第六章肉的贮藏与质量控制
肉食品安全管理制度完整
肉食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强肉食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国肉类产品卫生管理办法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事肉食品生产、加工、销售、运输、储存、使用等活动的单位和个人。
第三条肉食品安全管理应当遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条国家实行肉食品安全监督管理制度，加强肉食品安全风险监测和评估，提高肉食品安全保障能力。
第二章肉食品生产管理第五条肉食品生产者应当依法取得食品生产许可证，按照许可证规定的范围和标准生产肉食品。
第六条肉食品生产者应当建立质量安全管理体系，明确肉食品生产过程中的质量安全责任和要求。
第七条肉食品生产者应当加强原料采购管理，确保原料来源合法、质量合格。
禁止使用非法手段获取和处理肉类原料。
第八条肉食品生产者应当加强生产过程控制，严格执行卫生操作规范，确保肉食品卫生安全。
第九条肉食品生产者应当对生产的肉食品进行质量检验，确保肉食品符合国家食品安全标准。
第三章肉食品流通管理第十条肉食品经营者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围和标准经营肉食品。
第十一条肉食品经营者应当建立进货查验制度，严格审核肉食品来源，确保肉食品质量合格。
第十二条肉食品经营者应当加强肉食品储存管理，确保储存条件符合食品安全要求。
第十三条肉食品经营者不得经营下列肉食品：（一）无标签或者标签不符合国家规定的肉食品；（二）未经检验或者检验不合格的肉食品；（三）来源不明的肉食品；（四）法律法规规定的其他禁止经营的肉食品。
第四章肉食品消费管理第十四条餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围和标准提供餐饮服务。
第十五条餐饮服务提供者应当建立肉食品采购制度，严格审核肉食品来源，确保肉食品质量合格。
第十六条餐饮服务提供者应当加强肉食品加工管理，严格执行食品安全操作规范，确保肉食品卫生安全。
肉制品工艺学肉的贮藏保鲜
低温冷藏的肉类、禽等，由于微生物的作用， 使肉品的表面发粘、发霉、变软,并有颜色的变化和 产生不良的气味。
发粘和发霉：
发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。温度在0℃时， 当最初肉表面污染的细菌数每平方厘米100个，16d达 到发粘；当达到105个时，只有7d就达到发粘。当温度 上升时，发粘的时间明显地缩短。
➢ 肉的冻结最佳时间，取决于屠宰后肉的生物化学变 化。在尸僵前、尸僵中及解僵后分别冻结时，肉的 品质和肉汁流失量不同。
➢ 尸僵前冻结，由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、 肌动蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，pH值高，肌肉 表面无离浆现象，肌原纤维结合紧密，肌微丝排列 整齐，横纹清晰，这时快速冷冻，冰晶形成小且数 量多，存在于细胞内。当缓慢解冻时可逆性大，肉 汁流失少。但急速解冻会造成大量汁液流失。
贮藏在冷温却度肉0，℃贮和藏CO期2浓可度延为长110.%5～～220.%0条倍件(大下 于在氮气中保藏时间)。 C变 室O暗2。与。C血O另2法红外的蛋采缺白用点和C是肌O2贮当红浓蛋藏度需白超要的过结特别合20结%，时构肉，的的由贮颜于藏色
紫外线照射:
用紫外线照射冷却肉的条件是空气温度为2～ 8℃，相对湿度为85%～95%，循环空气速度2m/min。 用紫外线照射的冷却肉,其贮藏期能延长一倍。
一、低温保藏的基本原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性 及各种反应，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能 保持肉的颜色和状态，方法易行，冷藏量大，安 全卫生，因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。
二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化
因采用的温度不同，肉的低温贮藏法可以分为 冷却法(chilling)和冻结法(refrigerating or freezing):
肉品储存管理措施
肉品储存管理措施引言肉品储存管理是食品行业中非常重要的一环。
正确的储存管理措施可以确保肉品的质量和安全性，同时减少食品浪费并延长肉品的保鲜期。
本文将介绍一些常见且有效的肉品储存管理措施。
温度控制肉品在储存过程中，温度控制是至关重要的因素之一。
正确的温度控制可以防止肉品腐败和细菌滋生。
在储存肉品时，应尽量将温度保持在0°C至4°C之间。
低温可减缓细菌滋生并延长肉品的保鲜期。
温度过高会导致肉品变质和细菌滋生，从而对人体健康构成威胁。
因此，储存肉品时应使用冷藏室或冷冻设备，并定期检查和记录温度以确保恒定。
包装和封装适当的包装和封装是保持肉品质量的关键。
采用合适的包装可以有效防止肉品的氧化、腐败和异味污染。
常见的包装材料包括聚乙烯袋、聚酯膜和铝箔袋等。
在包装时应尽量将空气排除，以减少氧气和细菌的接触。
对于冷冻肉品，可以使用真空封装机将肉品封装，以防止冷冻烧和脱水。
同时，包装上应标注储存日期和有效期，方便管理和使用。
卫生和清洁保持储存环境的卫生和清洁是确保肉品质量和安全的重要因素。
