第二节 食品的卫生与管理
食品安全与食品卫生的关系与管理
食品安全与食品卫生的关系与管理食品安全与食品卫生是一个不可分割的整体，两者相辅相成，共同维护着人们的健康。
本文将就食品安全和食品卫生的关系以及相关管理措施展开论述。
一、食品安全与食品卫生的关系食品安全和食品卫生虽然是不同的概念，但二者密切相关，相互影响。
食品安全是指食品在生产、加工、贮存、运输、销售等各个环节中，不受任何污染或者破坏，保持其应有的营养成分、品质和使用功能等方面的完整性，不对人体健康造成危害。
而食品卫生则是指食品不含有病原微生物、有毒物质和其他有害物质，对人体无害，不产生食品中毒和其他食源性疾病。
可以说，食品安全是保障食品卫生的前提和基础。
食品安全与食品卫生之间的关系可以通过以下几点来说明：1.生产与加工环节：食品生产和加工过程中，如果不能正确执行卫生操作和规范，就会导致食品受到污染，从而影响食品安全。
例如，在食品加工过程中，如果没有正确处理原料，不进行彻底的清洗、处理和消毒等操作，可能导致食品中残留有害物质，从而威胁到食品卫生。
2.贮存与运输环节：食品在贮存和运输过程中，如果没有严格控制温度、湿度等因素，就会导致食品腐败变质，从而威胁到食品安全和卫生。
例如，在高温环境下长时间保存食品，可能会导致食品中细菌繁殖迅速，从而产生食源性疾病。
3.消费与使用环节：在食品消费和使用过程中，如果没有正确的烹饪和储存方法，就会导致食品感染细菌或者出现其他安全隐患，从而引发食源性疾病。
例如，如果生食食材没有经过充分的加热处理，可能导致食品中的病原菌未被杀灭，从而对人体造成危害。
二、食品安全与食品卫生的管理为了确保食品安全和食品卫生，各个国家都制定了相应的管理措施和政策。
以下是几个常见的管理措施：1.法律法规的制定：各国针对食品安全和食品卫生问题，都有相关的法律法规进行约束和管理。
这些法律法规规定了食品的生产、加工、贮存、运输、销售等各个环节中应该遵循的标准和规范，以确保食品安全和卫生。
2.监督检查机制：为了监督和检查食品安全和食品卫生的执行情况，各个国家都设立了相应的监管部门。
食品安全卫生管理制度
食品安全卫生管理制度
是指为了保障食品安全与卫生，对食品生产、加工、销售环节中的各个环节进行合理规范和管理的制度。
其目的是保障人民群众的健康与权益，预防和控制食品污染及传染病的传播。
食品安全卫生管理制度主要包括以下几个方面：
1. 食品生产环节的管理：包括食品生产企业的准入审批、生产设施和设备的要求、生产工艺的规范、原料的选择和采购管理、生产信息追溯等。
2. 食品加工环节的管理：包括食品加工企业的准入审批、加工工艺的规范、卫生条件的要求、加工操作的控制、工艺参数的监测和控制等。
3. 食品销售环节的管理：包括食品销售企业的准入审批、销售场所的规范、销售人员的培训与管理、产品标签和包装标准、销售记录的保存等。
4. 食品检验检测的管理：包括对食品原料、半成品和成品进行抽样检测、检验标准和方法的制定、检验机构的认证管理等。
5. 食品安全事件的应急管理：包括食品安全事件的报告和处理机制、风险评估与风险管理、食品召回和处罚措施等。
食品安全卫生管理制度的实施可以提高食品生产经营者的责任意识和自律意识，保障食品的质量和安全，维护广大人民群众的身体健康和生命安全。
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小学食品卫生管理制度
小学食品卫生管理制度一、介绍食品卫生是保证学生身体健康的重要保障。
为了落实小学食品卫生管理，制定小学食品卫生管理制度，以确保学生食品安全和身体健康。
二、食品采购管理1. 食品供应商应具备合法经营资质，并持有相关证件。
2. 选购食品应遵循“优质、新鲜、安全、卫生”的原则。
3. 食品采购应严格按照食品安全标准进行，确保食品无公害、无污染。
4. 购买的食品应有合格证明，并保存相关证明材料备查。
三、食品储存管理1. 食品储存区域应干燥、通风、清洁，并配备适当的温湿度控制设备。
2. 食品储存室内应有明显的标识，标明存放期限和食品种类。
3. 储存食品的容器应具备防潮、防鼠、防蛀的功能。
4. 不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。
四、食品加工管理1. 食堂工作人员必须穿戴清洁的工作服，戴口罩、帽子、手套等，并保持个人卫生。
2. 食品加工区域应保持清洁，定期进行清洁和消毒。
3. 食品加工过程中，应注意食品安全操作规范，如洗净食材、分开切菜板、充分煮熟等。
4. 加工食品后，应储存于干净、卫生的容器内，密封保鲜，并标明加工时间和食品名称。
五、食品供应管理1. 食堂供应的食品应定期进行食品安全抽检，并保留相关抽检记录。
2. 食品供应前，应进行外观、气味、口感等检查，严禁使用变质、过期的食品。
3. 学生饭菜应有合理的搭配，保证营养均衡，并满足学生的膳食营养需求。
4. 食堂供应的食品应保持适宜的温度，以确保食品的质量和卫生。
六、食品安全监管1. 学校应设立食品安全管理组织，明确管理人员责任和工作职责。
2. 食品安全监测人员应定期进行食品卫生检查，并保存相关记录备查。
3. 学校应与食品监管部门建立有效的沟通渠道，及时报告食品安全事故。
4. 学校应定期组织食品安全培训，提高师生对食品安全的认识和意识。
七、食品安全事件处理1. 学校应建立食品安全事件报告机制，明确责任人和报告时间要求。
2. 一旦发生食品安全事件，应立即停止使用相关食品，并及时报告给相关部门。
各类食品卫生及管理
各类食品卫生及管理第一节植物性食品卫生及管理1.粮豆的主要卫生问题及预防（1）生物性污染——霉菌和昆虫①控制在安全水分以下（粮谷12%～14%，豆类10%～13%）。
②通风、干燥、低温、防鼠。
③防止意外污染。
④合理使用仓库熏蒸剂防治虫害。
（2）化学性污染——农药、重金属、氢化物、酚等①农药（加强管理）。
②工业废水、生活污水（无害化处理）。
（3）有毒植物种子混入及无机夹杂物污染选种、农田管理、清理、清洗、过筛等。
2.蔬菜、水果卫生问题及管理（1）生物性污染——致病菌和寄生虫卵①人畜粪便应经过无害化处理（沼气池处理法）。
②蔬菜摘净残叶、去除烂根、清洗干净、包装上市。
③在食前应彻底清洗（消毒）。
（2）化学性污染——农药、重金属、酚、亚硝酸盐等①农药（加强管理）。
②工业废水、生活污水（无害化处理）。
③田间管理和合理储存。
（3）蔬菜、水果贮藏①低温——果蔬最适宜的温度是0℃左右。
②辐照。
第二节动物性食品卫生1.肉的腐败变质及处理（1）僵直（新鲜肉）①肌糖原和含磷有机化合物→乳酸和游离磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固（pH 5.4）→肌纤维硬化。
②肉味道差，有不愉快气味，肉汤浑浊，不鲜不香。
（2）后熟（新鲜肉）①pH继续下降→结缔组织变软→弹性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入→后熟或排酸。
②肉松软多汁，味美芳香。
③在4℃时1～3天。
④乳酸具有杀菌作用，患口蹄疫病畜肉通过后熟产酸可达到无害化处理。
（3）自溶（变质肉）①宰后畜肉在常温下长时间存放→组织酶→分解蛋白质、脂肪→自溶（内脏自溶速度更快）；②暗绿色、肌肉松弛、肉质下降；③程度不严重者经高温处理后可食用；④宰后的肉尸应即时挂晾降温或冷藏。
