导游基础知识中国饮食文化课件
合集下载
全国导游基础知识中国饮食文化
油 爆 海 螺
葱爆海参
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
2.淮扬菜 ❖ 由苏州、扬州、南京三个流派构成，用料广
泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长炖、焖、 煨、焐，菜谱四季有别。 ❖ 代表菜：松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、 叫花鸡、大湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮 干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别 姬、方藏鱼等
❖ 代表菜：孔府一品锅、怀抱鲤鱼、诗礼银杏、
八仙过海、御笔猴头
诗
礼
银
杏
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
二、官府菜
2.谭家菜
❖ 清末谭宗浚父子酷爱珍馐美食，谭家女主人都善烹 调，且重金聘请京城名厨学艺，吸收各重火功和调味。烹调中 糖、盐各半，以甜提鲜，以成提香，口味适中，鲜 美可口；讲究原汁原味、慢火细做，追求香醇软烂 ，谭家菜以燕窝和鱼翅翅的烹制最为有名。
世界烹饪三大风味体系
❖ 中国烹饪——东方烹饪流派的代表 ❖ 法国烹饪——西方烹饪流派的代表 ❖ 土耳其烹饪——阿拉伯烹饪流派的代表
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
中国烹饪的形成
用火加工食物：是人类饮食文化的起点 陶器的发明：真正进入烹饪时代
中国烹饪工艺的发展
夏：铜鼎 西汉：铁锅 特点：以味为核心，以养为目的
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
松鼠鳜鱼
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
清炖蟹粉狮子头
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
三 套 鸭
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
3.粤菜 ❖ 由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料
广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡， 嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、 松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、 苦、辣、咸、鲜）之别。 ❖ 代表菜：龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、 白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒 蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、 爽口牛丸、油泡鲜虾仁等
葱爆海参
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
2.淮扬菜 ❖ 由苏州、扬州、南京三个流派构成，用料广
泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长炖、焖、 煨、焐，菜谱四季有别。 ❖ 代表菜：松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、 叫花鸡、大湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮 干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别 姬、方藏鱼等
❖ 代表菜：孔府一品锅、怀抱鲤鱼、诗礼银杏、
八仙过海、御笔猴头
诗
礼
银
杏
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
二、官府菜
2.谭家菜
❖ 清末谭宗浚父子酷爱珍馐美食，谭家女主人都善烹 调，且重金聘请京城名厨学艺，吸收各重火功和调味。烹调中 糖、盐各半，以甜提鲜，以成提香，口味适中，鲜 美可口；讲究原汁原味、慢火细做，追求香醇软烂 ，谭家菜以燕窝和鱼翅翅的烹制最为有名。
世界烹饪三大风味体系
❖ 中国烹饪——东方烹饪流派的代表 ❖ 法国烹饪——西方烹饪流派的代表 ❖ 土耳其烹饪——阿拉伯烹饪流派的代表
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
中国烹饪的形成
用火加工食物：是人类饮食文化的起点 陶器的发明：真正进入烹饪时代
中国烹饪工艺的发展
夏：铜鼎 西汉：铁锅 特点：以味为核心，以养为目的
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
松鼠鳜鱼
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
清炖蟹粉狮子头
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
三 套 鸭
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
3.粤菜 ❖ 由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料