储存室应定期进行彻底清洁，并使用适当的消毒剂消除细菌和病毒。
在肉品储存区域应确保没有污垢和积水，并保持干燥。
工作人员应经常洗手，并佩戴适当的防护用品，如手套和口罩。
这些措施有助于减少细菌污染和交叉感染的风险。
先进先出原则在肉品储存管理中，采取先进先出原则是非常重要的。
该原则指的是在使用肉品时，应优先使用存放时间较长的肉品，以确保肉品的新鲜度和质量。
合理地组织和标记储存区域，确保肉品的存放顺序和过期日期的控制。
同时，对于过期的肉品，应及时处理，避免对其他肉品的影响。
定期检查和记录定期检查和记录是确保肉品储存管理的重要环节。
在储存期间，需要定期检查肉品的状态和质量，并记录温度、湿度等相关数据。
定期检查可以帮助发现肉品的问题和异常现象，及时采取措施进行处理和调整。
记录数据有助于监控储存条件的稳定性，以及追踪肉品的储存时间和有效期。
肉的贮藏方法
肉的贮藏方法肉类是我们餐桌上必不可少的食品之一，但是如何正确地保存和贮藏肉类却是很多人头痛的问题。
正确的肉类贮藏方法不仅可以延长肉类的保质期，还可以保证肉类的安全和口感。
下面将为大家介绍一些常见的肉类贮藏方法。
一、生鲜肉类的储存1. 温度控制生鲜肉类最重要的保存条件就是温度控制。
一般来说，生鲜牛、羊、猪肉等红色肉类应该储存在0-4℃的冰箱中，而禽类则应该储存在-18℃以下的冷冻室中。
2. 包装方式在将生鲜肉类放入冰箱或冷冻室之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。
这样可以避免空气进入并导致氧化变质。
3. 储存时间生鲜红色肉类通常只能在0-4℃下保存3-5天左右，而禽类则可以在-18℃以下保存6个月以上。
因此，在购买生鲜肉类时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。
二、熟肉类的储存1. 温度控制与生鲜肉类不同，熟肉类在储存时需要更高的温度。
一般来说，熟肉类应该储存在4-7℃的冰箱中。
2. 包装方式在将熟肉类放入冰箱之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。
这样可以避免空气进入并导致氧化变质。
3. 储存时间熟肉类通常可以在4-7℃下保存3-5天左右。
因此，在购买熟肉类时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。
三、干腌制品的储存1. 温度控制干腌制品最重要的保存条件就是温度控制。
一般来说，干腌制品应该储存在10-15℃的阴凉处。
2. 包装方式在将干腌制品放入储藏室之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。
这样可以避免空气进入并导致氧化变质。
3. 储存时间干腌制品通常可以在10-15℃下保存1-3个月左右。
因此，在购买干腌制品时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。
四、罐头肉类的储存1. 温度控制罐头肉类最重要的保存条件就是温度控制。
一般来说，罐头肉类应该储存在常温下的阴凉处。
2. 包装方式在将罐头肉类放入储藏室之前，应该先检查包装是否完好。
如有破损或变形等情况，应及时更换。
3. 储存时间罐头肉类通常可以在常温下保存1年以上。
肉类存储库管理制度
肉类存储库管理制度第一章总则第一条为规范肉类存储库管理，保障食品安全，维护社会稳定，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于各级各类肉类存储库的管理。
第三条肉类存储库应当依法依规开展经营活动，遵守法律法规，加强卫生管理，确保食品安全。
第四条肉类存储库应当建立健全管理制度，设立专门管理机构，明确管理职责，加强监督检查，保障食品安全。
第五条肉类存储库应当依法取得相关经营许可证件，定期进行质量检测，确保存储品质安全。
第二章组织管理第六条肉类存储库应当设立专门的管理机构，明确管理职责。
第七条肉类存储库管理机构应当由具有相关经验的专业人员组成，负责日常管理和监督检查工作。
第八条肉类存储库应当建立规范的管理制度，包括进货、库存、出货、质检等各个环节的管理流程。
第九条肉类存储库应当定期进行员工培训，提高员工的食品安全意识和卫生管理水平。
第十条肉类存储库应当建立健全的记录档案管理制度，保留必要的企业经营数据和质量检测报告。
第三章卫生管理第十一条肉类存储库应当加强卫生管理，定期进行卫生检查和消毒处理。
第十二条肉类存储库应当建立卫生管理制度，明确卫生保洁人员的职责，保持存储环境的整洁和卫生。
第十三条肉类存储库应当定期进行空气、水质和表面卫生监测，并定期进行环境消毒。
第十四条肉类存储库应当加强噪声、光照等环境因素的管理，确保员工的劳动环境符合卫生标准。
第四章质量管理第十五条肉类存储库应当建立健全的质量管理体系，确保存储货物的质量安全。
第十六条肉类存储库应当对进货产品进行严格把关，确保货物符合国家食品安全标准。
第十七条肉类存储库应当建立质检体系，定期对存储货物进行抽检，及时发现并处理质量问题。
第十八条肉类存储库应当对存储环境进行监测，确保存储温度、湿度等符合要求。
第十九条肉类存储库应当建立质量投诉处理机制，及时处理顾客投诉，维护企业形象。
第五章安全管理第二十条肉类存储库应当制定安全管理制度，加强财产和人员安全管理。
第二十一条肉类存储库应当定期进行安全防火检查，确保仓库内部设施完好、安全。
《畜产品加工学》课程标准
陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
肉的贮藏与保鲜
分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁
