面条生产过程关键控制点记录
面制品haccp计划表
面制品HACCP计划表介绍面制品是广泛消费的食品之一，包括面条、馒头、饺子等。
在生产过程中，食品安全是至关重要的，而HACCP（危害分析和关键控制点）计划则是保障食品安全的一种有效的管理方法。
本文将探讨面制品生产中使用的HACCP计划表的编写。
HACCP计划概述HACCP计划是一种预防性的食品安全管理系统，通过分析食品生产过程中的潜在危害，确定关键的控制点，并采取相应的控制措施来防止危害的发生。
面制品的HACCP计划表应包括以下内容：1. 食品生产过程描述•描述面制品的生产过程，从原料准备到制成成品的每一个步骤，包括所有可能的危害源。
2. 危害分析•对每个生产步骤进行危害分析。
•确定可能存在的物理、化学和生物性危害。
•评估危害的严重程度和可能性。
3. 关键控制点（CCPs）的确认•确定使危害得以控制的关键控制点。
•考虑危害的预防和消除措施。
•确定关键控制点的监测方法。
4. 管理措施的设立•设立适当的控制措施来防止、消除或减少危害。
•确定危害防范措施和监控措施的设施。
5. 监控系统的建立•确定监测CCPs的方法。
•设立监测频率和记录方法。
6. 纠正措施的建立•设立纠正措施，当CCPs未能控制危害时采取相应的纠正措施。
7. 验证和验证记录的建立•验证HACCP计划的有效性。
•记录验证的结果和实施的措施。
面制品HACCP计划表示例1. 产品描述和原料准备•描述面制品的种类、形状、配方和原料来源。
•列出所使用的原料，包括面粉、水、盐和调料等。
2. 危害分析2.1 物理危害•混入异物，如金属或塑料碎片。
•使用磨损或破损的设备。
2.2 化学危害•添加过量的食品添加剂。
•使用有毒或有害的原料。
2.3 生物危害•面粉受到微生物污染，如霉菌或细菌。
•面粉储存不当导致害虫滋生。
3. 关键控制点（CCPs）的确认3.1 原料检验•对原料进行检查，确保其符合质量标准。
•建立原料接收记录，包括供应商信息和检验结果。
3.2 设备清洁和消毒•建立设备清洁和消毒的程序。
挂面车间操作规程.
面条烘干后要求条形均匀、色泽一致。
编制
审批
关键质量控制点
使用部门 名 称 挂面车间 包 共1页 第1页 装
1.封口 封口要求封口严密，严禁出现漏气、切面渣、切料、空包现象。 包装 包装要紧固、美观，严禁出现斜边、大小头等现象。 2.批号 1)要求批号打印与当天的日期、班别一致，且打印清晰。 2)要求外包装膜（包装纸） 、纸箱、所生产产品的种类必须一致。 3.数量 要求所装产品的数量必须与所要求相一致， 严禁出现空包、 少包、 多包现象。 4.计量 面条净含量达到 JJF1070-2000 的要求，凡达不到要求的严禁 包装。
编制
审批
车间主要岗位操作规程
使用部门 名 称 挂面车间 烘干工序 共1页 第1页 作业指导书
1． 开机前打开控电箱，检查各控制开关是否正常； 2． 打开热风管道阀门后，使热风进入热风管道进行预热（这 个环节缓慢进行） ，把烘道温度逐渐调整至工艺要求。 3． 开启排架输送传动按钮，让设备空转，观察是否有异常响 声。 4． 正常生产时要严格控制好各温区的温度和相对湿度，若温 度和相对湿度出现异常时应及时调整热风进风量及排潮风 量。 5． 根据产品水分要求，随时调整。生产过程中，应随时清理 烘道内的面渣及落条，以保证烘道内的清洁。 6． 随着生产的进行，由于面条吸收大量温度，烘道温度会逐 渐降低，为保证工艺需要，应及时补充燃料。 7． 工作完毕后，应先关闭引风机及排潮风机，然后再关闭进 气阀切断电源与汽源，最后将阀门复位到关闭状态。 8． 下班前，应将烘道内的面渣及落条清理彻底，以防染、酸 败。 9． 要定期对烘道内的设备进行维护和检修，以保证各运转部 位正常运转。
编制
审批
关键质量控制点
使用部门 名 称 挂面车间 烘干 共1页 第1页
生产过程关键控制点记录(四)
长春市食品生产企业食品安全管理通用记录表（四）
食品安全管理人员：
生产过程关键控制点记录
企业名称：
长春市食品药品监督管理局制
生产过程关键控制点记录
第页
备注：1.根据产品特性、食品安全标准要求，合理确定企业生产过程中的关键环节控制点，如生产工序、设备管理、贮存、包装等关键环节，包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等；2.制定关键控制点的操作控制程序或作业指导书，并按照要求组织实施，如实做好记录。
