道口烧鸡索源
道口烧鸡产自哪里
道口烧鸡产自哪里
答：道口烧鸡产自由河南省滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制。
道口烧鸡是特色传统名菜之一，由河南省滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。
道口烧鸡与符离集烧鸡、北京烤鸭、金华火腿齐名。
其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。
创业于清朝顺治十八年，至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡十分香美。
道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。
1981年被商业部评为全国名特优产品。
豫北滑县道口镇，素有“烧鸡之乡”的称号。
道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。
道口烧鸡品牌推广方案
道口烧鸡品牌推广方案道口烧鸡是一家具有悠久历史的老字号品牌，但目前在市场上的知名度不高。
为了提升品牌知名度和销售量，提出以下700字的道口烧鸡品牌推广方案。
一、品牌宣传1.建立品牌形象通过重新设计品牌标识和包装，赋予其现代感，突出道口烧鸡的特色和独特之处。
再印制宣传物料，如海报、宣传单等，以传播品牌形象和特色。
2.网站建设建立道口烧鸡的官方网站，包括品牌介绍、菜单展示、新闻资讯、顾客点评等内容。
通过网站，提供便捷的线上订餐服务，增加顾客的便利性和购买欲望。
3.社交媒体营销在微信公众号、微博等社交媒体平台上建立道口烧鸡的官方账号。
定期发布品牌活动、优惠信息、菜品推荐等内容，通过互动吸引粉丝参与评论、转发，提升品牌知名度和曝光率。
二、品牌推广活动1.合作促销与当地其他餐饮企业合作，推出套餐和优惠活动，如与当地酒店合作推出酒店送餐配套服务。
通过与其他品牌的合作，互为促销渠道，扩大品牌的曝光面和销售渠道。
2.节日营销在重要的节假日，推出特色菜品和限时促销活动。
如新春时推出道口烧鸡年夜饭套餐，在网站和社交媒体平台上进行宣传，吸引顾客进行预订。
3.参加展览和活动参加本地、区域性的餐饮展览和活动，展示道口烧鸡的特色菜品，吸引顾客参观品尝。
同时，与其他餐饮企业进行交流和合作，互相学习和促进。
三、客户关系管理1.顾客满意度调查定期进行顾客满意度调查，了解顾客对道口烧鸡的意见和建议。
根据反馈意见，及时进行改进和优化，保持顾客的满意度和忠诚度。
2.会员制度推出道口烧鸡的会员制度，积分制度和VIP优惠等福利，鼓励顾客持续消费。
通过会员手机APP或会员卡进行数据统计，为顾客提供更好的个性化服务。
3.忠诚顾客回馈定期举办忠诚顾客回馈活动，如折扣优惠、赠送小礼品等，以奖励长期支持和喜爱道口烧鸡的顾客。
同时，邀请顾客参与品牌形象宣传，通过用户故事等方式，增加品牌的认同感和亲密感。
通过以上品牌推广方案，我们可以提高道口烧鸡的品牌知名度和销售量。
河北十大特产零食
河北十大特产零食五味河北，五色旅途，出去玩一定要品尝当地特色小吃，来河北也不例外。
以下是小编精心整理的河北十大特产，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助！1、道口烧鸡道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品，早在1959年就获得了河北省食品一等奖；1980年，被评为河北肉类名牌食品。
1981年被我国商业部评为全国名特优产品。
道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。
道口烧鸡历史故事：清嘉庆年间，一次，嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。
随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。
从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。
张炳的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。
此后，道口烧鸡便一代一代地传下来。
旧社会，由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，道口烧鸡惨遭厄运。
解放后，道口烧鸡重获新生，得到了发展。
道口烧鸡特点：邢台道口烧鸡，色、香、味、烂被称为“四绝”，造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放2～5日而色味不变，冬季存放时间更长。
2、鞋底儿烧饼鞋底儿烧饼历史故事：鞋底儿烧饼是河北省衡水市枣强县的特产。
枣强鞋底儿烧饼的历史最早可追溯到枣强县城一个叫宋善庄（1895——1969）的人。
民国初年，他在县城老十字街南头路东的宋家胡同口支炉烤烧饼。
当时，他做的烧饼有三种：一种是死面圆形烧饼，外面扣着芝麻，受热鼓起来形似油炸糕；一种是发面圆形烧饼，不带芝麻；最后一种是鞋底儿烧饼。
当时鞋底儿烧饼还没有名气，卖得不算快。
到宋善庄的徒弟江存波时（绰号四麻子），鞋底儿烧饼开始小有名气。
江存波是枣强城西江庄人，早年从其远房叔叔宋善庄学做烧饼。
四十年代中期他也在县城老十字街开了个烧饼作坊。
改革开放后，他从枣强县大食堂出来单干，在老十字街重操旧业。
