16级烹饪专业《宴席设计与菜品开发》试卷
《宴席设计与菜品开发》期末试题
《宴席设计与菜品开发》试题班级姓名分数试卷说明：本试卷出自《全国中等职业技术学校烹饪专业》教材第1章至第8章内容，适用于烹饪专业13年级，主要是对学生宴席设计和菜品开发方面的知识及能力进行考查。
一、名词解释：（本大题共6个题，每个题5分，共30分。
）1.循环性宴席菜单2. 正式宴席3.国宴4. 菜品的开发5．风味宴席6．即时性宴席菜单二、填空题：（本大题共25个空，每个空1分，共25分。
）1.宴席按菜式划分可分为---------------------和------------------------。
2.中式菜品开发的原则--------------------------、--------------------------、-------------------------、-----------------------------、---------------------------、--------------------------、------------------------------。
3.宴席档次较低，菜肴数量可以加大，以平均每人吃到---------克为宜。
4.宴席菜单的内容有-------------------------、----------------------------、------------------------------和----------------------------。
5.宴席面点配色的基本原则---------------------、--------------------、------------------------、------------------------。
6.主题宴会的设计思路是--------------------------------------、----------------------------- -和--------------------------------。
烹饪专业-宴席设计与菜品开发考核试题及答案
烹饪专业-宴席设计与菜品开发考核一、单项选择题1.高档宴席的热菜占整个菜肴搭配比例是（）。
[单选题] *A.50%B.75%C.60%√D.85%2.不属于面点配置原则的是（）。
[单选题] *A.与宴席档次相符B.与宴席的形式相适应C.考虑季节性和节日性D.考虑营养性√3.下列描述中,不属于即时性宴席菜单优点是（）。
[单选题] *A.灵活性强,能迅速适应市场需求的变化B.减少员工工作的单调感,有助于调动员工的积极性C.菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低√D.菜单更换快,易保持对顾客的吸引力4.下列菜品的命名属于以主、辅料配合命名法的是（）。
[单选题] *A.霸王别姬B.麻婆豆腐C.瑶柱金钱瓜√D.龙凤呈祥5.不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是（）。
[单选题] *A.营造和突出宴席主题B.宴席菜品要有独创性C.宴席菜品具有情趣和文化性D.考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力√6.宴席菜肴配置的面点一般有（）。
[单选题] *A.1~2B.2~3√C.2~4D.3~47.宴席菜单上的字与空白各占（）。
[单选题] *A. 70%B. 60%C. 50%√D.40%8.菜品开发流程是（）。
[单选题] *A.酝酿构思,选择设计和试制完善B.试制、酝酿构思、选择设计和完善C.选择、试制、酝酿构思、设计和完善D.选择、酝酿构思、设计和试制和完善√9.菜单最理想的开本是（）。
[单选题] *A.23cm*30cm√B.25cm*30cmC.24cm*33cmD.25cm*35cm10.宴席菜单的纸张费用不得超过整个菜单设计印刷费用的（）。
[单选题] *A.1/2B.1/3√C.2/3D.1/411.“奶油白菜”属于菜肴创新中的“中西风味的融合”方法中的（）。
[单选题] *A.西味中调√B.西料中用C.西烹中借D.西法中效12.下列适合茸制包类菜肴的烹调方法是（）。
[单选题] *A.炸B.炒C.煎D.蒸√13.“酿茄瓜”是采用（）。
16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷 -A
江门市技师学院中级部_2017_-- _2018__ 学年第_一_学期《饮食业基础知识》考试题（ A卷）班级：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______一、名词解释：（10分，每题5分）1、业务经营机构：2、套菜菜单：二、填空题：（10分，每题2分）1、一般餐厅依产品口味的不同，可分为和两种。
2、饮食企业合理的组织结构是有效地组织企业、顺利实现企业的重要保证。
3、厨房长选配恰当与否，直接关系到厨房生产运转和管理的成败，直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房的高低。
4、菜单的策划与菜品的选择是菜单设计工作的。
5、菜单的装帧，特别是插图、色彩运用等艺术手段，必须与及餐厅的整体环境相协调。
三、选择题：（30分，每题2分）1、原材料保管存放应做到“四隔离”“四定位”，不属于“四定位”的是（）。
页脚内容1A.定库B.定层C. 定位D.定格2、( )方法是利用顾客对产品形象、品质的感觉和名望进行定价。
A.“随行就市”法B.毛利率法C.主要成本率法D.声望定价法3、( )类菜点一般不列入菜单。
A.畅销但低利润B.畅销且低利润C. 不畅销但高利润D.不畅销又低利润4、通常厨房除了辅间外，其面积应该占餐厅的( )A.20%～30%B. 30%～40%C. 40%～50%D. 50%～60%5、厨房评定“技术能手”属于（）。
A.角色激励B.竞争激励C.荣誉激励D.物质激励6、工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设施，以（)为佳。
A.木制B.铝合金制C.不锈钢制品D.玻璃制品7、（）负责引领客人入座，递送菜单，送上饮料，介绍菜点，点菜，结账等工作。
A.领台B.看台C.跑菜D.账务员8、（）又称零点服务，是饭店餐厅和餐馆最基本的服务形式。
A.散客服务B.宴会服务C.迎宾服务D.就餐服务9、大型宴会在开餐前（）左右摆放冷盘。
A.5分钟B. 10分钟C. 15分钟D. 20分钟页脚内容210、已知一盘爆腰花的成本为16.5元，销售毛利率为45%，这盘腰花售价应为( )。
厨师职业技能等级证书中餐菜品设计与制作考试 选择题 60题
1. 在中餐菜品设计中，以下哪项不是考虑的基本要素？A. 食材新鲜度B. 菜品色彩搭配C. 菜品成本控制D. 顾客的国籍2. 制作宫保鸡丁时，以下哪种调料是必不可少的？A. 豆瓣酱B. 花椒C. 五香粉D. 芝麻油3. 设计中餐菜品时，以下哪项是提高菜品创新性的有效方法？A. 使用传统烹饪方法B. 结合不同地域的食材C. 减少调味料的使用D. 增加菜品的辣度4. 在制作鱼香肉丝时，以下哪种蔬菜通常不使用？A. 胡萝卜B. 青椒C. 豆芽D. 西葫芦5. 中餐菜品设计中，以下哪项是提升菜品口感的关键？A. 食材的切割方式B. 菜品的摆盘C. 烹饪时间的长短D. 调味料的种类6. 制作麻婆豆腐时，以下哪种调料是关键？A. 豆瓣酱B. 酱油C. 醋D. 糖7. 在中餐菜品设计中，以下哪项不是考虑的营养均衡要素？A. 蛋白质来源B. 碳水化合物来源C. 维生素来源D. 酒精含量8. 制作红烧肉时，以下哪种步骤是关键？A. 快速炒制B. 慢炖至肉质酥软C. 高温油炸D. 加入大量水煮9. 设计中餐菜品时，以下哪项是提升菜品美观度的有效方法？A. 使用单一色调的食材B. 减少装饰性食材的使用C. 注重食材的色彩搭配D. 增加菜品的辣度10. 在制作清蒸鱼时，以下哪种调料通常不使用？A. 姜B. 葱C. 蒜D. 辣椒11. 中餐菜品设计中，以下哪项是提升菜品风味的有效方法？A. 使用传统烹饪方法B. 结合不同地域的食材C. 减少调味料的使用D. 增加菜品的辣度12. 制作糖醋排骨时，以下哪种调料是必不可少的？A. 糖B. 醋C. 酱油D. 料酒13. 在中餐菜品设计中，以下哪项不是考虑的食品安全要素？A. 食材的新鲜度B. 烹饪过程中的卫生C. 