魔芋片热风对流干燥速率影响因素
魔芋薄层干燥试验及数学模型的建立
魔芋薄层干燥试验及数学模型的建立吴绍锋;邱兵涛;彭桂兰【摘要】在对魔芋进行三因素三水平薄层干燥试验的基础上,分析了热风温度(50、60、70℃)、风速(0.75、1.45、1.95 m/s)及芋片厚度(5、6、7 mm)对魔芋干燥速率的影响.试验表明,魔芋干燥时间随着热风温度的升高、风速的增大以及芋片厚度的减小而减少,且热风温度对魔芋干燥速率的影响最显著;用三个经典数学模型(Henderson and Pabis,Lewis和Page模型)及三次多项式模型对试验数据进行拟合,经拟合得出最适合魔芋干燥的模型为三次多项式模型;用BP神经网络建立魔芋干燥的数学模型,并与三次多项式模型的拟合结果进行对比,结果表明,BP神经网络拟合的含水率比平均相对误差为0.94％,精度明显高于三次多项式模型(5.64％).【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2016(031)008【总页数】6页(P105-110)【关键词】魔芋;薄层干燥;数学模型;BP神经网络【作者】吴绍锋;邱兵涛;彭桂兰【作者单位】西南大学工程技术学院,重庆400715;西南大学工程技术学院,重庆400715;西南大学工程技术学院,重庆400715【正文语种】中文【中图分类】S375魔芋属天南星科魔芋属，具有重要的药用、食用及工业价值［1］。
一般白魔芋含水率为80%～85%，花魔芋含水率可达90%［1］，所以除少量鲜用外，大部分魔芋必须在短期内进行干燥。
干燥能大大减少农产品的水分和微生物的活性，并最大限度地减少其在存储期间的物理和化学变化，提高农产品质量的稳定性［2］。
因此，研究魔芋薄层干燥试验的研究对魔芋的储藏、包装和运输具有重要意义。
目前，已有许多学者对农产品进行了薄层干燥研究，Shi等［3］在不同的热风温度（5、15、25、35、45℃）和风速（0.5、1.0、1.5、2.0 m／s）的条件下，研究了雪莲果的干燥特性，结果表明干燥时间随着温度和风速的增加而减少，且在8种数学模型中，Midilli模型是最适合描述雪莲果干燥特性的模型，该研究中温度采用了5个水平，风速采用了4个水平，较多的水平可以更好的反应因素对雪莲果干燥特性的影响；Le 等［4］在不同的干燥温度（40、50、60 ℃）和不同的相对湿度（30%、45%、60%）的情况下，研究了最适合油菜籽的薄层干燥模型和有效水分扩散系数，结果表明Page模型是描述油菜籽薄层干燥特性最好的模型，干燥过程中的有效水分扩散系数在1.72×10－11～3.31 × 10－11 m2／s 之间变化；Magdalena 等［5］研究了温度对胡萝卜干燥动力学的影响，并得出Two－term模型是描述胡萝卜干燥特性的最佳模型，该研究采用的描述胡萝卜干燥特性的数学模型较少，且没有新的数学模型；王宁等［6］在较低温度下采用旋转组合设计对杏进行了薄层干燥试验，确定杏在较低温度下的干燥模型为Wang－Singh 方程，该模型能较好地描述干燥过程中杏的水分比与干燥时间的关系；孟岳成等［7］研究了不同温度（60、70、80 ℃）、风速（0.8、1.2、1.6 m／s）和厚度（0.6、0.9、1.2 cm）条件下红薯的热风干燥特性，发现Wang and Singh模型的拟合程度最高，该研究采用了12种数学模型进行拟合，所得到的适合红薯干燥特性的最佳模型更具说服力；关志强等［8］利用热泵干燥装置探讨了热风温度和热风风速对荔枝果肉干燥水分比MR和干燥速率U的影响，得出Page模型是描述荔枝果肉薄层热风干燥过程的最优模型。
响应面法优化芋头片热风联合真空微波干燥工艺
响应面法优化芋头片热风联合真空微波干燥工艺李旭红;肖亚冬;魏秋羽【摘要】为探究芋头片热风联合真空微波干燥最佳工艺,在单因素试验的基础上,采用响应面中心组合设计,分析热风温度、转换点含水率和微波脉冲比对产品硬度、亮度值(lightness,简称L?值)、维生素C保留率的影响及其交互作用.结果表明:热风温度对硬度和维生素C保留率的影响极显著;转换点含水率对硬度影响极显著,对维生素C保留率影响显著;微波脉冲比对硬度和维生素C保留率影响极显著,对L?值影响显著.采用响应面寻优法得到芋头片热风联合真空微波干燥最佳工艺:热风温度61.6℃,转换点含水率62.5％,微波脉冲比3.4,在此条件下,所得芋头脆片硬度为(4125±169)g,L?值为82.6±0.5,维生素C保留率为(31.8±0.7)％.【期刊名称】《江苏农业科学》【年(卷),期】2018(046)023【总页数】5页(P230-234)【关键词】芋头片;热风联合真空微波干燥;响应面法;工艺优化【作者】李旭红;肖亚冬;魏秋羽【作者单位】江苏省生产力促进中心,江苏南京210042;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014【正文语种】中文【中图分类】TS255.36芋头[Colocasia esculenta (L.)Schott]别称芋魁、土芝，属天南星科。
我国芋种资源丰富，年产量高达180万t，约占世界总产量的18%。
但新鲜芋头的含水量在60%～85%之间，采收和贮藏期间极易因微生物的孳生、机械损伤、霉变、发芽等而腐烂变质，影响芋头的感官和营养品质，很难实现中长期保存或周年供应[1]，脱水干燥是延长芋头保存期的重要方式之一。
果蔬脆片是通过低温真空油炸干燥或非油炸干燥工艺获得的休闲食品，产品保持了果蔬原有形态，且具有较好的色泽、风味和质地，已成为我国食品市场的新热点[2]。
正常魔芋干片的粘度
正常魔芋干片的粘度1. 引言魔芋干片是一种常见的食品，由魔芋经过加工、干燥而成。