随着人们生活水平的提高，这种适合夹肉的鞋底儿烧饼开始受到欢迎，他的生意越做越好。
道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡、符篱集
道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡、符篱集烧鸡的做法Ol道口烧鸡蛋鸡一只约3.5斤左右，蜂蜜20克、姜片20克、大葱20克，料酒150克、清水4.5斤、盐40克、鸡粉10克（按口味添加）。
香料包（肉桂、白芷、良姜各6克、陈皮、草豆蔻、草果各3克、砂仁3克、丁香1克）。
a、蛋鸡宰杀制净后，入清水侵泡半小时去除血水后，沥干水分用两只筷子在鸡腹中横向撑住固定；b、将20克蜂蜜用50克温水调匀后，均匀抹在鸡表面，宽油入锅，油温5-6成热，小火炸至金黄后捞出，控油沥干；c、将清水4.5斤倒入汤桶中，放入香料包、姜片、大葱，料酒、调入盐、鸡粉，大火烧开转小火熬煮20分钟后，捞出料头，将炸好的鸡放入汤桶中，小火卤煮1小时，关火后再在汤桶中浸泡3小时后取出即可。
02德州扒鸡白条鸡或三黄鸡一只约2.5斤左右，蜂蜜15克、姜片15克、大葱15克，料酒150克、清水3.5斤、盐30克、鸡粉10克（按口味添加）。
香料包（肉桂、白芷、八角各5克、山奈、陈皮、草豆蔻、草果、小茴香各2克、花椒两克、丁香1克）。
a、将鸡宰杀制净后，入清水侵泡半小时去除血水后，沥干水分后，将鸡头朝上，双翅卡住鸡脖，用棉线将整鸡捆成一团。
b、将15克蜂蜜用40克温水调匀后，均匀抹在鸡表面，宽油入锅，油温5-6成热，小火炸至金黄后捞出，控油沥干；c、将清水3.5斤倒入汤桶中，放入香料包、姜片、大葱，料酒、调入盐、鸡粉，大火烧开转小火熬煮20分钟后，捞出料头、将炸好的鸡放入汤桶中，大火卤煮10分钟，转小火卤煮20分钟后，关火后在汤桶中浸泡5小时后用捞出即可。
03沟帮子熏鸡白条鸡或三黄鸡一只约2.5斤左右，绵白糖30克、糖色20克、姜片15克、大葱15克，料酒150克、清水3.5斤、盐30克、鸡粉10克（按口味添加）。
香料包（干姜、白芷、陈皮、桅子、草果各3克、丁香、肉桂、八角、花椒、辣椒各2克、砂仁、豆蔻各1克）。
a、将鸡宰杀制净后，入清水侵泡半小时去除血水后，沥干水分后，将鸡头折于侧面，鸡爪塞入腹中，用棉线将整鸡捆成一团。
道口烧鸡教材
鸡只的商品流通很广泛，从产地到达收购地点，经过长途运输，使鸡只生长习性失常，疲劳过度，体内水分减少，体质减弱，加之运输中气候变化无常，烈日暴晒、骤冷骤热都会影响鸡体健康，易引起疾病。因此，在保管中要定期检查，发现可疑病鸡立即剔出，仔细检查或急宰处理。捉放鸡要注意手法，捉鸡一般是抓翅膀，既可以使鸡无法挣扎逃脱，又可以防止鸡爪伤手。其次，要给鸡只以一定的休息时间，使它们消除疲劳，逐渐恢复正常，存放鸡只的房间要做到四防：即防热、防晒、防冷和防雨，保持空气畅通，以利散热，气温的调节对鸡只的保管有密切关系，如果房间密不通风，或遭烈日暴晒或雨淋，鸡只自身的体温调节功能就会降低，使发病率增高。因此存鸡的鸡笼每平方米不能超过20只，存放时间不宜过长。否则会导致鸡只掉膘、宰杀退毛后皮色发干、色泽不鲜、鸡肉干瘪。另外鸡笼要勤刷洗、勤消毒，以减少疾病传播机率。
四、鸡只的宰杀和加工
鸡只到货后，经过宰杀、浸烫、去毛和开膛，以及撑鸡造型成“白条鸡”，都有一定的要求和操作方法，而操作是否符合要求，对鸡只的外观和质量都有直接的影响。
1、宰杀方法：（手工宰杀）
鸡只在宰杀前，要有一个“静养”过程。鸡只经过运送，由于途中的震动颠簸和环境的变化，引起精神紧张，破坏或扰乱了正常的生理机能，导致血液循环不正常，血液中微生物增加，表皮也容易充血。因此要给予一定的休息时间，促使其生理机能和血液循环趋于正常，有利于宰杀后的充分放血，保证肉品质量。
制作道口烧鸡的注意事项
制作道口烧鸡的注意事项道口烧鸡是一道美味的家常菜肴，口感鲜嫩多汁，深受人们喜爱。
为了能够制作出口感良好、风味独特的道口烧鸡，我们需要注意以下几点事项：1.选购新鲜的鸡肉：制作道口烧鸡首先要选用新鲜的鸡肉。
新鲜的鸡肉色泽鲜艳、弹性好，没有异味。
在购买时，可以选择冷鲜鸡肉或者快速冷冻鸡肉，不建议选购长时间保存的冷冻鸡肉。
2.正确切割鸡肉：将鸡肉切割成块状，不同部位的鸡肉烹饪时间和口感表现会有差异。
切割时要注意保持块状鸡肉的大小均匀，以确保烹饪时的均一性。
3.调味品的选择和搭配：道口烧鸡的调味是关键。
根据个人口味喜好，可以选择一些传统的调味品如盐、糖、生抽、老抽等，也可以添加一些特色调料如料酒、葱姜蒜、香葱等，以增加风味。
注意调味品的搭配要适中，保持鸡肉的原味，不要过咸或过甜。
4.腌制鸡肉：为了增加鸡肉的嫩滑口感和香气，可以在烹制之前对鸡肉进行腌制。
腌制时可以将鸡肉块放入腌料中浸泡，时间一般为半个小时至数小时，根据个人喜好可适当延长或缩短。
腌制的时间不宜过长，以免鸡肉变得过咸。
5.烹饪技巧：烹饪道口烧鸡时需要掌握一些基本的烹饪技巧。
首先，在烧制之前要将锅加热，热锅冷油可以使鸡肉更容易入味；其次，在烹饪过程中需要翻煎均匀，以免煎糊或煮烂；最后，可以适当加入一些水或高汤，保持烹饪过程中的湿度，使鸡肉更加鲜嫩。
6.火候掌握：制作道口烧鸡需要掌握好火候，以保持鸡肉的嫩滑口感。
在烧制过程中，需要控制火力，煎制至鸡肉两面金黄即可，避免过火导致鸡肉变得焦黑。
7.色香味的协调：制作道口烧鸡需要掌握色香味的协调。
烹饪过程中可以适当调整火力和加入适量的调味料，以保持鸡肉的色泽鲜艳、香气扑鼻。
8.适量控制油脂：在制作过程中，需要适量控制油脂的使用，避免鸡肉过于油腻。