菜品的摆盘D. 食品的储存条件14. 制作酸菜鱼时，以下哪种调料是关键？A. 豆瓣酱B. 花椒C. 五香粉D. 芝麻油15. 设计中餐菜品时，以下哪项是提升菜品创新性的有效方法？A. 使用传统烹饪方法B. 结合不同地域的食材C. 减少调味料的使用D. 增加菜品的辣度16. 在制作水煮肉片时，以下哪种蔬菜通常不使用？A. 豆芽B. 白菜C. 芹菜D. 西红柿17. 中餐菜品设计中，以下哪项是提升菜品口感的关键？A. 食材的切割方式B. 菜品的摆盘C. 烹饪时间的长短D. 调味料的种类18. 制作回锅肉时，以下哪种调料是关键？A. 豆瓣酱B. 酱油C. 醋D. 糖19. 在中餐菜品设计中，以下哪项不是考虑的营养均衡要素？A. 蛋白质来源B. 碳水化合物来源C. 维生素来源D. 酒精含量20. 制作东坡肉时，以下哪种步骤是关键？A. 快速炒制B. 慢炖至肉质酥软C. 高温油炸D. 加入大量水煮21. 设计中餐菜品时，以下哪项是提升菜品美观度的有效方法？A. 使用单一色调的食材B. 减少装饰性食材的使用C. 注重食材的色彩搭配D. 增加菜品的辣度22. 在制作宫保虾球时，以下哪种调料通常不使用？A. 花生B. 葱C. 蒜D. 辣椒23. 中餐菜品设计中，以下哪项是提升菜品风味的有效方法？A. 使用传统烹饪方法B. 结合不同地域的食材C. 减少调味料的使用D. 增加菜品的辣度24. 制作糖醋里脊时，以下哪种调料是必不可少的？A. 糖B. 醋C. 酱油D. 料酒25. 在中餐菜品设计中，以下哪项不是考虑的食品安全要素？A. 食材的新鲜度B. 烹饪过程中的卫生C. 菜品的摆盘D. 食品的储存条件26. 制作酸辣土豆丝时，以下哪种调料是关键？A. 豆瓣酱B. 花椒C. 五香粉D. 芝麻油27. 设计中餐菜品时，以下哪项是提升菜品创新性的有效方法？A. 使用传统烹饪方法B. 结合不同地域的食材C. 减少调味料的使用D. 增加菜品的辣度28. 在制作干煸四季豆时，以下哪种蔬菜通常不使用？A. 豆芽B. 白菜C. 芹菜D. 西红柿29. 中餐菜品设计中，以下哪项是提升菜品口感的关键？A. 食材的切割方式B. 菜品的摆盘C. 烹饪时间的长短D. 调味料的种类30. 制作鱼香茄子时，以下哪种调料是关键？A. 豆瓣酱B. 酱油C. 醋D. 糖31. 在中餐菜品设计中，以下哪项不是考虑的营养均衡要素？A. 蛋白质来源B. 碳水化合物来源C. 维生素来源D. 酒精含量32. 制作红烧鱼时，以下哪种步骤是关键？A. 快速炒制B. 慢炖至肉质酥软C. 高温油炸D. 加入大量水煮33. 设计中餐菜品时，以下哪项是提升菜品美观度的有效方法？A. 使用单一色调的食材B. 减少装饰性食材的使用C. 注重食材的色彩搭配D. 增加菜品的辣度34. 在制作宫保鸡丁时，以下哪种调料通常不使用？A. 花生B. 葱C. 蒜D. 辣椒35. 中餐菜品设计中，以下哪项是提升菜品风味的有效方法？A. 使用传统烹饪方法B. 结合不同地域的食材C. 减少调味料的使用D. 增加菜品的辣度36. 制作糖醋鱼时，以下哪种调料是必不可少的？A. 糖B. 醋C. 酱油D. 料酒37. 在中餐菜品设计中，以下哪项不是考虑的食品安全要素？A. 食材的新鲜度B. 烹饪过程中的卫生C. 菜品的摆盘D. 食品的储存条件38. 制作酸菜炒肉时，以下哪种调料是关键？A. 豆瓣酱B. 花椒C. 五香粉D. 芝麻油39. 设计中餐菜品时，以下哪项是提升菜品创新性的有效方法？A. 使用传统烹饪方法B. 结合不同地域的食材C. 减少调味料的使用D. 增加菜品的辣度40. 在制作干煸豆角时，以下哪种蔬菜通常不使用？A. 豆芽B. 白菜C. 芹菜D. 西红柿41. 中餐菜品设计中，以下哪项是提升菜品口感的关键？A. 食材的切割方式B. 菜品的摆盘C. 烹饪时间的长短D. 调味料的种类42. 制作鱼香肉丝时，以下哪种调料是关键？A. 豆瓣酱B. 酱油C. 醋D. 糖43. 在中餐菜品设计中，以下哪项不是考虑的营养均衡要素？A. 蛋白质来源B. 碳水化合物来源C. 维生素来源D. 酒精含量44. 制作红烧排骨时，以下哪种步骤是关键？A. 快速炒制B. 慢炖至肉质酥软C. 高温油炸D. 加入大量水煮45. 设计中餐菜品时，以下哪项是提升菜品美观度的有效方法？A. 使用单一色调的食材B. 减少装饰性食材的使用C. 注重食材的色彩搭配D. 增加菜品的辣度46. 在制作宫保肉丁时，以下哪种调料通常不使用？A. 花生B. 葱C. 蒜D. 辣椒47. 中餐菜品设计中，以下哪项是提升菜品风味的有效方法？A. 使用传统烹饪方法B. 结合不同地域的食材C. 减少调味料的使用D. 增加菜品的辣度48. 制作糖醋鸡块时，以下哪种调料是必不可少的？A. 糖B. 醋C. 酱油D. 料酒49. 在中餐菜品设计中，以下哪项不是考虑的食品安全要素？A. 食材的新鲜度B. 烹饪过程中的卫生C. 菜品的摆盘D. 食品的储存条件50. 制作酸菜鱼片时，以下哪种调料是关键？A. 豆瓣酱B. 花椒C. 五香粉D. 芝麻油51. 设计中餐菜品时，以下哪项是提升菜品创新性的有效方法？A. 使用传统烹饪方法B. 结合不同地域的食材C. 减少调味料的使用D. 增加菜品的辣度52. 在制作干煸苦瓜时，以下哪种蔬菜通常不使用？A. 豆芽B. 白菜C. 芹菜D. 西红柿53. 中餐菜品设计中，以下哪项是提升菜品口感的关键？A. 食材的切割方式B. 菜品的摆盘C. 烹饪时间的长短D. 调味料的种类54. 制作鱼香豆腐时，以下哪种调料是关键？A. 豆瓣酱B. 酱油C. 醋D. 糖55. 在中餐菜品设计中，以下哪项不是考虑的营养均衡要素？A. 蛋白质来源B. 碳水化合物来源C. 维生素来源D. 酒精含量56. 制作红烧牛肉时，以下哪种步骤是关键？A. 快速炒制B. 慢炖至肉质酥软C. 高温油炸D. 加入大量水煮57. 设计中餐菜品时，以下哪项是提升菜品美观度的有效方法？A. 使用单一色调的食材B. 减少装饰性食材的使用C. 注重食材的色彩搭配D. 增加菜品的辣度58. 在制作宫保豆腐时，以下哪种调料通常不使用？A. 花生B. 葱C. 蒜D. 辣椒59. 中餐菜品设计中，以下哪项是提升菜品风味的有效方法？A. 使用传统烹饪方法B. 结合不同地域的食材C. 减少调味料的使用D. 增加菜品的辣度60. 制作糖醋排骨时，以下哪种调料是必不可少的？A. 糖B. 醋C. 酱油D. 料酒1. D2. B3. B4. D5. A6. A7. D8. B9. C10. D11. B12. B13. C14. A15. B16. D17. A18. A19. D20. B21. C22. D23. B24. B25. C26. B27. B28. D29. A30. A31. D32. B33. C34. D35. B36. B37. C38. A39. B40. D41. A42. A43. D44. B45. C46. D47. B48. B49. C51. B52. D53. A54. A55. D56. B57. C58. D59. B60. B。
厨师职业技能等级证书创意菜品设计考试 选择题 60题
1.在设计创意菜品时，以下哪项不是必须考虑的因素？A. 食材的季节性B. 菜品的营养价值C. 厨师的个人喜好D. 顾客的口味偏好2. 创意菜品设计中，以下哪种颜色搭配最能够激发食欲？A. 红色与绿色B. 蓝色与紫色C. 黄色与橙色D. 黑色与白色3. 设计一道以海鲜为主题的创意菜品，以下哪种食材最不适合使用？A. 龙虾B. 鳕鱼C. 牛肉D. 扇贝4. 在创意菜品设计中，以下哪项技术最常用于提升菜品的视觉效果？A. 分子料理技术B. 传统炒菜技术C. 烘焙技术D. 烧烤技术5. 设计创意菜品时，以下哪项原则最有助于提升菜品的创新性？A. 遵循传统食谱B. 模仿其他厨师的作品C. 结合不同文化的烹饪元素D. 仅使用本地食材6. 在设计创意菜品时，以下哪项因素最有助于提升菜品的营养价值？A. 使用高脂肪的食材B. 使用高糖分的食材C. 使用多种颜色的蔬菜D. 使用单一类型的蛋白质7. 设计一道以水果为主题的创意菜品，以下哪种水果最适合作为主料？A. 香蕉B. 苹果C. 草莓D. 葡萄8. 在创意菜品设计中，以下哪项技术最有助于提升菜品的口感？A. 真空低温烹饪B. 快速油炸C. 传统蒸煮D. 直接烧烤9. 设计一道以蔬菜为主题的创意菜品，以下哪种蔬菜最适合作为装饰元素？A. 胡萝卜B. 西兰花C. 菠菜D. 生菜10. 在创意菜品设计中，以下哪项原则最有助于提升菜品的可持续性？A. 使用大量肉类B. 使用季节性食材C. 