植酸在白酒除固形物中的应用
应用植酸、活性炭去除白酒中固形物[1]
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２００４年第３期（总第１２３期）Ｎｏ－３２００４ＴｏＬｌ２３酿酒斟技曲ｕ”ｍａｔ衄＆渤ｃｅ＆强ｅ６ｎＤｊ叼１０５应用植酸、活性炭去除白酒中固形物张泗淮，吴义权，张玉田（安徽安特集团．安徽宿州２３４０００ｊ摘要：由于白酒贮存于铝质容器中。
致使酒中固形物增高。
应用植酸降田处理后，再选用专用活性炭吸附除浊处理。
实践证明，植酸活性爱结合除浊降固，能有效降低酒中圉形物（氧化铝），使产品质量达标，并且不影响酒的风味质量。
（陶然）关键词：白酒；植酸；活性炭；除浊除固；氧化铝中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４文献标识码：Ｂ文章编号：１００ｌ一９２８６（２００４）０３一０１０５一０２ＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＰｈｙｔｉｃＡｃｉｄａｎｄＡｃｔｉｖｅＣａｒｂ蚰ｔｏＲ哪ｏｖｅｔｈｅＳｏｕｄｓｉｎＬｉｑｕｏｒＺＨＡＮＧＳｉ—ｈｕａｉ，ＷＵＹｉ—ｑｕａｎａｎｄＺＨＡＮＧＹｕ—ｄａｎ（ＡｎｈｕｉＡｎｔｅＧｍｕｐ，Ｓｕｚｌｌｏｕ．舳ｈｕｉ２３４０００，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｓａｃｏｎｓ。
ｑｕｅｎｃｅｏｆｌＩＩｅｓｔｏｍｇｅｏｆｌｉｑｕｏｒｉｎａｌｕｍｉｎｏｕｓｃｏｎｔａｉｎｅｒｓ，ｔｈｅｅｘｉｓｔｅｎｃｅｏｆｓｏｌｊｄｓｉｎｌｉｑｕｏｒｗａｓｕｎａｖｏｉｄａｂｌｅ．Ｔｏｓｅｕｋｔｈｉ５ｐｒｏｂｌｅｍ，Ｐｈ妒ｃａｃｉｄｗａｓｕｓｅｄｌｎｔｈｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｆｓ０１ｉｄ８ｉｎｌｉｑｕｏｒａｎｄ８ｐｅｃｍｃａｃｄｖｅｃａｒｂｏｎｗ蚰ｕｓｅｄｉｎｔｈｅｔｒｅａｔＩＩｌｅｎｔｏｆ【ｕｒｂｉｄｉｔｙｉｎ１１ｑｕｏｒ．Ｔｈ。
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植酸
四、植酸在食品工业中的应用
• • • •
抗氧化剂 保鲜剂 护色稳定剂 酒类降固剂
抗氧化剂
油脂和油脂含量较高的食品放置一段时间后，由于油脂的氧化作用而酸 败变质，使其商品价值大为下降，而在其中加人少量植酸即可抑制其氧 化和水解酸败。如在大豆油中添加0．01％ ～0．2％ 的植酸，可使大豆 油的抗氧化能力提高4倍；在花生油中加人少量的植酸，不仅可使其抗 氧化能力提高40倍，而且还可抑制具有强致癌作用的黄曲霉素的生成。 机制：植酸的抗氧化特性在于它能与金属离子发生极强的螯合作用，即 植酸与许多可促进氧化作用的金属离子螯合而失去活性，同时释放出氢， 破坏自氧化过程中产生的过氧化物， 使之不能继续形成醛、酮等产物， 而产生良好的抗氧化性。
保鲜剂
植酸作为食品保鲜剂，能有效地提高食品贮存功能和改善食品质量，使其色、香、 味保持较长时间而营养不变。在贝类罐头中添加0．1％ ～0．5％植酸，鱼类中 添加0．3％植酸，能有效地防止黑变及高温变色。在牛肉保鲜剂中加人0．2％ 植酸可有效延长其保质期。用植酸处理鲜果和蔬菜，其保质期明显延长 ，如草 莓经植酸处理后，其Vc降解显著减缓。 机制：植酸作为果蔬保鲜剂，安全无毒，使用方便，其可能作用机理：一是利用 其抗氧化作用防止果蔬氧化变质；二是螯合果蔬表层的金属离子使其推动催化特 性；三是封闭蔬菜、水果等食品表皮的气孔，抑制呼吸作用，减少水分散失和营 养的消耗， 同时抑制和抵制真菌的繁殖与侵入。
抗氧化作用
• 植酸的抗氧化作用主要基于其对Fe3+、Cu2+等过渡态金属离子的螯合 作用。植酸通过对铁、铜等离子的螯合作用阻止Fenton反应，抑制活 性氧的形成，从而保护细胞免受氧化损伤。