液流失少、营养价值高的优点。 正是由于冷鲜肉具有安全卫生、味道鲜美、口感细嫩，营 养价值高等优点，发达国家市场销售的均是冷鲜肉，在我 国也必将成为肉类消费的一种趋势。
(1) 肉的僵直：肌肉伸展性消失和硬化。
(2) 肉的成熟和自溶：僵直期后，肉逐渐变软，称为解僵。肌 动蛋白水解，可溶性的肽和氨基酸生成，肉的香气增加。
(2) 化学变化
①蛋白质变性
冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品 质。 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋 白质发生变性。 ② 变色
是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物
质浓度增加所致。
③ 脂肪的变化
在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱 ，但仍然存在。 猪脂膘在-8℃贮藏6个月后，脂肪变黄而有油腻 气味;经过12个月，这些变化扩散到深25～40 mm处 ；但在 -18℃下贮藏 12 个月后，肥膘中未发现任何 不良现象。
由于肉是蛋白质胶体体系，冻结温度比纯水低，起 始冻结点一般在-1.5℃左右。 随着温度的降低，从冻结起始点开始到80%以上的水
分被冻结的温度范围称为最大冰晶生成区。鲜肉中80%水
分被冻结的温度一般在-5 ℃左右。 当温度下降到肉汁的冰晶点（-62～-65 ℃）时肉中 的水分才会被完全冻结。
3、肉在冻藏中的变化
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2、冷却肉冷藏期间易发生的变化
① 发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。 原因：污染大、库温高，容易发粘 空气的湿度对发粘亦有很大影响。在 4℃时，相 对湿度从 100% 降低到 80%, 出现发粘的时间可延后
1.5倍。
② 肉色的变化
在较低的温度条件下 ,能很好地保持肌肉的鲜红色 ,且 持续时间也较长。 RH100%，16℃鲜红色保持不到2 d； 4℃鲜红色可保持 5 d以上；0℃可延长10 d以上。 4℃条件下， RH100% 时鲜红色保持5 d以上；RH70% ，鲜红色保持3 d。 少数变成绿色、黄色、青色等，均是由于细菌、霉菌的 繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。
肉类商品仓储管理制度
肉类商品仓储管理制度一、总则为加强对肉类商品仓储管理的监督和控制，保障商品质量，提高服务水平，特制定本管理制度。
二、仓储管理组织机构1. 仓储管理部门由公司设立，并指派专人负责仓库管理工作，确保商品的正常存储和发放。
2. 仓储管理部门负责编制、实施和执行各项仓库管理制度，监督仓库工作的质量。
3. 仓储管理部门应按照公司的相关规定，定期对仓库进行检查，发现问题及时处理。
三、仓库设施与设备1. 仓库应具备通风、干燥等条件，保证肉类商品的质量。
2. 仓库内应配备必要的设备，如叉车等，提高工作效率。
3. 仓库内应设立警示标识，标注商品的存放位置，避免混乱。
四、肉类商品的进货管理1. 仓储管理部门接收到肉类商品后，应对商品进行检验，检查质量是否符合要求。
2. 每批肉类商品应做好记录，包括数量、规格、产地等信息。
3. 根据公司的要求，对商品进行分类存放，确保存放有序。
五、肉类商品的存储管理1. 仓库负责人对肉类商品进行合理存放，保持整洁、干燥、通风的环境。
2. 肉类商品应按照不同种类、规格存放，避免污染。
3. 对于易变质的肉类商品，应定期检查，确保存储期限。
六、肉类商品的发货管理1. 仓库负责人接到发货通知后，应根据要求进行准备工作。
2. 发货前对商品进行检查，确保质量达标。
3. 发货时应按照要求包装，并做好包装记录。
七、仓库安全管理1. 仓库应有安全防火设施，确保肉类商品的安全。
2. 对仓库进行安全巡查，发现问题及时处理。
3. 严格控制仓库人员出入，确保安全。
八、违规处理1. 对于违规操作的仓库人员，应按照公司规定进行处罚。
2. 对于损坏商品或引起损失的情况，应追究责任。
3. 对于严重违规的情况，将会引起公司的法律责任。
九、其他1. 仓储管理部门应不断提高工作质量，加强对肉类商品仓储管理的监督。
2. 公司将不断完善相关的管理制度，适应市场需求。
以上即为肉类商品仓储管理制度，希望所有员工认真执行，确保商品质量和仓库安全。
肉的贮藏保鲜技术论文
肉的贮藏保鲜技术论文1. 摘要随着人口的增加和生活水平的提高，肉类产品的需求量也在不断增加。
然而，肉类产品易腐败，如果不采取适当的贮藏和保鲜技术，会导致食品浪费以及对人体健康的威胁。
本论文介绍了肉类产品的贮藏保鲜技术，包括温度控制、真空包装、冷冻、熏制等方法，以及其对肉类产品质量和安全性的影响。
同时，还讨论了当前存在的问题和可能的改进方向。
2. 引言肉类作为一种重要的蛋白质来源，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
然而，肉类易受到微生物、酶和氧化等因素的影响，导致肉类品质下降和食品安全隐患。
因此，寻找合适的贮藏和保鲜技术对于肉类产品的供应链管理至关重要。
3. 温度控制控制温度是延长肉类保鲜期的重要因素之一。
低温可以减慢微生物的生长速度，延缓细菌腐败引起的肉类变质。
同时，在适当的温度下冷藏可以减少氧化反应，保持肉类的色泽和新鲜度。
因此，冷藏库和运输过程中的温度控制是确保肉类产品质量的重要环节。
4. 真空包装真空包装是一种常用的肉类产品保鲜技术。
通过将肉类产品置于真空包装袋中，然后将其密封，可以阻止氧气和湿气的进入，从而延缓细菌的生长和氧化反应的发生。
真空包装还可以降低肉类产品的颜色变化和质地改变。
然而，真空包装也存在着一定的风险，如滋生厌氧菌和包装材料的安全性等问题。
