第十一章 食源性疾病
食源性疾病监测、报告工作管理制度
食源性疾病监测、报告工作管理制度第一章总则第一条为规范食源性疾病监测、报告工作，及时控制食源性疾病危害，保护公众身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，制定本制度。
第二条本制度适用于各级医疗机构、疾病预防控制机构、卫生健康行政部门开展食源性疾病的监测、报告、管理等工作。
第三条食源性疾病监测、报告工作实行属地管理、分级负责的原则。
县级以上地方卫生健康行政部门负责辖区内食源性疾病监测、报告的组织管理工作。
第四条各级医疗机构、疾病预防控制机构、卫生健康行政部门应当共同参与食源性疾病监测、报告工作，建立健全信息共享和协作机制。
第二章监测报告第五条医疗机构应当建立食源性疾病监测报告工作制度，指定具体部门和人员负责食源性疾病监测报告工作，组织本单位相关医务人员接受食源性疾病监测报告培训，做好食源性疾病信息的登记、审核、报告等管理工作。
第六条医疗机构在诊疗过程中发现食源性疾病病例，应当在诊断后2个工作日内通过食源性疾病监测报告系统报送信息。
第七条医疗机构发现食源性聚集性病例时，应当在1个工作日内向县级卫生健康行政部门报告。
对可疑构成食品安全事故的，应当按照当地食品安全事故应急预案的要求报告。
第八条承担食源性疾病主动监测任务的哨点医院应当按照国家食源性疾病监测方案的要求，开展食源性疾病监测工作。
第九条疾病预防控制机构应当对医疗机构报告的食源性疾病病例进行核实、调查、分析，及时向同级卫生健康行政部门报告分析结果。
第十条卫生健康行政部门应当对食源性疾病病例进行汇总、分析，及时向上级卫生健康行政部门报告。
第三章信息管理与共享第十一条各级医疗机构、疾病预防控制机构、卫生健康行政部门应当建立健全食源性疾病信息管理系统，实现信息共享。
第十二条医疗机构、疾病预防控制机构应当及时向同级卫生健康行政部门报送食源性疾病病例信息，确保信息的真实、准确、完整。
第十三条卫生健康行政部门应当定期发布食源性疾病监测报告，提高公众对食源性疾病的认识和预防意识。
第十一章食源性疾病资料
17.04.2020
10
食物过敏原的特点：
(1)任何食物都可能是潜在的过敏原
(2)食物中仅部分成分具有致敏性 卵清蛋白和卵粘蛋白
(3)食物过敏源的可变性
热 酸等
(4)食物间存在交叉反应性 奶之间、蛋之间等
(5)随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同
17.04.2020
11
(二)引起食物过敏的食品
2.食源性疾病的范畴：
①食物中毒；②食源性肠道传染病；③食源性寄生虫病；④人 畜共患传染病及食物过敏；⑤食物营养不平衡所造成的某些慢 性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害 为主的疾病；⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等
（二）食源性疾病的流行情况
➢食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影 响经济生产的主要原因 ➢世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源 性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患 食源性疾病 ➢世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏 报率相当高
17.04.2020
13
四、食物中毒
(一)食物中毒的概念
食物中毒(food poisoning) ：系指摄入了含有生物性、化学
性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所 出现的非传染性急性致病菌和/或毒素污染的食品； ②被有毒化学品污染的食品； ③外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质； ④本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品； ⑤贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。
(四)食物中毒流行病学特点
1.发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5~10月份，化 学性食物中毒全年均可发生 2.中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒， 肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生 在北方地区 3.食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见，其 次为化学性食物中毒
第八版营养与食品卫生学整理
第1章 食物热效应概念 1.蛋白质 必需氨基酸、类型 儿童：组氨酸 氨基酸模式 完全/参考蛋白质 限制氨基酸 蛋白质的功能 1g=？kcal 小肠是消化吸收的主要…… 了解氨基酸吸收/转运 生物价、氨基酸 评价…… 2.脂肪 了解什么是脂肪 甘油三酯功能 脂肪酸组成/长短链/饱和程度 磷脂功能 膳食脂肪的评价 多不饱和脂肪酸 能量百分比 20～30% 3.碳水化合物 分类、功能 糖原、淀粉（直链和支链哪个易消化） 膳食纤维的功能、小肠消化吸收 食物血糖指数 142 4.三大产能营养素 5.矿物质 常量/微量元素的概念、需要 钙：吸收途径、因素、缺乏、来源 铁：生理功能、吸收、因素、缺乏、来源 锌：功能、缺乏、过量、来源 硒：缺乏、来源 铬：功能、缺乏、来源 钾：缺乏、来源 6.维生素 功能、特点 脂/非脂 缺乏 维生素 A 和β-胡萝卜素的关系、缺乏、生理功能、来源 维生素 D：来源、功能、缺乏 维生素 B 来源、功能、缺乏 维生素 B1、B2、叶酸
1
维生素 C 来源、生理功能 简述膳食纤维的生理功能。 合理膳食的要求