使用进口食材D. 使用一次性包装11. 设计一道以豆类为主题的创意菜品，以下哪种豆类最适合作为主料？A. 绿豆B. 黑豆C. 黄豆D. 红豆12. 在创意菜品设计中，以下哪项技术最有助于提升菜品的香气？A. 使用香料B. 使用色素C. 使用防腐剂D. 使用增稠剂13. 设计一道以谷物为主题的创意菜品，以下哪种谷物最适合作为主料？A. 小麦B. 玉米C. 大米D. 燕麦14. 在创意菜品设计中，以下哪项原则最有助于提升菜品的多样性？A. 使用单一食材B. 使用传统烹饪方法C. 结合不同地区的食材D. 遵循固定的食谱15. 设计一道以坚果为主题的创意菜品，以下哪种坚果最适合作为主料？A. 杏仁B. 核桃C. 花生D. 腰果16. 在创意菜品设计中，以下哪项技术最有助于提升菜品的质感？A. 使用软质食材B. 使用硬质食材C. 使用多种质地的食材D. 使用单一质地的食材17. 设计一道以香草为主题的创意菜品，以下哪种香草最适合作为主料？A. 罗勒B. 薄荷C. 迷迭香D. 香菜18. 在创意菜品设计中，以下哪项原则最有助于提升菜品的健康性？A. 使用高盐分的食材B. 使用高油脂的食材C. 使用低糖分的食材D. 使用高糖分的食材19. 设计一道以调味品为主题的创意菜品，以下哪种调味品最适合作为主料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋20. 在创意菜品设计中，以下哪项技术最有助于提升菜品的保存性？A. 使用新鲜食材B. 使用干燥食材C. 使用冷冻食材D. 使用罐头食材21. 设计一道以乳制品为主题的创意菜品，以下哪种乳制品最适合作为主料？A. 牛奶B. 酸奶C. 奶酪D. 黄油22. 在创意菜品设计中，以下哪项原则最有助于提升菜品的创新性？A. 遵循传统食谱B. 模仿其他厨师的作品C. 结合不同文化的烹饪元素D. 仅使用本地食材23. 设计一道以面食为主题的创意菜品，以下哪种面食最适合作为主料？A. 面条B. 饺子C. 馒头D. 面包24. 在创意菜品设计中，以下哪项技术最有助于提升菜品的口感？A. 真空低温烹饪B. 快速油炸C. 传统蒸煮D. 直接烧烤25. 设计一道以甜品为主题的创意菜品，以下哪种甜品最适合作为主料？A. 蛋糕B. 冰淇淋C. 布丁D. 饼干26. 在创意菜品设计中，以下哪项原则最有助于提升菜品的可持续性？A. 使用大量肉类B. 使用季节性食材C. 使用进口食材D. 使用一次性包装27. 设计一道以饮品为主题的创意菜品，以下哪种饮品最适合作为主料？A. 咖啡B. 茶C. 果汁D. 酒28. 在创意菜品设计中，以下哪项技术最有助于提升菜品的香气？A. 使用香料B. 使用色素C. 使用防腐剂D. 使用增稠剂29. 设计一道以肉类为主题的创意菜品，以下哪种肉类最适合作为主料？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉30. 在创意菜品设计中，以下哪项原则最有助于提升菜品的多样性？A. 使用单一食材B. 使用传统烹饪方法C. 结合不同地区的食材D. 遵循固定的食谱31. 设计一道以鱼类为主题的创意菜品，以下哪种鱼类最适合作为主料？A. 鲈鱼B. 鲑鱼C. 鳟鱼D. 鲷鱼32. 在创意菜品设计中，以下哪项技术最有助于提升菜品的质感？A. 使用软质食材B. 使用硬质食材C. 使用多种质地的食材D. 使用单一质地的食材33. 设计一道以蛋类为主题的创意菜品，以下哪种蛋类最适合作为主料？A. 鸡蛋B. 鸭蛋C. 鹅蛋D. 鹌鹑蛋34. 在创意菜品设计中，以下哪项原则最有助于提升菜品的健康性？A. 使用高盐分的食材B. 使用高油脂的食材C. 使用低糖分的食材D. 使用高糖分的食材35. 设计一道以豆制品为主题的创意菜品，以下哪种豆制品最适合作为主料？A. 豆腐B. 豆浆C. 豆皮D. 豆干36. 在创意菜品设计中，以下哪项技术最有助于提升菜品的保存性？A. 使用新鲜食材B. 使用干燥食材C. 使用冷冻食材D. 使用罐头食材37. 设计一道以海鲜为主题的创意菜品，以下哪种海鲜最适合作为主料？A. 虾B. 蟹C. 贝类D. 海参38. 在创意菜品设计中，以下哪项原则最有助于提升菜品的创新性？A. 遵循传统食谱B. 模仿其他厨师的作品C. 结合不同文化的烹饪元素D. 仅使用本地食材39. 设计一道以蔬菜为主题的创意菜品，以下哪种蔬菜最适合作为主料？A. 番茄B. 黄瓜C. 茄子D. 辣椒40. 在创意菜品设计中，以下哪项技术最有助于提升菜品的口感？A. 真空低温烹饪B. 快速油炸C. 传统蒸煮D. 直接烧烤41. 设计一道以水果为主题的创意菜品，以下哪种水果最适合作为主料？A. 橙子B. 柠檬C. 葡萄柚D. 猕猴桃42. 在创意菜品设计中，以下哪项原则最有助于提升菜品的可持续性？A. 使用大量肉类B. 使用季节性食材C. 使用进口食材D. 使用一次性包装43. 设计一道以谷物为主题的创意菜品，以下哪种谷物最适合作为主料？A. 小麦B. 玉米C. 大米D. 燕麦44. 在创意菜品设计中，以下哪项技术最有助于提升菜品的香气？A. 使用香料B. 使用色素C. 使用防腐剂D. 使用增稠剂45. 设计一道以坚果为主题的创意菜品，以下哪种坚果最适合作为主料？A. 杏仁B. 核桃C. 花生D. 腰果46. 在创意菜品设计中，以下哪项原则最有助于提升菜品的多样性？A. 使用单一食材B. 使用传统烹饪方法C. 结合不同地区的食材D. 遵循固定的食谱47. 设计一道以香草为主题的创意菜品，以下哪种香草最适合作为主料？A. 罗勒B. 薄荷C. 迷迭香D. 香菜48. 在创意菜品设计中，以下哪项技术最有助于提升菜品的质感？A. 使用软质食材B. 使用硬质食材C. 使用多种质地的食材D. 使用单一质地的食材49. 设计一道以调味品为主题的创意菜品，以下哪种调味品最适合作为主料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋50. 在创意菜品设计中，以下哪项原则最有助于提升菜品的健康性？A. 使用高盐分的食材B. 使用高油脂的食材C. 使用低糖分的食材D. 使用高糖分的食材51. 设计一道以乳制品为主题的创意菜品，以下哪种乳制品最适合作为主料？A. 牛奶B. 酸奶C. 奶酪D. 黄油52. 在创意菜品设计中，以下哪项技术最有助于提升菜品的保存性？A. 使用新鲜食材B. 使用干燥食材C. 使用冷冻食材D. 使用罐头食材53. 设计一道以面食为主题的创意菜品，以下哪种面食最适合作为主料？A. 面条B. 饺子C. 馒头D. 面包54. 在创意菜品设计中，以下哪项原则最有助于提升菜品的创新性？A. 遵循传统食谱B. 模仿其他厨师的作品C. 结合不同文化的烹饪元素D. 仅使用本地食材55. 设计一道以甜品为主题的创意菜品，以下哪种甜品最适合作为主料？A. 蛋糕B. 冰淇淋C. 布丁D. 饼干56. 在创意菜品设计中，以下哪项技术最有助于提升菜品的口感？A. 真空低温烹饪B. 快速油炸C. 传统蒸煮D. 直接烧烤57. 设计一道以饮品为主题的创意菜品，以下哪种饮品最适合作为主料？A. 咖啡B. 茶C. 果汁D. 酒58. 在创意菜品设计中，以下哪项原则最有助于提升菜品的可持续性？A. 使用大量肉类B. 使用季节性食材C. 使用进口食材D. 使用一次性包装59. 设计一道以肉类为主题的创意菜品，以下哪种肉类最适合作为主料？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉60. 在创意菜品设计中，以下哪项技术最有助于提升菜品的香气？A. 使用香料B. 使用色素C. 使用防腐剂D. 使用增稠剂答案：1. C2. C3. C4. A5. C6. C7. C8. A9. A10. B11. C12. A13. B14. C15. A16. C17. A18. C19. C20. B21. C22. C23. A24. A25. B26. B27. D28. A29. B30. C31. B32. C33. A34. C35. A36. B37. A38. C39. A40. A41. D42. B43. B44. A45. A46. C47. A48. C49. C50. C51. C52. B53. A54. C55. B56. A57. D58. B59. B60. A。
《 中式烹饪知识与技能 》选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