5. 冷冻冷冻是一种常见的肉类贮藏方法。
在低温下，冷冻可以有效地延长肉类产品的保鲜期。
冷冻可以减缓微生物的生长速度，阻止酶的活性，从而降低肉类产品的质量变化。
然而，冷冻也可能对肉类产品的口感和营养价值产生一定的影响。
6. 熏制熏制是一种传统的肉类保鲜方法。
通过在肉类产品上施加烟熏，可以减少细菌和寄生虫的污染，延长肉类产品的保鲜期。
熏制还可以赋予肉类产品特殊的风味和香气。
然而，熏制也存在着致癌物质生成、熏制温度控制等方面的问题。
7. 结论肉类产品的贮藏保鲜技术是确保肉类产品质量和安全的重要手段。
温度控制、真空包装、冷冻和熏制是常用的肉类保鲜方法，它们各自有其优缺点。
任务六学会常见禽肉的保鲜与贮运管理
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禽肉的冻结保鲜
冻结原理
第一阶段(冷却阶段) 从初温冷却到冰点。肉内的液体 （包括组织液和肌细胞内液），都呈胶体状态，冰点较 水的冰点低，在-1～-1.5℃，此阶段由于肉与冷却介质 之间温差大，所以降温迅速。
第二阶段（冰晶形成期） 温度从冰点降至-5℃，约有 80﹪的水分形成冰晶，故称为最大冰晶生成带。
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冷却条件 ：
1.温度
肉的冰点在-1℃左右，冷却终温以0～4℃左右为好。因而冷却间 在进肉之前，应使空气温度保持在-4℃左右。在进肉结束之后， 即使初始放热快，冷却间温度也不会很快升高，使冷却过程保持 在0～4℃左右。对于牛肉、羊肉来说，在肉的pH尚未降到6.0以下 时，肉温不得低于10℃，否则会发生冷收缩。
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气调保鲜
2.CO2 CO2是一种稳定的化合物，无色、无味，在空气 中约占0.03﹪。在充气包装中，它的主要作用是抑菌。 提高CO2浓度可使好氧菌、某些酵母菌和厌氧菌的生长 受到抑制。
3.N2 N2惰性强，性质稳定，对肉的色泽和微生物没有 影响，主要用作填充和缓冲。
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冻结肉的解冻
解冻肉的质量变化
一、肉汁流失
工艺因素 ①缓慢冻结的肉，解冻时可逆性小，肉汁 流失多。②冻藏温度和冻藏时间不同，解冻时肉汁流失 各异。③冻藏温度低且稳定，解冻时肉汁流失少，否则 反之。④对于不同体积的产品，解冻速度不同，肉汁流 失各异。体积小的应用快速解冻，体积大的应用缓慢解 冻。
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冷却(鲜)肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却 处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃， 并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的 鲜肉。 冷却的作用 ： 1.与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大多数微生物的生 长繁殖被抑制，致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。 2.在低温条件下，酶的活性被抑制，可以防止畜禽肉发生自溶。 3.冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味 鲜美。 4.冷却是短期贮存畜禽肉的有效方法，同时也是采用两步冷冻的第 一步。 5.冷却可以延缓脂肪和肌红蛋白的氧化。
列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理
肉类贮藏与保鲜方法及其原理肉类是人们日常生活中重要的食物来源之一。
在肉类采购时，合理的贮藏与保鲜方法能够延长肉类的保鲜期，保持肉类的食用品质，并减少食品浪费。
本文将详细介绍肉类常用的五种贮藏与保鲜方法及其简要原理。
1. 冷冻冷冻是肉类贮藏与保鲜中最常用的方法之一。
冷冻通过将肉类的温度降低到低于冰点，并保持在恒定的低温下，从而抑制微生物的生长与活动，延缓食品变质的过程。
原理：冷冻过程中，冷冻温度将肉类中的水分迅速冷凝成微小的冰晶，减缓了肉类中水分的转移，降低了细菌的活动速度，从而抑制了变质的发生。
此外，冷冻还能通过降低酶的活性，减缓酶的催化作用，延长食品保鲜期。
实施方法：1.首先，将新鲜的肉类进行处理，如去掉多余的脂肪和皮、分割成适当的大小等；2.将处理好的肉类包装在冷冻袋、密封袋或保鲜膜中，确保包装密封；3.将包装好的肉类放入冷冻室，使其温度迅速下降，通常为-18摄氏度以下；4.在贮藏期间，要避免频繁打开冷冻室，确保室内温度的稳定。
2. 冷藏冷藏是一种较冷冻而言温度较高、保鲜时间较短的肉类贮藏与保鲜方法。
通过将肉类储存在较低的温度下，以延缓细菌生长和食品变质。
原理：冷藏温度一般为0-4摄氏度，能够降低肉类中细菌的生长速度，同时使酶的催化作用减慢，从而延缓肉类的变质过程。
实施方法：1.首先，将新鲜的肉类包装在透明的塑料袋中，确保包装密封；2.将包装好的肉类放置在冷藏室，使其温度保持在0-4摄氏度；3.在贮藏期间，要避免将肉类存放在冷藏室的太长时间，以免影响食品品质；4.肉类在冷藏后仍然会逐渐变质，因此最好在食用期限前尽早食用。
3. 腌制与盐腌腌制与盐腌是一种较为古老的肉类保鲜方法，通过将肉类浸泡在咸水或腌制液中，改变肉类水分状态和细菌环境以延缓变质。
原理：盐腌过程中，盐分能够通过渗透压将肉类细胞内部的水分排出，并在肉类表面形成一层浓盐溶液，抑制细菌和酵母菌的生长和繁殖，从而保持肉类较长时间的新鲜。
