1-名优茶

2、抛闷结合，多抛少闷
在高温杀青时，要用抛炒，使蒸发出来的水蒸气和青 草气迅速散发，叶温也随着降低。
杀青操作 抛炒
闷炒
优点
有利于香气形成，色泽翠 绿
利用生成的高温蒸汽使梗 脉迅速升温，达到杀匀、 杀透，不至于红梗红叶。
缺点
易使芽叶断碎，甚至炒焦， 杀青不匀，或出现红梗红叶
闷炒过久，叶色泛黄，产生 水闷气，影响品质。
3.2 杀青原则
1、高温杀青，先高后低 杀青的本质就是采取高温迅速破坏酶的催化功能，保
持绿茶“绿”的品质。 前期杀青温度一定要高： 使叶温迅速上升到80℃以上，使酶在顷刻间失去活性。
则要求更高锅温。 杀青后期应降低锅温： 杀青产生大量水蒸气后，鲜叶内含水分无法吸收更多
的热量。继续高温杀青，会导致失水过快而使失水不均， 失水快的地方极易虽升高的锅温出现焦、糊，导致劣变。
4.3 据外形品质分类 基本分为五大类 扁片形：西湖龙井、六安瓜片、老竹大方 条形茶：庐山云雾茶、蒙顶甘露 针形茶：恩施玉露、南京雨花茶 卷曲形茶：洞庭碧螺春、都匀毛尖 圆形茶：泉岗煇白、涌溪火青
各类茶还有各自的风格:
论香气：有嫩香、毫香、清香、栗香、花香等
论滋味：有鲜爽、鲜醇、甘美、甜醇之分。
4.2 揉捻原则
1、轻揉，加压轻、重、轻 加压原则： “先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后无压”
开始揉捻时，不加压揉（轻），等到叶子已初步揉成 条时，再逐步加压，由轻到重，条索越揉越紧。
待条索揉紧成条后，改用轻压，最后不用压揉。 中途轻重轻交替，过早加压会导致茶条松散和扁碎
4.2 揉捻原则
2、冷揉 杀青叶冷却后再进行揉捻。 嫩叶内含物质丰富，易成条。
太平猴魁“八不要” 无尖不要，小不要，大不要，瘦不要，弯曲不要，病 虫害不要，色淡不要，紫色不要
2. 鲜叶摊放
鲜叶摊放是指鲜叶采摘后到杀青前的管理。 基本上所有的名优茶都有鲜叶摊放的过程。
2.1 摊放目的 1、蒸发部分水分，减少细胞张力，使叶子柔软，以利于
炒制，便于杀青杀透、杀匀； 2、散发部分青草气，利于香气的形成； 3、促使部分成分发生缓慢的生化变化，提高茶叶品质。
3.4 其他命名法 涌溪火青 文君绿茶 普陀佛茶
4. 名优茶分类
4.1 据加工方法和品质的差异分类 六大类茶及其再加工茶
4.2 据历史沿革分类 传 统 名 茶：代代相传沿袭下来的历史名茶， 如西湖龙井茶； 恢复历史名茶：失传过，后重新恢复生产的名茶， 如蒙顶甘露； 新 创 制 名 茶：高桥银峰、南京雨花茶。
名优茶加工技术
1 名优茶的定义 2 名优茶形成条件 3 名优茶加工的基本工艺与原理 4 扁片形名优茶加工 5 条形名优茶加工 6 针形名优茶加工 7 卷曲（螺）形名优茶加工
第一节 名优茶的定义
1.名优茶概念： 名优茶是具有优异品质、造型独特和广泛知名度的
一类特殊的茶叶。
名优茶应符合以下四个条件： 1）外形独特美观，内质色香味优异； 2）产地自然条件优越； 3）饮用者共同喜爱，有一定知名度； 4）有一定产量，并符合食品卫生标准。
3.4 杀青适度
杀青适度标准：
眼看：叶色由浅暗绿变为深暗绿，表面光泽完全失去，无 红梗红色
