第八章白葡萄酒和桃红葡萄酒的生产

第八章
白葡萄酒和桃红葡萄酒的生产
第 三节影响白葡萄酒酿造的因素
3.干白葡萄酒的香气
3）酵母的影响 葡萄酒酵母能形成良好的二类香气，而尖端酵母等拟酵母易形成 葡萄酒酵母能形成良好的二类香气， 大量的乙酸乙酯。所以， 对葡萄汁进行SO 大量的乙酸乙酯 。 所以 ， 对葡萄汁进行 SO2 处理和使用优选酵母是 很有必要的。 很有必要的。
第八章
3. 工艺的影响
白葡萄酒和桃红葡萄酒的生产
第 三节影响白葡萄酒酿造的因素
对葡萄原料进行机械处理越重、对固体部分本身结构破 坏越厉害、时间越长，浸渍越强，酚类物质含量越高。直 接压榨获得的葡萄汁中酚类物质的含量明显低于先破碎后 压榨所获葡萄汁中的含量。此外，随着压榨次数的增加， 葡萄汁中酚类物质的含量亦增加。所以，在干白葡萄酒酿 造过程中应分次压榨取汁。 一些澄清剂可以降低葡萄汁或葡萄酒中酚类物质的含量， 从而提高葡萄酒的质量和稳定性。PVPP在葡萄酒中使用效 果明显，但在葡萄汁中应与皂土结合使用。
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第 三节影响白葡萄酒酿造的因素 3.干白葡萄酒的香气 1） 原料成熟度的影响 原料成熟度越好，葡萄酒中三碳、四碳和五碳脂肪酸含量越低， 原料成熟度越好，葡萄酒中三碳、四碳和五碳脂肪酸含量越低， 六碳、八碳和十碳脂肪酸及其乙酯含量越高。由于前者的气味让人 六碳、八碳和十碳脂肪酸及其乙酯含量越高。 难受而后者的气味让人愉快，所以， 难受而后者的气味让人愉快，所以，提高原料的成熟度可以提高葡 萄酒的质量。 萄酒的质量。
第八章
第 一节简介
编 号 正名 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 阿里高特 霞多丽 白诗南 琼瑶浆 贵人香 灰雷司令 白雷司令 米勒 白麝香 白品乐 长相思 赛美蓉 西万尼 白玉霓 白福儿 鸽笼白 曾用名 阿里戈特
白葡萄酒和桃红葡萄酒的生产
原文名称 ALIGOTE GHAKDANNAY CHENIN BLANC GEWURZ TRAMNER) 原产地 法国 法国 法国 德国 引入年份 1978 1981 1982 1892 1892 1892 德国 德国 1982 1980 1980 法国 法国 法国 法国 德国 法国 法国 1892 1892 1983 1980 1973 1973 1973
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第 三节影响白葡萄酒酿造的因素
3.干白葡萄酒的香气
4） 发酵条件的影响 酵母的繁殖需要氧: 酵母的繁殖需要氧: 但过多的氧影响酒精发酵的副产物，不利于葡萄酒的质量； 但过多的氧影响酒精发酵的副产物，不利于葡萄酒的质量； 温度:酒精发酵的温度宜控制在18 20℃ 18～ 温度:酒精发酵的温度宜控制在18～20℃，温度过高会明显降低 二类香气，温度过低也没有任何好处； 二类香气，温度过低也没有任何好处；葡萄汁的酸度过高会影响 发酵副产物的形成,温度越高，这一现象越明显。 发酵副产物的形成,温度越高，这一现象越明显。
Fermentation quality : kinetics and aromatic contribution 高质量的发酵: 适当速度,果香的完美保护 高质量的发酵 适当速度 果香的完美保护
Choice of aging technique 恰当的陈酿技术
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白葡萄酒和桃红葡萄酒的生产
第一节简介
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白葡萄酒和桃红葡萄酒的生产
第 三节影响白葡萄酒酿造的因素
2. 酚类物质 （1）酵母的影响 在葡萄酒的发酵过程中，酵母会影响葡萄酒中酚类物质 的含量。近年的研究结果表明，白葡萄酒中酚类物质含量 的差异受到酵母菌的很大影响。因此，利用不仅具有优良 特性，而且具有较强色素吸附能力的优选酵母菌系，是获 得色浅而稳定的干白葡萄酒的有效方法。
氧化底物＋氧 氧化酶 氧化产物
第八章来自百度文库
1. 1）氧化酶
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第 三节影响白葡萄酒酿造的因素