魔芋是一种富含膳食纤维的植物，其干片具有较高的粘度。
本文将详细介绍正常魔芋干片的粘度以及其影响因素。
2. 魔芋干片的定义与制作过程魔芋干片是将新鲜魔芋经过去皮、切削、烹煮等加工步骤后，通过高温烘干而成。
制作过程中，需要注意控制加工温度和时间，以确保产品质量。
3. 粘度的概念与测量方法粘度是流体内部抵抗流动的能力，也可以理解为液体黏稠程度的指标。
常用的测量单位为帕斯卡·秒（Pa·s）或毫帕·秒（mPa·s）。
在食品行业中，也常使用相对粘度来表示。
测量魔芋干片粘度时，可以使用旋转式或振动式粘度计进行实验。
通过施加外力并测量流体的反应来计算粘度值。
4. 正常魔芋干片的粘度范围与影响因素正常魔芋干片的粘度范围一般在2000-3000 mPa·s之间。
粘度值受多种因素影响，包括魔芋品种、加工工艺、水分含量等。
4.1 魔芋品种不同品种的魔芋具有不同的纤维组成和结构特点，因此其干片的粘度也会有所差异。
一般来说，含纤维较多、纤维排列更密集的品种，其干片粘度较高。
4.2 加工工艺加工工艺对于魔芋干片的粘度也有一定影响。
烹煮温度和时间会影响魔芋中淀粉和纤维的溶胀程度，从而改变了干片的结构和质地。
适当控制加工参数可以获得理想的粘度。
4.3 水分含量水分含量是影响魔芋干片粘度的重要因素之一。
过高或过低的水分含量都会导致干片的结构紊乱，从而影响粘度。
一般来说，水分含量在10%-15%之间可以获得较好的粘度。
5. 粘度与魔芋干片口感的关系魔芋干片的粘度与其口感密切相关。
粘度较高的干片更具嚼劲和口感，能够给人一种饱腹感。
而粘度较低的干片则相对柔软，口感较为滑嫩。
不同人群对于魔芋干片的口感偏好也有所差异。
一些人喜欢具有更高粘度和嚼劲的干片，而另一些人则更偏爱柔软顺滑的口感。
6. 魔芋干片粘度在食品加工中的应用由于其独特的黏稠性质，魔芋干片经常被用于食品加工中作为增稠剂或胶凝剂。
干燥速率及其影响因素
提高空气流速等，均可提高此阶段的干燥速率。
（三）降速干燥阶段及其影响因素
当物料的含水量降至临界含水量c X 后，便进入降速干燥阶段。
从图1和图2可知，该阶段含水量X 的减少越来越慢，且随含水量X 的减少干燥速率U 也在逐渐降低，这是由于随着干燥过程的进行，物料含水量不断减少，使其内部水分向表面的移动速率低于表面水分的汽化速率，物料表面逐渐出现“干区”，汽化面逐渐向物料内部移动，故水分的逐出越来越困难，干燥速率也就越来越低。
与恒速阶段相比，降速阶段从物料中除去的水分少得多，但所需的干燥时间却长得多。
由此可知，在此阶段，干燥速率的大小主要取决于水分在物料内部的迁移速率，与湿空气的状态关系不大，故该阶段又称为物料内部迁移控制阶段。
此时影响干燥速率的因素主要是物料的内部结构和外部的几何形状。
需指出的是，前述干燥过程的两个阶段是以物料的临界含水量c X 来区分的。
若临界含水量c X 越大，干燥过程将较早地由恒速阶段转入降速阶段，使其总的干燥时间延长，无论从经济的角度还是从产品的品质来看，都是不利的。
而临界含水量c X 的大小既与物料本身的结构、性质及尺寸大小有关，还与干燥介质的状态如温度、湿度、流速等有关。
其值通常由实验测定。
番木瓜片的热风干燥特性与动力学模型
番木瓜片的热风干燥特性与动力学模型Abstract The drying time curve and drying rate curve of hot-air drying of papaya slices under different conditions were studied by using hot-air temperature，air velocity，thickness and loading capacity as the experimental factors. The optimum drying process parameters were determined and the hot-air drying kinetics model was established. The results showed that the hot air drying process was affected by hot air temperature，air velocity and thickness，and the affect of loading capacity was not obvious. It had only falling rate stage and drying rate of decline，without increasing rate and constant rate stages，the thickness had a great influence on the drying rate. The drying time for papaya slices 4 mm thick was shortened by nearly 50% over that of the slices 8 mm thick. The Page equation MR=exp（-rtn）could accurately describe the hot air drying process of papaya slices，and it could describe and predict the change of moisture in the hot air drying process of papaya slices.Key words Papaya slices；hot-air drying；mathematical model；drying characteristics；Page equationdoi 10.3969/j.issn.1000-2561.2017.12.026番木瓜（Carica papaya L.）果皮光滑美觀，果肉质厚、软、甜、香，享有“水果之皇”的美誉。
