大曲,麸曲相结合生产酱香型白酒

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酱香型白酒酿造工艺

酱香型白酒酿造工艺湟金酒业系列产品产于仁怀市西北六公里的茅台镇，赤水河畔，原名茅台村，因建村于赤水河畔台地之上，古时茅草遍地而得名。

厂区位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。

地处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构。

土壤为紫红色土，土质中偏微酸性。

由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暖夏热，少雨少风而高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。

酱香酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。

其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。

其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。

贵州茅台酒是中国大曲酱香型的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿造历史悠久，从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒具，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。

史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的茅台酒工艺日趋成熟，数百年来，茅台酒工艺在继承和发展中不断完善完美，逐步形成的茅台酒传统工艺，至今仍完整延用。

经我国白酒界专家总结称“贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。

”是中华民族的瑰宝，珍贵的文化遗产。

一、传统工艺综述湟金梦酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。

其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。

其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格，现将茅台酒传统工艺综述如下：第一部分原料湟金梦以本地优质冬小麦制曲，感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。

酿造酱香白酒的六种工艺

酿造酱香白酒的六种工艺关于《酿造酱香白酒的六种工艺》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

酱香型白酒主要是有高粱米，麦子，水酿制而成，略微淡黄，但不显著，香气细致、并不是很不突显，归属于先酯后酱，酱香型持续時间较长，空干一杯香气不容易散，味超过香，苦度也相对性适度，近视度数不高。

对身体刺激性较为小，较为合适女士喝。

详尽掌握下酿制酱香型白酒的六种加工工艺。

一、高品质大曲酒酱香型白酒的酿制加工工艺应用高溫大曲酒做为糖化发酵剂，一年一个酿制周期时间，二次加料(下沙和糙沙)，二种发醇(沉积发醇和入窖发醇)，三种典型性体(酱香型、醇甜、窖底)，三十天发醇，四十天制高溫大曲酒药，五月端午节踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发醇，九次蒸制，十个加工工艺特性。

酿造出来的原浆酒，要分析等级分类存储;一年后开展盘勾;第二年开展型勾;第三年开展品勾;第四年特酿调料几回就可以原厂;再加酿制的一年，就拥有五年才可以原厂的叫法。

也仅有依照这一加工工艺生产出去的酱香型白酒才可以算作高品质酱香型白酒，自然还与本地独特的自然地理，气侯、水等要素相关。

二、麸曲酱香型白酒的酿制加工工艺应用麸曲做为糖化发酵剂;一般发酵时间二三十天，糖化发醇完全，一次斟酒;麸曲酱香白酒生产具备发酵时间短、出酒率高、储存期短、周转资金快、质优价廉的特性。

三、碎砂酱香型白酒酿制加工工艺碎沙酒，用破碎的高粱米酿好的酒称之为“碎沙酒”。

一般应用多种多样大曲酒加上酵母粉和酶制剂等做为糖化发酵剂;将原材料破碎后，历经预备处理后拌和糖化发酵剂入窖发醇二三十天，水蒸气蒸馏斟酒，一次烤后。

“碎沙酒”生产周期时间短，出酒率较高，质量一般;不需要严苛的“回沙”加工工艺，一般拷两三次就把谷物中的酒提完。

该类酱香白酒生产成本费相对性较少，现阶段销售市场上市场销售的中低端商品基本全是此类。

四、翻沙酱香型白酒酿制加工工艺基本是大曲酒酱香型白酒捆沙酒最终第9次蒸制烤后喝醉酒，适度添加原材料和酒曲等，开展的一次发醇水蒸气蒸馏斟酒个人所得。

白酒的各种分类

而得的低度酒
米酒果酒白酒
白兰地
米酒主要以大米、糯米为原料，与酒
一般以小麦、高梁
是以水果为原材料制成的蒸馏酒。白兰地特指以葡萄
造的蒸馏酒。这些谷物以大麦、玉米、黑麦、小麦为主，或加以其他谷物。发酵和陈酿过程的特殊工艺早就了威士忌酒的独特风味威士忌原酒或发酵蒸馏酒
把上述发酵
醪以及酒醅荷兰金酒等通过蒸馏 (度松子酒) 人们通常按其英文发音叫做金酒，也有叫琴酒、锦酒的，是而得的高度伏特加可以用任何可发酵的原料是酿造，如马铃薯、大麦、黑麦、伏特加蒸馏酒液
按酒质分
这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。
采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

