壤是毛鸡骨草生长的重要环境之一，要求选择有机质丰富、排水良好的土壤进行种植。在种植前，应进行深翻整地，疏松土壤，增加通透性。同时，根据土壤的肥力状况，适量施入腐熟的有机肥和化肥，为毛鸡骨草的生长提供充足的营养。
4、植株调整在毛鸡骨草的生长过程中，要及时进行植株调整，以保证良好的生长态势。主要包括：清除杂草、合理施肥、修剪枯枝黄叶等。在调整过程中，应注意保持植株的通风透光，防止病虫害的发生。
7、贮藏与运输采收加工后的毛鸡骨草药材应贮存在干燥通风的仓库中，注意防止受潮、霉变和虫蛀。在运输过程中，应避免挤压和破损，以确保药材质量。
六、总结全文本次演示介绍了广西玉林毛鸡骨草规范化种植标准操作规程，包括育种技术、土壤管理、植株调整等方面的内容。通过规范化种植，可提高毛鸡骨草的产量和品质，为开发利用这一药用植物资源提供科学依据。在实际生产过程中，应注意病虫害的防治和合理采收加工，以保证药材的质量和效果。
4、避免异味：在生产过程中，要尽量避免异味物质的产生。例如，可以选用质量好的调料和香料；同时要注意加工环境的卫生情况等。
5、营养流失：在生产过程中，要注意控制熬制时间和温度，以减少营养成分的流失。例如，可以先用大火烧沸再用小火慢慢熬制等。

高汤及吊汤技法，掌握了技巧了，你就是大师！

⾼汤及吊汤技法，掌握了技巧了，你就是⼤师！俗话说要想卤⾁⾹，关键看⾼汤，那有的⼈就问了，为了⾹，我可以放⾹油，放酱油，放味精，放鸡精，都能达到⽬的，为什么就⼀定要⽤⾼汤呢。

话说其实在古代厨师烹调的时候为了饭菜⾹，就是⽤的⾼汤作为辅料，每次炒菜的时候舀⼀勺，包括现在的⼀些顶级⾷府也是⽤⾼汤提鲜提味的，这种美味不是⼯业制品可以替代的。

到了现代⾼汤逐渐被⼀些⼯业提纯的⾹精替代，不过这也是有原因的，因为随时在家煲着⼀锅⾼汤，也不是随便的家庭都能做到的，也可以说⼯业味素代替⾼汤是必然，特别是作为⼤部分受众的普通家庭。

因为熬⾼汤很⿇烦，成本也很⾼。

现在想提味⼏块钱⼀包味精搞定，如果你要是熬⾼汤⾄少也得花费⼏⼗块钱吧。

所以说⾼汤在普通家庭肯定⾏不通。

所以⾼汤技法只在⼀些要求⽐较⾼得场合还有使⽤。

⽐如我们说的卤⾁。

在讲⾼汤之前再来请教⼤家⼀个问题，跟着问题⾛你才能深⼊思考，⽽不是被动的接受。

问题是⽤⾼汤调卤汤和⽤清⽔来调卤汤有什么不同呢。

可能⼤家会有很多不同的理解，这⾥我⽤⼀句话总结⼀下：⾼汤的妙处在于卤出来的猪⾁有鸡⾁的⾹味，露出来的鸡⾁有猪⾁的⾹味。

岂不妙哉。

那⾼汤具体怎么做呢，其实厨师界有很多版本，各不相同，最简单的⽤棒⼦⾻，稍微好点的(棒⼦⾻+鸡⾻架)，再好点的就是(棒⼦⾻+⽼母鸡)<(棒⼦⾻+⽼母鸡+⽼鸭)<(棒⼦⾻+⽼母鸡+⽼鸭+甲鱼),这越靠后的呢就越⾼级，出来的⾼汤味道就越鲜美。