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挂面关键控制点及作业指导书
编制
审批
页脚内容 15
使用 部门
名 称
质量管理手册
车间主要岗位操作规程
挂面车间
共1页 第1页
复合压延工序 书
作业指导
页脚内容 15
质量管理手册
1. 开机前先检查传动带的链条是否在正确位置，安全护罩是否 牢固，设备上有无遗留工具或杂物。
2. 开机前要进行空车试验，正常后方可投料；待料斗充满后开
始压片。 3. 前两对辊轧出的两块面片落入下方的传动网带首部，第一次
要用手将两片重叠起来送入下道辊中。
4. 若发现面团不能正常进入辊时，可调节喂料板。 5. 经常注意料斗中的面团喂入情况，保持喂料均匀不断。
6. 及时调整复合机与压延机的协调状况。
7. 在运行中若后面的连续压延机出现故障需暂时停车时，应按 “紧急停车”按钮。
8. 复合机出来的面带，第一次要用手逐道送入辊中。
编制
审批
页脚内容 15
使用 部门
名 称
质量管理手册
车间主要岗位操作规程
挂面车间
共1页 第1页
烘干工序
作业指导书
页脚内容 15
质量管理手册
1． 开机前打开控电箱，检查各控制开关是否正常； 2． 打开热风管道阀门后，使热风进入热风管道进行预 热（这个环节缓慢进行），把烘道温度逐渐调整至工艺要求。 3． 开启排架输送传动按钮，让设备空转，观察是否有 异常响声。 4． 正常生产时要严格控制好各温区的温度和相对湿 度，若温度和相对湿度出现异常时应及时调整热风进风量及 排潮风量。 5． 根据产品水分要求，随时调整。生产过程中，应随 时清理烘道内的面渣及落条，以保证烘道内的清洁。 6． 随着生产的进行，由于面条吸收大量温度，烘道温 度会逐渐降低，为保证工艺需要，应及时补充燃料。 7． 工作完毕后，应先关闭引风机及排潮风机，然后再 关闭进气阀切断电源与汽源，最后将阀门复位到关闭状态。 8． 下班前，应将烘道内的面渣及落条清理彻底，以防 染、酸败。 9． 要定期对烘道内的设备进行维护和检修，以保证各 运转部位正常运转。
制面制程各岗位关键控制点
制面制程各岗位关键控制点倒面岗1、面粉品质确认（灰分、面筋含量、感官判定有无霉变、结块、麸皮）2、面粉是否按配比要求执行，是否与计划品种一致？3、辅助物料添加准确性4、倒面数量准确性5、异物防范（面粉酶变、麸皮、生虫；面粉外包装有大量粉尘；地面脏粉处理方式；员工着装规范性；振动筛死角清理不及时导致面粉生虫；面粉放置是否隔墙离地；窗户纱窗封闭情况）和面岗1、水质干净无杂质2、物料投入准确性3、水位确认4、波美值确认5、辅助物料添加准确性6、和面时间7、物料混合效果8、打粉效果9、和面锅清理及时性10、配好的水在使用过程是否一直搅拌（若不搅拌会导致盐水分层）11、异物防范（面粉输送通道长期积存面粉得不到及时清理，导致霉变、生虫；和面锅清理不及时导致氧化褐变；配水岗搅拌减速机渗黑油污染水源；和面锅搅拌轴损坏导致搅拌齿摩擦锅壁产生黑色面团；和面锅死角清理不干净，生虫污染；化胶器抽胶泵垫子损坏污染面团；加水系统管道长时间停用未清理到位）压延岗1、复压面带厚度控制（进连压时面带厚度）是否适当？理想控制在3-5㎜。
2、连压延比在调节过程中是否适当？各道辊水平张力一直，无抖动现象。
3、有无挂面现象？会导致克重偏差。
4、感官判定成型网带是否有抖动现象？克重偏差。
5、花型控制-理想的应该为近菊花型，小波浪型，没有粗条、并条、毛刺6、面条根数分布确认，避免出现单排克重偏差。
7、熟化时间应控制在10分钟8、面带厚度应严格按照工艺标准执行9、碎干面是否及时清理？处理时是否在和面岗处理？