可以选择使用植物油或者少量的动物油进行煎炸，也可以在烹饪过程中适量去掉多余的油脂。
通过以上的注意事项，我们可以制作出口感嫩滑、风味独特的道口烧鸡。
在烹饪过程中，我们也可以根据个人口味加入一些创新的调味料，让道口烧鸡更加适合自己的口味。
转道口烧鸡配方五香卤肉配方
转道口烧鸡配方五香卤肉配方道口烧鸡的制作虽叫"烧鸡"，但并不是烤炉的高温烤而成，而是煮制面成，所以划人卤制品。
德州扒鸡(山东)、道口烧鸡(河南)、符离集烧鸡(安徽)、保安卤煮鸡(河北)，是我国"四大烧鸡"。
道口烧鸡是河南省滑县道口镇"义兴张"铺号的店主张丙创制于清顺治18年(1661年)，至今已是第八代"义兴张"了，已有300年的悠久历史。
【商品特点】形态优美，鸡型完整，色泽嫩黄，肉色泛红，鸡香浓郁，撩人食欲，咸甜适口，香味纯正，肉质鲜嫩，腴润隽永。
【产品规格】鸡身完整，了无绒毛，光洁油亮;用手提起鸡的双腿，轻轻抖动，则骨肉分离;用牙轻咬，肉茬咬口整齐如刀所切;有自然甘美之鸡香，无异臭味。
【选料配方】选鸡龄在0.5-2.0年以内、1.0-1.25千克重的鸡，尤为雏鸡、肥母鸡最好，选胸腹长宽、两腿肥大者。
每煮100只鸡所用的辅料为砂仁0.015千克，豆蔻0.015千克，丁香0.003千克，草果0.03千克，肉桂0.09千克，良姜0.09千克，陈皮0.03千克，白芷0.09千克。
分别具有去腥、提香、开胃、健脾的功效。
盐的用量一般2-3千克。
【制作工艺】?原料整理:采用颈部宰杀法，放尽鸡血，趁鸡体温未下降时即入60?左右热水中浸烫去毛;凉洗鸡身切去鸡爪;在颈部创口处将露出的食管、气管取出、割断;腹部开口，掏出内脏，旋割去肛门，用清水漂洗、冲淋干净。
?撑鸡:将洗好的鸡坯放在案上，腹部向上，左手稳住鸡身，右手用利刃将肋骨和椎骨中间切断，再用高梁秆一段撑入腹内;在腹脯夹处割一小口，将两腿交叉插进去;两翅交叉插入鸡的口腔内，使其成为两头尖的半圆形;再用清水淋洗一遍，挂晾除去水汽。
?炸鸡:将沥干水汽的鸡坯，全身均匀涂上蜂蜜水或糖稀(比例是糖稀占30%-40%，水占60%-70%)，放到花生油或菜油(最好是鸡油)的热油(150-160?)锅中去，约炸半分钟，使成柿红黄色即捞出沥油。
道口烧鸡绝密配方
选鸡:2到3斤鸡麻鸡卤出来鸡肉有嚼劲，三黄鸡经济型。
上色:水:蜂蜜10:0.35这种上色均匀，炸制省油还有把鸡肉里面水分保持住，但成本高一点。
水:麦芽糖5:1 麦芽糖越多炸出来颜色越深可以根据自己需求。
操作:用温水把麦芽糖化开，看不到固体物为准，水量2到3斤加80克，摸的方法看视频操作，上色完要控水，稍微风干一会再炸制，炸制:花生油炸出来效果最好，但成本高，我们推荐大豆油，操作:把大豆油放入不锈钢桶里，油量以超过鸡身10cm为准，炸制时桶底放一个篦子，防止糊底，炸制油温180到200，推荐电炸炉150块左右方便，油烧冒青烟时，温度差不多200度左右，炸制时要控制油温180，可以用叉勾勾住，炸制时鸡要翻动，炸制金黄色把鸡捞出控油，等待卤制。
一般25斤水放600到700克香料，分成二个料包，3到5天换掉一个加入一个新的，香料根据配方比可以放大或者缩小几倍买，把全部香料混合一起加工成颗粒状，卤制时桶底放一篦子防止糊底，卤时鸡上面也要放一个篦子用重物压住，焖制时也要重物压住可以更入味，高汤调制:猪棒骨敲断，鸡架和猪棒骨分别冷水浸泡二小时，中间换水二次。
取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加6干克水，小火熬制5小时后捞出骨头残渣，放入卤料包600克，盐250克，生姜200克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜。
生姜用一次要去出换掉。
卤制:锅烧开放入鸡10只，盐（一只鸡放十到12克），鸡精半碗到一碗，黄酒放100ml,冰糖20到30克左右，生姜200克，佳隆3a一袋，量少三天一袋，酱肉护色剂10克，京萃麦芽酚20到30克，星光透骨香20到30克，假货比较多的，要注意。
放入鸡，盖上篦子用重物压住，大火烧开五分钟改小火20分钟，中间可以翻动鸡一下，让味道进人，有浮沫时一定要打掉，焖制3到5小时，鸡浸泡时间越长，味道越入味，浸泡时不要把锅盖盖上。
锅开关火时可以十只1250克鸡放250克蜂蜜，色泽，复合味都比较好，可以试试，捞出时可以刷一层香油。
道口烧鸡
道口烧鸡我国历来有养鸡、吃鸡的传统。
流传下来的有关鸡的做法也很多，烧鸡，算是其中比较有特色的一种，提起烧鸡便不得不说道口烧鸡，道口烧鸡是指出产于河南省滑县道口镇的烧鸡产品，它以优质、健康的活鸡作为主料，以二十多味名贵药料做成料包，辅之以循环使用的陈年老汤，经宰杀、清洗、整形、油炸等工序，精心卤制而成。
做好的道口烧鸡造型独特、色泽鲜艳、味道醇香、软烂离骨，称得上是远近闻名的地方传统食品。
据滑县志记载：古时道口镇位于黄河故道上，是黄河冲积平原上左岸金堤上的一个渡口。
宋元以后，黄河改道，道口成了卫河上的一个重要码头。
明清以来，道口逐渐发展成为当地的商贸重镇。
在清顺治18年即1661年间，即有人在那里从事烧鸡经营活动，距今已有340多年的历史。
在清乾隆五十二年即1787年，当地一位经营烧鸡生意的人张炳，遇上了曾在清宫御膳房里作过厨师的一个老朋友，从他那里获得了宫廷做烧鸡"八料加老汤"的烹制秘诀，并将它应用到自己的烧鸡制作中，自此他所做的烧鸡开始名声大振起来。
为了感念义友的济兴之情，张炳把他的店铺改名为"义兴张"烧鸡铺。
并由他的后人将做烧鸡的技术传承了下来。
今天，道口烧鸡已成了一个响当当的原产地保护品牌。
