食谱综合评价内容
食谱营养评价和调整3
食物成分表里各项食物都列出了可食部的比 例，在计算食物中某种营养素含量时，食物量 应先乘以可食部的比例，再乘以食物中营养素 含量，计算公式为： 食物中某种营养素含量＝食物量g×可食部比
例×食物中营养素含量
食谱营养调整内容
1.食谱餐次比例调整、食谱能量比例分析调整 2.膳食蛋白质和脂肪调整 3.膳食蛋白质互补的原则 4.食谱的综合分析和评价 5.职工食堂一周食谱编制和评价
主要目的
评价食谱能否满足其营养需求，并发现某些 营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正，达 到科学合理的比例。
根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下 几个方面： (1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做 到了食物种类多样化?
(2)各类食物的量是否充足?
(3)全天能量和营养素摄人是否适宜?
(4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证 了能量和蛋白质的供应?
菜品颜色对促进健康的作用
红色-------热烈、庄严、兴奋。能刺激神经系 统兴奋，促进肾上腺素分泌，增强血液系统循 环。
橙色------热情、严肃、快乐。可以增强活 力，诱发食欲，有助于人体对钙的吸收，有利 于恢复和保持健康。
黄色------明朗、欢快、活跃。可以刺激神经和 消化系统，增强人的逻辑思维能力。
给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。 不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这
种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分 的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋 味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为 白色的菜肴相对要清淡些。
白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后 的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。
在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来说， 是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食欲。不少 食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种面粉制作的 饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色，这是一种令人 愉快令人温暖的颜色。
公共营养师三级操作技能模拟试题及答案解析(10)
公共营养师三级操作技能模拟试题及答案解析（10）(1/2)简答题第1题简述食谱的综合评价内容。
参考答案：(1)食谱的能量和营养素计算。
食谱能量和营养素计算是食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较，检查是否达到要求。
首先是能量是否达到目标要求。
(2)食物种类和比例。
另外最常用的评价是食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化，各类食物的量是否充足?(3)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜，动物脂肪是否过量。
(4)蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当，其他主要微量营养素来源如何。
(5)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。
(6)烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。
详细解答：下一题(2/2)简答题第2题简述烹饪与营养素损失的相关知识。
参考答案：一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是营养素含量的变化。
(1)重量保留率：食品在烹调加工过程中，质量会发生一定的变化。
这一因素与加工烹调的方式共同影响食物中营养素含量的变化。
重量保留因子(WRF)反映了烹调过程中，食物总质量的变化(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等)。
一般计算公式为：[补公式](2)营养素损失率：营养素保留因子(VRF)直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。