（4）腐败（变质肉）①宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强，无法抑制细菌生长→腐败→细菌酶→蛋白质分解→肉的pH上升→腐败；②发粘、发绿、发臭ⅰ蛋白质、脂肪分解产物和细菌毒素可使人中毒；ⅱ腐败变质的肉不允许食用。
2.常见人畜共患传染病及处理（1）炭疽病①炭疽杆菌ⅰ未形成芽胞前55～58℃，10～15min可杀灭；ⅱ形成芽孢后，需140℃，30min干热或100℃蒸气5min方可把它杀灭；ⅲ在土壤中，可存活15年以上；ⅳ感染途径主要为皮肤、呼吸道，消化道较少。
各类食品卫生及其管理
• 蔬菜瓜果： 89%可检出蛔虫卵。如蛔虫扭集成团可形成蛔虫 性肠梗阻，钻入胆道形成胆道蛔虫病，进入阑尾 造成阑尾蛔虫病
67-95%可检出大肠菌群。
• 水生植物： 如菱角、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，
生吃可导致姜片虫病
（二）卫生管理
1.施肥的卫生要求 人畜粪便应无害化处理：堆肥、沼气
池等
2.施用农药卫生要求 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 限制农药的使用剂量 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量
猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与
口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。 处理：
1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内 脏及副产品应经高温处
2 场所、工具、衣物应消毒
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接 触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力 下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒
（三）肉制品的卫生
主要卫生问题： • 利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类为
原料 • 滥用食品添加剂 • 多环芳烃及亚硝胺类的污染
（四）肉类及其制品加工过程中的 卫生管理
1.屠宰的卫生要求 《肉类加工厂卫生规范》
屠宰场选址、布局及设施等
选址：远离交通要道、居民点、医院、学校、 水源及其他公共场所至少500米以上，并且 位于水源和居民点的下游、下方向。地势 较高、水源充足、交通方便、便于排放污 水的地区
标准 慎用生长刺激素
3.灌溉用水的卫生要求 尽量用洁净水源灌溉 工业废水应经无害化处理 生活废水要经过沉淀
4.贮存、运输、销售过程中的卫生要求 保鲜（约5-10℃，低于0℃ 结冰）
5.食用前的清洗与消毒 蔬菜：食用前一洗二泡三烫四炒 水果：清洗去皮等
食品安全和食品卫生监督如何加强对食品卫生的监督和管理
食品安全和食品卫生监督如何加强对食品卫生的监督和管理食品安全和卫生是人们日常生活中不可忽视的重要问题，与我们的身体健康密切相关。
为了确保食品的质量安全，加强食品卫生的监督和管理十分必要。
本文将讨论食品安全和食品卫生监督的重要性，以及加强食品卫生监督和管理的方法和策略。
一、食品安全和食品卫生监督的重要性食品安全和食品卫生监督是国家和民众关注的重要问题。
首先，食品安全直接关系到人们的身体健康。
不合格的食品有可能引发食物中毒、传染疾病等健康问题，给消费者的生命和身体健康带来威胁。
其次，食品安全和食品卫生问题对社会经济发展也有重要影响。
食品安全问题的频发不仅会造成消费者流失，还会损害食品产业的信誉和发展，对经济发展产生负面影响。
二、加强食品卫生监督和管理的方法和策略为了加强对食品卫生的监督和管理，需要从多个方面入手，采取综合性的措施。
1. 制定和完善相关法律法规加强食品卫生监督和管理需要有明确的法律法规作为依据。
相关部门应当制定和完善与食品安全和卫生相关的法律法规，明确责任和权力的界定，规范行业经营活动，加强对食品生产、流通、销售等环节的监管。
2. 加强监督执法力度强化监督执法力度是加强食品卫生监督和管理的重要举措之一。
相关监管部门应当加大对食品生产经营者的监督力度，加强对生产、仓储、运输、销售等各个环节的抽样检测和抽查力度，严厉打击违法行为，保障食品质量安全。
3. 完善食品追溯体系建立健全食品追溯体系是确保食品卫生的重要举措。
食品的追溯体系可以追踪食品从原料采购到生产、流通和销售的全过程，及时掌握食品的质量和安全信息，发现问题时能够及时采取措施，保障食品卫生。
4. 提升从业人员素质提升从业人员的素质和意识是加强食品卫生监督和管理的关键。
相关行业应加强对食品从业人员的培训和教育，提高他们的食品安全意识和操作技能，加强食品安全知识的宣传普及，形成全社会关注食品安全的良好氛围。
5. 推动科技创新科技创新是提高食品卫生监督和管理水平的重要手段。
食品安全卫生与管理制度
食品安全卫生与管理制度一、总则为了保障消费者食品安全，维护公众健康，加强食品安全卫生管理，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。
二、食品安全管理组织1. 企业应设立食品安全管理组织，明确食品安全管理职责，负责组织、协调和监督食品安全工作。
2. 企业应设立食品安全管理员，负责日常食品安全管理工作，对食品安全工作进行检查、评估和改进。
三、食品安全管理制度1. 食品采购管理制度（1）采购的食品应符合国家食品安全标准，具有有效的食品安全合格证明。
（2）采购的食品应来自合法的生产者、经营者，禁止采购无证照生产经营的食品。
（3）采购的食品应进行进货查验，记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。
2. 食品储存管理制度（1）食品应按照性质、种类和保质期进行分类存放，避免交叉污染。
（2）冷藏食品应存放于温度符合要求的冷藏设施中，确保食品新鲜。
（3）食品储存设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。
3. 食品加工操作制度（1）食品加工工具应进行定期的清洗、消毒，避免交叉污染。
（2）食品加工过程中，应严格按照食品安全操作规程进行，确保食品卫生。
（3）食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。
4. 食品销售管理制度（1）食品销售过程中，应保持食品容器、包装的清洁卫生，避免交叉污染。
（2）食品销售人员应持有效的健康证明，保持个人卫生。
（3）食品销售场所应定期进行清洁、消毒，保持环境卫生。
四、食品安全事故处理制度1. 企业应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的处置程序和责任人员。
2. 发生食品安全事故时，企业应立即启动应急预案，采取控制、救治、报告等措施，并及时通知相关部门。
3. 企业应配合相关部门进行食品安全事故调查，如实提供有关情况和资料。
五、食品安全培训与宣传制度1. 企业应定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和技能。
2. 企业应开展食品安全宣传活动，提高消费者食品安全意识。
