食品原料学考前复习要点(重点整理版)教材

第一章：食物资源分类系统1.食物资源分类系统：○1常规食用资源○2食品添加剂○3功能性食品○4药食同源2.常规性食用资源：蛋白质，淀粉，脂肪，山野菜，饮品。

糖原料，制酒原料淀粉改性制糊精，可用作药物载体3.淀粉作用淀粉基塑料淀粉制氢气和生物能源脂肪代用品4.脂肪：等不饱和脂肪酸，VE，甾醇（结构和胆固醇相似，可以占位，减少胆固醇的吸收；磷脂：提高智力，修复破损细胞。

5.山野菜：叶绿素可以解肝毒，造血6.饮品：固体（冲剂），液体饮品（含酒精，不含）。

7.添加剂类（色素，辛香料，甜味剂，防腐剂）。

8.色素（多数人工合成色素是致癌的）天然色素包括（花色苷类，黄酮类，类胡萝卜素，果红素（枸杞），叶绿素）9.辛香料：玫瑰可抗抑郁，龙涎为最香物质，丁香可以治疗哮喘。

10.防腐剂：苯甲酸钠可致癌，用量小于千分之一。

11.功能性食品：具有改善，调节，促进人体健康和生理机能的食品原料制成的Food。

（搞清构效关系和量效关系才能研究功能性食品，且功能性食品中活性单体不超过四种）如：保肝药物：葛根，决明子，枸杞，五味子。

12.第二代保健品和第一代的区别：三代以单体为添加原料，二代以食品为添加原料。

13.国家定义的功能性食品有23种：减肥，美容，抗疲劳，改善衰老，抗癌，益智，降糖，提高免疫力，增高，降血压，改善睡眠等。

14.资源的基本特征：（第二章）○1地域性，○2资源有限性，○3开发潜力无限性，○4多样性，○5系统性，○6时效性，○7替代性15.地域性：社会资源，劳动，技术，智力，机械设备等（水飞蓟解肝脏毒）16.多样性/多用性：任何资源有多种成分，同一种成分有多种功能。

如：五味子成分多样性（五仁醇，五味子甲素明目,解酒，乙素补肾，木质素抗癌抗炎，果红素止咳）。

17.系统性：本身要求原料完全开发，开发系类产品。

（红松种子产研）18时效性：收获季节不同，不同时节富集物不同，市场时效性。

19.替代性：（包括固定替代和非固定替代：）原料有普遍到稀有，现有原料功能不如新原料。

20.主要色素植物：黄金菊，茜草，蓝靛果，千里光，紫草（治疗肾炎，利尿作用）。

21.香料资源：玫瑰（玫瑰醚为呈香物质，槲皮素（主要来自洋葱）抗氧化，降压，降血脂）。

22.玫瑰药用功能：治疗肠胃气痛，治疗妇科疾病，舒筋活络。

23.色素的萃取和纯化：萃取方式：超声波萃取，微波萃取，搅拌珠研磨，渗透压法，生物法。

纯化方式: 吸附层析（a b c）。

a筛选层析的固相介质，看哪种介质吸附率最高/最低，选一些中间值。

b筛选液相介质（洗脱剂）。

c洗脱条件优化：（1.2.3.）1.洗脱柱的径长比，越长越易分离，越难洗脱。

2.柱温3.流速，适当速度。

4.PH值。

24.CO2超临界萃取：25.分子蒸馏法：分子在不同的T,P下，跳跃自由程不同。

天生脂肪密度大超过40-50岁的人，集体能力下降，脂肪酶下降。

促进脂肪裂解酶活性，山楂内酯减弱脂肪合成酶活性，花青素，花色苷减肥的方法减肥药材魔芋粉，促进低密度脂蛋白受体活性，大豆皂甙抑制吸收。

黑木耳。

○2美容补充胶原蛋白花色苷（促进），花粉美容机理促进胶原蛋白活性美容食物海参，猪蹄，黑木耳花粉促进雌性荷尔蒙水平猪皮（胶原蛋白，甘AA）○3抗疲劳去甲基肾上腺素：在高度紧张条件下释放大量能量应激条件下垂体分泌过后会心肌受损，过度释放会崩溃甲状腺素高度紧张产生细胞毒素，杀伤心肌细胞。