魔芋气体射流冲击干燥特性及干燥模型
魔芋气体射流冲击干燥特性及干燥模型冯亚运;崔田田;张宝善;张百忍【摘要】为探究魔芋干燥特性,提高魔芋干制品质和效率,将气体射流冲击干燥技术应用于魔芋片的干燥,研究其在切片厚度(3～5 mm)、风温(70～100℃)和风速(10～13 m/s)条件下的干燥曲线、干燥速率曲线、水分有效扩散系数以及干燥活化能,建立气体射流干燥魔芋片的最适数学模型.研究表明:整个干燥过程属于降速干燥,水分有效扩散系数在1.232 3×10-9 ～2.217 8×10-9 m2/s范围内随着切片厚度、风温和风速的增加而增加.利用阿伦尼乌斯公式求出魔芋片的干燥活化能为6.601kJ/mol.通过决定系数(R2)、卡方检验值(x2)和均方根误差(ERMS)等拟合优度评价指标对各种干燥模型进行拟合比较,Henderson and Pabis模型能很好地预测魔芋片气体射流冲击干燥过程中的水分比变化规律.【期刊名称】《陕西师范大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2016(044)001【总页数】7页(P118-124)【关键词】魔芋;干燥;模型;水分有效扩散系数;干燥活化能;气体射流冲击干燥【作者】冯亚运;崔田田;张宝善;张百忍【作者单位】陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119;陕西省安康市农科所,陕西安康725021【正文语种】中文【中图分类】S375魔芋又名磨芋或蒟蒻，是天南星科魔芋属的总称[1]。
现分布于东亚各国及印度半岛和非洲的部分国家[2]。
中国是世界魔芋生产大国,至今已有2 000多年的栽培历史，主要分布于南方各省山地丘陵地区。
魔芋营养成分复杂，但主要的干物质是葡甘聚糖和淀粉，前者含量为40%~65%，后者含量为25%~35%,依产地和品种不同而异。
魔芋是一种健康食品，被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一，有减肥、通便、维持体内水分平衡等生理功能[3-4]。
马铃薯片热风对流干燥模型与特性
ｓｌｉｃｅ Ｗａｓ ３ ｍｍ ａｎｄ ａｉｒｖｅｌｏｃｉｔｙ Ｗａｓ ０．９５ ｍ／ｓ．ｗｉｔｈ ｔ ｈｅ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｏｆｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｆｒｏｍ ５０ ℃ ｔｏ ８０℃ ．ｔｈｅ ｗ ａｔｅｒ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ ｄｉｆｆｕｓｉｏｎ ｔｏｅ￣ ｃｉｅｎｔ ｖａｒｉｅｄ ｆｒｏｍ １．７３×ｌ０一 ｍ ２／ｓ ｔｏ ３３３×ｌ０ ｍ ／ｓ；ａｎｄ ｉｔ ｆｉｔｔｅｄ
分 从 物料 表 面扩散 到 干燥介 质 。２种方 式 的传 热和
马铃薯营养丰富，是淀粉的主要来源 ，含有膳 传质持续进行 ，使水分持续降低到一定程度从而实
ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｄｒｙｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｔｈｅ ｄｒｙｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｒｎｅｎｔａｌ ｄａｔａ ｏｆ ｍ ｏｉｓｔｕｒｅ
ｒａｔｉｏ ａｎｄ ｄｒｙｉｎｇ ｔｉｍ ｅ ｗｅｒｅ ｆｉｔｔｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｍ ａｔｈｅｍａｔｉｃａｌ ｍｏｄｅｌｓ．ａｎｄ ｔ ｈ ｅ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ ｄｉｆｆｕｓｉｏｎ ｔｏｅｍ ｃｉｅｎｔｓ ｏｆ
关键词 ： 马铃薯 ；强制对流 ；热风干燥 ；模 型 ；有效扩散 系数 ；活化能
Ｍ ｏｄｅｌ ａｎｄ ｃｈａｒａｃｔｅｒ ｏｆｈｏｔ ａｉｒ ｃｏｎｖｅｃｔｉｏｎ ｄｒｙｉｎ￣ｏｆ ｐｏｔａｔｏ ｓｌｉｃｅ
ＦＥＮＧ Ｘｉ，ＨＵ Ｑｉａｏ．ｑｕｎ．ＺＨＵ Ａｉ．ｓｈｉ （Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇ ｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ
ａｃｔｉｖａｔｉｏｎ ｅｎｅｒｇｙ
中图分类 号：ＴＳ２１５
影响干燥效果的因素有哪些方面
影响干燥效果的因素有哪些方面
1、干燥温度: 热量是打开水分子和吸湿聚合物之间合力的关键.当高于某一温度时,水分子和聚合物链间的引力会大大降低,水汽就被干燥的空气带走.
2、露点: 在干燥器中,首先除去湿空气,使之含有很低的残留水分( 露点) .然后,通过加热空气来降低它的相对湿度.这时,干空气的蒸汽压力较低.通过加热,颗粒内部的水分子摆脱了键合力束缚,向颗粒周围的空气扩散.
3、气流: 干燥的热空气将热量传递给干燥料仓中的颗粒,除去颗粒表面的湿气,然后把湿气送回干燥器里.因此,必须有足够的红外碳硫仪气流将树脂加热到干燥温度,并且将这个温度维持一定的时间.