食品行业的食品安全与卫生管理
食品行业的食品安全与卫生管理1. 背景食品安全与卫生管理是食品行业的重要组成部分，关系到人们的健康和生活质量本文将详细探讨食品行业的食品安全与卫生管理，包括食品安全管理的内涵、食品安全风险、卫生管理措施以及我国的相关法律法规2. 食品安全管理的内涵食品安全管理是指在食品生产、加工、运输、销售和消费等过程中，通过采取一系列措施，确保食品的安全性、营养性和口感质量，防止食品污染和食物中毒事故的发生食品安全管理主要包括以下几个方面：•原料安全管理：确保原料的来源可靠，符合国家食品安全标准•生产过程管理：加强生产过程的控制，防止食品污染•质量控制管理：对食品进行质量检测，确保食品的营养性和安全性•储存和运输管理：保证食品在储存和运输过程中的卫生条件，防止食品变质和污染•销售管理：加强食品销售环节的监管，防止不合格食品流入市场•食品添加剂管理：合理使用食品添加剂，防止滥用和超量使用3. 食品安全风险食品安全风险是指食品中可能存在的有害物质或因素，对人体健康造成危害的可能性食品安全风险主要包括以下几个方面：•生物风险：如细菌、病毒、寄生虫等病原微生物污染食品•化学风险：如农药、兽药、重金属等化学物质污染食品•物理风险：如食品中混有的异物、有害物质残留等•营养风险：如食品中营养成分的不均衡、缺乏或过剩为了降低食品安全风险，需要加强食品安全管理，从源头到餐桌全程控制4. 卫生管理措施卫生管理措施是确保食品安全的关键环节，主要包括以下几个方面：•人员管理：加强从业人员的健康管理和培训，确保从业人员具备相应的食品安全知识•设施设备管理：保证生产设备和设施的卫生条件，定期进行清洗和消毒•生产环境管理：维护生产环境的卫生，防止外部污染•食品加工操作管理：规范食品加工操作流程，防止交叉污染•食品储存管理：合理储存食品，防止食品变质和污染•废弃物处理：按照规定处理食品废弃物，防止废弃物对环境和他人的污染5. 我国的相关法律法规我国对食品安全与卫生管理有着严格的法律规定，主要包括以下几个方面：•《中华人民共和国食品安全法》：规定了食品安全的基本要求、监管体制和法律责任•《食品生产许可管理办法》：规定了食品生产许可的申请、审查和发放程序•《食品经营许可管理办法》：规定了食品经营许可的申请、审查和发放程序•《食品安全国家标准》：包括原料、生产、加工、储存、运输、销售等各个环节的标准违反食品安全法律法规的行为将受到严厉的法律制裁，包括罚款、吊销许可证、刑事责任等6. 结论食品安全与卫生管理是食品行业的重要组成部分，关系到人们的健康和生活质量食品行业应当加强食品安全与卫生管理，从源头到餐桌全程控制食品安全风险，确保食品的安全性、营养性和口感质量我国相关法律法规为食品安全与卫生管理提供了法律依据，违反法律法规的行为将受到严厉的法律制裁只有通过加强食品安全与卫生管理，才能让人民群众吃得放心，提高生活质量1. 背景食品安全与卫生管理是食品行业的核心内容，直接关系到人们的健康和生活质量本文将详细探讨食品行业的食品安全与卫生管理，包括食品安全管理的意义、食品安全问题、卫生管理策略以及我国的相关法律法规2. 食品安全管理的意义食品安全管理是指在食品生产、加工、运输、销售和消费等过程中，通过采取一系列措施，确保食品的安全性、营养性和口感质量，防止食品污染和食物中毒事故的发生食品安全管理主要目的是保障人民群众的身体健康和生命安全，提高生活质量3. 食品安全问题食品安全问题主要包括以下几个方面：•生物污染：如细菌、病毒、寄生虫等病原微生物污染食品•化学污染：如农药、兽药、重金属等化学物质污染食品•物理污染：如食品中混有的异物、有害物质残留等•食品添加剂滥用：如过量使用食品添加剂，对人体健康造成潜在风险•食品变质：如储存不当、运输过程中温度控制不佳等导致的食品变质为解决食品安全问题，需加强食品安全管理，从源头到餐桌全程控制4. 卫生管理策略卫生管理策略是确保食品安全的关键环节，主要包括以下几个方面：•人员管理：加强从业人员的健康管理和培训，确保从业人员具备相应的食品安全知识•设施设备管理：保证生产设备和设施的卫生条件，定期进行清洗和消毒•生产环境管理：维护生产环境的卫生，防止外部污染•食品加工操作管理：规范食品加工操作流程，防止交叉污染•食品储存管理：合理储存食品，防止食品变质和污染•废弃物处理：按照规定处理食品废弃物，防止废弃物对环境和他人的污染5. 我国的相关法律法规我国对食品安全与卫生管理有着严格的法律规定，主要包括以下几个方面：•《中华人民共和国食品安全法》：规定了食品安全的基本要求、监管体制和法律责任•《食品生产许可管理办法》：规定了食品生产许可的申请、审查和发放程序•《食品经营许可管理办法》：规定了食品经营许可的申请、审查和发放程序•《食品安全国家标准》：包括原料、生产、加工、储存、运输、销售等各个环节的标准违反食品安全法律法规的行为将受到严厉的法律制裁，包括罚款、吊销许可证、刑事责任等6. 食品安全与卫生管理的实施为了加强食品安全与卫生管理，我国政府采取了一系列措施，如加强对食品生产、加工、销售等环节的监管，提高食品安全检测技术，加大对食品安全违法行为的惩处力度等同时，鼓励企业加强自律，建立完善的食品安全管理体系，提高食品安全水平7. 结论食品安全与卫生管理是食品行业的重要组成部分，关系到人们的健康和生活质量食品行业应当加强食品安全与卫生管理，从源头到餐桌全程控制食品安全风险，确保食品的安全性、营养性和口感质量我国相关法律法规为食品安全与卫生管理提供了法律依据，违反法律法规的行为将受到严厉的法律制裁只有通过加强食品安全与卫生管理，才能让人民群众吃得放心，提高生活质量应用场合以下场合：1.食品行业会议和研讨会：在食品行业的会议和研讨会上，可以作为演讲稿或者讨论的基础材料，帮助与会者深入了解食品安全与卫生管理的重要性2.食品企业内部培训：企业可以将其作为员工培训教材，加强对从业人员的安全意识和操作规范的培养3.政府部门监管：政府相关部门在执行食品安全监管职责时，可以参考本文章中的法律法规和建议，以确保监管工作的有效性和合规性4.食品生产和加工企业：企业可以将其作为内部管理手册，指导日常的生产和加工操作，确保产品符合食品安全标准5.食品安全教育和宣传：在食品安全教育和宣传活动中，本文章可以作为宣传资料，提高公众对食品安全问题的认识和自我保护意识6.食品经营者和销售商：在食品经营和销售过程中，本文章可以作为操作指南，帮助经营者了解应遵守的规范和标准注意事项在应用本文章时，应注意以下事项：1.法律法规的更新：食品安全相关的法律法规可能会随着时间的推移而发生变化，应用时应定期检查和更新文章中的法律法规信息2.食品安全标准的遵守：食品生产和加工企业在操作过程中，应严格遵循国家规定的食品安全标准，确保产品安全3.培训和教育：应定期对从业人员进行食品安全与卫生管理的培训，确保他们了解并遵守相关的操作规程4.风险评估与管理：企业应定期进行食品安全风险评估，根据评估结果采取相应的风险管理措施5.消费者权益保护：在食品安全管理中，应充分保护消费者的知情权和选择权，避免误导消费者6.跨部门合作：食品安全与卫生管理需要多个部门的协作，应用本文章时，应注意各部门之间的沟通与协调7.应急处理机制：应建立食品安全事故的应急处理机制，确保在发生食品安全问题时能够迅速有效地应对8.记录与追溯：食品生产和加工企业应建立完整的记录系统，确保产品可追溯，以便在必要时能够快速定位问题并采取措施9.环境保护：在处理食品废弃物时，应注意环境保护，避免对环境造成污染10.持续改进：食品安全与卫生管理是一个持续改进的过程，企业应不断总结经验，提高食品安全管理水平通过上述的应用场合和注意事项，本文章可以为食品行业的相关组织和人员提供有力的支持和指导，有助于提升整个行业的食品安全与卫生管理水平。