Fenton反应
• 1894年，化学家Fenton首次发现有机物在(H202)与Fe组成的混合溶液 中能被迅速氧化，并把这种体系称为标准Fenton试剂，可以将当时很 多已知的有机化合物如羧酸、醇、酯类氧化为无机态，氧化效果十分 明显。Fenton试剂是由H202和Fe混合得到的一种强氧化剂，特别适用 于某些难治理的或对生物有毒性的工业废水的处理。由于具有反应迅 速、温度和压力等反应条件缓和且无二次污染等优点，近30年来，其 在工业废水处理中的应用越来越受到国内外的广泛重视。 • 因其发音，又被称之为“粪桶试剂”（非专业用语）。Fenton试剂降 解有机物的机理： • (1) Fe2+ + OH- →Fe3+ + OH-+OH. • (2) OH.+ Fe2+→Fe3++OH• (3) Fe3++H202→ Fe2++HO2.+H+ • (4) Fe3++HO2.→Fe2++O2+H+ • (5) Fe2++OH.→Fe3+ +OH-
植酸在金属表面处理中的应用
基本内容
接下来，让我们通过一个实际应用案例来更好地理解植酸在金属表面处理中 的应用。某汽车制造企业采用植酸处理技术对发动机缸体进行表面处理。通过浸 泡法将缸体浸泡在植酸溶液中，去除了缸体表面的氧化层和锈迹。经过植酸处理 后，
基本内容
缸体的耐腐蚀性得到了显著提高，同时表面光滑度也得到了增强。这一案例 充分展示了植酸在金属表面处理中的实际应用效果。
文献综述
文献综述
植酸转化膜是指通过植酸及其衍生物与金属表面反应，生成一层致密的有机 膜层，从而起到保护金属表面的作用。相较于传统的防腐蚀技术，植酸转化膜具 有操作简单、成本低、环保性佳等优点。然而，植酸转化膜的制备条件、性能评 价等方面仍需进一步探究。
研究方法
研究方法
本研究采用实验方法，选用不同成分的植酸溶液对钢铁表面进行处理，通过 控制变量法分析不同浓度、温度、时间等因素对植酸转化膜形成的影响。同时， 利用扫描电子显微镜（SEM）、能谱分析（EDS）、X射线衍射（XRD）
基本内容
综上所述，植酸在金属表面处理中具有良好的应用优势和广泛的应用前景。 然而，在推广应用植酸技术时，我们也需要注意其存在的不足之处，采取相应的 措施加以改进和完善。例如，针对植酸处理过程中可能产生的氢气问题，可以尝 试通过优化处理
基本内容
工艺和选择适当的助剂来解决；针对植酸处理成本较高的问题，可以尝试通 过研发更加高效的植酸处理设备和优化化学试剂配方来降低处理成本；针对植酸 本身的酸性对操作人员带来的安全风险，可以采取穿戴防护服、佩戴防护眼镜等 措施来加强操作人员的安全保护。
二、植酸植酸钠的基本性质
二、植酸植酸钠的基本性质
植酸植酸钠是一种淡黄色的结晶性粉末，具有吸湿性，不易溶于乙醇，易溶 于水。它具有很强的螯合能力，可以有效地螯合食品中的金属离子，如钙、镁、 铁、锌等，起到稳定食品体系的作用。此外，它还具有抗氧化性和抗菌性，可以 帮助防止食品的氧化和腐败。
植酸的产品
植酸产品简介原作者：史兰东植酸(Phytic acid)的化学名称为肌醇六磷酸酯，即环己六醇六磷酸酯[3]。
磷的含量可以达到50%～80%[4]。
它是肌醇磷酸酯的混合物，包括肌醇二磷酸酯、肌醇三磷酸酯、肌醇四磷酸酯、肌醉五磷酸酯、肌醇六磷酸酯等。
分子式为C6H18 O24P6，分子量660.08[5]，结构如图1。
植酸为黄色或黄褐色的粘稠透明糖浆状液体[6]，由于植酸中含有12个活泼氢离子，所以植酸显强酸性。
植酸易溶于水、含水乙醚、丙酮，难溶于无水乙醇、甲醇，不溶于无水醚类、苯、氯苯、己烷等有机物，遇高温易分解。
植酸中的12个氢离子可分三步进行电离，所以植酸在不同的pH值下可以得到不同的酸式盐，当pH>10时植酸中的12个酸性氢离子完全电离，这时生成完全的植酸盐。
