大米胶稠度测定实验报告

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关于中国各产地大米煮饭特性及影响煮饭质量因素分析报告

关于中国各产地大米煮饭特性及影响煮饭质量因素分析报告关于中国各产地大米特性及影响煮饭质量因素分析报告中国地域辽阔，南北气候差别较大，作为农业大国，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1／4，产量约占全国粮食总产量的2／5，大米是我国人民日常生活中主食之一，大米品种繁多，据不完全统计仅广东地区水稻品种就有100多种，同时由于我国对大米研究相对滞后，在商品化的大米中未指定哪些品种的大米专供日常生活中煮饭食用，哪些品种的大米供提供工业原料使用，故针对我司目前广东市场所购各产地大米的煮饭试验，结合有关大米研究文献及在广东农业研究院了解的一些情况，对我国大米的煮饭品质、影响大米煮饭品质的有关因素作如下阐述：( 1 ) 我国大米的分类、特性及产地分布：从广东黄岐大米批发市场销售的各产地大米来看，按大米的外观形状及淀粉中含直链淀粉、支链淀粉含量的不同、栽培稻分类和稻米理化性质的差异，主要分为：籼米、粳米、糯米三大类（2）我国各产地大米煮饭质量概述：籼米：采购了江西、湖南、湖北、浙江、江苏、广东、广西、等地大米，各产地籼米煮饭质量基本一致，差别不大（特殊品种有一定差异）：米质胀性较大而粘性较弱，光泽性及柔软性比粳米略差。

（具体见各产地大米煮饭档案）粳米：分别采购了辽宁，黑龙江等地，各产地粳米煮饭质量基本一致，无具体差别：米质胀性较小而粘性较强，光泽性较好，煮饭较柔软。

（具体见各产地大米煮饭档案）糯米：采购了江西、湖北地区的糯米，各产地籼米煮饭质量基本一致：煮饭时吸水少，体积膨胀小，米饭粘性大且光泽性较好，但一般作为副食，不做详细研究（2）米的营养成份：糙米有15%左右的水分，超过70%的碳水化合物（尤其是淀粉），此外还含有不到10%的蛋白质、2%的脂肪、1%左右的灰分：因为米的种类和产地的不同，生长期及光照时间不同,米的营养成份也不相同,参考有关文献大米中的蛋白质含量与食味成反比关系：蛋白质含量高其煮饭后的食味就差，蛋白质含量低则食味就好，推测原因有三：a.蛋白质对淀粉的吸水、膨胀有影响；b.蛋白质对淀粉的糊化有抑制作用；c.高蛋白条件下生成的淀粉，从结构看难糊化；（5）影响大米煮饭品质的主要因素：一．直链淀粉含量：精米的90%的干物质是淀粉，其中直链结构与支链结构淀粉的比例关系到米饭的质地，大米品种据直链淀粉含量的不同可分为：糯性（含量为2%以下），低含量（8~20%），中等含量（21~25%），和高含量（多于25%），已知直链淀粉含量的最大值约为总淀粉量的35%，其余则均为支链淀粉。

采用改进式的试管盘应用于大米胶稠度的测定

度并事先调好水平的操作台上(使试管底部与标记的起止线对齐(在室温%!-j!&i下静置#F'
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胶稠度与大米直链淀粉含量有关(直链淀粉低于 !&^ 的大米(胶稠度都是软的' 直链淀粉含量在
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稻米品质的胶稠度

