食品原料学考前复习要点(重点整理版)教材

第一章：食物资源分类系统

1.食物资源分类系统：

○1常规食用资源○2食品添加剂○3功能性食品○4药食同源

2.常规性食用资源：蛋白质，淀粉，脂肪，山野菜，饮品。

糖原料，制酒原料

淀粉改性制糊精，可用作药物载体

3.淀粉作用淀粉基塑料

淀粉制氢气和生物能源

脂肪代用品

4.脂肪：等不饱和脂肪酸，VE，甾醇（结构和胆固醇相似，可以占位，减少胆固醇的吸收；

磷脂：提高智力，修复破损细胞。

5.山野菜：叶绿素可以解肝毒，造血

6.饮品：固体（冲剂），液体饮品（含酒精，不含）。

7.添加剂类（色素，辛香料，甜味剂，防腐剂）。

8.色素（多数人工合成色素是致癌的）天然色素包括（花色苷类，黄酮类，类胡

萝卜素，果红素（枸杞），叶绿素）

9.辛香料：玫瑰可抗抑郁，龙涎为最香物质，丁香可以治疗哮喘。

10.防腐剂：苯甲酸钠可致癌，用量小于千分之一。

11.功能性食品：具有改善，调节，促进人体健康和生理机能的食品原料制成

的Food。（搞清构效关系和量效关系才能研究功能性食品，且功能性

食品中活性单体不超过四种）

如：保肝药物：葛根，决明子，枸杞，五味子。

12.第二代保健品和第一代的区别：三代以单体为添加原料，二代以食品为添加

原料。

13.国家定义的功能性食品有23种：

减肥，美容，抗疲劳，改善衰老，抗癌，益智，降糖，提高免疫力，增

高，降血压，改善睡眠等。

14.资源的基本特征：（第二章）

○1地域性，○2资源有限性，○3开发潜力无限性，○4多样性，○5系统性，

○6时效性，○7替代性

15.地域性：社会资源，劳动，技术，智力，机械设备等（水飞蓟解肝脏毒）

16.多样性/多用性：任何资源有多种成分，同一种成分有多种功能。

如：五味子成分多样性（五仁醇，五味子甲素明目,解酒，乙素补肾，木质素抗癌抗炎，果红素止咳）。

17.系统性：本身要求原料完全开发，开发系类产品。（红松种子产研）

18时效性：收获季节不同，不同时节富集物不同，市场时效性。

19.替代性：（包括固定替代和非固定替代：）原料有普遍到稀有，现有原料功能不如新原料。

20.主要色素植物：黄金菊，茜草，蓝靛果，千里光，紫草（治疗肾炎，利尿作用）。

21.香料资源：玫瑰（玫瑰醚为呈香物质，槲皮素（主要来自洋葱）抗氧化，降压，降血脂）。

22.玫瑰药用功能：治疗肠胃气痛，治疗妇科疾病，舒筋活络。

23.色素的萃取和纯化：

萃取方式：超声波萃取，微波萃取，搅拌珠研磨，渗透压法，生物法。

纯化方式: 吸附层析（a b c）。

a筛选层析的固相介质，看哪种介质吸附率最高/最低，选一些中间值。

b筛选液相介质（洗脱剂）。

c洗脱条件优化：（1.2.3.）

1.洗脱柱的径长比，越长越易分离，越难洗脱。

2.柱温

3.流速，适当速度。

4.PH值。

24.CO2超临界萃取：

25.分子蒸馏法：分子在不同的T,P下，跳跃自由程不同。

天生脂肪密度大

超过40-50岁的人，集体能力下降，脂肪酶下降。

促进脂肪裂解酶活性，山楂内酯

减弱脂肪合成酶活性，花青素，花色苷

减肥的方法减肥药材魔芋粉，

促进低密度脂蛋白受体活性，大豆皂甙

抑制吸收。黑木耳。

○2美容

补充胶原蛋白花色苷（促进），花粉

美容机理促进胶原蛋白活性美容食物海参，猪蹄，黑木耳花粉促进雌性荷尔蒙水平猪皮（胶原蛋白，甘AA）

○3抗疲劳

去甲基肾上腺素：在高度紧张条件下释放大量能量应激条件下垂体分泌过后会心肌受损，过度释放会崩溃

甲状腺素

高度紧张产生细胞毒素，杀伤心肌细胞。

疲劳机理

提高运动能力主要是提高红细胞数目

或者提高肝糖原，肌糖原

抗疲劳成分：景天皂甙，洋参皂甙，沙棘黄酮等。

○4改善衰老

自由基机制氧化未配对电子

抗衰老机制单胺氧化酶机制在脑垂体下，年龄增大，酶活性增强

RNA合成酶受阻机制DNA RNA合成受阻

交联因素相邻大分子交联

SOD，过氧化物酶，多酚类

谷胱甘肽酶，多酚类

清除自由基黄酮类化合物，不饱和FA

人参皂甙：促进RNA聚合酶活性

灵芝，鹿茸提取物：抑制单胺氧化酶活性。

不良条件引起DNA变化，特别是DNA凋亡酶受抑制。

抗癌机制

提高免疫力防癌。

抗癌药食：鲨鱼软骨，灵芝多糖，蓝莓，紫杉醇。

○6益智

乙酰胆碱决定人的聪明度（过度会使神经过度敏感）

ATP形式乙酰胆碱酯酶造成老年性痴呆。

机制UFA

磷脂体内分解脂肪酸

磷酸含氮碱与体内乙酸反应形成乙酰胆碱

○7降糖

糖代谢紊乱增加胰腺功能

糖尿病降糖南瓜粉降糖

胰岛素分泌不足金灯，沙棘

○8提高免疫力

免疫系统：白细胞，淋巴细胞，脾细胞，胸腺细胞

提高免疫物质：香菇多糖，金松茸，灵芝，冬虫夏草。

○9增高

叶酸促进表达，

增高机制：人生长激素花粉中含有

Ca的代谢VA, VD

○10将血压

神经系统高度紧张

影响血压的因素心脑血管疾病

肾脏衰竭

○11改善睡眠

机制：ATP, 调节神经系统。药物：五味子双向调节神经酪氨酸。玫瑰治疗抑郁

远志促进睡眠