它有两种计算方法：AR(表观保留率)和TR(真实保留率)。
详细解答：上一题下一题(3~4/共2题)案例选择题西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。
第3题上述案例中利用了( )。
A.氮平衡原理B.氨基酸平衡原理C.蛋白质互补原理D.营养均衡原理参考答案： C 您的答案：未作答答案解析：因为面粉中赖氨酸较低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白质生物价。
营养食谱评价
Vb2=3.29mg Ve=45.45mg Fe=41.8mg Se=73.33mg PL=1031kcal
B=23.8% L=30.6% S=40.8% J=4.8%
PS=1373kcal PJ=162kcal
热比值为Pro=17.9% Fat=21.4% Car=60.7%
Ⅰ.营养食谱评价
五、RNI与实际摄入量
P总= 3369kcal
推荐摄入量
Pro=104.9g Fat=62.2g
Car=454.7g Va=800µgRE
Vb1=1.4mg Vc=100mg
Vb2=1.4mg Ve=14mg
Ca=800mg Fe=15mg
Zn=15mg
Se=50mg
P总= 2798kcal
Ⅰ.营养食谱评价
六、各营养素评价
3.蛋白质：实际量过高，减少兔肉
Ⅰ.营养食谱评价
4.脂肪：量偏高,坚果类食物摄入 过多导致, 减少花生仁量
5.维生素：应考虑在一定的周期以 内进行调整
6.矿物质：也应考虑周期
7.综合食单考虑食用对象的条件 （生理、口味等）
早 牛奶
牛奶250ml
餐 馒头
馒头100g
修
包子
小麦粉80g,里脊肉20g
Ⅱ.营养成分标示
2.借助食物成分表，计算每份生原 料中的能量，主要营养素含量
3.称取每一份或每一套或每十个菜 点成熟后的总重量
Ⅱ.营养成分标示
4.其中易损失的营养素或变化大的
营养素①直接测定；②按一般损
失率折算
不同烹调方法食物营养素的损失率（%）
烹调方法 VA或胡萝卜素 VB1
VB2
VC
旺火块炒(1min) 基本不损失 10% 基本不损失 30%
幼儿园膳食评价指南 幼儿园饮食健康指导
幼儿园膳食评价指南1.概述在幼儿成长的过程中，膳食是十分重要的一环。
幼儿期是孩子生长发育的关键时期，膳食的合理搭配和营养均衡对于儿童的健康成长至关重要。
幼儿园饮食健康指导成为教育部门和家长们极为关注的问题。
为了制定出更加科学合理的幼儿园膳食评价指南，我们进行了深入研究和调查，本文将针对幼儿园膳食进行详细的指导。
2.幼儿园膳食评价指南的重要性幼儿园膳食评价指南的制定对于幼儿园的饮食安全和营养健康至关重要。
膳食合理与否直接关系到孩子们的身体健康。
在成长发育期的儿童如果长期得不到合理的膳食搭配和营养均衡，便有可能引发健康问题，影响其正常生长发育。
在幼儿园膳食评价指南的制定和实施过程中，能够提高教师和家长对于膳食健康的关注程度，增强他们的饮食指导能力，进一步促进幼儿园教育工作的健康发展。
制定幼儿园膳食评价指南是十分必要的。
3.幼儿园膳食评价指南的主要内容(1)膳食结构幼儿园膳食评价指南首先需要明确膳食结构的合理搭配。
根据幼儿的生长发育特点和膳食营养需求，应该合理安排主食、蔬菜、水果、肉蛋奶及其他食物的比例和数量。
主食应该占比较大，以米饭、面食为主，蔬菜和水果应该丰富多彩、色香味俱全，肉蛋奶类食物应该提供高质量的蛋白质和脂肪，确保幼儿各种营养物质的摄入。
(2)膳食安全幼儿园膳食评价指南还需要对于膳食安全问题进行重点考虑。
要严格遵守食品卫生安全相关的法律法规，选用食品原料时应注重安全、卫生，严格把关食品进货和储存过程，确保食品的新鲜和安全。
要加强饮食操作人员的健康管理和卫生培训，提高他们的食品安全意识和操作技能，确保每一顿饭都是安全的。
(3)膳食口味幼儿园膳食评价指南还应该关注幼儿的口味喜好。
幼儿们对于膳食口味的敏感度较高，而且幼儿的口味喜好也会随着芳龄的增长而不断变化。
幼儿园膳食评价指南应该根据幼儿的口味特点，合理调配膳食口味，让幼儿在享用膳食的过程中能够愉快地品尝到各种美味。
4.幼儿园饮食健康指导在幼儿园膳食评价指南的制定实施过程中，除了制定一系列的膳食评价指南外，还需要加强对幼儿园饮食健康的具体指导。
幼儿园营养膳食计划实施效果评估 幼儿园膳食
计划是为了保障幼儿的营养需求，促进幼儿健康成长而设计的膳食安排。
由于幼儿正处于生长发育的关键阶段，他们的饮食营养对身体和智力发育至关重要。
幼儿园膳食计划的实施效果至关重要。
本文将从以下几个方面进行评估:一、膳食计划的科学性1. 确定食物种类和数量是否符合幼儿的生长发育需求。
2. 膳食搭配是否合理，是否能够提供充足的各类营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
3. 食材来源是否安全，是否符合卫生标准。
二、膳食计划的实施情况1. 膳食计划是否得到了全体幼儿家长的认可和支持。