以下是基础营养学需要掌握要求可以对照复习： 掌握内容：营养学的概念；蛋白质的消化、吸收及代谢，蛋白质供给量及食物来源。脂类的消化、吸收及转 运，脂类的食物来源与供给量。碳水化合物的适宜供给量。影响基础代谢的因素，人体一日能量需要的确定 方法。钙、铁、锌的食物来源、供给量，其他矿物质的营养需要及缺乏与过量的危害。维生素 E 的生理功 能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。 熟悉内容：食物成分，人体营养需要 了解内容：营养流行病学研究方法；蛋白质和脂类的生理功能；碳水化合物的消化、吸收；能量不足与过剩 的危害。矿物质的吸收与代谢。机体维生素营养状况评价。 点：合理膳食的概念与要求；人体的营养需要；氨基酸与必需氨基酸；氨基酸模式和限制氨基酸；食物蛋白 质营养学评价；蛋白质营养不良。脂类的分类与功能，必需脂肪酸及其生理功能。碳水化合物的分类，膳食 纤维的生理功能。人体的能量消耗。矿物质的概念、分类、生理意义；钙、铁、锌吸收和利用的影响因素以 及缺乏与过量的危害。维生素的概念、分类与命名；维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 B1、维生素 B2、叶酸、维生素 C 的生理功能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。
中华人民共和国食品安全法
中华人民共和国食品安全法文章属性•【制定机关】全国人大常委会•【公布日期】2009.02.28•【文号】主席令第9号•【施行日期】2009.06.01•【效力等级】法律•【时效性】已被修改•【主题分类】食品安全正文中华人民共和国主席令（第九号）《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。
中华人民共和国主席胡锦涛2009年2月28日中华人民共和国食品安全法（2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过）目录第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则第一章总则第一条为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。
第二条在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。
供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。
但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。
第三条食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
第四条国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。
国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。
食源性疾病应急预案
食源性疾病应急预案第一章总则第一条为保障人民群众的食品安全和健康，做好食源性疾病的防控工作，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规的规定，制定本预案。
第二条本预案适用于全国范围内食品生产、经营、消费等各领域和相关单位。
第三条食源性疾病指因摄入或接触污染食品或饮用水而引起的一类感染性疾病。
第四条预案的目标是：明确食源性疾病的防控责任，建立食源性疾病的监测和报告机制，加强食品安全监管和应急处置能力，有效预防和控制食源性疾病的暴发蔓延，保障人民群众的健康和生命安全。
第二章预案组织机构和职责第五条食源性疾病应急预案的组织机构分为主要组织机构和配合组织机构。
主要组织机构为：（一）国家食品安全监管总局：负责制定食源性疾病的预防和控制政策和措施。
（二）卫生健康部门：负责指导、协调和实施食源性疾病的防控工作。
（三）农业部门：负责指导、协调和实施农产品生产和养殖环节的食源性疾病的防控工作。
（四）相关领域主管部门：负责组织、协调和实施各自领域食源性疾病的防控工作。
配合组织机构包括但不限于：卫生健康监督管理机构、食品药品监督管理局、农业畜牧局、卫生健康教育机构、食品安全检测机构等。
第六条主要组织机构的职责如下：（一）国家食品安全监管总局：负责食源性疾病的预防和控制政策和措施的制定、发布和推广。
（二）卫生健康部门：负责食源性疾病的监测、报告和应急处置工作，指导卫生健康监督管理机构进行食品安全监督管理。
（三）农业部门：负责食源性疾病的防控工作，指导农产品生产和养殖环节的食品安全控制。
（四）相关领域主管部门：负责各自领域食源性疾病的防控工作，制定相关政策和措施。
第三章防控措施第七条食源性疾病的防控措施包括预防、监测、报告、处置、宣传等方面的工作。
一、预防措施（一）制定食品安全标准，加强食品安全监测，确保食品质量安全。
（二）加强餐饮单位和食品生产企业的食品安全管理，保证食品生产过程无污染。
（三）加强农产品生产和养殖环节的管理，做好农药和兽药的使用和监测工作。
食源性疾病管理办法
第三十二条名词解释
食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
食源性疾病监测：指系统、持续收集食源性疾病信息，通过对疾病信息进行汇总、分析和核实，以识别食源性疾病暴发和食品安全隐患，确定疾病发生的基线水平、危险因素和疾病负担。
食源性疾病管理办法（试行）
（征求意见稿）
第一章总则
第二章病例报告
第三章主动监测
第4章信息汇总分析与调查
第5章信息报告与通报
第六章监督管理
第七章附则
第一章总则
第一条为规范食源性疾病管理，配合监管部门加强食源性疾病源头控制，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《食品安全法实施条例》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国家食品安全事故应急预案》和《国务院关
第四条县级以上地方各级疾病预防控制机构负责汇总、分析报告的食源性疾病信息，开展流行病学调查和实验室检测等相关工作。
第二章病例报告
第五条医疗机构在诊疗活动中，根据临床表现和病史，认为或者怀疑是食源性疾病病例的，应当在小时内向所在地县级卫生计生行政部门指定的疾病预防控制机构报告。
第六条医疗机构发现食源性疾病或者疑似食源性疾病有下列情形之一的，应当在小时内报告：
第十三条县级以上地方各级疾病预防控制机构应当开展病原检验和病因性食品调查，对哨点医院给予技术指导。