在当地并不仅仅是“义兴张”的传人在制作烧鸡，很多人都通过制作道口烧鸡而走上了富裕的道路，制作道口烧鸡需严格按照传统工艺和质量标准进行操作，在道口烧鸡传人的制作车间，每一个操作环节都有具体的技术要求和操作规范，所以从他们那里生产出来的烧鸡，外皮完整，色泽统一，形状大小一致，非常诱人。
从宰杀到成品，需要经过十多道工序，大的工序有：选料、宰杀、整形、炸鸡、卤煮等。
选料是制作道口烧鸡的第一步，也是最需严格把关的一步，下面我们将从选鸡开始，为你介绍道口烧鸡的制作技术。
活鸡是制作道口烧鸡的主要原料，也是道口烧鸡风味、品质的载体。
制作道口烧鸡必须选用双目有神、行动敏捷，喜欢进食的健康、无病、无伤残的嫩雏鸡或肥母鸡做材料。
八料道口烧鸡配方
2011年，我开始负责石家庄保定新家园酒店的出品，接触到店中一款旺销菜——刘氏香卤鸡。
此菜是保定名吃之一，香味浓郁、咸淡适口、酥香软烂，当地人非常喜欢。
新家园开业后一直从固定厂家采购成品鸡出售，足足热卖了6年。
查看大图经营一段时间后我算了一笔账，这种鸡制作成本约7-8元/斤，厂家配送时要价16元/斤，酒店卖38元/只（每只重约600克-750克），毛利还不到50%，大部分的收益都让供货厂家赚到了。
若改由酒店自己加工，就能达到70%的毛利，每年至少会为酒店增加十几万的利润。
这笔账算下来，我就坐不住了，于是下定决心攻克此菜。
做决定时带着一股冲动，破解过程却相当艰难。
香卤鸡的口味植根于食客心中多年，稍有变化就会引起投诉，搞不好还砸了自己的牌子。
因此，自己加工的香卤鸡口味必须要百分之百相似，味道稍有不同就绝不能端上桌。
我为此翻阅了各种做鸡的配方，请教了老师傅、路边小作坊和资深老中医，历时3个月，用一千只鸡做了近百次实验，终于破解了配方。
查看大图跑遍超市买料包凭以往炖鸡的经验，我推断香料中必定会有香叶、小茴香和八角三样，除此之外的香料我就没有足够的把握了。
这时候我想到了一个办法——搜集配方、统计香料。
我跑遍了石家庄的大小超市，将见到的炖鸡料包全都买回来，分别统计用料和比例。
大约拆分了二十多种料包后，我发现炖鸡时大多会用到十三种香料，各料包中香料的比例也有类似之处。
这十三种香料分别是花椒、八角、香叶、小茴香、肉豆蔻、陈皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。
要想烧鸡香八料加老汤前期工作做好了，我便凭个人经验和统计数据，自信满满地试验了。
然而，我按十斤卤水的比例前后调了十来锅，做出的鸡肉味道却连类似都谈不上。
后来，我有幸结识了一位在小作坊做八珍鸡的老师傅，见到了他花四万元买来的烧鸡配方。
让我吃惊的是这款配方中用到的香料种类很少，我从未怀疑过的香叶、八角、小茴香更是不见踪影。
我将信将疑地按此配方做了一遍，发现口味确实不错。
义兴张道口烧鸡发展历程及分析
Business planning
Class1
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安国强
Contents
道口烧鸡历史渊源
道口烧鸡产业的基本情况
道口烧鸡产业存在的问题 道口烧鸡发展内在渊源 道口烧鸡的产品展示 道口烧鸡产业未来的发展方向
Proposal –LIANZHONG MEDIA duplication and use prohibit
特别应该重视的是，近年来道口烧鸡的品 质也有所下降，病鸡死鸡被黑心企业当作了制 作原料，制售假冒伪劣道口烧鸡的违法行为屡 禁不止。道口烧鸡质量的直线下降，严重影响 道口烧鸡的声誉与形象。
Proposal –LIANZHONG MEDIA duplication and use prohibit
三人才缺失，经营管理落后 人才的缺失是压在道口烧鸡产业发展道路 上的一座大山。 当前，大多数烧鸡企业都陷入了烧鸡技师 多，管理和销售人才严重缺少的窘境。管理方 法的陈旧落后，造成烧鸡企业不能及时做出正 确的经营决策，使烧鸡企业面临一个有产难销 、优产也难销的无奈局面。
Proposal –LIANZHONG MEDIA duplication and use prohibit
第四部分：发展的内在优势
（原料，配料，名誉，味道，政策，渠道）
Proposal –LIANZHONG MEDIA duplication and use prohibit
原料优势； 道口烧鸡采取生长两年以内的小嫩鸡，精心挑选 ，肉嫩瓷实，有弹性和劲道。挑来的鸡，要留一段候 宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能， 有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。
道口烧鸡是河南哪个城市
道口烧鸡是河南哪个城市
安阳市滑县的道口镇是全国闻名的"烧鸡之乡"。
道口烧鸡由道口镇"义兴张"烧鸡店所产，是河南名特产食品之一。
其造型、色泽、味道、软烂被誉为"四绝"，冷食或热食均回味无穷。
道口烧鸡创始于清顺治十八年(1661)，距今已有300余年历史。
清乾隆五十二年(1787)，现在的烧鸡大师XXX的先祖，偶遇曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从他那里获得"八料加老汤"烹制烧鸡秘诀，于是名声大振。
他把店铺改名为"义兴张"，意在缅怀"义友济兴"之情。
清乾隆皇帝南巡，途经道口，食"义兴张"烧鸡，异香而醒神，赞之为天下佳馔。
道口烧鸡的实验报告
一、实验目的1. 了解道口烧鸡的制作过程，掌握其独特技艺。
2. 探究道口烧鸡的口感、风味及其质量。
3. 分析道口烧鸡在制作过程中的关键环节和注意事项。