4、时间: 在颗粒周围的空气中,热量的吸收和水分子向颗粒表面扩散需要一定的时间.因此,树脂供应商应详细说明一种物料在适当的温度和露点下得到有效干燥所必须花费的时间.。
不同预处理方法对马铃薯片热泵干燥速率及其干片品质的影响
1.3. 1马铃薯干片生产工艺流程
原料挑选T清洗！去皮！切片！漂洗！不同预处理！
凉水冷却！沥水、擦干表面水分！热泵干燥！干制品
作要点：(1 )应挑选表面 光滑, 虫害， 均匀且呈圆形或 形的新
、无 铃薯；
(2 %
铃薯沿横向进行切片，要
均
匀，厚度约为2. 5 mm； ( 3 %提前5 min
' 其干燥条件设置为 13-14(:定值干燥，干
#
1.3.3 水分含量的测定
采用常压干燥法，按照国标GB 5009. 3 —2016
《食品安全国家标准食品
测定》［15(测定#以
品的湿基含 为准，每隔1h
品进
含量测定，
3
，
均值。按式
(1 %
品
含量#
",一"
水分含量/% = —— X 100
(1)
生产与科研应用
式中：叫，样品t时刻对应的质量，/；",样品恒重时
发9］#
济价 未被
铃薯干片生产能提高马铃薯资源利用率，减少
其腐败变质，从而延长货架期，为 铃薯 加工提
要原料，提高马铃薯 济价值。在干生产过
程中，干燥速 干片品质不仅会 干燥方式的影
响，也会 不同预处理技 影响。良好的预处理
不仅能有效地防止产品蜷曲变形，而且对于缩短
干燥时间、抑制酶促褐变、控制产品色泽、改善产品质
块堆砌”结构，干片平整无蜷简，呈明亮的淡黄色，综合E质最佳。说明汽蒸预处理能显著提高马铃薯片的干燥
速率，改善干片品质，适合推广应用。 关键词马铃薯；预处理；汽蒸；干燥；品质
马铃薯（Sol*num tuberosum L.），又名土豆、洋芋
浅谈魔芋与环境条件的要求
浅谈魔芋与环境条件的要求
魔芋，也称为榕莲、魔芋花、效芋，是一种既能够食用，又能够药用的多年生植物。
它的主要食用部位是块茎，能够制成各种食品，如魔芋粉、魔芋丝、魔芋豆腐等。
在药用方面，魔芋茎可以制成成药，能够清热、解毒、凉血等功效。
魔芋是一种好的经济作物，但同时也是一种对环境要求比较高的植物。
1.温度和湿度要求
魔芋的生长适宜温度在20-28℃，寒暑长短，温差大，能影响其生长发育和产量。
当环境温度过低或过高时，会降低魔芋的生长速度和产量，同时会导致魔芋种植受到病虫害的攻击。
魔芋在生长过程中对湿度的要求也相对比较高。
干旱的环境会导致魔芋块茎变小、产量下降；高湿度则容易诱发病害，如腐烂等。
2.土壤要求
魔芋生长的土壤要求比较严格，需要较为肥沃、排水良好的深厚壤土。
特别对于魔芋种植的土壤pH值，最适宜在5.0-7.5之间。
如果土壤的酸碱度不合适，将极大地限制魔芋生长的速度和产量。
在肥料选择上，需使用有机肥料和无机肥料，并注意施用量的控制，否则将影响魔芋的成长发育和产量。
3.采桑状况
在实际魔芋种植过程中，我们还需要注意采收魔芋的时间和方式。
魔芋种植的初期，需要及时地采摘占用土壤的杂草，并加强除草措施。
同时，在魔芋块茎生长后期，需适时将根茎颈上的细根、茎和枝干等附生物清除，以保证魔芋块茎的质量和数量。
总之，魔芋的生长需要较为严格的环境条件来进行维持和发展。
而只有在严格控制种植过程中的诸多要素，才能保证最大限度地提高种植的产量，保障种植者取得良好的经济效益。
热风干燥温度对香芋产品品质的影响
热风干燥温度对香芋产品品质的影响郭婷;黎文清;叶姗丹;段振华;罗杨合;蔡文;商飞飞【摘要】In order to investigate the temperature on the quality of taro slice by hot air drying,the color,rehydration capacity,hardness,conductivity and sensory value of the taro slice were compared.Results showed that hot air drying temperature had a significantly influence on the color parameters and rehydration capacity of taro (P＜0.05).With the drying temperature rising,the dry basis moisture content decreased faster,the drying time shortened.The taro slice hardness prepared at hot air drying temperature 90 ℃ was small,the rehydration capacity and color was good.%为探究热风干燥温度对香芋品质的影响,比较了不同干燥温度对香芋色泽、复水性、硬度、电导率及感官等的影响.结果表明:热风干燥温度对香芋的色泽和复水性有显著影响(P ＜0.05);随着干燥温度升高,失水速率增加,干燥时间缩短,干燥温度为90℃时,香芋片的硬度小,复水性好,呈现出较好色泽.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)003【总页数】4页(P5-8)【关键词】香芋;热风干燥;干燥温度;干燥品质【作者】郭婷;黎文清;叶姗丹;段振华;罗杨合;蔡文;商飞飞【作者单位】贺州学院化学与生物工程学院,广西贺州542899;贺州学院食品科学与工程技术研究院,广西贺州542899;贺州学院化学与生物工程学院,广西贺州542899;贺州学院化学与生物工程学院,广西贺州542899;贺州学院食品科学与工程技术研究院,广西贺州542899;贺州学院食品科学与工程技术研究院,广西贺州542899;贺州学院食品科学与工程技术研究院,广西贺州542899;贺州学院食品科学与工程技术研究院,广西贺州542899【正文语种】中文香芋又名地栗子、槟榔芋，属多年生缠绕草本植物，块根呈球状，肉内有非常清晰的香芋条纹[1]。