在葡萄汁或葡萄酒的氧化中有两种不同的氧化酶，即酪 氨酸酶和漆酶。 酪氨酸酶又叫儿茶酚酶或儿茶酚氧化酶。它是葡萄浆果 的正常酶类。在取汁过程中，它们一部分溶解在葡萄汁中， 另一部分则附着在悬浮物上，因此，对原料的破碎、压榨、 澄清等处理必然会影响酪氨酸酶在葡萄汁中的含量，从而 影响葡萄汁的氧化可能性。此外，酪氨酸酶的含量还决定 于原料品种及其成熟度。酪氨酸酶在pH3-5时活性强但不 稳定；在30℃活性最强，在55℃保持30分钟就会失活， SO2可抑制其活性。
Many important quality parameters in white wines… 白葡萄酒质量的重要参数 Fruitiness 品种 果香 品种,果香 Mouthfeel 口感
Aromatic complexity 果香的浓度和复杂程度
Color stability 正确的色泽和稳定的色泽 Freshness 新鲜感 Proteic stability 蛋白稳定
第八章
白葡萄酒和桃红葡萄酒的生产
第 三节影响白葡萄酒酿造的因素 3.干白葡萄酒的香气 品质优良的白葡萄酒不仅应具有优雅的一类香气， 品质优良的白葡萄酒不仅应具有优雅的一类香气，而且应同时具 备与一类香气相协调的、优雅的二类香气。因此， 备与一类香气相协调的、优雅的二类香气。因此，在葡萄品种一定 的情况下， 的情况下，二类香气的构成及其优雅度就成为白葡萄酒质量的重要 标志之一。 标志之一。
第八章 白葡萄酒和桃红葡萄酒的生产 第一节简介
要求高质量的葡萄和恰当的浸渍/压榨 要求高质量的葡萄和恰当的浸渍 压榨 Grape quality and appropriate maceration / pressing
Management of sulfur protection / oxydation 适当的抗氧化剂添加
第 四节干白葡萄酒酿造的操作要点 2.取汁和部分浸渍 应尽量减少浸渍并防止氧化。所以，取汁一定要快。有条件的可以 1)直接压榨取汁； 2)先除梗破碎，再压榨取汁； 3)先除梗破碎，为了充分浸提果皮中的芳香物质可以将除梗破碎的 葡萄浆在5℃－10 ℃温度下进行浸渍10-20小时，然后压榨取汁。 取汁时使用SO2和用惰性气体保护；可在取汁后立刻添加PVPP、膨 润土，防止葡萄汁的氧化，最后压榨汁单独存放，以保证酒质。
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2. 酚类物质
白葡萄酒和桃红葡萄酒的生产
第 三节影响白葡萄酒酿造的因素
酚类物质的种类、结构及含量与葡萄汁和葡萄酒的颜色、 口感以及香气和稳定性密切相关，它们是葡萄酒质量的决 定因素之一。对于果香清爽类的干白葡萄酒，任何提高酚 类物质含量的措施都会影响其质量和稳定性。所以该类葡 萄酒酚类物质含量越低越好。
赛美容和瑟美戎
第八章
白葡萄酒和桃红葡萄酒的生产
第 二节白葡萄酒的酿造工艺
第八章
白葡萄酒和桃红葡萄酒的生产
第 二节白葡萄酒的酿造工艺
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白葡萄酒和桃红葡萄酒的生产
第 二节白葡萄酒的酿造工艺
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白葡萄酒和桃红葡萄酒的生产
第 三节影响白葡萄酒酿造的因素 1. 葡萄汁和葡萄酒的氧化 在酒精发酵开始和结束以后，葡萄汁或葡萄酒的以后都会严重影 响葡萄酒的质量，氧化现象的机理可以表示为： 因此，对氧化酶及其特性的研究，对葡萄酒，特别是干白葡萄酒 的酿造具有重要的指导意义。
查当尼和莎当妮
意斯林和薏丝琳 雷司令 丽诗玲 雷司令-西万尼和米 勒特老高 白根地和索维浓
白苏味浓和苏维翁和索维 浓
ITALIAN RIESLING GREY RIESLING WHITE RIESLING MULLER TURGAN MUSCAT BLANC PINOT BLANC SAUVIGNON BLANC SEMILLON SILVANER UGNI BLANC FOLLE BLANCHE COLOM BARD
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第 三节影响白葡萄酒酿造的因素 3.干白葡萄酒的香气 2） 对葡萄汁澄清处理的影响 在酒精发酵前对葡萄汁的澄清处理可以降低高级醇的含量， 在酒精发酵前对葡萄汁的澄清处理可以降低高级醇的含量，提高 酯类物质的含量，特别是六碳、八碳和十碳脂肪酸乙酯的含量，从 酯类物质的含量，特别是六碳、八碳和十碳脂肪酸乙酯的含量， 而提高葡萄酒的质量。 而提高葡萄酒的质量。
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第 三节影响白葡萄酒酿造的因素