2017-2018学年度第二学期期末考试—16级《中式烹饪知识与技能》本卷适用班级:16烹饪51、52班考试形式:闭卷考试时间:45分钟基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。
(每题1分,共60分)1. 根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为（）类。
[单选题] *A、5B、6(正确答案)C、7D、82. 不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。
[单选题] *A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐过高的蔬菜或肉制品C、吃了腌制的咸菜(正确答案)D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭3. 姜属于（）菜类蔬菜。
[单选题] *A、根B、茎(正确答案)C、根D、果4. 莲藕属于（）类蔬菜。
[单选题] *A、叶菜B、茎菜(正确答案)C、果菜D、根菜5. 水产品初步中,必须注意清除（）,确保成品良好的卫生状况。
[单选题] *A.鱼鳞B.内脏C.粘液和寄生虫D.污秽杂质(正确答案)6. 有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形组胺,使用就会引起食物中毒。
这类水产品是（）。
[单选题] *A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼、C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼(正确答案)D、甲鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼7. 家禽的胆囊一般与（）粘连,加工时要小心剥出。
[单选题] *A. 肝(正确答案)B. 胗C. 肠D.食管8. 在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。
[单选题] *A、细B、粗糙(正确答案)C、发达D、嫩9. 干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。
[单选题] *A、冷水B、沸水(正确答案)C、温水D、凉开水10. 涨发干货原料的容器,最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
[单选题] *A、酸B、碱C、腐蚀(正确答案)D、高温11. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。
[单选题] *A、柔软B、原来(正确答案)C、最大D、松软12. 适合（）的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。
烹饪专业素质测试题及答案
烹饪专业素质测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪个不是烹饪中常用的调味料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 洗衣粉答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括哪些香料？A. 桂皮、八角、丁香、花椒、草果B. 辣椒、胡椒、花椒、草果、丁香C. 桂皮、八角、辣椒、胡椒、草果D. 桂皮、八角、丁香、花椒、辣椒答案：A3. 以下哪种烹饪方式不适用于烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：D4. 烹饪中“高汤”通常指的是什么？A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤答案：B5. 以下哪种蔬菜不适合用来做汤？A. 西红柿B. 土豆C. 胡萝卜D. 辣椒答案：D6. 烹饪中“火候”一词通常指的是什么？A. 烹饪时间B. 烹饪温度C. 烹饪工具D. 烹饪地点答案：B7. 以下哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分？A. 油炸B. 蒸C. 煮D. 烤答案：B8. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加食物的香味B. 增加食物的色泽C. 增加食物的口感D. 增加食物的营养答案：C9. 以下哪种食材不适合用于制作甜点？A. 糖B. 面粉C. 鸡蛋D. 辣椒答案：D10. 烹饪中“刀工”指的是什么？A. 切割食材的技巧B. 烹饪的时间控制C. 烹饪的火候控制D. 烹饪的调味技巧答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中“煎”是指将食物放在_______上，用_______的火力加热。
答案：平底锅；中小火2. “清蒸”是一种烹饪方法，其特点是_______，保持食材的_______。
答案：不加水；原汁原味3. 烹饪时，为了增加菜肴的香味，我们通常会加入一些_______。
答案：香料4. 烹饪中“焯水”是指将食材放入沸水中煮_______，然后迅速捞出。
答案：短时间5. 烹饪时，为了使菜肴色泽更加诱人，我们可以使用_______。
答案：食用色素6. 烹饪中“炖”是指将食材放入_______中，用_______的火力慢慢煮。
16烹饪5152班《中式烹饪知识与技能》期中考试选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
16烹饪51/52班《中式烹饪知识与技能》期中考试基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。
(每题1分,共65分)1、根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为（）类。
[单选题] *A、5B、6(正确答案)C、7D、82、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。
[单选题] *A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐过高的蔬菜或肉制品C、吃了腌制的咸菜(正确答案)D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭3、姜属于（）菜类蔬菜。
[单选题] *A、根B、茎(正确答案)C、根D、果4、莲藕属于（）类蔬菜。
[单选题] *A、叶菜B、茎菜(正确答案)C、果菜D、根菜5、水产品初步中,必须注意清除（）,确保成品良好的卫生状况。
[单选题] *A.鱼鳞B.内脏C.粘液和寄生虫D.污秽杂质(正确答案)6、有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形组胺,使用就会引起食物中毒。
这类水产品是（）。
[单选题] *A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼、C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼(正确答案)D、甲鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼7、家禽的胆囊一般与（）粘连,加工时要小心剥出。
[单选题] *A. 肝(正确答案)B. 胗C. 肠D.食管8、在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。
[单选题] *A、细B、粗糙(正确答案)C、发达D、嫩9、干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。
[单选题] *A、冷水B、沸水(正确答案)C、温水D、凉开水10、涨发干货原料的容器,最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
[单选题] *A、酸B、碱C、腐蚀(正确答案)D、高温11、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。