植酸水溶液在封闭的管中加热时，植酸能发生水解作用，但在120℃以下短时间是稳定的，所以植酸应保存在低温阴凉处。
植酸在较宽的pH范围内与金属离子具有较强的螯合作用，这是植酸的一个很有价值的化学特性，植酸因此可形成多种物质的螯合物[7,8]。
1.2 植酸的用途植酸是从天然植物中经过科学处理提取的精品，对人体无副作用，有着广泛而独特的用途。
具体如下[9]。
1.2.1 在食品工业中的应用植酸是一种天然营养品，性质独特。
它的生理活性使其可作为生物体有机磷的来源，毒理实验表明其使用安全性比食盐还要高。
因而植酸广泛应用于饮料、调味品、酒类、各种罐头、食用油和肉制品等诸多食品行业中，作为防腐剂、抗氧化剂、除重金属剂、稳定剂使用，且没有毒副作用和有毒残留。
植酸最显著的特性是与绝大多数金属离子有极强络合作用和抗氧化性能。
它具有比EDAT更强的螯合能力，能与阳离子Ca2+、Zn2+、Mg2+、Fe3+等络合形成不溶性复合盐，因而可用作性能良好的多功能食品添加剂。
1.2.1.1 抗氧化剂植酸主要应用于食用油行业，添加少量的植酸于植物油中可以抑制其氧化和水解导致的油脂酸败。
植酸 抗氧化原理
植酸抗氧化原理一、植酸的简介植酸（phytic acid）是一种存在于植物种子中的有机磷化合物，也被称为肌酐酸。
它广泛存在于谷类、豆类等食物中，尤其是未经加工的粮食和豆类。
植酸具有一定的抗氧化活性，对于人体健康具有重要意义。
二、植酸的结构和性质植酸是一种六齿配位的磷酸盐，结构中的每个磷原子与六个羧基氢氧根团（－COO^-）形成配位键。
这种结构使植酸能够与金属离子形成络合物，抑制金属离子的活性。
植酸是一种强酸，具有酸性质，其酸性主要来源于多个羧基的解离。
由于羧基具有亲电性，可以与氧自由基等进行反应，从而起到抗氧化的作用。
三、植酸的抗氧化机制植酸具有多种抗氧化的机制，主要包括金属离子络合、氧自由基清除和酶的活性调节等方面。
1. 金属离子络合植酸可以与金属离子形成络合物，使金属离子形成稳定的配位键。
这种络合作用可以抑制金属离子的催化作用，减少其产生氧自由基的能力。
2. 氧自由基清除植酸具有清除氧自由基的能力。
氧自由基是一类具有高度活性的分子或离子，对于人体细胞的正常功能具有一定的破坏作用。
植酸能够与氧自由基发生反应，中和其活性，减少对细胞的损伤。
3. 酶的活性调节植酸可以通过调节一些与氧化应激相关的酶的活性，发挥抗氧化的作用。
例如，植酸可以抑制一氧化氮合酶（NOS）的活性，减少一氧化氮的生成，降低细胞氧化应激的程度。
四、植酸的抗氧化效果植酸的抗氧化效果已经得到了广泛的研究和验证。
许多实验和临床研究显示，植酸具有保护细胞免受氧化应激的损伤的作用。
1. 抗衰老作用氧化应激是衰老的一个重要原因，植酸能够清除氧自由基，减少氧化应激的程度，从而减缓细胞和组织的衰老进程。
2. 抗炎作用氧化应激与炎症反应密切相关，植酸可以通过抑制氧化应激反应和调节炎症相关的信号通路，发挥抗炎作用。
3. 抗肿瘤作用氧化应激与肿瘤的发生发展密切相关，植酸通过抑制氧化应激反应和促进肿瘤细胞凋亡等机制，对肿瘤具有一定的抑制作用。
4. 保护心血管健康氧化应激是心血管疾病的一个重要因素，植酸可以通过抗氧化作用和调节血脂代谢等机制，保护心血管健康。
植酸简介
植酸简介
植酸(肌醇六磷酸) 具有强大的络合力，通常与钙、镁、锌、钾等矿物质元素结合，形成不溶性盐类。
植酸(盐) 广泛存在于农作物及农副产品中，很多谷物、油料作物中的植酸含量高达 1 %～3 %，其中钙、镁、锌、钾等元素以植酸盐的形式存在。
因此植酸是一种抗营养因子，大大降低了微量矿物质的营养有效性。
植酸的这种性质会导致人和动物钙、镁、锌、钾等元素的不平衡性。
因此必须在动物的饲料中添加磷、钙、钾等以补充矿物质，这大大提高了饲料成本。
同时饲料中天然磷的含量约为40 %～70 %，且以植酸磷的形式存在，而猪、禽的饲料中大量的植酸磷因不能被利用而从粪便中排出，造成环境污染(磷富集化污染) 。
