第六章干活制品类原料

烹调方法。口味异常鲜美，用于增鲜提味。 可制作绣球干贝，芙蓉干贝等菜肴
海参： 是生活在海底的一种棘皮动物的干货制品。 产地：南海黄海渤海均有海参干货制品出产 种类：刺参、梅花参、、方刺参、大乌参、黄玉参、茄参、
白石参等 品质鉴别：体形大，皮薄肉厚，体内五沙、涨性大，发后
有弹性为佳 烹调应用：名贵的海产品，在烹调中常做宴会的头菜。刀
㈠动物性陆生干货制品
动物性陆生干货制品是指有选择地将陆生动物或 陆生动物的某一部位组织，经过脱水干制而制成的 原料。 包括干肉皮、蹄筋、驼峰、驼蹄、鹿筋、鹿 尾、哈士蟆油等。
干肉皮：
是将鲜猪肉皮晒干而成的 1、别名：皮肚
2、品质特点： 皮坚而厚，体表洁净 无毛白亮无残余肥膘
3、品质鉴别
猪后退皮及背皮坚而厚，涨发性好，质量最好。其他部 位皮质量较差，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无 残余肥膘，无虫蛀干爽敲击时声音清脆，质量均好
原翅
鱼皮
鱼皮是指鲨鱼及鳐鱼皮的干货制品
产地：产于烟台、连云港、舟山、汕头
品质特点：鱼皮按加工精度可分两种：未 去沙的鱼皮质硬，厚，表面布满沙粒，不 平整，鲨鱼皮呈灰色或灰黑色，鳐鱼皮呈 黄褐色，这一种在涨发时要去沙，另一种 是去沙洗涤的干货制品，其皮薄，光洁， 半透明状，淡黄色，使用方便，可直接涨 发。
干贝 是软体动物瓣鳃类闭壳肌干货制品的统称 产地：辽宁山东浙江以山东石岛、长岛所产最佳 品质特点：干贝呈短圆柱状，淡黄色，质地坚硬 种类：扇贝闭壳肌制成的干贝质量最好
江珧的闭壳肌称江珧柱风味不如干贝 日月贝的闭壳肌称带子 西施舌的闭壳肌称为海蚌柱 品质鉴别：以粒形整齐不碎圆整、均匀、淡黄、干
燥、有香味、无杂质为佳品 烹调应用：名贵的海产品，适宜红烧、白扒、蒸等
品种：南海蜇：浙江、福建沿海的称南蜇产 量高质量好，片大脆嫩，水分少，色黄白
东蜇山东沿海的称东蜇，肉厚不脆质量一般
北蜇天津北塘所产为北蜇皮薄而脆。个小色 白质量较差
品质鉴别片大、完整、黄白色。无血丝，无 泥沙，脆嫩为上品，海蜇头以完整均匀米黄 色稍有淡红色、光亮、松脆无泥沙及夹杂物 为佳品
烹调应用：涨发后使用，烹调中多做主料， 可做冷菜，也可作热菜。刀工成形海蜇头多 为块片，蜇皮可切丝。
鱼肚（花胶）
是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的
产地：浙江、福建、广东
种类：鮸鱼肚、黄鱼肚、鳗鱼肚、鲟 鳇肚
品质鉴别：干净、无血筋、色淡黄或 黄，明亮透明，片大整齐，干燥，无 虫蛀为佳。
烹调应用：鱼肚为珍贵海产品，在烹 饪中多做主料使用，适宜扒、烧、烩 和制汤等烹调方法。可制作白扒鱼肚、 烧鱼肚、奶汤鱼肚
选择鱼翅可从鱼翅本身的质量来 鉴定，有几种情况：
熏板 油根 夹沙
在干制过程中由于受潮湿气候或冬季低温影响，无法自然干燥，\采 用炭火烘干，此类鱼翅质地坚硬，色泽灰暗，涨发不易腿沙
干制不及时或保管不当，割翅刀口处的残肉发生腐烂，呈紫红色， 并有臭气味，需要去掉才能使用
在捕获鲨鱼时在加工时，不慎将鱼翅破损，沙粒进入翅内，干货制 品破损处有较深的皱缩，此种鱼翅在涨发时很难除净翅内沙粒。
营养：
鱼翅蛋白质含量高，可达80.5%但是蛋白质中缺少色氨酸， 是不完全蛋白质。对心血管疾病有一定的防治作用。