动物产品加工学-第六章-肉保藏时的变化及新鲜度
（三）自溶
由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质分 解生成水溶性蛋白质、肽及氨基酸等。这一过 程即称为自溶过程（Ａutolyse)。
这时肉即变成柔软多汁，并获得细致的结构和 美好的滋味。从糖原的分解至肉的尸僵而自溶， 这一整个过程也就是肉的成熟过程。但自溶过 程必须严格控制，至部分蛋白质分解生成水溶 性蛋白质、肽及氨基酸达平衡状态时，即行停 止。
（三）低温贮藏法
1、冷却肉 使肌肉内部的温 度达到接近零度，通常使产 品深处的温度降低到0～1℃ 左右。为了延长冷却肉的保 存期，可使深处的温度降低 到-6℃左右。
２、冷冻肉 将屠宰后的胴体进 行深度冷冻，使肉中大部分 汁液冻结成冰，这种肉称为 冷冻肉。
——肉冻结时的变化
随着水分的冻结，冰点下 降，至温度降至-5～-10℃ 时，组织中的水分大约有 80%～90%已冻结成冰。通 常将这以前的温度称作冰 结晶的最大生成区（Zone ofmaxi mum icecrystal formation）Biblioteka （四）用放射线照射的保存法
（一）放射线处理食品的优点 １、延长保存期 食品经放射线处理后，可以大大
延长保存期。 ２、防止第二次污染提高食品质量：食品可以在包
装后进行照射，消灭内部的微生物，可以避免第 二次污染，保证了食品的质量。 ３、免除冻结和解冻的手续 ４、应用范围广 乳、肉、蛋、蔬菜、水果等各种 食品都可以应用。如果配合冷藏效果更佳。
第六章 肉在保藏时的变化及新鲜度 一、肉保藏时的特点
尸僵—成熟—自溶—腐败
（一）尸僵特征
屠宰后胴体变硬，这一过程为尸僵。主要 引起的原因为：新鲜的动物肌肉呈中性或 碱性，肌肉中的蛋白质为半流动状。这时 肌肉缺乏弹性，肉经炖煮后肉汤没有肉香 味，经过一定的时间肉中的肌糖原开始分 解，形成乳酸、磷酸，使肉变成酸性。
原料肉贮存管理制度
原料肉贮存管理制度第一章总则第一条为了加强原料肉贮存管理，确保食品安全，根据相关法律法规制定本制度。
第二条本制度适用于所有餐饮企业的原料肉贮存管理。
第三条原料肉贮存管理应遵循科学、规范、安全、高效的原则，严格执行，确保原料肉质量安全。
第四条餐饮企业应建立完善的原料肉贮存管理制度，明确责任部门和责任人，加强监督检查。
第五条餐饮企业应保证原料肉储存满足食品卫生安全的要求，遵循无害化原则。
第二章原料肉入库管理第六条餐饮企业应建立原料肉入库登记制度，每批原料肉进货应有单据支持，登记日期、数量、来源、质量等相关信息。
第七条原料肉进货应按照要求选择正规合法的供应商，凭有效合同购买，并保留有效的购货凭证。
第八条原料肉入库前应核对数量、重量、质量等信息，对有问题的原料肉禁止入库。
第九条原料肉入库后应分类存放，根据不同品种分区域摆放，确保无交叉污染。
第十条对于低温冷藏的原料肉，应设定专用的低温储存库房，控制温度在0-4摄氏度之间。
第十一条原料肉进货后应立即进行验收，检查原料肉是否新鲜、无异味、无变质等情况。
第十二条原料肉应按规定时间内使用完毕，过期及时处理，确保食品安全。
第三章原料肉贮存管理第十三条原料肉贮存应定期检查，确保存放周转，防止原料肉变质。
第十四条根据不同类型的原料肉设置不同的贮存条件，确保原料肉质量安全。
第十五条对于冷冻原料肉，应放置在专用的冷冻库房，在-18摄氏度以下贮存。
第十六条原料肉在贮存过程中，应保持通风、干燥、遮光等条件，禁止日光直射。
第十七条原料肉贮存应远离有毒有害物质，避免受到污染。
第十八条对于易腐败的原料肉，应采取加快周转、快速加工的方式，尽快使用。
第十九条原料肉贮存过程中，应严把关键节点，确保存储质量。
第二十条对于需要加工的原料肉，应提前解冻，确保加工过程顺利进行。
第四章原料肉处理管理第二十一条餐饮企业在处理原料肉时，应按照相关操作规范，确保操作正确。
第二十二条原料肉在处理过程中，应注意个人卫生，避免交叉污染。
肉类成品库管理制度
肉类成品库管理制度第一章总则第一条为加强肉类成品库管理，确保库存品质和安全，规范库存管理流程，提高资金运转效率，制定本管理制度。
第二条本制度适用于所有肉类成品库，包括鲜肉、冻肉和加工食品等各类肉类成品。
第三条肉类成品库管理员负责本制度的执行和监督，全体库管人员必须严格遵守本制度的规定。
第四条实行库存动态管理，做到及时调整库存结构，保持合理库存水平，防止库存积压和过期。
第五条严格执行库存进出库手续，实行先进先出原则，确保库存品质和安全。
第六条每季度对肉类成品库进行一次盘点，核实实际库存与账面库存的一致性，发现差异及时调查处理。
第七条部门领导负责本制度的宣传和培训，确保全体员工对本制度的理解和执行。
第二章库存管理第八条按照产品种类和规格，设立不同的存储区域，标明货架号和货位号，便于查找和管理。
第九条定期检查货架、货位及存储环境，确保无漏洞、无潮湿、无异味、无害虫，并做好相应的消毒与防护工作。
第十条严格遵守进货验收制度，接收肉类成品须检查包装是否完好、标志是否清晰、温度是否合适，并将检查结果登记在进货验收记录表上。
第十一条建立肉类成品库存档案，对每批进货进行标识、登记和档案保存，以便查询、核查和结算。
第十二条肉类成品库内采取先进先出原则，确保新进货品在原有库存之前被消耗。
第十三条实行库存信息化管理，建立库存信息系统，做到实时掌握库存情况及销售动态，并及时下达补货、调货和存货预警等指令。
第十四条制定库存周转率指标，及时调整进货和销售计划，以确保库存周转率达到合理水平。
第三章安全防护第十五条肉类成品库内应采取防火、防盗、防潮等措施，确保库内环境清洁、干燥、安全。
第十六条建立库内安全检查机制，对消防设施、电气线路、通风设备、卫生条件等进行定期检查，确保安全隐患及时排除。