广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡， 嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、 松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、 苦、辣、咸、鲜）之别。 ❖ 代表菜：龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、 白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒 蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、 爽口牛丸、油泡鲜虾仁等
全国导游基础知识9 中国饮食文化
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
宫保鸡丁
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
麻婆豆腐
灯影牛肉
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
第二节 特色风味菜
一、宫廷菜 我国历代封建帝王、皇后、皇妃等 享用的菜肴。有南味、北味之分。 主要特点： (1)选料考究，配料严格。 (2)烹调细腻，讲究刀工。 (3)造型美观，寓意吉祥。
（3）黄山毛峰 产于安徽黄山，是毛峰茶中的佳品。其特点是
芽叶肥壮，大小均匀，银毫形如雀舌，油润光滑，绿中微黄， 冲泡人口醇香鲜爽，回味甘甜沁人心脾。 特级黄山毛峰又称黄山云雾茶，产量极少。
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
２.红茶
红茶是全发酵茶。其特点是叶红汤红，香甜味醇， 有水果香气，耐冲耐泡。 （1）祁红。又称祁门红茶，产于安徽省祁门县和附 近的石台、东至、黟县和贵池等县。 祁门红茶于1915年在巴拿马万国博览会上获金奖。 祁门红茶与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶并称为 世界三大高香名茶。 （2）滇红。云南工夫红茶的简称，主要产于云南省澜 沧江流域的凤庆、昌宁、临沦等县
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
松鼠鳜鱼
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
清炖蟹粉狮子头
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
三 套 鸭
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
3.粤菜 由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料 广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡， 嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、 松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、 苦、辣、咸、鲜）之别。 代表菜：龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、 白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒 蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、 爽口牛丸、油泡鲜虾仁等
《导游基础知识》教学课件 第五章 中国的饮食风俗及风物特产
代表黄酒有：绍兴黄酒、沉缸酒、大连黄酒、 花雕、元红等。
任务二 中国名酒
三、各类名酒简介
（三）果酒
果酒是以各种含糖量较高的水果为主要 原料酿制而成的饮料酒，酒精含量多在15度左 右。主要包括：葡萄酒、苹果酒、山楂酒、梨 酒等，其中葡萄酒最为著名。
葡萄酒的分类按加工方法可分为：酿造 葡萄酒、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄 酒。
（四）白茶 白茶是鲜叶加工时不经发酵，不经揉捻，直接干
燥的茶，因其茸毛色如白银，故名白茶。其特点是清 淡醇和，色泽光润，汤色素雅。名品有白毫银针、白 牡丹等。
任务三 中国名茶
一、茶叶的分类 （五）花茶
花茶又名香片，是我国特有的再加工茶。制作 时将香花放在茶胚中窨制而成。花茶既保持茶的风味， 又有花的芳香，清香怡人，口味甘醇。花茶的种类主 要有花绿茶、花红茶和花乌龙三大类。
任务一 中国饮食文化
一、中国饮食风俗
饮食风俗是指人类维持生存基本的生理必需 和日常生活的行为方式。
从理论上讲，饮食风俗的范围包括：饮食调 制法的传承及其类型；餐具的传承及其类型；就 餐方式、礼仪礼节的传承及其类型；餐饮原材料、 结构及其类型；餐饮服务员的传承及其类型。
中国菜不仅造型美，而且菜名也美，各种各 样优美悦耳的菜名听起来就是一种美的享受。以 长江为界可以把中国饮食风俗分为北方主食和南 方主食，各地的饮食习俗有所不同。
任务一 中国饮食文化
二、中国饮食文化的内涵
中国饮食文化内涵大体上可以概括为四个字，即 精、美、情、礼。
精，孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”，作为 一种文化精神，它贯穿在饮食活动的全部过程之中。
美，体现了饮食文化的审美特征。首先在于它的 美，味道美，造型美，颜色美，色、香、味三者俱全。 其次，“美”贯穿于饮食活动全部过程的各个环节， 包括餐具的使用，环境的布置，无一不美。
任务二 中国名酒
三、各类名酒简介
（三）果酒
果酒是以各种含糖量较高的水果为主要 原料酿制而成的饮料酒，酒精含量多在15度左 右。主要包括：葡萄酒、苹果酒、山楂酒、梨 酒等，其中葡萄酒最为著名。
