不同水分大米储藏品质变化规律研究

大米贮藏特性与贮藏方法

大米贮藏特性与贮藏方法大米的贮藏特性稻谷去壳得到糙米，糙米再碾去果皮与胚成为大米。

大米由于没有谷壳保护，胚乳直接暴露于空间，易受外界因素的影响。

因此，大米的贮藏稳定性差，远比稻谷难贮藏。

（1）大米容易吸湿返潮，引起发热大米由于亲水胶体（淀粉、蛋白质）直接与空气接触，容易吸湿，在温湿度相同的条件下，大米的平衡水分均比稻谷高。

同时，大米中的糠粉不仅吸湿力强，而且附带大量微生物，容易引起发热、生霉、变质、变味。

（2）大米容易爆腰大米不规则的龟裂称为爆腰。

大米爆腰的原因，是由于米粒在急速干燥的情况下，米粒外层干燥快，米粒内部的水分向外转移慢，内外层干燥速率不一，体积收缩程度不同，外层收缩大，内层收缩小，因而造成爆腰。

另外，米粒在急速吸湿的情况下，也会造成爆腰。

爆腰的大米在蒸煮时，由于碎米多，黏稠成糊状体，影响食用品质。

（3）容易陈化随着贮藏时间的延长，大米逐渐陈化。

陈化到一定程度，就会出现陈米气味，同时食味劣变，除失去大米原有的香味外，还表现在大米的光泽变暗，米饭黏度降低，硬度增加。

（4）容易发灰大米在贮藏期间，如外界环境湿度大或者大米原来水分高，便会出现发灰现象。

即米粒失去原有光泽，米粒表面呈现灰粉状碎屑和白道沟纹，这是大米开始变质的先兆。

（5）容易感染虫害危害大米的主要害虫有米象、玉米象、赤拟谷盗、米扁虫、长角扁谷盗等。

4．大米的贮藏方法（1）常规贮藏主要采用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，才堆垛保管。

高水分大米，可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降水后再密闭贮藏。

（2）低温贮藏采用低温贮藏是大米保鲜的有效途径。

利用自然低温，将低水分稻谷在冬季加工，待米温冷却后入库贮藏，采用相应的防潮隔热措施，使大米长期处于低温状态，相对延长粮温回升时问，是大米安全度夏的一种有效方法。

利用机械制冷使大米在夏季处于冷藏状态，也能使大米安全度夏。

但由于制冷设备和厂房建设投资较大，尚未全面推广。

大米的储藏特点及其水分的影响

大米的储藏特点及其水分的影响
大米的储藏特点及其水分的影响
大米（Rice），是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品，大米含有稻米中近64%的营养物质和90%以上的人体所需的营养元素，同时是中国大部分地区人民的主要食品。

大米储藏特点
大米失去谷壳保护，胚乳外露，易受虫害，储存稳定性比稻谷差。

大米的损失途径包括在采购、除杂、运输、干燥、储藏、销售等过程中物理质量的损耗及在此过程中商业品质的下降。

而大米储藏在这一过程经历的时间长，损失严重。

大米储藏的特点表现为陈化，霉变，虫、鼠害等。

各个生产企业为了使加工好的大米，更容易保存，需要关注水分含量的检测，可以使用快速水分测定仪检测，实现快速、准确、稳定的检测目的。

大米的快速水分检测方法：
水分含量是影响大米质量的重要的因素之一，如水分含量低于13％，为过干燥米。

大米的新鲜度和食味下降，加工时碎米率明显增高。

大米含水量，糙米含水率为16％，精米含水率为15％。

14.5％的水分含量，对东北大米到底意味着什么呢？水分和淀粉、蛋白质是大米的主要成分，而其中的水分又和外部的温湿度一起，主要影响着大米的安全，一旦大米水分含量超标，就会引发大米霉变。