酱香型白酒

• 3杂醇油的测定 • 杂醇油包括正丙醇、异丁醇和异戊醇。白酒卫生指标中规定:杂醇油= 异丁醇+异戊醇，如用对二甲氨基苯甲醛比色法测定，正丙醇不显色，异丁醇和异戊醇显出的颜色也不相同。按标准要求，混合标样中异丁醇:异戊醇=1:4并不符合其在酒中的实际比值，因而会出现标准系列与酒样色调不完全相同而难以比较的缺陷。 • 气相色谱法能准确定量异丁醇和异戊醇各自含量，结果更为准确可靠。国标中气相色谱法测定杂醇油采用填充柱（GDX-102），该柱柱效低，峰型拖尾，对复杂样品分离度较差。还可以采用毛细管柱法测定甲醇、杂醇油，分离效能强，分析速度快，峰型尖锐，可分析多种组分，并选定乙酸正戊酯作内标物，用内标法测定，与国标的外标法比较，具有准确度高，重现性好，不受进样误差影响等优点。
• 5.2.1季铵盐乙酯化分析法 • 季胺盐乙酯化分析法的原理是:采用四乙基氢氧化铵将酒中的有机酸中和(pH8.5左右)，蒸发除去其他挥发性组分，生成的季氨盐留在残渣中，溶于少量水。在350℃加热汽化条件下，有机酸的季铵盐生成相应的乙酯和三乙胺，进行色谱分析。
• 5.2.2卞基溴卞化分析法 • 原理是:采用四丁基氢氧化铵将酒中的有机酸中和(pH8.5左右)，蒸发除去其他挥发性组分，生成的四丁基氢氧化胺盐溶于丙酮。加入卞基溴，进行置换反应，定量生成卞酯，可直接进行色谱分析。此法的优点是灵敏度高，且操作简便，但卞基溴是催泪性毒气，需在通风橱中使用。
• 酱香型风味的主体成分仍未明确 • 酱香型白酒主体香味成分一直是酱香风味研究的热点。周良彦在文献中列举了“具有酱香型香味” 7 8 , 的7种呋喃酮和8种吡喃酮化合物,文中首列的就是酱油的特征香味组分HEMF (4-羟基-2(5)-乙基5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮),并认为“酱香型白酒的主体芳香物有很大可能是呋喃类、吡喃类衍生物”,这一观点引起了白酒界对此类化合物的关注, 但研究工作并无实质性进展。

酿造白酒的生产工艺流程及介绍

• 高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。
2.白酒的酿造工艺---关键控制环节
粉碎高梁粉
原酒分质贮存勾兑检验包装入库
母糟稻皮
拌合上甑蒸酒糊化酒尾回蒸
高粱
粮醅
母糟稻皮
打量水摊凉降温
加曲翻拌入池发酵
拌合上甑蒸馏出甑摊凉加曲
• 2.2.2 优点
•
采用本工艺酿造出的白酒，因为富含微生物
的老窖泥封窖，使酿造出的白酒品质特别是优质
酒出酒率上得到进步，大大降低了酿造白酒的本
钱。
跑窖法
• “跑窖法〞工艺，是指消费时先有一口空着的窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过添加原、辅料、分层蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉下曲后装入预先准备好的窖池。而不再将糟醅装入原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一口空窖。而原来的空窖那么盛满了入窖糟，再密封发酵。依次循环，成了“跑窖法〞。
• ③.曲皮厚度曲皮越薄越好。 • ④.断面颜色曲的断截面要有菌丝生长，
且全为白色，不应掺杂其它的颜色。
发酵------泥窖固态发酵
• 2.2.1 概念
• 泥窖固态发酵一种固态发酵酿酒窖醇工艺，包括配制发酵原料和糟粮入窖和在入窖糟粮的顶部覆盖普通黄泥，其特征在于在入窖后的糟粮的顶部与覆盖的黄泥之间覆盖一层以老窖泥为主要成分的覆盖物。
蒸馏--------混烧老五甑法
• “混烧老五甑法〞工艺，是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大米查、二米查和回糟。出窖参加新原料分成5甑进展蒸馏，其中4甑入池发酵，另一甑那么成为丢糟。也就是说，窖池内有五甑材料同时在发酵。其发酵后的酒醅，出池时分层取出，分别各自蒸馏，共五次发酵蒸馏。根据季节的变化发酵时间约十天左右。在一定的温度下，糊化的高粱和各种微生物进展着复杂的生化反响。因为每投入一次新原料，要在池中循环5次，才作为酒糟丢掉。所以，原料中的淀粉利用率高，有利于积累白酒香味成分。