食品安全与卫生的综合管理
食品安全与卫生的综合管理1. 引言食品安全与卫生是关乎人民群众健康和生活质量的重大问题。
为了确保食品的质量和安全，本文档提出了一个综合性的管理方案，旨在从源头上保障食品的安全，防止食品污染和食物中毒事件的发生。
2. 食品安全与卫生的定义2.1 食品安全食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2.2 食品安全卫生指食品、食品接触面及食品加工过程中的环境、设施、工具等符合卫生要求，防止食品被细菌、病毒、寄生虫等污染。
3. 食品安全与卫生的重要性食品安全与卫生关系到人民群众的健康和生活质量，是国家公共卫生的基石。
食品安全与卫生问题一旦发生，将对社会造成重大影响，损害人民群众的利益和政府形象。
4. 食品安全与卫生的综合管理方案4.1 法规与标准制定制定完善的食品安全法规和标准，确保食品生产、加工、运输、储存、销售等各个环节有法可依。
4.2 食品生产环节管理食品生产环节管理包括原料采购、生产过程控制、产品质量检验等。
要求生产商严格按照法规和标准进行生产，确保产品合格。
4.3 食品流通环节管理食品流通环节管理包括食品运输、储存、销售等。
要求相关企业和个人严格遵守卫生要求，确保食品在流通环节不受污染。
4.4 食品消费环节管理食品消费环节管理主要包括餐饮服务、家庭消费等。
要求餐饮服务提供者和个人养成良好的饮食习惯，注意食品卫生。
4.5 监督管理建立健全食品安全监督管理体系，对食品生产、流通、消费等环节进行全程监管，确保食品安全。
4.6 宣传教育加强食品安全与卫生的宣传教育，提高人民群众的食品安全意识，培养良好的饮食习惯。
4.7 应急处理建立食品安全事故应急处理机制，一旦发生食品安全事故，能够迅速、有效地进行处理，减轻事故损失。
5. 结论食品安全与卫生是一个涉及多个部门、多个环节的复杂问题，需要全社会共同努力。
通过实施本综合管理方案，我们可以从源头上保障食品安全与卫生，确保人民群众“舌尖上的安全”。
食品质量保证中的清洁与卫生管理
食品质量保证中的清洁与卫生管理食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而食品安全问题也一直备受关注。
为了保障食品质量，清洁与卫生的管理在食品生产、加工和销售各个环节中起着至关重要的作用。
本文将就清洁与卫生管理在食品质量保证中的重要性以及相关的措施进行探讨。
一、清洁与卫生管理的重要性1. 预防食品污染清洁与卫生管理是预防食品污染的基础。
食品在生产、加工、储存和销售的过程中，很容易受到各种外界因素的污染，比如灰尘、细菌、虫害等。
通过加强清洁与卫生管理，可以减少这些污染源的存在，从而降低食品被污染的风险。
2. 保障食品的质量与安全清洁与卫生管理是保障食品质量与安全的关键。
合理的清洁与卫生措施能够有效地减少细菌、病毒等病原体的传播，杜绝食品中毒事件的发生。
同时，食品生产环境的清洁与卫生状况也直接关系到食品的质量，只有保持良好的清洁与卫生状态，才能确保食品的品质达到标准。
3. 树立企业形象清洁与卫生管理是企业形象的体现。
顾客对一个食品企业的印象往往与它的卫生状况有关，如果一个企业在清洁与卫生方面做得好，可以给顾客留下良好的印象，增强顾客对企业的信任感。
相反，如果一个企业不重视清洁与卫生管理，容易引发顾客对食品质量的担忧，从而影响企业形象和销售业绩。
二、清洁与卫生管理的措施1. 建立规范的清洁与卫生操作制度企业应该建立完善的清洁与卫生操作制度，并向员工进行培训，使他们了解并严格执行相关规定。
制度应该包括食品生产操作的流程、清洁与消毒程序、设备与工具的清洁要求等内容，以确保每一个环节都能得到有效地管理与控制。
2. 加强设备与工具的清洁与消毒设备与工具是食品生产过程中不可或缺的一部分，但如果设备与工具不经常进行清洁与消毒，会成为细菌滋生的温床，从而引发食品污染。
因此，要定期对设备与工具进行清洁与消毒，确保其符合食品安全的要求。
3. 维护良好的卫生状况食品生产、加工和销售场所的卫生状况对食品质量有着直接的影响。
企业应该保持场所的干净整洁，定期进行彻底的清洗与消毒，及时清理垃圾和废弃物，防止细菌滋生。
小学食品卫生管理制度
小学食品卫生管理制度一、食品卫生管理的重要性食品卫生管理是学校食品安全工作的重要组成部分，直接关系到师生的身体健康。
优质的食品卫生管理制度可以预防食品中毒和传染病的发生，保障师生的健康，促进师生的全面发展。
二、食品卫生管理的基本要求1.严格执行相关政策法规，建立完善的食品卫生管理制度。
2.学校应有专门的食品卫生管理人员，定期接受食品安全培训，掌握食品卫生管理的相关知识和技能。
3.学校食品的选购、加工、贮存和餐饮环节应符合国家相关食品安全标准，确保食品的安全。
4.定期对学校食堂和周边环境进行卫生检查，定期对食品进行检验和监测，确保学校食品的安全。
5.加强食品安全宣传教育，提高师生的食品安全意识，培养良好的饮食习惯。
三、食品卫生管理的具体措施1.选购与验收学校食品的选购应选择有资质的供应商，对进货的食品进行严格的验收。
应查验食品的保质期、生产日期、生产许可证和QS标志等信息，确保食品符合卫生标准。
2.食品加工与贮存学校食品加工应在通风、光线充足的条件下进行，加工台面及器皿应定期进行清洁消毒，确保食品加工环境的卫生。
食品的贮存应根据食品的特点和要求进行，保持食品的新鲜度和卫生安全。
同时，严格控制食品的温度、湿度和通风等条件，避免食品变质。
3.餐饮服务学校食堂的餐具应经过高温清洁消毒，确保餐具的卫生安全。
食堂环境应保持清洁、整洁，加强食品的保洁和防尘措施，确保食品的安全卫生。
食品的摆放要规整，防止食品交叉污染。
餐饮服务人员应保持个人卫生，严格按照操作规程操作，做到洗手、口罩和帽子的规范使用。
4.食品检测与监测学校应定期对食品进行检验和监测，确保食品的安全。
对食品的质量、卫生指标进行抽检，对食品贮存环境进行定期的卫生检测。
5.食品安全宣传教育学校应加强食品安全宣传教育，增强师生的食品安全意识。
开展食品安全教育和知识普及活动，向师生宣传食品安全知识、饮食卫生常识和预防食品中毒的方法，帮助师生养成良好的饮食卫生习惯。
学校食品安全管理制度
学校食品安全管理制度第一章总则为确保学校师生的饮食安全，保障学校食品卫生实现最高标准，提升学生的身体健康水平，维护学校食品安全形象，依据相关法律法规以及国家和地方教育主管部门的规定，订立本学校食品安全管理制度。
第二章食品采购管理第一节采购机构和采购人员1.学校设立食品采购管理机构，负责学校食品的统一采购工作。
2.食品采购管理机构由专职人员构成，具有相关食品安全管理经验，而且接受过食品安全培训。
3.食品采购管理机构负责食品采购计划的编制、供应商的选择和评估、采购合同的签订等工作。
第二节供应商审核1.食品采购管理机构应定期对食品供应商进行审核，包含对供应商的资质、生产加工设备、产品质量等方面进行综合评估。
2.供应商必需具备相关资质证明，并能够供应符合国家食品安全标准的食品产品。
3.审核结果应及时记录，并向供应商发放合格供应商认证。
第三节采购合同1.采购管理机构与供应商签订正式的采购合同，明确食品的品种、数量、质量标准、价格、交货期限等。
2.采购合同应包含供应商的食品安全承诺，要求供应商严格依照国家食品安全标准生产食品。
