肉与肉制品工艺学 名词解释学习资料
食品肉品复习资料1名词解释 (1)
名词解释肉商品学定义：把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉。
它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。
热鲜肉：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。
冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。
冷冻肉：经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。
低温肉制品：采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件储存的肉制品。
高温肉制品：采用121摄氏度4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。
肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。
与肉品加工有关的主要是骨骼肌。
脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，对于改善肉质、提高风味具有重要意义。
.结缔组织是肉的次要成分，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。
结合水（束缚水）：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。
自由水：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。
浸出物：指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。
含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质，如核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。
无氮浸出物：不含氮的可浸出的有机化合物，包括碳水化合物和有机酸。
DFD：肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
PSE肉:表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出肉的嫩度。
指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
肉的保水性指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，以肌肉系水力来衡量。
用系水潜能、可榨出水分、自由滴水。
肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。
《肉与肉制品工艺学》考试试卷(AB卷)及答案
．肉（胴体）主要由、、和四大部分组成。
3．肉的化学组成物质包括有、、、、及少量的矿物质和维生素。
4．肉中的水分并非像纯水那样以游离的状态存在，其存在形式大致可以分为、、三种。
5．肉的食用品质主要包括肉的、、、和。
6．根据畜禽宰前检验结果，可对畜禽作、、和的处理意见。
7．切断三管放血法是切断畜禽的、和。
8．我国猪胴体的分割通常分为、、、和槽头肉五块。
9．调味料是指加入肉制品中，能起调节，改善制品风味的物质，主要有、、、等。
10．我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）中明文规定可用于肉制品的磷酸盐有三种，即、和。
三、是非判断题（是的打“√”，非的打“×”，每题2分，共20分）1．肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）产生，肌红蛋白为肉自身的色素蛋白。
（）2．肉的保水性与加工过程中的滚揉按摩、斩拌、添加乳化剂、冷冻等有关。
（）3．在猪的整个屠宰加工过程中，要进行宰后兽医检验，分设头部分、内脏、旋毛虫、胴体初检及复检等不同检验点，经检验合格确认健康的，盖以“兽医验讫”的合格印章。
（）4．肉腐败的实质，是肉在自溶酶作用下发生的自家溶解。
（）5．-5～-1℃被称为肉在冻结过程中的最大冰结晶生成带。
（）6．硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品加工中最常用的发色剂和发色助剂。
（）7．各种微生物的繁殖对Aω都有一定的要求，凡Aω低于最低值时，微生物不能繁殖，这是干肉制品得以贮藏的基本原理。
（）8．煮制是酱卤制品加工中的主要工艺环节，肉品在煮制过程中其结构、成分都要发生显著变化。
（）9．肌肉蛋白质的胶凝性、保水性、保脂性和乳化性等功能特性，是决定重组肉制品和肉糜类产品生产是否取得成功的关键因素。
（）10．发酵类肉制品的酸味主要来自于生产时添加的酸化剂。
（）四、问答题（每题15分，计30分）1．试述烧鸡生产的工艺过程及其技术要领。
2．试述肉松生产中的技术关键。
五、分析思考题（18分）某肉制品加工厂，因市场急需一批“红肠”产品；采用从山东临沂某屠宰场调进的原料肉和本厂腌渍库存的猪小肠衣加工的一批红肠，发现在煮制后，出现大量“爆肠”现象。
肉品复习资料
5.冷收缩：当肉的PH下降到5.9~6.2之间，也就是僵直状态完成指点，温度降低到10℃一下，肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬。
6.解冻僵直收缩：肌肉在僵直未完成前进行冻结，肉中仍然含有大量的ATP，解冻时ATP会发生强烈的分解，产生僵直现象。
（4）促使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起永久性的肌肉收缩，表现为尸僵。
5.影响肌肉颜色的变化因素
（1）环境中的氧含量
氧气分压的高低界定里肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，直接影响肉的颜色。
（2）湿度
环境中湿度大，在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。湿度小，空气流速快，加速高铁肌红蛋白的形成，肉的褐变加快。
5.发酵
使火腿成熟，经过发酵使其发生化学变化，产生独特的芳香气味，出现绿色霉菌。
6.落架和堆叠
5个月后，火腿达到储藏要求，可以进行落架堆叠。根据气温每隔10d左右倒推一次，将流出的油脂涂抹到肉面上。
7.质量规格
主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡量。通常用竹签插入火腿的肉厚部分嗅其香气程度确定火腿品级。
二、简答（6个，共50’）
1.肉的宏观结构
（1）肌肉的基本构造单位是肌纤维。
（2）肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织隔开，成为肌内膜。