稻米品质的胶稠度稻米是中国人的主食之一，其品质的好坏直接关系到人们的健康和生活质量。

而稻米的胶稠度是衡量其品质的重要指标之一。

下面从不同角度来探讨稻米品质的胶稠度。

一、胶稠度的定义胶稠度是指稻米在煮熟后，米粒表面的胶质含量和粘性程度。

胶质是稻米中的一种重要成分，它能够增加米粒的黏性和弹性，使米饭更加软糯可口。

因此，胶稠度越高的稻米，米饭口感越好。

二、胶稠度的影响因素1.水质水质是影响稻米胶稠度的重要因素之一。

水中的矿物质和杂质会影响胶质的形成和稳定性，从而影响稻米的胶稠度。

因此，选用优质的水源，如山泉水或纯净水，可以提高稻米的胶稠度。

2.品种不同品种的稻米胶稠度也有所不同。

一般来说，粳米的胶稠度比籼米高，因为粳米中的胶质含量更高。

而在同一品种中，不同的产地和生长环境也会影响胶稠度的大小。

3.煮饭方法煮饭方法也会影响稻米的胶稠度。

一般来说，用电饭煲煮饭的胶稠度比用火炉煮饭的胶稠度高，因为电饭煲可以控制煮饭的时间和温度，使米饭更加软糯。

三、如何选择高胶稠度的稻米1.选择粳米粳米的胶质含量比籼米高，因此粳米的胶稠度也比籼米高。

如果想要口感更好的米饭，可以选择粳米。

2.选择产地不同产地的稻米胶稠度也有所不同。

一般来说，产自南方的稻米胶稠度比产自北方的稻米高。

因此，如果想要选择胶稠度更高的稻米，可以选择南方产地的稻米。

3.选择品牌一些知名的稻米品牌，如五常稻花香、东北大米等，都有着较高的胶稠度和口感。

因此，可以选择这些品牌的稻米来保证米饭的口感。

总之，稻米的胶稠度是衡量其品质的重要指标之一。

选择优质的水源、粳米、产地和品牌，以及正确的煮饭方法，可以保证米饭的口感更加软糯可口。

大米胶稠度检测结果的影响因素及建议

物充分混匀，装入广口瓶备用。
１．３．２制备样品水分的测定
稻米淀粉糊化，回生后的胶体在水平状态流动的长度，即４．４％米胶冷却后的水平延伸长度。一般情况下，胶稠度值大的稻米米饭柔软、黏性大、口感好、有
光泽，冷饭亦柔软。
制备好的样品按ＧＢ／Ｔ５４９７测定水分。
弹子球，静置冷却５ｍｉｎ后，将试管放到０。（＝左右的
次实验，获得的数据重复陛、再现ｌ生良好。
１材料与方法
１．１仪器设备
冰水浴中冷却２０ｍｉｎ。
１．３．５测量米胶长度
高速样品粉碎机：粉碎样品２次，应达到９５％以上通过孑Ｌ径为０．１５ｍｍ（１００目）筛；分析天平（感量０．０００１ｇ）；圆底试管（内径１３ｍｍ，长１５０ｍｍ）；漩涡混合器；沸水浴（或２ｋＷ电炉，ｄ＝２２～２４ｃｍ蒸锅，
大米胶稠度检测结果的影响因素及建议
谢黎明
（牡丹江市粮油卫生检验监测站，黑龙江牡丹江１５７０９９）
［摘要］胶稠度是优质稻米检测的一项重要指标，通过对牡丹江地区多品种粳稻米的多次胶稠度检测实验。总
结了一些影响大米胶稠度检测结果的因素并提出建议，以便获得更加理想稳定的检测数据。
双实验数据超差、重复性不稳定的情况。因影响胶稠

米饭硬度和黏度测量方法及技术的分析

米饭硬度和黏度测量方法及技术的分析水稻是我国的主要粮食作物，由于人口的巨大压力，长期以来科技人员一直致力于提高水稻产量的研究。

随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，对稻米的需求已从单纯的追求数量开始转向为数量质量并举。

稻米品质是一个内涵十分丰富的综合概念，涉及加工、外观、蒸煮、食味、安全卫生、营养等方面，对稻米品质的表述、测量及相关技术是衡量、评价稻米品质的重要基础。

因此，对于稻米的质构特性检测正越来越受到人们的重视，成为关注和研究的重点。

现有的稻米的质构特性如硬度、弹性、黏度等测量方法主要有感官评价法和理化分析法。

感官评价是通过人的直接品尝，即官能鉴定。

感官评价的具体评定程序按我国GB--T15682-1995稻米蒸煮试验品质评定标准进行，是与对照参比而定，是一个相对值，同时受品尝人员主观判断的影响很大。

理化分析法较多通过稻米（饭）的成分，如蛋白质、淀粉、脂肪等进行推测，这方面的研究与应用日本一直处于领先地位，开发了一批综合性测定仪器，如味度计、近红外食味仪和质地分析仪等，近年来又提出了如下5种新方法：①流液图解法；②图像解析法；③用显微镜观察饭粒；④稻米细胞壁的构造；⑤直链和支链淀粉的构造等。

其中最为先进的仪器为日本东洋精米机制作所利用电磁波测定反射光强弱开发了“丰田味度仪”，其测定值用“味度值”表示，是利用近红外线测定稻米的各种有效成分。

此外，还有几种非破坏性的测定仪器。

由此可见，目前对稻米硬度、黏度等品质特性的表述还存在模糊性和不确定性。

没有实用、可靠的检测技术和方法。

因此，迫切需要加强这方面的基础研究，特别是借助先进的机械科学技术、计量检测技术和信息技术等建立评价稻米品质的技术指标体系，力求研究出一系列简单、快捷、准确的品质测定的量化新方法、新仪器。

