【生物科技公司】第六章肉与肉制品中的微生物及检测
肉与肉制品中的微生物及其检测
第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
肉类产品中的微生物资料共27页文档
51、没有哪个社会可以制订一部永远 适用的 宪法， 甚至一 条永远 适用的 法律。 ——杰 斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英 格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样 一种的 网，触 犯法律 的人， 小的可 以穿网 而过， 大的可 以破网 而出， 只有中 等的才 会坠入 网中。 ——申 斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大 夏，庇 护着我 们大家 ；它的 每一块 砖石都 垒在另 一块砖 石上。 ——高 尔斯华 绥 55、今天的法律领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
动物鲜肉的微生物检验
动物鲜肉的微生物检验摘要：动物鲜肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
当温度、水分等条件适宜时，微生物便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
关键词：鲜肉；微生物；检验一、鲜肉中微生物的检验：1 样品的采取和送检1.1生肉及脏器检样如系屠宰场宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉各50g（或劈半后采取两侧背最长肌各50g）；如系冷藏或售卖之生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位之肌肉100g。
检样采取后，放入灭菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。
送检样时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。
检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。
1.2禽类包括家禽和野禽。
鲜、冻家禽采取整只，放灭菌容器内。
带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。
以下处理要求同上述生肉（5.1）。
1.3各类熟肉制品包括：酱卤肉、肴肉、方园腿、熟灌肠、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等。
一般采取200g。
熟禽采取整只，均放灭菌容器内，立即送检，以下处理要求同上述生肉（5.1.1）。
1.4 腊肠、香肚等生灌肠采取整根、整只、小型的可采数根数只，其总量不少于250g。
2 检样的处理2.1生肉及脏器检样的处理先将检样进行表面消毒（沸水内烫3～5s，或烧灼消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1:10 稀释液。
2.2 鲜、冻家禽检样的处理先将检样进行表面消毒，用灭菌剪子或刀去皮后，剪取肌肉25g（一般可从胸部或腿部剪取），以下处理同生肉（5.2.1）。
带毛野禽先去毛后，同家禽检样处理。
2.3各类熟肉制品检样的处理直接切取或称取25g，以下处理同生肉（5.2.1）。
2020年7第六章、肉与肉制品中的微生物及检测参照模板
课程编号：教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验第六章肉与肉制品中的微生物及其检测（2学时）第一节鲜肉中的微生物及其检测第二节冻肉中的微生物及其检测第三节肉制品中的微生物及其检测适用专业：食品工程与科学授课班级：食工2003（3）授课教师：王长远黑龙江八一农垦大学食品学院2005年2月22日第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