第四节食品验收1.学校食堂接受食品采购管理机构的统一配送，由负责食品安全的工作人员进行验收。
2.食品验收人员应熟识食品安全标准，对每批次食品进行外观、包装完整性、标识合规性、验收票据等方面进行严格检查，确保食品质量符合要求。
3.食品质量不符合要求的，应立刻退回供应商，并记录相关信息。
第三章食品加工管理第一节食品加工操作规范1.食堂食品加工人员必需依照食品卫生操作规范进行操作，穿着乾净的工作服和帽子，并洗手后方可开始工作。
2.加工过程中应避开生熟食品交叉污染，确保加工环境、设备和工具的清洁卫生。
3.加工人员应及时清理生活垃圾和食品废料，保持工作环境乾净。
第二节食品储存管理1.食堂食品储存应符合食品安全和卫生要求，确保食品不受潮、变质或污染。
2.储存食品要分类存放，避开生熟食品混存，保持食品的原有品质。
食品的卫生与管理—保健食品的卫生及管理
有机食品
AA级绿色食品
A级绿色食品
无公害食品
普通食品
农药
化肥
转基因技术
生长激素
适用区域
标识
补：转基因食品(foods from genetically modified organisms, GMO food) （一）概念：系指以利用基因工程技术(gene engineering)改变基因组构成的动植物和微生物而产生的食品。 包括三种形式：(1)转基因动植物、微生物产品；(2)转基因动植物、微生物直接加工品； (3)以转基因动植物、微生物或其直接加工品为原料生产的食品。
（二）绿色食品（green food）：遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品要求：①产品或产品原料的产地必须符合绿色食品的生态环境标准；②农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；③产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准；④产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定
B；保健食品与药品的异同点：第一：保健食品是针对亚健康人群设计的，因而不同特征亚健康人群需要具有相应保健功能保健食品来调整第二、保健食品是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗为目的。所有保健食品均不能宣传具有代替药物的治疗作用。保健食品中禁止加入药物，这也是保健食品与药品的本质区别
(三)标签、说明书及广告宣传保健食品标签应标明的问题
2、如果某一转基因食品在化学成分/组织结构和生物学特性方面没能确定为实质相同，那么安全性评价的重点应放在有差别的项目上，应当认真考虑和设计研究方案，参考该食品的特征逐一进行安全性评价3、如果某一转基因食品没有相应的或类似的传统食品与之比较，那么就应根据其自身的成分和特征进行全面的卫生和营养评价。
超市食品卫生管理制度
超市食品卫生管理制度超市食品卫生管理制度（精选5篇）超市食品卫生管理制度1第一节为维护员工健康及工作场所环境卫生特制订本准则：一、凡本超市卫生事宜，除另有规定外，皆依本准则实行。
本超市卫生事宜，全体人员须一律确实遵行。
二、凡新进的员工，必须了解清洁卫生的重要性与必须的卫生知识。
三、各工作场所内，均须介质清洁不得堆放垃圾污垢或碎屑。
四、各条主副院长通道至少每日清扫三次，并采用适当的方法减少灰尘的飞扬。
五、当班各柜组回货验收完毕后应及时入仓，禁止堵塞通道。
理货时，废弃包装物应折好送指定地点。
六、第个工作场所内，严禁随地吐痰。
七、饮水必须清洁。
八、洗手池、更衣室及其它卫生设施，必须保持清洁。
九、排水沟应经常清除污秽，保持清洁畅通。
十一、凡可能寄生传染菌的原料，应于使用前适当消毒。
十二、各柜组部门须有充分的光线且适当的分布防止炫目及闪动。
十三、各柜组、各部门及办公室、仓库场所，由在其间工作的员工负责打扫，做到日扫日清，定期大扫除。
十四、各工作场所的窗户及照明器具的透光部分，均须保持清洁。
十六、垃圾、废弃物、污物的清除，应符合卫生的要求放置指定的范围内。
第二节卫生工作的检查：一、当班值班人员对当天卫生进行检查确认。
二、每周客服部要对卫生进行全面检查。
三、每两周由行政部组织一次卫生检查，重大节日前也要进行检查。
四、卫生检查采用百分制进行各项打分、评优。
五、检查发现问题及时通报，并予以解决。
第三节卫生工作五不准一、准随地吐痰。
二、不准在办公室、卖场抽烟、吃饭或饮酒。
三、不准杂物垃圾扫入他人卫生区。
四、不准乱扔废弃物、果皮核。
五、不准乱倒脏水、茶根、垃圾。
超市食品卫生管理制度21.所有商场超市均应持有有效卫生许可证方能从事食品生产经营活动,并应按许可项目的内容亮证经营。
商场超市的法定代表人是食品卫生责任人,负责本商场超市的食品卫生工作。
2.建立健全的食品卫生管理组织机构，配备经培训合格的专、兼职食品卫生管理人员，全面负责超市的食品卫生管理工作。
幼儿园食品卫生的维护与管理
幼儿园食品卫生的维护与管理
介绍
幼儿园食品卫生的维护与管理对于保障孩子们的健康成长至关重要。
本文档旨在提供一些简单而有效的策略，帮助幼儿园管理者和工作人员确保食品卫生的质量和安全。
1. 保持食品卫生的环境
- 定期清洁和消毒厨房和餐具，确保无菌环境。
- 定期检查并修复任何食品存储区域的漏洞或损坏。
- 存放食品时，确保使用适当的温度和湿度控制措施。
2. 选购和储存食品
- 选择正规供应商提供的新鲜、安全的食品。
- 定期检查食品的保质期和标签，避免过期或未标明成分的食品。
- 食品储存时，遵循先进先出的原则，确保使用最早购买的食品。
3. 食品准备和处理
- 确保所有食品处理人员具备相关的食品卫生知识和技能。
- 在食品准备前后，必须洗手并戴上适当的手套。
- 使用清洁的砧板、刀具和餐具进行食品准备，避免交叉污染。
4. 食品供应和分发
- 食品供应前，对食品进行必要的加热或冷却处理，确保达到
安全温度。
- 分发食品时，使用干净的勺子、夹子等工具，避免直接接触
食品。
- 食品残余应及时清理，避免滋生细菌和害虫。
5. 定期检查和培训
- 定期进行食品卫生检查，确保符合相关卫生标准。
- 针对食品卫生问题，及时进行纠正和改进。
- 对幼儿园员工进行食品卫生培训，提高他们的意识和技能。
请注意，以上提到的策略只是一些简单的建议，并不能覆盖所
有的情况。
因此，在实际操作中，幼儿园管理者和工作人员还需根
据具体情况制定适合自己幼儿园的食品卫生管理计划。
参考资料：。
食堂卫生与食品质量管理规范
食堂卫生与食品质量管理规范一、引言食堂作为为广大师生提供餐饮服务的重要场所，其卫生与食品质量直接关系到广大师生的身体健康和生命安全。
为了确保食堂卫生与食品质量，根据国家相关法律法规和标准，制定本规范。
本规范旨在为食堂提供一套全面、细致、操作性强的卫生与食品质量管理指南，以保障食堂餐饮服务的质量和安全。
二、食堂卫生管理2.1 环境卫生食堂应保持内外环境整洁，地面干燥、无污物，墙壁、天花板无霉斑、脱落现象。
食堂内部应合理布局，功能区域划分清晰，操作流程合理。
2.2 设施设备食堂应配备完善的设施设备，包括厨房设备、餐具、餐桌椅等。
设备应定期进行检查、维护，确保正常运行。
2.3 食品储存与运输食堂应建立完善的食品储存与运输制度，食品应按分类、分区、分层的原则储存，避免交叉污染。
食品运输过程中，应保持容器清洁、食品密封、温度适宜。
2.4 从业人员健康管理食堂从业人员应具备健康证明，定期进行健康检查。