这对于完善我国稻米品质标准化和规范化、加快优质新品种的培育和推广具有重要的现实意义和应用价值。

1 稻米的质构特性与受力变形测量1.1 稻米的质构特性稻米的质构特性是指其弹性、韧性、剪切性等理化指标，它与食味品质（即适口性）密切相关。

大米胶稠度测定的影响因素研究

大米胶稠度测定的影响因素研究作者：王婧顾见勋丁华赵明明杨洁来源：《湖北农业科学》2017年第23期摘要：大米胶稠度的测定结果受试验条件的影响较大，稳定性不够理想。

研究选取了样品粒度、水分平衡、KOH试剂浓度、KOH试剂新鲜度、电炉功率、放置温度、放置时间7个对测定结果可能有影响的因素进行了分析。

结果表明，除放置时间外，其余因素均对胶稠度测定的准确性存在显著影响。

关键词：大米；胶稠度；影响因素中图分类号：S132 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）23-4591-04DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2017.23.044Abstract： Empirical data showed test conditions affect the results of gel consistency determination and make them not so stable. The study selected and analyzed 7 factors which possibly influence gel consistency value，including particle size，water content balance，KOH solution concentration，KOH solution freshness，electric stove power，place temperature and place period. The results suggest that almost all the above factors affected gel consistency value obviously except place period.Key words： rice； gel consistency； influence factor胶稠度（Gel Consistency，GC）是米质评价中的一项指标，反映了精米中4.4%的冷米胶的黏稠程度[1]。

大米检测实习报告

一、实习背景随着我国经济的快速发展，粮食安全成为国家关注的焦点。

大米作为我国主要的粮食作物之一，其质量直接关系到人民的饮食安全和身体健康。

为了提高大米加工企业的产品质量，保障消费者权益，我参加了大米检测实习，通过实践学习，深入了解大米检测的过程和标准。

二、实习目的1. 熟悉大米检测的基本流程和操作方法；2. 掌握大米品质评价的标准和指标；3. 提高实际操作能力，为今后从事相关工作打下基础。

三、实习内容1. 实习单位：某粮食检测中心2. 实习时间：2021年6月1日至2021年6月30日3. 实习内容：（1）了解大米检测的基本原理和操作方法实习期间，我首先学习了大米检测的基本原理和操作方法。

大米检测主要包括外观检查、水分测定、杂质检测、口感评价、蛋白质含量测定、淀粉含量测定等。

（2）学习大米品质评价的标准和指标大米品质评价的标准和指标包括：色泽、气味、滋味、口感、水分、杂质、蛋白质含量、淀粉含量等。

通过对这些指标的学习，我了解了大米品质评价的基本方法。

（3）实际操作练习在实习期间，我参与了大米检测的实际操作。

具体内容包括：①外观检查：观察大米的色泽、气味、杂质等，判断大米的品质；②水分测定：使用水分测定仪对大米进行水分含量测定；③杂质检测：通过显微镜观察大米的杂质，并计算杂质含量；④口感评价：品尝大米的口感，评价其品质；⑤蛋白质含量测定：使用凯氏定氮法测定大米的蛋白质含量；⑥淀粉含量测定：使用淀粉测定仪测定大米的淀粉含量。