27142036_国家标准如是说

国家标准如是说一、酱香型白酒国家标准号酱香型白酒国家标准号：GB/T 26760—2011。

作为酱香型白酒的代表酒茅台酒，有其地理标志产品保护，国家标准号是GB/T 18356—2007。

这两个标准有些内容不同，标准GB/T 18356—2007更加细致一些，我们将分别介绍。

1.酱香型白酒标准（GB/T 26760—2011）香型定义酱香型白酒是以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。

2.产品分类按产品酒精度分为高度酒和低度酒。

高度酒：酒精度45%vol～58%vol；低度酒：酒精度32%vol～44%vol。

和别的白酒香型标准不同，酱香型白酒标准中产品分级是分成两类，第一类是以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为优级、一级、二级；第二类是不以大曲或不完全以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为一级、二级。

3.感官要求项目优级一级二级色泽和外观无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀a香气酱香突出,香气幽雅,空杯留香持久酱香较突出,香气舒适,空杯留香较长酱香明显,有空杯香口味酒体醇厚,丰满,诸味协调,回味悠长酒体醇和,协调,回味长酒体较醇和协调,回味较长风格具有本品典型风格具有本品明显风格具有本品风格酱香型白酒高度酒感官要求a当酒的温度低于10°C时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光;10°C以上时应逐渐恢复正常。

项目优级一级二级色泽和外观无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀a香气酱香较突出,香气较幽雅,空杯留香久酱香较纯正,空杯留香好酱香较明显,有空杯香口味酒体醇和,协调,味长酒体柔和协调,味较长酒体较柔和协调,回味尚长风格具有本品典型风格具有本品明显风格具有本品风格酱香型白酒低度酒感官要求a当酒的温度低于10°C时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光;10°C以上时应逐渐恢复正常。

茅台酒股份公司产品介绍

宾级，从酒质和包装档次上得以提升。
•酒体风格：酱香明显、焦香舒适、绵甜柔和、香味谐调、尾净味长、空杯留香较长。
国酒茅台
茅台酒品鉴、收藏小知识
一、茅台酒识别方法
识别茅台酒的几种方法
• • • •
包装材料识别防伪识别酒质理化鉴定口感、风格品鉴常识
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包装材料识别
包装彩盒
•质地较硬，韧性好，折叠后易恢复，不会断裂； • 印刷质量高，彩盒颜色均匀，两面光滑，光泽度好，无套色； • 部分文字及图案有明显的凹凸感； • 各个时期的部分标识标注有细微的区别。
贵州茅台酒股份有限公司是集团公司的核心企业。公司秉持“酿造高品位的生活” 的使命，不懈追求产品的高品质，实现了连续十四年的跨越式发展。近年来，公司多次入选《财富》杂志最受赞赏的中国公司，连续六年入选全球上市公司《福布斯》排行榜，多次入选“CCTV最有价值上市公司”，2012入选年度 Brandz最有价值全球品牌百强企业名单，2003年和2011年两次荣膺国内质量管理的最高奖项——全国质量奖。2011 年，公司销售收入达到214.1(360)亿元，实现利税179.4亿元。
喷
码
喷码位于瓶盖一侧，由三行数字组成，第一行标明出厂日期，第二行标明出厂批次，第三行标明生产序号。三行数据具有唯一性，喷码色彩明朗，点状结构均匀、饱满，无散状现象；
防伪识别
•瓶盖由整体具有防伪性能的胶帽收缩套住，开瓶即毁，不可逆转，杜绝回
收再利用；
•胶帽的侧面通过顺光和逆光观看明暗差异明显； •使用防伪识别器观察帽顶会有至少一个黑色的浮点出现，浮点可随帽套的
转动在亮黄色的背景范围内漂移。
顺光、逆光效果
透过识别器观察பைடு நூலகம்肉眼看到的帽体表面图文隐退，出现彩虹状背景和黄色“国酒茅台”、“MOUTAI”文字互相交错出现。