肉制品中微生物的分离及初步鉴定
经过上述比较可初步判断，培养出的菌体是兼 性厌氧的乳酸菌，属明串珠菌属，但属于何种菌株仍 需进一步鉴定。
用ＭＲＳ固态培养基从上述固态培养平皿中挑 选一生长良好、健康、旺盛的菌落，用经灭菌的接种 环取一环菌于刚制备好的固态培养基内划线，连续 做四、五个平皿，于３８～３９℃的培养箱中培养１～２ｄ。 如此反复纯培养几代，便可得到纯种的乳酸菌，菌落 形态如表２。
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表１不同培养方法中乳酸菌的形态特征
固态培养基表面培养的菌落生长在培养基表 面，呈圆形或豆形，表面光滑，乳白色，平皿内不产生 任何色素，但沉淀于平皿底部的碳酸钙并没有出现 透明圈，这可能是因为生长在培养基表面的乳酸菌 产生的乳酸不能渗透到底部与碳酸钙反应。显微镜 下观察细胞形态呈球形、豆形或短杆形，有些成对或 以短链排列、不运动、无芽孢。革兰氏染色呈阳性。细 胞分布密集。
２．３分离菌株在不同时间的产酸情况 测定了分离菌株在生长的不同阶段的产酸情
况，结果如图２。
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时间（ｈ） 图２分离菌株在不同时间的产酸情况
由图２可知，当起始ｐＨ为６．３时，分离菌体在 发酵过程中产酸，使发酵液ｐＨ下降，在０～２０ｈ下降 较平缓，２０～４０ｈ下降趋势较大，这与其生长情况较为 一致。 ２．４分离菌株在不同温度下的生长情况
由表２可知，纯化培养的菌体细胞呈圆形或豆 形，有些成对或以短链排列、不运动、无芽孢，表面光 滑，乳白色，平皿内不产生任何色素。革兰氏染色呈 阳性。细胞分布密集。 ２－２分离微生物的生长曲线
测定了分离微生物在ＭＲＳ液体培养基中的生 长情况，结果如图１。
肉制品中的微生物及其安全问题
活的健康畜禽的肌肉组织内部一般是无病原 菌的，但是在畜禽的屠宰、分割、加工、包装、贮 藏、运销等过程中有很多被微生物污染的机会。如 果条件适宜，这些以细菌、真菌、霉菌为主的病原 微生物就会很快繁殖，使肉及肉制品发生变质直 至腐败而失去商业或食用价值。
食品安全指食品本身对消费人群的安全性， 涉及到食物营养、结构合理、动植物卫生、生态环 境保护和资源可持续利用行，并直接关系到国家 经济发展和社会稳定。
栅栏，通过这些栅栏的交互效应使肉品达到微生 物稳定性，比应用单一而高强度的栅栏更为有效， 更有益于防腐保质。此技术是建立在栅栏技术之 上的“靶共效防腐技术”。
西方发达国家已将栅栏技术应于香肠、干肉 制品、军需肉制品等加工工艺。自栅栏技术于 １９８７ 年引进我国，国内已在肉干制品（王卫，１９９２），传统 风味腌腊肉制品、香肠制品、火腿制品、水产品等 方面广泛研究和运用。
４３ 肉类研究
熟肉制品必须分开。
５、通过调味品、添加剂污染 肉制品加工常用调味料或添加剂，这些物质 都含一定数量的杂菌。添加剂、香料等每克可含细 菌一万到几十万个。因此，这些成分的加人，不可 忽略杀菌问题。 综上所述，肉品的污染来源复杂，由于微生物 物种的多样性和来源的广泛性，往往导致肉品多相 污染。从业人员必须严格卫生标准，尽可能降低各 个环节可能产牛的微牛物污染。 现代肉品加工企 业的卫生管理水平在不断提高，它们不仅通过自己 的研发部门增加产品的种类及提高产品的质量档 次，还不断吸纳其他各种食品业界的先进技术。
肉类产品的微机主要来自于肉类生产到屠宰、 流通的各个环节所造成的污染。主要包括：
１、细菌、霉菌、病菌污染； ２、人畜共患传染性疾病； ３、真菌、霉菌造成的污染。 细菌、霉菌、病菌的污染是造成肉制品污染的 最重要因素，包括人畜共患的病原体，例如炭疽杆 菌、布氏杆菌、沙门氏菌等，特别是发生在英国的 疯牛病、欧洲的口蹄疫、东南亚和中国的禽流感。 法国的李斯特杆菌污染时间等，对世界畜牧业造 成了重大经济损失。 真菌、霉菌及致病性细菌造成的污染问题业 仍然严重，如黄曲霉素、污染食品会引起原发性肝 癌、乳腺癌等。 目前我国每年猪发病 １１６０ 万头，牛发病 ４５．３ 万 头，禽发病 ５．３ 亿只，给畜牧业造成损失高达 ２３８ 亿 元，因动物疾病引起其生产性能下降、人力和药物 浪费所造成的直接和间接经济损失高达 ５００ 亿元，