（4）数据分析与处理实习过程中，我对所检测的大米样品进行了数据分析与处理，包括计算各项指标的数值、绘制图表等。

四、实习总结1. 实习收获通过本次实习，我掌握了大米检测的基本原理和操作方法，熟悉了大米品质评价的标准和指标。

在实习过程中，我提高了实际操作能力，为今后从事相关工作打下了基础。

2. 实习体会（1）严谨的工作态度：在实习过程中，我深刻体会到严谨的工作态度对于检测工作的重要性。

大米胶稠度标准

大米胶稠度标准大米是世界上最重要的粮食作物之一，它在全球各地被广泛种植和消费。

而大米的质量标准是确保消费者能够购买到符合质量要求的大米的重要指标之一。

在大米的质量标准中，胶稠度是一个重要的指标，它影响着大米的食用口感和烹饪质量。

本文将介绍大米胶稠度的标准及其重要性。

大米的胶稠度是指在烹饪过程中，米饭粒与米饭粒之间的黏性。

胶稠度越高，米饭粒之间的黏性越大，米饭的口感越软糯。

而胶稠度过低的米饭则口感较硬，不易入口。

因此，胶稠度是评价大米的重要指标之一。

根据国家标准，大米的胶稠度标准应满足以下要求：1. 胶稠度指标的测定方法：胶稠度的测定方法应符合国家标准的要求。

通常采用的方法是米饭黏度的测定，通过测定大米煮熟后的粘度来评估大米的胶稠度。

2. 胶稠度值的范围：胶稠度值应在一定的范围内，以保证米饭的口感。

具体的数值范围可以根据不同的大米品种和用途来确定。

一般来说，高品质的大米应具有较高的胶稠度值，以保证米饭的口感细腻。

3. 大米品种的不同：不同的大米品种具有不同的胶稠度特性，因此在制定标准时应考虑到不同品种的特点。

有些大米品种天然具有较高的胶稠度，而有些品种则胶稠度较低。

因此，在制定标准时应综合考虑不同品种的特点和消费者的需求。

大米的胶稠度标准的制定对消费者和生产企业都具有重要意义。

对于消费者来说，合理的胶稠度标准可以帮助他们选择到符合自己口感需求的大米，提高米饭的口感享受。

对于生产企业来说，胶稠度标准的制定可以帮助他们确保产品的质量稳定性，提高竞争力。

此外，标准的制定也有利于促进大米产业的发展，推动大米产业的升级和提质增效。

在实际应用中，大米胶稠度标准的执行需要有相应的监督和检测机制。

相关的检测方法和设备需要得到严格的标准化，以确保测量结果的准确性和可比性。

同时，监督机构也应加强对市场上大米产品的抽检和监测，确保市场上销售的大米符合胶稠度标准的要求。

总之，大米的胶稠度标准是保证大米质量的重要指标之一。

实验4 稻米糊化温度和胶稠度的测定

3. 摆样品把米粒摆开，使各米粒间留有充分的间隙，以便其扩散。
4. 消化反应盖好培养皿，保持30℃±0.5℃的恒温或利用室温，静置23小时，让米粒在碱液的作用下充分崩解扩散。
5. 观察鉴定逐粒观察米粒在碱液中被消化散裂的程度，评定稻米的糊化温度。为保证观察的准确性，注意不能使试样受到晃荡。米粒糊化温度的评定以整粒精米的崩解度为主进行分级，参考清晰度。其标准如表Ⅳ1-3-1。品种糊化温度级别的评定用加权法计算确定，其公式：
沸水浴中加热米胶
4. 冷却从沸水浴锅内取出试管，并取掉玻璃球，放在试管架上冷却5-10分钟，再放入冰箱的冰室或冰水浴箱内，冷却20分钟。
5. 水平放置试管，准备测试把试管从冰浴中取出，平放在下部铺有方格座标纸的水平台桌上，注意把试管底部放在同一基准线上，保持23℃±2℃左右室温，静置1小时。
表-2 糊化温度、胶稠度和优质适用稻米品质分级（NY，122-86）
糊化温度（碱消值）胶稠度（米胶长度）mm 等级
籼米粳米糯米籼米粳米糯米 1 ＞4 ＞6 ＞6 ＞60 ＞70 100
2 ＞6 ＞6 ＞6 41~60 61~70 ＞95
（五）、作业与思考题
1. 稻米的蒸煮品质是用哪些指标来衡量的？
冰箱中冷却米胶
6. 观察记载米胶长度观测试管内米胶的流动长度，即自管底量至米胶前沿的长度，以mm 为单位表示。
重复试验结果允许误差是硬胶稠度不超过 3mm，中等胶稠度不超过5mm，软胶稠度不超过7mm,求其平均数，即为检测结果。
3 2 1
测定米胶流动长度
胶稠度可按米胶长度分为三类：硬胶稠度：米胶长度≤40mm 中等胶稠度：米胶长度41-60mm 软胶稠度：米胶长度≥61mm

大米胶稠度测定的影响因素研究

收稿日期:2017-09-14基金项目:湖北省农业科技创新中心项目(2016-620-000-001);国家农产品质量安全风险评估专项(GJFP201601501)作者简介:王婧(1985-),女,湖北武汉人,助理研究员,硕士,主要从事稻米品质分析工作,(电话)150********(电子信箱)yfzx1985@;通信作者,杨洁(1969-),女,副研究员,主要从事国家北方水稻区试及湖北省水稻区试品种品质鉴定研究工作,(电话)027-********(电子信箱)yangjie1127@。