1. 葡萄汁和葡萄酒的氧化 （2） 葡萄汁的耗氧 葡萄汁的耗氧几乎完全是由于酶的作用，因为正 常葡萄汁的耗氧速度为98mg/L/min，而将同一葡萄 汁 加 热 杀 死 酶 以 后 的 耗 氧 速 度 降 低 到 0.018 mg/L/min。在葡萄汁的耗氧过程中，SO2具有强烈的 抑制作用。在30℃时葡萄汁耗氧速度比10℃时要快3 倍左右，因此取汁时的温度条件对葡萄汁的氧化有 重要作用。
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3. 澄清
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第 四节干白葡萄酒酿造的操作要点
澄清的方法很多，可以根据实际情况结合使用几种方法。 1)低温自然澄清然后分离；澄清速度与粘度呈反比、与颗粒直径平 方、颗粒密度呈正比（V=D2*DY/18N) 2)过滤(酒泥过滤机、帆布过滤机)、 3)离心(离心的转速平方成正比；与离心机的直径成正比） 4)浮法澄清(果汁中加一定量的絮凝剂，然后压入惰性气体，果汁里 固体部分同惰性气体结合浮到表面被清理掉，混浊部分真空过滤)等。
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第 三节影响白葡萄酒酿造的因素 1. 葡萄汁和葡萄酒的氧化 （3）防止氧化的措施 A）SO2处理：由于SO2处理可以使葡萄汁的耗氧停止，所以，它可 以有效地防止葡萄汁的氧化。其用量为60～120mg/L，由原料的成 熟度、卫生状况、pH值和温度等因素决定。为了得到良好的效果， SO2应在取汁后立即加入葡萄汁中，并迅速与葡萄汁混合均匀。 B)澄清和膨润土处理 澄清处理可以除去悬浮物而除去附着于上面的氧化酶；膨润土由 于能吸附蛋白质，所以能除掉部分溶解在葡萄汁中的氧化酶。 C)在隔氧条件下处理原料 如果在原料的处理过程中防止其与空气接触，例如，从破碎开始 ，就在充满CO2的条件下对原料进行处理，虽然能防止氧化的发生， 但这种隔氧条件下酿造的葡萄酒一旦与氧接触就会很快氧化，即葡 萄酒本身的氧稳定性很差。
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第 三节影响白葡萄酒酿造的因素
1、氧化酶 漆酶不是葡萄浆果正常的酶类，它存在于受灰
霉菌危害的葡萄浆果上，是灰霉菌分泌的酶类，可 完全溶解在葡萄汁中。由于漆酶的氧化活性比酪氨 酸酶大得多，故与正常葡萄原料比较，受灰霉菌危 害的葡萄浆果的葡萄汁或葡萄酒的氧化现象要严重 得多。漆酶在pH3-5时活性强且较稳定；在30℃时较 稳定，在40-45℃时活性最大，但在45℃时几分钟就 失活，对SO2有较强的抗性，所以对感染了漆酶的原 料选择加热后发酵。
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第 三节影响白葡萄酒酿造的因素 1. 葡萄汁和葡萄酒的氧化 (3)防止氧化的措施 葡萄汁的冷处理 氧化酶的氧化活性在30℃时比在10℃时强3倍，因此，迅速降低 葡萄汁的温度能防止氧化。由于冷处理虽能抑制氧化酶的活性，但 不能除去氧化酶，所以，它与隔氧处理葡萄原料一样，不能使葡萄 酒获得氧稳定性。 葡萄汁的热处理 在65℃时氧化酶的活性被完全抑制。可以获得完全氧稳定的葡萄 酒。
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白葡萄酒和桃红葡萄 酒的生产
白葡萄酒是用白葡萄汁（白葡萄或红葡萄）经过 酒精发酵后获得的饮料，在酿造过程中一般不存 在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。 干白葡萄酒的质量主要由源于葡萄品种的一类香 气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含 量决定。葡萄汁以及葡萄酒的氧化对葡萄酒的质 量有重要影响。
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白葡萄酒和桃红葡萄酒的生产
第 四节干白葡萄酒酿造的操作要点 1.葡萄－拣选 选择能适应当地生态条件的优良品种，控制良好的成熟度。去 掉带入的枝叶及混入的异物；必须去掉生青、霉烂的果穗，由 于感染了灰霉菌的葡萄中漆酶的含量高，用这类原料酿造的葡 萄酒易患棕色破败病。
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