植酸酶是催化植酸及其盐类水解为肌醇和磷酸的一类酶的总称，将植酸酶添加到动物性饲料原料中释放植酸中的磷、钙等无机盐，不但能提高食物及饲料对磷的吸收利用率，还可降解植酸蛋白质络合物，减少植酸盐对微量元素的螯合，提高动物对植物蛋白的利用率及其植物饲料的营养价值。
同时也减少动物排泄物中有机磷的含量，减少对大自然的污染。
植酸酶在酒精发酵添加的益处主要表现在：植酸的降解可以释放磷、钙、钾、镁和肌醇，发酵过程中就可以降低无机盐的添加量，节约成本，同时既保证了酵母的正常繁殖生长，充分利用了发酵原料中的微量元素，挺高原料利用率，又降低了发酵副产物中钙、磷的含量，提高了副产物的饲料品质，也降低了废水中离子强度，对节能减排有积极意义。
饲料原料中总磷、植酸磷的含量及利用率。
酒中的酯类物质
酒中的酯类物质
酒中的酯类物质是在酿酒过程中产生的一类有机化合物。
它们通常是由有机酸和醇类在酸性条件下发生酯化反应而形成的。
在白酒中，酯类物质扮演着重要的角色。
其中，乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯是主要的酯类成分，它们的含量和比例对白酒的香气和风味起着关键作用。
不同类型的白酒具有不同的酯类组合，这也造就了它们各自独特的风格。
例如，乙酸乙酯具有浓郁的果香和甜味，它赋予了白酒清新的香气和柔和的口感。
己酸乙酯则带来了醇厚的香味和陈酿的特点。
乳酸乙酯则为白酒增添了柔和、圆润的口感。
除了这三种主要的酯类物质外，酒中还可能含有其他酯类成分，如甲酸乙酯、乙酸乙戊酯、乙酸异戊酯、乙酸正丙酯、乙酸正丁酯、乙酸异丁酯、乙酸戊酯等。
这些酯类物质的含量和比例的变化会影响酒的香气和口感的复杂性。
酯类物质不仅赋予了酒独特的香味，还对酒的品质和稳定性产生影响。
它们可以使酒更加醇厚、柔和，并增强其口感的协调性。
此外，酯类物质的存在也有助于酒的保存和陈化过程，随着时间的推移，酯类物质会发生一系列化学变化，进一步改善酒的品质。
然而，需要注意的是，酯类物质的含量和组成并非越高越好。
过量的酯类物质可能会导致酒的味道过于浓烈或不平衡。
因此，在酿酒过程中，需要精确控制酯化反应的条件，以达到理想的酯类物质含量和比例。
总之，酒中的酯类物质是构成酒的香气和风味的重要成分之一。
它们的种类和含量对酒的品质和独特个性有着重要的影响。
对酯类物质的研究和了解有助于我们更好地欣赏和品味各种酒类。
白酒固形物超标和预防
白酒固形物超标,在白酒生产、贮存及销售过程中,往往会出现失光、浑浊和沉淀现象,对产品感官质量影响甚大,同时也严重地影响产品的内在质量,白酒厂因白酒固形物超标出现沉淀现象而造成退货时有发生,这不但使酒厂在经济上蒙受损失,而且对厂家的质量声誉也造成很大影响,直接影响到厂家的经济效益。
为此,分析白酒固形物超标的原因,并提出相应的预防措施,对白酒生产企业尤为重要。
1白酒固形物超标的原因分析1.1酿酒工艺引起在白酒生产过程中,由于发酵控制不严,生成过多的乳酸、乙酸等酸类物质,勾兑时,与水中的钙、镁离子起反应,生成钙、镁盐类,使白酒固形物超标。
另外发酵时生成过多的高级脂肪酸酯类及少量的高级醇类等高沸点物质,蒸馏时不按工艺操作,快火蒸馏,造成大部分高级脂肪酸酯类及高级醇类进入酒中,随酒度降低,温度降低,易使白酒固形物超标。
1.2水质引起固形物超标随着白酒向低度化发展,白酒中的水所占比例越来越大,对水质要求也越来越高。
由于白酒用水处理不好或未处理,水中的钙、镁离子及硫酸根、碳酸根和其他矿物质就会与白酒中其他有机物质发生反应,形成不溶性物质,也造成白酒固形物超标。
水中的钙、镁离子对白酒固形物超标起重要作用。
有的水还含有偏硅酸,在还原时生成二氧化硅沉淀,引起固形物超标。
水中的氯离子与重金属反应,也生成沉淀,使固形物超标。
勾兑好的白酒,经过存放,水质硬度越大的白酒,析出沉淀物越多,固形物越高。