第十七条严格遵守库内作业规范，禁止在库内吸烟、打火、乱丢杂物等行为，以免引发火灾或其他事故。
第十八条肉类成品库内应设置安全出口、应急照明、报警器材等防患措施，以备应急情况发生。
肉的贮藏方法
肉的贮藏方法一、肉类贮藏的重要性肉类是人们日常生活中重要的食物之一，为了确保肉类的新鲜和安全，正确的贮藏方法至关重要。
本文将探讨肉类贮藏的方法和技巧，以帮助读者更好地保存和利用肉类。
二、冷藏和冷冻的区别2.1 冷藏冷藏是指将肉类放置在低温环境下的贮藏方法。
一般情况下，肉类可以在冰箱中冷藏，温度保持在0-4摄氏度之间。
冷藏可以延长肉类的保质期，但并不能使肉类保存很长时间。
2.2 冷冻冷冻是指将肉类暴露在极低温度下的贮藏方法。
冷冻能够显著延长肉类的保质期，但同时也会对肉质产生一定的影响。
冷冻可以在冰箱中进行，温度通常为-18摄氏度或更低。
三、肉类贮藏方法3.1 新鲜肉类的贮藏新鲜肉类贮藏的关键是要保持其新鲜度和防止细菌滋生。
以下是一些新鲜肉类贮藏的方法： 1. 快速冷却：将新鲜肉类尽快放入冰箱冷藏，避免在室温下暴露太久。
2. 适当包装：将新鲜肉类放入透明的塑料袋中，尽量排除空气，然后将其密封。
这样可以减少氧气接触，延缓细菌生长。
3. 温度控制：确保冰箱的温度在0-4摄氏度之间，避免温度波动过大。
3.2 冷藏肉类的贮藏冷藏肉类的贮藏需要更加小心，以下是一些冷藏肉类的方法： 1. 包装妥当：将冷藏肉类放入适当的容器或密封袋中，确保不会漏气。
可以使用专门的保鲜膜或冷藏袋。
2. 保持干燥：冷藏肉类应该尽量保持干燥，避免过多的水分接触。
可以在包装中放置一些吸湿剂，如干燥剂或纸巾。
3. 低温环境：将冷藏肉类放置在冰箱的冷藏室中，确保温度在0-4摄氏度之间。
避免将肉类放置在冷冻室中，以免过早冷冻。
3.3 冷冻肉类的贮藏冷冻肉类的贮藏需要更加严格的控制条件，以下是一些冷冻肉类的方法： 1. 包装密封：将冷冻肉类放入专用的冷冻袋或密封容器中，确保没有空气进入。
可以使用真空包装机来封口，以进一步减少氧气接触。
2. 适当分割：如果有需要，可以将大块的肉类分割成较小的部分，这样可以更好地控制解冻和利用。
3. 低温冷冻：将冷冻肉类放入冰箱的冷冻室中，确保温度在-18摄氏度或更低。
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变质现象：
•1.发粘：•微生物在肉表面大量繁殖，产生分解产物及 •菌落，使肉表面附着一层粘性物质的现象。
•* 肉表面细菌数达107-8个/cm2时—发粘 •* 主要微生物：串珠菌属、微球菌属、粘液假单胞菌 等
•2.变色： •肉在变质过程中发生颜色变化。
•绿色：微生物分解蛋白质—H2S +血红蛋白— H2S-Hb(绿色）
第六章肉的贮藏与质量控制
通常应用于食品的栅栏因子
o 高温处理、低温冷藏、降低水分活性、调节 酸度、降低氧化还原电位;
o 应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物以及应 用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂。
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第六章肉的贮藏与质量控制
新型栅栏因子
o PH类：微胶囊酸化剂； o 压力类：超高压生产设备； o 射线类：微波、辐射、紫外线等； o 生化类：菌种、酶等； o 防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯螯
对冻结死亡更敏感； o 酵母菌和霉菌对低温抗性很强。
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第六章肉的贮藏与质量控制
（三）真空包装鲜肉中的微生物
o 储存于低温的鲜肉，微生物的生长受到抑制， 3-5天后微生物开始缓慢生长；
o 贮存后期优势菌是乳酸菌。
•（四）解冻肉中的微生物
解冻时初始细菌数较少； 正常解冻肉中细菌数由于延滞期不马上增长； 解冻后的肉更易腐败。
相对湿度（%） 90 90
85~90 85~90 80~90 80~90 75~80 85~90
预计贮藏期（d）
28~35 7~21 7~14 7~14
30 120~180
3 7~11
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第六章肉的贮藏与质量控制
(2) 冷藏过程中肉的变化
① 发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成 块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘， 有异味。
•微生物产生色素而呈色：红色、白色、粉红色、蓝色等
•3.霉斑： •白斑：冷藏肉表面，如白地霉
•绿斑：青霉属
•黑斑：蜡叶芽枝霉
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第六章肉的贮藏与质量控制
•4.气味改变：
•土腥味（放线菌） •微生物的代谢产物： •焦糖味（铜绿假单胞菌）
•霉味（霉菌）
•微生物的分解产物： •有机酸、胺类、 H2S、氨、吲哚等
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第六章肉的贮藏与质量控制
1、冻结方法
（1）冻结条件
当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4 m/s时，牛 羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。
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第六章肉的贮藏与质量控制