疲劳机理提高运动能力主要是提高红细胞数目或者提高肝糖原，肌糖原抗疲劳成分：景天皂甙，洋参皂甙，沙棘黄酮等。

○4改善衰老自由基机制氧化未配对电子抗衰老机制单胺氧化酶机制在脑垂体下，年龄增大，酶活性增强RNA合成酶受阻机制DNA RNA合成受阻交联因素相邻大分子交联SOD，过氧化物酶，多酚类谷胱甘肽酶，多酚类清除自由基黄酮类化合物，不饱和FA人参皂甙：促进RNA聚合酶活性灵芝，鹿茸提取物：抑制单胺氧化酶活性。

不良条件引起DNA变化，特别是DNA凋亡酶受抑制。

抗癌机制提高免疫力防癌。

抗癌药食：鲨鱼软骨，灵芝多糖，蓝莓，紫杉醇。

○6益智乙酰胆碱决定人的聪明度（过度会使神经过度敏感）ATP形式乙酰胆碱酯酶造成老年性痴呆。

机制UFA磷脂体内分解脂肪酸磷酸含氮碱与体内乙酸反应形成乙酰胆碱○7降糖糖代谢紊乱增加胰腺功能糖尿病降糖南瓜粉降糖胰岛素分泌不足金灯，沙棘○8提高免疫力免疫系统：白细胞，淋巴细胞，脾细胞，胸腺细胞提高免疫物质：香菇多糖，金松茸，灵芝，冬虫夏草。

○9增高叶酸促进表达，增高机制：人生长激素花粉中含有Ca的代谢VA, VD○10将血压神经系统高度紧张影响血压的因素心脑血管疾病肾脏衰竭○11改善睡眠机制：ATP, 调节神经系统。

药物：五味子双向调节神经酪氨酸。

玫瑰治疗抑郁远志促进睡眠以靶标酶筛选功能因子体重/肌糖原减肥血脂抗疲劳运动品动物实验高低密度胆固醇捕捉功能因子的方法：水溶/脂溶洗脱提纯继续提纯（高压液相）酶和疾病的关系血管紧张素高血压酪氨酸酶老年斑/黑色素CO合成酶心血管疾病乙酰胆碱酶老年性痴呆/进行性肌肉痉挛环加氧酶炎症醛糖还原酶糖尿病酶参与机体各种代谢活动。

黄嘌呤氧化酶通风人体任何病变都有酶的作用。

拓扑异构酶肿瘤通过对酶活性的促进和抑制来调节人生理状况。

以酶为靶标筛选功能因子的基础血管紧张素转移酶（ACE）致病机理：血管紧张素।ACE 血管紧张素॥(抑制舒缓激肽)血压升高失活物质舒缓激肽起降压作用神经紧张甲状腺素过度释放血压升高原因血压，血脂身高血管壁通透性降低肾功能紊乱降压物质：地中海柏木（原花青素），枸杞（降压肽），槟榔，大黄，淫羊藿酪氨酸酶致病机理：酪氨酸< 酪氨酸酶> 多巴多巴氧化多巴醌黑色素抑制酪氨酸酶：蓝莓（熊果苷），蒽醌类化合物乙酰胆碱酯酶：致病机理：乙酰胆碱<乙酰胆碱酯酶> 分解导致：记忆力下降，肌无力，痴呆症抑制Ache：石杉属植物千层塔环加氧酶（Cox-2）致病机理：组织损伤后启动cox-2 抑制凋亡酶细胞增殖Cancer抑制cox-2：车前草，蒲公英黄嘌呤氧化酶致病机理：黄嘌呤在黄嘌呤氧化酶尿酸尿酸沉积痛风高尿酸症抑制：喇叭花，肉桂，丁香，万寿菊，甘草，葡萄籽醛糖还原酶致病机理：心血管疾病AR+葡萄糖山梨醇引起细胞损伤糖尿病并发症视力下降末梢神经抑制剂：黄酮类（水飞蓟），黄芩，次老牙（抗衰老功能）拓扑异构酶致病机理：调节DNA空间构想的动态变化。

（可致癌）参与DNA复制与转录催化DNA分子超螺旋和解螺旋的相互变化。

抑制剂：喜树碱，鬼臼素（八角莲），木质素（双向调节神经）。

磷酸酯酶（PDE）机理：环磷酸腺苷/环磷酸鸟苷PDE 水解5-AMP/5-GTP 心力衰竭心肌梗死动脉血栓PDE抑制剂：咖啡因，皂甙，罂粟碱，人参。

Na+ K+-ATP酶肾炎机制：Na+ K+-ATP酶导致体内Na+ K+吸收增多，尿中排出减少肾炎抑制剂：蒽醌类，大黄酚，人参二醇。

a-葡萄糖苷酶（人体对淀粉等碳水化合物的吸收主要依靠该酶的活性）机制：淀粉酶作用非还原端葡萄糖葡萄糖转化抑制该酶活性延缓碳水化合物吸收降低餐后血糖的波动（糖尿病）抑制剂：黄芩苷元HIV抑制剂：绿茶，黄芩，苦瓜碱。