二、实验材料与器具1. 原料：嫩公鸡1只（约1250克）、酱油100毫升、酒15毫升、蜜糖50克、八味药料10克、花生油600毫升、老卤1000克。
2. 器具：宰杀工具、炒锅、烤箱、蒸锅、蒸笼、煮锅、木棒、漏勺、勺子、剪刀、量杯、温度计等。
三、实验步骤1. 宰杀与处理- 将活鸡采用三管（血管、气管、食管）齐断法宰杀，血液必须放尽。
- 开水浸烫后褪去鸡毛，掏去内脏洗净。
- 用剪刀剪去鸡脚指甲，并修剪鸡头上的羽毛。
2. 上色- 将蜜糖加清水60毫升调匀，均匀地淋在鸡身上。
- 炒锅烧热，加油烧至七八成热时，投入鸡炸至柿黄时即捞出。
3. 煮制- 锅内加水和老卤，以淹没鸡为度，加入酱油、酒和八味药料。
- 中火烧开，改小火加盖焖烧，使鸡在长时间浸煮中充分吸取各种调味和精料，并产生浓郁异香味。
- 根据鸡的大小和火候，煮制时间约为2-3小时。
4. 蒸制- 将煮好的鸡取出，沥干水分。
- 将鸡放入蒸笼中，用大火蒸约30分钟，使鸡肉更加酥烂。
5. 冷却与切片- 将蒸好的鸡取出，待其冷却后，用手轻轻一抖，骨和肉可以自行分离。
- 将鸡肉切成薄片，摆放在盘中。
四、实验结果与分析1. 口感与风味- 道口烧鸡入口酥香软烂，肥而不腻，具有独特的五香浓郁味道。
- 鸡肉切片后，肉质细腻，口感鲜美，深受消费者喜爱。
2. 制作过程中的关键环节- 宰杀放血：放血要充分，以保证鸡肉的口感和品质。
- 上色：蜜糖的涂抹要均匀，油温要适中，以确保鸡肉表面金黄诱人。
- 煮制：火候要掌握得当，时间不宜过长或过短，以确保鸡肉的熟烂程度。
- 蒸制：蒸制时间不宜过长，以免鸡肉过于松散。
3. 注意事项- 选择合适的鸡种和鸡龄，以保证鸡肉的品质。
- 在制作过程中，注意火候的掌握和时间的控制。
- 保持卫生，避免污染。
道 口 烧 鸡
道口烧鸡（2009.10.28）道口烧鸡是河南省的名优产品，今已有300多年的历史。
工艺流程：选料→宰杀→浸烫→煺毛→开剥→造型→挂晾→油炸→煮制→出锅→成品。
配方（按100只白条鸡计算）：食盐 2～3KG 肉桂 90G丁香 5G 白芷 90G砂仁 15G 荜拨 10G豆蔻 15G 大料 25G陈皮 30G 硝酸钠 25G草果 30G 花生油或菜籽油5KG良姜 90G蜂密或白糖加水稀释成30％～40％的浓度。
加工工艺（1）选料选用当地黄鸡和麻鸡，这种鸡肉质坚实而鲜嫩，且带有特殊的野味。
半年以上、2年以内的雏鸡或肥母鸡最好，重量在1～1.5KG之间.（2）宰杀活鸡宰杀时切割部位要准确.血液要放净,鸡体不受损作.外形整齐美观.宰杀的方法是采用颈部宰杀法.宰杀时,用左手抓住鸡的两翅和头部,使咽喉向上,并用小指勾住右脚,使鸡体固定,不易挣扎,右手持刀,把血管、气管、食管一刀割断，才能达到宰杀放血的目的。
（3）浸烫鸡只宰杀后，要随即浸烫去毛。
要用六成热的水浸烫，羽毛容易拔掉。
浸烫的关键在于掌握好水温和浸烫时间。
烫鸡的水温一要根据鸡龄，二要视季节气候而定。
夏季浸烫雏鸡水温一般为59℃，浸烫时间为1MIN。
11月份以后天气渐凉，浸烫成鸡或老鸡，水温要保持在60～62℃，冬季水温可稍高1～2℃，浸烫时间为1MIN。
浸烫时，看到鸡体羽毛在热水中浸均匀，并且试拔一下翅羽，轻轻一拔就拔下即可取出。
（4）煺毛宰后的鸡经过浸烫后即可去毛，要求动作敏捷、迅速、去毛干净。
首先要煺去嗉囊、鸡头、和颈是的细毛，拔去嘴壳，其次煺净左翅羽，用湿软毛擦净鸡背左～半部，最后煺净两侧。
残存的细小绒毛要逐一拔除干净。
煺毛后的鸡只，要用清水彻底冲洗，将浮毛及鸡体上浮着的一层胶液洗干净。
切去鸡爪，以便开剥、加工、造型。
鸡爪整理干净，晾好后待加工。
（5）开剥开剥时，首先在鸡的两个大腿关节至肛门上方各切3CM深的曲线口，曲线口长度应根据鸡只大小而定。
营口道口烧鸡配方
营口道口烧鸡配方道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香，八料加老汤”，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。
1、参考配方鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2～3kg，饴糖1kg，味精300g，葱500g，生姜500g。
2、工艺流程原料鸡的选择屠宰煺毛去内脏漂洗腌浸整形油炸煮制成品。
3、操作要点(1)原料鸡的选择选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过最好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。
原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。
(2)宰杀去内脏原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。
鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。
再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。
(3)清洗把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。
(4)腌浸将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达13°Bé。
最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次。