从业人员应掌握食品安全知识，规范操作，穿戴清洁的工作服、帽子、口罩等。
三、食品质量管理3.1 食品采购食堂应建立严格的食品采购制度，选择具有生产许可证、卫生许可证的供应商。
采购过程中，应查验供应商的相关资质、产品合格证明、检验报告等。
3.2 食品加工食堂应遵循食品安全操作规程，加工过程中注意生熟分开、清洁卫生。
食品加工设备应定期清洗、消毒，确保食品安全。
3.3 食品检验食堂应定期对食品进行自检或送检，确保食品符合国家食品安全标准。
对于检验不合格的食品，应立即进行处理，防止流入市场。
3.4 食品追溯食堂应建立食品追溯体系，记录食品的采购、加工、销售等信息，确保食品来源可查、去向可追。
四、监督与检查食堂应定期进行自查，发现问题及时整改。
同时，相关部门应加强对食堂的监督检查，确保食堂卫生与食品质量符合本规范要求。
五、附则本规范自发布之日起实施，如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充。
食堂应严格遵守本规范，确保为广大师生提供安全、健康的餐饮服务。
卫生是食品安全管理制度
卫生是食品安全管理制度的核心，确保食品的卫生安全是每一个食品从业者的责任。
为了建立健全的食品安全管理制度，我们需要从以下几个方面入手：一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施每个食品经营单位都应该制定一套完善的食品卫生管理制度，明确各个岗位的卫生责任，确保每个员工都清楚自己的职责和操作规范。
这些制度应该包括食品采购、储存、加工、销售等各个环节的卫生要求，以及员工个人卫生和健康管理等方面的规定。
二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划食品经营场所的卫生设施对于食品安全至关重要。
单位应该根据实际情况，制定出合理的改善规划，确保食品经营场所的卫生条件达到国家规定的标准。
这包括对厨房、餐厅、储藏室等各个区域的清洁和消毒，以及冷藏、冷冻设施的维护和保养等方面。
三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证食品经营单位必须按照国家有关发放食品流通许可证的管理办法，办理领取或换发食品流通许可证。
没有食品流通许可证的单位不得从事食品经营，要做到亮证、亮照经营。
四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训食品从业人员的素质直接影响到食品安全。
单位应该定期组织从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，确保他们了解并遵守相关的法律法规，掌握食品卫生的基本知识和操作技能。
只有经过培训合格的从业人员才能从事食品流通经营。
五、建立并执行从业人员健康管理制度从业人员的健康状况对于食品安全至关重要。
单位应该建立并执行从业人员健康管理制度，定期对从业人员进行健康检查，确保他们身体健康，没有传染性疾病。
对于患有传染性疾病的从业人员，单位应该及时调离工作岗位，防止疾病传播。
六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查单位应该对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行定期的监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
通过自查自纠，及时发现问题，及时整改，确保食品安全。
七、执行食品安全标准单位在食品采购、储存、加工、销售等各个环节，都应该严格执行食品安全标准，确保食品的卫生安全。
食品卫生安全管理制度
食品卫生安全管理制度
食品卫生安全管理制度是指针对食品生产、加工、储存、销售等环节的卫生安全管理
措施和规范，旨在确保食品的质量安全，保护消费者的健康。
食品卫生安全管理制度包括以下方面的内容：
1. 食品生产和加工环节的卫生管理：包括卫生设施的建设和维护、原料和辅助材料的
选择和检验、生产过程的控制、设备的清洁和消毒等。
此外，还应建立健全的食品安
全管理体系，包括食品安全责任制、食品安全档案管理等。
2. 食品储存和运输环节的卫生管理：包括食品储存的温度控制、储存条件的卫生检查、运输工具的清洁消毒、运输过程的温度监控等。
3. 食品销售和配送环节的卫生管理：包括食品销售场所的卫生要求、食品销售人员的
卫生健康要求、食品包装和标签的规范等。
4. 食品安全风险评估和监测：通过定期检测和评估食品安全风险，及时发现和处理潜
在的食品安全问题。
5. 食品安全事件的处理和应急措施：建立快速反应机制，对食品安全事故进行处理和
调查，采取相应的应急措施，减少食品安全风险。
6. 食品法规和标准的健全和执行：根据国家和地方的法律法规，制定相应的食品安全
标准和规范，并加强对企业的监督和检查，确保其合规运营。
食品卫生安全管理制度的实施，需要有相关的法律法规作为基础，并由政府、企业和
消费者共同参与，形成合力，共同保障食品的卫生安全。
幼儿园食堂食品安全管理制度的食品卫生与清洁要求
幼儿园食堂食品安全管理制度的食品卫生与清洁要求食品安全是保障儿童健康成长的重要环节。
为了确保幼儿园食堂食品的安全性，制定并执行有效的食品卫生与清洁要求是至关重要的。
本文将介绍幼儿园食堂食品安全管理制度中的食品卫生规范和清洁要求。
一、食品卫生规范1. 原材料采购：食堂采购的食材应符合国家相关标准，并具备合格证明。
原材料的储存条件要满足温度、湿度等要求，避免食材受潮、变质。
2. 食品加工与烹饪：食品加工环节要严格执行食品安全操作规程，制定相应的加工工艺流程，并确保操作人员持有食品安全操作证书。
烹饪过程中要保持食品熟透，避免出现生熟不均的情况。
3. 食品存储与保鲜：食品存储区域应整洁、通风、干燥，避免异味、霉菌等污染物的存在。
同时，应采用适当的储存容器和方法，保证食品的保存期限，并及时核查食品保质期。
4. 食品运输与分发：在食品运输和分发过程中，应使用符合卫生要求的容器，避免食品受污染。
运输过程中要注意包装的完整性和温度的控制，确保食品的安全性。
5. 食品销售与展示：食品销售区域要保持整洁，在展示过程中注意食品卫生，避免接触口腔、手指等可能带有细菌的物品。
销售食品的工作人员应佩戴清洁的工作服和手套，保持个人卫生。
二、清洁要求1. 食堂环境清洁：食堂日常清洁应保持整洁，确保地面、墙壁和天花板等表面干净卫生。
垃圾桶应及时清理，避免异味和污染。
食堂设备、工具和餐具应定期清洗和消毒，确保无菌。
2. 食具清洁与消毒：食具的清洗、消毒环节至关重要。
食具应先进行清洗，去除食物残渣，然后进行消毒。
清洗和消毒过程要使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒液，并保持足够的时间和温度。
3. 食品接触表面清洁：食品接触的工作台、砧板等表面应及时清洗、消毒，避免交叉污染。
清洁过程中要注意使用专用的清洁剂，定期更换清洁巾，保持清洁的状态。
4. 油烟净化和通风设备清洁：食堂需要安装油烟净化和通风设备，并定期对其进行清洗和维护，确保油烟排放和空气质量符合标准，维护食堂环境的整洁和健康。
食品卫生管理制度
食品卫生管理制度一、引言食品卫生是关系到人们生命安全和身体健康的重要问题。
为了保障公众的食品安全和卫生，各国都制定了相应的食品卫生管理制度。