酱香型白酒生产工艺及关键工艺原理简述

酱香型白酒生产工艺及关键工艺原理简述收稿日期：2020-11-06DOI ：10.13746/j.njkj.2020249邱声强1，唐维川2，赵金松2，3，孔祥凯1，云岭1（1.四川省川酒集团酱酒有限公司，四川泸州646500； 2.四川轻化工大学生物工程学院，四川宜宾644000； 3.四川省酒业集团有限责任公司，四川泸州646000）摘要：酱香型白酒在茅台酒的带领下掀起了一股酱香热潮，各地酒厂纷纷进军酱香领域，但是目前对酱香型白酒生产工艺及原理完整、系统的研究较少。

酱香型白酒不仅依赖于独特的“四高两长”工艺，各个工艺流程的参数变化对最终酒体质量都存在极大的影响。

本文对酱香型白酒生产工艺及具体操作进行了梳理，并对关键工艺原理进行了阐述，旨在为各酒企工艺优化提供理论依据。

关键词：酱香型白酒；生产工艺；高温大曲；工艺原理中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）05-0086-07Brief Introduction of Jiangxiang Baijiu Production Technology and Principles of Key ProcessesQIU Shengqiang 1,TANG Weichuan 2,ZHAO Jinsong 2,3,KONG Xiangkai 1and YUN Ling 1(1.Jiangjiu Co.Ltd.of Sichuan Liquor Group,Luzhou,Sichuan 646500;2.School of Bioengineering,Sichuan University of Science and Engineering,Yibin,Sichuan 644000;3.Sichuan Liquor Group Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646000,China)Abstract :Led by Moutai Liquor,Jiangxiang Baijiu has set off a craze among consumers,and distilleries all over China have entered the field of Jiangxiang Baijiu.However,there is a lack of comprehensive and systematic research on the production process and prin-ciples of Jiangxiang Baijiu.Jiangxiang Baijiu relies on the unique production processes of “four highs and tow longs ”,and the chang-es in the parameters of each process have a great impact on the final liquor quality.In this paper we summarized the production tech-nology and specific operations of Jiangxiang Baijiu,and expounded the principles of the key processes,so as to provide theoretical ba-sis for the process optimization of distilleries.Key words :Jiangxiang Baijiu;production process;high-temperature Daqu;process principle酱香型白酒是中国白酒四大基础香型之一，酱香型白酒生产历史悠久，主要在贵州省仁怀市和四川省古蔺县地区生产，以茅台酒和郎酒为代表。

酿造酱香白酒的六种工艺

六、串蒸酱香酒酿造工艺
是将捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的糟醅，置于蒸馏器内，在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等，经过串蒸所得的酱香酒。这类产品质量差，成本低廉。
文章导读
酱香白酒主要是有高粱，小麦，水酿造而成，略有微黄，但不明显，香味细腻、不是很不突出，属于先酯后酱，酱香持续时间较长，空杯酒香味不易散，味大于香，苦度也相对适中，度数不高。对人体刺激比较小，比较适合女性喝。详细了解下酿造酱香白酒的六种工艺。
一、优质大曲酱香酒的酿造工艺
使用高温大曲作为糖化发酵剂，一年一个酿造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二种发酵(堆积发酵和入窖发酵)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，十个工艺特点。酿造出来的原酒，要分型分级储存;一年后进行盘勾;第二年进行型勾;第三年进行品勾;第四年陈酿调味几次即可出厂;加上酿造的一年，就有了五年才能出厂的说法。也只有按照这个工艺生产出来的酱香酒才能算
二、麸曲酱香酒的酿造工艺
使用麸曲作为糖化发酵剂;一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒;麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点。
三、碎砂酱香酒酿造工艺
碎沙酒，用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”。一般使用多种大曲添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂;将原料粉碎后，经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般;不需要严格的“回沙”工艺，一般拷两三次就把粮食中的酒取完。此类酱香型白酒生产成本相对较少，目前市场上销售的中低档产品基本都是该类。
四、翻沙酱香酒酿造工艺
基本是大曲酱香酒捆沙酒最后第9次蒸煮烤完酒后，适当加添原料和曲药等，进行的一次发酵蒸馏取酒所得。“翻沙酒”，生产周期短，出酒率高。