第四章信息汇总分析与调查
第十四条县级以上地方卫生计生行政部门组织疾病预防控制机构开展食源性疾病信息汇总、分析，协调有关部门配合疾病预防控制机构开展流行病学调查等工作。
食源性疾病
食源性疾病及其预防
一、食源性疾病：（foodborne disease） 概念: 通过摄食进入人体内的各种致病因
子引起的、通常具有感染性质或中毒性质 的一类疾病。
基本特征： 食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子
临床特征为急性中毒或感染性表现
范 围
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病
转基因食品
二、食物中毒 食物中毒（ Food poisoning ）：
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的 食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病。 区别于：暴饮暴食 食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病 有毒有害污染物 食源性寄生虫病
食物中毒特征
引起食物过敏的食品
• • • • • • • • 牛乳及乳制品 蛋及蛋制品 花生及其制品 大豆及其制品 谷物及其制品 鱼类及其制品 甲壳类及其制品 坚果类及其制品
食物过敏的症状
• • • • 皮肤瘙痒 哮喘 荨麻疹 胃肠功能紊乱
流行病学特征
• 婴幼儿及儿童发病率高于成人 • 发病率随年龄增长而增加 • 人群中实际发病率较低
金黄色葡萄球菌食物中毒
病原
主要是金黄色葡萄球菌，革兰氏阳性兼性 厌氧菌，多为致病菌。 对热具较强的抵抗力，70℃需1小时方可 灭活。 50%以上的菌株可产生肠毒素。一株金黄 色葡萄球菌能产生两种以上的肠毒素，多 数葡萄球菌肠毒素能 100℃30分钟。
葡萄球菌肠毒素是单链蛋白质，8个血清型
A型毒性最强，B型耐热性最强，100℃加热30分钟 仍保持部分活性。
病原
营养与食品卫生学(青岛大学)知到章节答案智慧树2023年
营养与食品卫生学（青岛大学）知到章节测试答案智慧树2023年最新绪论单元测试1.营养与食品卫生学是研究（）、（）与（）关系的一门学科。
参考答案:食物;人体健康;营养2.营养与食品卫生学具有较强的（）、（）和（）的特性。
参考答案:科学性;社会性;应用型3.营养学是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体（）的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制。
参考答案:有益4.营养学是采取（）、（）、（）措施改善人类健康，提高生命质量。
参考答案:具体的;社会性;宏观的5.2009年（）月1日起实施《中华人民共和国食品安全法》，标志着从传统“食品卫生”的概念发展到全面的“食品安全”，使我国的食品安全监督管理工作进入了一个新的发展时期。
参考答案:6月第一章测试1.（）年制订了我国第一个膳食指南。
参考答案:19892.克山病的发生与哪种（）微量元素的缺乏有关参考答案:硒3.（）年，中国营养学会发布了我国第一部《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRls)》参考答案:20004.公共营养是基于（）营养状况,有针对性地提出解决营养问题的措施。
参考答案:人群5.在我国古代的西周时期,官方医政制度就把医学分为四大类，其中（）排在“四医”之首。
参考答案:食医6.我国第一部食疗专著（）。
参考答案:《食疗本草》7.（）年美国营养学会的成立,标志着现代营养学的基本框架已经形成。
参考答案:19348.营养学新的突破与孕育期，其特点（）参考答案:营养学研究领域更加广泛;营养学的研究内容更加宏观;营养学的研究内容更加深入9.1982-2012年，每隔（）年进行一次全国性营养调查。
参考答案:1010.（）年中国营养学会修订了每人每天膳食营养素供给量。
参考答案:1988第二章测试1.中国营养学会推荐食物中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例应为（）。
参考答案:1：1：12.我国营养学会推荐成人每日膳食碳水化合物供能为总能量摄入的（）。
食源性疾病工作手册
食源性疾病工作手册第一章，食源性疾病概述。
食源性疾病是指通过食物或饮水摄入病原体或毒素而引起的疾病。
食源性疾病是全球性的公共卫生问题，每年造成数百万人感染，数千人死亡。
食源性疾病的病原体包括细菌、病毒、寄生虫和真菌，主要通过食物中的污染物传播。
常见的食源性疾病包括沙门氏菌感染、大肠杆菌感染、诺如病毒感染等。
第二章，食源性疾病的传播途径。
食源性疾病的传播途径主要包括食物污染、水污染和接触传播。
食物污染是最主要的传播途径，包括食物在生产、加工、运输和储存过程中的污染，以及食物在餐具、厨具和人员手中的交叉污染。
水污染是另一种重要的传播途径，主要是由于饮用水中的病原体或毒素引起的。
接触传播是指人与人之间通过接触传播病原体或毒素，如食物中毒后的呕吐、腹泻等。
第三章，食源性疾病的预防措施。
预防食源性疾病的关键在于加强食品安全管理和个人卫生。
食品安全管理包括从食品生产到食品销售的全过程管理，包括食品生产者、加工者、运输者和销售者的责任。
个人卫生包括个人在饮食过程中的卫生习惯和行为，包括洗手、清洁餐具、储存食物等。
此外，对于不同类型的食源性疾病，还需要采取相应的预防措施，如煮熟食物、生吃生冷食物、避免生水等。
第四章，常见食源性疾病的防控措施。
1. 沙门氏菌感染，沙门氏菌是一种常见的食源性病原体，主要通过家禽、家畜和其制品传播。
预防措施包括彻底煮熟肉类和蛋类、避免生吃生冷食物、保持个人卫生等。
2. 大肠杆菌感染，大肠杆菌是一种引起肠道感染的常见病原体，主要通过未煮熟的肉类、生吃生冷食物和饮用污染水传播。
预防措施包括煮熟食物、避免生吃生冷食物、饮用开水等。
3. 诺如病毒感染，诺如病毒是一种引起肠道疾病的病毒，主要通过食物和水传播。
预防措施包括避免生吃生冷食物、饮用开水、保持个人卫生等。
第五章，食源性疾病的监测和报告。
监测和报告是预防和控制食源性疾病的重要手段。
各级卫生部门应加强对食源性疾病的监测和报告工作，及时发现和控制疫情。
食品卫生学