会同魔芋的干燥特性及其品质研究
会同魔芋的干燥特性及其品质研究作者：杨大伟王禹琦许丽君钟果林来源：《农产品加工·上》2018年第09期摘要：为探讨会同魔芋的干燥及其品质特性，以花魔芋为对照，在分析新鲜魔芋的多酚含量和多酚氧化酶活性的基础上，研究了2种魔芋的干燥特性、干燥过程中色泽的变化和魔芋干片的复水特性。
结果表明，虽然会同魔芋和花魔芋的多酚氧化酶活性无显著差异，但前者的多酚含量比后者高，因此干燥过程中会同魔芋的褐变程度比花魔芋强；会同魔芋的干燥速率比花魔芋小，其干制品的复水性比花魔芋强。
研究结果可为会同魔芋的品种鉴定、加工品质的调控和加工方法的创新研究提供理论依据。
关键词：会同魔芋；花魔芋；干燥；复水中图分类号：TS205.7 文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2018.09.002Study on Drying Characteristic and Quality of Huitong KonjacYANG Dawei1，WANG Yuqi1，XU Lijun1，ZHONG Guolin2（1. College of Food Science & Technology，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China；2. Hu'nan Bojia Moli Agricultural Science and Technology Co.，Ltd.，Huaihua，Hu'nan 418000，China）Abstract：The Amorphophallus Konjac K. Koch was used to be as control，the drying characteristics，rehydration properties and change of color in the process of drying for Huitonng Konjac was studied based on the analysis of polyphenol content and polyphenol oxidase activity of fresh Konjac. The results showed that the browning degree of Huitong Konjac was greater than that of Amorphophallus Konjac K. Koch due to the Huitong Konjac with more polyphenol substance than the Amorphophallus Konjac K. Koch although there was not significant difference in polyphenol oxidase activity between two kinds of Konjac，at the same time，the drying rate of Huitong Konjac was smaller than the Amorphophallus Konjac K. Koch，and the rehydration property of dried Huitong Konjac was better than that of the Amorphophallus Konjac K. Koch. The results of this study can provide a theoretical basis for cultivar identification，processing quality control and innovative research of processing methods.Key words：Huitong Konjac；Amorphophallus Konjac K. Koch；dry；rehydration.魔芋（Amorphophallus Konjac）为天南星科魔芋属（Amorphophallus Blume）多年生宿根性草本植物，是中国特有的高产经济植物资源。
热风干燥温度对香芋产品品质的影响