正所谓-“⽆鸡不鲜，⽆鸭不⾹，⽆⾻不浓”这三句话正是对⾼汤⾷材搭配原理的⾼度总结，同学们要谨记哦。

具体做法：在你选定⽤什么材料做⾼汤之后，⾸先把材料洗净，然后放在凉⽔⾥浸泡3个⼩时以上，泡出其中的⾎⽔，中间可以换1-2次⽔。

然后有两种做法，其中⼀种是将⾷材汆下⽔，再次去除⾎⽔异味。

另⼀种是不汆⽔。

个⼈建议是不汆⽔，因为汆⽔之后要⽤冷⽔洗掉⾷材表⾯的脏污，造成蛋⽩质凝固，就不太容易煮出⾥⾯的精华。

所以直接将洗净的⾷材放⼊不锈钢锅中，加冷⽔，加⽔的量根据你最终要⽤的卤⽔的量⽽定，⽐如你要做卤⽔30⽄，那你就加40-45⽄⽔就⾏，多出来的⾼汤在以后卤⾁时可以加进去。

高汤骨头汤熬白熬浓的制作方法和技巧有哪些？餐饮店怎样靠一锅好汤起死回生？

高汤骨头汤熬白熬浓的制作方法和技巧有哪些？餐饮店怎样靠
一锅好汤起死回生？
高汤是饭店煮来做菜的时候用来代替水的，可以提鲜，让菜肴更加美味，著名的国菜“开水白菜”就是用精心熬制高汤浇灌鲜嫩的白菜芯。

高汤的具体熬制方法。

一：泡骨头
骨头买回来，要用温水洗净，因为油脂在冷水里是洗不掉的。

然后用水浸泡，清水会变红，然后换水。

换两次差不多水的颜色就很淡了。

二：焯水清洗
猪骨，鸡架泡一个小时后清洗干净，冷水下锅，加姜片，白酒，水开捞出，再用清水清洗干净。

三：煮汤
开水下锅，只加姜片，和两勺白醋，熬制骨头。

四：撇沫
汤一定要打乏，也就是彻底撇净血沫，只要是荤汤，鸡鸭鱼肉，血沫撇干净汤才干净清澈。

保持最大火沸腾，勺子在锅边有沫的地方撇，撇一次等一会再撇，直到撇的没有脏的泡沫出来。

五：时间
一般煲汤2-3小时，汤汁浓郁奶白。

做底煮面或者拨面鱼等，比较好吃。

随便丢点食材都能成就一碗美味。

香浓奶白的关键。

首先就是第一步的焯水去腥之前一定要用冷水浸泡猪大骨和鸡架一到两个小时，这样可以浸泡出一部分的血沫，焯水时一定要冷水下锅，这样才可以慢慢的逼出血沫和杂质，焯水时不建议使用料酒，最好只用白酒即可。

第二次下锅一定要开水下锅，在锅里只加姜片去腥即可，不可以放入葱段和花椒大料，因为放了葱和花椒大料的高汤不易储存容易变味，而且汤的颜色易变黑。

汤色浓白的关键之一就是料与水的比例，以35斤的水为例，加入两个鸡架和两个猪大骨即可，而且全程需开大火煮，这也是汤色浓白的关键之一。

熬的过程之中要每隔十五分钟翻动一下猪大骨和鸡架，这也是熬出汤是否鲜香的一个原因。

如何利用大骨和鸡骨架熬制出好的高汤

实际上真实的大骨汤非常简单，就算是用一般的食物也可以熬出来，仅用鸡骨架和猪筒子骨就可以了。

操作方法如下：将鸡骨架洗净，猪筒子骨从中间敲破，然后冷水下锅，为什么要用冷水呢？这是因为只有这样才能使汤品慢慢加热炖煮，才可以使肉质中的脂肪和氨基酸充分深入到汤中。

而如果用热水的话，会使肉质突然固化，影响营养物质的散发，这样也会使高汤的鲜味降低。

值得注意的是，在熬制前一定要一次性加足水，尽可能不要中途加水，不然会使汤品的味道降低。

如果必须加水的话，也要加沸水，这样才能保证温度一致。

接下来当烧到快要开锅时，打血沫，等到烧开时，用勺子把汤面的浮沫打去，然后用中小火慢熬，熬到鸡架骨的肉，脱骨掉落时就可以了。

这个时候，当我们过滤掉渣滓后，将过滤出来的骨棒和鸡架捞出来，但是，这两样不要扔！尽管高汤里面的营养已经接近饱和，此时骨棒和鸡架里面的营养还是有很多的，要合理的保存，等到再添汤的时候，可以拿出来再次使用，这样也能做出比较不错的“二汤”。