肉及肉制品的检疫
一、肉冷冻的卫生要求
肉的冷却 指将刚刚屠宰解体后的胴体（热鲜肉），用人工致冷的方法，使其最厚处的深层温度达到0~4℃的过程。
肉冷却的意义
降低肉中酶的活性，延长肉的僵直期、成熟期，降低微生物生长繁殖速度。 冷却环境中肉的表里温差大，肉表水分蒸发形成干膜，阻止微生物生长繁殖，并减少了干耗。
自溶肉的卫生评价 肉因自溶而具有强烈的异味并严重发黑时，必须经过高温或技术加工加工后方可食用；如轻度变色、变味，则可将肉切成小块，置于通风处，散发其不良气味，修割掉变色部分后食用。
肉的腐败 是指由致腐性微生物及时其酶类引起的以蛋白质和其他含氮物质分解为主的并产生许多不良产物的过程。肉在成熟和自溶时，为腐败微生物生长、繁殖提供了良好的营养物质，环境适宜时，微生物大量繁殖，蛋白质被分解，形成甲烷、氨及二氧化碳等。
肉的营养价值很高，非常适合微生物生长繁殖，在加工、运输、贮藏、销售等过程中，都极易被污染。因此，为了确保肉品的质量，必须做好卫生检验工作。本章分以下六节讲述：
第一节 肉新鲜度的卫生检验 第二节 冷冻肉的卫生检验 第三节 熟肉制品的卫生检验 第四节 腌腊肉制品的卫生检验 第五节 肉类罐头的卫生检验 第六节 食用油脂的卫生检验
细菌检验 肉的腐败是由于大量细菌繁殖，导致蛋白质分解的结果。因此，测定细菌含量，可以判断肉的新鲜程度。
PART ONE
采样及处理 《食品微生物检验方法 肉及肉制品检验》（GB4789.17—94）规定：
生肉与脏品检样 刚屠宰的畜肉，开膛后，用无菌刀取腿肉或其他部位肌肉50g（或劈半后采两侧背最长肌各50g ）；冷藏或出售的生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位肌肉50g。采取后，放入无菌容器，3hr内送检。送检时注意冷藏，不得加入任何防腐物质。
进行肉与肉制品中常见的微生物检验的必要性
进行肉与肉制品中常见的微生物检验的必要性健康禽畜的肉、血液与脏器组织一般是无菌的，但禽畜的长期运输、疲劳、饥饿等，能降低机体的抵抗力，是造成细菌由肠道侵入血液和组织的有利条件；在禽畜屠宰加工过程中会沾染环境中的各种微生物，而且随着加工过程的顺序，愈到最后的工序和最后的肉包装之前，微生物污染愈严重；除屠宰中不同程度的使肉污染微生物外，肉的运输和保藏，也可使肉继续受到污染。
通常，对屠宰中的肉进行检验可检出亿万个微生物，少者也有几万个微生物，在表面上往往也有数万至数千万个微生物。
如果空气不洁净，周围温度又相当高时，微生物在营养丰富的条件下能迅速繁殖，肉面上的微生物可达亿万个。
肉制品也有类似情况。
尽管肉面上存在大量的微生物，但微生物侵入到肉的深部却是很少很慢的。
只有在深部肌肉组织受到破坏时，微生物才能很快侵入。
肉肉食品上的菌群，主要是肠道细菌，肉的需氧性腐败是由肉的表面开始的，逐渐扩散至深部，这时可见到厌氧性腐败。
引起需氧性腐败的细菌，主要是革兰氏阴性菌，如变形杆菌，阴沟杆菌，产气杆菌等。
肉深部可见到的厌氧菌有腐败杆菌，产芽孢梭状杆菌和溶组织杆菌等。
有时需氧和厌氧腐败菌同时并存。
肉的发霉多在空气湿度高时发生，肉面上常见的霉菌有曲霉、毛霉、根霉等。
鲜肉在冷库内储存较久，往往可以使霉菌在肉面上繁殖。
在肉与肉制品上栖息的霉菌，有的能起腐败变质作用，有些霉菌，如黄曲霉菌、杂色曲菌等，能产生毒性物质。
禽畜的肉，除污染较多的非致病微生物外，还可以污染各种不同的致病微生物。
禽畜肉上污染的致病菌，是由于健康禽畜与病畜病禽混宰造成的。
家畜家禽的传染病相当多，有些（如炭疽病、结核病、布氏杆菌病、钩端螺旋体病、口蹄疫等）都是人畜共患的传染病，都能通过肉制品传染给人。
沙门氏菌是自然界分布最广泛的肠道致病菌，而且对人类、家畜家禽、野生禽兽能引起不同的沙门氏菌病，并造成人、畜、禽之间的循环污染。