因此，为确保大米不发生霉变，大米本身的水分含量就要严格控制在一定范围，国家对大米的水分含量的规定，就正是为了保护大米的安全而做出的。

水分控制，成了保障大米安全关键的因素。

大米水分与食味品质和储藏关系的研究

参考。
的加水量应为米重的１３～１５倍，．．具体加水量还应根据米的新陈、所用炊具、热源等进行适当调节，加以保证大米原有
风味。
１２５直链淀粉含量．．直链淀粉是影响大米食味品质的主要因素之一。直链
淀粉含量不但影响大米的膨胀率和吸水率，同时也影响米饭的颜色、光泽、性及硬度。通常直链淀粉含量高的大米比黏含量低的大米在蒸煮时需要更多的水，膨胀度较大；且同时直链淀粉含量高的大米在煮成米饭后口感粗糙，而直链淀粉
成的米饭柔软。２大米水分对食昧品质及储藏的影响大米籽粒中水分按其存在状态可分为游离水和结合水
大米的食味品质在加工过程中不容易提高。虽然不同
大米加工厂的工艺流程差别不大，由于对各加工环节的操但作不同，大米的食味也会大相径庭，如加工设备是否先进、操
１２８米粒内部结构、、
稻米特有的品质，是在生长过程中自然形成的。品种不同将影响稻谷加工的工艺效果和食用品质。
１２２加工环节．、
硬质米中心部位吸水少，煮饭后组织崩坏程度较小，其因而米饭较硬，而软质米中心部位一般吸水较外围多，制故
大米中脂肪成分的酸败是大米储存中风味劣变的重要原因］。大米中的脂肪含量虽然只有２，其化学性质很％但
活泼，在空气中容易水解、酸败和自动氧化，发生变质。脂肪水解后产生具有臭味的脂肪酸，大米酸度增加，使另外还会

大米存放正常损耗标准

大米存放正常损耗标准大米作为人们日常生活中的主要粮食，其储存过程中的损耗问题一直备受关注。

大米的正常损耗包括因各种因素导致的大米数量减少和质量下降。

本文将从以下几个方面探讨大米存放的正常损耗标准。

一、自然分解大米的自然分解是大米在储存过程中不可避免的现象。

由于大米中含有一定的水分和营养物质，在储存过程中，大米会逐渐失去水分和营养物质，导致质量下降和口感变差。

通常情况下，大米的自然分解损耗率在2%以下。

二、虫害侵袭虫害是大米储存过程中的一大难题。

由于大米中含有的淀粉和糖分等物质，容易吸引虫害。

虫害侵袭会导致大米数量减少、质量下降，甚至产生有毒物质，对人们的身体健康造成危害。

因此，对于虫害侵袭的损耗率，国家规定不得超过0.5%。

三、水分蒸发大米储存过程中，水分会逐渐蒸发，导致大米品质发生变化。

水分的蒸发会导致大米水分含量降低，容易受到温度和湿度的影响，从而导致发霉、生虫等问题。

通常情况下，水分蒸发的损耗率在1%以下。

四、温度影响温度是影响大米储存的重要因素之一。

高温会导致大米中的水分蒸发加快，容易发霉、生虫；低温则会使大米中的淀粉变硬，影响口感。

因此，大米储存的温度应控制在15℃-20℃之间，温度波动不宜过大。

在正常的温度控制下，温度影响的损耗率在1%以下。

五、光照影响光照对大米的储存也有一定的影响。

长时间的光照会使大米中的水分蒸发加快，导致大米变硬、口感变差；同时，光照还会加速大米的氧化反应，导致品质下降。

因此，大米应该存放在阴凉、通风良好的地方，避免阳光直射。

在正常的光照条件下，光照影响的损耗率在1%以下。

六、氧化作用大米中的淀粉和脂肪等物质容易被氧化，导致大米品质下降。

氧化的过程中会产生大量的自由基，这些自由基会对大米的细胞结构造成损伤，加速大米的衰老过程。

同时，氧化作用还会导致大米的口感变差、营养价值降低。

因此，应该尽量减少大米的氧化作用，可以通过密封储存、避免阳光直射等方式来降低氧化损耗率。

不同气调储藏方式下大米陈化过程中的品质变化

各组试样均放在恒温恒湿箱中对湿度为 90% 酸值还原糖水分测定脂肪酸测定黏度等项目
温度为 35#
相
品质变化规律及保持品质的作用原理
定期取样测定试样的水分
游离脂肪
材料与方法
材料天津小站米所复合袋
品质分析方法
GB5497- 85 隧道式烘箱法
参照 GB/T 15684-l995 方法测定结合 GB/T35009.7-85 方法和水杨酸旋转式黏度计法 (GB/ T355l6-85 方法
由图
可知
随着储藏时间的增加
还原和
糖的含量逐渐增加的
编织袋储藏和自然密闭
包装在第一个月还原糖增加达到了其中在第
而充气包装在第一个月还原糖值增加天的时候编织袋储藏大米的还原糖增加量比充气和真空包装多
年第 ! 期
技术"粮食工程
和
!!!
大米脂肪酸中主要组分是不饱和的油酸和亚油酸非常容易引起自动氧化大米储藏中脂质的自同时羰基化合物与蛋脂质的劣变将严动氧化不仅影响大米蒸煮品质由此可见编织袋包
图# 不同储藏方式大米水分含量的变化
又处在高温的环结果如
图! 不同储藏方式大米脂肪酸的变化
大米的水分含量变化相对较大
这一结果可能是包装
复合袋和试验条件不同所致为了确定其显著性差异法
不同气调包装对大米脂肪酸值的影故对不同气调自然密闭多重差异比较用各水平的最结果见表充气包装与其
# 抽真空气调试样 $编织袋
大米 500g 装入复合塑
用真空包装机抽真空并立即封口袋口折叠用封口机封口