其实熬制高汤的时候，一些基本的肉类食材已经能够很好的满足高汤的需求了。

毕竟高汤不是终的产物，后期还要经过很多的卤菜技术手法才能卤制出满意的菜品。

所以，高汤只要讲究食材搭配、火候的把控，以及注意细节就可以了，整体还是比较简单的。

高汤生产工艺技术及应用

高汤生产工艺技术及应用高汤概况高汤是烹饪必不可少的原料，凡是可以用水的地方，若用高汤代替必增鲜许多。

高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料精心熬制的汤料，汤中除了含谷氨酸钠以外，还含有来自熬汤原料提供的核苷酸、其它呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈味物质，在制汤的过程中，这些鲜味成分不同程度溶入汤中，且相互之间发生呈味反应，所以高汤的鲜味醇厚、回味绵长，在味感上给人以高度的满足感。

高汤制作要求较高，选料精良，操作复杂，需要非常高的工艺技术。

高汤生产工艺流程高汤生产工艺要点及说明1原料前处理A：肉类（骨头、鸡等）解冻、清洗，经粉碎机破碎。

B：菌等植物类清洗、去杂质等，经最佳的浸提工艺。

2密封煮制提取通过设定最佳蒸煮提取条件，充分提取动植物的天然营养成分。

在蒸煮提取过程中，骨和肉中可溶性物质如：蛋白质、脂肪、矿物质，经过适当的浸提，溶解到水中，受水解、空气氧化和热分解等作用，糖和蛋白质部分降解，生产风味物质。

汤蒸煮条件不同，影响骨汤中可溶性程味物质浓度不同。

在密封的蒸煮罐里，汤蒸汽回流，汤的香气流失很小，充分保留了汤原有的香气及天然营养成分。

3复配调味经科学合理设定的配方比例进行复配、调味，达到最佳的味觉阀值。

4包装严格按照包装操作规程进行分装。

5二次杀菌根据产品特性，选择不同的杀菌方式：1）巴氏灭菌利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭，保留了营养物质及活性物质。

2）高温高压杀菌通过高温高压灭菌方式，设定最佳的杀菌参数，彻底杀死产品可能由生产及包装过程带入的微生物，既保持产品的风味，又保证了产品质量。

该；类汤产品通过高温高压灭菌的形式保持产品品质，不添加防腐剂，原汁原味，营养健康。

高汤生产工艺的应用高汤类产品主要应用在工业及餐饮业领域。

工业领域：广泛应用于肉类工业、方便面产业、调味料等行业。

餐饮领域：广泛应用于全国性连锁企业、中式火锅餐饮业、中式餐饮（如面馆、饺子、馄饨）等。

做好小吃必学的高汤原理

做好小吃必学的高汤原理只按配方做，不学习原理的小吃从业者，不是好学生。

一单味道出现了问题，就懵逼了，不知道如何解决。

今天我们学习一下高汤的原理。

1.高汤食材的选择选料是熬好鲜汤的关键。

要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。

这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

2.「鲜」的最佳时间即选用鲜味足、无膻腥味的原料。

新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。

现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。

3.工具的选择与原理熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。

瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。

熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

4.熬汤火候的原理熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。

这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。

只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

5.水的最佳比例水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。

水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。

用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍，而且要使食品与冷水共同受热。

熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。

此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

6.食物的搭配有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。

高汤怎么熬制（问题版）

高汤怎么熬制（问题版）高汤怎么熬制？唱戏的腔，厨师的汤。

从这句话就应该知道汤对一个厨师有多重要，汤对烹饪有多重要，汤对菜品有多重要。

但是时下，认真地炖制高汤的使用高汤的良心老板和良心的厨师，越来越少，利润和利益让人们失去了方向，脱离原本传统的烹饪理念，水和各种添加剂就是高汤，要清汤是清汤，要奶白汤就是奶白汤。