10、异物防范（粘在熟化盘上方湿面团未及时清理，霉变污染；熟化盘底部搅拌轴以下的面不及时清理，发生褐变；喂料槽侧壁粘上面团未及时清理，霉变污染；搅拌轴变形摩擦熟化盘底部，产生黑色面团；清理碎干面使用工具不当污染湿面团；刮刀长时间未彻底清理；面刀在正常使用过程中加油；面屑涌刀污染面条；苍蝇）油炸岗1、刀速、蒸面汽压、油炸温度严格按工艺执行（计量必须准确）2、蒸面效果管控3、喷淋效果确认4、油炸效果管控（控制油温、油位、油炸时间、油耗、油质、面块的物理性质，油炸效果判定：正反面允许色差，品质判定可依据“一看、二闻、三品尝”看面块的色泽、亮度、面条光洁程度、异物；闻面块气味，正常味道为纯正清香味，而不是浓重油味或面条生粉味；品尝干吃酥脆，香味十足，不粘牙、不牙碜、且无生粉味，泡吃时，复水性好，面条有咬筋、筋度好、弹性好、爽化性好、不黏牙；常见油炸不良：单排含油量大的面块、局部含油量大的面块、油炸不透、含油偏高、面块炸糊、油炸变形、黑渣面、油炸起泡）5、油质品质控制（参见油质品质管控方案）6、单排色差管控7、浸油面块规范处理控制8、异物防范（蒸网、压网不干净；蒸汽携带杂志；出蒸箱口风扇较脏污染；分排网卫生不达标；苍蝇、昆虫等；油锅出口处滴黑油；黑渣、黑星面块；煮锅后压盖冲洗不干净）包装岗1、面块温度不高于室温10度2、严禁块型不完整、油炸效果不良、黑渣、被油浸泡面块进入包装；3、调味料、精装纸、纸箱是否配套？4、内、外包装日期是否一致、正确？5、包装效果管控（中封偏纸、中端封褶皱、挂纸、推面干打纸、铜字高低不平挤破精装纸、端封漏气、叠角、砸面渣）6、精装纸印刷符合性及有没有异常气味（非塑胶味）7、多包、少包，多料、少料8、包材印刷符合性，纸箱强度等功能性指标符合性9、异物防范（冷风机夏季滴黑油；冷风网带卫生不达标；调料包有异物；包材有异物、异味；人员进出是否消毒）制面不可违背生产工艺：1、配方符合性（配水、和面物料投入准确性）；2、刀速1、倒粉品控重点：（1）面粉的感官质量A、色泽：自然乳白色B杂质：无可见杂物、杂质C、气味：有面粉的综合气味和口味，无牙碜感，无酶味及其他异味D、重量：毛重不底于25.1Kg,净重不低于25.0Ｋg,E、包装：干净、卫生，无破损，无混用、无泥污现象。
haccp面条
工艺流程及关键控制点使用部门挂面车间共1页第1页面粉↓配料过筛↓溶解→↓和面↓熟化↓复合压延↓切条成型↓烘干↓定量切断↓称重↓包装↓检验↓装箱↓入库关键控制点主要技术参数：▲配料：（1）配料中添加剂为食品添加剂；（2）添加量在GB2760《食品添加剂卫生标准》规定的范围内。
▲和面：（1）每锅面面粉量为250kg;（2）和面时间15～20分钟；（3）搅拌速度70～110转/分。
▲烘干：（1）温度：预干燥25～30℃、主干燥35～40℃、完成干燥20～30℃（2）相对湿度：预干燥80～85%、主干燥75～80%、完成干燥55～65%（3）烘干时间：3～4小时▲包装：整箱（提）面条不准出现负偏差，单支（包）净含量200g-300g最大负偏差9g；300g-500g最大负偏差3.0%。
编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称倒面工序作业指导书1.检查振动筛运转是否正常，有无杂音，筛网是否完整；2.面垛一个品种只准有一个半垛，并监督装卸工码垛整齐；3.每锅倒面量按标准执行，不得少倒或多倒，熟知本班所生产的产品，以及每种产品所用面粉配比；4.二楼操作工按铃通知时按时放下面粉；5.所管卫生区内必须保持干净。
编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称和面工序作业指导书1．先根据工艺要求定量加入食盐，检查盐水定量罐的出口阀门是否处于关闭状态，检查原料输送设备是否正常。
2．开机前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，保护装置是否牢靠，电源电压是否正常。
3．和面机开机前需先启动，空转3~5分钟，检查有无异常现象和杂音；若设备正常，再停机倒入面粉。
4．面粉加入后，先启动和面机搅拌，然后加水，喷水要均匀，加水总时间在1~2分钟。
5．面粉加水后，搅拌时间应控制在14~15分钟。
6．不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中。
7．和好的面团放置时间不宜过长。
8．在生产中，不得把手伸入料桶。
9．检测和面质量。
10．和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉，每小时清理1~2次。
挤出面条工艺流程和关键控制点
挤出面条工艺流程和关键控制点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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面食生产关键点控制记录