2. 膳食计划的执行人员是否严格按照要求进行食物采购、加工和配送。
3. 厨房设施和环境是否符合卫生标准，保障食品安全。
4. 幼儿餐具和用餐环境是否满足卫生要求，保障饮食安全。
三、供餐情况和菜肴口味1. 供餐数量和品种是否能够满足不同芳龄、健康状况的幼儿的需求。
2. 菜肴口味是否符合幼儿的口味偏好，是否能够吸引孩子的食欲。
3. 是否会根据季节和气候变化适时调整膳食计划。
四、幼儿的饮食行为和健康状况1. 通过观察和调查幼儿的饮食行为，评估膳食计划的实施效果。
2. 了解幼儿的身体健康状况和生长发育情况，评估膳食对其健康的影响。
五、家长和教师满意度调查1. 对于膳食计划的实施效果，进行全面的家长和教师满意度调查。
2. 了解家长和教师对于膳食计划的意见和建议，以便进一步改进和完善膳食计划。
通过以上综合评估，可以全面客观地评价幼儿园膳食计划的实施效果。
也可以发现其中存在的问题和不足，为改进和完善膳食计划提供指导和参考。
希望能够通过不懈的努力，为幼儿提供更健康、更科学、更美味的膳食服务。
六、营养膳食计划的实施效果分析1. 了解幼儿的饮食行为和健康状况在评估膳食计划实施效果时，需要对幼儿的饮食行为和健康状况进行全面观察。
可以通过观察幼儿饭前饭后的进食情况、饮食速度、是否合理利用餐食时间等方面来判断膳食计划对幼儿的影响。
还需了解幼儿是否出现了明显的营养不良或肥胖情况，包括生长发育指标、体重指数等方面的变化。
2010年公共营养师国家职业资格三级第四章膳食指导和评估习题-中大网校
2010年公共营养师国家职业资格三级第四章膳食指导和评估习题总分：100分及格：60分考试时间：120分理论知识部分一、单项选择题（共47题，每小题0.5分。
每小题只有一个答案是正确的）(1)学龄前儿童每日可摄人约（）g蔗糖。
(2)每日食用200～2509粗制面粉或大米，可为3～6岁儿童提供（）的能量。
(3)膳食营养目标是为了选择食物配置平衡设计的，在实际操作中，在一定的变化范围常被允许的，结合就餐人员的（）变化，可修订变化范围。
(4)在中小学生的食谱中，每份午餐提供的钙不应低于（）mg。
(5)为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约（）mg/日。
(6)为保证儿童的摄人量，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排（）次海产食品。
(7)对3～6岁儿童每日应至少供给相当于______g大豆制品，以提供约______g的优质蛋白质。
（）(8)由于中小学生对维生素A的摄入普遍不足，而动物肝脏是维生素A含量最多的食物，故每周应摄入（）g动物肝脏。
(9)在青少年时期，摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为（）。
(10)学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是（）。
(11)（）反映了烹调过程中食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。
(12)在儿童的食谱制定中，（）常常是最容易产生的问题。
(13)7～10岁儿童钙适宜摄入量为（）mg/日。
(14)对于食谱调整来说，（）的修改和调整是一个常见的问题。
(15)（）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。
(16)在青少年时期，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为（）。
(17)蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是（）。
(18)膳食营养素参考摄入量是在（）的基础上发展起来的。
(19)某食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以（），即为该种蛋白质的氨基酸分。
(20)中国营养学会建议，学龄前儿童，蛋白质功能与总能量的14%～15%，其中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。
膳食调查和评价
记账法
根据账目的记录得到调查对象的膳食情况进行营养与 膳食评价的一种膳食调查方法。它是最早、最经常使 用的方法。是其他膳食调查方法的发展基础，常和称 重法一起用。方法是由调查对象或研究者称重记录一 定时间内食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据 统一时间进餐人数，计算除每人每天各种食物的平均 摄入量。 在机体就餐的单位（幼儿园、学校和部队），如果不 需要个人数据，只要平均值，则可以不称重每人每天 摄入的熟量，只称重总的熟食量，然后减去剩余量， 在被进餐人数平均，即可以得到平均每人每天的食物 摄取量。