醒一醒吧，这样下去害人害己。

有理由相信人们最终会走向正规。

一、什么是高汤？用动物的骨头或肉等添加葱姜料酒等熬制几个小时后汤就是高汤。

不过在实际片烹饪中，没有熬制的高汤，厨师会给你说，傻瓜，水就是高汤。

晕不？晕。

不，不晕。

水就是高汤，比添加剂好千万倍。

水作为高汤只是应急，做出来的菜品肯定没有真正的高汤做出来的好，正宗，味道醇厚。

二、高汤有哪些？高汤按照浓度分：清汤和浓汤。

（浓汤，猪为主兼有鸡，必须白。

清汤，鸡为主兼有猪，不能白）按照颜色分：清汤和奶白汤以及混合汤。

按照食材分：猪高汤、牛高汤、羊高汤、鱼高汤、鸭高汤等，也可以几个混合汤（例如：猪骨鸡骨鸡肉鸭架等一起熬制）。

三、高汤分几级？1) 高级清汤（高级清汤因为扫汤麻烦成本又高，主要都是宴席菜为主，同时因为色泽好清澈透明，应用主要都是开水白菜，鸡豆花，鱼翅这样的高端一人一盅的菜）2) 二汤（浓汤目前用法最广就是做面打底的汤、火锅汤，日本拉面还有很多面条用的都是浓汤。

）一般厨师说的高汤就是这个汤。

四、高汤一般煮几个小时？一般2小时或更长。

时间长度短和使用的锅具灶具有关。

五、熬制高汤的火候？大火烧开后转为小火直到完成。

这是清汤熬制法。

大火烧开后一直大火熬制到完成。

这是奶白汤熬制法。

六、熬制高汤水的比例？水和食材比例一般3:1。

当然你可根据具体情况改变。

七、熬制过程中可以加水吗？一般不主张加，做好一次性加够，实在水太少需要添加，一定要加开水，切记。

八、熬制高汤什么时间加盐？最后快完成5分钟。

或不添加盐做别的菜品时再添加盐也可。

九、熬制高汤用什么香料？一般用葱姜料酒就行。

骨类高汤的生产工艺及应用

骨类高汤的生产工艺及应用高汤是烹饪必不可少的原料，凡是可以用水的地方，若用高汤代替必增鲜许多，如白菜用清水煮平淡无味，若换用高汤就会增味很多，成为一道鲜香可口的菜肴——上汤白菜。

高汤能有如此功效，这是由高汤的原料及制作方法决定的。

高汤制作要求较高，选料精良，操作复杂，需长时间进行熬制。

不同厨师熬制的高汤各具特色。

因此高汤的使用只限于一些高档酒店内使用，一般的小饭店所熬的高汤用料各方面就差得很多，家庭制作高汤就更困难。

目前大型的餐饮连锁企业不断涌现，但往往在发展势头正旺、迅速扩张的阶段出现质量不稳、口味差异大而走向衰败。

分析这些企业衰败的原因主要是在标准化方面没有找到合适的解决办法，尤其是中式餐饮，如何实行质量标准化、口味标准化，是最根本的问题。

高汤类产品是中式餐饮连锁企业实行标准化的理想产品，尤其是对于火锅餐饮来说更为重要。

一、骨类高汤的生产工艺1、工艺要点及说明1）原料检验接收高汤所使用的原料骨头要求来自非疫区的新鲜、干净的猪骨、鸡骨、牛骨，不同品种的骨头生产对应的猪骨高汤、鸡骨高汤、牛骨高汤。

2）粉碎接收后的原料，挑拣出里面非骨杂质，表面风干、氧化严重及变质的骨头，挑拣后的原料经粉碎机把骨头粉成10cm左右长的小块，粉碎后的骨头在车间存放时间不得超过1h。