（3）每50~150条肌纤维聚成束，成为肌束，也称初级肌束。
（4）外包一层结缔组织鞘膜称为肌周膜或肌束膜。
（5）数十条初级肌束集结在一起并由稍厚的结缔组织膜包围，称为次级肌束，也成为二级肌束。
（2）PH
可添加酸或碱来调节肌肉的PH值，当PH值为5.0时，保水性最低。
肉类加工技术要点培训
一、概述1、肉与肉制品●肉是指动物宰杀后所得可食部分，包括肉尸、头、血、蹄和内脏。
在肉品生产中，把家畜屠宰后除去血液、头、蹄、毛、内脏后的肉尸称为胴（dong∨）体，又称带骨肉,俗称白条肉。
●经一段时间保持低温（0～4℃）（-23～-15℃）以肉和禽、蛋、乳等为主的动物性食品给人们提供了比植物性食品优质得多的营养素，蛋白质含量以肉食最多。
肉类是现代四类(粮、肉、奶、果蔬)基本食品之一，每天吃一两次肉，每次90g,利于营养均衡。
（人每1kg体重食用油1g左右为好）（肉制品生产加工的意义和目的详见教材P110）有中（传统）式和欧(西)式两大类。
传统肉制品已经历了3000多年的发展史。
我国传统肉制品品种很丰富，当今仅名、特、优产品就有500多种，可分为9类（详见教材P111）。
２、我国肉制品的发展（详见教材P111）二、原料肉1、肉的组织结构畜禽肉都是由肌肉、脂肪、结缔组织、骨骼四大组织组成。
皮下或肥膘。
屠宰的副产物胃、肠、心、肝等脏器，俗称。
（1）肌肉组织是肉的主要组成部分,占胴体的50%左右。
肌肉组织由肌纤维构成。
结缔组织分布在肌肉中的，起着支架和保护作用。
脂肪沉积在肌肉中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。
(见教材P111～112；图6-3)肌肉组织分为骨骼肌、平滑肌和心肌。
●骨骼肌和心肌骨骼肌为附着在骨骼上的肌肉。
因骨骼收缩，受中枢神经控制，又叫随意肌。
肌肉组织通常是指骨骼肌，即“瘦肉”或“精肉”，最有食用价值。
骨骼肌与心脏在显微镜下观察都有明暗相间的条纹，故又称横纹肌。
（2）脂肪组织脂肪组织是畜禽肉仅次于肌肉组织的第二位的重要组成部分，食用价值较高。
脂肪组织取决育肥程度,变动幅度大（２5％～５０％）。
脂肪组织的构造单位脂肪细胞(见教材P112图6-4)。
猪脂肪多蓄积在皮下。
脂肪蓄积在肌束内肉，呈大理石样的最为理想，肉质较好。
脂肪组织内脂肪占绝大部分，其次为水分、蛋白质以及少量的酶、维生素等。
（３）结缔组织在动物体内对各器官组织起支持和连接作用，结缔组织占胴体重的9%~14%。
肉制品培训教材
XXXX食品集团公司培训教材第一章肉的名词解释一、肉广泛地讲凡作为人类食物的动物组织均可称为“肉”；狭义地讲动物的肌肉组织和脂肪以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
二、鲜肉：在肉品生产中，把刚屠宰后不久的肉称为“鲜肉”。
三、冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0~4℃）而不冻结状态的肉称为“冷却肉”，又称“预冷肉”。
四、冷冻肉：经低温冻结后的肉称为“冷冻肉”。
五、分割肉：肉按不同部位分割包装称为“分割肉”。
六、剔骨肉：剔去骨头的肉称为“剔骨肉”。
七、肉制品：将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。
八、红条：将猪屠宰后除去皮和脂肪的胴体。
九、白条：将猪屠宰后的胴体。
十、四分体、六分体：就是将猪屠宰后分成四份或者是六份。
十一、一号肉：颈背肌肉。
二号肉：前腿肉。
三号肉：大排肌肉。
四号肉：后腿肉。
五号肉：里脊，又称腰花肉。
培根：腹部五花肉。
(猪肉)十二、牛肉牛后腿：针扒（米龙）、脍扒（黄瓜条）、尾龙扒（臀肉）、淋肉（和尚头）。
牛前腿：辣椒肉、首淋扒。
腹部五花肉又称牛胸腩、牛肋。
牛柳又称牛里脊；牛西冷即牛大排；牛月展即腱子肉；颈背肌肉称脖肉。
第二章评定肉品质的五大要素评定肉品质的五大要素：颜色、嫩度、风味、保水性（系水力）、多汁性。
一、颜色：由肌红蛋白决定，放血充分还有20%的血红蛋白。
A：肌红蛋白：一种能储存氧的蛋白质；含量最多的是鲸鱼。
牛的肌红蛋白占肌肉0.5%、羊肉0.25%、猪肉、0.06%；鸡腿由红肌纤维组成，较细，有氧代谢；鸡胸由白肌纤维组成，较粗，糖酵解。
B：影响肉色的因素：（1）充足的氧气（2）细菌的污染促成氧合肌红蛋白向高铁肌红蛋白转变（3）PH值（4）温度越高，变色越大C：保持肉色的方法：（1）真空包装（2）气调包装（3）抗氧化剂二、嫩度A：年龄B：部位C：大理石花纹D：种E：性别★肉的人工嫩化A：酶，宰前将水解酶注射入肌肉的深层组织，现已开发出多种酶嫩化剂，有粉状、溶液，还有气雾液等，适宜温度70~85℃。
肉与肉制品工艺学期末考试复习题及参考答案-专升本
《肉与肉制品工艺学》复习题一、判断题1、我国食品卫生法标准规定，肉制品中硝酸盐的最大使用量为150mg/kg。
（）2脂肪在肉体组织内起保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味前体物质。
（）3、胴体是指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾、四肢及内脏后所剩余的肉尸，俗称“白条肉”。
（）4、肉用家畜的肌肉全部由红肌纤维或白肌纤维组成。
（）5、磷酸盐的主要作用是提高肉的保水性，其保水机理是降低肉的pH值。
（）6、肉的化学成分中含量最大的为蛋白质，其次是脂肪。
（）7、一个完整的肌节包含一个完整的I带和两个1/2A带。
（）8、WOF异味指熟肉制品在低温贮藏48小时内，由于脂肪自动氧化产生的不新鲜的陈腐气味。
（）9、肉的色泽取决于肌红蛋白和血红蛋白的含量。
（）10、南京板鸭是典型的酱卤制品。
（）11、WOF味指肉在低温贮藏的48h内由于脂肪的快速氧化而产生的不新鲜的陈腐气味。
（）12、肉制品加工中可以添加苯甲酸钠作为防腐剂。
（）13、火腿加工中尽量避免采用DFD肉作为原料肉，主要因为其保水性差。
（）14、金华火腿的肉面若以白霉为主，则表明腿中水分含量过高或食盐含量不足。
（）15、干香肠加工中要求产品中水分与蛋白质的比率不超过3.7：1。
（）16、在国内，肉品加工中允许添加苯甲酸作为防腐剂。
（）17、压缩火腿加工中不允许添加淀粉。
（）18、肉馅斩切时加入冰屑是为了防止温度升高。
（）19、异常肉DFD肉的最终pH低于正常肉。
（）20、磷酸盐的主要作用是提高肉的保水性，其保水机理是提高肉的pH值。
（）二、名词解释1.滚揉：2.PSE肉：3.DFD肉：4.肉的僵直：5. 腌腊制品6.胴体：7.冷却肉：8.酱卤制品：9.肌节：10.火腿制品：：三、填空题1、肉品加工中常见的发色剂有或。
2、滚揉工序的的重要作用是对肉中蛋白质的提取，使其具有良好的切片性。
3、著名的中式火腿有、和三种。
4、肉品加工常用的品质改良剂有、和。
肉制品加工学复习重点
肉制品加工学复习重点名词解释肉：广义的讲，凡作为人类食物的动物体组织均可成为“肉”；狭义的讲，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微凉的神经和血管。