胶稠度(Gel Consistency,GC)是米质评价中的一项指标,反映了精米中4.4%的冷米胶的黏稠程度[1]。

稻米淀粉经稀碱热糊化成为米胶,冷却后在水平放置的试管中会作一定程度的延伸,延伸后的米胶长度(单位为mm)称胶稠度[2]。

按照国际惯例,依据胶稠度的大小可将稻米分为三类:硬胶稠度(米胶长度<40mm)、中等胶稠度(米胶长度为40~60mm)、软胶稠度(米胶长度>60mm)[3]。

在一定范围内,胶稠度越大,米饭越柔软[4]。

软胶稠度的稻米米饭柔软、黏性大、口感好,冷却后也不成团、不变硬,硬胶稠度的稻米米饭则较硬[5,6]。

由于胶稠度与米饭的口感、黏滞性、硬度等指标有直接且显著的相关性,故而该指标对于快速评价稻米食用品质具有重要意义[2]。

国家优质稻谷的评级参考了胶稠度的分类(表1)。

胶稠度系米质分析中最难准确测定的项目[7]。

胶稠度的测定最先由国际水稻研究所提出[1],几经修改后被收录为国家标准方法[8,9]。

整个测定过程均为人工操作步骤,没有使用测量仪器,涉及的试剂种类也不多,看上去较为简单,然而,在实际操作中却极易受外界的各种试验条件和人为因素的影响,导致试验数据误差较大,重复性不佳。

为了对稻米样品做出尽可能精准的分析和评价,就需要获得尽量准确、稳定的胶稠度测定数据,因此有必要对胶稠度测定试验的影响因素进行深入分析,从而优化测定条件。

大米胶稠度测定的探讨

（2）0.200 mol·L-1 氢氧化钾溶液。主要是提高样品的糊化程度及维持米胶的稳定性。
3 仪器、设备及作用
①高速样品Leabharlann 碎机，粉碎样品两次，应满足 95% 以上的样品通过孔径为 0.15 mm（100 目）的筛。②孔径 0.15 mm 标准筛，评价粉碎机的性能是否满足要求；同时制备适合米胶稠度测定的合格样品。③分析天平（感量 0.001 g），准确称量样品。④圆底试管（内径 Ø13 mm×150 mm），同批选择大小，质地一致的使用。 ⑤旋涡混合器，主要用于快速混匀样品。⑥电冰箱，制备冰水浴的冰块。⑦沸水浴及水浴箱水平操作台，糊化样品，并能有效控制温度。⑧冰水浴浴箱，回生糊化液，保持冰水混存，温度均匀。⑨玻璃单子求， Ø15 mm，用于加盖糊化试管，保证糊化液体中水分损失。⑩米胶长度测定箱，具有水平调节及恒温的功能。实验室用砻谷机、碾米机，稻谷出糙，制备国家三级大米。
胶稠度是指稻米淀粉经糊化、冷却后，米胶在一定时间内在水平方向上流动的长度。与之相关的概念是粘度，胶稠度与粘度既有联系又有区别。一般情况下，粘度越大，其胶稠度也越大；而粘度是流体在受到外部剪切力作用时发生形变或流动，其内部相应要产生对形变的抵抗，并以内摩擦力形式表现。流体在
有相对运动时产生的内摩擦力称为粘度。由定义可知，胶稠度主要反映物质的流动性，而粘度主要反映液体抗形变的能力；粘度一般不能直接测定，需要通过测定与其相关的物理量，再通过相关方程计算才能获得，且操作较为繁琐。胶稠度在实际测定过程中，由于受到诸多因素的影响，结果的重复性与再现性都不是很好 [2-3]。本文就在实际工作中遇到问题进行总结，以期与同行进行探讨。
1 正确理解标准定义
标准 GB/T 22294-2008 对胶稠度定义为：在规定

大米胶稠度测定实验报告

大米胶稠度测定实验报告一、实验目的：通过本实验的学习，了解大米胶稠度测定所需的器具，熟练掌握测定方法，通过实验操作，掌握大米胶稠度的分类标准，并根据所得的结果做出正确的判断。

二、实验内容：不同品质大米胶稠度的测定。

三、实验原理、方法和手段1．实验原理：大米胶稠度是指将大米粉先经加热糊化，然后在特定条件下冷却并测定其米胶的长度。

胶稠度是指稻米胚乳的4%米胶的稠度（延伸性）。

胶稠度所表示的是淀粉糊化和冷却的回升趋势，是一种简单、快速而准确的测定大米淀粉胶稠度的方法。

各类大米胶稠度在一定的范围内与米饭食味品尝评分值呈正相关。

一般米胶越长，胶稠度越大。

近年来，南方各省有许多糯米粉（俗称汤元粉），衡量糯米粉适口性最重要的指标就是胶稠度。

实验证明：①米胶长度为35mm的糯米粉，其口感十分差；②米胶长度在45mm时能勉强为人们所接受，但明显发生浑汤；③米胶长度在90mm左右时口感最好；④米胶长度达152mm 时口感尚佳，但蒸煮熟食不易成型。