3）抽出该工序是高汤生产的关键工序，直接决定最终产品质量，不同的原料抽出工艺参数应有所区别，在操作过程中要控制循环程度，不宜过度循环，温度与压力的对应关系应保持恒定，不宜过度波动，压力、温度均对最终产品质量造成不良影响。

制作口感丰富的汤品熬制高汤技巧调整口感让汤品更加浓郁醇厚

制作口感丰富的汤品熬制高汤技巧调整口感让汤品更加浓郁醇厚熬制汤品是很多人喜欢的烹饪方式，不仅可以提供营养丰富的食物，还能给人带来口感丰富的味觉享受。

下面我将分享一些制作口感丰富的汤品的技巧，以帮助您让汤品更加浓郁醇厚。

首先，选择优质的原料是制作口感丰富汤品的重要基础。

鸡骨、牛骨等动物骨头是熬制高汤的常见材料，而海味类如鱼鳃、虾壳也是增强汤品味道的好选择。

此外，还可以添加一些蔬菜如洋葱、胡萝卜和香草等，以增添汤品的层次感。

其次，正确的熬制时间和火候是制作口感丰富汤品的关键。

熬制高汤需要耐心和细心，一般建议使用慢炖的方式，以低温慢慢煮熟。

炖煮的时间不宜过短，一般需要2-4个小时，这样可以让原料中的营养成分充分释放出来，并使汤品更加浓郁。

同时，适当的调料也是提升汤品口感的关键之一。

根据个人口味的喜好，可以选择添加盐、胡椒、姜、八角或其他调味品来调整汤品的口感。

但要注意，用量要适中，以免影响原料的天然口感。

此外，合理使用工具和烹饪方法也能帮助提升汤品的口感。

例如，使用压力锅熬制高汤可以更有效地提取原料的味道，使汤品更浓香。

另外，使用料理机或搅拌器将原料打碎后再煮可以使汤品更加浓稠，增加口感层次。

除了上述技巧外，还可以尝试一些创新的烹饪方法来调整汤品的口感。

例如，可以尝试在煮汤时加入一些酸味的食材如柠檬和酸奶，来提升汤品的清爽感。

或者尝试加入一些奶油或牛奶，使汤品的口感更加丰滑。

总之，制作口感丰富的汤品需要细心和耐心，同时也要根据个人喜好进行调整。

选择优质的原料，掌握适当的熬制时间和火候，合理使用调料和工具，以及尝试创新的烹饪方法，都是帮助您制作出浓郁醇厚的汤品的关键。

享受汤品的美味同时，也可以因此发现更多的烹饪乐趣。

希望这些技巧对您有所帮助，愿您尽情享受美食的魅力！。

想要制作出美味的高汤，首先熬骨汤时要去腥

想要制作出美味的高汤，首先熬骨汤时要去腥首先根据你的这个问题，看似很简单的一个问题，其实它涉及到很多的知识，咱们把你的问题分解一下，在依次讲解。

第一，普通家庭说的大骨汤，专业的叫法应该被称作是高汤。

第二，制作高汤容易出现腥臭味，这个要从两个方面来说，一个是从原材料也就是大骨头的选择，还有棒骨的前期处理，而棒骨的前期处理也分为两种；而这两种办法虽然在做法上略有不同，但是这两种方法都是根据一个原理，那就是棒骨为什么带有腥臭味，棒骨的腥臭味来源是什么，棒骨大部分的腥臭味实际上是棒骨所带的血，棒骨上的血也是导致腥臭味的主要原因，知道了这点可以用两种方式解决大部分的异味。

第一个用焯水的办法，经过焯水处理的棒骨讷讷个处理掉大部分的血，所以熬汤时异味也就会大大减少。

第二种就是在制作高汤时，把所有的棒骨经过泡水处理一下，经过长时间浸泡的骨头同样会减少血的存在。

第三，处理好的棒骨熬汤就一定没有腥臭味道了么，不是的，那么怎么解决，同样从两个方面来说，一个是调料上，一个是香料上。

首先调料和香料的去腥其实本质是一样的，那为什么说这两种方法都是起到辅助的作用呢，是因为通过前期处理的棒骨，虽然带走了大部分的血，但是并不是全部，在熬制高汤时后依旧会有残留的血或者杂质，又或者你所选用的骨头的种类「牛羊的棒骨基本都带有膻味」，而使用香料或者调料的目的也正是去除棒骨中残留的血的腥臭味和骨头原有的一些膻味道。