注意事项：制作菜肴要注意赋予鲜味
保管：防止虫蛀、防受潮。咸水翅容易吸潮气，应注意。贮存 前应充分晒干，保管要注意干燥，通风。一旦发现受潮，应立 即晒干。发现虫蛀应晒干并拍打鱼翅，倒出虫蛀，一般虫蛀后， 不宜继续存放，要尽快使用。
品质鉴别：驼峰中的雄峰称为甲峰，肉红， 半透明，质嫩，为上品。雄蜂称乙峰肉色白， 质地老，品质差。
烹调应用：驼峰在烹调中刀工成形较多，可 切块条、片、丝。多做主料适宜炒爆扒炸烧 等多种烹调方法，驼峰本身无鲜味，在烹调 时要注意赋予味道。驼峰可制作清炒驼峰丝， 油爆驼峰白扒驼峰酥炸驼峰
二、动物性水生干货制品
1.鱼翅
是用鲨鱼、鳐鱼的 鱼鳍制成的干货制品，主要食用鳍中的软骨 别名：翅针、翅筋 产地：广东、福建、台湾、浙江、山东、海南等地 按鱼鳍的部位分： 背翅、胸翅、臀翅腹翅、尾翅 按加工情况分： 原翅、明翅、净翅、 原翅 又分为咸水翅和淡水翅。
咸水翅是用盐水浸后晒干制成的，味咸，不耐储存； 淡水翅是用淡水漂洗后晒干制成，色较白，耐储存，质量好。 明翅 又分大明翅、中明翅、小明翅。 净翅 又可分为翅饼、翅砖、翅针。 品质鉴别： 背翅质量最好，翅中有一层肥肉膘样的 肉质体，翅膀针层层排列 在 肉内，翅针颜色金黄 明亮，软糯有韧性，没经加工的 原翅以形 体大 ，翅板厚翅身干燥，表面洁净，边缘无卷曲翅棍短无虫蛀无 异味为佳
晾 体积缩小，质地变硬的一种脱水方法。它适合体积较小的新鲜原料，且必须要在干燥 的环境下进行，否则极易感染细菌而霉烂变质。 烘是人为地利用熏板、烘箱、烘房以及远红外线产生的对流热空气，使鲜活原料内部
烘 的水分快速挥发的脱水方法。因其不受时间、气候、季节的限制，故适合各种原料的 干制。
（二）干货制品类原料分类及特点 一、分类
鱼子
是大马哈鱼、鲟鱼、鳇鱼、鲱鱼、等鱼的卵加 工干制成的。 分类：普通鱼子：鲐鱼子、鲳鱼子
高级鱼子：大马哈鱼子黄鱼子鲱鱼子等 红鱼子：大马哈鱼子色鲜红，故名红鱼子，形 似大豆，半透明产于黑龙江、乌苏里江
黑鱼子：鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制成的鱼子为 黑鱼子。色黑褐，晶莹半透明。鲟鱼产于四川 黄鱼子产于黑龙江，黑鱼子营养价值高于红鱼 子。
工成形可切大片、丝、丁等形，或整形使用。 多作主料，适宜烧扒炒拌蒸或制汤等烹调方法。 可制作烧海参，鸡丝海参，奶汤海参、虾子大 乌参、葱烧海参等
海参品种
刺参
刺参又称灰参。体近圆柱形，背有4~6行肉刺，灰褐色。以纯干、肉肥、
味淡为佳。产于我国背部沿海的辽宁大连山东烟台长岛。刺参是海参中
质量最好的品种之一
鲱鱼子以鲱鱼卵加工成的色泽金黄，晶莹半透 明，黄色钻石之称。产于山东半岛及黄海沿岸
应用：西餐应用广泛，可做菜肴装饰，可做鱼 子酱中餐中多作冷菜凉拌使用
鲱鱼子 黑鱼子
红鱼子
海米
是用海产白虾、鹰爪虾等加工干制而成的多 为煮干品
别名：开洋金钩
产地：各地均产
品质特点：肉质细密，鲜味浓郁
品质鉴别：体型完整、大小均匀、干燥、咸 度轻、光洁无壳、弯如钩味道鲜美鲜艳有光 泽为佳品
白燕：燕窝中的白燕是金丝燕筑的第一个 巢，质地较嫩，杂质很少。呈两头凸起中 间凹的椭圆形，似元宝状，均匀分布着蜂 窝状的小孔，长约6.5~10cm宽约 3~5cm壁厚0.3~0.5cm色牙白，光洁透 亮，根小，重约12g燕窝中的极品。旧时 为贡品又称宫燕贡燕