食物频率调查可分为：定性、定量和半定量。 定性调查表 某种食物特定时间内（过去1年或一个月）所 食用食物的次数资料。不收集食物量和份数。 调查表格内容有：食物名称和食物频率。 定量调查，某种食物在特定时间内所食用食物 的平均估计量。调查表格设计包括：食物名称、 食物频率；按食物频率估计每日摄入量、每周 摄入量、每月摄入量。
膳食结构的分析与评价
P36 进餐情况调查1-16 分类归纳 谷类 小麦粉 75g 稻米200g 蔬菜 油菜100g 油菜200g芹菜160g 水果 桃175g 西瓜625g 哈密瓜250g 动物性蛋白质 鸡蛋60g 瘦猪肉15g 瘦猪肉90g 豆类及其制品 ---奶类及其制品 牛奶250个 油脂 豆油40g（晚餐20g未纳入）
膳食史通常注重总膳食中的食物，但有时也对专门调查膳 食的某些组成。最原始的方法有三个组成部分：第一部分， 记录某人通常所吃的食品；第二部分，详细的食物清单来 核对膳食模式，通过了解饮食习惯列出一张详细的食物清 单，提醒调查对象修正膳食模式；第三部分，要求调查对 象保存当前三天的食物记录，从而估计常吃食物的数量。 24小时和膳食史调查都是入户调查的方式，因此与被调查 的对象很好的沟通，取得配合是保证调查的准确保证，调 查员要了解熟悉当地主副食的种类，定量情况，市场供应 情况（价格、品种、加工方法，熟重情况等，运用技巧帮 助调查对象回忆所吃过的食物，使回忆法的局限性最小化。 使被调查者对大限度地回忆起其进食行为。
幼儿营养膳食分析评估报告2篇(最新)
幼儿营养膳食分析评估报告1一、评估背景为了了解幼儿在园期间的饮食情况，保障幼儿的健康成长，我们特地对幼儿园的饮食进行了全面的调查和分析。
本报告旨在评估幼儿营养膳食的合理性、科学性和安全性，并提出改进建议。
二、评估目标评估幼儿每日膳食摄入是否达到幼儿营养需求。
分析幼儿膳食结构是否合理，营养是否均衡。
考察幼儿食品的卫生安全状况。
三、评估内容与方法1.膳食调查：收集幼儿园每日食谱，了解幼儿每餐的饮食种类、分量、烹饪方法等。
2.营养分析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《中国居民膳食指南》，计算幼儿每日所需热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质的摄入量，与实际摄入量进行比较分析。
3.膳食结构分析：分析幼儿膳食中谷类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类等食物的比例，评估膳食结构的合理性。
4.食品卫生安全评估：检查食品采购、储存、烹饪、分餐等环节的卫生状况，考察食品留样制度、餐具消毒制度等执行情况。
四、评估结果与分析1.膳食调查结果：收集了幼儿园三天的食谱，发现食谱中包括了谷类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类等食物，但部分食物的分量不足或过多。
2.营养分析结果：根据计算，幼儿每日所需热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质的摄入量均高于实际摄入量，表明幼儿的饮食摄入不足以满足其营养需求。
3.膳食结构分析结果：幼儿膳食中谷类、蔬菜、水果的比例较低，而肉类、蛋类、奶类的比例较高。
这可能导致幼儿摄入过多的脂肪和蛋白质，而缺乏足够的膳食纤维和维生素。
4.食品卫生安全评估结果：在食品采购、储存、烹饪、分餐等环节，发现部分工作人员对食品卫生的重视程度不够，操作不规范。
食品留样制度、餐具消毒制度等执行情况良好，但还需加强监督和检查。
五、改进建议1.根据评估结果，建议幼儿园调整食谱，增加谷类、蔬菜、水果的分量，减少肉类、蛋类、奶类的比例，以实现营养均衡。
同时，针对不同年龄段和生长发育需求的幼儿，制定个性化的食谱。
膳食调查和评价
食物摄入量调查 膳食调查结果的计算与评价
居民营养状况调查
营养调查(nutritional survey) 运用各种手段准确了解某一人群(以至个 体)各种营养指标的水平，用来判定其当 前营养状况。
营养调查的目的、内容和组织
营养调查的目的
◆了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之
间的对比情况； ◆了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康 状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养 监测和研究营养政策提供基础情况； ◆作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方 病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生 理常数、营养水平判定指标等。
营养调查内容
膳食调查；人体营养水平的生化检验；营 养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料 分析。
213.06
.12
五、称重法记录表的设计
原则：
餐次分开 项目完整 足够空间