沙门氏菌作为食品传播疾病的重要致病因子，已引起世界各国越来越多的注意。
肉类产品中的微生物
对人致病的禽中微生物产气荚膜杆菌
产气荚膜杆菌也是禽类重要细菌之一，在鸡肉加 工厂分离到的梭状芽孢杆菌中产气荚膜杆菌占 91%， 在火鸡加工厂占56%。禽在加工前带有很多产气荚 膜杆菌，主要存在禽的胸部羽毛、脚。在烫浸拔 毛后，胴体上存留的产气荚膜杆菌不多。产气荚 膜杆菌使人发生食物中毒剂量较大，约108-109。 此菌生长很快，在条件适合时8--12分钟，菌细胞 即分裂一次。禽中产气荚膜杆菌芽孢煮沸并不死 亡，加热使菌发生热休克，冷却后芽孢发芽转为 繁殖型。煮过的禽肉也可因工作人员剔骨、切片 等操作或器械污染。
对人致病的禽中微生物葡萄球菌
葡萄球菌是人和禽化脓性疾病的病因，也是 人食物中毒原因之一。在日本的9个养鸡场 检查171只健康鸡，金葡污染率26.3%。 Notermans等发现，在加工前鸡皮上金葡大 约10个/G，加工中达>103个/G，污染主要发 生在拔毛和摘除内脏。Roberts报告冷冻鸡 阳性率63%，其中70%能产生肠毒素。Herten 认为产毒条件中，温度更重要，在30-37C时， 不论是否有竞争菌，金葡均能产毒。
对人致病的禽中微生物空肠弯曲菌肠炎
空肠弯曲菌肠炎在10年前还很少看到，今 年流行很广。鸡等动物是主要的保存宿主。据卢 玲报告，上海鸡粪样品空弯检出率达90%，另报 告美国火鸡的阳性率达100%，可见在禽中此菌非 常普遍。 禽也能分离到小肠结肠炎耶尔森氏菌。1984 年，谢景福报告，福建南靖的鸡阳性率2.29%， Noberg在瑞典零售商店中采集冰冻鸡检验结果： 小肠结肠炎耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、沙门氏菌 的比例分别于20：18：1，检出的菌株有的有毒 力，有的没有毒力，后者可引起疾病。
对细菌具有的重要性质
1.肌肉含水量高，可达75%，其中溶解有各种 主要的营养基质，因而是各种细菌生长的 良好培养基。 2.肉中细菌的生长主要是消耗可溶性的组分， 在早期的变败中，并不显示出大块蛋白的 显著破坏（崩解），只是在很晚的时候， 结构蛋白的软化和消化才转而明显。目前 证明，由变败细菌所致的肉的崩解产物虽 然令人讨厌，但对人几乎无害，因为它并 非某些病原菌所产生的毒素。
肉与肉制品中的微生物及其检测教学资料
肉与肉制品中的微生物及其检测第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
广义上的肉是指适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分。
在商品学上，肉则专指去皮(毛)、头、蹄、尾和内脏的动物胴体或自条肉，它包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管、淋巴结等多种成分，而把头、尾、蹄爪和内脏统称为副产品或下水。
发酵肉制品中国常见的微生物及其作用可修改文字
（一）脂肪的变化
➢干发酵香肠在成熟过程中脂肪会发生水解，产生游离脂肪酸和低级 的甘油脂， 这种水解当添加发酵剂或酶时尤为强烈。脂肪水解释放 的游离脂肪酸会进一步发生氧化，生成与干发酵香肠风味有关的多 种化合物。 ➢Stahnke（1995）在用木糖葡萄球菌发酵香肠时发现，在游离脂肪 酸组成中，不饱和脂肪酸达75.9％左右。通过对很多微生物发酵香肠 的研究，人们得出结论：不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易从甘油 脂中释放；发酵香肠中微生物脂酶是1,3-特异性的。
➢许多干香肠如意大利萨拉米、匈牙利萨拉米的特征就是在表面上有霉 菌生长，而且加工厂家认识到它们的独特风味必需依靠这些霉菌的作用。
在香肠的成熟过程中，霉菌有两个重要作用：