葡萄酒的分类按加工方法可分为：酿造 葡萄酒、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄 酒。
（四）白茶 白茶是鲜叶加工时不经发酵，不经揉捻，直接干
燥的茶，因其茸毛色如白银，故名白茶。其特点是清 淡醇和，色泽光润，汤色素雅。名品有白毫银针、白 牡丹等。
任务三 中国名茶
一、茶叶的分类 （五）花茶
花茶又名香片，是我国特有的再加工茶。制作 时将香花放在茶胚中窨制而成。花茶既保持茶的风味， 又有花的芳香，清香怡人，口味甘醇。花茶的种类主 要有花绿茶、花红茶和花乌龙三大类。
任务一 中国饮食文化
一、中国饮食风俗
饮食风俗是指人类维持生存基本的生理必需 和日常生活的行为方式。
从理论上讲，饮食风俗的范围包括：饮食调 制法的传承及其类型；餐具的传承及其类型；就 餐方式、礼仪礼节的传承及其类型；餐饮原材料、 结构及其类型；餐饮服务员的传承及其类型。
中国菜不仅造型美，而且菜名也美，各种各 样优美悦耳的菜名听起来就是一种美的享受。以 长江为界可以把中国饮食风俗分为北方主食和南 方主食，各地的饮食习俗有所不同。
任务一 中国饮食文化
二、中国饮食文化的内涵
中国饮食文化内涵大体上可以概括为四个字，即 精、美、情、礼。
精，孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”，作为 一种文化精神，它贯穿在饮食活动的全部过程之中。
美，体现了饮食文化的审美特征。首先在于它的 美，味道美，造型美，颜色美，色、香、味三者俱全。 其次，“美”贯穿于饮食活动全部过程的各个环节， 包括餐具的使用，环境的布置，无一不美。
导游基础知识——中国饮食文化-36页PPT资料
一、世界烹饪三大风味体系
中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪
中国烹饪的形成
用火加工食物：是人类饮食文化的起点 陶器的发明：真正进入烹饪时代
中国烹饪工艺的发展
夏：铜鼎 西汉：铁锅 特点：以味为核心，以养为目的
二、四大菜系
（一）鲁菜
鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。 以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、 奶汤的调制。
代表菜：糟钵头、下巴甩水、八宝鸭、 五香烤麸
八宝鸭
五、其他风味菜
（一）素菜
素菜是以植物类、菌类食物为原料 制成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、 宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。
特点：花色繁多，制作考究；富含 营养，健身疗疾；模仿荤菜，口味 相近
（二）宫廷菜
我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用 的菜肴。
代表菜：红烧海螺、糖醋鲤鱼、 葱烧海参、德州扒鸡
葱烧海参
油 爆 海 螺
（二）川菜
以成都、重庆风味为代表，用料广博、 调味多样、菜式繁多，具有“一菜一 格”、“百菜百味”的特殊风味。 麻、辣、酸
代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、灯影牛肉
灯影牛肉
宫保鸡丁
（三）淮扬菜
由苏州、扬州、南京三个流派构成，用 料广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长 炖、焖、煨、焐，菜谱四季有别。
代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、 盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、 羊方藏鱼
松鼠鳜鱼
清炖蟹粉狮子头
三 套 鸭
（四）粤菜
由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用 料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不 淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋” （香、松、软、肥、浓）、“六味” （酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉
代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、
中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪
中国烹饪的形成
用火加工食物：是人类饮食文化的起点 陶器的发明：真正进入烹饪时代
中国烹饪工艺的发展
夏：铜鼎 西汉：铁锅 特点：以味为核心，以养为目的
二、四大菜系
（一）鲁菜
鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。 以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、 奶汤的调制。
代表菜：糟钵头、下巴甩水、八宝鸭、 五香烤麸
八宝鸭
五、其他风味菜
（一）素菜
素菜是以植物类、菌类食物为原料 制成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、 宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。
特点：花色繁多，制作考究；富含 营养，健身疗疾；模仿荤菜，口味 相近
（二）宫廷菜
我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用 的菜肴。
代表菜：红烧海螺、糖醋鲤鱼、 葱烧海参、德州扒鸡
葱烧海参
油 爆 海 螺
（二）川菜
以成都、重庆风味为代表，用料广博、 调味多样、菜式繁多，具有“一菜一 格”、“百菜百味”的特殊风味。 麻、辣、酸