方法
谁 什么 天数 地方 方式
3.使用方法 4.概念 实际消费量 结存量 购进总量Байду номын сангаас 剩余量
六、称重法
入户 记录各种食物的重量 记录调味品的名称 称取摄入食品的重量 核对各种数据 计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量 统计每餐就餐人数 计算每日每日平均摄入的生食物重量
1．平均需要量 （EAR） 2．推荐摄入量 （RNI） 3．适宜摄入量 （AI） 4．可耐受最高摄入量 （UL）
1．平均需要量
估计平均需要量 EAR是群体中各个体需要量的平均值，是 根据个体需要量的研究资料计算得到的。 EAR是能够满足群体（年龄段、性别、不 同生理状况）中50％的成员的需要，不能 满足另外50％的成员的需要的水平。EAR 是制定RNl的基础。
简述食谱营养评价的内容
食谱营养评价是对一个食谱的营养价值进行综合评估的过程。
它通常包括以下内容：
1. 营养成分分析：对食谱中各种营养成分的含量进行分析，包括蛋白质、脂肪、
碳水化合物、纤维、维生素、矿物质等。
这可以通过计算每种食材的营养成分含量，并结合各种食材在食谱中的比例来进行评估。
2. 营养素平衡：评估食谱中各种营养素的平衡情况，确保提供足够的能量和各
种必需营养素。
这包括蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例是否合理，以及维生素和矿物质的摄入是否达到推荐的水平。
3. 热量含量：评估食谱中的能量含量，以确保提供适当的热量供给。
这可以通过计算每种食材的热量，并结合各种食材在食谱中的比例来评估。
4. 食物多样性：评估食谱中包含的不同食物种类和种类的数量。
多样性是确保获得各种营养素和其他生物活性物质的重要因素。
5. 食谱推荐度：将食谱的营养价值与推荐膳食摄入量（RDI）或其他营养指南进行比较，以评估食谱对满足人体营养需求的程度。
6. 特殊人群需求：对于特殊人群，如儿童、老年人、孕妇或患有特定疾病的人，评估食谱是否能够满足其特殊的营养需求。
综合以上内容，食谱营养评价可以提供有关食谱的营养优点、不足之处以及改进建议，帮助人们制定更加均衡和营养的饮食计划。
膳食调查与评价参考
实验室指标收集和判断
叶酸：对维护细胞的正常生长、增强免 疫功能有十分重要的意义。孕妇缺乏叶 酸，胎儿易发生神经管畸形。
维生素C：又名抗坏血酸，是具有抵御坏 血病功能的酸性物质，是保健、防病、 抗癌、解毒都需要的一种维生素。
实验室指标收集和判断
维生素A：又称甲种维生素、抗干眼病维生素， 是一种较复杂的不饱和一元醇。缺乏或不足可 出现暗适应能力下降、夜盲症、毛囊角化症、 干眼病、角膜软化症等。 维生素D：主要包括维生素D2和维生素D3，能 调控钙、磷代谢，增加机体对钙、磷的吸收和 利用，维护骨骼健康。缺乏时儿童可发生佝偻 病，成人会出现骨质软化症或骨质疏松症。
个体营养状况综合评价
个体营养状况综合评价，一般是指通过 膳食调查，体格检查，营养缺乏病检查 和生物化学检查进行综合的评价，发现 营养问题，并提出解决措施。
个体营养状况综合评价
人体主要营养缺乏症的临床表现和评价依据(p108) 蛋白质-热能营养不良 维生素A缺乏 维生素B1缺乏 维生素B2缺乏 烟酸缺乏 维生素C缺乏 维生素D与钙缺乏 铁缺乏 锌缺乏
三、对居民营养水平进行评价其意义在 于： ①发现膳食中存在的问题，为改善人们 营养状况、设计合理膳食方案提供依据； ②为诊断、治疗和预防营养失调所引起 的疾病提供依据； ③为制定各地区的营养素供给量标准或 修订全国的营养素供给量标准提供依据。
营养调查结果可分析评价下列问题： 1．居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食 物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯。 2．居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩 的种类、发病率、原因、发展趋势和控制措施等。 3．营养方面一些值得重视的问题，如动物性食品过 多所致的过营养、肥胖症、心血管系统疾病，长期 摄食精白米面所致的VitB不足，方便食品和快餐食 品及滥用强化或其他不良食品的影响等。 4．第二代发育趋势及原因分析。 5．各种人群中有倾向的营养失调趋势。 6．全国或地区特有的营养问题解决程度，经验和问 题。如优质蛋白、VitB2、VitA不足问题；个别人群 贫血问题；个别地区烟酸缺乏与VitC不足问题；地 方病、原因不明疾病与营养问题等。
膳食指导和评估
营 养 配 餐 的 理 论 根 据
中国居民膳食营养素参考 摄入量（DRIs）
中国居民膳食指南和平衡 膳食宝塔 食物成分表 营养平衡理论
应用DRIs计划膳食
1. 用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食
（1）设定营养素摄入目标：使各种营养素的摄入量都能