[单选题] *A、柔软B、原来(正确答案)C、最大D、松软12、适合（）的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。
[单选题] *A、油发(正确答案)B、火发C、水发D、碱发13、我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。
厨师职业技能等级证书菜品设计与创新考试 选择题 60题
1.在设计菜品时，以下哪项不是考虑的主要因素？A. 食材的新鲜度B. 菜品的成本C. 厨师的个人喜好D. 顾客的口味偏好2. 创新菜品时，以下哪种方法最有效？A. 模仿其他餐厅的流行菜品B. 结合不同菜系的特色C. 仅使用传统食材D. 减少菜品的种类3. 设计菜品时，以下哪项是最重要的？A. 菜品的外观B. 菜品的口感C. 菜品的营养价值D. 菜品的创新性4. 以下哪种食材最适合用于创新菜品？A. 传统食材B. 季节性食材C. 进口食材D. 所有以上选项5. 在菜品设计中，以下哪项不是必须考虑的？A. 菜品的色彩搭配B. 菜品的烹饪时间C. 菜品的摆盘方式D. 厨师的工作经验6. 创新菜品时，以下哪种方法最不可取？A. 结合现代烹饪技术B. 使用传统烹饪方法C. 忽略食材的季节性D. 考虑顾客的健康需求7. 设计菜品时，以下哪项是最容易被忽视的？A. 菜品的口味B. 菜品的营养价值C. 菜品的成本D. 菜品的创新性8. 以下哪种食材最适合用于设计健康菜品？A. 高脂肪肉类B. 高糖甜点C. 新鲜蔬菜D. 加工食品9. 在菜品设计中，以下哪项是最重要的？A. 菜品的成本B. 菜品的创新性C. 菜品的传统性D. 菜品的流行性10. 创新菜品时，以下哪种方法最能吸引顾客？A. 保持传统口味B. 结合当地文化特色C. 使用昂贵食材D. 减少菜品种类11. 设计菜品时，以下哪项是最容易被忽视的？A. 菜品的口感B. 菜品的色彩搭配C. 菜品的营养价值D. 菜品的成本12. 以下哪种食材最适合用于设计季节性菜品？A. 冷冻食材B. 季节性新鲜食材C. 进口食材D. 加工食品13. 在菜品设计中，以下哪项是最重要的？A. 菜品的创新性B. 菜品的传统性C. 菜品的成本D. 菜品的流行性14. 创新菜品时，以下哪种方法最能提升菜品的吸引力？A. 保持传统口味B. 结合现代烹饪技术C. 使用昂贵食材D. 减少菜品种类15. 设计菜品时，以下哪项是最容易被忽视的？A. 菜品的口味B. 菜品的色彩搭配C. 菜品的营养价值D. 菜品的成本16. 以下哪种食材最适合用于设计健康菜品？A. 高脂肪肉类B. 高糖甜点C. 新鲜蔬菜D. 加工食品17. 在菜品设计中，以下哪项是最重要的？A. 菜品的成本B. 菜品的创新性C. 菜品的传统性D. 菜品的流行性18. 创新菜品时，以下哪种方法最能吸引顾客？A. 保持传统口味B. 结合当地文化特色C. 使用昂贵食材D. 减少菜品种类19. 设计菜品时，以下哪项是最容易被忽视的？A. 菜品的口感B. 菜品的色彩搭配C. 菜品的营养价值D. 菜品的成本20. 以下哪种食材最适合用于设计季节性菜品？A. 冷冻食材B. 季节性新鲜食材C. 进口食材D. 加工食品21. 在菜品设计中，以下哪项是最重要的？A. 菜品的创新性B. 菜品的传统性C. 菜品的成本D. 菜品的流行性22. 创新菜品时，以下哪种方法最能提升菜品的吸引力？A. 保持传统口味B. 结合现代烹饪技术C. 使用昂贵食材D. 减少菜品种类23. 设计菜品时，以下哪项是最容易被忽视的？A. 菜品的口味B. 菜品的色彩搭配C. 菜品的营养价值D. 菜品的成本24. 以下哪种食材最适合用于设计健康菜品？A. 高脂肪肉类B. 高糖甜点C. 新鲜蔬菜D. 加工食品25. 在菜品设计中，以下哪项是最重要的？A. 菜品的成本B. 菜品的创新性C. 菜品的传统性D. 菜品的流行性26. 创新菜品时，以下哪种方法最能吸引顾客？A. 保持传统口味B. 结合当地文化特色C. 使用昂贵食材D. 减少菜品种类27. 设计菜品时，以下哪项是最容易被忽视的？A. 菜品的口感B. 菜品的色彩搭配C. 菜品的营养价值D. 菜品的成本28. 以下哪种食材最适合用于设计季节性菜品？A. 冷冻食材B. 季节性新鲜食材C. 进口食材D. 加工食品29. 在菜品设计中，以下哪项是最重要的？A. 菜品的创新性B. 菜品的传统性C. 菜品的成本D. 菜品的流行性30. 创新菜品时，以下哪种方法最能提升菜品的吸引力？A. 保持传统口味B. 结合现代烹饪技术C. 使用昂贵食材D. 减少菜品种类31. 设计菜品时，以下哪项是最容易被忽视的？A. 菜品的口味B. 菜品的色彩搭配C. 菜品的营养价值D. 菜品的成本32. 以下哪种食材最适合用于设计健康菜品？A. 高脂肪肉类B. 高糖甜点C. 新鲜蔬菜D. 加工食品33. 在菜品设计中，以下哪项是最重要的？A. 菜品的成本B. 菜品的创新性C. 菜品的传统性D. 菜品的流行性34. 创新菜品时，以下哪种方法最能吸引顾客？A. 保持传统口味B. 结合当地文化特色C. 使用昂贵食材D. 减少菜品种类35. 设计菜品时，以下哪项是最容易被忽视的？A. 菜品的口感B. 菜品的色彩搭配C. 菜品的营养价值D. 菜品的成本36. 以下哪种食材最适合用于设计季节性菜品？A. 冷冻食材B. 季节性新鲜食材C. 进口食材D. 加工食品37. 在菜品设计中，以下哪项是最重要的？A. 菜品的创新性B. 菜品的传统性C. 菜品的成本D. 菜品的流行性38. 创新菜品时，以下哪种方法最能提升菜品的吸引力？A. 保持传统口味B. 结合现代烹饪技术C. 使用昂贵食材D. 减少菜品种类39. 设计菜品时，以下哪项是最容易被忽视的？A. 菜品的口味B. 菜品的色彩搭配C. 菜品的营养价值D. 菜品的成本40. 以下哪种食材最适合用于设计健康菜品？A. 高脂肪肉类B. 高糖甜点C. 新鲜蔬菜D. 加工食品41. 在菜品设计中，以下哪项是最重要的？A. 菜品的成本B. 菜品的创新性C. 菜品的传统性D. 菜品的流行性42. 创新菜品时，以下哪种方法最能吸引顾客？A. 保持传统口味B. 结合当地文化特色C. 使用昂贵食材D. 减少菜品种类43. 设计菜品时，以下哪项是最容易被忽视的？A. 菜品的口感B. 菜品的色彩搭配C. 菜品的营养价值D. 菜品的成本44. 以下哪种食材最适合用于设计季节性菜品？A. 冷冻食材B. 季节性新鲜食材C. 进口食材D. 加工食品45. 在菜品设计中，以下哪项是最重要的？A. 菜品的创新性B. 菜品的传统性C. 菜品的成本D. 菜品的流行性46. 创新菜品时，以下哪种方法最能提升菜品的吸引力？A. 保持传统口味B. 结合现代烹饪技术C. 使用昂贵食材D. 减少菜品种类47. 设计菜品时，以下哪项是最容易被忽视的？A. 菜品的口味B. 菜品的色彩搭配C. 菜品的营养价值D. 菜品的成本48. 以下哪种食材最适合用于设计健康菜品？A. 高脂肪肉类B. 高糖甜点C. 新鲜蔬菜D. 加工食品49. 在菜品设计中，以下哪项是最重要的？A. 菜品的成本B. 菜品的创新性C. 菜品的传统性D. 菜品的流行性50. 创新菜品时，以下哪种方法最能吸引顾客？A. 保持传统口味B. 结合当地文化特色C. 使用昂贵食材D. 减少菜品种类51. 设计菜品时，以下哪项是最容易被忽视的？A. 菜品的口感B. 菜品的色彩搭配C. 菜品的营养价值D. 菜品的成本52. 以下哪种食材最适合用于设计季节性菜品？A. 冷冻食材B. 季节性新鲜食材C. 进口食材D. 加工食品53. 在菜品设计中，以下哪项是最重要的？A. 菜品的创新性B. 菜品的传统性C. 菜品的成本D. 菜品的流行性54. 创新菜品时，以下哪种方法最能提升菜品的吸引力？A. 保持传统口味B. 结合现代烹饪技术C. 使用昂贵食材D. 减少菜品种类55. 设计菜品时，以下哪项是最容易被忽视的？A. 菜品的口味B. 菜品的色彩搭配C. 菜品的营养价值D. 菜品的成本56. 以下哪种食材最适合用于设计健康菜品？A. 高脂肪肉类B. 高糖甜点C. 新鲜蔬菜D. 加工食品57. 在菜品设计中，以下哪项是最重要的？A. 菜品的成本B. 菜品的创新性C. 菜品的传统性D. 菜品的流行性58. 创新菜品时，以下哪种方法最能吸引顾客？A. 保持传统口味B. 结合当地文化特色C. 使用昂贵食材D. 减少菜品种类59. 设计菜品时，以下哪项是最容易被忽视的？A. 菜品的口感B. 菜品的色彩搭配C. 菜品的营养价值D. 菜品的成本60. 以下哪种食材最适合用于设计季节性菜品？A. 冷冻食材B. 季节性新鲜食材C. 进口食材D. 加工食品答案：1. C2. B3. D4. D5. D6. C7. C8. C9. B10. B11. D12. B13. A14. B15. D16. C17. B18. B19. D20. B21. A22. B23. D24. C25. B26. B27. D28. B29. A30. B31. D32. C33. B34. B35. D36. B37. A38. B39. D40. C41. B42. B43. D44. B45. A46. B47. D48. C49. B50. B51. D52. B53. A54. B55. D56. C57. B58. B59. D60. B。