热鲜肉：在肉品生产中，吧刚屠宰不就提问还没有完全散失的肉称为“热鲜肉”。
胴体，是指畜禽屠宰放血后，去除头、蹄、尾、皮、内脏后所剩余的部分。
1、冷冻肉:屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。
一般将肉放置于-18~-23℃的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下。
2、冷却肉:在肉类生产中，屠体或分割肉经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结（0~4℃）的肉称为冷却肉。
3、熏烧烤制品：是指经腌制或熟制后的肉，以熏烟、高温气体或固体、明火等为介质热加工制成的一类熟肉制品。
4、干制品：是指瘦肉精熟制、干燥工艺或调味后直接干燥热加工二制成的熟肉制品。
包括肉干、肉松和肉脯类。
5、解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。
在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。
6、极限pH:动物死后肌肉的pH值持续降低，直到钝化糖酵解过程中酶的活性，使肌糖原不能分解产生乳酸，这时的pH值为最低值。
7、尸僵：动物死后由于ATP的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，这一过程称为尸僵。
8、肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
（简答或论述）9、PSE肉：即肉色灰白（pale）、肉质松软（soft）、有渗出物（exudative）。
10、DFD肉：即肌肉干燥（Dry）、质地粗硬（Firm）、色泽深暗（Dark）11、肉的保水性：指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
12、香辛料：一般把来自植物的根、茎、叶，花蕾、种子，具有芳香或刺激性气味，能赋予食物以风味，并能够增进食欲，帮助消化吸收的称为香辛料。
畜产品加工
畜产品加工学1肉与肉制品工艺学：以屠宰的动物为对象，以肉类科学为基础，综合有关的学科知识，研究肉与肉制品及其副产品加工技术和产品质量变化规律的科学。
2肉：广义地讲，凡是可食的动物体组织。
狭义，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
3成熟：肉在冰点以上温度下自然发生一系列生化反应，导致肉变柔嫩和具有风味的过程。
4冷却肉：屠体或分割肉在低温环境下进行分割加工，使肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0～4℃冷藏链的一种预冷加工肉。
5肌内膜：肌纤维与肌纤维之间的一层很薄的结缔组织膜。
6肌节: 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节.7胴体：家畜屠宰后，除去血液、头、蹄、尾、毛皮及内脏的肉尸，俗称白条肉。
8尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张僵硬的状态。
归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥的形成。
9交联: 由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。
10水分活度(Aw)：食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。
11冷收缩：牛肉、羊肉、火鸡肉在pH下降到5.9~6.2之前，也就是尸僵状态完成之前，温度降低到12℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，此为冷收缩。
牛肉最明显，猪肉不冷收缩，带骨肉不易冷收缩。
12肉的保水性能（WHC）：以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存、加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
13肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
14腌制: 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖、和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程。
15腌腊肉制品：是肉经腌制、酱渍、晾晒或烘烤等工艺制成的生肉制品。
16干肉制品：是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。
肉与肉制品工艺学知识要点汇编
⾁与⾁制品⼯艺学知识要点汇编名词解释：1、肌节：⼆个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌节，它包括⼀个完整的A带和⼆个位于A带两边的半I带。
肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌⾁收缩、松弛交替发⽣的基本单位。
胴体：⾁畜经屠宰、放⾎后除去鬃⽑、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。
2、酸性极限pH：⼀般活体肌⾁的pH保持中性（7.0~7.2），死后由于糖原酵解⽣成乳酸，⾁的pH逐渐下降，⼀直到阻⽌糖原酵解酶的活性为⽌,这个pH称为酸性极限pH。
3、冷收缩：当⽜⾁、⽺⾁和⽕鸡⾁在pH下降到5.9~6.2之间，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌⾁收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。
4、解冻僵直收缩：肌⾁在僵直未完成前进⾏冻结，仍含有较多的ATP，在解冻时由于ATP发⽣强烈⽽迅速的分解⽽产⽣的僵直现象，称为解冻僵直。
解冻时肌⾁产⽣强烈的收缩，收缩的强度较正常的僵直剧烈得多，并有⼤量的⾁汁流出。
解冻僵直发⽣的收缩急剧有⼒，可缩短50%，这种收缩可破坏肌⾁纤维的微结构。
5、⾁的成熟：⼫僵持续⼀段时间后，即开始缓解，保⽔性有所恢复，变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加⼯⾷⽤，这个变化过程即为⾁的成熟。
⾁的成熟包括⼫僵的解除及在组织蛋⽩酶作⽤下进⼀步成熟的过程。
6、⾁的冻结贮藏：原料⾁如要长期贮藏，需要在-24℃以下温度将⾁的中⼼温度降低到-18℃以下，并在-18℃以下温度贮藏，这种⽅法称为⾁的冻结贮藏。
7、腌腊⾁制品：指原料⾁经预处理、腌制、烘⼲（⼲燥）、保藏成熟⽽成的⾁制品，使⽤前需经熟制加⼯。
8、酱卤制品：酱卤制品是⾁加调味料和⾹⾟料，以⽔为介质，加热煮制⽽成的熟⾁类制品。