2、和面水温要求18℃~22℃，面团温度24/26℃
3、醒发程度要求面团内部呈蜂窝状，排气5/7分钟
二次醒发
1、醒发室温度要求35~38℃，湿度70%-80%
2、醒发程度要求体积膨胀至约两倍大小
4
蒸制
1、蒸柜水沸腾后入柜蒸制要求时间，出柜必须坚查是否熟透
5
出厂检验
1、外表整齐，底部平整，无霉变，无变形
3
蒸制
蒸柜水沸腾后入柜蒸制规定时间，出柜必须坚查是否熟透
4
出厂检验
1、外表整齐，底部平整，无霉变，无变形
2、表面色泽均匀，味纯正，无异味，无可见杂质
3、重量或规格准确，包装、标签完好。
包子类生产关键点控制记录
序号
关键控制点
工艺/控制要求及参数
责任人
1
拌馅
1、严格按照工艺要求调配蔬菜，调味品的比例
2
和面及醒发
馒头类生产关键点控制记录
序号
关键控制点
工艺/控制要求及参数
责任人
1
和面及醒发
1、按面粉重量的≤1%加入酵母
2、和面水温要求18℃~22℃，面团温度24/26℃
3、醒发程度要求面团内部呈蜂窝状，排期5/7分钟
2
二次醒发
1、醒发室温度要求35~38℃，湿度70%-80%
2、醒发程度要求体积膨胀至约两倍大小
2、表面色泽均匀，味纯正，无异味，无可见杂质
3、重量或规格准确，包装、标签完好。
面粉生产工艺流程关键控制点
面粉生产工艺流程关键控制点面粉生产工艺流程的关键控制点包括原料准备、清洁处理、磨粉、筛分、包装和质量控制。
首先，原料准备是面粉生产的第一步。
关键控制点包括原料的选择和仓储条件的控制。
面粉的主要原料是小麦，因此，选用优质的小麦是保证面粉品质的重要因素。
此外，仓储条件的控制也非常重要，如温度、湿度和通风等，以保持原料的新鲜度和避免霉变。
其次，清洁处理是确保面粉品质的重要步骤。
关键控制点包括清除杂质、石头和金属碎片等。
清洁处理通常包括多个步骤，如除尘、筛选、针对性清洁和磁性去除等。
然后，磨粉是将小麦加工成面粉的核心步骤。
关键控制点包括磨粉机的选择和调整，以及磨粉过程中的温度控制。
磨粉机的选择和调整要根据小麦的品种和要求来确定，以确保产生理想的面粉颗粒大小和质量。
此外，在磨粉过程中，要控制磨粉机的温度，避免因过热而影响面粉的品质。
筛分是将磨粉后的面粉进行筛选和分级的步骤。
关键控制点包括筛网的选择和调整，以及筛分过程中的流量和振动频率的控制。
筛网的选择和调整要根据不同的面粉用途来确定，以确保面粉的细腻度和均匀度。
此外，在筛分过程中，流量和振动频率的控制也非常重要，以保证筛分效果和工作效率。
最后，包装是将面粉装入袋子或其他容器中的步骤。
关键控制点包括包装机的选择和调整，以及包装过程中的重量和密封的控制。
包装机的选择和调整要根据包装规格和要求来确定，以确保面粉包装的质量和效率。
此外，在包装过程中，要控制包装重量的准确性和包装袋的密封性，以确保产品质量和保鲜度。
除了以上工艺流程的关键控制点外，质量控制也是面粉生产中的关键环节。
关键控制点包括定期抽样检测、检验指标的设定、质量记录和异常处理等。
定期抽样检测可对面粉进行物理化学指标、微生物安全性和感官评价等方面的检测，确保产品质量符合标准要求。
同时，质量记录的建立和异常处理的及时性也是保证面粉质量的重要措施。
综上所述，面粉生产工艺流程的关键控制点包括原料准备、清洁处理、磨粉、筛分、包装和质量控制。
面粉生产工艺流程关键控制点
面粉生产工艺流程关键控制点
《面粉生产工艺流程关键控制点》
面粉是我们日常生活中不可或缺的食品原料，而面粉的生产工艺流程中有许多关键的控制点需要注意。
在面粉生产过程中，以下几个环节是至关重要的。
首先是原料的质量控制。
面粉的原料主要是小麦，而小麦的品质直接影响着面粉的质量。
因此，在面粉生产工艺中，需要对小麦的质量进行严格的控制，包括小麦的品种选择、贮存条件、清理和加工等环节，以确保原料的质量符合生产要求。
其次是磨制工艺的控制。
面粉的磨制过程中，需要控制磨片的压力、速度和时间等参数，以确保面粉的粒度均匀、细腻，并且保持面粉中的营养成分不被破坏。
同时，磨制过程中还需要进行动态监控，及时发现并解决磨片磨损、温度过高等问题，以保证磨制工艺的稳定性和可靠性。
再次是面筋蛋白的控制。