达到各自的推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI），
《食品营养标签管理规范》，已于2008 年5月1日起施行。 规范的第五条、第六条和第七条规 定企业应在其生产的食品上标注营养标 签，标签的内容包括能量、营养素、水 分和膳食纤维等，且应首先标示能量和 蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心 营养素及其含量，以每100克（毫升）或 每份食品中的含量数值标示。
蛋白质的互补作用机理
两种或两种以上的食物蛋白质同时混合食用时， 其中所含有的必需基酸取长补短，比例接近人体的 氨基酸模式，食物中蛋白质的利用率得到了很大的 提高。 自行车组装试验 车头 车身 车轮 独装 合装 甲组 ２ ４ ６ ２ 乙组 ４ １ ８ １ 合计 6 5 14 5
利用蛋白质的互补作用提高蛋白质生理价值 几种食物混合后蛋白质的生物价
营养系数
0.45 0.5 0.55 0.7 0.8 0.9 0.85 1.2 1.0 0.8 0.7
年龄
成年（男） 极轻劳动 轻劳动 中等劳动 重劳动 极重劳动 成年（女） 极轻劳动 轻劳动 中等劳动 重劳动
营养系数
0.9 1.0 1.1 1.2 1.5 0.8 0.9 1.0 1.15
营养平衡膳食理论
用餐时间：早7点左 右，午12点左右，晚 18点左右
什么是营养配餐？
营养配餐就是按人们身体的 需要，根据食物中各种营养物质 的含量，设计一天、一周或一个 月的食谱，使人体摄入的蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等几大营养素比例合理，即 达到平衡膳食。
《膳食调查和营养评估》
《膳食调查和营养评估》膳食调查方面（尤其是在幼儿园内作膳食调查），主要希望了解以下几个与膳食评价有重要关系的问题。
1、每日所供给的食物量，是否满足幼儿一日所需要的热量和营养素，这就是了解各种营养素和热能摄入量。
2、每日食物的内容怎样调配，这从每天的食谱中可以看得出来。
3、幼儿发育的体格是否良好，经体格检查，尤其身高、体重等形态指标的测量以及营养缺乏病和调查中可以评价。
4、饮食制度是否合适（间隔几小时一餐）（二）调查的对象与范围：选择调查的对象必须有代表性。
幼儿园进行膳食调查时，要选择性质大致相同的类型（全托制或日托制），年龄大致相同，可分3-5岁、5-7岁，这样划分可以按规定的营养标准作比较，每月、每日的伙食费也要相似，同时还可以在一个地区选择两个有代表性的幼儿园作比较。
选择范围可分两种：一种是不分年龄，作全园性的调查，也按组分为3-5岁、5-7岁；另一种是抽样调查，就是在同年龄级内，选择小数儿童作全面调查。
二、每天食物登记表（表二）（一）调查时先要问明当日食谱，然后将每餐所吃主副食品名称和生熟重量记录于“食物名称”、“生食总重量（斤）”、“熟食总重量（斤）”栏内。
在用餐完毕后称剩余食物的重量，记录于“剩余量（斤）”栏内。
（二）生／熟比例＝该种食物烹调前生重量／烹调后熟重量（三）实际食入熟食量（斤）＝熟食总重量－剩余量（四）实际食入生食量（斤）＝实际食入熟食量×生／熟比例（五）折克单位＝实际食入生食量×500（注：折克单位保留2位小数）三、每人每日营养摄入量计算（表三）（一）类别。
如谷类、鱼类、果类等等（请参考“常用食物营养成份表”）将食品名称按类别填写于“类别”栏内，每类留一栏作该类小计。
（二）重量：即平均每人每日食物摄入量（克）（三）平均每人每日食物摄入量（克）＝该种食物摄入量总和（克）÷调查天数÷总人日数（四）各种食物中各种营养量的计算：在：“常用食物营养成份表”上查食物成份。
养生食谱效果评价怎么写
养生食谱效果评价怎么写
养生食谱是指通过食物的搭配和烹饪方法来达到保持身体健康和提高免疫力的目的。
以下是对养生食谱的效果进行评价的一些建议：
1. 对身体健康的改善：养生食谱的核心是选择新鲜、自然和健康的食材，如蔬菜、水果、全谷物、豆类和瘦肉等。
这些食物富含维生素、矿物质和纤维，有助于维持身体各系统的平衡和功能，降低患病的风险。
2. 提供营养平衡：养生食谱的食物组合应该包含多种不同的营养元素。
例如，蛋白质是人体必需的营养素，可以通过优质蛋白食物如鸡肉、鱼类、蛋类等来获取。
而蔬菜和水果则富含维生素和矿物质。
通过合理选用食物，养生食谱可以提供身体所需的各种营养，保持身体的正常运转。
3. 增强免疫力：养生食谱中的食物往往富含抗氧化剂和维生素C，可以增强免疫力，对抗体内的自由基以及抵御外部病原体。
例如，柠檬、橙子、红蓝莓和番茄等水果和蔬菜都有助于提高免疫系统的功能。
4. 促进肠道健康：养生食谱中常含有富含膳食纤维的食物，如全谷物、豆类、蔬菜和水果等。
这些食物有助于维持肠道菌群的平衡，促进消化系统的正常运转。
肠道健康对于全身健康至关重要，有效的养生食谱可以减少消化问题和相关疾病的风险。
5. 帮助体重管理：养生食谱通常包含低脂、低糖和低盐的食物
选择，有助于控制卡路里的摄入。
通过合理搭配食材，可以满足身体所需的能量，同时减少摄入的不健康成分。