如果是选用的猪棒骨，那就很简单了，因为猪的棒骨不想牛羊棒骨带有膻味，所以在家制作高汤时可以适当添加些料酒，这是用调料去除异味，香料去除异味我下面会给出具体配方和制作方式。

第四，决定高汤味道的最重要原因，那就是原材料的选择，为什么这么说呢，看下面解释。

你之所以问香料去腥，是因为你认为只要高汤里放了香料就可以去除腥味，其实根据我上面三点，你应该也能看出，香料在熬制高汤的使用中只是去腥的一种方法，而且香料不是百分之百就能去腥味的，这还跟原材料有关系。

高汤的熬制方法

高汤的熬制方法高汤是烹饪中常用的一种调味品，它是水与食材经过长时间的熬制而成。

高汤有着丰富的口感和浓郁的风味，可以为菜肴增添层次感和美味。

它在各种菜系中都有应用，是许多高级菜品的重要基础。

熬制高汤需要选用优质的食材，如鸡骨、猪骨、鱼骨等。

它们含有丰富的胶原蛋白和氨基酸，能够增加高汤的口感和香气。

在熬制过程中，需要注意水的温度，一般来说，冷水煮骨可使食材中的杂质充分释放，而热水煮骨可更快地使骨中的胶原蛋白溶解。

在开始熬制高汤之前，先将选好的食材洗净，去除表面的杂质和血迹。

然后，将食材放入大锅中，加入足够的水，使其完全覆盖。

一般来说，水的量最好是食材的两倍，这样可以保证熬制过程中水分的充分蒸发，使高汤更加浓郁。

熬制高汤的过程需要慢炖，温度不能过高。

一般来说，将锅置于中小火上加热，待水温达到80摄氏度左右时，调至最小火继续保持温度。

这样做的目的是保持水温稳定，使食材中的营养物质能够充分释放。

同时，还需要不时地撇去表面的浮沫，以保证高汤的纯净度。

高汤的熬制时间一般为2-3个小时，这样可以使食材中的营养物质慢慢释放出来，融入到高汤中。

在熬制过程中，需要时刻检查水的量，及时补充水分，以确保食材完全浸泡在水中。

同时，还可以根据个人口味的不同，加入一些调料，如盐、胡椒粉、葱、姜等，增加高汤的风味。

当高汤熬制完成后，需要将汤温降至室温，然后过滤掉固体食材和杂质。

这样可以得到清澈透明的高汤。

最后，将高汤分装于容器中，可根据需要冷藏或冷冻保存。

高汤的应用非常广泛，可以用于煮饭、炖汤、炖菜等各种烹饪方式。

它不仅可以为菜肴增添香味和口感，还可以增加菜肴的营养价值。

尤其对于肉类和海鲜类的菜品，使用高汤可以使其更加鲜嫩多汁。

总的来说，熬制高汤是一项需要耐心和细致的工作。

选用优质的食材，掌握合适的熬制时间和温度，过程中勤于撇沫和补水，能够制作出口感浓郁、香气扑鼻的高汤。

希望通过本文的介绍，能够帮助大家更好地掌握高汤的熬制方法，为烹饪美食增添一份风味和乐趣。

骨类高汤生产工艺

骨类高汤生产工艺骨类高汤是一种常见的调料，具有浓郁的骨味和丰富的营养价值。

下面是一种常见的骨类高汤生产工艺过程。

首先，选择优质的骨类。

常见的骨类包括牛骨、猪骨、鸡骨等，这些骨类中含有丰富的胶原蛋白和氨基酸等营养物质。

选择新鲜的骨类，并将其清洗干净。

其次，进行预处理。

将清洗好的骨类放入大锅中，加入足够的冷水，以覆盖所有的骨类。

然后，将锅放在火上加热，煮沸后撇去浮沫。

这个过程可以去除骨类表面的杂质和血水，保持高汤的纯净度。

接下来，加入调料。

常见的调料包括洋葱、胡萝卜、芹菜等，这些调料能够增添风味并提升高汤的营养价值。

将这些调料切块后加入到锅中，并继续煮沸。

然后，进行调味。

根据个人口味的不同，可以加入适量的盐、胡椒粉等调味品来提升高汤的味道。

同时，可以根据需要加入一些鲜香料，如迷迭香、百里香等。

这些调味品和香料可以增添高汤的层次感和香气。