一般以钙、镁离子的硫酸盐、碳酸盐、乳酸盐为主的沉淀物为白色针状结晶,以氯化物为主的沉淀物为白色粉状结晶。
另外,水中的钙、镁离子的介入,可导致溶液中正负电荷的平衡变化,对胶体的凝聚产生正面效应,也使白酒固形物超标。
1.3添加香料引起白酒调酸是一个普遍现象,酸对白酒口感产生积极作用。
酸大,酒柔和爽口。
现大多用调酸剂调酸,市售调酸剂大多是各种酸的混合物,质量不够稳定,含有少量乳酸,化学性质比较活泼,挥发系数低,乳酸间易发生加成反应,生成丙交酯,不溶于水和乙醇,易引起固形物超标。
植酸的用途及生产工艺
植酸的用途及其生产工艺一．植酸的用途植酸化学名：肌醇六磷酸酯，环已六醇六磷酸酯，分子式：C6H18O24P6分子量： 660.04。
植酸为无色或微黄色粘稠液体，易溶于水、乙醇、丙酮，几乎不溶于无水乙醚、苯、乙烷、氯仿，是一种重要的有机磷系列添加剂，具有独特的生理功能和化学性质。
作为螯合剂、抗氧化剂、保鲜剂、护色剂、水的软化剂、发醇促进剂、金属防腐防蚀剂等广泛用于食品、医药、油漆涂料、日用化工、金属加工、纺织工业、塑料工业及高分子工业等行业领域。
植酸是一种极罕见的金属螯合剂，当与金属络合时，易形成多个螯合环，所形成的络合物在广泛的pH值范围内皆具有极强的稳定性，即使在强酸环境中，也能形成稳定的络合物。
植酸在金属表面同金属络合时，易形成一层致密的单分子有机保护膜，能有效地阻止O2等进入金属表面，从而抑制金属的腐蚀，同时由于膜层与有机涂料具有相近的化学性质，并含有羟基和磷酸基等活性基团，能与有机涂料发生化学作用，因此植酸处理过的金属表面与涂料有更强的粘接性能。
（一）、在食品工业上的应用1: 有很好的保鲜作用。
作为绿色天然无毒防腐保鲜剂。
2：优秀的抗氧化性能：提高面类食品和食用油的存放保持时间。
3：良好的风味：饮料中加入植酸，可达到快速解渴的目的；并改善口感。
（二）、在医药工业上的应用1：植酸本身用作药物，具有独特的药理和生理功能。
2：由植酸制成的药物，具有独特的功效，能预防和治疗各种疑难症状。
3：植酸可用于制造医药的原料和添加剂。
4：植酸是一些疾病诊断器机械工业的优良助剂。
5：植酸的亲水胶质，也作为一种X射线的对照剂改善酸钡的效率。
（三）、在金属表面处理和防腐上的应用1：用植酸盐处理金属表面；能防腐：而且还改进了金属与涂料的粘结性能。
2：用于涂料添加剂，可提高漆膜硬度、韧性和防腐能力。
3：在硬水中添加植酸，可使水软化，防止锅膛结垢。
4：在润滑油中加入植酸，能有效地抑制轴承的腐蚀。
5：用植酸配制的电镀液无毒，（四）、在化学工业上的应用1：植酸具有很强的螯合能力，是理想的螯合剂。
白酒酿造工艺复习题
助理酿酒师中的试题1填空1．大麦细胞壁的麦胶物质是多糖混合物，主要包括（B-葡聚糖）（戊聚糖）2．啤酒大麦子粒的主要化学成分有（淀粉）（麦胶物质）（半纤维素）（多酚）（蛋白质）3．在酒花的化学组成中，对啤酒酿造有特素意义的成分是苦味物质（酒花精油）（多酚）4．酒花的苦味物质主要是指（a-）（p-酸），及一系列氧化，聚合产物。
过去把他们统称为（软树脂）5．麦之中大部分氨基酸来自（麦芽），只有10-30%的氨基酸是由糖化过程产生的6．麦之制备的过程的热凝固物是（蛋白质）（多酚）以共价键相连形成的复合物7．麦之中的糖类，按含量多少顺序，主要是（麦芽糖）（麦芽三糖）（葡萄糖）8．按国家有关规定，啤酒厂的取水指标应包括（生产用水）（辅助）（附属）系统用水。
9．TBA值是描述（老化前驱物质）的指标2．是非题1．p-淀粉酶的作用方式是水解淀粉中的a-1,4糖苷键。
（错）2多分氧化酶的耐热性高，因此，麦之过滤时间不宜过长，过滤后的麦之应尽快煮沸，以破坏多酚氧化酶（对）3．灌酒机多采用三角皮带连动装置来驱动各星轮（错）4．使用单室缸灌酒时，必须配以抽真空灌装，否则增氧量较高。
（错）3．选择题1．糖化时对蛋白质分解起作用的酶主要是（内肽酶）和（羧肽酶），糖化是产生的游离氨基氮，80%是（羧肽酶）产生的。