厨师职业技能等级证书菜品创意与设计考试 选择题 60题
1.在设计菜品时，以下哪项不是考虑的主要因素？A. 食材新鲜度B. 顾客口味偏好C. 菜品成本D. 菜品的历史背景2. 创意菜品设计的核心目的是什么？A. 提高菜品的销售量B. 增加餐厅的知名度C. 满足顾客的味蕾需求D. 展示厨师的烹饪技巧3. 以下哪种食材最适合用于春季菜品的创意设计？A. 南瓜B. 芦笋C. 土豆D. 胡萝卜4. 设计菜品时，如何平衡传统与创新？A. 完全遵循传统食谱B. 完全创新，不考虑传统C. 结合传统元素与现代烹饪技术D. 根据季节变化调整5. 菜品设计中，色彩搭配的主要作用是什么？A. 增加菜品的营养价值B. 提高菜品的视觉吸引力C. 降低菜品的成本D. 延长菜品的保存时间6. 在设计素食菜品时，以下哪种食材可以有效替代肉类？A. 豆类B. 水果C. 蔬菜D. 谷物7. 创意菜品设计中，以下哪项是最重要的步骤？A. 确定菜品名称B. 选择食材C. 设计摆盘D. 制定烹饪方法8. 设计菜品时，如何确保菜品的营养均衡？A. 只使用昂贵食材B. 忽略食材的营养成分C. 根据营养需求选择食材D. 只使用当地食材9. 在菜品设计中，如何处理食材的季节性问题？A. 使用非季节性食材B. 根据季节选择食材C. 忽略季节性D. 全年使用同一种食材10. 设计菜品时，如何考虑菜品的可持续性？A. 使用大量一次性餐具B. 选择可持续来源的食材C. 忽略食材的来源D. 使用化学添加剂11. 在菜品设计中，如何提升菜品的口感层次？A. 使用单一食材B. 增加食材的多样性C. 减少烹饪步骤D. 使用低质量食材12. 设计菜品时，如何确保菜品的卫生安全？A. 忽略食材的清洗B. 使用过期食材C. 遵循食品安全标准D. 随意处理食材13. 在菜品设计中，如何考虑菜品的成本控制？A. 使用昂贵食材B. 忽略成本C. 选择性价比高的食材D. 增加人工成本14. 设计菜品时，如何确保菜品的创新性？A. 完全模仿其他菜品B. 忽略顾客反馈C. 结合最新烹饪技术D. 使用传统烹饪方法15. 在菜品设计中，如何提升菜品的营养价值？A. 使用加工食品B. 减少食材种类C. 增加新鲜蔬菜和水果D. 使用高脂肪食材16. 设计菜品时，如何考虑菜品的多样性？A. 只提供单一菜品B. 根据顾客需求设计C. 忽略顾客需求D. 使用同一种烹饪方法17. 在菜品设计中，如何确保菜品的稳定性？A. 随意更改食谱B. 定期更新菜品C. 保持食谱一致性D. 使用不稳定食材18. 设计菜品时，如何考虑菜品的可复制性？A. 使用复杂烹饪技术B. 保持食谱简单明了C. 忽略烹饪步骤D. 使用特殊设备19. 在菜品设计中，如何提升菜品的销售量？A. 降低菜品质量B. 提高菜品价格C. 增加菜品吸引力D. 减少菜品种类20. 设计菜品时，如何确保菜品的独特性？A. 模仿其他餐厅菜品B. 结合本地特色C. 忽略本地文化D. 使用常见食材21. 在菜品设计中，如何考虑菜品的季节性变化？A. 使用非季节性食材B. 根据季节调整食谱C. 忽略季节变化D. 全年使用同一种食材22. 设计菜品时，如何确保菜品的口感一致性？A. 随意更改烹饪方法B. 保持烹饪步骤一致C. 使用不同食材D. 忽略烹饪时间23. 在菜品设计中，如何提升菜品的视觉吸引力？A. 使用单一色彩B. 增加食材的多样性C. 减少摆盘装饰D. 使用低质量食材24. 设计菜品时，如何考虑菜品的营养价值？A. 使用加工食品B. 减少食材种类C. 增加新鲜蔬菜和水果D. 使用高脂肪食材25. 在菜品设计中，如何确保菜品的卫生安全？A. 忽略食材的清洗B. 使用过期食材C. 遵循食品安全标准D. 随意处理食材26. 设计菜品时，如何考虑菜品的成本控制？A. 使用昂贵食材B. 忽略成本C. 选择性价比高的食材D. 增加人工成本27. 在菜品设计中，如何确保菜品的创新性？A. 完全模仿其他菜品B. 忽略顾客反馈C. 结合最新烹饪技术D. 使用传统烹饪方法28. 设计菜品时，如何提升菜品的营养价值？A. 使用加工食品B. 减少食材种类C. 增加新鲜蔬菜和水果D. 使用高脂肪食材29. 在菜品设计中，如何考虑菜品的多样性？A. 只提供单一菜品B. 根据顾客需求设计C. 忽略顾客需求D. 使用同一种烹饪方法30. 设计菜品时，如何确保菜品的稳定性？A. 随意更改食谱B. 定期更新菜品C. 保持食谱一致性D. 使用不稳定食材31. 在菜品设计中，如何考虑菜品的可复制性？A. 使用复杂烹饪技术B. 保持食谱简单明了C. 忽略烹饪步骤D. 使用特殊设备32. 设计菜品时，如何提升菜品的销售量？A. 降低菜品质量B. 提高菜品价格C. 增加菜品吸引力D. 减少菜品种类33. 在菜品设计中，如何确保菜品的独特性？A. 模仿其他餐厅菜品B. 结合本地特色C. 忽略本地文化D. 使用常见食材34. 设计菜品时，如何考虑菜品的季节性变化？A. 使用非季节性食材B. 根据季节调整食谱C. 忽略季节变化D. 全年使用同一种食材35. 在菜品设计中，如何确保菜品的口感一致性？A. 随意更改烹饪方法B. 保持烹饪步骤一致C. 使用不同食材D. 忽略烹饪时间36. 设计菜品时，如何提升菜品的视觉吸引力？A. 使用单一色彩B. 增加食材的多样性C. 减少摆盘装饰D. 使用低质量食材37. 在菜品设计中，如何考虑菜品的营养价值？A. 使用加工食品B. 减少食材种类C. 增加新鲜蔬菜和水果D. 使用高脂肪食材38. 设计菜品时，如何确保菜品的卫生安全？A. 忽略食材的清洗B. 使用过期食材C. 遵循食品安全标准D. 随意处理食材39. 在菜品设计中，如何考虑菜品的成本控制？A. 使用昂贵食材B. 忽略成本C. 选择性价比高的食材D. 增加人工成本40. 设计菜品时，如何确保菜品的创新性？A. 完全模仿其他菜品B. 忽略顾客反馈C. 结合最新烹饪技术D. 使用传统烹饪方法41. 在菜品设计中，如何提升菜品的营养价值？A. 使用加工食品B. 减少食材种类C. 增加新鲜蔬菜和水果D. 使用高脂肪食材42. 设计菜品时，如何考虑菜品的多样性？A. 只提供单一菜品B. 根据顾客需求设计C. 忽略顾客需求D. 使用同一种烹饪方法43. 在菜品设计中，如何确保菜品的稳定性？A. 随意更改食谱B. 定期更新菜品C. 保持食谱一致性D. 使用不稳定食材44. 设计菜品时，如何考虑菜品的可复制性？A. 使用复杂烹饪技术B. 保持食谱简单明了C. 忽略烹饪步骤D. 使用特殊设备45. 在菜品设计中，如何提升菜品的销售量？A. 降低菜品质量B. 提高菜品价格C. 增加菜品吸引力D. 减少菜品种类46. 设计菜品时，如何确保菜品的独特性？A. 模仿其他餐厅菜品B. 结合本地特色C. 忽略本地文化D. 使用常见食材47. 在菜品设计中，如何考虑菜品的季节性变化？A. 使用非季节性食材B. 根据季节调整食谱C. 忽略季节变化D. 全年使用同一种食材48. 设计菜品时，如何确保菜品的口感一致性？A. 随意更改烹饪方法B. 保持烹饪步骤一致C. 使用不同食材D. 忽略烹饪时间49. 在菜品设计中，如何提升菜品的视觉吸引力？A. 使用单一色彩B. 增加食材的多样性C. 减少摆盘装饰D. 使用低质量食材50. 设计菜品时，如何考虑菜品的营养价值？A. 使用加工食品B. 减少食材种类C. 增加新鲜蔬菜和水果D. 使用高脂肪食材51. 在菜品设计中，如何确保菜品的卫生安全？A. 忽略食材的清洗B. 使用过期食材C. 遵循食品安全标准D. 随意处理食材52. 设计菜品时，如何考虑菜品的成本控制？A. 使用昂贵食材B. 忽略成本C. 选择性价比高的食材D. 增加人工成本53. 在菜品设计中，如何确保菜品的创新性？A. 完全模仿其他菜品B. 忽略顾客反馈C. 结合最新烹饪技术D. 使用传统烹饪方法54. 设计菜品时，如何提升菜品的营养价值？