速冻水饺的质量手册
速冻水饺作业指导书
1.0原料和辅料准备1.1面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。
对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。
对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。
面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。
1.2.原料肉：必须选用经卫生检疫合格的冷冻肉。
严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。
冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。
原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分等。
将修好的牛肉用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
1.3.蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后，在沸水中浸烫。
要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。
然后迅速用冷水使蔬菜温度在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。
烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
1.4.辅料:如盐、味精等辅料应使用高质量的产品。
2.0面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。
要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。
如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。
调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。
速冻水饺开裂、口感不好、色泽差劲...这里有借鉴资料
速冻水饺开裂、口感不好、色泽差劲...这里有借鉴资料水饺作为大众饮食消费比较常见的传统食品，在我国有着悠久的历史。
速冻水饺是在-30℃以下，在15~30min内快速冻结并在-18℃条件下贮藏和流通的一类水饺。
速冻水饺行业由于受到多重因素制约，一些企业存在水饺冻裂率高、品质差、档次低等现象，特别是水饺的形状、色泽、口感、包装等方面存在不尽人意之处，给企业运营造成很大压力。
本文从几个方面入手，对速冻水饺的质量控制加以论述。
1、原辅材料生产速冻水饺的原辅材料包括：面粉、蔬菜、肉、调味料、添加剂、水等。
1）面粉面粉是水饺最主要的原料，面粉质量好坏对速冻水饺的品质影响最大，因此，合理选择使用面粉显得尤为重要。
制作水饺的面粉必须选用质量好的特制精粉，且应避免出现潮解、结块、霉变等。
作为水饺用面粉，要满足三个特点：灰分低、湿面筋含量高、蛋白质质量好。
小麦皮层中的灰分较胚乳高，且含有纤维素，因此面粉灰分高，其中的纤维素在面筋网络中形成节点，不仅破坏面筋网络强度，而且容易吸水形成水分聚集点，导致水饺冻裂率提高；面筋含量不同，对速冻过程形成“冰晶”产生膨胀应力的承受能力也有差异，湿面筋含量低，面团承受膨胀能力差，从而导致速冻后饺皮开裂，研究表明，选用湿面筋含量≥28％的中强筋面粉可避免速冻水饺冷藏过程中开裂问题；蛋白质形成面筋后，应具有一定延伸性和弹性，这样才可在水饺冻结过程中减轻由于水分结冰，体积膨胀所造成对表皮的压力。
2）蔬菜蔬菜要鲜嫩，枯叶、腐烂部分及根部要除尽，用流动水洗净后在沸水中浸烫，要求受热均匀，浸烫适度，不能过熟，然后迅速用冷水使蔬菜温度降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干备用。
烫菜数量根据生产量随烫随用，不可多烫。
放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺的品质。
3）肉原料肉必须选用经兽医检验合格的新鲜肉或冷冻肉，严禁使用反复冻融的冷冻肉，因为这样不仅降低肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受到影响。
速冻水饺质量控制