评价标准：根据胶稠度可将稻米分为三级：①硬胶稠度：米胶长度为40mm或以下；②中等胶稠度：米胶长度为40mm～60mm；③软胶稠度：米胶长度为61mm以上。

在优质稻谷的国家标准中规定：一等籼稻谷的胶稠度指标为≥70mm；一等粳稻谷的胶稠度指标为≥80mm。

因此，测定大米的胶稠度，对评定稻谷品质和大米的食用品质都有重要意义。

四、实验组织运行要求：主要是采用教师操作演示和学生实践操作结合的方法。

五、实验条件1．实验材料：不同品质的大米：籼稻米、粳稻米、糯米等。

2．实验仪器和用具：(1)高速样品粉碎机；(2)孔径0.15mm筛；(3)国际振荡器；(4)分析天平（感量0.0001g）；(5)试管（13mm×100mm）；(6)电冰箱及冰浴箱；(7)沸水浴箱水平操作台；(8)直径为1.5cm的玻璃弹子球；(9)实验室砻谷机、碾米机；(10)水平尺、坐标纸等。

3．试剂：（1）0.025g/100ml麝香草酚蓝乙醇溶液：称取125mg麝香草酚蓝溶于500ml乙醇。

大米胶稠度测定方法优化

2022年第6期世界热带农业信息大米胶稠度测定方法优化胶稠度、垩白粒率、直链淀粉等是评价稻米优劣的主要指标，其中胶稠度可以体现稻谷口感和食味品质。

将加热糊化后的米胶在特定条件下冷却再流淌并测定其长度，即稻米米胶稠度。

米胶越长，稠度越大，稻米口感越好，米饭也更柔软。

米胶长度体现了稻米活化程度和内在酶活性，是优质稻谷的一个重要指标。

影响稻米胶稠度的因素很多，例如种植环境、栽培技术、种植品种及加工工艺等，目前影响实验室评价稻米胶稠度的主要因素是实验环境和种植品种及检验方法。

测定大米胶稠度，是将稻谷碾磨成大米，测定大米胶稠度，用来评价大米外观品质、蒸煮品质和食味品质。

一般大米胶稠度测定方法重复性差。

本文分析了影响大米胶稠度检验结果的因素，并对试管盘进行了结构改进，减少双实验超差，提高重复性。

改进后的试管安全性增加，操作方便，增加了单次操作样品数量，提高了工作效率，为优质稻谷品质评判提供可靠依据。

1材料与方法1.1样品来源实验样品为沈阳市粮食批发市场销售大米。

所用试剂为试剂商店购买分析纯，实验用水应符合GB/T6682中三级水规格。

1.2实验原理大米淀粉经稀碱糊化、回生形成米胶，利用米胶流动性的差异，反应大米胶稠度。

1.3实验仪器和设备高速样品粉碎机：粉碎样品两次，全部通过孔径为200目筛。

分析天平：感量0.0001g。

圆底试管内经13mm，长度150mm。

试管夹。

旋涡混合器。

沸水浴（2kW电炉，烧杯、试管架、改进式试管盘）。

冰水浴。

水平操作台，水平尺，坐标纸（铺有毫米格纸）。

培养箱（米胶长度测定箱：可控制温度、计时、读数）。

玻璃弹子球：d=15mm。

配制浓度为0.025%的麝香草酚蓝乙醇溶液。

配制浓度为0.200mol/L氢氧化钾溶液。

1.4实验步骤1.4.1样品制备依据GB1354标准规定，分取一定量的实验样品制备国家标准一级大米，用四分法将样品分取约10g，粉碎为米粉,粉碎后的样品全部通过孔径为0.15mm（100目）筛,收集全部过筛后的样品，充分混匀后备用。

大米检测实习报告

实习报告：大米检测实习经历一、实习背景与目的随着我国农业的发展和粮食产业的壮大，大米作为我国主食之一，其质量安全问题日益受到广泛关注。

为了提高大米质量检测能力，掌握大米质量检测技术，我参加了为期一个月的大米检测实习。

本次实习旨在了解大米质量检测的基本流程、方法和技术要点，为今后从事相关工作奠定基础。

二、实习内容与过程1. 实习前的准备在实习开始前，我们接受了为期一周的理论培训，学习了大米质量检测的基本知识、检测方法、仪器设备及其操作规程。

通过培训，我们对大米检测有了初步的了解，为实际操作打下了基础。

2. 实习过程（1）样品接收与预处理实习的第一步是接收样品并进行预处理。

我们学会了如何正确接收、标识和保存样品，以及如何进行样品的前处理，如干燥、粉碎、过筛等。

（2）大米外观质量检测我们学会了使用标准尺、卡尺等工具对大米的外观质量进行检测，包括粒长、粒宽、垩白度等指标。

同时，我们还掌握了使用色泽分析仪测定大米色泽的方法。

（3）大米营养成分检测在大米营养成分检测环节，我们学会了使用近红外光谱仪（NIR）快速测定大米的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分。