面筋蛋白是面粉中的重要成分，直接影响着面团的弹性和延展性，进而影响着面包、饼干等食品的质量。
因此，在面粉生产工艺中，需要对面筋蛋白的含量进行严格控制，包括在面粉的配方设计、加工过程中的温度、湿度等环节都需要进行精准的控制，以保证面筋蛋白的质量符合标准。
最后是产品质量的检验。
面粉生产工艺中，需要对成品面粉进行严格的质量检验，包括面粉的颗粒分布、水分含量、面筋蛋
白含量、灰分含量等指标的检测，以确保生产出的面粉符合国家标准和用户要求。
总之，面粉生产工艺中的关键控制点是多方面的，需要在原料选择、加工工艺、产品检验等环节进行严格控制，以确保生产出的面粉质量稳定、安全，符合市场需求。
面粉生产工艺流程关键控制点
面粉生产工艺流程关键控制点面粉是人们日常生活中常用的食品材料之一，其生产工艺流程的关键控制点对于面粉的质量和食品安全至关重要。
以下将介绍面粉生产工艺流程的关键控制点。
首先是原料的选择和质量控制。
优质的小麦是面粉生产的关键原料，其质量将直接影响面粉的品质。
生产过程中，应选择无重金属、农药残留和致病菌污染的小麦，并进行严格的检验和筛选工作。
接下来是清洁工序的控制。
清洁是保证面粉质量和食品安全的重要环节。
应在原料进厂前进行清洁筛选以去除杂质、石子和其他污染物。
然后是磨制工艺的控制。
磨制工艺是将小麦磨成面粉的关键环节。
磨制过程中，应控制磨度和温度，以保证面粉的细度和品质。
同时，还需定期对磨盘进行清洗和维护，以防止交叉污染。
接着是分级工序的控制。
分级工序是将磨制出的面粉按照品质进行分级，以满足不同客户的需求。
在分级过程中，应根据面粉的细度、蛋白质含量和色泽等指标进行分级，确保产品质量的稳定性和可靠性。
之后是精磨工艺的控制。
精磨是将面粉进行进一步细化和提纯的关键环节。
在精磨过程中，需要控制磨度和温度，以保证产品的质量和口感。
同时，还需定期对设备进行清洗和维护，以预防产品污染。
最后是包装和储存的控制。
包装和储存是保证面粉品质和食品安全的最后一道关卡。
应采取适当的包装材料和方式，防潮、防虫、防尘和防霉，并在适当的温度和湿度下进行储存，避免面粉受潮和发霉。
总之，面粉生产工艺流程中的关键控制点包括原料的选择和质量控制、清洁工序的控制、磨制工艺的控制、分级工序的控制、精磨工艺的控制以及包装和储存的控制。
通过严格控制这些关键环节，才能确保面粉的品质和食品安全，满足消费者的需求。
挂面关键控制点及作业指导书.doc
工艺流程及关键控制点使用部门挂面车间共1页第1页面粉↓配料过筛↓溶解→↓和面↓熟化↓复合压延↓切条成型↓烘干↓定量切断↓称重↓包装↓检验↓装箱↓入库关键控制点主要技术参数：▲配料：（1）配料中添加剂为食品添加剂；（2）添加量在GB2760《食品添加剂卫生标准》规定的范围内。
▲和面：（1）每锅面面粉量为250kg;（2）和面时间15～20分钟；（3）搅拌速度70～110转/分。
▲烘干：（1）温度：预干燥25～30℃、主干燥35～40℃、完成干燥20～30℃（2）相对湿度：预干燥80～85%、主干燥75～80%、完成干燥55～65%（3）烘干时间：3～4小时▲包装：整箱（提）面条不准出现负偏差，单支（包）净含量200g-300g最大负偏差9g；300g-500g最大负偏差3.0%。
编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称倒面工序作业指导书1.检查振动筛运转是否正常，有无杂音，筛网是否完整；2.面垛一个品种只准有一个半垛，并监督装卸工码垛整齐；3.每锅倒面量按标准执行，不得少倒或多倒，熟知本班所生产的产品，以及每种产品所用面粉配比；4.二楼操作工按铃通知时按时放下面粉；5.所管卫生区内必须保持干净。
编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称和面工序作业指导书1．先根据工艺要求定量加入食盐，检查盐水定量罐的出口阀门是否处于关闭状态，检查原料输送设备是否正常。
2．开机前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，保护装置是否牢靠，电源电压是否正常。
3．和面机开机前需先启动，空转3~5分钟，检查有无异常现象和杂音；若设备正常，再停机倒入面粉。
4．面粉加入后，先启动和面机搅拌，然后加水，喷水要均匀，加水总时间在1~2分钟。