考试重点归纳如下：第七章食品污染及其预防1.食品污染是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。
2.食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节都有可能受到某些有毒有害物质污染。
3.食品的污染按其性质可分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染4.食品污染造成的伤害，可以归结为：（1）影响食品的感官现状（2）造成食物中毒（3）引起机体的慢性危害（5）对人类的致畸、致突变和致癌作用5.根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：(1)直接致病微生物（2）相对致病微生物（3）非致病性微生物6.污染食品的微生物来源课分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。
7.食品的污染途径课分为两大类，即内源性污染和外源性污染。
8.任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需样水作为溶剂或介质。
9.微生物在食品上生长繁殖，能利用的是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖不是取决于总含水量（%）而是取决于水分活度（A w）故通常用水分活度表示食品中可被微生物利用的水。
10.水分活度是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压Po的比值，级A w=P／Po。
A w也可以用平衡相对湿度（ERH）表示，即：A w=ERH／10011.食品A w的高低是不能按其水分含量来考虑的。
例如，金黄色葡萄球菌生长要求的最低水分活度为0.86，而相对于这个水分活度的水分含量则随不同的食品而异。
只有测定和控制水分厚度才对食品保藏性具有重要意义。
12.影响食品稳定性的微生物主要是细菌、酵母和霉菌，这些微生物的生长、繁殖都要求有最低限度的水分活度。
水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。
总得趋势是，水分活度越小的食品越稳定，较少出现腐败变质现象。
降低水分活度有两种传统方法，即干燥和加盐或糖结合水分子。
食品安全学重点(整理)
重点复习内容：1、食品污染物性质，持久性有机污染物POPs性质食品污染物按性质分类•生物性危害（最大危害)（细菌和细菌毒素（非致病菌和致病菌)、霉菌和霉菌毒素（如黄曲霉毒素AFB）、寄生虫及虫卵（如蛔虫)、肠道病毒（如甲型肝炎病毒）、非常规病原体:致病性prion蛋白粒子）•化学性危害（重要因素)( 农药残留：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、生物调节剂(化肥、兽药）；有毒有害金属：镉、汞、铅、砷;有机化合物:多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英及类似物；食品添加剂：超量使用及非法定食品添加剂；）•物理性危害（放射性）（主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等,其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。
)POPs的三个性质:①毒性；②生物富集性;③迁移性.POPs成员：①已停产的：艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、PCB；②将停产的：灭蚊灵、HCB;③仍在用的：DDT(有的地区在用）、氯丹、七氯；④非本意生成的物质：二噁英(PCDD/PCDF).2、黄曲霉毒素体内代谢•急性毒性➢AFB1毒性极强，LD50为0.24mg/kg。
bw。
➢急性毒作用：主要表现为肝脏毒性，最敏感的动物是鸭雏，肝脏出现特征性病理改变:①肝实质细胞坏死；②胆管增生;③肝细胞脂质消失延迟；④肝脏出血.•慢性毒性➢肝组织学变化:肝细胞变性、坏死,再生结节，胆管上皮增生及肝纤维化、肝硬化；➢肝功能变化:血清转氨酶、碱性磷酸酶、球蛋白升高，白蛋白、非蛋白氮降低；➢其它症状：动物慢性中毒表现为生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低,母畜不育或产仔少等.•致癌性➢动物：长期低剂量或短期大剂量可诱发动物实验性肝癌,致癌性与代谢形成2，3-环氧化物有关，能与DNA鸟嘌呤碱基发生加成反应，使DNA损伤导致突变、致癌。
➢人类：虽无直接证据，但流行病学结果表明AFB1污染与肝癌有密切联系。
3、常见的霉菌毒素污染种类和控制措施常见霉菌毒素➢曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素；➢青霉菌属:展青霉毒素、黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素;➢镰刀菌属:单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素.防霉是根本措施➢耕作阶段:防虫、晾晒及时；➢贮藏阶段:①控制水分：粮食安全水分应低于13%，玉米低于12。
医院食源性疾病监测制度模版（六篇）
医院食源性疾病监测制度模版第一章总则第一条目的和依据为了保障医院内部食品安全，预防和控制食源性疾病的发生，制定本监测制度。
本监测制度依据国家相关法律法规以及医院内部管理制度。
第二条适用范围本监测制度适用于医院内所有涉及食品安全的部门和岗位。
第三条定义1. 食源性疾病：由食物或饮用水中的病原微生物、毒素等引起的疾病。
2. 食品安全：指食品不含有病原微生物、有毒有害物质等，不会对人体健康造成危害。
第二章食源性疾病监测责任与职责第四条食源性疾病监测主管医院食品卫生安全管理部门或相关职能部门负责食源性疾病的监测和管理工作，并组织相关人员进行培训。
第五条主要职责1. 开展食源性疾病监测工作，建立监测机制。
2. 制定监测计划和工作流程，确保监测工作的顺利进行。
3. 收集、分析和报告食源性疾病监测结果，及时通报相关人员。
第三章食源性疾病监测内容与方法第六条监测内容1. 食品供应商的质量监测：对供应商提供的食品进行监测，确保供应商符合相关安全标准。