此外，我们还了解了如何使用化学分析方法测定大米中的氨基酸含量。

（4）大米有害物质检测为了保证大米质量安全，我们需要对大米中的有害物质进行检测。

我们掌握了检测农药残留、重金属（如镉、汞、砷等）和微生物（如细菌、真菌等）的方法。

（5）大米加工品质检测在大米加工品质检测环节，我们学会了使用砻谷机、碾米机等设备对大米进行加工，并使用米粒完整性测定仪、米粒外观评价仪等仪器设备对大米的加工品质进行评价。

（6）实习总结与交流在实习的最后阶段，我们对所学知识进行了总结，并与指导老师、同学进行了交流，分享了实习过程中的心得体会。

三、实习收获与体会通过这次实习，我深刻认识到大米质量检测的重要性，掌握了大米质量检测的基本流程、方法和技术要点。

同时，实习过程中的实际操作，使我对大米检测有了更直观的认识，提高了我的动手能力。

大米凝胶特性测定中凝胶制备工艺参数研究

大米凝胶特性测定中凝胶制备工艺参数研究周显青;郎凯红;张玉荣;于素平;郝伟【摘要】以籼米和粳米为原料,通过单因素及正交试验探索并优化确定制备大米凝胶的工艺条件.结果表明:米浆浓度、加热温度、蒸制时间、静置温度与时间等因素对形成的凝胶的硬度、弹性、黏性、内聚性、咀嚼性等均有一定影响.凝胶制备条件为:粳米米浆浓度为25％,籼米米浆浓度为20％,80℃水浴糊化成悬浮液,而后转入蒸锅中蒸制15 min,取出冷却至室温后,于4℃恒温箱中分别静置24、36 h.静置时间对粳米凝胶的感官综合评价有较为显著影响,而米浆浓度和蒸制时间影响不显著;米浆浓度对籼米凝胶的感官综合评价影响较为显著,而静置时间与蒸制时间影响不显著.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2014(029)006【总页数】6页(P1-5,21)【关键词】大米;凝胶;制备;质构【作者】周显青;郎凯红;张玉荣;于素平;郝伟【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;国家粮食局科学研究院北京东方孚德技术发展中心,北京100037;国家粮食局科学研究院北京东方孚德技术发展中心,北京100037【正文语种】中文【中图分类】TS207.3稻米品质主要有外观品质、加工品质、蒸煮品质、食味品质和营养品质等，其中稻米的蒸煮、食味等品质与其凝胶特性密切相关[1-2]。

大米凝胶是大米粉在高水分(50%以上)和一定的温度作用下形成的具有一定黏弹性和强度的胶体[3]，凝胶特性与制备工艺中米浆浓度、加热时间、静置温度、静置时间等因素密切相关。

目前对于大米凝胶的制备方法并没有统一的标准，较为常见的凝胶制备工艺为先经过快速黏度仪糊化，冷却至一定时间后测定其凝胶特性[4-6]，但这种制备方法对试验条件要求较高，需配备国外发明专用黏度仪，同时，不同研究者对静置冷却的静置时间、冷却温度的设定也各不相同。