乌鱼蛋
乌鱼蛋 乌鱼蛋是雌性乌贼鱼的缠卵腺 干制而成。名为蛋，实则是众 多的成圆片状的卵片，因整齐 排列在膜皮的包裹下而呈卵圆 形故名。
燕窝
燕窝
是金丝燕吞下海藻以后，在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝 结筑成的巢，成了天然干货制品 别名：燕菜 产 地：海南，泰国等东南亚也有出产 种 类：白燕、毛燕、血燕 烹调应用：是珍贵的烹饪原料，价格昂贵，需要涨发后使 用。烹调中为高档宴会中的珍品，只做主料，且用量少， 不能做辅料使用。多用来制作汤羹菜，咸甜均可。做成菜 肴需要高级清汤调制，燕窝口感软嫩柔糯。可制清汤燕菜、 燕窝羹 等菜肴 营养：燕窝蛋白质含量高达49.9%，碳水化合物30.6%， 脂肪很少，并含磷钙钾等多种无机盐和类似黏蛋白的物质， 营养价值极高，历来被视为珍贵的滋补品。中医认为燕窝 味甘，性平，有养阴润燥、益气补中功效。
第六章干货制品类原料
一、干货制品类原料的概念
干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原 料经过脱水干制而成的原料，简称干货或干料。
二、干货制品类原料的干制原理及方法
（一）干货制品类原料干制的原理及目的
根据微生物和分解酶的特性，对鲜活原料采取干制脱水的 方法，使其原有的新鲜组织变紧，质地变硬，抑制了微生 物的生长繁殖，降低了分解酶对原料的分解能力，基本保 持烹饪原料原有的品质和特点。
3、品质鉴别 从后蹄中抽出的 筋长圆而 壮，质量好
4、烹调应用 涨发后，可烧扒拌制汤等
5、营养
蹄筋富含胶质
6、注意事项: 本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味
驼峰
驼峰是骆驼背部的肉峰，是营养储存器
产地：驼峰产于新疆、青海、内蒙
品质特点：驼峰由胶质脂肪构成。质地柔嫩 丰腴，似脂肪但不腻，似胶质却致密。
烹调应用：切块使用。作主料，适宜扒、 烧、烩等烹调方法，可制作红烧鱼皮， 白扒鱼皮
鱼唇
是用鳇鱼鲨鱼鳐鱼鲟鱼的唇部软肉干 制而成的
产地：福建、广东、浙江、山东、辽 宁等地均产
品质鉴别：以干燥体大，有光泽，有 透明感，干净，无污残无虫蛀为上品
烹调应用：涨发后的鱼唇质地脆软兼 具，柔嫩腴美，细腻适口，胶质丰富， 适宜扒烧烩等烹调方法，可制作白扒 鱼唇，红扒鱼唇红烧鱼唇等
4、烹调应用
5、营养 6、注意事项:
感肉皮经涨发后，可切丝，片等性状，适宜于拌烧扒制 汤等烹调方法。可制作拌皮丝，烧皮肚，扒皮肚等菜肴
干肉皮富含胶质
本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味
蹄筋
Hale Waihona Puke Baidu
是由猪的 前后蹄中抽出的 筋干制而成的。
品质特点
蹄筋为前端分叉的圆条状， 质硬、白色。
菜例
芥末蹄筋、红烧蹄筋、扒 蹄筋、奶汤蹄筋等
（二）干货制品类原料常用的干制方法
晒是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体积缩小的一种自然干制方法，也是