01白酒酿造知识读本.doc

电子版目录第一部分酒文化及白酒知识 (2)一、白酒概述 (2)二、酒的品评知识 (11)三、白酒中有哪些异杂味？产生的原因是什么？ (17)四、白酒生产的计算 (20)第二部分微生物知识问答 (22)第三部分白酒生产理论 (27)一、糖化发酵基本理论 (27)二、白酒发酵的理论 (33)三、白酒生产名词解释 (36)第四部分名镇坊酒的生产工艺 (42)一、概述 (42)二、名镇坊酒制酒生产工艺流程 (47)三、名镇坊酒制曲生产工艺流程 (50)四、名镇坊酒贮存、勾兑工艺流程 (53)五、名镇坊酒包装生产工艺流程 (56)第五部分名镇坊酒生产知识问答 (59)一、制酒知识问答 (59)二、制曲知识问答 (66)后记................................................................................................................................. 错误！未定义书签。

白酒酿造知识（电子版）第一部分酒文化及白酒知识一、白酒概述（一）白酒的起源答：白酒是从处理酸败的黄酒演变而来的，而我国黄酒已有5000多年的历史，但生产白酒必须具备蒸馏器具，因此，对白酒的起源问题，应从古籍及出土文物两方面加以考证，大体有四种提法。

1、起源于元朝明朝李时珍在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴，凡酸败之酒，皆可蒸烧。

近时惟以糯米或粳米，或黍或林，或大麦，蒸熟，和曲酸瓮中七日，以甄蒸取，其清如水，味浓烈，盖酒露也”。

2、起源于唐朝唐诗中有“荔英新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”、“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的描述。

3、起源于金代1975年，河北省青龙县出土一套铜制的烧酒锅，以现代甄桶与之相比，只是将原来的天锅改为冷凝器而已，桶身部分与烧酒锅基本无异。

中国白酒十二种香型工艺特点

中国白酒十二种香型工艺特点中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。

中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。

1.中国十二种香型白酒及其相互关系特型（一兼香 I药香从上图型看出：1 .酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。

2 .其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的柔和下，形成了自身的独衍生出来的香型。

浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）浓清结合衍生凤香型浓清酱结合衍生特型或馥郁香型以酱香为基础衍生芝麻香型以米香为基础衍生鼓香型芝麻香浓香清香米香鼓香特工艺 ⑴ ⑵ ⑶ ⑷ ⑸ (6) ⑺以浓酱米为基础衍生药香型以清香为基础衍生老白干香型2.中国白酒十二种香型工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。

现就各香型分别介绍如下：2.1. 浓香型1、原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵剂：中偏高温大曲3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4、发酵时间：45—90天5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6、评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。

7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

乳酸乙酯／己酸乙酯＜1乙酸乙酯／己酸乙酯＜1丁酸乙酯／己酸乙酯＜1为0.1左右2.2. 酱香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：高温大曲3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。

5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。

6、评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

酒分类与中国白酒制曲工艺

一、酒的分类凡酒精含量大于0.5％vol的饮料和饮品均称为酒或酒精饮料(习惯称为饮料酒，酒精度低于0.5％vol的无醇啤酒也属于饮料酒)，我国饮料酒包括发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类。

1．发酵酒以粮谷、水果、乳类等为主要原料经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。

即是使用酵母进行酒精发酵后所得的发酵液，可直接饮用或经过滤后饮用。

包括啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒和其他发酵酒。

具体的细分见附录GB／T 17204--2008。

(1)啤酒(beer) 以麦芽、水为主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的、含有COz的、起泡的、低酒精度的发酵酒。

包括无醇啤酒(脱醇啤酒)。

(2)葡萄酒(wines) 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0％vol的发酵酒。

(3)果酒(fruit wine) 以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。

果酒按原料水果命名，以区别于葡萄酒。

当使用一种水果作原料时，可按该水果名称命名(如苹果酒、无花果酒等)。

当使用两种或两种以上水果为原料时，可按用量比例最大的水果名称命名。

其分类可参照葡萄酒。

(4)黄酒(Chinese rice wine) 以稻米、黍米等粮食为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