鼻嗅：青草气完全消失，清香或花果香显露； 手捏：梗子弯曲断不了，手捏叶软，略有粘性，紧捏 揉捻：利用揉和捻的方法，使茶叶面积缩小，卷紧成条的
过程。
1、卷叶成条，塑造外形； 2、适当破坏叶细胞组织，增强茶汤滋味的浓度。
4.5 做形
各种名茶都有自己独特的做形方法。 做形与揉捻、干燥揉合为一体。
5. 干燥
5.1 干燥目的
1、继续蒸发水分，使茶叶含水量降低到4－6％，以利于 贮存保质；
2、进一步形成茶叶的色、香、味； 3、采取不同的做形方法，塑造富有艺术性的外形。
5.2 干燥特性
1、阶段性
1）第一阶段 叶子含水量由60％下降到40％左右， 以蒸发水分和制止前工序的继续作用为主，主要热量
二者结合，集中优点，提高杀青质量
3、嫩叶老杀，老叶嫩杀； 嫩而不生，老而不焦
老杀：失水适当多些； 嫩叶含水量高，酶活性强，嫩杀不易杀透杀匀，易 导致红变；而且含水高，不利于揉捻。
嫩杀：失水适当少些。 老叶含水量低，纤维化程度高，如老杀不利于揉捻 做形。
名优茶鲜叶较嫩，多需采用老杀。
3.3 杀青方法 1、手工杀青
2. 名优茶的起源
名优茶起源于贡茶 贡茶院
名优茶的来源有： 一、历史上的贡茶，现今还继续或恢复生产的； 二、参加国际博览会比赛得奖的，如太平猴魁； 三、全国名优茶评比获奖的。
3. 名优茶命名
3.1 地名＋茶叶品质特征 1、地名＋茶叶单个品质特征 1）地名＋茶叶外形品质 安化松针、六安瓜片、舒城兰花
鲜叶适制性 国家级茶树良种
西湖龙井－－披针形龙井小叶种 洞庭碧螺春－长椭圆的中叶种 毛峰毛尖－－长披形中小叶形种 六安瓜片－－圆形叶质较硬的小叶种
3. 栽培管理
3.1 施肥 施有机肥可提高鲜叶质量，芽叶持嫩性强，叶色绿
3.2 灌溉 保持茶园土壤含水量，增加茶园湿度，有利于新稍的
生育，提高茶叶品质 3.3 修剪
改变茶树碳氮比，促进营养生长，增强芽叶持嫩性 3.3 合理采摘
各种名茶的采摘都有不同的规格，多为一芽一叶初展。
4. 加工水平高
一是，加工设备先进； 二是，加工技术先进。
外形突出。 炒制手法巧妙。 加工机械化，加工技术系统化、规范化。
第三节 名优茶加工的基本工艺与原理
名优茶加工工艺各不相同，但归纳起来基本为： 鲜叶采摘→摊放→杀青→揉捻做形→干燥
1. 鲜叶采摘
原则： 按标准采摘 分期分批采摘 严格分级付制
不采：不合标准叶、病虫害叶、雨水叶、露水叶、脏 叶、紫色叶、污染农药叶等
不夹杂杂物：枯草、树梗、昆虫干尸、草籽、泥巴等
1.1 以早为贵
“茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成 草。”
以清明前采制的西湖龙井品质为最佳，称为“明前 茶”，谷雨前采制，称为“雨前茶”。
1）杀青锅灶及配具
杀青锅灶：斜锅（碧螺春锅）、平锅（龙井锅）。 配具：簸箕、软匾、筛子、抹布、棕帚等
2）杀青锅温
锅底温度200℃为宜，判断方法： 1、达到杀青锅温要求时，白天看锅底呈微灰白色，夜晚 弱光下看呈红色； 2、 将手背放置于锅中央离锅心30厘米处，有明显热刺激 （烫手背）； 3、扔几个芽叶入锅，发出很大的噼里啪啦响声。
2）地名＋茶叶色泽品质 莫干黄芽、温州黄汤、井冈翠绿
3）地名＋茶叶香气品质 昆明十里香、天山真香
4）地名＋茶叶滋味品质 蒙顶甘露