2相对而言，糖化蛋白分解时的浓醪有利于PH的（降低），基质浓度的（提高），有利于蛋白质分解，且蛋白质分解酶的活力容易（保持）。
3．灌酒机的长管灌装阀，酒液流入方式是（自上而下），短管灌装阀的酒液流入方式是（沿瓶壁流入），两者相比，短管阀的灌装效率（高）接触氧的概率（高）4．啤酒酿造是作辅料使用的糖浆，其质量指标有（固形物含量（即浸出物），可发酵性糖含量，极限发酵度（真正发酵度），DE值）5．为评价大麦在制麦过程中胚乳细胞壁的溶解情况，可分析麦芽的（粗细粉差，协定法麦汁过滤速度，麦汁黏度）6．麦芽中分解蛋白质和肽类的酶类主要有（内肽酶，氨肽酶，羧肽酶，二肽酶）7．a-淀粉的分解产物是（短链糊精，麦芽糖，a-界限糊精，葡萄糖）8．下列物质属于a-淀粉酶的底物有（直链淀粉，麦芽糖）9．界限糊精酶的主要分解产物是（葡萄糖，麦芽糖，麦芽三糖，直链寡）10．在啤酒后熟过程中，主要发生的变化有（糖类继续发酵，增加co2的溶解，促进啤酒的成熟，促进啤酒的澄清）11．啤酒后发酵过程中，促进啤酒口味成熟的主要内容有（联二酮类物质的还原，降低游离乙醛，酯化反映生成酯类，减少挥发性含硫物质）12．为降低啤酒中的双酰含量，从双乙酰生成和还原过程讲，应作到（减少a-乙酰乳酸的生成，加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解，加速双乙酰的还原）题库信息表初级白酒酿酒工技能鉴定理论知识试题库一，填空题（1-20题属于“容易”，21—45题属于“适中”，46—65题属于“难”）1、白酒酿造通常有三种配料工艺，即清蒸清楂、清蒸混楂和混蒸混楂。
白酒（纯高梁酿造）酒糟中生物活性成分的提取及应用研究[技巧]
![白酒（纯高梁酿造）酒糟中生物活性成分的提取及应用研究[技巧]](https://img.taocdn.com/s3/m/77f7a2c848649b6648d7c1c708a1284ac85005db.png)
白酒（纯高梁酿造）酒糟中生物活性成分的提取及应用研究酒糟是酿酒业的副产物，是以高梁、玉米、甘薯等为原料，用固体发酵法或液体发酵法制取乙醇后的副产品，含水量约为90％，俗称酒糟。
我国以不同的粮食为原料可得白酒糟、黄酒糟、啤酒糟和酒精糟等多种。
各种酒糟养均含有丰富的氨基酸、维生素和多种微量元素等，营养比较丰富。
传统酿酒工艺多用固体发酵法，发酵前原料中需加入米糠、稻壳、玉米芯、草粉等辅料，使酒糟中粗纤维含量增多；而液体发酵法，工艺先进，酒糟中粗纤维含量低。
山西汾酒以高梁为原料，在生产过程中，谷物经锤磨和加酶制剂的方法萃取出糖，再经酵母发酵后用蒸馏法回收酒精，提取酒精后沉淀的残渣经重新调配和干燥后得到干酒糟。
酒糟的年产量高达2700多万吨，废糟液排放量高达6500多万吨，但是它们的酸度高，易腐败变质，不及时处理，必然严重污染环境。
近年来根据酒糟的特点，人们对其资源化问题进行了多方面的研究，例如:利用白酒糟制取甘油，培养食用菌，生产特殊味精，酿造酱油和醋等食品调味品，同时也有提取复合氨基酸及微量元素，提取植酸和植酸钙等方面的报道。
酒糟最多的还是生产全干饲料、制取单细胞蛋白(SCP)饲料等做为饲料在畜牧养殖业中发挥作用。
处理酒糟的传统方法是还田或直接用做家畜饲料。
因此如何从酒糟中发掘新的生物活性物质，提高酒糟的二次利用价值是众多工作者致力的方向。
一、酒糟中营养成分分析酒糟中的营养成分除来自因糖化、发酵不彻底余留部分原料残余物外，主要来自菌体及其新陈代谢产物和菌体自溶物。
不同的酒酿造工艺，不同的原料酿造产品，酒糟中的营养成分及同一成分的含量亦不相同。
见下表几种酒糟产品的常规成分与矿物质成分可见：干物质中粗蛋白的含量达28%左右，含量丰富。