5．面粉加水后，搅拌时间应控制在14~15分钟。
6．不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中。
7．和好的面团放置时间不宜过长。
8．在生产中，不得把手伸入料桶。
9．检测和面质量。
10．和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉，每小时清理1~2次。
面粉生产过程中的质量控制点
面粉生产过程中的质量控制点一、配麦工序：生产车间依品保部配麦通知单组织洗麦。
要求：每小时量仓确保配麦比例和检查出仓小麦质量。
责任人:生产班长、麦间操作工。
可能出现的问题：1、出仓小麦质量异常：无机杂质大、霉变粒多、有异味等。
判定依据：现场取样送检。
处理办法：停止洗麦，由品保部重下配麦单。
2、配麦比例异常：配麦比例与配麦单要求差距较大。
判定依据：车间量仓数据与仓储量仓数据不符后，复检。
处理办法：与品保部协商研究新的生产方案。
二、清理工序：1、毛麦清理：依毛麦清理要求和水份控制要求组织毛麦清理。
要求：每小时检查洗麦水份和毛麦水份的波动变化，相应进行调准;巡视检查和调节清理设备使其达到最佳效果. 责任人：生产班长、麦间操作工。
可能出现的问题:判定依据：现场取样送检.1）、水份不符合要求:处理办法:与品保部协商研究搭配方案2)、杂质清理不符合清理指标：处理办法：1）、超标较小时，加强净麦工段清理；2)、回机重新进行毛麦清理2、净麦清理：依净麦清理要求组织净麦清理。
要求：巡视检查和调节清理设备使入磨麦其达到最佳效果。
责任人：生产班长、麦间操作工。
可能出现的问题：判定依据：现场取样送检.1)、杂质清理不符合清理指标：处理办法:回机重新进行净麦清理。
三、制粉工序:生产车间依品保部生产通知单组织生产。
要求：依生产工艺要求，巡视检查和调节制粉设备使其达到最佳效果，配合品保部调节粉管搭配生产出合格的面粉. 责任人：生产班长、粉间操作工。
可能出现的问题：1、皮磨剥刮率和心磨取粉率不符工艺要求；处理办法:经品保部测定后，进行调准,达到工艺要求.2、添加剂添加异常;处理办法：1）添加剂领用品种和数量控制；2）操作工每小时检测，生产班长抽查监测；3）品保部每班次不定时抽查监测并判定是否添加准确。
3、产品出率和质量要求出现矛盾;当生产过程中出现在保证产品质量符合质量要求时，产品出率低于成本控制点的处理办法：各部门协商生产方案4、生产过程中的小时产量、总出粉率、吨粉电耗/吨麦电耗；5、车间环境卫生与回料；6、生产过程中不合格产品的处理；四、打包工序打包组依生产要求，领取包装对生产的面粉进行打包和计量。
haccp面条
工艺流程及关键控制点使用部门挂面车间共1页第1页面粉↓配料过筛↓溶解→↓和面↓熟化↓复合压延↓切条成型↓烘干↓定量切断↓称重↓包装↓检验↓装箱↓入库关键控制点主要技术参数：▲配料：（1）配料中添加剂为食品添加剂；（2）添加量在GB2760《食品添加剂卫生标准》规定的范围内。
▲和面：（1）每锅面面粉量为250kg;（2）和面时间15～20分钟；（3）搅拌速度70～110转/分。
▲烘干：（1）温度：预干燥25～30℃、主干燥35～40℃、完成干燥20～30℃（2）相对湿度：预干燥80～85%、主干燥75～80%、完成干燥55～65%（3）烘干时间：3～4小时▲包装：整箱（提）面条不准出现负偏差，单支（包）净含量200g-300g最大负偏差9g；300g-500g最大负偏差3.0%。
编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称倒面工序作业指导书1.检查振动筛运转是否正常，有无杂音，筛网是否完整；2.面垛一个品种只准有一个半垛，并监督装卸工码垛整齐；3.每锅倒面量按标准执行，不得少倒或多倒，熟知本班所生产的产品，以及每种产品所用面粉配比；4.二楼操作工按铃通知时按时放下面粉；5.所管卫生区内必须保持干净。
编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称和面工序作业指导书1．先根据工艺要求定量加入食盐，检查盐水定量罐的出口阀门是否处于关闭状态，检查原料输送设备是否正常。