本文将介绍食品卫生管理制度的重要性、相关法规和政策、食品卫生监测与控制措施以及食品卫生管理的挑战和应对措施。
二、重要性食品卫生管理制度的建立和执行对于保障公众健康具有重要意义。
食品被污染或不符合安全标准会导致食物中毒、食源性疾病等问题，严重时甚至危及生命。
食品卫生管理制度的实施可以规范食品生产、加工、销售等环节，提高食品安全水平，降低食品安全风险。
三、相关法规和政策各国根据本国的实际情况制定了相应的食品卫生法规和政策。
例如，中国《食品安全法》规定了食品安全的基本要求、监督管理机构和责任等方面的内容。
此外，还有一些国际组织和国际标准，如世界卫生组织（WHO）发布的《食品卫生管理系统指南》等。
四、食品卫生监测与控制措施食品卫生监测是保障食品安全的重要环节。
通过对食品的采样、检测和分析，可以及时发现食品中的安全隐患，采取相应的措施进行控制和处置。
食品卫生监测的方法包括化学分析、微生物学分析、生物学分析等。
食品卫生控制措施包括加强食品生产加工的卫生管理、加强食品从业人员的培训和监督、加强食品标签和说明的管理等。
五、食品卫生管理的挑战和应对措施食品卫生管理面临着各种挑战，包括食品生产加工环节的不规范操作、食品从业人员的素质不高、监管体系不完善等。
为了应对这些挑战，可以采取以下措施：加强食品安全法规和政策的宣传和执行力度、加强对食品生产加工环节的监督和检查、强化食品从业人员的培训和教育、提高食品卫生监测的技术水平等。
六、结论食品卫生管理制度的建立和执行对于保障公众的食品安全和卫生至关重要。
各国在这方面采取了各种措施和政策，但仍然面临一些挑战。
通过加强法规宣传执行、加强监督检查和技术提升等措施，可以进一步提高食品卫生管理水平，保障公众的健康与安全。
七、参考文献1.《食品安全法》2.世界卫生组织（WHO）《食品卫生管理系统指南》3.国家食品药品监督管理总局官网以上是关于食品卫生管理制度的文档，主要介绍了食品卫生管理的重要性、相关法规和政策、食品卫生监测与控制措施以及食品卫生管理的挑战和应对措施。
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8.疯牛病 (BSE )
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牛海绵状脑病 (Bovine Sponglform Encephalopathy, BSE) (疯
牛病 mad cow disease)
1.概念 ：牛海绵状脑病，一种致死性中枢N系统病变。表现为 肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力 2.传播方式 水平传播
绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等
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（2）处理原则
囊尾幼
≤3个 猪肉 40cm2 4-5个 6~10个 ＜8个
处理
冷冻或盐腌 高温处理 工业用或销毁 不受限制出厂
羊肉 40cm2
9个以上
高温处理或冷冻处理出厂
工业用或销毁
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(3)预防措施：
加强肉品管理，畜肉须加盖兽医卫生检验合格印戳才允许销售
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2. 生长促进剂和激素
长期食用β-受体激动剂肉，可使人失去对肾上腺素的敏感性
已烯雌酚可在肝脏内残留并存在致癌性 《动物性食品中兽药最高残留限量》 遵守休药期：畜、禽停止给药到允许屠宰，或它们的产品如 奶、蛋许可上市的间隔期
加强残留量监督
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7.布氏杆菌病 病原体为布氏杆菌 易感动物猪、牛、羊
（1）病变特征
雌性动物感染 雄性动物感染 传染性流产 睾丸炎
（2）处理原则
高温处理 肉块<2.5kg 厚度<8cm 煮沸2小时，使
肉中心温度达80 ℃以上
干腌 食盐用量为肉重的15% 盐水浓度为波美浓度18-20度
盐腌
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湿腌
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2、有害化学物质对蔬菜水果的污染：
（1）农药污染： （2）工业废水污染： （3）其他污染：
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（二）蔬菜、水果的卫生管理
1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染：
(1)人畜粪便经无害化处理后再施用 (2)生活工业污水须先沉淀去除寄生虫卵和杀灭病原菌方可使用 (3)蔬菜水果在生食前应清洗干净或消毒 (4)注意运输、销售过程的卫生
2、理化指标 比重1.028~1.032，脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%，
非脂固体≥ 11.2%，杂质含量≤2mg/kg，酸度（0T） ≤18，硝
酸盐≤11.0mg/kg ，亚硝酸盐≤0.2mg/kg，
3、微生物指标 AFM1 ≤0.5μg/kg，菌落总数≤30000cfu/ml，大
肠菌群MPN ≤90/100ml，致病菌不得检出
第二节 食品的卫生与管理
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Section 1 粮豆、蔬菜
水果的卫生及管理
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一、粮豆的卫生及管理 （一）粮豆的主要卫生问题
1、霉菌和霉菌毒素的污染：
2、农药残留：
3、有毒有害物质的污染： 4、仓储害虫： 5、其他污染：
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（二）粮豆的卫生管理
1、粮豆的安全水份： 2、安全仓储的卫生要求：
同群牲畜全部屠宰
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4.猪水疱病(exanthema vesiculosa suum)
病原体为滤过性病毒
只侵害猪，症状与口蹄疫相同
接触性感染为主
病畜肉需经高温处理后食用
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5.猪瘟(pestis suum) 、猪丹毒(erysipelas suum) 、猪出血性败血
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（1）病变特征 皮肤创伤
皮肤炭疽
呼吸道
消化道
肺炭疽
胃肠型炭疽
病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色 （2）处理原则
病畜
同群牲畜
不准解体，整体（不放血）高温化制或
2米深坑加生石灰掩埋 预防注射炭疽菌苗和免疫血清
接触人群
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预防注射青霉素，用2%来苏液消毒