2. 食品从进货到加工的全程监测：对食品从进货到加工的每个环节进行监测，确保食品的安全性。
3. 食品储存和保管的监测：对食品的储存和保管环境进行监测，确保食品的质量。
4. 食品加工人员的健康状况监测：对食品加工人员进行定期体检，确保其身体健康。
5. 饭堂操作规范的监测：对医院内饭堂的操作规范进行监测，确保其符合食品安全要求。
6. 患者食物摄入情况的监测：对患者饮食的摄入情况进行监测，确保其食物安全。
第七条监测方法1. 采集样本：根据监测内容，采集相应的样本，包括食品、用水、空气等。
2. 实验室检测：运用专业实验室对样本进行检测，包括检测病原微生物、毒素等。
3. 数据分析：根据检测结果进行数据分析，评估食品安全状况。
第四章食源性疾病监测措施第八条监测计划制定根据监测内容和需求，制定年度监测计划，并每季度进行调整。
第九条监测设备和用品购置适当的监测设备和用品，确保监测工作的进行。
食源性疾病应急预案
食源性疾病应急预案食源性疾病是指由食品或饮用水中的病原体和有毒物质所引起的传染性或中毒性疾病。
这类疾病是一种全球性的公共卫生问题，每年都会给人们的健康造成严重威胁。
为了保护人们的健康和安全，各国纷纷制定了食源性疾病应急预案，以应对突发的食源性疾病爆发。
食源性疾病应急预案是一种针对食源性疾病的紧急情况制定的应对措施。
它主要包括疾病的监测、预警、控制和处置等环节。
在疫情暴发时，这一预案能够迅速响应，组织力量进行调查研究，制定防控措施，保护公众的健康。
首先，食源性疾病应急预案需要建立健全的监测系统。
这个系统可以通过建立国家级的食源性疾病监测中心，以及各地级、县级的监测机构，对食源性疾病进行实时监测和预警。
监测系统的建立不仅需要各级监测机构的协作，还需要建立与卫生部门、食品安全监管部门和动物疫情监测部门的联动机制，实现信息的共享和跨部门的合作。
其次，食源性疾病应急预案需要对食品生产和加工过程进行严格监管。
这可以通过加强对农产品生产环节的管理，包括规范化种植、兽药使用记录和农药残留监测等措施。
同时，对食品加工企业进行定期的检查和评估，确保其生产过程符合卫生标准。
此外，还需要加强对餐饮业的监管，提高餐饮从业人员的卫生意识和操作技能，减少食源性疾病的传播风险。
第三，食源性疾病应急预案需要加强公众教育和宣传。
这可以通过开展健康教育活动，向公众普及食源性疾病的预防和控制知识，提高公众对食品安全的认识和重视程度。
同时，还可以通过媒体渠道和社交网络等方式，发布食源性疾病的最新信息和预警通告，提醒公众注意食品安全，避免食源性疾病的发生。
最后，食源性疾病应急预案需要建立紧急处理机制。
一旦发生食源性疾病疫情，应尽快组织专业人员进行疫情调查和样品采集，确定病原体和食品来源，并隔离和治疗患病人员，避免疾病的传播扩散。
同时，要追踪和监测与疫情相关的人群，进行密切接触者的健康监测，并采取必要的隔离措施，防止疾病的扩散。
总之，食源性疾病应急预案对于保护公众健康具有重要意义。
食源性疾病监测、报告管理制度范文(2篇)
食源性疾病监测、报告管理制度范文严格执行《____食品安全法》及其实施条例，规范做好食源性疾病病例的登记和报告工作。
一、成立食源性疾病监测工作领导小组。
领导小组由分管院长任组长，相关科室负责人任成员，办公室设在公共卫生科；公共卫生科负责监测工作的综合协调，并设置专职管理员负责具体____实施；内科、急诊科等重点科室要设立兼职管理员。
二、病例报告实行首诊医生负责制。
任何科室和个人不得瞒报、谎报、缓报或者授意他人瞒报、迟报、谎报。
三、临床医生在接诊过程中对发现所有食源性疾病病例或疑似病例都要及时登记并报告。
临床医生发现主诉由食品或怀疑食品引起的感染性或中毒性的就诊病例，必须按规定做好门诊或住院日志的登记工作，并手工填写《食源性疾病病例监测信息表》，不得有缺项、漏项。
公共卫生科专管人员负责收集汇总、审核、网络上报和资料存档等工作。
四、临床医生在日常诊疗中一旦发现疑似食源性疾病暴发事件，应当及时报告医院公共卫生科，并及时联系检验科等相关科室，留存相关生物样本。
公共卫生科在确认属实后做好登记，并及时上报属地疾病预防控制中心或卫生与计划生育委员会。
五、公共卫生科负责对本院门诊和住院登记薄进行核对。
对食源性疾病病例或疑似病例未按要求及时上报，构成瞒报、缓报、谎报的，一经查实，要给予批评教育或一定的经济处罚，并及时补报；对情节严重者要按规定追究其行政、法律责任。
六、公共卫生科负责____医院临床医生开展全员培训，每年至少培训一次，对重点科室，要适当增加培训频次。
七、公共卫生科要配合所在地县疾病预防控制中心开展相关食源性疾病病例的调查和样本采集等工作，并提供相应的诊疗记录。
食源性疾病监测、报告管理制度范文（2）第一章总则第一条为了加强食源性疾病监测与报告工作，预防和控制食源性疾病的发生和传播，保障人民群众的健康安全，制定本制度。
第二条本制度适用于全国范围内的食品生产、加工、销售、餐饮服务单位，包括农副产品生产加工单位、食品生产加工单位、餐饮服务单位等。
食源性疾病年初计划
食源性疾病年初计划食源性疾病年初计划第一章引言食源性疾病是指由于摄入或接触食物和饮用水而导致的疾病。
它们是全球卫生领域的重要问题，对人类健康和社会经济发展都造成了重大影响。
为了预防和控制食源性疾病的发生，需要制定一项详细的年初计划。
本文将围绕食源性疾病的定义、流行病学、病因和传播途径等方面进行研究，提出相应的预防和控制措施。
第二章食源性疾病的定义和分类食源性疾病是指由于食物和饮用水中存在的有害微生物、化学物质或物理因素而引起的疾病。
根据病因和传播途径的不同，食源性疾病可以分为感染性、中毒性和过敏性三类。
感染性食源性疾病是由细菌、病毒、寄生虫等微生物感染引起的，如沙门氏菌感染和肠道病毒感染。
中毒性食源性疾病是由于毒素（如毒菌素）的摄入导致的，如病毒性肝炎和贝类食物中毒。
过敏性食源性疾病是由于对某种食物过敏反应引起的，如麦麸病和花生过敏。
第三章食源性疾病的流行病学食源性疾病是世界范围内的公共卫生问题，每年导致大量疾病和死亡。
根据世界卫生组织的数据，每年约有6.5亿人因食源性疾病而患病，其中超过4.2万人死亡。
食源性疾病在发展中国家尤为严重，其中儿童是最容易受到影响的群体。
此外，食源性疾病还会给社会经济发展带来负面影响，如贸易受阻和旅游业受损。
第四章食源性疾病的常见病因和传播途径食源性疾病的病因和传播途径多种多样，需要从各个环节进行控制。
其中，微生物是食源性疾病的主要病因，包括细菌、病毒和寄生虫。