速冻水饺质量控制出口速冻水饺质量控制与提高的研究关裕亮周志荣褚庆华张柳于翔上海商检局一、前言近几年来, 中式面食中的速冻水饺倍受欢迎, 上海口岸每年都有一定数量的速冻水饺出口日本、澳大利亚、香港等地。
在出口速冻水饺的检验过程中, 我们发现, 在生产工艺、辅料配比等条件不变的情况下, 有时速冻水饺的品质不符合出口要求, 主要问题是: 速冻后水饺表皮开裂、水煮时汤汁混浊、口感粘烂等。
究其原因, 速冻水饺质量与水饺原料面粉的质量有密切关系。
为了有效地控制与提高速冻水饺的质量, 我们从1997 年2 月开始, 选用了各种不同质量规格的面粉, 对面粉的理化指标、面团质量进行了比较系统的测试分析, 在上海贸基食品有限公司的生产条件下生产速冻水饺, 对速冻水饺的成品质量进行了品质评分。
经试验研究, 建立了速冻水饺品质评分方法, 对原料面粉的白度、灰分、湿面筋含量、面团粉质试验特性与速冻水饺品质评分值的关系进行了讨论; 找到了速冻水饺表皮开裂、口感粘烂的原因; 提出了出口速冻水饺专用面粉质量的参考标准。
二、试验部分1. 仪器和设备面粉理化特性分析仪器(略)面团特性测试仪器: 粉质仪, 德国B rabender 公司制造。
拉伸仪, 德国B rabender 公司制造。
速冻水饺生产设备: HLN - 25- V 型立式和面机, 南燕餐具制造厂制造; JGL90- B 型自动成型饺子机, 台湾安口制造。
2. 速冻水饺生产工艺(1) 配料面粉20 公斤、馅心24 公斤、生粉5 公斤和适量的水。
(2) 工艺流程(3) 工艺条件调粉水温: 20, 30? 搅拌时间: 约11 分钟面团搅拌温度: 24, 27? 成型速度: 90 个/分钟皮馅比: 7 克: 7 克水饺重量: 14 克/个水饺成型后移入速冻室进行速冻, 温度控制范围- 30, 35?, 时间1. 5, 2 小时。
速冻水饺在- 18?下冷藏1 个月后进行品质评分。
速冻水饺的HACCP计划
速冻水饺的H A C C P计划危害分析预备信息表1 HACCP小组成员表2 HACCP小组各成员职责与权限产品的描述2.2.1原料描述2.2.2辅料描述2.2.2.1食用盐2.2.2.2含盐味精2.2.2.3 白糖1、感官指标1、1晶粒均匀，中粒：，含量≥80%；1、2晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭； 1、3晶粒干燥、松散无结块现象，颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽；2、理化指标项目指标精制优级一级二级?蔗糖分,% ≥ ?还原糖分,% ≤ ?电导灰分,% ≤ ?干燥失重,% ≤ ?色值,IU ≤ 30 80 170 260?混浊度,度≤ 3 7 9 11?不溶于水杂质,mg/kg≤ 20 30 50 802.2.2.4食用油1、酸价－-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油≤4；棉籽油≤12、过氧化值（meq/kg）--花生油、葵花油、米糠油≤20；菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油≤123、浸出油溶剂残留量（mg/kg）≤502.2.2.5酱油感官要求具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。
理化指标2.2.3包装材料2.2.3.1食品内包装2.2.3.2食品外包装终产品特性速冻水饺产品生产工艺流程图过程步骤和控制措施描述1、原料验收：原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。
面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。
蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。
2、和面：称取需要量的面粉投入和面机中，加入适量的水机械搅拌和面，备用。
3、解冻绞肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎，肉颗粒为2mm的小颗粒，备用。
4、蔬菜处理：将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。
5、配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。
食品添加剂的使用符合GB2760－2011标准。
速冻水饺质量手册
5.5.3 内部沟通