不同酒糟中氨基酸分分析：白酒糟维生素含量(mg/100g) [ 1二、酒糟的综合利用根据目前的研究报道，酒糟的综合利用可分为以下几个方面：2.1 生产化工产品2.1.1 从酒糟中提取复合氨基酸及微量元素酒糟综合利用的一个侧面, 其优点是原料来源丰富, 价廉, 工艺简便, 设备简单。
白酒陈化机理的研究及应用
白酒陈化机理的研究及应用
白酒陈化是指将新酿制的白酒贮存一定时间后，通过氧化、聚合、酯化等复杂的化学反应使其味道更加醇厚、香气更浓郁的过程。
陈化的主要机理包括以下几个方面：
•氧化反应：白酒在贮存过程中与空气中的氧气接触，发生氧化反应。
氧气能够与酒中的有机物质发生反应，使其结构发生改变，进而影响白酒的风味。
•酯化反应：白酒中的醇和有机酸可以发生酯化反应，形成各种酯类物质。
这些酯类物质能够赋予白酒香气，增强口感。
•聚合反应：白酒中的一些有机物质通过聚合反应，形成高分子化合物。
这些高分子化合物能够提供白酒的口感和丰富度。
•挥发组分转化：在陈化过程中，白酒中的一些挥发性组分会逐渐转化为稳定的物质，从而改变白酒的风味特点。
白酒陈化不仅在口感和风味上有所提升，还对白酒的色泽、透明度等方面有一定影响。
陈化的时间和条件对白酒的品质有着重要影响。
适宜的陈化时间能够使白酒味道更加醇厚，但过长的陈化时间则可能导致白酒的风味变质。
陈化后的白酒不仅适宜直接饮用，还可以作为调制各类白酒鸡尾酒的原料，增添独特的风味。
综上所述，白酒陈化机理复杂而多样，氧化、酯化、聚合等反应在其中起着重要作用。
通过合适的陈化时间和条件，可以使白酒的口感、香气和风味得到提升，丰富消费者的饮酒体验。
植酸的用途及生产工艺
植酸的用途及其生产工艺一．植酸的用途植酸化学名：肌醇六磷酸酯，环已六醇六磷酸酯，分子式：C6H18O24P6分子量： 660.04。
植酸为无色或微黄色粘稠液体，易溶于水、乙醇、丙酮，几乎不溶于无水乙醚、苯、乙烷、氯仿，是一种重要的有机磷系列添加剂，具有独特的生理功能和化学性质。
作为螯合剂、抗氧化剂、保鲜剂、护色剂、水的软化剂、发醇促进剂、金属防腐防蚀剂等广泛用于食品、医药、油漆涂料、日用化工、金属加工、纺织工业、塑料工业及高分子工业等行业领域。
植酸是一种极罕见的金属螯合剂，当与金属络合时，易形成多个螯合环，所形成的络合物在广泛的pH值范围内皆具有极强的稳定性，即使在强酸环境中，也能形成稳定的络合物。
植酸在金属表面同金属络合时，易形成一层致密的单分子有机保护膜，能有效地阻止O2等进入金属表面，从而抑制金属的腐蚀，同时由于膜层与有机涂料具有相近的化学性质，并含有羟基和磷酸基等活性基团，能与有机涂料发生化学作用，因此植酸处理过的金属表面与涂料有更强的粘接性能。
（一）、在食品工业上的应用1: 有很好的保鲜作用。
作为绿色天然无毒防腐保鲜剂。
2：优秀的抗氧化性能：提高面类食品和食用油的存放保持时间。
3：良好的风味：饮料中加入植酸，可达到快速解渴的目的；并改善口感。
（二）、在医药工业上的应用1：植酸本身用作药物，具有独特的药理和生理功能。
2：由植酸制成的药物，具有独特的功效，能预防和治疗各种疑难症状。
3：植酸可用于制造医药的原料和添加剂。
4：植酸是一些疾病诊断器机械工业的优良助剂。
5：植酸的亲水胶质，也作为一种X射线的对照剂改善酸钡的效率。
（三）、在金属表面处理和防腐上的应用1：用植酸盐处理金属表面；能防腐：而且还改进了金属与涂料的粘结性能。
酸、酯、醇等成分对白酒的影响
酸、酯、醇等成分对白酒的影响 白酒的化学成分中98%是水和乙醇，1%—2%是呈香呈味的微量组分。
其中，微量成分决定了白酒的香型和风格。
据茅台酒厂分析报告显示：我国三大主要香型白酒中的香气成分，茅台酒有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。
明显比白兰地、威士忌的440个、264个“峰”要多。
名优白酒中，微量香味成分主要包括有机酸、酯、醇、碳基化合物和芳香族化合物等。
它们的含量虽极微量，但却决定着酒的质量和风味。