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第六章肉的贮藏与质量控制
（2）冻结速度
o 超快速冻结时V≥10～20cm/h 用液氮或液态CO2冻结小块物品
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第六章肉的贮藏与质量控制
1、冷却条件和方法
（1）冷却条件的选择
①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持 在0℃左右。
②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90 ％~95％，冷却后期RH保持在90％。
③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过 2m/s。
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第六章肉的贮藏与质量控制
低温贮藏的种类和贮藏期间的变化
根据贮藏时采用的温度不同，肉 的低温贮藏可以分为冷却保鲜和冻 结保鲜。
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第六章肉的贮藏与质量控制
一、 肉的冷却贮藏
使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃ 左右贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长， 一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的 温度降低到-6℃左右。
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第六章肉的贮藏与质量控制
•病原性微生物 •类型： •条件致病菌
•致腐性微生物及无害微生物
•1、引起鲜肉颜色及气味变化的细菌 •2、引起发霉的真菌
•3、引起腐败的细菌
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第六章肉的贮藏与质量控制
（二）冻肉中污染微生物的来源
o 总数明显减少，种类发生明显变化； o 革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌、繁殖体比芽孢
第六章肉的贮藏与质量 控制
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2020/11/28
第六章肉的贮藏与质量控制
•第一节 肉中的微生物及肉的腐 •败一、肉中的微生物
•（一）鲜肉中污染微生物的来源
•1.内源性来源： •指微生物来自动物体内。 •如肠道、呼吸道、其他部位
•2.外源性来源： •指微生物来自环境 •（屠宰、冷藏、运输） •如用具、水、空气、人员等
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第六章肉的贮藏与质量控制
二、栅栏技术
o 栅栏技术：是指在食品设计和加工过程中，利
用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间 的相互作用，控制食品安全的综合性技术措施。
o 栅栏因子：指食品内部能够阻止食品所含腐
败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过 临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑 制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。
✓ RH100%，16℃下肉的鲜红色保持不到2d； 0℃可 延长10d以上；4℃,RH100%，鲜红色可保持5d以 上,RH70%则缩短到3d。
✓ 除此之外, 少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色 等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所 产生的特殊现象。
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第六章肉的贮藏与质量控制
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第六章肉的贮藏与质量控制
二、肉的冻结保鲜
将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分 （80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。
随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时,组织 中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将从初 始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度范围称为 最大冰晶生成带。
意为危害分析和关键控制点；
➢ 通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全 危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食 品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控 制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫 生管理方法。