9、⾁的保⽔性：⾁的保⽔性也叫系⽔⼒或系⽔性，是指当肌⾁受外⼒作⽤时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加⼯或贮藏条件下保持其原有⽔分与添加⽔分的能⼒.它对⾁的品质有很⼤的影响，是⾁质评定时的重要指标之⼀。
食品科学技术：肉制品工艺学知识学习(题库版)
食品科学技术：肉制品工艺学知识学习（题库版）1、名词解释湿蛋制品正确答案：是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离（或不分离），搅匀过滤后，杀菌或添加防腐剂（有些制品还经浓缩）后制成的一类制品。
2、名词解释（江南博哥）蛋白指数正确答案：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜蛋的蛋白指数为6：4或5：5。
3、问答题形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？正确答案：1.肉的颜色本质上是由肌红蛋白（MB.和血红蛋白（HB.产生的。
2.影响肉色变化的因素：（1）环境中的氧含量（2）湿度（3）温度（4）微生物。
4、单选在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）.A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉正确答案：B5、填空题腌肉温度一般因控制在（）℃以下。
正确答案：46、问答题促进肉成熟的方法有哪些？正确答案：1、物理因素：（1）温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。
电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，使嫩化加快，减少成熟所需要的时间；（2）电刺激可以加快死后僵直的发展。
（3）机械作用：尸僵时带骨肌肉收缩，这时向相反的方向牵引，可使僵硬复合体形成最少，从而得到较好的嫩化效果。
2、化学因素：（1）屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使其加快糖代谢，肉的极限ph较高，能保持较好的嫩度。
（2）在最大尸僵期时，向肉中注入Ca2+可以促进其嫩化。
（3）刚屠宰后注入磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。
3、生物因素：从外部添加蛋白酶强制其嫩化。
7、名词解释DFO正确答案：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
8、填空题肉的颜色本质上由（）产生。
正确答案：肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）9、问答题试述我国猪肉的分割方法？正确答案：我国猪肉分割通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿几大部分：（1）肩颈肉（2）背腰肉（3）臂腿肉（4）肋腹肉（5）前颈肉（6）前臂和小腿肉。
肉制品工艺学
第一章绪论6⒈肉：指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
2.胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉，它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。
3.肉品加工：运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程，这个过程所得的产品即为肉制品。
4.白条肉：我国将家畜xx后的胴体称为白条肉5.鲜肉：把刚xx后不久的肉，称为鲜肉6.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0℃~4℃）而不冻结的状态称为冷却肉7.分割肉：肉按不同部位分割，分割成的大小和形状不同的肉块称为分割肉8.高温肉制品：加热介质温度高于100℃（通常为115℃~121℃），中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品，又叫硬罐头或软罐头。
低温肉制品：相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言，采用较低温度进行巴氏杀菌，肉制品中心温度达75～85℃的肉制品。
在低温车间制造并需要在低温条件储存的肉制品。
第二章肉的组织结构和化学组成14骨骼肌：通过韧带、筋膜、软骨或皮肤附着于骨骼上的组织，它的收缩受中枢神经系统的控制，所以又称随意肌，而心肌与平滑肌称为非随意肌。
一．肌肉的宏观结构和微观结构二．结缔组织与肉的嫩度有关：为什么动物年龄增大，肉的嫩度就下降呢？随着动物年龄的增加，肌肉结缔组织中的交联，尤其是成熟交联的比例增加；而胶原蛋白分子间的交联，特别是成熟交联是导致胶原蛋白不溶性和坚韧性的主要因素。
因此胶原蛋白的溶解度下降并对酶的敏感性下降；肌纤维变粗三．水分、浸出物第四章肌肉生物化学与宰后变化191．骨骼肌收缩所需知识点：①骨骼肌收缩的基本单位：构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维构成的；在肌原纤维之间充满着肌浆（液体状态）和肌质网体（细的网状结构）；肌质网的管道内含有Ca2+，其中肌质网膜上有钙泵的作用，在神经冲动的作用下，可以释放或收回Ca2+，从而控制着肌纤维的收缩和舒张；肌肉收缩的基本单位是肌节，肌节由两个相邻Z线间的肌原纤维单位构成。
肉制品工艺学
第一章绪论6⒈肉：指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
2.胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉，它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。
3.肉品加工：运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程，这个过程所得的产品即为肉制品。
4.白条肉：我国将家畜屠宰后的胴体称为白条肉5.鲜肉：把刚屠宰后不久的肉，称为鲜肉6.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0℃~4℃）而不冻结的状态称为冷却肉7.分割肉：肉按不同部位分割，分割成的大小和形状不同的肉块称为分割肉8.高温肉制品：加热介质温度高于100℃（通常为115℃~121℃），中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品，又叫硬罐头或软罐头。
低温肉制品：相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言，采用较低温度进行巴氏杀菌，肉制品中心温度达75 ～85℃的肉制品。
在低温车间制造并需要在低温条件储存的肉制品。