沟通的内容有： a、职责、权限的沟通； b、信息沟通。 5．2沟通的方式有： a)办公会议； b)专题会； c)现场会； d)工作联系单； e)看板、标语； f）文件传阅、发布； 1．2办公会议: 总经理不定期召开办公会议，讨论、协调各职能部门的工作并形成会议纪要。 1．3专题会/现场会 a)若供产销之间矛盾突出，总经理应组织召开专题会商讨对策并形成会议纪要。 b)针对重要技术和质量问题,总经理应组织召开专题会、现场会向有关人员通报质量问题, 并商讨对策、形成 会议纪要。 c)如果碰到突发性的故障如突然停电、关键设备突然故障、采购物资突然供应不上，总经理应立即组织召 开专题会解决。 1．4看板、标语 通过看板、标语，宣传以顾客为中心的意识、宣传法律/法规要求、宣传食品安全卫生质量方针。 通过看板、标语，让员工认识到所从事活动相关性和重要性，以及如何为实现食品安全卫生质量目标作出贡 献。
速冻水饺质量手册
2.1 组 织 结 构 图
2.2 各部门及有关人员的职责和权限
—总经理 a)负责制订企业近期和远期规划； b)负责确定组织机构及岗位职责,落实主要岗位人选； c)负责落实内部沟通； d)紧紧围绕年度经营目标，协调销售、供应、生产、检验等作； e)应向组织传达满足顾客要求和法律法规要求的重要性并提供证据； f)应以增进顾客满意度为目的，确保顾客的要求得到确定并予以满 足； —管理者代表 a)负责建立、实施和维持本企业的质量管理手册； b)负责向总经理报告质量管理手册的业绩，包括改进的需求； c)在整个组织内促进满足顾客要求意识的形成； d)就本企业质量管理手册的有关事宜，负责与外部各方联络； e)组织内部质量审核； f)审核一体化管理手册和程序文件；
速冻水饺ISO22000食品安全管理手册
××食品股份有限公司食品安全管理手册依据IS0 22000：2005标准速冻水饺文件编号：/-2010-A版次： A修改状态：0编制：审核：批准：受控编号：目录0.1目录 (1)0.2颁布令 (3)0.3食品安全小组组长任命书 (4)0.4 FSM手册说明与管理 (5)0.5手册修改页 (6)0.6企业简介 (7)0.7食品安全方针和目标 (8)0.8 FSM体系组织结构图 (9)0.9 FSM体系职责分配表 (10)0.10各小组成员在管理体系中的职责与权限 (11)1、范围 (13)1.1 总则 (13)1.2 应用 (13)2、引用标准 (13)3、术语和缩写 (13)4、食品安全管理体系 (14)4.1 总要求 (14)4.2 文件要求 (15)5、管理职责 (17)5.1 管理承诺 (17)5.2 食品安全方针 (17)5.3 食品安全管理体系策划 (18)5.4 职责和权限 (18)5.5 食品安全小组组长 (18)5.6 沟通 (19)5.7 突发事件准备和响应 (20)5.8 管理评审 (21)6、资源提供 (23)6.1 资源提供 (23)6.2 人力资源 (23)6.3 基础设施 (23)6.4 工作环境 (24)7、安全产品的策划和实现 (25)7.1 总则 (25)7.2 前提方案（PRPs） (25)7.3 实施危害分析的预备步骤 (26)7.4 危害分析 (29)7.5 操作性前提方案的设计和再设计 (30)7.6 HACCP计划的设计和再设计 (30)7.7 预备信息、规定前提方案和HACCP计划的更新 (32)7.8 验证策划 (32)7.9 食品安全管理体系的运行 (33)8、食品安全管理体系的验证、确认和改进 (34)8.1 总则 (34)8.2 监视和测量 (34)8.3 食品安全管理体系的验证 (37)8.4 控制措施组合的确认 (36)8.5 改进 (3)9、文件更改记录表 (37)10附件一 (40)附件二 (40)附件三 (41)附件四 (42)附件五 (42)0.2 颁布令颁布令本《食品安全管理手册》是依据ISO / WD 22000：2005《食品安全管理体系(FSM) 要求》和国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口食品生产企业卫生要求》、《出口*******加工企业注册卫生规范》以及国家标准GB****-**《****加工厂卫生规范》的有关规定，结合本公司的实际情况编制完成了《食品安全管理手册》第1版，现予以颁布实施。
速冻饺子产品执行标准综述
ｄ ｕ ｍ ｐ ｌ ｉ ｎ ｇ ｓ ｉ ｎ Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ Ｓ Ｂ ／ Ｔ １ ０ ４ １ ２ － ２ ０ ０ ７ ＜ Ｑ ｕ ｉ ｃ ｋ — ｒ ｆ ｏ ｚ ｅ ｎ ｆ ｌ ｏ ｕ ｒ ａ ｎ ｄ ｒ ｉ ｅ ｅ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ ＞． Ｓ Ｂ ／ Ｔ １ ０ ４ ２ ２ － ２ ０ ０ ７ ＜Ｆ ｒ ｏ ｚ ｅ ｎ