大米的储存方法

一、大米的储藏管理大米能否安全储藏，主要取决于水分、温度两个条件，大米的相对安全水分由于各地的气候条件，温湿度、仓房条件不同等因素，各地的相对安全水分值也不同。

大米储藏受制于外界环境条件的影响，其平衡水分值也会因不同温度、水分数值而变化。

在不同温度下，以20℃为中心增减10℃，即在30℃时，平衡水分在散湿的情况下降低0.9%-0.5%，在吸湿的情况下增加0.3%-0.6%，不同滞后作用，20℃时最多降到1.2%，30℃时降低到0.9%。

1．防止大米霉变大米易于发热霉变，大米发热无不伴随着生霉变质。

大米霉变的基本条件是水分，实质是大米微生物所致。

大米霉变多发生于梅雨高温季节。

散装米堆发热霉变的起始部位一般先出现于上层，在粮面10厘米以下到1米深度，以10-30厘米部位最多见；包装大米多发生于上层2-3包，而后向纵深、中心部位逐步扩散。

因此，在生产实践中，加强大米堆上层及边缘部位的压盖管理，是很重要的。

2、防止大米脱糠二、大米的储藏技术1、常温储藏主要用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，才堆垛保管，高水分大米，可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降水后再密闭储藏。

2、低温储藏采用低温储藏是大米保鲜的有效途径。

霉菌在20℃以下大为减少；10℃以下可完全抑制害虫繁殖，霉菌停止活动，大米呼吸，酶的活性均极微弱，可以保持大米的新鲜程度。

我国冬米储藏即为自然低温储藏的很好方式，将低水分大米，在冬季加工，利用当时寒冷条件，降低粮温后再入库储藏，采取相应的防潮隔热措施。

使粮食较长期处于低温状态，相对延长粮温回升时间，是大米安全度夏的一种有效方法。

倒散通风。

抓住1-2月份气温最低时机，把包装出风，倒成散装，继续通风降温，降低粮湿到5℃以下。

包围压盖。

冬米倒散装前，做好"隔墙包围"。

散装大米降温后，即进行压盖密闭。

"包围压盖"的目的是保持和延续低温，是冬米保管很重要的关键之一，隔墙包围的材料，一般都用稻壳，碎麦杆作为压盖的材料，也有用异种粮压盖，如小麦、蚕虫、薯干（丝）等防潮隔热性能效果较好的粮种。

大米的储存实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的本实验旨在探究不同储存条件下大米的品质变化，包括水分含量、发芽率、霉菌生长情况以及口感变化，以期为家庭和大米生产者提供科学的储存方法，延长大米的保质期。

二、实验材料1. 新鲜大米（品种：粳米）2. 实验器材：电子秤、温度计、湿度计、密封袋、塑料盒、纸箱、大蒜、花椒、真空包装机3. 实验环境：实验室（温度：20-25℃，湿度：45-55%）三、实验方法1. 分组与储存条件设定：- A组：密封袋储存，阴凉干燥处。