第二章肉的组织结构和化学组成 14骨骼肌：通过韧带、筋膜、软骨或皮肤附着于骨骼上的组织，它的收缩受中枢神经系统的控制，所以又称随意肌，而心肌与平滑肌称为非随意肌。
一．肌肉的宏观结构和微观结构二．结缔组织与肉的嫩度有关：为什么动物年龄增大，肉的嫩度就下降呢？随着动物年龄的增加，肌肉结缔组织中的交联，尤其是成熟交联的比例增加；而胶原蛋白分子间的交联，特别是成熟交联是导致胶原蛋白不溶性和坚韧性的主要因素。
因此胶原蛋白的溶解度下降并对酶的敏感性下降；肌纤维变粗三．水分、浸出物第四章肌肉生物化学与宰后变化 191．骨骼肌收缩所需知识点：①骨骼肌收缩的基本单位：构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维构成的；在肌原纤维之间充满着肌浆（液体状态）和肌质网体（细的网状结构）；肌质网的管道内含有Ca2+，其中肌质网膜上有钙泵的作用，在神经冲动的作用下，可以释放或收回Ca2+ ，从而控制着肌纤维的收缩和舒张；肌肉收缩的基本单位是肌节，肌节由两个相邻Z线间的肌原纤维单位构成。
肉制品工艺学名词解释
1.胴体:畜禽屠宰后除去血液、毛(皮)、头、蹄、内脏后的部分,也称“白条肉”。
2.红肉和白肉:西方国家常用,前者指猪牛羊肉，后者指禽肉和兔肉。
3.肉的保水性:也叫持水力或系水力，是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
4.肉的粘着性：指肉能连结其他物质而形成具有弹力制品的能力，可通过一些物理手段反映其强弱，表现在抗拉伸、抗破裂的能力大小。
5.韧度：指肉在咀嚼或切割时有高度持续性的抵抗力，肉质强韧，不易咀嚼。
6.肉的嫩度：指肉在咀嚼时对碎裂抵抗力的大小，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
7.畜禽屠宰：将肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去内脏，最后加工成胴体的一系列处理过程。
8.屠宰率：胴体重占宰前空腹活重的百分率。
9.净肉率：胴体去骨后重占宰前空腹活重的百分率。
10.肉的僵直：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，关节失去活动能力，肉体由热变冷，由软变硬的过程。
11.肉的成熟：僵直的肉品继续处在冰点以上温度环境中，肌肉由硬变软，保水性和风味都得到很大改善的过程。
12.肉的自溶：成熟后的肉继续在环境温度下存放，在自溶酶的作用下发生的蛋白质分解过程，称自溶。
13.肉的腐败：肉的腐败是指肉类在外界因素（主要是微生物）作用下，肉的成分和感官性质发生变化，产生大量对人体有害物质的过程。
14.最大冰晶生成带：通常将从初始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。
15.肉类辐射贮藏：利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫，消灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。
16.肉制品加工辅料：在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。
17.香辛料：是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。
肉制品工艺学试卷
肉制品工艺学试卷一、名词解释1. PSE肉：动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉，猪肉最容易引起PSE肉，使肉色变得苍白、柔软、多汁。
2. 胴体：指肉畜经屠宰、放血后，去皮（毛）、头、蹄、尾、内脏及四肢下部（腕关节以下）后的躯体部分。
3. 水分活度：所谓水分活度（Water Activity, Aw）是指食品在密闭器内测得的水蒸汽压力（P ）与同温下测得的纯水蒸汽压力（P0 ）之比。
即: Aw=P/P04. 电刺激：电刺激是在适当的时间内对宰后的胴体施以一定电压电频的电流刺激，以加快成熟过程，改善肉质的一种方法。
5. 冷收缩：当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9～6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。
6. 冻结膨胀：水变成冰时，其体积大约膨胀9%。
因此将水冻结时，体积会增大7. 冻结速度：所谓某个大小的食品的冻结速度是食品表面与中心温度点间的最短距离与食品表面达到水点后食品中心温度降到比食品冰点（开始冻结温度）低10℃所需时间之比，该比值就是冻结速度，V=cm/h。
8. 添加剂：为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。
9. 发色剂：所谓发色剂其本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色。
10. 肉的腌制：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。
11. 干腌法：干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
12. 香肠：它是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。
食品工艺学 第五章 肉与肉制品工艺
几种肉干的配料
5、脱水
烘烤法：在竹筛活铁丝网上，远红外烘
箱烘烤。前期温度80-90℃，后期50℃， 5-6小时，可使水分降到20%以下。
炒干法：收汁结束后，在原锅中文火加 温，炒至表面出现微微蓬松绒毛，即可 出锅，冷却即成成品。 选用阻气、阻湿性能好的包装材料。
6、包装
二、肉松的加工
原料选择→肉料焖煮→除浮油→炒压→炒干
原料新鲜。 去皮、骨、筋腱、脂肪、肌膜。 顺纤维切成1Kg左右的肉块。 清水浸泡1小时，去除血水、污物，沥干备用。
2、初煮 进一步去除血水，使肉块变硬。 水温90℃，用水量盖过肉面，可以加12%鲜姜去异味，煮1小时。 3、切坯 切成大小均匀的丁、条、块。 4、复煮收汁 在调味汤中煮制，目的是熟化和入味。 先大火30分钟，后小火1-2小时。
国外的两阶段冷却工艺
特点：较低的温度和较高的风速。 第一阶段：-10～-15℃，风速1.5-3m/s，冷却2小时。 达到肉品表面0～-2℃，肉内温16-25 ℃，干燥膜迅 速形成。 第二阶段：0～-2℃，风速0.5-1.5m/s，冷却10-16小 时，肉内温达到3-6℃。 优点：肉质量优于一般的冷却法。表面干燥，外观良 好，肉味佳，干耗少（1%），汁液流失减少50%。
2、常年加工火腿工艺
“低温腌制，中温失水，高温催熟，堆叠后熟”
可以一年四季生产，生产周期从7-10个月缩短到3个 月。 新工艺需制冷、热风、恒温恒湿等机械设备，耗能高， 生产成本高。
（1）挂腿预冷
0-5℃，12小时，中心降到4-8℃，初修成竹叶形