２ ． Ｉ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｔ ｅ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｉ ｒ ｎ ｇ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｈ ｅ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｈ ｅ ｚ ｈ ｏ ｕ ５ ４ ２ ８ ９ ９ ， Ｇ ｕ ａ ｎ ｇ ｘ ｉ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
香 芋又 名地 栗子 、 槟榔芋， 属 多年 生缠 绕 草本植 物， 块 根呈球状 ， 肉内有 非常清 晰的香芋条 纹口 １ 。香 芋
影响物料烘干速率快慢的因素
影响物料烘干速率快慢的因素
烘干速率是指在单位时间内被烘干的物料所汽化的水分量。
影响物料烘干速率快慢的因素较多，在最通常的热风烘干中这些因素主要有：
1、湿物料自身的性质与形状：这主要包括物料的物理结构、化学组成、形状大小、料层厚薄以及内部水分结合方式；
2、物料的湿度：物料中水分的活度与湿度有关，因而会影响到烘干速度；
3、物料的温度：物料的温度与物料中水分的蒸汽压有关，并且也与水分的扩散系数有关，一般物料温度愈高，则烘干速度愈大；
4、烘干介质的温度：烘干介质的温度直接影响烘干过程的传热推动力，介质温度愈高，烘干速度愈大，当然介质温度的提高，要以不损害被烘干物料的品质要求为原则；
5、烘干介质的湿度：介质的相对湿度愈低，物料水分汽化就愈快，在烘干初期，这一影响尤为显著；
6、烘干介质的流动速度：介质的流动速度影响烘干过程的对流传热和传质，一般介质流动速度越大，烘干速度就越大，特别是在烘干的初期；
7、介质与物料的接触状况：这主要指流动方向，当介质流动方向与物料汽化表面垂直时，烘干速度最快，而相互平行时，烘干速度最低，凡是能对介质流动造成较强烈的湍动，使气一固边界层变薄的影响因素，均可提高烘干速度。
魔芋片热风对流干燥速率影响因素
魔芋片热风对流干燥速率影响因素耿敬章;张志健;李新生;孙海燕;惠睿;张富全【摘要】研究魔芋片在热风对流干燥过程中芋片干燥速率变化,以及温度和干燥介质流量对其的影响.研究结果表明:魔芋片的对流干燥过程可分为预热期、恒速干燥期和降速干燥期3个阶段；升高干燥温度和增大干燥介质流量,会使干燥速率增大,恒速干燥期缩短,降速期干燥速率下降加快,110℃是魔芋片对流干燥的最佳温度.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2012(033)009【总页数】4页(P24-27)【关键词】魔芋片;对流干燥;温度;干燥速率【作者】耿敬章;张志健;李新生;孙海燕;惠睿;张富全【作者单位】陕西理工学院生物科学与工程学院,陕西汉中723000;陕西省资源生物重点实验室,陕西汉中723000;陕西理工学院生物科学与工程学院,陕西汉中723000;陕西省资源生物重点实验室,陕西汉中723000;陕西理工学院生物科学与工程学院,陕西汉中723000;陕西省资源生物重点实验室,陕西汉中723000;陕西理工学院生物科学与工程学院,陕西汉中723000;陕西省资源生物重点实验室,陕西汉中723000;陕西理工学院生物科学与工程学院,陕西汉中723000;勉县锦泰实业有限公司,陕西汉中723000【正文语种】中文魔芋（Konjac，eleplant-foot yam）属于天南星科魔芋属（Amorphophallus Blume）植物，广泛种于亚洲、非洲和亚热带地区[1-2]。
我国是盛产魔芋的主要国家之一，对魔芋的栽培与利用具有悠久的历史。
目前魔芋工业化加工主要是提取葡甘聚糖（Konjac glucomannan，KGM），其商品名为魔芋精粉。
虽然魔芋精粉的加工方法很多，但主要可归为干法和湿法两类，且目前国内90%以上的鲜魔芋采用干法加工[3-4]。
魔芋精粉干法加工即先将鲜魔芋加工干燥成魔芋片、条，再经过多道研磨提取精粉。
目前制约魔芋精粉加工发展的主要问题是魔芋在干燥过程中出现褐变、黑心、焦糊、干湿不匀等，以及魔芋干燥能耗很大，这些问题的发生均与干燥工艺有关，如干燥温度、干燥时间、干燥介质流量（速）等。
干燥速率下降的原因
干燥速率下降的原因干燥速率下降是指在干燥过程中，物体的水分蒸发速率减慢或降低的现象。
干燥速率下降可能会对工业生产和产品质量产生负面影响。
本文将探讨导致干燥速率下降的几个主要原因。
1. 湿空气或高湿度环境：湿空气或高湿度环境会增加空气中的水分含量，从而降低干燥速率。
在这种情况下，空气已经容纳了大量的水分，无法再吸收更多的水分，从而减慢了物体表面水分的蒸发速率。
2. 物体表面水分饱和：当物体表面的水分达到饱和状态时，干燥速率会下降。
在物体表面水分饱和的情况下，水分无法再以蒸发的形式从物体表面释放出来，从而导致干燥速率下降。
3. 物体内部水分传输受限：物体内部的水分传输受限也是导致干燥速率下降的原因之一。
当物体内部的水分无法迅速传输到物体表面时，干燥速率会减慢。
这可能是由于物体内部存在较高的水分含量梯度，或者物体结构的特殊性导致的。
4. 干燥介质温度过低：干燥过程中，干燥介质的温度过低会导致物体表面的水分凝结，从而减慢干燥速率。
在低温环境下，水分蒸发的能量不足以克服水分表面张力，从而使水分转化为液态而不是气态。
5. 干燥介质流速不足：干燥速率还受到干燥介质流速的影响。
如果干燥介质的流速不足以将物体表面的水分带走，干燥速率就会下降。