2、地名＋茶叶两个及以上品质特征 黄山银钩、双龙银针、洞庭碧螺春、齐山翠眉
3.2 以茶树品种命名 乌龙茶的多，大红袍、铁观音、水金龟、黄金桂
3.3 以地名命名 双井茶、小布岩茶、隆中茶
2.2 摊放方法
1、摊放场所及工具 室内自然摊放为主，要求场地干净卫生、空气流动、 阴凉，避免日晒雨水淋。 摊放工具：篾垫、软匾等竹制品
2、摊放厚度 一般不超过10厘米 高档叶宜薄，低档叶可厚；雨水叶、露水叶需薄， 晴天叶可厚；清晨也可薄，下午叶可厚。
2.2 摊放方法
3、摊放时间 一般不超过10小时，具体视叶质及气温而定。 雨水叶、气温低，需长；晴天叶、气温高，需短。 摊放时间过长反而对品质不利。
4、翻叶 摊放中适时翻叶，使失水均匀。一般2－3小时翻一次 翻叶时动作要轻，防止伤叶。
2.3 摊放中的注意事项
老嫩叶分开， 晴天叶与雨水叶、露水叶分开 不同品种叶分开 正常叶和劣质叶分开 当天叶和隔天叶分开 上午叶和下午叶分开
2.4 摊放程度
摊放适度的鲜叶含水量70％左右，判断指标：
1、眼看 叶色由鲜（翠）绿转为浅暗绿，叶表面光泽基本消失。
论形色：有白如银针
细小如雀舌
卷曲如螺
扁平尖削似碗钉
纤细扁直如银针 盘花浑圆似宝珠
单叶平展呈片状
第二节 名优茶形成条件
1. 优越生态环境
高山出好茶，平地长好花。 高山也有一定的界限，过高也不适宜于茶树的生长。
2. 优良的茶树品种
良种影响名优茶品质的因素主要是芽叶的化学成分和 物理性状 1）化学成分
1.2 细嫩著称
只采一个嫩芽的称“莲心”，采一芽一叶或一芽二叶 初展，叶形如雀舌的称“雀舌”。
一般一公斤极品明前西湖龙井，需要采摘至少八万 个细嫩芽叶。其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶， 芽叶全长约1.2厘米。
1.3 采摘次数多
采摘次数多，采大留小分批采摘。
一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天采一次， 全年采摘在30批左右。
4.3 揉捻方法
2、机械揉捻
先清净揉捻机，关闭出茶门，然后上叶，揉筒盖盖上。 最初5分钟不加压，然后加轻压5分钟，再加重压5分 钟，再轻压5分钟，最后松压5分钟。
名优茶要求揉捻程度轻，以加轻压为主。
4.4 揉捻适度
1、成条率要求达到80％以上，细胞破碎率45－55％。 2、手摸揉捻叶，有润湿沾手感觉； 3、芽叶紧卷成条。
消耗于湿坯表面水分的蒸发，同时制止残余酶的活性。 此阶段应提高温度，减少叶量。这阶段一般称为“二
待叶温逐渐升高，水蒸气开始大量形成，翻炒的同时 逐渐转向于抛炒为主，大量散发水蒸气。抛炒一定时间时， 开始降低锅温。
2、机械杀青
1）锅式杀青机 2）滚筒杀青机
以炒杀为主，兼有蒸杀作用的连续高效杀青机。 先开动机器，然后生火加温，待筒温达到200－ 300℃时投叶。 第一次投时叶量要稍大些，然后再逐渐减少些。 杀青叶降低温度后迅速堆积回潮。 杀青完前4－5分钟退尽柴火，待筒温降至40－50℃ 时才可停机。 一般一人进叶，一人烧火，一人掌握杀青情况。
锅温过低：不易杀透杀匀，还易导致红变； 锅温过高：易产生爆点，甚至产生焦边、焦芽或烟焦味。