- B组：塑料盒储存，放置在厨房。

- C组：纸箱储存，靠墙放置。

- D组：真空包装储存，阴凉干燥处。

- E组：大蒜储存法，在大米中加入适量大蒜瓣，密封储存。

- F组：花椒储存法，在大米中加入适量花椒，密封储存。

2. 定期检测：- 每隔一周，检测各组大米的温度、湿度、水分含量、发芽率、霉菌生长情况以及口感。

3. 数据分析：- 对比分析各组大米的品质变化，评估不同储存方法的效果。

四、实验结果与分析1. 水分含量：- 经过四周的储存，A组、D组、E组、F组的水分含量变化不大，均在安全范围内。

而B组、C组的水分含量有所上升，表明这些条件下的储存环境更容易导致大米吸湿。

2. 发芽率：- 经过四周的储存，A组、D组、E组、F组的发芽率较低，均在10%以下。

而B 组、C组的发芽率较高，表明这些条件下的储存环境更容易导致大米发芽。

3. 霉菌生长情况：- 经过四周的储存，A组、D组、E组、F组的霉菌生长情况较好，未发现明显霉菌。

而B组、C组的霉菌生长情况较差，部分大米出现霉变。

4. 口感变化：- 经过四周的储存，A组、D组、E组、F组的口感变化不大，仍保持较好的口感。

而B组、C组的口感较差，部分大米出现酸味、异味。

五、结论1. 密封储存、真空包装储存、大蒜储存法、花椒储存法是较为有效的大米储存方法，可以延长大米的保质期，保持大米的品质。

2. 阴凉干燥的储存环境有助于降低大米的水分含量，减少发芽率和霉菌生长，保持大米的口感。

粮食储藏期间品质变化规律分析-论文

粮食储藏期间品质变化规律分析粮食籽粒是有生命的有机体。

粮食在储藏期间，由于粮食籽粒的呼吸氧化作用和各种酶的作用，以及储粮微生物，储粮害虫的侵蚀等原因，虽然未发生发热，霉变，但随着储藏时间的延长，粮食将逐渐陈化。

研究掌握粮食品质的变化规律，及时了解储粮品质的变化情况，有利于不断改善和控制储藏条件，从而延缓粮食陈化过程。

下面从几个方面分析粮食在储藏期间品质变化规律。

（一）碳水化合物的变化碳水化合物是谷物粮食的主要成分，在储藏期间，由于新收获粮食的后熟作用，粮粒中的淀粉，戊聚糖含量逐渐增加，可溶性糖逐渐减少，后熟作用后，受酶的作用，淀粉可水解成麦芽糖，进而分解成葡萄糖。

但由于淀粉含量高，所以量的变化不很明显。

储藏期间淀粉性质变化具体表现为淀粉组成中直链淀粉含量增加（如大米、绿豆等）粘性随储藏时间延长而下降，糊化温度增高。

碳水化合物还有另一个变化，就是非还原糖含量下降，还原糖增加。

引起这种变化的主要因素是温度和水分，温度低、水分小，还原糖含量缓慢增加，而后逐渐下降；温度高、水分大，还原糖含量很快增加，随后很快下降。

高水分的玉米在储藏期间，非还原糖的含量随着相对湿度的增加而减少，在较高的温度下，小麦的还原糖含量先是上升，但到一定时候又下降，上升是由于淀粉水解的原因，下降的主要原因是小麦呼吸作用旺盛，消耗了大量还原糖，使其转化成CO2和H2O，还原糖的上升而再度下降，说明粮食品质开始劣变。

（二）在储藏期间蛋白质的变化粮食蛋白质含量是评定粮食营养价值的主要指标。

在储藏期间，由全氮量计算的粮食蛋白质总量一般是不变的，但是粮食蛋白质中的清蛋白、球蛋白、醇蛋白和谷蛋白在储藏期间将发生量与质的变化。

根据有关资料报导，在40o C和4o C条件下储藏1年的稻谷，总蛋白含量没有明显的差异，但水溶性蛋白和盐蛋白都已经明显下降。

储藏三年的稻谷，总蛋白质含量变化不大，但储藏14个月时蛋白态氮下降，下降率达10—42%，水溶性和盐溶性蛋白也有下降趋势。

大米储藏实习报告

随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，大米作为我国主要的粮食之一，其储藏和保鲜技术越来越受到重视。