接着，控制火候。

将煮沸的锅调至小火，并慢慢炖煮。

炖煮的时间一般为4-6小时，这样可以使骨类中的营养物质充分释放出来，并且高汤的味道更加浓郁。

最后，过滤高汤。

将炖煮好的高汤放凉后，使用漏网或纱布将汤液过滤，去除骨渣和余渣。

这样可以使高汤更加清澈，口感更加顺滑。

骨类高汤的制作过程可能看似繁琐，但是只要掌握了正确的方法和技巧，就可以制作出美味的高汤。

骨类高汤可以作为烹饪的基础调味品，用于汤类、炖菜等各种菜品，不仅能提升菜品的口感和风味，还能为人体提供丰富的营养物质。

需要注意的是，在制作骨类高汤时，要选择新鲜的原料，并确保骨类和调料的比例适当，以保证高汤的质量和口感。

另外，高汤的保存也很重要，一般可以冷藏或冷冻保存，以便在后续的烹饪中使用。

总之，骨类高汤是一种重要的烹饪材料，它不仅能为菜品增添风味和营养，还能提升菜品的质量和口感。

通过掌握正确的制作工艺和技巧，我们可以在家中制作出美味的骨类高汤。

浓缩骨汤的加工及制作原理

浓缩骨汤的加工及制作原理在中国悠久的烹饪饮食文化中，骨汤，作为一种特殊的物质，在传统的烹饪技艺中，是制作菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味特色的重要组成部分。

制骨汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视，无论是低档原料还是高档原料，都需要用骨汤加以调配，味道才能更加鲜美。

虽然已有味精、鸡精等许多增鲜剂出现和使用，但与骨汤的鲜美是有差异的，它们并不能取代骨汤的作用，只能与骨汤配合使用才能收到更好的效果。

骨汤曾被历代烹饪大师们奉为调味的“灵魂”并不断地创新出一道道美味佳肴来。

俗语云“无汤不成席”、“厨师的汤，唱戏的腔”、“要想味道好，定用汤来煲”等等，所有这些都说明了骨汤在烹饪中占有举足轻重的地位。

战国时期的《吕氏春秋·本味篇》中，详细记述了伊尹为“商汤说至味”的主要内容：“夫三群之虫（三类动物），水居者腥，肉者臊，草食膻。

臭恶犹美，皆有所以。

凡味之本，水最为始。

五味（甘酸苦辛咸），三材（水、木、火），九沸九变，火为之纪。

时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。

调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。

先后多少，其齐甚微，皆有自起。

鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。

若射御之微，阴阳之化，四时之数。

故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减（减损也），辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。

”这段话充分论述了如何通过火候加热调和五味，为后人加工制作调味用骨汤提供了充分的理论依据。

制骨汤的基本原理骨汤的制作过程实质上是原料中呈味物质通过水这个介质，经过适当的浸渍和加热的过程。

原料在刚入锅加热的时候，原料表层的呈味物质的浓度大于水中的呈味物质浓度，这时呈味物质就会从原料表面通过液膜扩散到水中。

当表面呈味物质进入水中之后，使表层的呈味物质浓度低于原料内层的呈味物质浓度，导致了原料内部液体中的呈味物质浓度不均匀，从而使呈味物质从内层向外层扩散，再从表层向骨汤汁中扩散。