在这种情况下，物体表面的水分无法迅速被新鲜的干燥介质取代，从而减慢了干燥速率。
6. 物体形状和尺寸：物体的形状和尺寸也会影响干燥速率。
相同的材料，在相同的干燥条件下，较大的物体通常会干燥得更慢。
这是因为较大的物体表面积相对较小，相同时间内的蒸发面积较小，导致干燥速率下降。
7. 物体初始水分含量：物体初始水分含量的高低也会影响干燥速率。
初始水分含量较高的物体需要更长的时间才能达到干燥的要求，而且干燥速率也会相应减慢。
为了提高干燥速率，可以采取以下措施：1. 控制干燥环境：确保干燥环境中的湿度和温度适宜，以提高干燥速率。
可以通过控制干燥介质的温度和流速，以及调整干燥空气的湿度来实现。
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Ｉｄ ｓ ｉ１ ｏ， ｔ．Ｈａ ｚ ｏ ｇ７ ３ ０ ， ｈ ａ ｘ， ｈｎ ） ｎ ｕｔ ａ ．Ｌｄ， ｎ ｈ ｎ ２ ０ ０ Ｓ ａｎ ｉＣ ｉａ ｒ Ｃ
Ａｂｔ ｃ： ｈ ｒｉ ｔ ｏ ｎ ｃ ｌ ｅ ｂ ｎｅｔ ｅ ｒｉｇ ｔ ｉｅｅｔｅ ｐｒｔｒ ｎ ｏ ａ ｏ ｔｓ ｓ ａ ｔ Ｔ ｅｄ ｎ ｒ ｅ ｆ ｏｊ ｉ ｓ ｙｃ ｖｃｖ ｙｎ ｆ ｒｎ ｍ ｅａ ｅ ａｄｈ ｔ ｉｆｗ ｒ ｅ ｒ ｙ ｇ ａ ｋ ａ ｓｃ ｏ ｉ ｄ ａｄｆ ｔ ｕｓ ｒ ｌ ａ
ｃ ｎ ｔｎ ａ ｅ ｄ ｉｇ ｐｅ ｏ ｎ ａｌｎ ａｅ ｄ ｉｇ ｐ ｒｏ ；ｔｅ ｄ ｉ ｇ ｒ ｔ ｎ ｒ ａ ｅ ｗｉｈ ｅｅ ａｉ ｈ ｒｉ ｇ ｏ ｓａ ｔｒ ｔ ｒ ｎ ｒ ｄ ａ ｄ ｆｌｉ ｇ ｒ ｔ ｒ ｎ ｅ ｄ ｈ ｒ ｎ ａｅ ｉ ｃｅ ｓ ｔ ｌｖ ｔ ｙ ｉ ｙ ｉ ｙ ｎｇ ｔｅ ｄ ｎ ｙ ｔ ｍｐ ｒ ｔ ｒ ｎ ｈ ｏ ｏ ｒｉ ｇ ｍｅ ｉ ｍ ，ｔ ｅ ｃ ｎ ｔｎ ａｅ ｄ ｉ ｇ ｐ ｒｏ ｈ ｒｅ ｎ ｒ ｉｇ ｒ ｔ ｅｎ ｅ ｅ ａｕ ｅ ａ ｄ ｔ ｅ ｆ ｗ ｆｄ ｎ ｄ ｕ ｌ ｙ ｈ ｏ ｓａ ｔｒ ｔ ｒ ｎ ｅ ｄ ｓ ｏ ｔ ｎ ａ ｄ ｄ ｎ ａｅ ｂ ｉ ｇ ｙ ｉ ｙ
通 常干 燥速斟 曲线是 指物 料干 燥速 率 【料 干 一 与物 、 Ⅲ一僻 一 苣一 率 ＼
基含水量 的关加 加 ｍ ０ ∞ 物 料干基 ∞ ∞ 系曲线 。由于在 干燥过程 中 ， 如 ∞ 如 加 ｍ ０
含水量∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ， 成对应关 系 ， 随干燥 时间而变 ∞ 且 为方便 比较 ， ∞ ∞∞ ∞ ∞∞ ∞ ∞
发速率加快 ， 并在相对 较短 的时间内超过 内部 水分 向
利 多仪器 （ 上海 ） 有限公 司 ； 温度计 、 湿度计 、 热风机等 。
１ 实验方 法 ． ２
鲜 魔芋经 清洗去 泥后 ，切成 １Ｔ Ｉ２ｉｎ厚 的薄 Ｉ ～ ｌ １Ｔ Ｉ Ｉ ｒ
片， 称重 后 置 于 干燥 箱 网盘 上 ， 一定 温 度 （ 验 取 在 实 ７ 、０ ９ 、０ 、 １ 、 ０ ８ 、０ １０ １０ｏ 一定通 风量下 进行恒 温干燥 ， Ｃ） 每隔 ５ 分钟称重一次 ， 到芋 片趋 于恒 重。 直 同时做 ３个
通信作 者 ： 张志健 （９ １ ）男 ， １ ６一 ， 副教授 ， 主要从事食品科学 与资源
开发教学和研究工作。
Ｄ Ｇ ９５ Ａ电热鼓风干燥箱 ： Ｈ 一０５ 上海 一恒科技有 限
基础 研究
耿敬章， 魔芋片热风对流干燥速率影响因素 等：
２５ ＝＝ －
公 司 ； Ｌ０ Ａ ２４电子 天平 （ 分度值 ０ ０ ｇ ： ． ０１ ）梅特 勒一 ０ 托
１ ４ ７ １ ３ ６ １ ２ ２ ２ ３１ Ｏ １ ｌ ９ ２ ５ ８
干 燥 时 间／ ｉ ａ ｒｎ
平行样 ，取其平均值 。按鲜魔芋 含水率为 ８ ％（ ６ 实测 值） 计算魔 芋片干基含 水率 （／） ｇ 。关于通 风量对魔 芋 ｇ
片 干燥 影响 的研 究 ， 先在热 风干燥 箱 自然通 风情况 下 进行 实验 ， 然后 在热风 干燥 箱进风 口用热风 机加大 通 风量进行实验 。 通 常干燥速率 被定义为 ： 位 时间 内单位 干燥 面 单
含量增大。８ ０℃和 ９ Ｃ ０。的差异不大 ， 特别在恒速干燥 期 。分析认 为 ， 随着干燥 温度 的升高 ， 片表 面水分蒸 芋
芋片干基含水量随时间变化 的比较如 图 １ 图 ２ 表 １ 、 及
所示。
图１ 和图 ２ 分别为不 同干燥介质 流量下 各实验温
度 的干燥 速率曲线 ，表 １ 为不 同干燥 条件下 芋片干基 含 水量 随时间变化 的情 况 ， 其值 与各 图横 坐标 时间点
（ ．ｈ ｃ ｏ ｌ ｆ ｉｌｇｃ ｌ ｃｅ ｃ ｓ＆Ｅ ｇｎ ｅ ｎ ， ｈ ａ ｘ ｎｖ ｒｉ ｆ ｅｈ ｏｏ ｙ Ｈａ ｚ ｏ ｇ７ ３ ０ ， ｈ ａ ｘ， ｈｎ ； １ ｅＳ ｈ ｏ ｏｏ ｉａ ｉｎ ｅ Ｔ ｏＢ Ｓ ｎ ｉｅ ｒ ｇ Ｓ ａ ｎ ｉ ｉｅｓ ｙｏ ｃ ｎ ｌｇ ， ｎ ｈ ｎ ２ ０ ０ Ｓ ａ ｎ ｉＣ ｉａ ｉ Ｕ ｔ Ｔ
芋属 （ ｍ ｒｈｐ ａ ｕ ｌ ｅ 植 物 ， Ａ ｏｐ ｏｈｌ ｓ ｕ ） ｌ Ｂ ｍ 广泛 种 于亚 洲 、 非
研磨 提取精粉 。 目前制约魔芋精粉加工发展 的主要问