为了更好地掌握大米储藏技术，提高粮食安全水平，我参加了为期一个月的大米储藏实习。

本次实习主要在粮食储备库进行，通过实地操作和理论学习，我对大米储藏的特点、方法及注意事项有了更深入的了解。

二、实习内容1. 大米储藏特点（1）吸湿性强：大米中的水分含量较高，容易吸收空气中的水分，导致大米受潮、发热、生霉。

（2）易陈化：大米在储藏过程中，随着时间的推移，色泽逐渐变暗，香味消失，酸度增加，粘度下降，食用品质降低。

（3）易爆腰：大米适宜低温储藏，不宜直接吹风或骤然冷却，只可在常温下缓慢降温；大米适宜干燥储藏，但不宜高温烘干或阳光直射曝晒，只可在低温环境中缓慢降水。

2. 大米储藏方法（1）常规贮藏：采用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，才堆垛保管。

高水分大米，可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降水后再密闭贮藏。

（2）低温贮藏：利用自然低温，将低水分稻谷在冬季加工，待米温冷却后入库贮藏，采用相应的防潮隔热措施，使大米长期处于低温状态。

（3）气调储藏：采用降氧技术保管大米，能有效地防治储粮害虫危害，并有利于度夏。

3. 大米储藏注意事项（1）注意防潮：大米吸湿性较强，储存时应避免受潮，不宜与水分高的食品混存。

（2）注意防虫：采用花椒、大蒜等土法或袋装敌敌畏制剂进行防虫。

（3）注意通风：储藏过程中，要保持仓库通风良好，防止大米发热霉变。

（4）注意检查：定期检查大米储藏情况，发现问题及时处理。

1. 提高了对大米储藏技术理论的认识：通过实习，我对大米储藏的特点、方法及注意事项有了更深入的了解，为今后的工作奠定了基础。

2. 增强了实际操作能力：在实习过程中，我亲自动手操作，掌握了大米储藏的各个环节，提高了自己的实际操作能力。

3. 培养了团队协作精神：实习过程中，我与同学们互相帮助、共同进步，培养了良好的团队协作精神。

不同储藏条件下大米新鲜度的变化研究

别不太明显，密闭熏蒸环境下，大米处于低氧和低霉菌情况下，其新鲜度比恒温恒湿保管方式下稍
４．１大米新鲜度的变化主要与大米的脂肪酸败有关，在脂肪酸酶及适宜温度的作用下，脂肪水解产生游离脂肪酸、醛、酮等化合物，酸败越严重，其
２试验材料、方法
选取５个品种的粳米、６个品种的籼米，分别在常温密闭熏蒸和恒温、恒湿（温度２Ｏ ℃±２ ℃，
湿度６Ｏ～６５）两种条件下，进行对比试验。
供试大米基本情况见表１。
表１供试大米基本情况
间在８５＂￣５０之间，在很短的时间内快速下降，呈
表９越南香米的新鲜度及水分变化
“ 断崖式下跌” ，然后进入相对稳定期。
３．３籼米的新鲜度基本在７Ｏ以下，下降区间在
７０－￣５０之间，变化幅度较小。
３．４进口籼米（越南、巴基斯坦）新鲜度在６Ｏ以
表１２优质米的新鲜度及水分变化
２．２．２巴基斯坦白米在两种条件下的新鲜度、水
分变化情况见表８。
表８巴基斯坦白米的新鲜度及水分变化
３
结论
３．１新鲜度在７Ｏ以上时，随着保管时间增长，下降较为明显。
３．２粳米的新鲜度相对较高，在８ｏ左右，下降区
通讯地址：深圳市龙岗区平吉大道粮库１号路
・５Ｏ・
粮油仓储科技通讯２０１６（６）

大米的储存方法

一、大米的储藏管理大米能否安全储藏，主要取决于水分、温度两个条件，大米的相对安全水分由于各地的气候条件，温湿度、仓房条件不同等因素，各地的相对安全水分值也不同。

大米储藏受制于外界环境条件的影响，其平衡水分值也会因不同温度、水分数值而变化。

在不同温度下，以20℃为中心增减10℃，即在30℃时，平衡水分在散湿的情况下降低0.9%-0.5%，在吸湿的情况下增加0.3%-0.6%，不同滞后作用，20℃时最多降到1.2%，30℃时降低到0.9%。

1．防止大米霉变大米易于发热霉变，大米发热无不伴随着生霉变质。

大米霉变的基本条件是水分，实质是大米微生物所致。

大米霉变多发生于梅雨高温季节。

散装米堆发热霉变的起始部位一般先出现于上层，在粮面10厘米以下到1米深度，以10-30厘米部位最多见；包装大米多发生于上层2-3包，而后向纵深、中心部位逐步扩散。

因此，在生产实践中，加强大米堆上层及边缘部位的压盖管理，是很重要的。

2、防止大米脱糠二、大米的储藏技术1、常温储藏主要用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，才堆垛保管，高水分大米，可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降水后再密闭储藏。

2、低温储藏采用低温储藏是大米保鲜的有效途径。

霉菌在20℃以下大为减少；10℃以下可完全抑制害虫繁殖，霉菌停止活动，大米呼吸，酶的活性均极微弱，可以保持大米的新鲜程度。

我国冬米储藏即为自然低温储藏的很好方式，将低水分大米，在冬季加工，利用当时寒冷条件，降低粮温后再入库储藏，采取相应的防潮隔热措施。

使粮食较长期处于低温状态，相对延长粮温回升时间，是大米安全度夏的一种有效方法。

倒散通风。

抓住1-2月份气温最低时机，把包装出风，倒成散装，继续通风降温，降低粮湿到5℃以下。

包围压盖。

冬米倒散装前，做好"隔墙包围"。

散装大米降温后，即进行压盖密闭。

"包围压盖"的目的是保持和延续低温，是冬米保管很重要的关键之一，隔墙包围的材料，一般都用稻壳，碎麦杆作为压盖的材料，也有用异种粮压盖，如小麦、蚕虫、薯干（丝）等防潮隔热性能效果较好的粮种。