（2）低温腌制 6-8小时，湿度80%，少量多次加盐。 （3）中温失水 15-25℃风干，湿度70%，20天。 （4）高温催熟 前阶段25-30℃，后阶段30-35℃ 湿度60%，35-40天。 （5）堆叠后熟 8-10 层， 25-30℃，湿度 60% ， 3-5 天翻堆 一次，后熟10天
肉与肉制品工艺学名词解释
⾁与⾁制品⼯艺学名词解释第⼀章⾁与⾁制品1.⾁：（⼴义）凡作为⼈类⾷物的动物体组织均可称为“⾁”。
（狭义）指动物的肌⾁组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和⾎管。
2.红⾁：⽜⽺⾁、猪⾁。
⽩⾁：禽⾁和兔⾁。
3.热鲜⾁：刚宰完后不久体温还没有完全散失的⾁。
4.冷却⾁：冷鲜⾁，是指严格执⾏兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进⾏冷却处理，使胴体温度在24⼩时内降为0-4℃，并在后续加⼯、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的⽣鲜⾁。
5.冷冻⾁：经低温冻结的⾁（中⼼温度≤-18℃）。
6.⾁制品：以⾁或可⾷内脏为原料加⼯制造的产品。
第三章⾁的组织结构与化学组成1.⾁畜胴体：主要是由肌⾁组织、脂肪组织、结缔组织、⾻骼组织四⼤部分构成。
（去掉头、尾、脚、内脏）2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有⼀层很薄的结缔组织膜围绕隔开。
3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。
4.肌束膜：肌束外包⼀层结缔组织鞘膜。
5.肌外膜：由许多⼆级肌束集结在⼀起形成了肌⾁块，外⾯包有⼀层较厚的结缔组织。
6.肌纤维：肌细胞是⼀种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分⽀。
两端逐渐尖细，因此称为。
7.肌纤维膜：肌纤维本⾝具有的膜，由蛋⽩质和脂质组成，具有很好地韧性。
8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌⾁的伸缩装置。
9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。
10.肌细胞核11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在⼀起的组织，在动物体内分布很⼴，是机体的保护组织，使机体有⼀定的韧性和伸缩能⼒。
12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在⼀起，起着保护器官和提供能量的作⽤。
13.⾻骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着⽀撑机体和保护器官的作⽤，同时是钙等矿物质的贮存组织。
14.结合⽔：指借助极性基团与⽔分⼦的静电引⼒⽽紧密结合在蛋⽩质分⼦上的⽔分⼦，不易受肌⾁蛋⽩质结构或电荷变化的影响，甚⾄在施加严重外⼒条件下，也不能改变其与蛋⽩质分⼦紧密结合的状态。
肉与肉制品工艺学复习题
《肉与肉制品工艺学》复习题A一、填空题1、以亚硝酸钠计，国内规定肉制品中最大添加量为，最大残留量为。
2、常见的肉制品中可食用的肠衣有、等。
3、中式香肠加工中灌肠前一般对肠衣进行温水浸泡的目的是。
4、肉制品中常用的六大类添加剂有发色剂、防腐剂、抗氧化剂、、、。
5、肌钙蛋白中亚单位可与Ca2+结合，贮存Ca2+的机构为。
6、酱卤制品加工中常通过和工序减少营养物质的流失，提高出品率。
7、动物体的脂肪可以分为和两类。
8、影响肉乳浊液稳定性的因素有原料肉的品质、原料中瘦肉与脂肪的比例及脂肪的品质、、、。
9、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是蛋白的变化。
10、水分存在于肉中的两个基本条件为和。
二、单项选择题1.、肌肉中含糖原（）%。
A.0.3~0.8B.0.1~0.6C.0.2~1.0D.1.3~1.52.、肌肉中蛋白质约占（）%。
A.50B.40C.30D.203.、肌钙蛋白又叫（）。
A.肌球蛋白B.肌浆蛋白C.肌原蛋白D.肌原纤维蛋白4.、构成肌原纤维蛋白细丝的主要成分是（）。
A.肌动球蛋白B.肌动蛋白C.肌球蛋白D.原肌球蛋白5.、结缔组织的主要结构蛋白是（）。
A.交联蛋白B.肌原纤维蛋白C.胶原蛋白D.弹性蛋白6.、（）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A.肌原纤维B.粗丝C.细丝D.肌节7.、固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩叫做（）。
A.等张收缩B.等长收缩C.等张舒张D.等长舒张8.、（）是动物细胞的主要贮能形式。
A.葡萄糖B.乳糖C.糖原D.脂肪9.、肌肉中的水分（）的含量最高。
A.水化水B.不易流动水C.结合水D.自由水10.、黑切肉的特点是（）。
A. pH低、质地硬、系水力强B. pH高、质地硬、系水力强C. pH低、质地硬、系水力弱D. pH高、质地软、系水力强三、名词解释1、胴体2、冷却肉3、肉的嫩度4、WOF异味5、肉的保水性四、简答题1、简述肉的腌制方法及各自优缺点。
肉与肉制品工艺学
第一章：原料肉的结构及特性肉(胴体)主要是由四大部分：肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%) ；肌细胞的组成：肌纤维、肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核；肌纤维的种类：红肌纤维、白肌纤维、中间型纤维；动物细胞中的最大的细胞：脂肪细胞；动物脂肪分为：蓄积脂肪、组织脂肪；结缔组织：由细胞、纤维、无定形的基质组成；纤维分为：胶原纤维、弹性纤维、网状纤维；肉的化学成分：水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量矿物质、维生素等；影响肉化学成分的因素：动物种类、性别、畜龄、营养状况、解剖位置；蛋白质分类：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白质、颗粒蛋白质；肌原纤维蛋白质种类：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌动蛋白素、M-蛋白等肌球蛋白是粗丝的主要成分，肌动蛋白是细丝的主要成分；肌原蛋白的三个亚基：钙结合亚基、抑制亚基、原肌球蛋白结合亚基；肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，包括：肌原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、粘蛋白；浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括：含氮浸出物、无氮浸出物（糖类化合物和有机酸）；肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生；影响肌肉颜色变化的因素：环境中氧含量、湿度、温度、PH、微生物；肉香味化合物产生的三个途径：①氨基酸与还原糖间的美拉德反应；②蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解；③脂肪的氧化作用；肉的保水性也称亲水力或亲水性，是指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力；影响肉保水性的因素：①PH；②尸僵和成熟对肌肉亲水力的影响；③无机盐对肌肉亲水力的影响；④加热对肌肉保水性的影响；柔嫩度概念：①肉对舌或颊的柔软性；②肉对牙齿压力的抵抗性；③咬断肌纤维难易程度；④嚼碎程度；人工嫩化肉的方法：电刺激、酶法、酸渍法、压力法、碱嫰化法；第二章畜禽的屠宰与分割1 