对粮食粘度值测定的几点认识

2. 4 糊化温度对粘度值的影响
表 4 糊化温度对粘度值的影响表
试样编号糊化温度或糊化程度
粘度值 ( m / s)
测定条件
值与将糊化液全部收集 100 mL 左右所测得的粘度值相差不大。 2. 6 测定时间对粘度值的影响
对同一份糊化液在恒温水浴锅中恒温 15 m in 后, 连续测定 10 次, 大约需要 40 m in 左右, 所测得的糊化液的运动时间基本保持稳定, 可以说, 在 60 min 内( 加上恒温时间) 测定时间对粘度值的影响不大。也就是说, 恒温 15 min 与 30 min, 60 min 时测得的粘度值基本一致。
然后将剩余的样品充分混合后, 测定其粘度值。再 3. 7 粘度计清洗时在 20% 硫酸中进行, 不可长时
将前后两个粘度值求算术平均数与将糊化液全部收间浸泡。
集在 100 mL 小烧杯中测定的粘度值相比较从表 3 8 粘度计常数要定期进行标( 检) 定 ( 下转第 56 页)
56
粮油仓储科技通讯 2006( 3)
2004#2 22. 0
干面筋粘度 ( % ) ( m / s)
8. 2
4. 5
8. 0
4. 4
7. 8
4. 6
7. 2
4. 4
7. 4
4. 4
7. 8
6. 7
7. 7
6. 2
7. 3
6. 8
7. 3
6. 3
6. 7
6. 6
6. 7
5. 8
6. 4
6. 5
8. 0
6. 5
7. 5
6. 3
7. 4
8. 07 8. 17
15. 3

稻米糊化和粘稠度测定

一、稻米糊化温度1.实验原理糊化温度是淀粉颗粒在水中受热产生不可可尼膨胀，双折射消失时的温度。

糊化温度的高低与蒸煮时间长短及吸水多少呈正相关，与直链淀粉含量有一定关系。

2.实验方法10ml 1.7% KOH + 6粒无破碎、无裂缝、大小成熟度一致的整精米目测外观和消化扩散程度3.结果分析由于本实验中，未进行重复试验，故结果可信度不高，组内误差较大。

其中籼稻测定的碱消值属于高糊化温度类型，糊化温度在75℃以上；粳稻和籼糯稻、粳糯稻属于中等糊化温度类型，糊化温度在70~74℃。

4.原因分析组内误差较大，原因如下：A.所选稻米一致性不佳，大小有差异或者成熟度不同。

B.放入恒温箱时，位置摆放不对，过于贴近箱内壁。

由于内壁温度较高，而中间温度稍低，导致受热不均，糊化度不一致。

二、胶稠度的测定1.实验原理胶稠度是指4.4% 的冷米胶在冷却时的粘稠度。

冷米胶流动长度大小与米饭软硬程度呈正相关，流动长度越长，米饭越软，可作为衡量米饭软硬的标准。

2.实验方法1）称取米粉试样称取四种米粉试样各1000mg ，分装与四只试管中，注意不要将米粉粘在试管口。

2）溶解样品和制胶每支试管中加入0.2ml 95%乙醇麝香香草酚蓝溶液 0.2mol/L KOH 、0.2ml 沸水加热min3）冷却先室温冷却5~10min ，冰水浴冷却20min4）水平放置试管1h ，观察记载米胶长度。

3.结果分析本次实验结果并不具有可信性，按照正常结果来说，应该是粳糯稻米胶长度最长即胶稠度最大，米饭最软，其次为粳稻、籼糯稻、籼稻最硬，胶稠度最小。

但是从结果来看，由于进水等以下原因，导致米胶过稀，甚至流出试管口。

30 ℃ 23h 轻摇涡旋混匀可能原因：A.实验室天平称量不准确。

B.加入米粉试样时，部分米粉粘在试管壁上，导致浓度发生变化。

C.加入溶液时，摇匀不充分，导致部分试样发生结块。

D.KOH 加入量不准确，查阅文献得知，KOH 浓度的微小变动都会导致米胶长度的较大变化，有时误差可达7mm 以上。

大米检验报告

符合
合格
检测结论
经检验，本产品符合GB1354一级规定。
合格，同意出厂（企业检验印章）
备注
审批：检验员：检验日期：2018年1月18日
（说明：净含量允许偏差 1000〜10000:1.5%; 10000〜15000:150g; 15000〜50000: 1% ）
0.15
0.2
0.15
0.2
0
合格
矿物质/%w
0.02
0
合格
带壳稗粒/ （粒/kg）w
3
5
7
3
5
7
0
合格
稻谷粒/ （粒/kg）w
4
6
8
4
6
8ห้องสมุดไป่ตู้
0
合格
水分/%W
14.5
15.5
13.7
合格
黄粒米/%<
1.0
0
合格
互混/%<
5.0
0
合格
色泽、气味
正常
合格
净含量偏差/gw
一
0
合格
标签
应符合GB7718-2011规定，标明品名、品种、净含量、产品标准号、质量等级、保持期、生产日期、厂名厂址、产地、许可证编号及QS标志
精品文档
大米检验报告
编号：2018-1-18
品名
大米
品种
籼米
规格
25kg/包
生产日期
2018年1月18日
批量
10吨
抽样数量
50包
抽样日期
2018年1月18日
检验依据
G B1354 —-2009
大米质量指标
籼米
粳米