代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、灯影牛肉
灯影牛肉
宫保鸡丁
（三）淮扬菜
由苏州、扬州、南京三个流派构成，用 料广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长 炖、焖、煨、焐，菜谱四季有别。
代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、 盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、 羊方藏鱼
松鼠鳜鱼
清炖蟹粉狮子头
三 套 鸭
（四）粤菜
由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用 料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不 淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋” （香、松、软、肥、浓）、“六味” （酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉
代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、
全国导游基础知识(重点)第五章 中国的饮食文化
全国导游基础知识（归纳）第五章中国的饮食文化世界三大菜系：东方（中国菜）、西方（法国菜）、阿拉伯（土耳其）菜系划分从地域角度划分：四大菜系：山东（鲁）、淮阳（苏）、四川（川）、广东（粤）八大菜系：加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）；十二大菜系：加上北京（京）、上海（沪）十大菜系；加上河南（豫）、陕西（陕、秦）。
从民族角度划分：55个少数民族风味菜肴从原料性质划分：素菜从南朝形成流派，分宫廷、寺院、民间从功用划分：医疗菜，普通菜从生产者划分：市肆、食堂、家庭从时代划分：仿古菜，现代菜八大菜系鲁菜（山东）南北朝初具规模，明清形成流派。
以济南，胶东菜为主。
对宫廷菜、京菜形成有重要影响。
特点：注重以当地特产为材料，精于制汤，以汤调味，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味；面食品料极多代表菜：爆双脆，葱烧海参，清汤燕菜，糖醋鲤鱼，清蒸加吉鱼，九转大肠，德州扒鸡川菜两汉两晋形成。
以成都，重庆，自贡为主特点：取料广泛，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长代表菜：宫保鸡丁，麻婆豆腐，鱼香肉丝，水煮肉片，樟茶鸭子，怪味鸡块，干烧岩鱼，干煸牛肉丝，担担面，赖汤圆，龙抄手春秋出现，明清形成流派,成为“南食”重要组成部分，以淮扬，江宁，苏锡，徐海四大部分组成特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活，调味重清爽鲜淡平和代表菜：三套鸭，清炖蟹粉狮子头，大煮干丝，叫化鸡，松鼠鳜鱼，清蒸鲥鱼，霸王别姬，羊方藏鱼，蟹黄汤包，千层油糕粤菜（广东菜）有“南烹”、“南食”之称，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说，以广州，潮州，东江为主特点：取料广博奇杂而重“生猛”，调味重清、脆、鲜、爽、嫩、滑而突出原味代表菜：三蛇龙虎会，油泡鲜虾仁，白云猪手，脆皮乳猪，东江盐焗鸡，护国菜，大良炒牛奶，糖醋咕噜肉，沙河粉，艇仔粥浙菜以杭州，宁波，绍兴为主特点：重鲜嫩清脆代表菜：西湖醋鱼，东坡肉，龙井虾仁，油闷春笋，蜜汁火方，冰糖甲鱼，宁式鳝丝，清汤越鸡，嘉兴粽子，宁波汤圆，湖州千张包子闽菜以福州，闽南，闽西为主特点：福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西浓香醇厚代表菜：佛跳墙，淡糟鲜竹蛏，炒西施舌，鸡丝燕窝，沙茶焖鸭块，荔枝肉，桔汁加吉鱼湘菜以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区为主特点：重:辣、酸、香、鲜、软、脆代表菜：麻辣仔鸡，生溜鱼片，腊味合蒸，洞庭肥鱼肚，吉首酸肉，板栗烧菜心以皖南、沿江、淮北为主特点：咸、鲜、香代表菜：无为熏鸭，火腿炖甲鱼，问政山笋，毛峰熏鲥鱼，符离集烧鸡，绿豆煎饼，蝴蝶面宫廷菜：帝王与后妃享用。
全国导游基础知识八中国饮食文化PPT课件
• 烹饪方法 • 各地烹饪方法不同 • 形成了不同的菜肴特色。如山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；江
苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、 焗、炒、炸等
• 山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，是中国著名的八大 菜系之首，亦为四大菜系之首，也是黄河流域烹饪文化的 代表。它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展 影响很大。原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、 烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味， 善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。
• 形成因素 • 习俗原因 • 当地的物产和风俗习惯 • 如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们
喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。
• 气候原因 • 各地气候差异形成不
温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓 味。