➢（1）菌丝体在香肠表面形成外衣，能调节水分损失。这种自然控制机制 可能在一定程度上补偿了环境中相对湿度的变化，使香肠从中心到外表的 干燥速度比较一致。 ➢（2）在霉菌产生并均匀地覆盖香肠表面时，酶作用于脂肪和蛋白质，影 响风味和香气，使产品具有独特性。大的干燥室有明显的“氨味”，是由 于肉蛋白质的分解作用形成的。 ➢此外，由于霉菌都有过氧化氢酶活性，又在香肠表面上形成霉衣，阻止 了氧气渗透进肉中，减少了酸败的机会。许多霉菌也能把硝酸盐还原成亚 硝酸盐，促进香肠表面颜色的生成。
（四）减少亚硝胺的生成
➢ 亚硝胺为致癌物已得到公认。腌制肉中的亚硝胺由残留的NO2-与二 级胺反应生成的。如果在肉中加入乳酸菌，其产生乳酸降低pH值，促使 亚硝酸盐分解，则可减少残留的NO2-与二级胺作用生成亚硝胺。因此在 肉中添加发酵剂可以提高肉制品的安全性。
（五）抑制病原微生物的生长及其产生的毒素
➢总之，发酵肉制品中所添加的发酵剂可以是单一菌株，也可以是混合 菌株。 ➢细菌、酵母菌、霉菌在发酵肉制品中都有应用。 ➢乳酸菌不仅能缩短发酵时间，改善产品的色泽和风味，还能抑制有害 菌的生长，防止毒素的产生。 ➢微球菌和葡萄球菌能加快发色、产酸速度，使产品能更快地达到所需 的质地，也能很好地控制病原菌和腐败菌的生长。 ➢酵母菌可使产品具有酵母味，并有利于发色的稳定性。霉菌具有发达 的酶系，代谢能力强，在金华火腿中起着重要的作用。
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（生物科技行业）第六章肉与肉制品中的微生物及检测课程编号：教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验第六章肉与肉制品中的微生物及其检测（2学时）第一节鲜肉中的微生物及其检测第二节冻肉中的微生物及其检测第三节肉制品中的微生物及其检测适用专业：食品工程与科学授课班级：食工2003（3）授课教师：王长远黑龙江八一农垦大学食品学院2005年2月22日第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
广义上的肉是指适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分。
在商品学上，肉则专指去皮(毛)、头、蹄、尾和内脏的动物胴体或自条肉，它包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管、淋巴结等多种成分，而把头、尾、蹄爪和内脏统称为副产品或下水。
在肉制品生产中，所谓的肉称为“软肉”，仅指肌肉组织及其中包含的骨以外的其他组织。
肉与肉制品是营养价值很高的动物性食品，含有大量的全价蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及无机盐等。
根据对肉的处理及贮藏方法不同，可将其分为鲜肉、冷藏肉及各类肉制品。
因为肉及肉制品的营养极为丰富，是多种微生物良好的培养基，肉类次女嘎屠宰到食用的各个环节，都有受到不同程度污染的可能。
因此，对肉及肉制品进行微生物检样，是确保其卫生质量及维护人体健康的重要工作之一。
第一节鲜肉中的微生物及其检验一、肉在保存的变换肉在保存过程中，由于组织酶和外界微生物的作用，一般要经过僵直——成熟——自溶——腐败等一系列变化。
1、热肉动物在屠宰后初期，尚未失去体温时，称为热肉。
热肉呈中性或略偏碱性，pH7．0—7．2，富有弹性，因未经过成熟，鲜味较差，也不易消化。
屠宰后的动物，随着正常代谢的中断，体内自体分解酶活性作用占优势，肌糖原在糖原分解酶的作用下，逐渐发生酵解，产生乳酸，一般宰后1小时，PH降至6．2～6．3，经24小时可降至5.6—6.0。
2、肉的僵直当肉的pH值降至6．7以下时，肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态叫做肉的僵直。
肌肉僵直出现的早晚和持续时间与动物种类、年龄、环境温度、生前状态及屠宰方法有关。
动物宰前过度疲劳，由于肌糖原大量消耗。
尸僵往往不明显。
处于僵直期的肉，肌纤维粗糙、强韧、保水性低，缺乏风味，食用价值及滋味都差。