布的 与速 冻饺子有 关的 Ｓ Ｂ ／ Ｔ １ ０ ４ １ ２ — ２ ０ ０ ７ （ （ 速 冻面米食 品》 、 Ｓ Ｂ ／ Ｔ １ ０ ４ ２ ２ — ２ ０ ０ ７ （ 速 冻饺子》 、 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ２ ３ ７ ８ ６ — ２ ０ ０ ９ （ 速冻饺
子》 、 Ｇ Ｂ １ ９ ２ ９ ５ — ２ ０ １ １ 《 速冻面米制品》 ４个行业和 国家标准 的实施 时间、 内容及 引用关系， 为速 冻食 品生产 企业 正确选 用和标识适宜的速 冻饺子产品执行标准提供 参考。
２ ０ １ ４年 １月
食品硪究与拜发
Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ａ ｎ ｄ Ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍ ｅ ｎ ｔ 专题论述
第３ ５卷第 ２期
１ ２ ２
ＤＯ Ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ０ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ５ － ６ ５ ２ １ ． ２ ０ １ ４ ． ０ ２ ． ０ ３ １
速冻水饺的HACCP计划
危害分析预备信息表1 HACCP小组成员表2 HACCP小组各成员职责与权限产品的描述2.2.1原料描述2.2.2辅料描述2.2.2.1食用盐2.2.2.3 白糖1、感官指标1、1晶粒均匀，中粒：，含量≥80%；1、2晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭； 1、3晶粒干燥、松散无结块现象，颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽；2、理化指标项目指标精制优级一级二级蔗糖分,% ≥还原糖分,% ≤电导灰分,% ≤干燥失重,% ≤色值,IU ≤ 30 80 170 260混浊度,度≤ 3 7 9 11不溶于水杂质,mg/kg≤ 20 30 50 802.2.2.4食用油1、酸价－-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油≤4；棉籽油≤12、过氧化值（meq/kg）--花生油、葵花油、米糠油≤20；菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油≤123、浸出油溶剂残留量（mg/kg）≤502.2.2.5酱油感官要求具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。
2.2.3包装材料2.2.3.1食品内包装2.2.3.2食品外包装终产品特性速冻水饺产品生产工艺流程图过程步骤和控制措施描述1、原料验收：原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。
面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。
蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。
2、和面：称取需要量的面粉投入和面机中，加入适量的水机械搅拌和面，备用。
3、解冻绞肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎，肉颗粒为2mm的小颗粒，备用。
4、蔬菜处理：将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。
5、配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。
食品添加剂的使用符合GB2760－2011标准。
6、搅拌制馅：按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。
速冻水饺的品质控制haccp
综合性实验报告题目: 速冻水饺食品安全性控制综合设计**: **学院: 食品药品学院专业: 食品质量与安全班级: 10级1班学号: **********指导教师: 郭元新职称: 副教授2013 年4 月10 日食品安全与品质控制学课程组制1 企业的基本情况1.1企业基本情况郑州思念食品有限公司是中国最大的专业速冻食品生产企业之一，公司的品牌影响力、生产能力、销售总量均位居全国同行业前列。