不同水分大米储藏品质变化规律研究

随着世界性大米供应趋紧，大米储备开始受到
重视。到目前为止，国还没有出台指导大米安全我
量以达到既能兼顾大米安全储藏又能保证其加工品
质及食味品质，明确不同水分大米在不同温度下的
储藏的品质控制指标，判定储藏大米品质是否劣变，直参照稻谷的储存品质控制指标执行。由于大米
ｐｒｏｅｄ．ｗｅⅡｅｓｒｄａｃｒｅｅｄｔｆｔｏｅｆｃｏｓｔａｆｅｔｅｑｌｉｎｅｆｔｉｅｅｆｉｌａｕｅｎｄｒｏｄｔａａｏｓａｔｒｔａｃｅｔｕａｔａｄｔａｔａｄｌｖｌｏｅｄｈｈｈｄｈｙｈｙｃ
ｉｒｓｆｔｓｒｅｈｈｍｉｕｅｒｅａｅｔｄｒｅｉｌｅｐｒｕｅｓｒｄ，ｅｅｔｈｗｔｔｓａｏｔｉｏｔｃｆｒｍｅｇｓｇｍｅａｒｔ－ｓｈｔｅｏｔｈｓｅｓｒｉｔｏｈ｝ｔｔｏ
ｐｒｔｒｎｏｓｒｆｃｎｅｒｆｉｌｉｌｔｄｃｎｉｏｓｉｅｌｂｒｔｒ．Ｄｕｉｇｔｉｉｖｓｇｔｎｅａｕｅａｄｍｉｕｅｏｅｕｄｒａｔｃａｙｓｍｕａｅｏｄｔｎｔａｏａｏｙｔｉｒｉｌｉｉｎｈｒｎｓｎｅｔａｏｈｉｉ
ａｅｗｅａｙａｉｓ５ｍｇＫＯ１０．ｏｃｉｗｉｔｒｎｅｅｃｎｉｏｆｔｄｒｒｕｓｇｈｎｉｆｔｃｄｉ２Ｈ／０ｇＦｒｒｅｗｔｌｍｏｓｅｕｄｒｏｄｔｎｏａａｄｏａｉｓｔｔｉｈｏｕｈｔｉｓｎｑｌｗｔｍｐｒｔｒｔｒｇ，ｉｅｉｄｏａｅｓｏａｅｍａｅｄｕｅｙｓｎｅｈｓｔｅｓｆｔｒｇｅｉｆｏｅｅａｕｅｓａｅｔｐｒｆｓｆｔｒｇｙｂｅｃｂｅｓ．Ｔｕａｅｓａｅｐｒｄｏｏｓｏｄｄｈｏｏ

大米水分分析报告

大米水分分析报告
水分指标非常重要，又非常敏感。

水分的高低关系到产品的货架寿命和保质期，关系到产品的实际数量，同时还关系到大米的食用品质。

不同地区由于气温、湿度的不同，自然状态和透气包装下大米的货架寿命和保质期也差别较大。

因此，大米的包装材料与包装方式也非常重要。

研究表明，气温20～25℃下，含水14.5%常规包装的大米，真空包装的大米，存放8个月基本没有变化，而同样条件下普通包装的大米存放60天时发现黄粒米[2]。

现行《大米》标准（GB1354）的部分品种分地域规定不同的水分指标，但目前大米产品跨区域流通量大，尤其是东北生产的大米大量南下，引发的问题较多。

《稻米》国际标准（ISO 7301-2002、Codex Stan198-1985）以及美国的大米标准水分都规定为不超过15%；泰国由于常年潮湿高温且出口量大，水分规定为14%。

国内外大量的研究表明，大米的水分与大米的食用品质密切相关，大米水分在15%左右时，大米的食用品质最佳[3]。

日本国家粮食标准和日本大米协会的标准规定完全精米的最高允许水分为16%（详见表1）。

因此，在新《大米》国家标准中，对于优质大米质量等级指标中，不仅规定了水分的上限，而且还规定水分的下限。

不同水分的大米在不同温度下储藏品质变化规律研究

０
‘４ ‘ ３
设两个较低水分的样品进行室温下储藏。储藏时间
为１３个月。试验所用大米初始水分为ｌ．，肪６９脂
酸值为６９ｍｇ．ＫＯＨ／０ｇ干。在我校实验室调整１０
曼
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工
０々Ｄ Fra bibliotek成含水量分别为１．、５１、５６、５９４６１．１．１．（误差为 ±０１）试验样品，温度、分组合分．的按水
法；
大米生产商对各种包装的成品大米一律注明保质期
６个月，这是很粗放、很不科学的。因为大米生产企业来料渠道不同，原料稻谷水分有差异，使成品大米
的水分不同。企业对不同水分大米的安全储藏期限是模糊不清的，方面可参考的资料也不全。合理这控制大米的含水量以达到既能兼顾大米安全储藏又能保证其加工品质及食味品质，确不同水分大米明在不同温度下的安全储藏期限，粮油加工和仓储对企业提供技术指导，少大米损失，除劣变大米对减消消费者造成的安全隐患，有重要的现实意义。具１试验材料、备及方法设
关键词大米储藏品质水分温度安全储藏期限
随着世界性大米供应趋紧，米储备开始受到大
重视。到目前为止，国还没有出台指导大米安全我