3、肉的成熟继僵直以后，肌肉开始出现酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，且有愉快的香气和滋味，易于煮烂和咀嚼，肉的食用性改善的过程称为肉的成熟。
成熟对提高肉的风味是完全必要的，成熟的速度与肉中肌糖原含量、贮藏温度等有密切关系。
在10℃一15℃下，2—3天即可完成肉的成熟，在3℃～5℃下需7天左右，0℃～2℃则2—3周才能完成。
成熟好的肉表面形成一层干膜，能阻止肉表面的微生物向深层组织蔓延，并能阻止微生物在肉表面生长繁殖。
肉在成熟过程中，主要是糖酵解酶类及无机磷酸化酶的作用。
4、肉的自溶但随后由于肉的保藏不当，则肉中的蛋白质在自躺组织蛋白酶的催化作用下发生分解。
这种现象叫做肉的自溶。
自溶过程只将蛋白质分解为可溶性氮及氨基酸为止。
由于成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质微生物大量繁殖的结果，必然导致肉的腐败分解，腐败分解的生成物如腐胺、硫化氢、吲垛等，使肉带有强烈的臭味，胺类有很强的生理活性，这些都可影响消费者的健康。
由于肉成分的分解必然使其营养价值显著降低。
二、鲜肉中微生物的来源一般情况下，健康动物的胴体，尤其是深部组织，本应是无菌的，但从解体到消费要经过许多环节。
因此。
不可能保证屠畜绝对无菌。
鲜肉中微生物的来源与许多因素有关，如动物生前的饲养管理条件、机体健康状况及屠宰加工的环境条件，操作程宇等。
1、宰前微生物的污染1）健康动物本身存在的微生物健康动物的体表及一些与外界相通的腔道，某些部位的淋巴结内都不同程度地存在着微生物，尤其在消化道内的微生物类群更多。
通常情况下，这些微生物不侵入肌肉等机体组织中，在动物机体抵抗力下降的情况下，某些病原性或条件致病性微生物，如沙门氏菌，可进入淋巴液、血液，并侵入到肌肉组织或实质脏器。
2）有些微生物也可经体表的创伤、感染而侵入深层组织。
3）患传染病或处于潜伏期或未带菌(毒)者相应的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和内脏器官，如炭疽杆菌、猪丹毒杆菌、多杀性巴氏杆菌，耶尔森氏菌等。
4）动物在运输、宰前等过程中微生物的传染由于过渡疲劳、拥挤、饥渴等不良因素的影响，可通过个别病畜或带菌动物传播病原微生物，造成宰前对肉品的污染。
2、屠宰过程中微生物的污染1）、健康动物的皮肤和被毛上的微生物其种类与数量和动物生前所处的环境有关。
宰前对动物进行淋浴或水浴，可减少皮毛上的微生物对鲜肉的污染。
2）、胃肠道内的微生物就有可能沿组织间隙侵入邻近的组织和脏器。
3）、呼吸道和泌尿生殖道中的微生物4）、屠宰加工场所的卫生状况A.水是不容忽视的微生物污染来源；水必须符合中华人民共和国卫生部颁布的《生活饮用水卫生标准》，尽以减少因冲洗而造成的污染。
B.屠宰加工车间的设备常如放血、剥皮所用刀具有污染，则微生物可随之进入血液，经由大静脉管而侵入胴体深部。
挂钩、电锯等多种用具也会造成鲜肉的污染。
5)、坚持正确操作及注意个人卫生此外，鲜肉在分割、包装、运输、销售、加工等各个环节，也不能忽视微生物的染问题。
三、鲜肉中常见的微生物类群鲜肉中的微生物来源广泛，种类甚多，包括真菌、细菌、病毒等，可分为致病性微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物三大类群。
1、致腐性微生物致腐性微生物就是在自然界里广泛存在的一类营死物寄生的，能产生蛋白分解酶，使动植物组织发生腐败分解的微生物。
包括细菌和真菌等，可引起肉晶腐败变质。
(1)、细菌：是造成鲜肉腐败的主要微生物，常见的致腐性细菌主要包括：革兰氏阳性、产芽胞需氧菌：如蜡样芽胞杆、小芽胞杆菌、枯草杆菌等；革兰氏阴性、无芽胞细菌：如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、奇异变性形杆菌、普通变形杆菌、绿脓假单胞杆菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等；球菌，均为革兰氏阳性菌：如凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、淡黄绥茸菌、金黄八联球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等；厌氧性细菌：如腐败梭状芽胞杆菌、双酶梭状芽胞杆菌、溶组织梭状芽胞杆菌、产芽胞梭状芽胞杆菌等。