畜禽宰前准备：待屠宰畜禽的饲养，宰前休息，宰前休息宰前禁食、供水，猪屠宰前的淋浴2 家禽的屠宰工艺：淋浴，击晕，刺杀放血，洗猪与洗猪机，浸烫脱毛，剥皮，剖腹取内脏，肉尸修整3 宰后检验方法：视，触嗅，剖检，4 宰后检验要点：头部，皮肤，内脏，酮体，旋毛虫检验5 冷剔骨：就是将酮体冷却到0-7度再分割剔骨6 热剔骨：是对热酮体进行分割和包装。
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肉与肉制品工艺学名词解释第一章肉与肉制品1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。
（狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
2.红肉：牛羊肉、猪肉。
白肉：禽肉和兔肉。
3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。
4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。
6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。
第三章肉的组织结构与化学组成1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。
（去掉头、尾、脚、内脏）2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。
3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。
4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。
5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。
6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。
两端逐渐尖细，因此称为。
7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。
8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。
9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。
10.肌细胞核11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体有一定的韧性和伸缩能力。
12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供能量的作用。
13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用，同时是钙等矿物质的贮存组织。
14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
15.不易流动水：存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的水分，易受蛋白质结构和电荷变化的影响。
16.自由水：存在于细胞外间隙中能自由流动的水，仅靠毛细管作用力保持。
17.水分活度：指食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。
18.离子强度：表示溶液中离子的电性强弱程度，浓度越高，价数越高，则离子强度越大。
19.肌动球蛋白：肌动蛋白和肌球蛋白结合的复合物。
20.肌浆蛋白质：存在于肌浆中，能溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质，黏度较低，亦称为可溶性蛋白质。
21.细胞骨架蛋白：起到支撑和稳定肌肉网格结构，维持肌细胞收缩装置的一类蛋白质。
22.肌浆：在肌原纤维细胞中，环绕并渗透到肌原纤维中的液体和悬浮于其中的各种肌浆蛋白、有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器、线粒体等。
23.中性脂肪：即甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成。
24.浸出物：除蛋白质、盐类、维生素外，能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
第四章畜禽屠宰与胴体分级分割屠宰加工：在肉类、工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去内脏，最后加工成胴体等一系列处理过程。
第五章肌肉生理变化1.热鲜肉：动物刚屠宰后，肉温还未散失，柔软具有较小弹性，处于生鲜状态的肉2.等长收缩：指固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩。
是常见的收缩形式，对机体各部位的固定、身体姿势的维持起着重要作用。
3.等张收缩：指使肌肉在一定负荷的条件下进行的收缩。
在等张收缩时，肌肉要抵抗负荷而发生收缩，即产生运动，从而对外做功。
4.寒冷收缩：在低温条件下形成的，经测定在2℃条件下肌肉的收缩程度与40℃一样大。
5.热收缩：肌肉发生尸僵前其中心温度在15℃以上而产生的收缩冷收缩：肌肉发生尸僵前其中心温度已降至15℃以下而产生的收缩。
6.死后僵直：经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态。
7.解冻僵直：在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直。
8.极限PH：宰后肌肉PH下降到5.4左右时，就不再下降，此时肌糖原不再继续分解，乳酸也不能产生，这时的PH是死后肌肉的最低PH，称为极限PH。
9.高极限PH肉：动物在屠宰前激烈运动或注射肾上腺类物质，屠宰前的肌糖原大量消耗，死后肌糖原就会在达到极限PH之前耗尽，从而产生高极限PH肉。
10.84,118,12011.僵直产热：机体死亡之后，ATP降解所释放的能量不能用于体内各种化学反应和运动，只能转化成热量，同时由于死后呼吸停止产生的热量不能及时排出，蓄积在体内造成体温上升。