晒 一种最简单、最普遍的干制方法。适用于各种原料的干制。在脱水干制的同时，还能 在阳光中紫外线的作用下杀死细菌，起到防腐的作用。 晾又叫晾干、风干。是将鲜活原料置于阴凉、通风、干燥处，使其慢慢地挥发水分，
梅花参
梅花参又叫凤梨参，海参中体型最大的一种。长筒形，背面肉刺多，每 3~11个刺基部相连呈梅花形，肉厚肥嫩，刺坚挺，体完整，质量与灰参相 同，属于名贵海参。产于海南西沙群岛等地
方刺参 体呈四棱形，平直有四行肉刺，肥壮肉厚，品质较好。 产于广西北海、南海、西沙群岛
大乌参
大乌参体壮短粗，黑褐色，皮平展无皱褶、无刺、肉厚嫩、 为海参中上品。产于海南诸岛。
海 味 类
（二）干货制品类原料的特点 1．水分含量少，便于运输、储存 2．组织紧密，质地较硬；不能直接加热食用 3、干货制品类原料都具有干、硬、老、韧的特点
四、干货制品类原料的烹饪应用
①可做菜肴的主料
②可做菜肴的辅料
③菜肴制作过程中重要的调味品。
部分动物性干货制品类原料在菜肴制作中只做主料，且用量少，一般不作辅 料使用。如：燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参等。
烹调应用：应用广泛是制作菜肴的上好原料， 海米主要是作辅料，起增加鲜味作用。可拌 炝扒烧蒸炖等烹调方法。可制作海米拌黄瓜， 海米炝芹菜，海米扒油菜海米冬瓜汤等多种 菜肴
海蜇：大型水母类干货制品
产地：天津北塘、浙江、福建、山东沿海
品质特点：分伞部和口腕两部分。鲜海蜇用 明矾食盐加工处理受伞部称海蜇皮，口腕部 称海蜇头
黄玉参
黄玉参 体近圆柱状两端钝圆，背有疣状凸起，疣上有小颗 粒，形如秃刺。体短粗，肉肥厚，鲜嫩较名贵。产于广西广 东沿海及海南
茄参
茄参： 又称乌虫参、香参等。呈 纺锤形，体色浅棕色，体 壮肉厚，物美价廉。产于 海南岛、广东。
裙边
裙边： 裙边是以鳖甲边缘的软肉干制而成。 别名：甲裙、鱼裙、鳖裙等 品质特点：裙边宽厚，富含胶质，有筋性。 营养丰富 品质鉴别：裙边干货制品以干燥、宽厚、 表面平滑光洁无虫蛀为佳品 烹调应用：裙边为烹饪原料中的珍品，在 烹调中多作为高档菜肴的原料。作主料适 宜于扒烧、烩等烹调方法，可制作扒裙边、 红烧裙边
燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参在烹调中作宴席的第一道菜使用时，该宴席分别名 为“燕窝席”、“鱼翅席”、“鲍鱼席”、“海参席”。
玉兰片等干货制品是重要的辅助原料。 海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。 部分干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。如燕窝、 鱼翅、海参、驼峰、驼蹄、蹄筋等。
第二节干货制品类原料的种类
弓线 石灰筋
是指鱼翅中细长的芒骨，不能食用，必须在涨发时去除。芒骨越多， 质量越差。
是涨发后翅针中有白色如石灰的物质，坚硬无法食用，须去掉，一 般翅形大，翅筋较粗者易见。
烹调应用：
鱼翅是珍贵的烹饪原料。在烹调中常做宴席的头道菜肴使用。 以鱼翅为头道菜的宴席称为鱼翅席。鱼翅虽为海味珍品，但 本身无鲜味，所以赋予鲜味是制作鱼翅菜肴中相当重要的内 容，一般在涨发后期就需要加入某些调味品，使其既达到涨 发目的，又增加鱼翅鲜味。鱼翅在制作菜肴时基本保持原状， 多作主料使用，适宜扒烧等烹调方法。