(5)造型为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。
最后用清水漂洗一次，并晾干水分。
(6)上色油炸油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。
将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液(饴糖与水按1∶3组成)。
用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。
将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘黄色时即可捞出。
道口烧鸡：鸡鸣天下 香溢四方
道口烧鸡：鸡鸣天下香溢四方
刘云鹏
【期刊名称】《《农村·农业·农民A》》
【年(卷),期】2012(000)006
【摘要】滑县道口镇是一座具有千余年历史的文明古镇，更因创始于清朝顺治年间的“道口烧鸡”而闻名国内外。
目前，“道口烧鸡”产业已成为滑县的亮丽名片和重要产业。
【总页数】2页(P50-51)
【作者】刘云鹏
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】S855.3
【相关文献】
1.道口烧鸡天下佳馔 [J], 彭春颖;
2.为民征途暗香溢——记山东省青岛市工商局四方分局宣化路工商所所长郭静 [J], 本刊编辑部
3.富阳缘竹坊竹纸飘香溢四方 [J], 宝丁
4.高原雪莲绽四方硕果香溢飘远方——近年来西藏自治区藏剧团发展纪实 [J], 阿旺旦增
5.紫皮大蒜香溢四方 [J], 谢晓东;刘龙庆
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滑县段氏道口烧鸡食品有限公司介绍企业发展分析报告模板
Enterprise Development专业品质权威Analysis Report企业发展分析报告滑县段氏道口烧鸡食品有限公司免责声明:本报告通过对该企业公开数据进行分析生成，并不完全代表我方对该企业的意见，如有错误请及时联系;本报告出于对企业发展研究目的产生，仅供参考，在任何情况下，使用本报告所引起的一切后果，我方不承担任何责任:本报告不得用于一切商业用途，如需引用或合作，请与我方联系:滑县段氏道口烧鸡食品有限公司1企业发展分析结果1.1 企业发展指数得分企业发展指数得分滑县段氏道口烧鸡食品有限公司综合得分说明：企业发展指数根据企业规模、企业创新、企业风险、企业活力四个维度对企业发展情况进行评价。
该企业的综合评价得分需要您得到该公司授权后，我们将协助您分析给出。
1.2 企业画像类别内容行业空资质空产品服务：预包装食品、散装食品、熟食、乳制品、日用1.3 发展历程2工商2.1工商信息2.2工商变更2.3股东结构2.4主要人员2.5分支机构2.6对外投资2.7企业年报2.8股权出质2.9动产抵押2.10司法协助2.11清算2.12注销3投融资3.1融资历史3.2投资事件3.3核心团队3.4企业业务4企业信用4.1企业信用4.2行政许可-工商局4.3行政处罚-信用中国4.4行政处罚-工商局4.5税务评级4.6税务处罚4.7经营异常4.8经营异常-工商局4.9采购不良行为4.10产品抽查4.11产品抽查-工商局4.12欠税公告4.13环保处罚4.14被执行人5司法文书5.1法律诉讼（当事人）5.2法律诉讼（相关人）5.3开庭公告5.4被执行人5.5法院公告5.6破产暂无破产数据6企业资质6.1资质许可6.2人员资质6.3产品许可6.4特殊许可7知识产权7.1商标7.2专利7.3软件著作权7.4作品著作权7.5网站备案7.6应用APP7.7微信公众号8招标中标8.1政府招标8.2政府中标8.3央企招标8.4央企中标9标准9.1国家标准9.2行业标准9.3团体标准9.4地方标准10成果奖励10.1国家奖励10.2省部奖励10.3社会奖励10.4科技成果11土地11.1大块土地出让11.2出让公告11.3土地抵押11.4地块公示11.5大企业购地11.6土地出租11.7土地结果11.8土地转让12基金12.1国家自然基金12.2国家自然基金成果12.3国家社科基金13招聘13.1招聘信息感谢阅读:感谢您耐心地阅读这份企业调查分析报告。
道口烧鸡制作秘方
道口烧鸡小吃技术和新配方1、产品特点呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。
其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，凉热食之均可。
呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。
其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，凉热食之均可。
二、高汤的制作：在制作卤水的时候大家一定要采用不锈钢制作的桶或锅。
不可采用铁、铜、铝金属制作的容器，因为这类锅桶不便于长期保存卤水，还有就是这类金属在长时间卤制时易于香料发生化学反应，影响卤水。
如果家庭做做可以采用铁和铝锅，但铁锅不能保存卤水，易生锈。
现以30斤卤水（家庭试做）为例来制作高汤，如果开店制作老卤，按比例缩放添加食材即可。
35斤水，烧开。
放入在沸水里焯过水的猪筒子骨（牛骨也可以，牛骨较便宜些，或者猪筒骨和牛骨各一半，各一半更好）4斤，老母鸡2斤（或者鸡骨架4斤，鸡骨架便宜些，做生意就用鸡骨架，家庭做就用老母鸡吧），姜片200克。