公司被省政府确定为“河南省百户重点工业企业”；被农业部、发改委等八部委评定为全国农业产业化优秀重点龙头企业。
2006年8月18日思念公司在新加坡交易所主板成功挂牌上市。
2006年10月，思念公司携手奥运，成为“北京2008年奥运会速冻包馅食品独家供应商”,这是中国速冻食品行业中唯一的一家。
2008年,思念公司“思念”品牌再次被“世界品牌实验室”评定入选“2008年中国500最具有价值品牌”，品牌价值评估为41.36亿元位列总排名第182位。
2008年“思念”品牌2008年被国家工商行政管理总局认定为“驰名商标”。
思念牌的汤圆、水饺是“中国名牌”。
郑州思念食品有限公司企业文化：核心理念：创新生活奉献民众经营理念：食泽民生业润社会文化理念：思接千载念及未来创新宗旨：每天零起点创新无极限发展目标：冷为中心同心扩张国际知名企业顾客信赖品牌质量口号：品牌管理从我做起失误异物由我消除服务宗旨：快速反映直至顾客满意营销人员准则：勿持功能勿失忠信莫为失败找借口要为成功想办法人才宗旨：理解个性启迪才华事业同创成就共享质量目标：为顾客生产美味食品，产品质量合格率要达到100%质量承诺：不合格的产品不流入市场，对顾客的要求一日内回复，三日内解决，对质量问题查实后加倍赔偿。
质量方针：质量领先顾客至上创新生活奉献民众经营四大理念：创新应变能力全面细化管理创建高效企业塑造学习型团队思念公司成立10年来，以高速的成长被誉为行业黑马。
其核心动力之一就是思念公司以高品质的产品、严密的质检手段、严格的管理程序打造出了“思念”这一优秀品牌。
速冻水饺的HACCP计划
速冻水饺的HACCF计划2.1危害分析预备信息表1 HACC小组成员表2 HACCP、组各成员职责与权限2.2产品的描述221原料描述222辅料描述2.2.2.1 食用盐1、3晶粒干燥、松散无结2、理化指标 项目指标精制 蔗糖分,% 还原糖分,% 电导灰分,% 干燥失重，％ 色值,IU 混浊度，度 222.2含盐味精222.3 白糖1、感官指标1、1晶粒均匀，中粒： 0.45-1.25mm ，含量》80%;1、2晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭; 块现象，颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽； 优级一级二级 > 99.899.799.699.5< 0.030.05 0.100.17 < 0.030.05 0.100.15< 0.060.06 0.070.12 < 30 80170 260 < 3 7 9 11不溶于水杂质，mg/kg < 20 30 50 802.2.2.4食用油1、酸价—-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油 <4棉籽油wi2、过氧化值（meq/kg ）--花生油、葵花油、米糠油 < 20菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米 胚芽油、棉籽油、茶油、麻油 < 123、浸出油溶剂残留量（mg/kg ） < 50222.5酱油感官要求具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。
理化指标2.2.3包装材料2.2.3.1 食品内包装2.2.3.2食品外包装2.3终产品特性。
速冻饺子检验原始记录
外观
色泽
滋味气味
异物
水
分
次数
m1(g)
m2(g)
m3(g)
X(%)
X(%)
计算公式：
X(%)=（m1--m2）×100÷（m1—m3）
1Hale Waihona Puke 2试验方法：取2.00g-10.00g切碎试样放入已知重量的称量瓶中，精密称重后放入95℃-105℃干燥箱中，烘2h-4h,取出冷却称重。再烘1h左右，称重至恒重。
检验日期:检验人:审核人：
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序号
检验项目
标准要求
计量单位
实测结果
单项结论
备注
蛋
白
质
次数
V1(ml)
V2(ml)
C（mol/l）
m(g)
F
X(%)
X(%)
1
2
试验方法：称样加入催化剂消化，冷却定容100ml，吸取10ml试样处理液，加氢氧化钠，用硼酸溶液接收流出液，用盐酸标液滴定至灰色或蓝紫色为终点。同时做试剂空白。
计算公式：X=（V1-V2）×C×0.0140×F×100÷m÷10/100
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过