A. 使用加工食品B. 减少食材种类C. 增加新鲜蔬菜和水果D. 使用高脂肪食材55. 在菜品设计中，如何考虑菜品的多样性？A. 只提供单一菜品B. 根据顾客需求设计C. 忽略顾客需求D. 使用同一种烹饪方法56. 设计菜品时，如何确保菜品的稳定性？A. 随意更改食谱B. 定期更新菜品C. 保持食谱一致性D. 使用不稳定食材57. 在菜品设计中，如何考虑菜品的可复制性？A. 使用复杂烹饪技术B. 保持食谱简单明了C. 忽略烹饪步骤D. 使用特殊设备58. 设计菜品时，如何提升菜品的销售量？A. 降低菜品质量B. 提高菜品价格C. 增加菜品吸引力D. 减少菜品种类59. 在菜品设计中，如何确保菜品的独特性？A. 模仿其他餐厅菜品B. 结合本地特色C. 忽略本地文化D. 使用常见食材60. 设计菜品时，如何考虑菜品的季节性变化？A. 使用非季节性食材B. 根据季节调整食谱C. 忽略季节变化D. 全年使用同一种食材答案：1. D2. C3. B4. C5. B6. A7. B8. C9. B10. B11. B12. C13. C14. C15. C16. B17. C18. B19. C20. B21. B22. B23. B24. C25. C26. C27. C28. C29. B30. C31. B32. C33. B34. B35. B36. B37. C38. C39. C40. C41. C42. B43. C44. B45. C46. B47. B48. B49. B50. C51. C52. C53. C54. C55. B56. C57. B58. C59. B60. B。
16级烹饪专业《宴席设计与菜品开发》试卷
江门市技师学院中级部 _2017__-- _2018__ 学年第_一学期《宴席设计与菜品开发》考试题（B卷）班级：__________ 姓名：____________ 学号： __________ 成绩:一、名词解释：（10分）1、斗酿法：2、国宴：二、选择题：（40分）1、高档宴席的热菜占整个菜肴搭配得比例是（）。
A 50%B 75%C 60%D 85%2、不属于面点配置原则的是（）。
A与宴席档次相符 B与宴席的形式相适应 C 考虑季节性和节日性D考虑营养性3、下列描述中，不属于即时性宴席菜单优点的是（）。
A灵活性强，能迅速适应市场需求的变化B减少员工工作的单调感，有助于调动员工的积极性C菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低D菜单更换快，易保持对顾客的吸引力4、 下列菜品的命名属于以主、辅料配合命名法的是 （ ）。
A 霸王别姬B 麻婆豆腐C 瑶柱金钱瓜D 龙凤呈祥5、 不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是（）。
A 23cmX30cmB 25cmX30cmC 24cmX33cmD 25cmX35cm 10、 宴席菜单的纸张费用不得超过整个菜单设计印刷费用的（ ）。
A 1/2B 1/3C 2/3D 1/411、 “奶油白菜”属于菜肴创新中的“中西风味的融合”方法中的（） A 营造和突出宴席主题 B 宴席菜品要有独创性C 宴席菜名要具有情趣和文化性D 考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力 6宴席菜肴配置的面点一般有（ A 1〜2 B 2〜3 C 2〜4 D 3〜47、 宴席菜单上的字与空白各占（ A 70% B 60% C 50% 8、 菜品开发的流程是（）。
A 酝酿构思、选择设计和试制完善 C 选择、试制、酝酿构思、设计和完善9、 菜单最理想的开本是（ ）。
）道。
）为佳。
D 40%B试制、酝酿构思、选择设计和完善 D 选择、酝酿构思、设计和试制完善A西味中调 B 西料中用西烹中借西法中效12、下列适合茸制包类菜肴的烹调方法是（）A炸 B 炒 C 煎 D 蒸13、“酿茄瓜”是采用（）的方法。
第十六届中式烹调师理论知识试卷
第十六届中式烹调师理论知识试卷姓名：一、选择题（共30分每题1分，其中只有l个是正确的，将正确的选项号填入括号内)1、制作( )是采用酱烧的烹调方法。
(A)南乳烧肉 (B)酱爆鸡丁 (C)葱烧海参 (D)酱炖豆腐2、烩的菜肴是( )各半，并且由多种原料构成。
(A)主、辅料 (B)糖、醋 (C)荤、素 (D)汤、菜3、制作( )是采用氽的烹调方法。
(A)水煮肉片 (B)凤凰鱼片汤 (C)砂锅鱼头 (D)清炖羊肉4、烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。
A、较窄B、很广C、不大D、较大5、在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。
既然是消费，( )因素就占有重要地位。
A、社会B、家庭C、环境D、价格6、食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。
A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性7、烹饪示范教学要做好( )上的准备。
A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具8、服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务( )、标准化、程序化。
A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化9、筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合( )。
A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴10、中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧( )度角的两个座位之间进行。
A、30°B、45°C、60°D、90°11、在蛋白质溶液中加大量的( )时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。
A、中性盐B、糖C、酸D、碱12、糖水溶液中无变旋现象的糖是( )。
A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖13、蔗糖熔点是( )，当加热到150 ℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。
A、150～155 ℃B、160～165 ℃C、185～186 ℃D、190～195 ℃14、在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用( )达到复合成美味的效果。
2016单招一模试卷--烹饪
南京市职业学校2013级对口单招第一次调研性统测烹饪专业综合理论试卷试卷本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。
第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。
两卷满分300分。
考试时间150分钟。
第Ⅰ卷（共100分）注意事项：1．答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号、考试科目等项目。
2．用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。
答案不涂写在答题卡上无效。
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。
在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上相应题号中正确答案的字母标号涂黑）1.“荷叶粉蒸肉”中的“粉”通常选用（）。
A、面粉B、籼米粉C、粳米粉D、糯米粉2.腌渍榨菜的原料是（）。
A、萝卜B、莴苣C、冬瓜D、芥菜3.芹菜的主要食用部位是（）。
A、叶B、根C、叶柄D、嫩茎4.属于破损蛋的是（）。
A、硌窝蛋 B．散黄蛋 C．搭壳蛋 D．黑壳蛋5.我国海产“中国龙虾”的最大产区是（）。
A、浙江B、广东C、山东D、福建6.下列水产品中，在生物分类学上属于鱼类的是（）。