2．开机前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，保护装置是否牢靠，电源电压是否正常。
3．和面机开机前需先启动，空转3~5分钟，检查有无异常现象和杂音；若设备正常，再停机倒入面粉。
4．面粉加入后，先启动和面机搅拌，然后加水，喷水要均匀，加水总时间在1~2分钟。
5．面粉加水后，搅拌时间应控制在14~15分钟。
6．不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中。
7．和好的面团放置时间不宜过长。
8．在生产中，不得把手伸入料桶。
9．检测和面质量。
10．和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉，每小时清理1~2次。
挂面车间操作规程完整
共1页 第1页
▲包装：
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整箱（提）面条不准出现负偏差，单支（包） 净含量 200g-300g 最大负偏差 9g； 300g-500g 最大 负偏差 3.0%。
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车间主要岗位操作规程
使用部门 挂面车间
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倒面工序
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车间主要岗位操作规程
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使用部门 名 称
挂面车间 复合压延工序
共1页 第1页 作业指导书
1. 开机前先检查传动带的链条是否在正确位置，安全护罩是否 牢固，设备上有无遗留工具或杂物。 2. 开机前要进行空车试验，正常后方可投料；待料斗充满后开 始压片。 3. 前两对辊轧出的两块面片落入下方的传动网带首部，第一次 要用手将两片重叠起来送入下道辊中。 4. 若发现面团不能正常进入辊时，可调节喂料板。 5. 经常注意料斗中的面团喂入情况，保持喂料均匀不断。 6. 及时调整复合机与压延机的协调状况。 7. 在运行中若后面的连续压延机出现故障需暂时停车时，应按 “紧急停车”按钮。 8. 复合机出来的面带，第一次要用手逐道送入辊中。 9. 及时调节轧距，使面带保持一定的张紧度。 10. 如需调整面带宽度，应以最后一道为准。 11. 若发现压片机与前后工序的面带流量不均衡，出现过快或 过慢现象，可调节变速手轮。 12. 每对辊必须调整相互平行，保证轧出的面带厚薄一致。 13. 复合机主速应控制在 750~950r/min 为宜； 调整手轮的调节 量为 0.075mm。 14. 设备运行过程中出现异常声音，应及时停机检查。
作业指导书
制面制程各岗位关键控制点
制面制程各岗位关键控制点倒面岗1、面粉品质确认（灰分、面筋含量、感官判定有无霉变、结块、麸皮）2、面粉是否按配比要求执行，是否与计划品种一致？3、辅助物料添加准确性4、倒面数量准确性5、异物防范（面粉酶变、麸皮、生虫；面粉外包装有大量粉尘；地面脏粉处理方式；员工着装规范性；振动筛死角清理不及时导致面粉生虫；面粉放置是否隔墙离地；窗户纱窗封闭情况）和面岗1、水质干净无杂质2、物料投入准确性3、水位确认4、波美值确认5、辅助物料添加准确性6、和面时间7、物料混合效果8、打粉效果9、和面锅清理及时性10、配好的水在使用过程是否一直搅拌（若不搅拌会导致盐水分层）11、异物防范（面粉输送通道长期积存面粉得不到及时清理，导致霉变、生虫；和面锅清理不及时导致氧化褐变；配水岗搅拌减速机渗黑油污染水源；和面锅搅拌轴损坏导致搅拌齿摩擦锅壁产生黑色面团；和面锅死角清理不干净，生虫污染；化胶器抽胶泵垫子损坏污染面团；加水系统管道长时间停用未清理到位）压延岗1、复压面带厚度控制（进连压时面带厚度）是否适当？理想控制在3-5㎜。
2、连压延比在调节过程中是否适当？各道辊水平张力一直，无抖动现象。
3、有无挂面现象？会导致克重偏差。
4、感官判定成型网带是否有抖动现象？克重偏差。
5、花型控制-理想的应该为近菊花型，小波浪型，没有粗条、并条、毛刺6、面条根数分布确认，避免出现单排克重偏差。