新黄酒国标GB/T 13662-2008于2009年6月1日实施。

(5)奶酒(发酵型)(milk wine) 以牛乳、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵、过滤、杀菌等工艺酿制而成的发酵酒。

奶酒特指牛奶酒，如以马乳或羊乳为主要原料酿制而成的，应称为马奶酒或羊奶酒。

(6)其他发酵酒(other fermented alcoholic beverages) 指上述以外的发酵酒。

如，清酒、米酒(醪糟)等。

2．蒸馏酒(distilled spirits)以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑制成的饮料酒。

(1)白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。

酱香型白酒工艺流程

酱香型白酒工艺流程酱香型白酒是一种独特的白酒，其酿造工艺与其他白酒工艺有所不同。

除了考虑当地的环境、气候和原料外，酱香型白酒还有其独特的工艺内涵。

酱香型白酒工艺的特点可以概括为三高三长，其中季节性生产是酱香型白酒工艺的一个重要特点。

三高指的是高温制曲、高温堆积发酵和高温馏酒。

二、酱香型白酒的制曲制曲是酱香型白酒制作的第一步，其重要性不言而喻。

制曲的主要原料是高粱、小麦、豌豆等，经过清洗、浸泡、蒸煮、晾凉、混合等一系列工序制成。

制曲的关键在于控制温度和湿度，使其发酵均匀，达到理想的酿造效果。

三、酱香型白酒的发酵发酵是酱香型白酒制作的核心环节之一，其过程需要严格控制温度和湿度。

在高温环境下，酒曲中的微生物会分解淀粉和蛋白质，产生各种有机物质，形成酒香。

发酵时间长短、温度高低、湿度大小等因素都会影响酒的质量和口感。

四、酱香型白酒的蒸馏蒸馏是将发酵后的酒液分离出酒精的过程，也是酱香型白酒的关键环节之一。

蒸馏分为头、中、尾三个阶段，其中中间部分是酱香型白酒的主要成分。

在蒸馏过程中，需要控制温度和流速，以确保酒精的纯度和香味。

五、酱香型白酒的陈酿酱香型白酒的陈酿是指将酒存放在特定的环境中，让其慢慢发生化学变化，形成更加复杂的香味和口感。

陈酿时间一般为3年以上，其中5年、10年、30年的___更是珍贵。

陈酿的环境包括温度、湿度、通风等多个因素，需要精心控制。

1.传统大曲酱香工艺采用优质高粱为原料，用小麦制作高温大曲作为糖化发酵剂，采用条石筑的发酵窖进行两次投料和高温堆积。

经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年。

不同轮次的酒分别长期储存，精心勾调而成的白酒具有典型酱香型风格，酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，原料出酒率达到25~28%。

2.麸曲酱香工艺以粉碎的高粱为原料，采用小麦制作高温大曲、麸曲、糖化酶或干酵母等作为糖化发酵剂，可以采用条石筑的发酵窖或地面直接堆积发酵。

《贵州酱香型白酒标准体系》说明

《贵州酱香型白酒标准体系》说明为进一步保障和提高贵州酱香型白酒的质量安全水平，更好的发挥标准化对酱香型白酒发展的技术支撑和引领保障作用，贵州省质监局通过标准化手段总结和提炼酱香型白酒生产管理的实践经验，把先进的白酒技术创新成果与传统酿造工艺整合优化，组织编制了我省乃至全国首个酱香型白酒技术标准体系。

该标准体系由基础标准、原辅料标准、生产技术标准、产品标准、检验检测标准、包装标识运输贮存标准、安全环保及销售服务标准等65项标准组成。

一、基础标准基础标准包括术语与分类和卫生安全等13项标准，其中国家标准、行业标准12项，新制定的地方标准1项。

DB52/T 866-2013《酱香型白酒工业用术语》为酱香型白酒生产、设备、工艺等方面的术语。

另外，基础标准还包括食品中真菌毒素限量、食品中污染物限量和食品中农药量最大残留量等3项食品安全国标准。

二、原辅料标准原辅料标准包含酱香型白酒生产用主要原料、小麦、生产用曲及辅料谷壳、水等共计9项标准，其中国家标准3项，新制定的地方标准6项。

DB52/T 867-2013《酱香型白酒酿酒用高粱》对粳高粱、糯高粱的质量特性进行了规定，DB52/T 870-2013《酱香型白酒酿酒用水》对酿造用水及加浆降度用水进行了区分，规定了不同特性。