不同储存条件对成品大米品质变化的影响

不同储存条件对成品大米品质变化的影响孙保祥【摘要】[目的]研究不同储存条件对成品大米品质变化的影响,为成品粮储存提供科学的理论依据.[方法]选用中作稻2号和隆粳968为试验品种,在常温储存和低温储存条件下分别测定2种大米中的水分、脂肪酸、蛋白质和直链淀粉含量,分析大米品质变化的影响因素及相互关系.[结果]常温储存下大米受冬春季节低温、低湿的影响,失水严重,5-8月随着外界环境温度的升高,大米的水分含量不断增加,呈现明显的吸水过程,容易滋生霉菌.低温储存下2种大米的水分含量降低较为缓慢,且总体降低幅度不大,保水储存效果明显.大米中脂肪酸含量在4月急剧增加,随着外界气温的升高,大米发霉严重.储存期间大米中蛋白质和直链淀粉含量的变化不明显.[结论]成品大米在储存期间要利用自然低温,同时控制好湿度,在高温季节要通过机械制冷等途径控制好储存环境的温度,达到保水保质的效果.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2019(047)013【总页数】3页(P173-175)【关键词】储存条件;成品大米;品质;变化;影响【作者】孙保祥【作者单位】淮南市军粮供应站,安徽淮南232007【正文语种】中文【中图分类】TS212水稻是我国主要的粮食作物，其种植范围广、面积大，约占耕地总面积的20%。

我国是世界上水稻生产量和消费量最大的国家，同时也是重要的稻米进出口国家，在国际贸易中占有非常重要的位置。

近年来，随着我国人们生活水平的不断提高，对大米的品质和食用安全方面的需求也越来越高[1]。

大米在加工时由于去除了皮层和稻壳，胚乳直接暴露在外，容易受到外界环境的影响，导致品质发生变化，尤其是在温度和湿度均较大的环境中极容易影响大米的质构和酶活，进而影响到米饭的食味品质[2]。

因此，稻米的储存技术已经受到人们越来越多的关注。

大米储存技术主要包括常温储存、低温储存、气调储存和化学储存等。

其中，常温储存对包装材料的要求不高，成本较低，因此被广泛应用，但容易受气候条件的影响，会引起大米吸潮或失水，从而影响到大米的品质[3-4]。

高水分成品大米不同储存条件品质的变化

储存条件设定：２０１７年４．＿９月期间分别在三个条件下储存：①通过制冷设备控制低温库内温度维持在ｌ５℃ ，相对湿度控制在６５％～７０％之间，实现低温储粮；②人工气候箱内控制温度２Ｏ℃ ，模拟准低温储粮环境，控制相对湿度６８％，该湿度低于霉菌生长的临界湿度７０％，同时能避免大米失水； ③ 人工气候箱控制温度２５℃ ，相对湿度５５％，模拟大米超市流通环境温湿度（较高温度，较低湿度）。
（河南科技大学食品与生物工程学院，洛阳４７１０２３）（国家粮食局科学研究院，北京１０００３７）
（国家农产品现代物流工程技术研究中心，济南２５０１０３）
摘要探索高水分粳稻大米（含水量１６．２％）在三种不同储藏条件下的品质变化规律。这三种储藏条件分别为１５ｃｃ，相对湿度（Ｒｅｌａｔｉｖｅｈｕｍｉｄｉｔｙ，ＲＨ）６５％～７０％；２０℃ ，ＲＨ６８％；２５℃ ，ＲＨ５５％。在储藏过程中，大米Ｌ值降低，ｂ值升高；蒸煮米饭的硬度增大，黏性和弹性下降。大米自身的水分与Ｌ值呈显著正相关，与蒸煮米饭的硬度呈显著负相关，与黏性、弹性呈极显著正相关。脂肪酸值与Ｌ值、黏性、弹性呈极显著负相关．与ｂ值、硬度、内聚性呈极显著正相关。蒸煮米饭的硬度与黏性、弹性呈极显著负相关，与内聚性呈极显著正相关。大米胚乳横切面的复合淀粉体周围有很多小孔，随着储藏时间的延长，小孔增多变大，且复合淀粉体之间的界限变得模糊。２０℃ 以上储存大米时，微观结构发生了明显的变化。

粮食储藏期间品质变化规律分析-论文

粮食储藏期间品质变化规律分析粮食籽粒是有生命的有机体。

粮食在储藏期间，由于粮食籽粒的呼吸氧化作用和各种酶的作用，以及储粮微生物，储粮害虫的侵蚀等原因，虽然未发生发热，霉变，但随着储藏时间的延长，粮食将逐渐陈化。

研究掌握粮食品质的变化规律，及时了解储粮品质的变化情况，有利于不断改善和控制储藏条件，从而延缓粮食陈化过程。

下面从几个方面分析粮食在储藏期间品质变化规律。

（一）碳水化合物的变化碳水化合物是谷物粮食的主要成分，在储藏期间，由于新收获粮食的后熟作用，粮粒中的淀粉，戊聚糖含量逐渐增加，可溶性糖逐渐减少，后熟作用后，受酶的作用，淀粉可水解成麦芽糖，进而分解成葡萄糖。