水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝 和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的 干烧系列。
• 粤菜简介
• 即广东菜，是中国汉族八大菜系之一，发 源于岭南，由广州菜、潮州菜、东江客家 菜发展而成，是起步较晚的菜系，但它影 响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆， 多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法 国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。 因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜 是华南的代表菜系。粤菜集南海、番禺、 东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼 京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长， 融为一体，自成一家。粤菜取百家之长， 用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在 模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技 艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以 炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而 不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻， 有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六 味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时 令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、 太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅 等。
苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、 焗、炒、炸等
• 山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，是中国著名的八大 菜系之首，亦为四大菜系之首，也是黄河流域烹饪文化的 代表。它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展 影响很大。原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、 烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味， 善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。
• 形成因素 • 习俗原因 • 当地的物产和风俗习惯 • 如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们
喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。
• 气候原因 • 各地气候差异形成不
温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓 味。
水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝 和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的 干烧系列。
• 粤菜简介
• 即广东菜，是中国汉族八大菜系之一，发 源于岭南，由广州菜、潮州菜、东江客家 菜发展而成，是起步较晚的菜系，但它影 响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆， 多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法 国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。 因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜 是华南的代表菜系。粤菜集南海、番禺、 东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼 京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长， 融为一体，自成一家。粤菜取百家之长， 用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在 模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技 艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以 炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而 不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻， 有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六 味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时 令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、 太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅 等。