这对于体重管理和预防慢性疾病如肥胖症、糖尿病和高血压等非常重要。
在评价养生食谱效果时，可以根据以上提及的各方面进行综合评估。
养生食谱不仅可以改善身体健康，提供营养平衡，增强免疫力，促进肠道健康，还有助于体重管理。
营养师
1>膳食调查的方法：称重法，记账法，询问法，频率法，膳食史法，化学分析法，24小时回顾法。
2>称重记账法特点：操作简单，需费用低，人力少，适合大样本调查；记录精确，能得到较准确的结果；较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少；适合全年不同季节的调查；只能得到全家或集体中人均的摄入量难以分析个体膳食摄入情况。
3>成人餐次比：早25%—30% 中30%—40% 晚30%—40%4><<中国食物成分表2002>>包含的食物以原料为主，，共有31项营养成分数据1506条，将所有食物分为21类。
食物编码采用6位数字，前两位是食物类别，第三位是亚类编码，后三位是食物在亚类中的排列序号。
5>称重法的特点：能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况，适用于个人和家庭或团体的膳食调查，但花费人力和时间较多，不适合大规模营养调查。
6>称重法膳食调查的工作程序：1.入户2.记录各种食物的重量（烹调前毛重和废弃部分的重量）3.记录调味品的名称（食物的烹调方法，调味品的名称和使用量）4.称取摄入食品的重量 5.核对各种数据 6.计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量7.统计每餐就餐人数8.计算每人每日平均摄入的生食物重量7>24小时回顾法的特点：优点是所用时间短，应答者不需要较高文化，缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训不然调查者之间的差别很难标准化。
8>24小时回顾法适用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群。
9>24小时回顾法的工作程序：1.入户2.说明调查内容3.调查和记录（询问食用的食物和数量，摄入的所有食物的种类和数量包括饮料不包括调味品，以及在外用餐的种类和数量以及零食）4.引导回顾记录要点 5.弥补调查不足6.资料的核查7.个人人日数的计算10>24小时回顾调查表的内容：餐次，食物名称，原料名称，原料编码，原料质量，备注，进餐地点11>膳食史法广泛应用于营养流行病学调查研究，优点是可进行具有代表性膳食模式的调查并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。
幼儿园食谱制定方案实施与效果评价
幼儿园食谱制定方案实施与效果评价幼儿园食谱制定方案实施与效果评价一、引言在幼儿园教育中，食谱制定方案的实施对幼儿的健康和成长起着至关重要的作用。
如何制定科学合理的食谱方案，并评价其实施效果，是每个幼儿园都需要认真思考和解决的问题。
本文将从幼儿园食谱制定的必要性、实施方案以及效果评价等方面展开讨论，希望能给幼儿园教育工作者提供一些有益的启示。
二、幼儿园食谱制定的必要性1.1 保障幼儿的营养需求幼儿是生长发育的关键阶段，他们需要各种营养物质来支持身体和大脑的发育。
科学合理的食谱方案可以保障幼儿在日常生活中获得均衡的营养，为他们的健康成长提供有力支持。
1.2 培养良好的饮食习惯良好的饮食习惯对幼儿的未来健康有着深远的影响。
通过制定多样化、美味且有营养的食谱，可以培养幼儿良好的饮食习惯，让他们在潜移默化中养成健康的生活方式。
1.3 加强家园合作幼儿园食谱的制定需要与家长密切合作，充分考虑到每个幼儿的实际情况和需求。
这不仅可以增强幼儿园和家庭的互动，更能够在家庭中延续和巩固好的饮食习惯。
三、幼儿园食谱制定方案实施2.1 制定食材采购标准食谱方案的实施首先需要明确幼儿园的食材采购标准，要求食材新鲜、营养丰富且符合卫生标准。
同时也要建立供货商名录，因地制宜地选购当地优质的食材。
2.2 设计多样化的菜品食谱方案应该设计多样化的菜品，包括主食、汤羹、蔬菜、水果等，以满足幼儿对不同口味和食材的需求。
在食材搭配上，要注重均衡膳食，并考虑到季节变化和幼儿个体差异。
2.3 加强食品安全管理除了食材采购外，食品安全管理也是食谱方案实施中不可或缺的部分。
严格遵循食品加工卫生标准，加强食品留样和检测，确保每一份食物都符合食品安全要求。
2.4 营养师参与食谱定制在食谱方案的制定和实施中，营养师的参与至关重要。
他们可以根据幼儿的芳龄、生长发育需要和膳食习惯等因素，提供专业的饮食建议和指导，确保食谱方案的科学性和合理性。
四、幼儿园食谱制定方案效果评价3.1 实施效果的定量评价对于食谱制定方案的实施效果，可以通过定量评价来进行衡量。
膳食评价
膳食评价与食谱设计一、膳食调查与评价p膳食调查：通过不同方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况及人们的膳食结构、饮食习惯，由此来评价营养需要得到满足的程度。