细菌主要通过食物污染和食物中毒的方式传播，如沙门氏菌通过食用被污染的食物或饮用水而感染。
病毒主要通过飞沫传播、接触传播和食物污染传播，如诺如病毒通过食用未充分加热的海鲜传播。
寄生虫主要通过食用被寄生虫感染的肉类和蔬菜传播，如包虫和钩虫。
第五章食源性疾病的预防和控制措施为了预防和控制食源性疾病的发生，需要采取一系列的预防和控制措施。
首先是加强环境卫生管理，包括食品生产过程的监管和控制，确保食品安全。
其次是加强食品安全监测，开展有关食品安全的监测和评估工作，及时发现和解决食品安全问题。
医院食源性疾病监测制度范文（3篇）
医院食源性疾病监测制度范文第一章总则第一条为了保障医院食品安全，做好食源性疾病的监测，促进医院食品安全管理工作的科学化、规范化和有效性，制定本制度。
第二条本制度适用于医院的集中供餐单位，以及其他与医院食品安全相关的部门和人员。
第三条医院食品安全工作应坚持风险管理和预防为主的原则，对可能引发食源性疾病的食品生产加以监控和管理。
第四条医院应设立专门的食源性疾病监测部门或机构，负责监测和管理食源性疾病的相关工作。
第五条医院应加强对食品从供应商到食堂，再到患者餐桌全过程的监测和管理，保障食品安全和患者的身体健康。
第二章监测体系第六条医院食源性疾病监测的主要内容包括食品供应商、食品原材料、食品加工、食品储存、食品加热、食品分发等环节的监测。
第七条医院食源性疾病监测应建立定期监测和不定期抽检相结合的体系，确保监测工作的全面性和有效性。
第八条医院食源性疾病监测工作应与各相关部门和单位建立信息共享机制，及时交换监测结果和信息，加强监测工作的联动性。
第九条医院应设立监测点，监测食品生产和供应环节的各项指标，包括但不限于食品原材料的检验、生产过程的监控和食品储存环境的监测等。
第十条医院食源性疾病监测工作应采用科学、先进的监测方法和设备，确保监测结果的准确性和可靠性。
第三章反应措施第十一条医院食源性疾病监测部门或机构发现食品存在安全隐患时，应立即采取相应的应急措施，确保食品安全。
第十二条在食源性疾病监测发现问题时，监测部门或机构应及时报告给医院食品安全领导小组或相关部门，由其组织相关人员进行调查和处理。
第十三条医院食源性疾病监测部门或机构发现食品存在严重风险时，应立即停止使用相关食品，并追溯相关食品的流向，找出问题所在，并采取相应措施进行处理。
第十四条医院食源性疾病监测部门或机构应及时将监测结果反馈给各相关食品生产和供应单位，要求其进行整改和改进，并跟进整改情况。
第十五条医院食源性疾病监测部门或机构应建立健全监测结果的记录档案，确保数据的安全和可追溯性。
食源性疾病与食物中毒-专硕
一、细菌性食物中毒的特点
1. 发生原因
2. 流行病特点
1.发生原因
牲畜屠宰
销售受致病菌污染
致病菌繁殖，产生毒素
食物贮藏不当
食物灭菌不彻底
生熟交叉污染
从业人员带菌污染
2.流行病学特点
发病季节性明显 有些还具有一定地区性
7.预防措施
（1）防止金黄色葡萄球菌污染食物
1）避免人群对食品的污染；
2）避免葡萄球菌对畜产品的污染
（2）防止肠毒素的形成
中毒食品主要为动物性食品
发病率高，病死率因病原而异
二、常见的细菌性食物中毒
沙门菌食物中毒
副溶血性弧菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒
（一）沙门菌食物中毒（Salmonella）
沙门菌食物中毒（Salmonella）
案例
南方日报网络版2006年4月 13日报道，12日下午，广州 中医药大学大学城校区多名 学生出现呕吐、腹泻症状。 这些中毒的学生11日吃过食 堂的鸡饭和鸭饭。到13日， 有超过百人入院。
2. 化学性因素 3. 物理性因素
二、食物中毒
（一） 食物中毒的概念
以下情况不属于食物中毒：
①暴饮暴食引起的急性胃肠炎。 ②食源性肠道传染病（如伤寒、霍乱。） ③人体寄生虫病（如旋毛虫病、囊虫病。） ④食物过敏。 ⑤因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引 起的慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病
（三）葡萄球菌食物中毒Staphylococcus aureus
葡萄球菌食物中毒Staphylococcus aureus
案例
《南京日报》2007年3月3 日报道：1日云南省临沧市 林翔区章驮乡勐旺村村民 陈昌发在家为女儿办婚礼， 宴席上发生371人呕吐、腹 泻的大面积食物中毒事件。
食源性疾病包括(
3.法律法规及有关规定 法律法规及有关规定
• 食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-1994） 食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-1994） • 食物中毒事故处理办法（2000年） 食物中毒事故处理办法（2000年 --县级以上卫生行政部门负责 --县级以上卫生行政部门负责 跨辖区的食物中毒事故由食物中毒发生地的人民政府卫生 行政部门进行调查处理， 行政部门进行调查处理，由食物中毒肇事者所在地的人民 政府卫生行政部门协助调查处理。对管辖有争议的， 政府卫生行政部门协助调查处理。对管辖有争议的，由共 同上级人民政府卫生行政部门管辖或者指定管辖 • 国家重大食品安全事故应急预案（2006年） 国家重大食品安全事故应急预案（2006年 --重大食品安全事故日常管理机构 --重大食品安全事故日常管理机构 地方各级食品安全综合监管部门，要结合本地实际， 地方各级食品安全综合监管部门，要结合本地实际，负责 本行政区域内重大食品安全事故应急救援的组织、 本行政区域内重大食品安全事故应急救援的组织、协调以 及管理工作
4.国家十二五规划 国家十二五规划
• 中共中央关于十二五规划的建议 --加大公共安全投入，加强安全生产， --加大公共安全投入，加强安全生产，健 加大公共安全投入 全对事故灾难、公共卫生事件、食品安全 全对事故灾难、公共卫生事件、 事件、 事件、社会安全事件的预防预警和应急处 置体系
二、食源性疾病的定义、分类及 食源性疾病的定义、 特点
长期、 长期、慢性 损害
三聚氰胺、 三聚氰胺、镉（痛痛病）、铅、汞、 痛痛病）、铅 ）、 铝