氧
化
值
次数
V1(ml)
V2(ml)
C（mol/l）
m(g)
X(g/100g)
X(g/100g)
计算公式：
X=（V1-V2）×C×0.1269÷m×100
1
2
试验方法：称取2.00g-3.00g混均的试样，置与250ml碘瓶中，加入30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，使试样完全溶解。加入1.00ml饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻摇振荡0.5min，然后在暗处放置3min。取出加100ml水，摇均，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液（0.0020mol/l）滴定，至淡黄色时，加1ml淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷-冰乙酸混合液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。
速冻食品安全抽检实施细则
速冻食品安全抽检实施细则1 速冻面米食品1.1 适用范围适用于速冻面米食品的食品安全监督抽检，产品范围包括速冻水饺、速冻汤圆元宵、速冻馄饨、速冻包子馒头等。
1.2 产品种类速冻面米食品是以小麦粉、大米、杂粮等谷物为主要原料，或同时配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等单一或多种配料为馅料，经加工成型（或熟制）、速冻而成的食品。
根据加工方式可分为生制品（产品冻结前未经加热成熟的制品）和熟制品（产品冻结前经加热成熟的非即食制品），包括速冻水饺、汤圆元宵、馄饨、包子、花卷、馒头、南瓜饼、八宝饭等。
1.3 检验依据列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的， 其最新版本适用于本细则。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量数测定葡萄球菌检验GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法GB/T 5009.97 食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检大肠菌 沙门氏 金黄色 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.182 面制食品中铝的测定GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB 19295 食品安全国家标准速冻面米制品GB/T 23374 食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量SN/T 1743 食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定1.4 抽样1.4.1 抽样型号或规格预包装产品。
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思念速冻水饺制造有限公司质量手册文件编号：QM-001版本：A版编写：日期：审核：张三日期批准：李四日期：分发编号：000000000分发日期:2013-05-14颁布令根据《中华人民共和国进出口商品检验检疫法》、《中华人民共和国食品卫生法》，《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》和出口食品生产企业卫生要求及ISO9001:2000和HACCP认证标准的要求，为实现卫生食品安全卫生质量目标，满足内部质量管理的需求，生产出让客户满意的优质出口产品，根据我公司实际情况，现编写卫生一体化管理手册，从即日起在全公司范围内颁布实施。
各部门、各车间，每个员工必须严格遵照执行。
为贯彻执行ISO9001：2000《质量管理手册要求》，加强对卫生质量管理手册的贯彻落实.目录手册说明下列标准所包含的条文，通过在标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准发布时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