中国饮食文化完整课件449p
佛教在印度本土并不食素，传入中国后与中国的 民情风俗、饮食传统相结合，形成了其独特的风格。 其特点首先是提倡素食，这是与佛教提倡慈善、反 对杀生的教义相一致的。其次，茶在佛教饮食中占 有重要地位。由于佛教寺院多在名山大川，这些地 方一般适于种茶、饮茶，而茶本性又清淡醇雅，具 有镇静清心、醒脑宁神的功效，于是，种茶不仅成 为僧人们体力劳动、调节日常单调生活的重要内容， 也成为了培育其对自然、生命热爱之情的重要手段， 而饮茶，也就成为了历代僧侣漫漫青灯下面壁参禅、 悟心见性的重要方式。再次，佛教饮食的特点是就 地取材，佛寺的菜肴，善于运用各种蔬菜、瓜果、 笋了、菌菇及豆制品为原料。
贵族饮食以孔府菜和谭家菜最为著名。孔府历代都设有专 门的内厨和外厨。在长期的发展过程中，其形成了饮食精 美、注重营养、风味独特的饮食菜肴。这无异是孔老夫子 ‚食不厌精，脍不厌细‛祖训的影响。
孔府宴的另一个特点，是无论菜名，还是食器，都具有 浓郁的文化气息。如‚玉带虾仁‛表明了孔府地位的尊荣。 在食器上，除了特意制作了一些富于艺术造型的食具外， 还镌刻了与器形相应的古诗句，如在琵琶形碗上镌有‚碧 纱待月春调珍，红袖添香夜读书‛。所有这些，都传达了 天下第一食府饮食的文化品位。
3.民族、宗教饮食 民族饮食指的是除汉族之外各少数民族的菜肴。由于 各少数民族所处的不同的社会历史发展阶级，所处地 域、环境、物产、宗教信仰等的不同，所以几乎每一 个少数民族都有各自不同的饮食习俗和爱好，并最终 形成了独具特色的饮食文化。
生活于东北地区白山黑水之间、三江平原一带的少 数民族，主要有满族、赫哲族、鄂伦春族、鄂温克 等族。满族以定居耕作农业为主，以狩猎为副。满 族人最喜欢食用的是‚福肉‛（清水煮白肉），过 年时主要吃饺子和‚年饽饽‛，冬季的美味是白肉 酸菜火锅。赫哲族以狩猎为主，由于气候寒冷，故 以鱼、兽为主要饮食，而最突出的则是将生鱼拌以 佐料而食的‚杀生鱼‛。而生活于大小兴安岭的鄂 伦春和鄂温克族，以狩猎为获取食物来源的主要内 容，尤喜生食狗肝和半生不熟的各类兽肉。
中国的饮食文化导游基础与应用
加饭酒、元红酒、善酿酒和花雕酒等，素 有“东方名酒”的美誉。
啤酒
• 啤酒以麦芽为主要原料，加酒花经酵母发酵酿制 而成的含有二氧化碳气体的低酒精饮料。
• 啤酒有“液体面包”美誉。 • 分类；
– 按麦汁浓度分：低度啤酒（7-8度）、中度啤酒（1112度）、高度啤酒（14-20度）
– 按是否杀菌分：鲜啤酒（生啤酒）、熟啤酒； – 按啤酒的色泽分：黄啤、黑啤
• 名酒：青岛啤酒（1903年）
第三节 中国名茶
• 中国是茶的发源地 • 世界三大饮料之一（茶叶、咖啡、可可） • 唐代茶圣陆羽《茶经》
茶叶的分类
类别
绿茶
红茶 乌龙 茶 白茶 黄茶 花茶
（二）各类名茶的产地与特点制工艺特点名品不发酵茶
“三绿”，即干茶 绿、汤色绿、叶 底绿。
龙井茶、碧螺春、黄 山毛峰
• 各地有不同的品饮方式。如：
•
江浙沪爱饮绿茶；
•
广东、香港爱饮红茶；
•
福建、台湾爱饮乌龙茶；
•
云南爱饮普洱茶；
•
北方爱饮花茶；
•
潮汕喜饮功夫茶；
•
西南地区少数民族喜打油茶；
•
藏民爱饮酥油茶；
•
回族的“八宝茶”等
– 八大菜系：加上安徽、湖南、福建、浙江菜系 （徽、湘、闽、浙）
– 十大菜系：再加上北京（京）、上海菜系（沪）
山东菜
• 代表地：山东济南、胶东； • 南北朝初具规模，明清形成流派 • 特点：精于制汤；偏重咸鲜 • 代表名菜：
御膳
糖醋黄河鲤鱼
九转大肠
四川菜
• 百菜白味 • 麻辣、鱼香、怪味
广东菜
一、中国烹调菜系划分 • 从地域角度划分
– 四大菜系： – 八大菜系： – 十大菜系：
啤酒
• 啤酒以麦芽为主要原料，加酒花经酵母发酵酿制 而成的含有二氧化碳气体的低酒精饮料。
• 啤酒有“液体面包”美誉。 • 分类；
– 按麦汁浓度分：低度啤酒（7-8度）、中度啤酒（1112度）、高度啤酒（14-20度）
– 按是否杀菌分：鲜啤酒（生啤酒）、熟啤酒； – 按啤酒的色泽分：黄啤、黑啤
• 名酒：青岛啤酒（1903年）
第三节 中国名茶
• 中国是茶的发源地 • 世界三大饮料之一（茶叶、咖啡、可可） • 唐代茶圣陆羽《茶经》
茶叶的分类
类别
绿茶
红茶 乌龙 茶 白茶 黄茶 花茶
（二）各类名茶的产地与特点制工艺特点名品不发酵茶
“三绿”，即干茶 绿、汤色绿、叶 底绿。
龙井茶、碧螺春、黄 山毛峰
• 各地有不同的品饮方式。如：
•
江浙沪爱饮绿茶；
•
广东、香港爱饮红茶；
•
福建、台湾爱饮乌龙茶；
•
云南爱饮普洱茶；
•
北方爱饮花茶；
•
潮汕喜饮功夫茶；
•
西南地区少数民族喜打油茶；
•
藏民爱饮酥油茶；
•
回族的“八宝茶”等
– 八大菜系：加上安徽、湖南、福建、浙江菜系 （徽、湘、闽、浙）
– 十大菜系：再加上北京（京）、上海菜系（沪）
山东菜
• 代表地：山东济南、胶东； • 南北朝初具规模，明清形成流派 • 特点：精于制汤；偏重咸鲜 • 代表名菜：
御膳
糖醋黄河鲤鱼
九转大肠
四川菜
• 百菜白味 • 麻辣、鱼香、怪味
广东菜
一、中国烹调菜系划分 • 从地域角度划分
– 四大菜系： – 八大菜系： – 十大菜系：
导游基础第7章中国饮食文化
导游基
2）谭家菜
❖ 谭家菜在烹调中往往是糖、盐各 半，以甜提鲜，以咸提香。
❖ 谭家菜的另一个特点是讲究原汁 原味。
❖ 谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细 做，追求香醇软烂。因此采用较 多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、 扒、煎、烤，以及羹汤等。
❖ 谭家菜的代表名菜：清汤燕窝、 黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、 草茹蒸鸡等。