(2)、真菌：真菌在鲜肉肉中不仅没有细菌数量多，而且分解蛋白质的能力也较细菌弱，生长较慢，在鲜肉变质中起一定作用。
经常可从肉上分离到的真菌有：交链霉、麴霉、青霉、枝孢霉、毛霉，芽孢发霉，而以毛霉及青霉为最多。
肉的腐败，通常由外界环境中的需氧菌污染肉表面开始，然后沿着结缔组织向深层扩散，因此肉品腐败的发展取决于微生物的种类、外界条件（温度、湿度）以及侵入部位。
在1—3℃时，主要生长的为嗜冷菌如无色杆菌、气杆菌、产碱杆菌、色杆菌等，随着进入深度发生菌相的改变，仅嗜氧菌能在肉表面发育，到较深层时，厌氧菌处于占优势。
2、致病性微生物主要见于细菌和病毒等。
(1)、人畜共患病的病原微生物常见的细菌有炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结核分枝杆菌、猪丹毒杆菌等。
常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。
(2)只感染畜禽的病原微生物污染肉品的这些病原微生物种类甚多，在畜禽传染病的传播及流行方面有一定意义：常见的有多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡新城疫病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸡传染性法氏囊病毒、鸡马立克氏病毒、鸭瘟病毒等。
3、中毒性微生物有些致病性微生物或条件致病性微生物，可通过污染食品或细菌污染后产生大量毒素，从而引起以急性过程为主要特征的食物中毒。
1）、常见的致病性细菌有沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等；2）常见的条件致病菌变形杆菌、腊样芽孢杆菌等。
3）有的细菌可在肉品中产生强烈的外毒素或产生耐热的肠毒素，也有的细菌在随食品大量进入消化道过程中，能迅速形成芽胞，同时释放肠毒素，如蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌，魏氏梭菌等。
4）常见的致食物中毒性微生物链球菌，空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等。
5）一些真菌在肉中繁殖后产生毒素，可引起各种毒素中毒，常见的真菌有麦角菌、赤霉、黄曲霉、黄绿青霉、毛青霉，冰岛青霉等。
三、鲜肉中微生物的检验肉的腐败是由于微生物大量繁殖，导致蛋白质分解的结果，故检查肉的微生物污染情况，不仅可判断肉的新鲜程度，而且反映肉在生产、运输、销售过程中的卫生状况，为及时采取有效措施提供依据：（一）、样品的采集及处理1、一般检验法：1）屠宰后的畜肉，可于开膛后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉100g（或采取背最长肌）；2）、冷藏或售卖的生肉，可用无菌刀采取腿肉或其它肌肉100g，也可采取可疑的淋巴结或病变组织。
检样采取后放入无菌容器，立即送检。
最好不超过4小时。
送样时应注意冷藏。
先将，样品放入沸水中，烫3－5分钟，进行表面灭菌，以无菌手续从各样品中间部取25g，再用无菌剪刀剪碎后，加入灭菌砂少许，进行研磨，加入灭菌生理盐水，混匀后制成1：10稀释液。
2、表面检查法取50cm2消毒滤纸以无菌刀将滤纸贴于被检肉的表面，持续1分钟，取下后投入装有100ml无菌生理盐水和带有玻璃珠的250ml三角瓶内，或将取下的滤纸投入放有一定量生理盐水的试管内，送至实验室后，再按1cm2滤纸加盐水5ml 的比例补足，强力振荡，直至滤纸成细纤维状备用。