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第六章肉的贮藏与质量控制
第二节 控制体系
HACCP体系的实施步骤： o 1.危害分析（危害识别、危害评估）； o 2. 确定CCP（关键控制点）； o 3.建立关键限值； o P监控； o 5.纠正措施； o 6.建立记录保持记录； o 7.建立验证程序。
第六章肉的贮藏与质量控制
2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
肉在冷却状态下 冷藏的时间取决于 冷藏环境的温度和 湿度。
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第六章肉的贮藏与质量控制
• （1）冷却肉的冷藏温度和期限
品种 牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 腊肉 腌猪肉
食用副食品 取出内脏鸡
温度（℃） －1.5~0 －1~0 －1~0 －1.5~0 －3~1 －1~0 －1~0 0
o 快速冻结时V≥5～20cm/h 用平板式冻结机或流化床冻结机可实现
o 中速冻结时V=1～5cm/h 大部分鼓风机装置
o 缓慢冻结时V=0.1～1cm/h 纸箱装物品在鼓风冻结期间多处在缓慢冻结
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第六章肉的贮藏与质量控制
（2）冻结速度
o 如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需 24h以下为快速冻结；24~48h为中速冻结；若超 过48h则为缓慢冻结。
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第六章肉的贮藏与质量控制
1.内在因子：
o pH
o 水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物 生长繁殖利用的有效水分。是食品在密闭容器
内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
o 氧化还原电位：好氧微生物的生长需要较高的 Eh，厌氧微生物的生长需要负的Eh.
2.外在因子：处理方式
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• 空气湿度：一般控制在95%～98%之间 ，减少干 耗；
• 空气流速：采用自然循环即可（0.05~0.15m/s)， 最大不能超0.5m/s ；
• 堆放方式及包装方式 ：保证周围有空气流动。
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第六章肉的贮藏与质量控制
3、冻结肉的贮藏
②冷藏期限 ➢ 冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入
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第六章肉的贮藏与质量控制
•二、肉的腐败 腐败原因： •* 鲜肉营养丰富—为微生物繁殖提供营养 •* 微生物的作用—腐败变质
影响因素： •微生物类群： •细菌、霉菌、酵母
•肉品的性质： •营养组成、水分、pH、渗透压等
•肉品所处的环境：•温度、气体条件、时间等
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第六章肉的贮藏与质量控制
第六章肉的贮藏与质量控制
（2）冷却方法
在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~-4℃； 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左右
时，使冷却间温度保持在0~1℃； 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时
间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家禽12h。
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库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取 决于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进 先出的原则,并经常对产品进行检查。
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第六章肉的贮藏与质量控制
冻结肉类的贮藏期限
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4、冻结及贮藏对肉质量的影响
(1)物理变化
容积变化：肉冻结后体积约增加6%，故应预先考虑包装 物的大小及尺寸；
③ 干耗
肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内 的干耗量减少。
冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。
冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。
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