A、甲鱼B、章鱼C、鱿鱼D、比目鱼7.产于黑龙江的“黑鱼子”是（）。
A、鲟鱼子B、大马哈鱼子C、鳇鱼子D、鲱鱼子8.四川名菜“推纱望月”的主料选用（）。
A、鸡B、紫菜C、石耳D、竹荪9.下列属于苦味调味品的是（）。
A、丁香、陈皮B、草果、茶叶C、陈皮、茶叶D、豆蔻、月桂叶10.山西老陈醋的选料是（）。
A、高粱B、糯米C、麸皮D、小米11. “饵”古代指（）。
A、美好的食物B、糕饼C、干粮D、环形的饼12.要求筋力小的面团可采用哪种方法揉面（）。
A、揉制法B、捣制法C、擦制法D、叠制法13.适合做高桩馒头的是（）。
A、大酵面B、碰酵面C、戗酵面D、烫酵面14.下列哪种制品不属于捏这种成形手法（）。
A、象形船点B、花纹饺子C、虾饺D、兰花酥15. 马蹄糕属于（）。
A、米类及米粉制品B、豆类及豆粉制品C、杂粮和淀粉制品D、其他原料制品16.酥是按何种方法分类（）。
16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷-B
烹调原料知识考试一试卷（A）（ B）（补考卷）江门市技师学院中级部_2017__-- _2018__学年第_一_学期《饮食业基础知识》考试题（ B 卷）班级： _______姓名：_______学号：_______成绩：______一、名词解说：（10分，每题 5 分）1、饮食业：2、管理幅度：二、填空题：（ 10分，每题 2 分）1、饮食业兼有生产、销售和三种职能，能够说，它包含了重生产的全过程。
2、搞好饮食业，关于繁华经济，活跃市场，，发展旅行事业，都拥有重要意义。
3、公司内部机构的组织形式一般有直线制、和直线职能制。
4、菜单是餐厅向顾客供应商品的目录。
其内容主要包含和饮料的品种和价钱。
5、菜单是餐厅向来宾销售、的工具。
三、选择题：（ 30 分，每题 2 分）1、下边不属于粤菜特色的是（）。
A.选料宽泛B.嫩、爽、滑、浓C. 讲究享D. 刀法细腻2、以下不属于现代饮食业需求发展趋向的是()。
A.饮食花费普通化B.菜品菜系潮流化C.餐饮口胃多样化D.经营连锁化3、 ()是指一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数目。
A.管理层次B.管理幅度C管.理组织 D.管理能力4、确立厨房人员数目，许多采纳的是按比率确立的方法，品位较高的饭馆一般()～13 B. 13～15 C. 15～ 20 D. 20～ 255、餐厅服务员与厨房人员的比率一般是()，其人员装备也可依据餐厅详细营业状况再做相应的调整。
A.1:1B. 2:1C. 3:1D. 1:26、大中型饮食公司广泛采纳（)。
A.二级管理B.三级或四级管理C五.级管理 D.顶级管理7、（）一般合用于大、中型饮食公司。
A 直线职能制B 直线制C职能制 D 全方向制8、（）是公司组织机构的主体。
A 管理职能机构B 行政事务机构C业务经营机构 D 公司经理9、浸透订价策略又称为（）。
A 廉价策略B 平价策略C特价策略 D 高价策略10、注意菜肴色、香、味的享受，着重环境、服务的品位，对价钱不太关怀的顾客属于（）。
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江门市技师学院中级部 _2017__-- _2018__ 学年第_一_学期《宴席设计与菜品开发》考试题（ B卷）
班级：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______
一、名词解释：（10分）
1、斗酿法：
2、国宴：
二、选择题：（40分）
1、高档宴席的热菜占整个菜肴搭配得比例是( )。
A 50%
B 75%
C 60%
D 85%
2、不属于面点配置原则的是( )。
A与宴席档次相符 B与宴席的形式相适应 C考虑季节性和节日性
D考虑营养性
3、下列描述中，不属于即时性宴席菜单优点的是( )。
A灵活性强，能迅速适应市场需求的变化
B减少员工工作的单调感，有助于调动员工的积极性
C菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低
D菜单更换快，易保持对顾客的吸引力
4、下列菜品的命名属于以主、辅料配合命名法的是( )。
A霸王别姬B麻婆豆腐 C瑶柱金钱瓜 D龙凤呈祥
5、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是( )。
A营造和突出宴席主题
B宴席菜品要有独创性
C宴席菜名要具有情趣和文化性
D考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力
6、宴席菜肴配置的面点一般有（）道。
A 1～2
B 2～3
C 2～4
D 3～4
7、宴席菜单上的字与空白各占（）为佳。
A 70%
B 60%
C 50%
D 40%
8、菜品开发的流程是（）。
A酝酿构思、选择设计和试制完善 B试制、酝酿构思、选择设计和完善C选择、试制、酝酿构思、设计和完善 D选择、酝酿构思、设计和试制完善
9、菜单最理想的开本是（）。
A 23cmX30cm
B 25cmX30cm
C 24cmX33cm
D 25cmX35cm
10、宴席菜单的纸张费用不得超过整个菜单设计印刷费用的（）。
A 1/2
B 1/3
C 2/3
D 1/4
11、“奶油白菜”属于菜肴创新中的“中西风味的融合”方法中的（）。
A 西味中调 B西料中用 C 西烹中借 D 西法中效
12、下列适合茸制包类菜肴的烹调方法是（）。
A 炸
B 炒
C 煎
D 蒸
13、“酿茄瓜”是采用（）的方法。
A斗酿法 B填酿法 C包酿法 D平酿法
14、下列选项中，不属于营造和突出宴席主题方法的是( )。
A设计专题宴席以吸引顾客
B设计以单一食品原料为主题的宴席
C以面点为主题创造和突出宴席的气氛
D以奢华为目的设计主题宴席
15、“元宵节的汤圆，中秋节的月饼”体现了面点的( )特点。
A制作简便 B 应时应节 C 携带方便 D 迎合市场16、“速冻水饺”属于（）。
A速冻面点 B方便面点 C 快餐面点 D保健面点
17、下列不属于保健面点的要求的是（）。
A 低热量 B富含膳食纤维 C有治愈功能 D易消化
18、下列选项中，不可以表明宴席菜单作用的是( )
A既是艺术品但不是宣传品
B反映了餐饮企业的经营方针和策略
C餐饮促销的手段
D对餐饮企业的生产成本有重要影响
19、下列选项中不属于保健面点的是（）
A即开麦片 B学生牛奶 C高铁牛奶 D纤维饼
20、宴席点心每件以不超过（）克为宜。
A 23
B 24
C 25
D 26
三、判断题：（40分）
1、主题宴会活动的策划是餐饮业创造优势的一项营销活动。
（）
2、海南椰子宴属于原料、食品类主题宴会。
（）
3、菜品的开发与新技术的出现没有任何关系。
（）
4、开发新菜品有利于提高餐饮企业的信誉和知名度。
（）
5、“佛跳墙”这道菜在最初出现时属于全新的菜品。
（）
6、菜品开发应该专门挑选昂贵的原料进行开发。
（）
7、菜品开发应该坚守传统，防止西式菜肴的入侵。
（）
8、创新菜品首先要考虑的是卫生和营养。
（）
9、菜品的创新是经营的需要，所以要与企业的经营结合起来。
（）
10、美好的香气可对人产生巨大的诱惑力。
（）
11、“把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上”这体现了菜品开发的“实用为先”的原则。
（）
12、菜品装饰要求寓意内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。
（）
13、创新菜不应该与餐饮企业的经营结合起来。
（）
14、全新的菜点是指在原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新
结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点（）
15、改变原料使其代替制作成菜肴，可以使菜肴色、形相似，而香、味略有变异。
（）
16、调味是衡量烹调师技术水平的重要标准。
（）
17、香料是来源于各种具有浓烈芳香气味植物的物质。
（）
18、“加碘盐”不属于营养保健调味品的开发。
（）
19、西法中效是指广泛使用引进和培植西方烹饪原料。
（）
20、创新菜品质量的好坏是其能够推广、流传的重要前提。
（）
四、简答题：（10分）
1、宴席菜单的内容有哪些？。