受体靶标筛选功能因子受体功能：特异性识别和结合细胞外信息分子信息分子：药物，激素，神经递质，抗原，病毒。

肥胖病哮喘病心脑血管疾病恶性肿瘤精神病炎症/血栓受体阻断剂与受体具有亲和力无内在活性通过受体阻断剂开发功能性食品妨碍化学信使与受体结合阻断相应生物效应隔断疾病产生的源头肾上腺素能受体导致：高血压，充血性心力衰竭，心律失常，男性前列腺肥大。

抑制剂：水火碱，葛根，麻黄碱。

乙酰胆碱能受体（M,N型）M型：血管平滑肌，心肌，腺体细胞，眩晕症。

抑制剂：阿托品，槟榔碱。

多巴胺（DA）受体DA：重要的神经递质（神经调节）DA受体：神经分裂症/帕金森症的主要靶标受体阻断剂：紫草血管紧张素（2）受体血管紧张素（2）与受体结合收缩血管，升压。

治疗高血压阻断受体受体阻断剂：鬼臼素，甘草血小板活化因子（PAF）受体PAF 血小板/炎症细胞产生的内源性磷脂血栓，过敏，免疫功能下降阻断剂：木质素，银杏内酯内皮素（ET）受体ET: 体内活性多肽（强收缩血管作用）高血压，动脉硬化受体阻断剂：蛇毒，蜂毒，蝎毒与ET有很大程度的同源性（起占位）开发新产品定义：具有新意的产品，能进入市场为消费者提供心利益，新功效，并被消费者认可产品。

研究开发过程分类：创新型，模仿型，改进型，系列型，降低成本型，重新定位型新产品以潜在市场范围分类：世界性，地区性，全国性，企业型新产品以应用范围分类：配套型新产品，系列型新产品。

收益/效益的独占性技术性，技术独占性新产品特点创新性（功能，材料，技术，款式）系统性（对企业而言）具备硬件价值和软件价值（硬：使用价值，软：美学价值）具有绝对优势（必备条件）兼容性（美味/营养/功能/医药）风险小（财务/健康/社会风险）成功新产品重要差别大（突出重点）复杂程度合理具有可观性/可传达性（能简单明确解释和理解产品利益）可适用性（可分割性）产品的资源/能源消耗少，附加值高。

产品研究卡发投资额大，产出比例高。

高附加值产品产品档次高，高级化，有大批量向小批量发展。

产品软件化程度高产品更新换代快重视新技术利用新产品开发方法：组合法，借用法，变换法。

在原有功能基础上增加功能（美容口香糖）各种功能不分主辅一起组合功能组合法增加特种功能和专门用途（运动饮料/糖尿病专用饮料）两种以上产品组合在一起。

（带温度计的奶瓶）系列组合法系列组合法的实质：产品功能，用途，结构，原理，形状，规格，材料，成分的系列组合。

外观：规格变，功能和主体结构不变。

功能：用途变，主要原料不变（枸杞糖，枸杞酒）。

原料：成分变，用途和主要名称不变（巧克力奶粉，椰汁奶粉）配套组合法在特定使用范围内，把必须使用的物品配置在一起。

（旅行套餐）为特定的服务对象专门需要配置组合（减肥需要，降脂食品系列）为特定消费主体配套组合（生日纪念）。

附件配套（礼品酒配套酒具）情趣组合法把人们的希望，爱好，主辅，爱情，友情，幽默等内容通过造型，附加等方法组合在商品中。

造型设计上实用性，工艺性和情趣性组合为一体。

把祝福，恭贺附加到商品中用谜语，智力测验形式附加到商品中。

变换法目标和对象逆转男用香水形状和结构逆转油炸冰激凌功能特性逆转枪造型包装巧克力借用法精华借用法：从其他产品中提取有用部分，重新组合成一个有机结够（从降糖产品中提取降糖因子）。

平移借用法：将某个食物的原理或性能借用到相似相关事物中去（纳米技术）辐射式借用法：把某一领域的技术成果应用到另一领域中（超声波技术，膜技术）常规饮料：清汁，混汁。

宴会型(最佳口感)，国宾型（中国味道）沙棘开发饮料运动型功能饮料女士专用型，老年专用型糖尿病专用型抗疲劳专用型酒石酸：有涩味，老年人喜欢。