大火烧开，打去浮沫，改小火熬制3--4小时得到高汤（一定要小火熬制，这样才能吊出高汤的鲜味）。
老卤的制作（卤水发酵、养）：以下是试做25斤卤水发酵所用到的食材量，如果是做100斤开店老卤，第一次带皮肥膘肉投入量为6--8斤，或者那种差点的碎肉8--10斤（这种肉都是卖肉的人剔下的肉，便宜），后面两次每次投入2老鸭。
首先卤肥膘肉（这样首先给初时卤水里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发!而且又让肉香味渗透到卤水中）：将2斤左右带皮肥膘肉切成两到三块入沸水焯水后洗净，入已煮沸的卤锅，加料酒150克，然后再次将卤锅煮沸，保持微沸状态开锅卤1小时，然后自然冷却后，将肉捞出，并捞出香料包和葱姜包（葱姜包丢掉），将卤水盖盖经一晚上发酵（如气温高，则应冰箱冷藏24小时，后续都是这样。
）。
第二天再次将昨天捞出的香料投入卤水中，加入新的葱姜包，盖盖大火将卤水煮沸，然后煮30分钟，再将一只新鲜的鸭子放进去开盖卤一小时左右（鸭切成6-8块），再经一个整晚发酵后，第三天再将前天捞出的香料投入进去并加入新的葱姜包，然后煮50分钟，这时用其卤鸡时就会非常的香了。
郑州有什么特产？
郑州有什么特产？郑州有什么特产？郑州，简称“郑”，是河南省省会，特大城市，中原城市群核心城市。
以下是边肖为大家整理的郑州特色产品，希望对大家有所帮助！1.水冶酥芝麻饼酥烧饼是一种汉族面食小吃。
流行于河南省安阳县水冶镇。
它由面粉、糕点、糖浆、芝麻、盐或糖手工制成，并在土炉中高温烘烤。
其特点是外焦内脆，特别是上表面的那层芝麻*酥脆，可分为咸的和甜的，甜的芝麻饼上会放一个红点作为区别。
2.道口烧鸡安阳市滑县道口镇是中国著名的烤鸡之乡。
道口烧鸡由道口镇张艺兴烧鸡店生产，是河南著名的特产食品之一。
它的形、色、味、柔、烂被称为四绝，无论是冷食还是热食都有无穷的回味。
道口烧鸡始建于清顺治十八年(1661年)，距今已有300多年的历史。
乾隆五十二年(1787年)，今天烧鸡师傅张存友的祖先张兵，偶然遇到一位曾经是清宫御厨的老朋友，从他那里得到了用八种食材和老汤煮烧鸡的秘诀，因此一举成名。
3.信阳毛尖茶信阳毛尖茶是中国十大名茶之一，因成品紧实如尖而得名毛尖茶。
信阳的。
田芸、云阳等山区雾大、水质重。
所产茶叶色泽深绿、叶厚、品质高。
经过后来的精心制作，成品茶纯净清澈，香味持久，回味悠长。
它在历史上曾作为贡品赠送给皇宫，被称为淮南第一茶。
4.密县金银花金银花，又名“金银花”、“二花”。
产地：中国河南省米县。
起因：它位于河南省中部，嵩山以东。
五指山地区四季分明，雨量适中，非常适合金银花的生长。
特点：金银花为忍冬科多年生半常绿缠绕灌木，长可达九米，茎细，中空，多分枝，果皮褐色。
叶对生，叶卵形到长卵形，长3到8厘米，宽1到3厘米。
5、王脑萝卜“旺脑萝卜”表面光滑，个体均匀，且青色的比例超过三分之二。
其特点是肉色鲜嫩，汁多味美。
它可以切下来腌制和蘸酱，尤其是生吃的时候。
它含有大量的葡萄糖、果糖、蔗糖、维生素、脂肪、钙、磷、铁等人体所需的活性物质和营养物质，其中维生素C的含量是梨和苹果的8-10倍。
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由 业 凌工
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＲＹ Ｔ
２ １ 第 １期 ０ ２年 总第 ３９期 ６
致样 品 ｐ Ｈ值 升高 ； 而蛋 白质在 细 菌 的作 用下 产生 的 氮 和胺类 等碱 性含 氮物质 使 Ｔ Ｂ— Ｖ Ｎ值增 加 。 图 １的结 果 可 以很 好 的反 映该 理 论 ， 在储 藏 过 程 中腿肌 肉的菌落 总数高 于 同 品种鸡 胸 肌 肉的菌 落
ｅ ｔｎ ｉｎ ｏ ｆ ｇ ｒ ｔｄ ｓ ａ ｂ ｓ ｌ ｅ ｎ ｅ ｄｆ ｄ ａｍｏ － ｘｅ ｓ ｆ ｅｒ ｅ ａｅ ｅ ａ ｓｓｉ ｓｕ ｄ ｒｍｏ ｉ ｅ ｔ ｓ ｏ ｒ ｉ ｃ ｉ
Ｎ） 色泽 和 微 生 物 指 标 的结 果 ， 以看 出新 鲜 鸡 肉 、 可 经过 ９ ｄ冻藏 后 仍 然 为 二 级 鲜 度 。 因此 ， 藏 能 很 ０ 冻 好 的延长 肉品的保 鲜期 。 （ ） 验发 现 ， 同 品 种 的鸡 ， ２实 不 即使 经 过 相 同 的 处理 ， 同一储 藏条 件下 ， 肉品 质 的变 化是 不 一 样 在 其
肌 肉 肉品质 的变 化 要 大 于 腿 肌 肉肉 品质 的变 化 ， 即
９ 李建文 ， 路锋 ， 于彪等 ． 肉在 冷藏 过程 中常 见 的异 常 张 冻 现象及卫生处理 ［ ］ 中国动物检疫 ，０ ３２ （ ） ２ Ｊ． ２０ ，０ １ ：６ １ 赵 志华 ， ０ 王燕妮 ． 品质冷 却鸡 肉的生产 及控 制技 术研 高
ａ ｄｐ ｏｐ ａ Ｊ ． ａ Ｓｉｎｅ ２０ ，８ ）５ ３— ３ ｎ ｈｓｈ ｔ ］ Ｍｅｔ ｃｅｃ ， ０ ９ （ １ ：２ ５２ ｅ［ ３ 余小领 ， 周光宏 ， 幸莲． 徐 肉品冷冻 工艺及 冻结方 法 ［ ］ Ｊ．
食 品工业科技 ，０６ ２ （ ） １９～ ０ ２ ０ ，７ ５ ： ９ ２２ ４ 张永 明， 孙晓 雷． 肉的 营养价值 与功 能 ［ ］ 肉类工 业 ， 鸡 Ｊ．
了， 张炳的烧鸡技术历代相传 ， 始终保持独特的风 味， 、 、 烂被称为“ 其色 香 味、 四绝 ” 。 自此以后 ， Ｅ烧鸡便一代一代地传下来 ， 道 ｌ 既传 家珍绝技 ， 又传百年老汤 。