一、酸对白酒风味的影响白酒中的酸为有机酸。
适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚，回味悠长。
有机酸含量的多少，因酒的等级、香型和批次等不同而各异，同时，因其刺激阈的不同，在香气和口味上也有不同。
白酒中的酸主要有两类：一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸。
其中，以乙酸为主，一般在白酒中的含量达5—150mg/100mL，它们对主体香气既起烘托作用，又起缓冲作用。
另一类是以乳酸为主的非挥发性酸。
其次，有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它们比较柔和，能调和酒味。
由于非挥发性酸具有羟基和羧基，因而能和很多成分亲合，对酒的后味起缓冲、平衡的作用。
酸类成分是白酒的重要口味物质。
酸量过少，酒味寡淡，后味短；酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。
我国白酒的含酸量，一般不超过0.06—0.15克/100mL。
白酒中含有20多种有机酸，它们中有的能够直接影响酒的风味和质量。
如乙酸，是刺激性强的酸味；丁酸，适量能增加“窖香”，过浓则有“汗臭”气味；乳酸，能增加白酒的醇厚性，起调味作用，过多则呈涩味。
二、酯对白酒风味的影响酯是白酒中含量最多的香味成分之一，种类较多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感。
我国名优白酒多以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯三大酯类为主。
它们的含量和相互之间的配比不同，构成了名优白酒不同的风格。
植酸的工业用途
植酸的工业用途植酸是一种重要的有机磷系添加剂，因其具有独特的生理、药理功能和化性，且源自自然，无毒无害，使之在食品、医药、日用化工、纺织、金属处理、高分子工业、燃料工业和环保等众多领域都有着广泛的应用。
1食品工业方面的应用1.1油脂抗氧化剂在食品工业中，由于植酸优异的抗氧化性能，且安全无毒，是国内外公认的优良的自然食用油脂抗氧化剂。
它的抗氧化机理在于，一是能电离出氢离子与油脂中的游离基反响，从而中断油脂的自动氧化过程;二是其极强的螯合力量，能使油脂中促进氧化的多价金属离子被螯合为稳定的螯合物，使之失去促进氧化的作用。
因此，在油脂的抗氧化中，植酸具有抗氧化剂和增效剂的双重作用。
在植物油中加少量的植酸，即可抑制其氧化和水解酸败。
如在大豆油中添加0.01%~0.2%的植酸，可使大豆油的抗氧化力量提高 4 倍;在花生油中参加少量的植酸，可使其抗氧化力量提高 40 倍，还可抑制具有强致癌作用的黄曲霉素的生成。
1.2食品及果蔬保鲜剂将少量的植酸参加到面包、色拉等食品中，可以增加食品中自然色素和合成色素的稳定性，提高食品保存功和改善食品质量，防止油脂氧化，使其色、香、味保持较长时间而养分不变。
用植酸处理鲜果和蔬菜，可使其保鲜期明显延长。
1.3酒类除金属剂利用植酸的螯合性，可去除酒类、软饮料中的杂质金属离子，增加爽口感。
1.4防腐等特别功能添加剂在食品加工过程中，由于植酸及其代谢物都没有毒性，所以会成为一种比亚硝酸和焦亚磷酸盐更好的防腐剂。
用植酸代替硝酸盐参加酱制品中，可保持色泽，且可避开硝酸盐对人体的危害;参加到鱼虾罐头中，可防止鸟粪石(玻璃结晶 MgNH4PO4。
6H2O)的形成;亦可防止贝类罐头加工过程中生成的H2S 与肉中的铁离子等形成黑色物质。
1.5作为发酵添加剂植酸可促进微生物的生长，在酿酒行业，酵母培育基中以01%的植酸钾代替酸式磷酸钾，可促进酵母增殖，使酒味更加浓郁芳香。
生产核酸调味品时，在培育基中添加 2-20 克/升植酸，可增加 5-腺苷三磷酸的产量。