❖ 广州菜最突出的特点是用料 广泛，口清淡鲜和，菜品 风格求新，清丽洒脱。
❖ 粤菜由广府、客家、潮汕三 种风味组成，以广府风味为 代表。
鲜人参蒸鳄鱼尾
导游基
4）川菜
❖ 川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点 是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，离不开三 椒和鲜姜。
❖ 主要分为蓉派、渝派和盐帮菜三类。
❖ 徽菜主要由皖南、沿江、沿淮三种 地方风味组成。
导游基
符离集烧鸡
8）湘菜
❖ 湘菜即湖南菜系，是我国中南 地区历史悠久的一个地方风味 菜。
❖ 湘菜用料广泛，刀工精细；在 品味上注重香鲜、酸辣；在烹 调方法上以炒、煨、腊、蒸、 炖、溜见长。
❖ 湘菜以湘江流域、洞庭湖区和 湘西山区三种地方风味为主。
剁椒鱼头
导游基
满汉全席
7.2.2 官府菜
❖ 1）孔府菜 ❖ 孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。 ❖ 孔府菜具有以下特点：其一，用料极其广泛，高至山珍海
味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬 美味。其二，做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法 全面。其三，命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统 名称，有的取名古朴典雅，富有诗意。 ❖ 孔府菜的代表名菜：诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔 府一品锅、御笔猴头等。
❖ 在“四大菜系”的基础上，后来又增加了安徽、浙江、福 建、湖南四个菜系，形成了“鲁、苏（淮扬）、粤、川、 徽、浙、闽、湘”八大菜系；
2）谭家菜
❖ 谭家菜在烹调中往往是糖、盐各 半，以甜提鲜，以咸提香。
❖ 谭家菜的另一个特点是讲究原汁 原味。
❖ 谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细 做，追求香醇软烂。因此采用较 多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、 扒、煎、烤，以及羹汤等。
❖ 谭家菜的代表名菜：清汤燕窝、 黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、 草茹蒸鸡等。
❖ 广州菜最突出的特点是用料 广泛，口清淡鲜和，菜品 风格求新，清丽洒脱。
❖ 粤菜由广府、客家、潮汕三 种风味组成，以广府风味为 代表。
鲜人参蒸鳄鱼尾
导游基
4）川菜
❖ 川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点 是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，离不开三 椒和鲜姜。
❖ 主要分为蓉派、渝派和盐帮菜三类。
❖ 徽菜主要由皖南、沿江、沿淮三种 地方风味组成。
导游基
符离集烧鸡
8）湘菜
❖ 湘菜即湖南菜系，是我国中南 地区历史悠久的一个地方风味 菜。
❖ 湘菜用料广泛，刀工精细；在 品味上注重香鲜、酸辣；在烹 调方法上以炒、煨、腊、蒸、 炖、溜见长。
❖ 湘菜以湘江流域、洞庭湖区和 湘西山区三种地方风味为主。
剁椒鱼头
导游基
满汉全席
7.2.2 官府菜
❖ 1）孔府菜 ❖ 孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。 ❖ 孔府菜具有以下特点：其一，用料极其广泛，高至山珍海
味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬 美味。其二，做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法 全面。其三，命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统 名称，有的取名古朴典雅，富有诗意。 ❖ 孔府菜的代表名菜：诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔 府一品锅、御笔猴头等。
❖ 在“四大菜系”的基础上，后来又增加了安徽、浙江、福 建、湖南四个菜系，形成了“鲁、苏（淮扬）、粤、川、 徽、浙、闽、湘”八大菜系；
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
•
强中自有强中手，莫向人前满自夸。 —《警 世通言 》2020 年8月上 午7时2 9分20. 8.1007: 29August 10, 2020
•
没有口水与汗水，就没有成功的泪水 。。202 0年8月 10日星 期一7 时29分3 7秒07: 29:3710 August 2020
•
细节的不等式意味着1%的错误会导致 100%的 错误。 。上午 7时29 分37秒 上午7时 29分07 :29:372 0.8.10
冬瓜盅、太爷鸡、“三叫”
烤乳猪
冬瓜盅
三、浙、闽、湘、皖风味
（一）浙菜 由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。
代表菜：龙井虾仁、西湖莼菜汤、炸响铃 西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、 冰糖甲鱼、霉干菜焖肉、清汤越鸡
龙井虾仁
炸响铃
（二）闽菜
以福州、闽南、闽西三种地方风味组成。 福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究 调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具 有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。