12.僵直迟滞期：屠宰后到开始出现僵直为止，肌肉弹性以非常缓慢的速度发展阶段。
僵直急速形成期：弹性迅速消失，出现僵硬阶段。
僵直后期：肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽。
13.解僵：指肌肉在宰后僵直达到最大限度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。
14.成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
15.肉的腐败变质：指肉在组织酶和微生物作用下发生的变化，最终失去食用价值肉的自家溶解：肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。
肉的腐败：由微生物作用引起的蛋白质分解过程。
酸败：肉中脂肪的分解过程。
16.应激：动物在不良环境中的生理调节，如心率、呼吸、频率、体温和血压的改变。
17.快速预加工：指宰后僵直前对胴体进行剔骨、分割或斩半等工序。
18.电刺激：指对屠宰后的牛、羊胴体，在一定的电压、频率下作用一定的时间。
第六章肉品贮藏保鲜1.空气冷却法：在冷却室内装有各种类型的氮液蒸发管，以空气为媒介，将肉体的热量散发到空气中，再传至蒸发管，使室内温度保持在0~4℃。
2.一次冷却法：在一个冷却时间内完成全部冷却过程，冷却空气温度控制在0℃左右，风速在0.5-1.5m/s之间，相对湿度90%-98%，整个冷却过程可在24h内完成。
二次冷却法：整个过程在同一冷却间分两段进行。
第一阶段，冷却空气温度2-3℃，空气流速1-2m/s，冷却时间2-4h；第二阶段，-2~1℃，0.1m/s，18h左右。
3.冷水冷却法：以冷水或冷盐水为介质，可采用浸泡或喷洒的方式进行冷却。
4.碎冰冷却法：冰融化时会吸收大量热量，对鱼类冷却很有效。
5.空气冷藏法：即传统冷藏法。
以空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温，在冷藏过程中，冷空气以对流的方式对肉品进行热交换，保持肉品的低温水平。
6.冷冻贮藏法：将肉置于低于-18℃的低温环境中冻结并保存的一种贮藏方法，能有效抑制微生物活动，缓解因酶、氧、热、光等作用产生的生物化学变化过程，在较长时间内保持肉的食用品质。
7.肉的冻结：使肉的温度从0~4℃降至-18℃以下，通常为-23~-18℃，肉中绝大部分水分（80%以上）冻成冰晶的过程。
8.冰晶点：当冷却水分冻结成冰时的温度9.冻结点（-1℃，同初始冰点）：降到0℃以下产生冰晶，冰晶开始出现的温度为冻结点。
10.最大冰晶生成带：从初始冰点（-1℃）到-5℃这个大量形成冰结晶的温度范围称做最大冰晶生成带。
11.冻结速度：常用冻结时间或单位时间内形成冰层的厚度表示。
1)快速冻结，慢速冻结：食品中心温度通过最大冰晶生成带所需时间如小于30min为快速冻结，如大于30min为缓慢冻结。
2)肉品表面向中心的冰推进速度。
12.空气冻结法：在冻结过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热。
13.一次冻结：屠宰后鲜肉不经冷却，直接进入冻结间，空气-25℃，1-2m/s，16-18h。
二次冻结：送入冷却间，在0-4℃冷却，8-12h。
送入冻结间，在-25℃以下冷却12-16h。
14.板式冻结法：把薄片状食品装盘或直接与冻结室中的金属板架接触，冻结室温度一般为-30~-10℃。
15.盐水浸渍式冻结：用盐水等作制冷剂，在低温下将食品直接浸在制冷剂中或将制冷剂直接喷淋于食品上使之冻结的方法。
16.液化气式连续冻结：利用沸点很低的制冷剂在极低温下进行变态，吸热蒸发或升华的特性，将食品急速冻结，其类型有隧道式和螺旋式。
17.冻结烧：在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，致使脂肪氧化酸败和发生羰氨反应，导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙。
18.解冻：冻结肉中形成的冰结晶还原溶解成水的过程，使冻结肉恢复到冻前的新鲜状态，以便于加工。
19.辐照贮藏：一般利用放射性元素发生的y射线或利用电子加速器产生的电子束或X射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的腐败菌、可能存在的病原菌和寄生虫，或抑制肉品中酶的生物活性和生理过程，从而达到保藏的目的。
20.气调包装贮藏：是用阻气性材料将肉类食品密封于一个改变了的气体环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长货架期的目的。
21.化学保鲜贮藏：在肉类生产和贮运过程中，使用化学制品来提高肉的贮藏性，尽可能保持它原有品质的一种方法，具有简便和经济的特点。
22.真空包装：指除去包装袋内的空气，经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝。
23.生化贮藏技术：利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素来达到高效的保藏效果。
第七章肉品质量1.肉的感官评定：人的视觉、嗅觉、触觉、听觉综合反应。
2.肉的嫩度：又称肉的柔软性，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定。
消费者评定肉质优劣的最常用指标。
3.肉的风味：肉的味质，指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。
它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。
4.风味由滋味和香味组合而成。
滋味呈味物质：主要由水溶性小分子和盐类组成，是挥发性的，主要靠人的味觉器官感觉，经神经传导到大脑反映出味感。
香味呈味物质：由挥发性小分子有机物组成，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉5.美拉德反应：氨基酸和还原糖之间的生色反应，一些风味物质随之产生。
6.肉的保水性：又称系水力，持水力，指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
所谓外力指压力、切碎、冷冻、解冻、贮存、加工等。
7.PACCP：食用品质保证关键控制点。
主要是为了提高肉的品质而对肉类生产和加工过程中影响肉的使用品质的因素进行分析，确定关键因素和限值，并进行控制的技术体系。
第九章肉制品加工原理1.肌肉蛋白质的溶解性：指在特定的提取条件下，溶解到溶液里的蛋白质占总蛋白质的百分比。
2.肌肉蛋白质凝胶：是提取出来（可溶）的蛋白分子解聚后交联而形成的集聚体。
3.凝胶的黏附性：凝胶可以黏附肉糊制品中的肉颗粒，形成三维空间网络来稳定乳化的脂肪团粒，而且可以捕获风味物质和其他肉的成分，还可形成复杂的毛细管系统来保持水。