果蔬采后生理特性

第二章果蔬采后生理特性

败坏变质的原因主要有以下两种：

其一：食品本身所含的酶以及周围环境中的理化因素（温度、湿度、光、气体等）引起物理、化学和生化变化。

其二：微生物活动引起的腐败和病害。

食品保藏方法大致分为两种类型：

一种是保藏无生命的食品，采用控制湿度、控制水分、防腐处理、密封控制一种或几种环境条件来达到保藏的目的。

一种是保鲜，维持生命活动在最低限度。新鲜水果、蔬菜的贮藏中，植物体本身是活的，有生理机能的有机体。

新鲜果蔬贮藏原则为：

1、保持果蔬的生命

2、维持果蔬正常的生命活动

3、维持果蔬缓慢正常的生命活动

第一节呼吸生理

一、概念：

1、呼吸作用：是指有机体组织在多酶体系的参与下，有机物被氧化分解，最终生成二氧化碳和水，并同时释放能量的过程。

2、类型：植物呼吸有两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸。

（1）有氧呼吸：

吸收空气中游离态氧，将呼吸底物最终氧化成水和二氧化碳，并释放能量。

这是植物的主要呼吸方式，但有的组织处于缺氧状态，气体交换困难，进行无氧呼吸。

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817KJ

（2）无氧呼吸：

没有游离态氧的参与，消耗的氧从分子间获得，呼吸底物不能彻底氧化，释放的能量也少，只有88KJ。

（3）有氧呼吸和无氧呼吸的关系

有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表)

二、呼吸强度和呼吸系数

1、呼吸强度

是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。

1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。单位（mgCO2/公斤.小时）

2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ

指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。

RQ=V CO2/V O2

三、影响呼吸的因素

（一）果蔬自身的状况

1、果蔬种类和品种

浆果类>核果类>柑桔类>仁果类

叶菜类>果菜类>根茎菜类

热带、亚热带果实Q值比温带果实大，

遗传特性：晚熟品种>早熟品种

2、成熟度

在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为：

处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。

表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多，Q大。

蜡质，角质发育完成后，Q下降。

3、不同部位

不同部位Q值不同：果皮>果肉蒂端>果顶（例如柿子）

果蒂、果梗>果实（例如茄子青椒）

（二）外界因素

1、贮藏温度

酶的活性随温度的增加而增加，呼吸也加强。温度升高，酶活性继续上升，达到高峰，呼吸也达到高峰。当温度超过了限度，酶逐渐失活，而呼吸作用也随之下降，因此呼吸出现了“钟”型曲线。

2、气体成分

（1）氧气

（2）二氧化碳

3、湿度（水分）

四、呼吸跃变

1、呼吸跃变：

果实在定型之后的成熟过程中,呼吸强度突然上升达到成熟后趋于下降,呈一明显的峰型变化,这个峰叫呼吸高峰。这种变化称为呼吸跃变。

2、呼吸跃变的特性:

(1)经过跃变的果实，食用品质达到最佳。

(2)呼吸跃变是果实达到成熟的标志，更重要的是果实衰老的开始，经过跃变的果实，贮藏品质迅速下降。

(3)呼吸跃变的果实能够产生内源乙烯，对果实呼吸跃变最重要的是乙烯，具有催熟作用。

3、呼吸跃变分类:

A:呼吸跃变型果实(高峰型果实)

苹果、油梨、桃、李。

B:非跃变型果实(非高峰型果实)

樱桃、黄瓜、葡萄、柠檬、菠萝。

五、呼吸与贮藏的关系

（一）有利：

降低氧气的浓度，进行自然密闭缺氧储藏；

促进后熟；

保持活力.

（二）不利

1、呼吸消耗营养物质。

2、呼吸产生的呼吸热，使果蔬的贮藏温度升高，反过来又加速了呼吸速度。

3、呼吸产生水分，增加果蔬和贮藏环境的湿度使微生物繁殖速度增

加，消耗更多的营养物质。

4、无氧呼吸产生酒精、乙醛等有毒物质，积累后产生毒害作用。

第二节蒸散生理

一、概念

1、蒸腾作用

生长期间，叶面的水分大部分通过气孔散发到环境中，根系从地下吸水，根同蒸发表面之间形成不间断的蒸腾流，产生蒸腾压力，这种作用称为蒸腾作用。

2、蒸发作用

是纯水不受任何阻碍的散失。

3、蒸散作用

水分以气状态，通过植物体的表面从体内散发到体外的现象。

4、萎蔫

采收后的果蔬在贮运过程中，体内水分逐渐散失，本身重量减轻，使果蔬表面产生皱缩，光泽消褪的现象。

果蔬水分散失5%，就会失去光泽和鲜度。

二、蒸散作用与贮藏的关系

（一）失重和失鲜

果蔬在贮藏中由于不断的蒸发脱水引起最明显的现象是失重和失鲜。

失重即“自然损耗”包括水分和干物质两方面的损失，主要是失水，这是果蔬在贮藏中数量上的损失。

失鲜是质量上的损失，不同的蔬菜表现不同。

萝卜糠心、韭菜发材，总的说来，失鲜表现为形态、结构、色彩、光泽、质地、风味等方面的变化。综合地影响到食用品质和商用品质。

（二）破坏正常代谢过程

蒸散现象包括水分子从蒸发表面进入周围大气，水从产品的内部组织移向表面组织，以及水从细胞向细胞间隙移动的三个过程。所以蒸散作用直接影响到细胞脱水。

1、优点：