三、生产技术标准生产技术标准6项，包含新制定的4项地方标准和白酒企业良好生产规烦、清洁生产2项国家标准、行业标准。

根据贵州酱香型白酒生产工艺分别制定大曲、麸曲和混合曲酱香型白酒生产技术规范。

大曲酱香酒型白酒贮存勾兑管理规范主要是根据酱香型白酒特殊生产工艺确定。

四、产品标准产品标准包含贵州茅台酒、酱香型白酒和蒸馏酒及其配制酒食品安全标准等6项标准，其中国家标准4项，DB52/T 877-2013《大曲酱香型白酒》、DB52/T 878-2013《麸曲酱香型白酒》2项为新制定地方标准。

DB52/T 878-2013《麸曲酱香型白酒》适用于混合曲酱香型白酒。

麸曲白酒的制造工艺

麸曲白酒的制造工艺
麸曲白酒的制造工艺如下：
1. 选料：选择优质的高粱、大米等作为原料，确保原料的质量。

2. 精炼：将原料进行洗涤、清理，去除杂质，然后进行磨碎和粉碎，得到细粮。

3. 混合：将细粮与麸曲混合均匀。

麸曲是由多种微生物培养而成，包括大曲、小曲等，可以使混合物发酵。

4. 发酵：将混合物放入发酵坛中，进行发酵。

发酵的过程中，酒曲中的微生物会将淀粉转化为糖并产生酒精。

5. 蒸馏：将发酵后的混合物经过蒸馏，分离出酒精。

6. 存储：将蒸馏得到的酒精置于特制的陶罐或橡木桶中进行存储，并逐渐陈化。

陈年的时间可以长达数年，以使酒精更加醇厚。

7. 混合和陈化：根据需求，将陈年的白酒与其他酒精混合，以达到特定的口感和香气。

8. 过滤和灌装：将陈化后的白酒经过过滤和净化处理，去除悬浮物和不纯物质，
然后进行瓶装。

需要注意的是，麸曲白酒的制造工艺中的温度、湿度、时间等因素对白酒的品质具有重要影响，厂家通常会根据自己的工艺和配方进行调整和控制，以确保最终产品的质量。

白酒酿造知识读本

白酒酿造知识读本目录第一部分酒文化及白酒知识 (2)一、白酒概述 (2)二、酒的品评知识 (11)三、白酒中有哪些异杂味？产生的缘故是什么？ (17)四、白酒生产的运算 (21)第二部分微生物知识问答 (22)第三部分白酒生产理论 (27)一、糖化发酵差不多理论 (27)二、白酒发酵的理论 (33)三、白酒生产名词说明 (36)第四部分名镇坊酒的生产工艺 (43)一、概述 (43)二、名镇坊酒制酒生产工艺流程 (47)三、名镇坊酒制曲生产工艺流程 (50)四、名镇坊酒贮存、勾兑工艺流程 (53)五、名镇坊酒包装生产工艺流程 (56)第五部分名镇坊酒生产知识问答 (59)一、制酒知识问答 (59)二、制曲知识问答 (66)后记.................................................................................................................................... 错误!未定义书签。

白酒酿造知识〔电子版〕第一部分酒文化及白酒知识一、白酒概述〔一〕白酒的起源答：白酒是从处理酸败的黄酒演变而来的，而我国黄酒已有5000多年的历史，但生产白酒必须具备蒸馏器具，因此，对白酒的起源问题，应从古籍及出土文物两方面加以考证，大体有四种提法。

1、起源于元朝明朝李时珍在«本草纲目»中写道：〝烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴，凡酸败之酒，皆可蒸烧。