• 需要区分的几个概念 --要注意区分细菌性食物中毒与经食品传染的传染 --要注意区分细菌性食物中毒与经食品传染的传染 病 --食物中毒： --食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或 食物中毒 食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、 食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚 急性 急性疾病 食源性疾病不仅仅指食物中毒 --疑似食源性异常病例/异常健康事件： --疑似食源性异常病例/异常健康事件：国家法定传 疑似食源性异常病例 染病、诊断明确的食物中毒不属于疑似病例/ 染病、诊断明确的食物中毒不属于疑似病例/事件
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2.食物过敏原(food allergen)：指存在于食品中可以引发人体食
品过敏的成分
2013-10-6
10
食物过敏原的特点：
(1)任何食物都可能是潜在的过敏原 (2)食物中仅部分成分具有致敏性 (3)食物过敏源的可变性 (4)食物间存在交叉反应性 卵清蛋白和卵粘蛋白
热 酸等 奶之间、蛋之间等
(5)随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同
2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及
范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行
即告结束，发病曲线无余波
3、中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主
4、人与人之间无直接传染性
(四)食物中毒流行病学特点
1.发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5~10月份，化
学性食物中毒全年均可发生 2.中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒， 肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生 在北方地区
（四）临床表现
潜伏期：越短病情越重。起初为全身症状：如头痛、恶心、食
欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻—水样便。发烧38~40 ℃或
更高 临床分型：按临床特点分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、 类感冒型和败血症型，以胃肠炎型最为常见
（五）诊断与治疗 1.诊断
⑴流行病学调查资料：同一人群内短期发病，进食同一可疑食 物，发病呈爆发性，中毒表现相似
2013-10-6
28
（三）细菌性食物中毒的临床表现及诊断
1.临床表现：以急性胃肠炎为主
2.诊断：根据流行病学调查资料、患者的临床表现和 实验室检查资料
(1)流行病学调查资料：发病急，发病范围局限在食用同一种 有毒食物的人群 (2)患者的临床表现：病人的潜伏期和特有的中毒表现 (3)实验室诊断资料：①直接涂片镜检； ②活菌数的测定； ③ 分离培养和鉴定； ④患者血清凝集试验；⑤细菌毒力及外毒素
18
(五)食物中毒的分类
1、细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)
食物中毒中最多见的一类，发病率高，病死率低，发病有明
显的季节性特点。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副
溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒 毒素食物中毒等
2、真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病
2.控制食品中沙门菌的繁殖
3.彻底加热以杀灭沙门菌：肉块深部温度至少达到80 ℃，持 续12分钟以上；蛋类应煮沸8~10分钟
2013-10-6
39
三、副溶血性弧菌食物中毒
（一）病原学特点：
病原菌：①为嗜盐菌；②抵抗力弱，不耐酸、热,1%的食醋5分 钟，90 ℃ 1分钟即可杀死；③多数神奈川(Kanagawa)试验阳性： 即可使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现
（一）细菌性食物中毒的分类
1、感染型：致病菌+内毒素，通常伴发热，潜伏期较
2、毒素型：病原菌
鸟苷酸环化酶
肠毒素
cAMP或cGMP
腺苷酸环化酶或
抑制肠黏膜细胞对Na+、水的吸收，增加C1- 的分泌
腹泻 3、混合型：致病菌+肠毒素
2013-10-6
26
（二）细菌性食物中毒的特点
1.发病原因
(1)致病菌的污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过 程中受致病菌污染
测定
3.鉴别诊断：非细菌性食物中毒、霍乱、急性菌痢、病毒性胃 肠炎等
2013-10-6
30
（四）细菌性食物中毒的防治原则
1、预防措施 ⑴加强卫生宣传教育：改变生食等不良习惯；严格遵守牲畜屠 宰前、屠宰中和屠宰后的卫生要求，防止污染；食品加工、储 存和销售过程严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消 毒，避免生熟交叉污染；食品在食用前加热充分，以杀灭病原 菌和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品，控制细菌的繁 殖和毒素形成；食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事人
(二)引起食物中毒的食品
①被致病菌和/或毒素污染的食品； ②被有毒化学品污染的食品；
③外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质；
④本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品；
⑤贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。
(三)食物中毒的发病特点
1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发