ｗｉｇ ｏ ｈｅ ｈ ｄ ａ ｉｎ ｃ ａ ａ ｔ ｒｓｉｓ，ｑｕ ｌｔ ｎ ｎ ｔ ｙ ｒ ｔｏ ｈ ｒ ｃｅ ｉｔｃ ａｉ ｙ，ａ ｄ ｏ ｕｍｅ ｎ ｃ ｎｓ ｒ
ａｃｐａｃ ｆ ｈｌ ｍ ｓｌ ｂｅ ｊ ｔｄｗｔ ｌｔ ｎ ｆ ａ ｃｅｔｎｅｏ ｏ ｕｃ ｅｆｎｅ ｅ ｉ ｓ ｕｉ ｓ ｌ ｗ ｅ ｅ ｉ ｃ ｈ ｏ ｏ ｏ ｓｔ
道 口烧 鸡索Leabharlann 源 来 到 了 河 南 ， 处 可 见 道 口烧 鸡 店 ， 品尝 到 正 宗 的道 口烧 鸡 倒 有 点 难 了 。 随 想
道 口烧鸡 是河 南省安阳市滑县道 口镇 “ 义兴张” 世家烧鸡店所制 ， 是我 国著名 的特 产 ， 至今 已有近三百 五十年 的历 史 ， 系清 宫御膳房的御厨秘方制作 ， 口味香美 。有 “ 天下第一鸡” 的美誉 。 道 口烧鸡 创始于清顺治 十八 年（ 元 １６ 公 ６ １年） 距今 已有三百 多年的历史 ， 浚县志》 《 ， 据《 及 滑县 志》 记载 ， 在开始 的一百 多
年时问里 ， 没有特色 ， 意一般 。到乾隆五十二年 （ 生 公元 １８ ） ７ ７年 制作人 张炳 ， 偶遇 清宫御膳房御 厨老友刘 义 ， 义赠与他一个 刘 秘方 ：要想烧鸡香 ， “ 八料加老汤。 八料就 是陈皮 、 ” 肉桂 、 豆蔻 、 良姜 、 香 、 仁 、 丁 砂 草果 和 白芷八 种佐 料 ； 老汤 就是煮 鸡 的陈汤 。 每煮一锅鸡 ， 必须加上头锅的老汤 ， 如此沿袭 ， 老越好 。张炳 如法炮制 ， 越 做出的鸡果 然香 。从此 ， 营业兴旺 ， 张炳把他 的烧鸡店
２ ０ ， ８ ：２—５ ０ ８ （ ）３ ７
总数， 其对应的 ｐ Ｈ值也高。但是图 ２ 所示的却有悖
于该 理论 ， 藏过 程 中胸 肌 肉 的 Ｔ Ｂ—Ｎ 值 反 而 高 储 Ｖ 于 同 品种 鸡腿 肌 肉的 Ｔ Ｂ—Ｎ值 。这 一 问题 的原 因 Ｖ 尚待 进一 步研究 。
５ 王 晓锋 ． 对我国肉鸡消费现状 的思考． 中国禽业 发展 大会 暨中国畜牧 业 协会 禽业 分 会第 二 届会 员 代 表大 会 论 文
８ Ｒｕ ｚ—Ｃ ｐｌ ｓ Ｃ． ｉ ａ ｉ ａ ，Ｍｏ ａ Ａ． Ｓ ｎ ｏｙ ａ ｄ ｂ ｏ ｈ ｍｉ ａ ｓ ｌ ｒ ｌ ． ｅ ｓｒ ｎ ｉｃ ｅ ｃ ｌ ａ —
ｐｃｓ ｆ ｕ ｌｙｏ ｗ ｏ ｉ ｅｅｔｎ （Ｔ ｕ ｎｓｏｅｕ ）ｄ ｒ ｅｔ ｏ ａｔ ｆ ｈｌ ｂｇ ｙ ａ ｈ ｎｕ ｂｓｓ ｕ— ｑ ｉ ｅ ｕ
（ 稿 日期 收 ２１ ０ １—１ ０ ） ２— ８
［ ］ 肉类工业 ，０ １ （２ ：７～１ Ｊ． ２０ ，１ ） １ ８
２ Ｐ ｅ ｒｓｋ Ｚ ．Ｊ ｎ ．Ａ． Ｍ． Ｉ ｆ ｅ ｃ ｆｆｅ ｚｎ ｎ ｈ — ｉｔａ ｉ ． ａ ｚ Ｊ ． ｎ ｕ ｎ ｅ ｏ ｒｅ ｉ ｇ ａ ｄ ｔ ａ ｌ
胸肌 储藏 期 比腿 肌 肉的储 藏期要 短 。
参 考 文 献
ｌ 蒋立凤 ， 叶扣贯． 肉在冻藏 中挥 发性盐 基氮含量 的变化 猪
究 ［ ］ 肉类工业 ，０ ８ （ ）２ ２ Ｊ． ２ ０ ，４ ： ４～ ６
１ 王永辉 ， １ 马俪珍 ． 肉颜 色变 化的 机理及 其控 制方 法 初 肌 探 ［ ］ 肉类工业 ，０ ６ （ ） １ ２ Ｊ． ２０ ，４ ：８～ １ １ 刘玺， ２ 宋照军 ， 王树宁等． 鲜猪 肉微冻保鲜 技术 的初步研 究 ［ ］ 食品工业科技 ，０ ８ （ ） １２～１４ Ｊ． ２０ ，９ ：１ １
定名为“ 义兴张” 寓意“ ， 友义兴张” 。 “ 义兴张” 的牌子打出以后 ， 张炳反复实践 ， 在选鸡 、 宰杀 、 型 、 撑 烹煮 、 用汤 、 火候等方面 ， 摸索 出一套经验。他选鸡严格 ， 要选
两年 以内的嫩鸡 ， 以保证鸡肉质量 。挑来 的鸡 ， 留一段候宰时间 ， 要 让鸡消除紧张状态 ， 恢复正常 的生理机 能， 有利 于杀鸡 时充分 放血 ， 也不影响鸡 的颜色 。配料 、 烹煮是最关键 的工序。将炸好 的鸡放在锅里 ， 对上老汤 ， 配好佐 料 ， 用武火 煮沸 ， 再用文火慢 煮。 烧鸡的造型更是独具匠心 ， 开剖后 ， 鸡体 用一段 高粱秆把鸡撑开 ， 形成 两头尖尖 的半 圆形 ， 别致 美观。“ 义兴张” 开业 已近三百年
集 ， ０ ７ １１～１９ ２ ０ ：５ ５
４ 结 论
（ ） 据本 实验测 定 的理 化 指标 （ Ｈ 和 Ｔ Ｂ— １根 ｐ Ｖ
６ 宋华静 ， 刘玺． 鲜猪 肉微冻保鲜 技术的初步研 究 ［ ］ 肉类 Ｊ．
研 究 ，０ ９ （ ）２ ２ ２ ０ ，２ ：５～ ９
７ Ｍ ｓｉ ｍ Ｐ ，Ｂ ｎａｕ Ｓ ，Ｖｓｓａｇａ ．Ｓ ｅ —ｌｅ ａｎ ｏ ． ｅｊｋｌ ． ｉ ｓｎｕｎ Ｗ． ｈ ｌ ｉ ｙ ｅ ｆ ｆ
ｉｇｂｌ ｔ ａｅｉ ｃｎ ｏｌ ｔ ｏｐ ｅｅ［ ］ Ｆｏ ｈｍ ｓ ｎ ｕｋｓ ｒｇ ｏｔ ｌ ｄａ ｓｈｒｓ Ｊ ． ｏｄＣ ｅ ｉ ｏ ｎ ｒ ｅ ｍ —
ｔ ，０５，８ ）３ ７～ ５ ｒ ２ ０ （ ９ ：４ ３４ ｙ
鸡 和蛋鸡 ， 即三 黄鸡 的储藏 期要 短 。 （ ） 实验 测定 的 Ｔ Ｂ—Ｎ值 结 果 可 以看 出 同 ３本 Ｖ 品种 的鸡 ， 经过 相 同的处理 和 在相 同储 藏条 件 下 ， 胸
的 。就本 实验 而 言 ， 黄 鸡 的 肉品 质 变 化要 快 于 土 三
ｐ ｅｅ ａｋ ｇ ｇ Ｊ ．ｏ ｒａ ｏ ｅＳｉ ｃ ｆ ｏｄａ ｄｉ ｒ ｈ ｒ ｐ ｃａｉ ［ ］ Ｊｕｎｌ ｆｈ ｃ ｎｅｏ ｏ ｎ ｇｉ ｎ ｔ ｅ Ｆ —
ｃ ｌ ｒ ，０ ２ （ ２ ：７ ８ ０ ｕｔ ｅ２ ０ ， ８ ） ８ ３— ８ ｕ