代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、 盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、 羊方藏鱼
松鼠鳜鱼
清炖蟹粉狮子头
三套鸭
（四）粤菜
由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用 料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不 淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋” （香、松、软、肥、浓）、“六味” （酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉
•
时穷节乃现，一一垂丹青。—宋·文天 祥。20. 8.1020. 8.1007: 2907:2 9:3707: 29:37Aug-20
•
“不可能”只存在于蠢人的字典里。。2 020年8 月10日 星期一 7时29 分37秒 Monday, August 10, 2020
•
。20.8.102020年8月10日星期一7时29 分37秒2 0.8.10
葱烧海参
油爆海螺
（二）川菜
以成都、重庆风味为代表，用料广博、 调味多样、菜式繁多，具有“一菜一 格”、“百菜百味”的特殊风味。 麻、辣、酸
代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、灯影牛肉
灯影牛肉
宫保鸡丁
（三）淮扬菜
由苏州、扬州、南京三个流派构成，用 料广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长 炖、焖、煨、焐，菜谱四季有别。
有南味、北味之分。南味以金陵、杭州 为代表，北味以长安、洛阳、开封、北 京、沈阳为代表。
（三）官府菜 孔府菜
“食不厌精，脍不厌细” , 是孔子的论述， 历来作为饮食名言相传。
取料广泛、制作精细、菜名寓意深远。 代表菜：一品锅、怀抱鲤鱼、诗礼银杏、
八仙过海
诗礼银杏
（四）少数民族菜
满族 藏族 蒙古族 回族 朝鲜族 维吾尔族
中国饮食文化
第一节 概述
远古时代 生食向熟食转化，陶器的发明 奴隶社会 封建社会
第二节 地方风味
一、菜系
地方风味菜 素菜 中国菜 宫廷菜 官府菜 少数民族菜
二、四大菜系
（一）鲁菜
鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。 以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、 奶汤的调制。
代表菜：红烧海螺、糖醋鲤鱼、 葱烧海参、德州扒鸡
代表菜：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、 符离集烧鸡、红烧果子狸
符离集烧鸡
四、京菜、沪菜
（一）京菜
取料广泛、烹调方法独具一格，以脆、 酥、香、鲜为特色，擅长烹制羊肉和 猪肉为主料的菜肴。
代表菜：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌汤卤醇厚，浓油赤酱，咸 淡适口，保持原味。
谢谢各位！
•
要正直地生活，别想入非非！要诚实 地工作 ，才能 前程远 大。。2 0.8.102 0.8.10 Monday , August 10, 2020
•
最困难的事情就是认识自己。。07:29: 3707:2 9:3707: 298/10/ 2020 7:29:37 AM
•
我不能说我不珍视这些荣誉，并且我 承认它 很有价 值，不 过我却 从来不 曾为追 求这些 荣誉而 工作。 。20.8.1 007:29: 3707:2 9Aug-2 010-Aug -20
•
不怕路长，只怕志短。。2020年8月10 日上午 7时29 分20.8.1 020.8.1 0
•
生活就是一种积累，你若储存的温暖 越多， 你的生 活就会 越阳光 明媚， 你若储 存太多 寒凉， 你的生 活就会 阴云密 布。。2 020年8 月10日 星期一 上午7 时29分3 7秒07: 29:3720 .8.10
•
自觉心是进步之母，自贱心是堕落之 源，故 自觉心 不可无 ，自贱 心不可 有。。0 7:29:37 07:29:3 707:29 Monda y, August 10, 2020
•
聪明出于勤奋，天才在于积累。。20. 8.1020. 8.1007: 29:3707 :29:37 August 10, 2020
代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、
醉糟鸡、炒西施舌
佛跳墙
（三）湘菜
包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区 三地风味组成。其特色是油重色浓， 常用辣椒，熏腊制品多，偏重酸辣， 讲求实惠。
代表菜：东安鸡、腊味合蒸、
红煨鱼翅、麻辣子鸡
麻辣子鸡
（四）皖菜 包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。
讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实 惠，保持原汁原味。
代表菜：糟钵头、下巴甩水、八宝鸭、 五香烤麸
八宝鸭
五、其他风味菜
（一）素菜
素菜是以植物类、菌类食物为原料 制成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、 宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。
特点：花色繁多，制作考究；富含 营养，健身疗疾；模仿荤菜，口味 相近
（二）宫廷菜
我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用 的菜肴。