病，发病曲线呈突然上升趋势
响经济生产的主要原因
世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源
性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患 食源性疾病 世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏 报率相当高
2013-10-6
6
沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源 性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行 美国和日本大肠杆菌O157：H7食物中毒、英国的“疯牛病”、 比利时的“二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模 中毒等说明食品安全面临严峻挑战
2.食源性疾病的范畴：
①食物中毒；②食源性肠道传染病；③食源性寄生虫病；④人 畜共患传染病及食物过敏；⑤食物营养不平衡所造成的某些慢 性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害 为主的疾病；⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等
（二）食源性疾病的流行情况
食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影
肠粘膜发炎、水 肿、充血、出血
全身感染
腹泻
腹泻
（三）流行病学特点：
1、发病率及影响因素：发病率高，其中猪霍乱沙门菌致病力
最强，其次为鼠伤寒沙门菌，鸭沙门菌致病力较弱。发病与毒
力及个体易感性有关 2.流行特点：全年皆可发病，但季节性较强，夏秋季高发。青 壮年多发，且以农民、工人为主 3.中毒食品：主要为动物性食品 4.食品中沙门菌的来源：一是生前感染；二是宰后污染
⑵临床表现：胃肠道症状为主，常伴有高热等全身症状 ⑶实验室检验：细菌学及血清学检验：从可疑中毒食品、病人 粪便或呕吐物中检出血清型相同沙门菌
⑷判定原则：按《食物中毒诊断标准及技术处理总则》执行， 由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论
2.治疗：对症治疗
(六)预防措施 1.防止沙门菌污染肉类食品
率较高，死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等
3、动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引发的食物中 毒。发病率与病死率均较高。主要有两大类食品：一是天然含 有有毒成份的动物性食品；二是在一定条件下产生大量有毒成 分的动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒
4.有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引发的食物中毒，发病
(2)贮存方法不当：被致病菌污染的食物在不适当温度下存放， 食品中适宜的水分活性、pH值及营养条件使其中的致病菌大量 生长繁殖或产生毒素
(3)烹调加工不当：被污染的食品未经烧熟煮透后被食品加工工 具或食品从业人员中带菌者再次污染
2.流行病学特点
(1)发病率及病死率：是最常见的食物中毒，发病率高，但病死 率因致病菌的不同而有不同 (2)季节性：全年皆可发病，但在夏秋季高发，5~10月较多 (3)中毒食品：动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品， 其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类
85
215
1721051来自2197817617
7727
1806
2929
8456
3541
1536
6291
135
22
70
35
9
3
62
57
17
2013-10-6
22
2004全国食物中毒情况 我国2004年食物中毒简况
个 数
6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度 报告起数 中毒人数 死亡人数
（四）中毒症状：
潜伏期一般在2~40小时。初期多以剧烈腹痛开始，上腹部、脐
周呈阵发性绞痛；腹泻：绝大多数可出现，特点：水样便或粘 液便或脓血便，少数出现洗肉水样血水便，一般无里急后重； 呕吐：部分病人出现呕吐，且多在腹泻之后出现，呕吐次数一 般1~5次/天，不如葡萄球菌食物中毒呕吐剧烈；发热：约半数出
溶血带。占90%
副 溶 血 性 弧 菌
（二）中毒机制
1.感染型中毒：摄入大量活菌所致
2.毒素型中毒：耐热溶血毒素所致，不是主要类型
（三）流行病学特点：
1.地区分布：日本及我国沿海地区高发
2.季节及易感性：7~9月是高发季节；男女老幼皆发病，以青壮 年为多
3.中毒食品：海产品及盐渍食品 4.食品中副溶血型弧菌的来源：直接污染和间接污染
3.食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见，其
次为化学性食物中毒
4.食物中毒病死率特点：病死率较低
5.食物中毒发生场所分布特点：集体食堂发生的食物中毒人数
最多，饮食服务单位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起数
和死亡的人数
6.引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食品为主
2013-10-6
Chapter 11
食源性疾病及其 预防
Section 1
食源性疾病
一、食源性疾病概述
(一)食源性疾病（foodborne disease）的概念
(WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通 常具有感染或中毒性质的一类疾病
1.食源性疾病的三个基本要素(基本特征)：
传播疾病的媒介——食物 致病因子——食物中的病原体 临床特征——急性中毒性或感染性表现
员应认真执行就业前的体检和录用后定期查体的制度，经常接
受食品卫生教育，养成良好的个人卫生
⑵加强食品卫生质量检查和监督管理：食品卫生监督部门应加