但由于淀粉含量高，所以量的变化不很明显。

储藏期间淀粉性质变化具体表现为淀粉组成中直链淀粉含量增加（如大米、绿豆等）粘性随储藏时间延长而下降，糊化温度增高。

碳水化合物还有另一个变化，就是非还原糖含量下降，还原糖增加。

引起这种变化的主要因素是温度和水分，温度低、水分小，还原糖含量缓慢增加，而后逐渐下降；温度高、水分大，还原糖含量很快增加，随后很快下降。

高水分的玉米在储藏期间，非还原糖的含量随着相对湿度的增加而减少，在较高的温度下，小麦的还原糖含量先是上升，但到一定时候又下降，上升是由于淀粉水解的原因，下降的主要原因是小麦呼吸作用旺盛，消耗了大量还原糖，使其转化成CO2和H2O，还原糖的上升而再度下降，说明粮食品质开始劣变。

（二）在储藏期间蛋白质的变化粮食蛋白质含量是评定粮食营养价值的主要指标。

在储藏期间，由全氮量计算的粮食蛋白质总量一般是不变的，但是粮食蛋白质中的清蛋白、球蛋白、醇蛋白和谷蛋白在储藏期间将发生量与质的变化。

根据有关资料报导，在40oC和4oC条件下储藏1年的稻谷，总蛋白含量没有明显的差异，但水溶性蛋白和盐蛋白都已经明显下降。

储藏三年的稻谷，总蛋白质含量变化不大，但储藏14个月时蛋白态氮下降，下降率达10—42%，水溶性和盐溶性蛋白也有下降趋势。

市售大米的水分含量状况调查及贮藏30 d 后的变化

不同等级的大米的水分含量差异显著（P ＜ 0.05），其中编号 27 的三级粳米的水分含量最高，为（14.66±0.05）%，编号 26 的二级晚粳米的水分含量最低，为（11.04±0.03）%。编号 1 的籼糯米与编号 2、3 的水分含量具有显著差异（P ＜ 0.05）。不同品牌、不同等级的籼米的水分含量差异显著，其中编号 15 的三级早籼米水分含量最高，为（13.28±0.04）%，编号 24 的三级籼米的水分含量最低，为（11.14±0.05）%。夏凡等 [5] 选取共 10 种不同地区的粳米、籼米和糯米进行研究发现，除苏垦清香糯米外，糯米品种的水分含量显著低于粳米和籼米（P ＜ 0.05），且粳米水分含量稍高于籼米。而本文测定的 27 份不同品牌、不同品种、不同等级的大米中水分含量时并没有此显著变化，这可能与选取的大米品牌与样本数量有关。另外，笔者在采购大米时发现，籼米的种类较多，有些品种的籼米和粳米的包装袋上注明了“早米”“晚米”，然而有很大一部分并没有注明。一般来说，“ 早米”“ 晚米” 影响米饭的口感、粘度等，是否与水分含量有显著关系还有待一步研究。 2.2 大米贮藏 30d 后水分含量的变化
由表 1 最后一列可知，在实验室常规条件下贮藏 30 d 后，所选取的 3 种籼糯米水分含量都有增加但变化较小；编号 26 的二级晚粳米的水分含量变化最大，升高了 13.77%；而编号 17 的三级晚籼米降低的最多，为 9.80%；不同品牌、不同品种、不同等级的籼米和粳米的水分含量有增有减，并无明显规律，这可能与贮藏时间较短有关。大米水分含量的变化，

高水分成品大米低温储存及低温解除后品质变化研究

解除低温后样品t原始样品h低温储存后样自然对照组佯一记tl解除低温后样图10不同储藏条件下大米胚乳细胞表面的显微结构形态图10d经过夏季3个月的高温高湿环境储存复合淀粉体之间的界限变得模糊蛋白质膜明显翘起周显青等纠的研究表明随着稻谷储藏时间的延长和陈化的加深细胞膜透性和膜脂过氧化程度逐渐增大和加深而其体内抗氧化酶podcat活性则逐渐降低
存范围内。储存过程中大米Ｌ值降低，ｂ值升高，ａ值变化无明显规律。ＴＰＡ质构分析显示，蒸煮米饭硬度增大，黏性、弹性下降，内聚性增加。储存６个月后，各项指标发生明显变化。低温解除
ｓｔｏｒａｇｅａｎｄａｗｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
ＬＩＸｉｕ— ｊｕａｎ，ＺＨＡＮＧＺｈｏｎｇ— ｊｉｅ，ＲＥＮＧｕａｎｇ—ｙｕｅ，ＺＨＡＮＧＣｈａｎｇ— ｆｅｎｇ，ＹＩＮＪｕｎ
３．ＮａｔｉｏｎａｌＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｌａＰｒｏｄｕｃｔｓＬｏｇｉｓｔｉｃｓＥｎｉｇｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒ，ＪｉｎｎａＳｈａｎｄｏｎｇ２５０１０３）
（１．ＡｃａｄｅｍｙｏｆＳｔａｔｅＡｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎｏｆＧｒａｉｎ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００３７；