经过一段时间受热以后，逐渐使原料中的呈味物质转移到骨汤汁中去，并达到浸出相对平衡，这一原理的依据是费克定律。

骨头汤怎么降低嘌呤的原理

骨头汤怎么降低嘌呤的原理骨头汤是一种以动物骨骼为主要原料制作而成的汤类食品，它在烹调过程中会释放出胶原蛋白和氨基酸等成分，被广泛认为具有多种健康功效。

嘌呤是一种常见的有机化合物，存在于许多食物中，包括动物内脏、肉类和海鲜等。

对于嘌呤过敏或患有痛风等疾病的人来说，摄入高嘌呤食物可能会导致尿酸水平升高，引发症状加重。

因此，了解如何降低骨头汤中的嘌呤含量对于某些人来说是非常重要的。

降低骨头汤中嘌呤含量的原理主要涉及以下几个方面：1. 食材选择：嘌呤主要存在于肉类和内脏中，因此，选择低嘌呤的食材可以有效降低骨头汤中的嘌呤含量。

一般来说，骨头汤可以选择鱼骨、鸡骨和瘦肉等低嘌呤食材作为基础原料，避免使用高嘌呤的食材如内脏和肥肉。

2. 去除肉质：在烹制骨头汤时，可以选择去除骨头上的肉质，因为肉质中含有较高的嘌呤。

通过将骨头剔肉或剁碎后将肉质去除，可以有效减少骨头汤中的嘌呤含量。

3. 煮制时间：煮制的时间越长，骨头汤中嘌呤含量越高。

嘌呤是一种相对稳定的有机化合物，而长时间的煮制会使其逐渐溶解到汤中。

因此，为了降低骨头汤中的嘌呤含量，可以控制煮制的时间，避免过长时间的煮制。

4. 清洗处理：在烹制骨头汤前，对原材料进行充分的清洗处理也是非常重要的。

适当清洗可以有效地去除杂质和残留的嘌呤物质，减少其在骨头汤中的存在。

特别是对于骨头汤中使用的鱼骨，彻底清洗可以降低其表面的嘌呤含量。

5. 捞取浮沫：在煮制骨头汤的过程中，会产生一些浮沫，其中可能包含部分嘌呤物质。

及时将浮沫捞取，可以减少骨头汤中嘌呤的摄入。

需要注意的是，以上方法虽然可以降低骨头汤中的嘌呤含量，但并不意味着完全消除嘌呤。

对于嘌呤敏感的人群来说，仍然需要在饮食中慎重选择，并避免过量摄入高嘌呤食物。

总结起来，降低骨头汤中嘌呤含量的原理主要通过选择低嘌呤食材、去除肉质、控制煮制时间、清洗处理和捞取浮沫等方法实现。

合理运用这些原理，可以使骨头汤在一定程度上适合嘌呤敏感人群食用，但个体差异较大，具体还需根据自身情况和医生的建议进行合理的饮食调节。

骨类高汤生产工艺及应用探讨

骨类高汤生产工艺及应用探讨
张留安;吕永林
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2008(000)004
【摘要】高汤是烹饪必不可少的原料，凡是可以用水的地方，若用高汤代替必增
鲜许多，如白菜用清水煮平淡无味，若换用高汤就会增味很多，成为一道鲜香可口的菜肴——上汤白菜。

高汤能有如此功效，这是由高汤的原料及制作方法决定的。

【总页数】2页(P45-46)
【作者】张留安;吕永林
【作者单位】双汇集团生物工程技术有限公司,河南漯河,462003;双汇集团生物工
程技术有限公司,河南漯河,462003
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.骨类高汤应用问题的产生机理及解决措施探讨 [J], 吕永林;张留安
2.中式高汤和日式骨汤的比较研究 [J], 欧阳杰;韦立强;何帅;袁德海
3.一种用鲜骨加工照相明胶用骨的生产工艺和设备 [J], 何蜀彦
4.不同垂直骨面型的成人骨性Ⅱ类患者腭部区域骨厚度的CBCT研究 [J], 黄俊徽;许志强;曾秀峰;邱著文;林瀚
5.娄多峰教授"虚邪瘀"理论在风湿病健骨养骨中的应用探讨 [J], 李沛;潘富伟
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