功能性食品-第二章

透明质酸
糖胺聚糖的一种，由葡糖醛酸和N-乙酰氨基葡糖形成的 多糖，不含硫酸基取代。又称玻尿酸、糖醛酸。
■ 润滑关节，调节血管壁的通透性，调节蛋白质，水电解质 扩散及运转，促进创伤愈合等。尤为重要的是，透明质酸 具有特殊的保水作用，是目前发现的自然界中保湿性最好 的物质，被称为理想的天然保湿因子，例如：2％的纯透明 质酸水溶液能牢固地保持98％水分。
（三）低聚糖的有效摄入量
每日：低聚果糖3g；低聚半乳糖2-2.5；大豆低聚糖2g； 低聚木糖0.7g
1. 异麦芽酮糖 （Isomaltulose）
白色结晶，无臭、味甜、甜度约为蔗糖的42%，甜味纯正， 与蔗糖基本相同，无不良后味，熔点122～124℃，耐酸，耐 热，不易水解，热稳定性比蔗糖低，易溶于水，其水溶液的 黏度亦比同等浓度的蔗糖略低。在肠道内可被酶解，由机体 吸收利用。对血糖值影响不大，不致龋齿。 2. 乳酮糖 （Lactulose）
A. 增强免疫、抗肿瘤 B. 降血脂 C. 排出肠道毒素、降低 重金属对人的危害、 抗辐射、防龋齿
E. 降血糖
壳聚糖 (Chitosan)
甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由N-氨基葡萄糖单体通过β （1→4）糖苷键连接而成的直链线性多糖，是常见的粘多糖。
■ 壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后， 它们可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆 汁酸和胆固醇等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃 酸水解，不被消化系统吸收；还具有非常爽口的甜味和调 解血压、消除脂肪肝、降低胆固醇和增强免疫力的功能， 而且还具有提高食品的保水性及水分调节作用，可作为糖 尿病和肥胖病的保健食品添加剂。
（三）膳食纤维的物化特性 1. 高持水力
① 自身体重的1.5-25倍 ② 水溶性膳食纤维>非水溶性膳食纤维
调节肠道功能，有利于增加粪便的含水量及体 积，促进粪便的排泄
2. 吸附作用
吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质 （内源性毒素）、有毒化学药品（外源性毒素）
3. 阳离子交换作用
羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离 子交换树脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子 进行交换。
功能性食品学
主讲教师： 程 丽
参考用书：
《功能性食品学》 《功能食品学》 《功能食品》 《功能性食品》 郑建仙 主编， 中国轻工业出版社 刘静波 林松毅 主编，化学工业出版社 常锋 顾宗珠 主编， 化学工业出版社 刘景圣 孟宪军 主编，中国农业出版社
第二章 生物活性成分（功效成分） 化学和营养学
本章学习的目的
3. 大豆低聚糖（Soybean Oligodaccharide） 大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称呼,它是 a-半乳糖苷类，主要由水苏糖、棉子糖和蔗糖组成，其中功效 成分为水苏糖和棉籽糖。大豆低聚糖是一种低甜度、低热量的 甜味剂，其甜度为蔗糖的70％，其热量仅是蔗糖热能的1／2， 而且安全无毒。
3. 真菌多糖的生理活性
A. 免疫调节功能
激活T淋巴细胞、B淋巴细胞、巨噬细胞、自 然杀伤细胞等免疫细胞、刺激抗体产生。
双芝元片
B. 抗肿瘤 对癌细胞有很强的抑制作用 C. 抗突变作用 D. 降血压、降血脂、降血糖
虫草多糖—心律失常 灵芝多糖—心血管系统调节
奥雪虫草
E. 抗病毒作用 F. 抗氧化
爱滋病毒（HIV）、单纯疱疹病毒（HSV-1，HSV-2）、 巨细胞病毒（CMV）、流感病毒等。
茯苓多糖
定义： 从多孔菌科真菌茯苓菌核中提取的有效成分。具有免疫
增强活性，可用于抗病毒、抗肿瘤，减轻放、化疗副作 用，以及治疗慢性肝炎、延缓衰老等。
云芝多糖
定义：云芝子实体提取物中的有效成分。具有免疫增强活性，可
明显增强肿瘤患者细胞免疫和体液免疫功能，增强机体 对放、化疗耐受性，并减少感染与出血，也是防治慢性 肝炎的良好药物 。 ■ 云芝多糖具有免疫调节功能，是良好的免疫增强剂，具有 增强免疫细胞功能和识别能力，提高IgM的量等作用；云 芝多糖同时具有保肝护肝作用，可显著降低血清转氨酶， 对肝组织病变和肝坏死有明显的修复作用
（六）膳食纤维的主要品种 1. 玉米膳食纤维 2. 甜菜膳食纤维 3. 小麦麸皮膳食纤维 4. 大豆膳食纤维 5. 魔芋膳食纤维
二、活性多糖
活性多糖（active polysaccharide）：具有 免疫调节活性、抗肿瘤活性等特 殊生理功能的多糖。 1984年---荚膜多糖---疫苗
（一）真菌多糖
掌握功能性食品七大生物活性成分（功能 性碳水化合物；氨基酸、肽和蛋白质；功能 性脂质；维生素和维生素类似物；矿物元素； 植物活性成分；益生菌）化学和营养学。
化学： 研究生物活性成分的来源、制备、结构、 性能、分析和应用。 营养学：研究生物活性成分对人体的营养保健 规律及对各种慢性病的预防改善作用。