题是魔芋在 干燥过程 中出现褐变 、 黑心 、 焦糊 、 干湿不 匀等 ， 以及 魔芋干燥 能耗很 大 ， 这些 问题 的发生 均与 干燥工 艺有关 ， 如干燥温度 、 干燥时间 、 干燥 介质流量 （ ） 。为了能更好解决这 一实际问题 ， 文对魔芋 速 等 本
实业有限公司
１ 材料 与仪器 ． １
１ ． 材料 ．１ １
作者简介 ： 耿敬章（９ Ｏ ）男（ ， 师， １ ８ 一 ， 汉）讲 硕士 ， 研究方 向 ： 品质量 食
控制与资源开发利 用研究 。
魔芋 ： 属花魔 芋 ， 产于陕西汉 中 ， 由勉县锦 泰实业
有限公司提供 。
１ ． 仪器 ．２ １
（． １ 陕西理工学院 生物科学与工程 学院 ， 陕西 汉 中 ７ ３ ０ ；． ２ ０ ０２陕西省资源 生物重点实验室 ， 陕西 汉 中 ７ ３ ０ ； ２ ０ ０ ３ ． 勉县锦泰实业有 限公 司 ， 陕西 汉 中 ７ ３０ ） ２０ ０
摘 要 ： 究魔 芋片在 热风对流干燥过程 中芋片干燥速率 变化 ， 研 以及 温度和干燥介质流量对其的影响 。 究结果表 研
洲和亚热带地区旧。我国是盛产魔芋 的主要国家之一 ， 对魔芋的栽培与利用 具有悠久 的历史 。 目前魔芋工业
化 加 工 主 要 是 提 取葡 甘 聚 糖 （ ｏｊ ｌｃｍ ｎ ａ ， Ｋ ｎａ ｇ ｏ ａｎ ｎ ｃ ｕ
Ｋ Ｍ）其商品名为魔 芋精粉。虽然魔芋精粉 的加工方 Ｇ ，
法很 多 ， 但主要可 归 为干法 和湿法 两类 ， 目前 国 内 且
ＤｒｉｇＲ ｔ ｏ ｎａ ｌｅ ｙＣ ｎ ｅｔ ｅ ｒ ｉｇ ｙｎ ａｅ ｆ ＫｏｊｃＳｉ ｓ ｏ ｖｃｉ ｙ ｃ ｂ ｖＤ ｎ Ｇ Ｎ ｎ－ｈｎ Ｚ Ｎ ｈ－ｉ Ｌ ｉ－ ｈｎ Ｓ ＮＨ ｉｙｎ ， Ｉ ｕ Ｈ Ｎ ｕ ｑ ａ ３ Ｅ ＧＪ ｇ ｚａ ｇ ， ＨＡ ＧＺ ｉｊ ｎ ， Ｉ ｎ Ｓ ｅｇ ， Ｕ ａ－ａ Ｘ ｉ Ｚ Ａ ＧＦ － ｕ ｎ ｉ ａ， Ｘ 一 一 Ｒ ，
ｖ ｎ ｉ ｔｏ ｅ ｕ ｒ ｍｅ ｔ ｅ ｔ ａｉｎｒ ｑ ｉｅ ｎ ． ｌ
Ｋｅ ｒｓ ｋｎａ ｉｅ；ｏｖｃ ｖ ｉｇ ｔｍ ｅ ｔ ｅ ｒｉｇ ａ ｙ ｗｏｄ ： ｏｊｃ ｌ ｓｃｎ ｅｔ ｅ ｒ ｎ； ｅ ｐ ｒ ｕ ；ｄ ｎ ｔ ｓｃ ｉ ｄ ｙ ａ ｒ ｙ ｒｅ
魔 芋 （ ｏｊｃｅ ｐ ｎ－ｏｔ ａ 属 于天南 星 科魔 Ｋ ｎ ，ｌ ｌ ｔｆｏ ｙｍ） ａ ｅａ
图 １ 芋片ห้องสมุดไป่ตู้燥速率曲线
Ｆｇ１ Ｄｒ ｉｇｒｔ ｆ ｎａ ｌ ｅ ｉ． ｙｎ ｅｏ Ｋｏ ｊｃ ｉ ｓ ａ Ｓｃ
积上 的水分蒸发量 ， （ ｓ嘲 ｋ ｍ ・） 。由于魔芋 片干燥 面积 难 以准确 测量 ， 故这 里将 干燥 速 率定义 为 ： 单位 时 间 内单位 质量物料 所蒸发 的水分 量 ，ｇ（ｇ Ｓ ，且物 料 ｋ／ｋ ・）
片在对 流干燥过 程 中干燥速 率 的变化规 律及 干燥介 质流量 （ ） 速 对其的影响进行 分析探讨 。
１ 材料与方法
９ ０％以上的鲜魔 芋采用 干法加工 。魔芋精粉干法加 工 即先将 鲜魔芋 加工 干燥成 魔芋 片 、 ， 经过 多道 条 再
基金项 目： 陕西高校省级重点实验室科研 项 目； 向课 题 ： 横 勉县锦泰
２ 温度对魔芋片对流干燥速率变化的影响 ． ２
从 图 １图 ２和表 １ 以看 出 ， 、 可 干燥 温度对干燥 速
２１ 魔芋片对流干燥速率变化趋势 ．
按 １ 试验方法 进行实验 ，所得 不 同干燥 条件下 ． ２
率变化具 有 明显 的影响 ，并表现 出一定的规律 性 ， 即 随着 干燥温 度 的升高 ， 干燥 速率 增大 ， 速干燥 期缩 恒 短， 降速干燥速率下降加快（ 曲线变陡 ）第一 临界水分 ，
２１ ０ ２年 ９月
食品研究与开发
Ｆ ｏ ｅｅｒｈＡ ｄＤ ｖｌ ｍ ｎ ｏｄＲ ｓａｃ ｎ ｅｅ ｖ ｅｔ ｏ 基 础研 究
一＝ ＝
２
第３ ３卷第 ９期
魔芋片热风对流干燥速率影响因素
耿敬章 ， － 张志健 ．李新生 ， ． ．， ２ ‘ －孙海燕 ， 一 －惠睿 张富全 一 ，
ｔｍｐ ｒ ｔ ｒ ｎ ｒ ａ ｅ ；１ ０ ℃ ｗａ ｈ ｐ ｉ ｌｔｍｐ ｒｔ ｒ ， ｈ ｒ ｉａ ｉ ｕ ｅ ｃ ｎｅ ｔ ａ ｏ ， ｎ ｉ ｌ ｅ ｅ ａｕ ｅ ｉｃ ｅ ｓ ｄ １ ｓｔｅｏ ｔ ｍａ ｅ ｅ ａｕ ｅ ｔ ｅ ｃ ｔ ｌ ｉ ｃ ｍｏｓ ｒ ｏ ｔｎ ｓ ｌｗ ａ ｄ ｌ ｔ ｔ ｗ ｔｅ
质量采用测定点芋 片的总质量 ， 即平衡 质量。
ｌ ３ ５ ７ ９ ｌ １ １ １ １ ３ ５ ７
干燥 时 间／ ｉ ａ ｒｎ
图 ２ 加大干燥介质风量时芋片的干燥曲线
Ｆｇ２ Ｄｒｉｇｒｔ ｆ ｎａ ｌ ｅ ｄｕ ｖ ｌｍｅｎ ｒａｅ ｉ． ｙｎ ｅ ｊｃ ｉ ｓ ａ ｏ Ｋｏ Ｓ ｃ ｍｅ ｉｍ ｏｕ ｃｅｓ ｉ
ｗ ｓ ｔｄ ｄ Ｔ ｅｒ ｕ ｓｓｏ ａ ｔｅｄ ｉｇｐｏｅｓｏ ｏｊｃｓｃｓｃｎｂ ｉ ｄｄｉ ｏｐｅ ｅｔ ｇｐｒ ｄ ａ ｕ ｉ ． ｅ ｌ ｗ ｔ ｔｈ ｒ ｎ ｒｃｓ ｆ ｎａ ｌ ｅ ａ ｅｄｖ ｅ ｔ ｒｈａ ｎ ｅ ｏ ， ｓ ｅ ｈ ｓｔ ｈ ｈ ｙ ｋ ｉ ｉ ｎ ｉ ｉ
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