7、熟化时间应控制在10分钟8、面带厚度应严格按照工艺标准执行9、碎干面是否及时清理？处理时是否在和面岗处理？10、异物防范（粘在熟化盘上方湿面团未及时清理，霉变污染；熟化盘底部搅拌轴以下的面不及时清理，发生褐变；喂料槽侧壁粘上面团未及时清理，霉变污染；搅拌轴变形摩擦熟化盘底部，产生黑色面团；清理碎干面使用工具不当污染湿面团；刮刀长时间未彻底清理；面刀在正常使用过程中加油；面屑涌刀污染面条；苍蝇）油炸岗1、刀速、蒸面汽压、油炸温度严格按工艺执行（计量必须准确）2、蒸面效果管控3、喷淋效果确认4、油炸效果管控（控制油温、油位、油炸时间、油耗、油质、面块的物理性质，油炸效果判定：正反面允许色差，品质判定可依据“一看、二闻、三品尝”看面块的色泽、亮度、面条光洁程度、异物；闻面块气味，正常味道为纯正清香味，而不是浓重油味或面条生粉味；品尝干吃酥脆，香味十足，不粘牙、不牙碜、且无生粉味，泡吃时，复水性好，面条有咬筋、筋度好、弹性好、爽化性好、不黏牙；常见油炸不良：单排含油量大的面块、局部含油量大的面块、油炸不透、含油偏高、面块炸糊、油炸变形、黑渣面、油炸起泡）5、油质品质控制（参见油质品质管控方案）6、单排色差管控7、浸油面块规范处理控制8、异物防范（蒸网、压网不干净；蒸汽携带杂志；出蒸箱口风扇较脏污染；分排网卫生不达标；苍蝇、昆虫等；油锅出口处滴黑油；黑渣、黑星面块；煮锅后压盖冲洗不干净）包装岗1、面块温度不高于室温10度2、严禁块型不完整、油炸效果不良、黑渣、被油浸泡面块进入包装；3、调味料、精装纸、纸箱是否配套？4、内、外包装日期是否一致、正确？5、包装效果管控（中封偏纸、中端封褶皱、挂纸、推面干打纸、铜字高低不平挤破精装纸、端封漏气、叠角、砸面渣）6、精装纸印刷符合性及有没有异常气味（非塑胶味）7、多包、少包，多料、少料8、包材印刷符合性，纸箱强度等功能性指标符合性9、异物防范（冷风机夏季滴黑油；冷风网带卫生不达标；调料包有异物；包材有异物、异味；人员进出是否消毒）制面不可违背生产工艺：1、配方符合性（配水、和面物料投入准确性）；2、刀速1、倒粉品控重点：（1）面粉的感官质量A、色泽：自然乳白色B杂质：无可见杂物、杂质C、气味：有面粉的综合气味和口味，无牙碜感，无酶味及其他异味D、重量：毛重不底于25.1Kg,净重不低于25.0Ｋg,E、包装：干净、卫生，无破损，无混用、无泥污现象。
挂面车间操作规程完整
更衣室内不准长时间停留。 5． 交换班后，不经宣布不准私自出车间大门，在集合处等待。 6． 吃饭时间统一，按照安排时间 30 分钟，不准私自去餐厅买饭。 7． 进入车间不准随地吐痰、大声喧哗。
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审批
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使用部门 名称
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车间主要岗位操作规程
挂面车间
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定量切断工序
作业指导书
1. 生产前应进行空车运转实验，检查各部件传动有无异常声音， 转动是否正常。
2. 各部位的变速调整应根据工艺情况现场调整。 3. 定量切断工序应严格控制，尽量保持挂面的长度与产品要求 基本一致。 4. 必须经常保持折叠板的表面光滑度，以免粘带面条，造成面 条不能顺利进入切断位置。
面条净含量达到 JJF1070-2000 的要求，凡达不到要求的严禁 包装。
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车间主要岗位操作规程
使用部门
挂面车间
共1页 第1页
名称
包装工序
作业指导书
1．打开电源总开关。接通各加热器开关，将温度控制器的温 度设定到所需温度约 20 分钟左右，温度批示器上的指示灯由红灯亮 转为绿灯亮时，即达到了设定温度。
壁、搅拌轴及齿上的粘粉；交班时要对和面机进行全面清洗， 保证和面机内、外干净。 2.熟化机
在正常开机时，要求压延工每小时清理 1~2 次熟化机内壁、 搅拌轴上的面团，交班时要对和面机进行全面清洗，保证和面 机内、外干净。 3.复合压延机