第一节 功能性碳水化合物
定义：在增强机体免疫力、降低血脂、调解肠 道菌群方面具有生理功效的碳水化合物。
一、膳食纤维
膳食 纤维
（一）定义
膳食纤维（Dietary fiber，DF）：不被人体消化吸收的 多糖类碳水化合物与木质素的总称。
* 粗纤维（Crude fiber，CF）：植物经特定浓度的酸、碱、 醇或醚等溶剂处理后的剩余残渣。
（二）低聚糖的具体产品
1. 异麦芽酮糖 （Isomaltulose） 2. 乳酮糖 （Lactulose） 3. 大豆低聚糖（Soybean Oligodaccharide） 4. 低聚果糖（Fructooligosacde） 5. 低聚乳果糖 （Lactosucrose） 6. 低聚木糖 7. 低聚半乳糖 8. 低聚异麦芽糖
分类：可溶性膳食纤维（SDF, soluble dietary fiber）不可溶性膳食纤维（IDF, insoluble dietary fiber）
（二）膳食纤维的化学组成
1. 纤维素 （C6H10O5）n
2. 半纤维素
β（1→4）糖苷键连接而成的 直链线性多糖，细胞壁的主 要结构 主要食品配料：微晶纤维素 (MCC)、羧甲基纤维素(CMC)
4. 木质素
松柏醇、芥子醇、和 对羟基肉桂醇组成，非多 糖，细胞壁的结构成分之 一，复杂的三维结构，人 和动物都不能消化木质素。
5. 抗性淀粉 (resistant starch, RS), 抗酶解淀粉
健康人体小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解 物的总称。 分类： 1 RS1(因种子结构的物理包裹而不能消化的淀粉)。 2 RS2(某些生淀粉颗粒)。 3 RS3(高度凝沉淀粉)。 4 RS4(某些化学改性淀粉)。
膳食 纤维 有益 菌 有害菌
增加肠活动 便秘预防 抑制有害菌的增加 致癌物质生成的抑制
益生菌能保护肠内环境、预防癌、抗老化、 提高免疫力等，特别是水溶性膳食纤维。
FDA 成人：总20-35g/d 不溶性纤维 70-75% 可溶性纤维25-30%
（五）膳食纤维的有效摄入量
我国 成人：适宜摄入25g/d 中等30g/d 高能量35g/d
4. 抑制有毒发酵物、润肠通便、预防结肠癌
便秘的预防！
膳食纤维在大肠内吸收水分后，体 积膨大，粪便变的柔软且体积增大
刺激肠壁，肠活动增加
通肠速度增加，粪便顺利排出
有毒代谢物
便秘解决！
肝毒素：氨、胺 致癌物：亚硝胺、苯酚、甲苯 酚、次级胆汁酸等
5. 调节肠道菌群
膳食纤维是有益菌的食物 增加有益菌。。。
糖，以β-1,3葡聚糖为主，有免疫激活和抗肿瘤活性 。
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日本学者千原，1969年，第一次报道了香菇子实体中分离 的6种胞外多糖中有2种具有明显抗肿瘤活性。 经热水提取的香菇多糖可调节人休内有免疫功能的T细胞活 性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈 的抑制作用，对小白鼠肉瘤S-180的抑制率为97.5%，对艾 氏癌的抑制率为80%。
1. 定义：从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出来的，可以 控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多 糖，具有增强免疫力、抗肿瘤活性的特性。
2. 种类：香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、虫草多糖、 茯苓多糖、金针菇多糖、木耳多糖等。
香菇多糖
定义： 从香菇(Lentinus edodes)子实体或菌丝中分离的一种多
三、功能性低聚糖
低聚糖：或寡糖，由3-9个单糖经糖苷键连接而成的 低聚度合糖。不被消化吸收而直接进入大肠 内，优先被双歧杆菌所利用。
（一）低聚糖的生理功效
1. 促使双歧杆菌增殖 2. 减少有毒发酵产物及有害细菌的产生、抑制病源菌和腹泻 3. 防止便秘
4. 增强免疫力、抗肿瘤 5. 降低胆固醇 6. 保护肝功能 7. 合成维生素、促进钙的消化吸收。 8. 低能量、不会引起龋齿
虫草多糖
定义： 由甘露糖、虫草素、腺苷、半乳糖、阿拉伯糖、木糖精、
葡萄糖、岩藻糖组成的多聚糖。
■ 虫草多糖为白色粉末，无异味，易溶于水，多糖的化学定 性试验呈阳性反应，多糖与蒽酮试剂反应为蓝绿色，与苯 酚−硫酸试剂反应为桔红色，与α −萘酚试剂反应为紫红色。 不溶于高浓度乙醇与有机溶剂。
■ 活化巨噬细胞刺激抗体产生，提高人体免疫能力，改善呼 吸系统，抑制肿 瘤生长，并具有抗肿瘤、抗辐射、降血 糖和血浆脂蛋白，还能抗心律失常，抗心肌缺血，扩张外 周血管，降 压，降血脂，抑制血小板聚集。 ■ 来源：①从天然虫草子实体中提取；② 从人工培养虫草子实体中提取；③从发 酵培养的菌丝体和发酵液中提取。
乳酮糖则是由半乳糖与果糖以β -（1一4）糖苷键合组成 的。味甜,比乳糖甜，但不如蔗糖。乳酮糖在小肠内不被消化 吸收，到达大肠被双歧杆菌利用，具有较高的增殖活性，因 此乳酮糖被列为低热值甜味剂和功能性食品添加剂。另外可 使人工哺喂的婴儿肠道菌群与母乳哺喂的婴儿肠道菌群相接 近，因此在婴儿配方奶粉当中乳酮糖是一种必需添加剂。