3.盐酸克伦特罗（瘦肉精）
拟肾上腺素药物，临床用于治疗哮喘病
使牲畜和禽类生长速率、饲料转化率、酮体瘦肉率提高10%
体内代谢慢，添加饲料中会在畜、禽肌肉，特别是内脏中残
留而引起食用者中毒
中毒症状为头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐等，
严重者可出现心率失常
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（六）肉制品的卫生
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HACCP (hazard analysis critical control points)危害分析
关键控制点:是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种
危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻 或消除危害的加工环节( “关键控制点”)，进而在关键控制点对 危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予 以纠正，从而达到消除食品污染的目的
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二、蔬菜、水果的卫生及管理
(一)蔬菜、水果生产的特点：
生产基地主要集中在城镇郊区
生产周期短，施用化肥增产效果明显 组织及食用部分鲜嫩多汁、营养丰富，但易感染病虫害 栽培过程中易受到有毒有害物质污染
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（二）蔬菜水果的主要卫生问题
1、细菌及寄生虫的污染：
加强市场管理，防止贩卖病畜肉
消费者开展宣传教育，肉类食前充分加热、烹调防止交叉污染
患者及时驱虫，加强粪便管理
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人类囊虫病
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2.旋毛虫病(trichinosis) 主要感染猪、狗等动物
常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、呕吐肌
特征：手持鱼身时尾不下垂，按压肌肉不凹陷、腮紧闭、口不
张、体表有光泽、眼球光亮 腐败变质的鱼鱼鳞脱落、眼球凹陷、腮呈褐色并有臭味、腹部 膨胀、肛门肛管突出、鱼肌肉碎裂并与鱼骨分离
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Section 3
奶及奶制品卫生与管理
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（三）奶的消毒
（1）巴氏消毒法
目的
杀灭致病菌和多种繁殖型微生
4. 腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续
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（二）防止人畜共患传染病畜肉的处理
1.炭疽(anthrax)
炭疽杆菌 6h 形成芽孢 140℃3min 或100℃蒸气5min 土壤中存活15年 主要传播途径经皮肤接触或由空气吸入 55 ~58℃ 10~15血液黑红色不易凝固
垂直传播
3.流行情况 20世纪80年代至90年代中期是疯牛病的爆发流行期，主要发生 在欧洲，英国、法国、比利时、荷兰、德国
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4.病原检测方法 生物学方法：将动物脑组织提取液注射给小鼠，观察动物是 否患病或死亡 病理学方法：取动物脑组织，脑组织海绵状变化（蜂窝状）
5.人类与疯牛病
症(swine hemoorrhagic septicaemia) ：
猪丹毒可通过皮肤接触感染人
猪抵抗力降低，其肌肉和内脏常有沙门菌继发感染，易引起 人的沙门菌食物中毒 病畜肉处理： 肉尸和内脏有显著病变：工业用或销毁 有轻微病变的肉尸和内脏：24小时内经高温处理；超过24小
时即需延长高温处理半小时
3、运输、销售的卫生要求：食品包装用
4、控制农药的污染： 5、防止无机夹杂物及有毒种子的污染：
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（三）粮豆制品的卫生管理
1、粮豆制品的安全水份：粮谷12～14％，豆类10~13% 2、生产和加工过程执行GMP和HACCP 3、运输、销售的卫生要求：
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GMP (good manufacturing practice)良好生产规范:是为保 障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、 方法和技术要求
旋毛虫病的传染途径
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（四）情况不明死畜肉的处理
死畜肉的处理：
牲畜死后解体者为死畜肉
① 一般性疾病或外伤且肉未腐败变质，弃内脏，肉尸高温处理 ② 中毒死，根据毒物种类、性质、中毒症状及毒物在体内分布 等决定处理原则
③ 人畜共患传染病的死畜肉不能食用
④ 原因不明死畜肉一律不能食用
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2.鼻疽(glanders)
鼻疽杆菌引起的牲畜烈性传染病
鼻疽杆菌不耐热，对光敏感，55℃5~20min或80℃5min杀死
感染途径为消化道、呼吸道和损伤的皮肤和黏膜 临床表现：病畜在鼻腔、喉头和气管内有粟粒大小、高低不平 的结节或边缘不齐的溃疡；肺、肝、脾有粟米状豌豆大小不等 的结节 病畜肉的处理同炭疽
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猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征
猪瘟 病原体 体温 病猪 病毒 41度 咳嗽
猪丹毒 丹毒杆菌 42度 下肢无力
猪出血性败血症 猪出血性败血症杆菌 41-42度 犬坐姿势
症状
宰后 检疫
呼吸困难
皮肤出血点 淋巴结肿大
呈跛行
伸舌呼吸困难
皮肤充血瘀班 皮肤密集性出血点 淋巴结肿大 似穿大红袍淋巴结肿大
2、施用农药的卫生要求：
3、工业废水灌溉卫生要求 4、贮藏的卫生要求：
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Section 2 畜、禽及
鱼类食品的卫生及管理
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一、畜肉的卫生及管理 （一）肉类的腐败变质
僵直阶段
后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段
1.僵直阶段(Stiff stage) 糖原 乳酸 PH 肌肉凝固