近时惟以糯米或粳米，或黍或林，或大麦，蒸熟，和曲酸瓮中七日，以甄蒸取，其清如水，味浓烈，盖酒露也〞。

2、起源于唐朝唐诗中有〝荔英新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香〞、〝自到成都烧酒熟，不思身更入长安〞的描述。

3、起源于金代1975年，河北省青龙县出土一套铜制的烧酒锅，以现代甄桶与之相比，只是将原先的天锅改为冷凝器而已，桶身部分与烧酒锅差不多无异。

中国最好喝的十大白酒排名

中国最好喝的⼗⼤⽩酒排名1.酱⾹型——贵州茅台酒主要产地：贵州、四川原料：⾼粱酒曲：⼤曲、麸曲发酵容器：条⽯窖茅台有着“国酒”之称，是中国最⾼端的⽩酒之⼀。

茅台价格⽐普通的⽩酒也是贵很多，如今飞天售价普遍在1400元左右，如果说到喝⽩酒，茅台是⼀定要体验的⼀种。

茅台酒属于酱⾹型⽩酒（也称茅⾹型）的代表。

除了贵州茅台外，酱⾹型代表还有四川郎酒等。

2.浓⾹型——泸州⽼窖⼤曲酒主要产地：四川、江苏、安徽等原料：单⼀⾼粱或多粮复合酒曲：⼤曲发酵容器：泥窖浓⾹型是⽬前产量最⼤、名酒最多的⾹型。

浓⾹型⽩酒以粮⾕和成熟的热带⽔果⾹⽓为主，酒体饱满，绵柔甜爽。

川酒，江苏的洋河⼤曲等都是浓⾹型⽩酒的代表。

3.清⾹型——⼭西汾酒、⼆锅头、⽼⽩⼲主要产地：⼭西、四川、云南、青海原料：多种原料酒曲：⼤曲、⼩曲、麸曲发酵容器：地缸、⼩坛喜欢喝茶的朋友都应该知道铁观⾳的茶有清⾹和浓⾹之分，在⽩酒的⼗⼆⼤⾹型⾥，清⾹型酒似绿茶，给⼈清爽静谧之感。

4.兼⾹型——安徽⼝⼦窖主要产地：湖北、⿊龙江、四川等原料：⾼粱酒曲：⼤曲发酵容器：条⽯窖、泥窖浓酱两种风格兼备的酒称之为兼⾹型，⽩云边酒以酱⾹风味为主，兼备浓⾹⽩酒⼝感风格。

⽽安徽⼝⼦窖，湖南的⽩沙液和⿊龙江的⽟泉酒，则是浓兼酱的代表。

5.⽶⾹型——⼴西桂林三花酒主要产地：⼴西及南⽅省份原料：⼤⽶酒曲：⼩曲发酵容器：陶缸、不锈钢罐⼩曲发酵的酒，曾经是江南“南酒”的特⾊，相⽐于其他⾹型，⽶⾹型⽩酒酿造周期短，产能⼤，所以价格不贵。

闻着有悠悠的玫瑰花⾹，⽽且喝起来醇⽽不烈，⾮常怡⼈。

6.凤⾹型——西凤酒主要产地：陕西原料：⼩麦酒曲：⼤曲（⼤麦曲加⼊豌⾖）发酵容器：泥窖（窖泥每年更新）凤⾹型是将浓⾹和清⾹型结合衍⽣的新⾹型，凤⾹型如同西北⼈豁达豪爽的性格，他们喝的酒也够劲。

西凤酒是⽼四⼤名酒之⼀。

7.药⾹型/董⾹型——贵州董酒主要产地：贵州原料：⾼粱酒曲：⼤⼩曲分⽤、制曲时添加中草药发酵容器：独特泥窖、⾹醅窖8.特⾹型——四特酒主要产地：江西原料：整粒⼤⽶酒曲：⼤曲（⾯粉、麸⽪、酒糟）发酵容器：红赭条⽯窖9.豉⾹型——⼴东⽟冰烧主要产地：⼴东原料：⼤⽶酒曲：⼤酒饼（⼩曲）发酵容器：埕（⼀种酒瓮）、不锈钢罐10.芝⿇⾹型——⼭东景芝酒主要产地：⼭东原料：⾼粱或多粮复合酒曲：⼤曲结合麸曲发酵容器：泥底砖窖。