p 目的：了解个体或群体营养需要满足的程度；为国家制定膳食营养相关政策提供依据；引导食品工业的发展方向；为营养教育部门有针对性的进行营养教育提供基础数据。
n调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。
n调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天调查方法p24小时回顾法(24h recall)p食物频率问卷法(FFQ, Food Frequency Questionnaire) p称重法p查账法p化学分析法1、24小时回顾法：通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。
注意事项ü调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；ü同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。
ü7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。
厨房里的量具厨房秤量杯量勺面条测量器温度计测量工具食物图谱中国营养学会研制食物图谱南京医科大学 研制食物模型食物名称食物重量（克）早餐午餐晚餐加餐一天食物摄入量记录表来自高键博士论文“中老年人群膳食模式、体力活动与总体脂和代谢综合征关系的研究”2012。
2.食物频率法（FFQ）估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法。
•这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。
•近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。
食物清单来自高键 博士论文“中老年人群膳食模式、体力活动与总体脂和代谢综合征关系的研究”2012。
公共营养师(三级)技能：第四章公共营养师三级专业技能辅导练习题
专业能力辅导练习题（第四章）一、案例选择题【题目】（本题案例后有2项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）案例描述：西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。
1、上述案例中利用了（）。
A、氮平衡原理B、氨基酸平衡原理C、蛋白质互补原理D、营养均衡原理2、这个原理遵循的原则是（）。
A、食物的生物学种属越远越好B、动物性食物之间的混合食用较好C、搭配的种类越多越好D、食用时间越近越好【题目】答案1、答案：C。
因为面粉中赖氨酸较低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白质生物价。
2、答案：ACD。
因为这样可以充分发挥食物蛋白质互补作用。
二、案例分析题【题目1】案例描述：某大学食堂有男生200人，女生180人，26-49岁男性教师30人，女性教师10人，50-60岁教师男性5人，女性3人；一日三餐在学校集体用餐，实行包火制。
请根据上述案例回答以下问题。
1、请问该人群的能量需要量如何计算。
2、以男性学生为标准计算并列出食物采购计划是否合适。
【题目1】答案答：1、（1）确定不同性别、年龄人数。
男生200人，女生180人，26-49岁男性教师30人，女性教师10人；50-60教师男性5人，女性3人。
（2）确定劳动强度分级。
该人群劳动分级为轻体力劳动，青年男性能量供给为2400kcal/日，青年女性能量供给为2100kcal/日；成年男性能量供给为2300kcal/日，女性为1900kcal/日。
（3）折合标准系数。
以青年男性为一标准人计算人日数：该人群标准人数=200+30+（2100/2400）*（180+10）+（2300/2400）*5+（1900/2400）*3=403.41≈404（人日数）（4）该人群总能量需要=标准人日数*2400kcal/日=404*2400=969600kcal/日2、不合适。
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食谱的综合评价内容
1、食谱的能量和营养素计算，计算完后应与参考摄入量或营养目标相比较，检查是否达到要求，首先是能量是否达到要求.
2、食物种类和比例.食物要求多样化，特别是品种和数量是否足够，食谱中五大类食品是否齐全，是否做到种类多样化，各类食物的量是否充足.
3、三种产能（蛋白质、脂肪、碳水化合物）营养素的供能比是否适宜?动物脂肪是否过量?
4、蛋白质来源分布或优质蛋白占总蛋白比例是否恰当。
其他其它主要微量营养素来源如何?摄入是否达到目标要求?(参照中国居民营养素推荐摄入量)。
5. 三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?
6. 烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。