2．1 GB/T19001—2000idtISO9001:2000 质量管理体系要求2．2 GB/T19000—2000idtISO9000:2000 质量管理体系基础和术语2. 3 ANNEX TO CAC/RCP1-1996,REV(1997) HACCP体系及其应用准则所有标准都会被修订，我公司在执行ISO9001：2000时，本标准引用的相关标准应考虑采用最新的版本。
术语1、本手册采用ISO9000：2000中的术语和定义。
1.企业概况郑州思念食品有限公司是中国最大的专业速冻食品生产企业之一，其前身可溯源到1997年成立的河南省思念速冻食品有限公司。
经过近十年的持续发展，目前以30万吨的年生产能力领先于国内同行。
思念工业园区位于郑州市金水区，占地近300亩，产品超过200个花色品种，据媒体资料显示，思念产品的国内市场占有率达20%以上思念食品的品牌影响力、生产能力、销售总量均位居全国同行业前列，思念公司汤圆类产品被农业“部绿色食品发展中心认定为“绿色食品”，思念品牌的汤圆、饺子获得中国名牌”称号。
公司以“创新生活，奉献民众”为核心理念，以“食泽民生，业润社会”为经营理念，以“冷为中心，同心扩张，国际知名企业,顾客信赖品牌”为发展目标，必将成就更大的辉煌。
2.企业组织结构和职责组织结构图各部门及有关人员的职责和权限各岗位职责与权限见相关文件。
—总经理a)负责制订企业近期和远期规划；b)负责确定组织机构及岗位职责,落实主要岗位人选；c)负责落实内部沟通；d)紧紧围绕年度经营目标，协调销售、供应、生产、检验等工作；e)应向组织传达满足顾客要求和法律法规要求的重要性并提供证据；f)应以增进顾客满意度为目的，确保顾客的要求得到确定并予以满足；g)负责制定并落实本企业的食品安全卫生质量方针和食品安全卫生质量目标;—管理者代表a)负责建立、实施和维持本企业的质量管理手册；b)负责向总经理报告质量管理手册的业绩，包括改进的需求；c)在整个组织内促进满足顾客要求意识的形成；d)就本企业质量管理手册的有关事宜，负责与外部各方联络；--生产副总主管生产部，协调生产部门与接口部门的关系，保证沟通顺畅。
--行政副总主管行政部，协调行政部门与接口部门的关系，保证沟通顺畅。
--企管副总主管质检部，协调质检部门与接口部门的关系，保证沟通顺畅。
主管财务部，协调财务部门与接口部门的关系，保证沟通顺畅。
--人事副总主管人事部，协调人事部门与接口部门的关系，保证沟通顺畅。
--人事部1）负责人力资源的归口管理；2）负责培训工作3）参与与本部门职责相关的过程管理。
—综合部1）办公场所和车辆的归口管理；2）负责文件和记录的归口控制；3）负责采购过程的归口管理；4）负责销售工作的归口管理及顾客满意调查工作；—生产部1）负责产品实现过程的策划和GMP、SSOP文件的制定、组织与落实2）负责基础设施和工作环境的归口管理。
3）负责仓储管理；4）与本部门职责相关的过程管理。
—质检部1）负责监视和测量装置的归口管理；2）负责产品的监视和测量及不合格品的归口管理；4）负责内审、管理评审、过程的监视和测量的归口管理；2.手册章节与ISO9001标准章节对照表4. 质量管理体系总要求应按标准要求策划、建立管理体系，形成文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。
在实施本标准后续各条款时，应做到：a）识别质量管理手册所需的过程及其在组织中的应用，为向顾客提供合格的产品，其实现过程包括市场调研、顾客要求识别、采购、生产制造和后续服务以及危害识别与控制等。
b)确定为确保这些过程的有效运行和控制所需的准则和方法，具体见手册的相关章节及相关支持性文件。
c)确保可以获得必要的资源和信息，以支持这些过程的运行和对这些过程的监视，见本手册第6章的规定。
d)监视、测量和分析这些过程，具体见本手册章的规定。
e)实施必要的措施，以实现对这些过程策划的结果和对这些过程的持续改进，按照质量管理手册文件的规定实施，采取纠正和预防措施并持续改进质量管理手册。
具体见本手册章的规定；文件要求4.2.1 总则本企业在贯彻ISO9001：2000版时，应组织人员，编制下列文件：a）形成文件的食品安全卫生质量方针和食品安全卫生质量目标，见本手册第0章《前言》和《年度食品安全卫生质量目标》。
本公司编制文件时，遵循下列基本要求：①体系文件的各个层次间、文件与文件之间应做到层次清楚、接口明确、结构合理。
②文件要符合公司的实际情况，易于理解并有良好的适应性和可操作性。
③文件中需要引用其他文件时，应注明引用文件的名称或编号，以便查询。
4.2.2 质量手册1、在编写质量管理手册中明确质量管理手册的范围：本手册所覆盖的产品为：速冻水饺a.本手册覆盖的过程为：速冻水饺的生产和销售b.删减声明：1)由于本企业速冻水饺的产品实现过程是依据国家标准规定或顾客的要求进行加工,不存在产品的设计和开发,所以对标准过程进行删减；2)由于我公司的产品加工过程的所有工序产品或成品在交付或使用前都能够采取适当的办法进行质量检验，所以目前不存在特殊过程。
因此删减标准7.5.2条款。
3)本企业不因对标准条款的删减而影响提供满足要求产品的能力或责任。
c.本手册覆盖的部门为：除财务之外的所有部门。
2、在编写一体化管理手册时，应包括对某项控制直接作出规定形成文件的程序或对其引用；4.2.3 文件控制本公司编制《文件控制程序》，对文件进行控制。
文件的控制包括：a、文件应委托能胜任人员编制。
b、文件批准前，应经授权人员审核。
c、文件发布前，应经授权人员批准，确保文件是充分和适宜的。
d、在文件发布后及每次内审时发现不适用，或质量管理手册范围、顾客要求、法律法规和标准、组织结构、部门职能分配等发生变化时，需对文件进行评审，依评审结果修改文件，并再次批准,产品停产1年以上，恢复生产时，应对该产品的技术文件进行评审与更新，并再次批准。
e、为确保文件的更改和现行修订状态得到识别，防止作废文件的非预期使用，便于作废文件的备案，文件发放部门应建立“受控文件清单”，文件本身必须有唯一性编号，有效版本号、修改号，并有相应的红印章标识：“受控”/“作废”。
f、文件更改时，为确保所有相关文件更改到位，必须建立文件发放记录。
受控文件如有丢失，应及时报告发放部门，经批准后补领，不得自行复印。
g、文件局部更改，可在原文件上直接修改，并应做好修改记录。
文件经多次修改，或大幅度改动时，应考虑换版，应发放新版本，收回所有无效版本并做好收回记录。
4.2.4 记录控制管理要点（1）综合部负责编制本企业的“记录清单”，明确记录的归档部门/归档人、保管部门/保管人、保存期限。
（2）所有记录应清晰、真实、完整、不得涂改，并应有记录人员的签字，必要时，应有复核人员的签名。
（3）各职能部门应按程序的规定负责填写本部门的记录，并予以编号。
（4）每个月各部门应将本部门上一个月的记录集中成册。
每个季度归档一次，记录按月存放，便于检索。
（5）记录应保存在适宜的环境和安全的地方，并有防蛀、防霉措施，防止损坏。
（6）各职能部门应按“记录清单”规定的保存期限保管记录；过期的记录要经管理者代表审核后销毁。
5.管理职责管理承诺向组织传达满足顾客和法律法规的重要性，在公司内通过宣传、培训和会议等方式，向全体员工说明满足顾客要求和法律法规要求的重要性，提高员工食品安全卫生质量意识、法制意识，树立“只有不断满足顾客要求和法规要求，企业才能生存和发展”的观念；以顾客为关注焦点A、通过意识培训，确保全体员工以增强顾客满意为目的。
B、总经理通过质量管理手册的建立和实施，确保顾客的要求得到确定并转化为具体要求以确保顾客满意。
C、企业通过以下过程以识别顾客要求并予以满足1）规定销售部门（综合部）的职责之一是：向顾客作出提供产品的承诺之前，确定与产品有关的要求，评审履约能力；建立沟通渠道，调查顾客满意度，分析解决顾客的抱怨与不满。
质量方针方针：强化系统管理；确保食品安全；实现持续改进；满足顾客要求；强化内外部沟通，保证信息的传递和利用。
5.3.1管理要点5．3.1.1食品安全卫生质量方针的制定食品安全卫生质量方针的内容，必须符合下列三条要求：a、与组织的宗旨相适应；b、向用户承诺满足要求且持续改进；c、提供制订和评审食品安全卫生质量目标的框架。
5．3.1.2制订的流程，规定如下：a、总经理负责起草食品安全卫生质量方针。
b、总经理负责召开食品安全卫生质量方针专题会,讨论确定本企业的食品安全卫生质量方针。
5．食品安全卫生质量方针的沟通和理解综合部负责制作“食品安全卫生质量方针”宣传板，并固定在我公司的醒目位置，并采取会议、培训等方式，确保每一个员工知道我公司的要求并作为行动准则。
策划5.4.1 质量目标目标：出厂食品质量安全合格率100%；员工培训计划执行率100%；速冻水饺监督抽查合格率100%;顾客意见及信息反馈处理率100%；CCP按计划监控率100%、监控合格率98%；纠偏执行率100%，验证合格率100%；质量管理体系自我评价每年不少于1次；HACCP体系验证每年2次。
管理要点食品安全卫生质量目标（1）关于食品安全卫生质量目标的要求：1）企业食品安全卫生质量目标应以食品安全卫生质量方针为框架予以制定，并与食品安全卫生质量方针保持一致。
2）总经理应确保在我公司的相关职能和层次上建立食品安全卫生质量目标。
3）食品安全卫生质量目标包括满足产品质量要求和食品卫生要求所需的内容。
4）食品安全卫生质量目标应是可测量的。
5.4.2质量管理手册的策划1质量管理手册策划应满足食品安全卫生质量目标。
2在对质量管理手册的变更进行策划和实施时，保持质量管理手册的完整性。