乳品及肉制品工艺学
乳品及肉制品工艺学
二、畜产品加工的历史和发展现状
1、肉与肉制品 古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期罗马人 利用冰和雪贮藏食品，并逐渐发展了耐贮藏的生火 腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术。 战国时期(公元前475—211年)屠宰加工分割技术就 已相当成熟。“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠” 等，见诸文字记载的至少可以追溯到3000多年前。
3、蛋及蛋制品 、
由于禽蛋丰富的营养、独特的生理及药理功能， 养禽产蛋在我国已有数千年的历史。 我国蛋制品的加工方法历史悠久，工艺独特， 特别是松花蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、茶蛋等传 统蛋制品享有盛誉。 国外蛋制品加工主要有冷冻蛋制品、液蛋制品、 干燥蛋制品和熟蛋制品，大多以半成品的形式， 广泛用于焙烤制品、面条、糕点、糖果上。
乳品及肉制品工艺学
生物与食品工程学院 林 琳
绪 论
基本概念 畜产品加工业发展历史和现状 畜产品加工业的发展趋势 本课程的主要内容
一、相关基本概念
畜产品：指通过畜牧生产获得的产品，如乳、肉、 蛋、皮毛等。 畜产品加工：对畜产品进行加工处理的过程。 畜产品加工学：研究畜产品加工的科学理论和工 艺技术的学问。是食品科学领域的重要分支，主 要以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加 工过程中的变化为基础，生产出更符合人类营养、 现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门 应用学科。
3、蛋及蛋制品 、
在鲜蛋销售呈下降趋势，蛋制品消费却持续增加 。 许多发达国家在蛋制品的开发和研制上投人大量 的资金和科技力量，开发品种如发酵蛋白粉、速 溶蛋粉、加碘蛋、鱼油蛋、浓缩蛋液等。 国内除传统的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，目前还 有两大类：液状蛋(蛋黄液、蛋清液、全蛋液)和 干蛋品(蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉、蛋白片等)， 而液状蛋贸易量高于干蛋品的5～7倍。
肉制品加工工艺
根据某种标准，利用某些设备和技术将 原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半 成品或者产品被称为肉制品。
肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐 头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其 他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温 肉制品等。
对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、 酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品 添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加 工。 肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气 浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆 胶凝性。
图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 功能 •负责动物机体运动 •为机体贮存能量
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌肉组织与加工的关系 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制 品的风味和色泽.
四:肉的形态学
(三) 肉的化学组成 5.浸出物 (3) 有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等. 成分之一. 总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.
瑚珀酸是肉的鲜味
6.维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等
第一节 原料
图2-1 肉
第一节 原料
二、:种类
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求 来自于非疫区健康动物 宰切后,必须经兽医检验 一般要经过成熟
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、 结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织 20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
肉制品工艺学肉的分割与分级
三、肉品屠宰分级分割技术发展趋势
未来30年，绿色、营养、健康食品的可视化与体 验将是消费者对饮食的最大需求，也是我国肉品加 工科技创新发展的必经之路。智能化屠宰分级分割、 生鲜肉智慧物流保鲜、传统肉制品绿色加工、共产 物高值化利用、质量与安全及营养健康将是我国肉 品加工科技创新的方向。
➢ 1、智能化屠宰分级分割
智能化分级技术。开展基于大理石花纹、生理 成熟度、肉厚等综合信息的胴体质量和产 量等级研究，建立我国畜禽胴体分级评价体系，开 发基于近红外、高光谱、超声、生物标志物、机器 视觉、x射线等智能化分级技术与装备，畜禽肉分 级分割核心装备自给率达80%以上，打破国外垄断。
借鉴发达国家的牛肉分级标准南京农业大学等 起草的国内贸易行业标准SB/T 10637-2011《牛肉分 级》,为了对牛分割肉具体部位做更进一步详细的等 级评定标准，2012年颁布的GB/T 29392-2012《普通 肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》。
猪肉的分割技术。七十年代，我国开始建立
了冻猪分割肉车间，对猪肉分割技术有了一定的了 解和重视。八十年代，建立了冷却肉小包装车间， 开始从德国、意大利、荷兰、日本等国引进分割肉 和肉类小包装生产线。但长期以来，我国猪肉加工 业缺乏统一的行业标准和国家标准。
畜禽智能化屠宰技术。开展畜禽屠宰装备机械材料特性 与安全性、数字化设计、信息感知、仿真优化等新技术、新 方法、新原理和新材料研究，突破一批加工专用装备、核心 装备，开发具有自主知识产权的智能化、规模化、连续化、 成套化的自动开趾骨、自动开膛、自动去头、自动劈半、自 动打印章等技术。
智能化分割技术。建立适合中国膳食习惯的畜禽肉分割标 准，开展畜禽肉品质、结构、形态的物性学数字化特征研究、 畜禽肉视觉及力觉识别与定位技术研究、基于力觉和位置信 息的机器人分割柔性控制技术研究，创制畜禽肉品机器人精 准智能分割技术与装备，实现畜禽肉分割环节机器换人。
《肉制品工艺学》课件
肉制品的加工工艺 和技术
热加工工艺：包括煮、烤、炸、炒等 热加工技术：包括温度控制、时间控制、火候控制等 热加工设备：包括烤箱、烤炉、炸锅、炒锅等 热加工注意事项：包括食品安全、卫生、营养等
腌制目的：改善肉制品的口感和风味，延长保质期 腌制方法：干腌、湿腌、混合腌等 腌制时间：根据肉制品的种类和品质，腌制时间不同 腌制温度：腌制过程中需要控制温度，以保证腌制效果 腌制添加剂：包括盐、糖、香料等，可以改善肉制品的口感和风味 腌制过程中的注意事项：防止细菌滋生，保证食品安全
质量控制：研究肉制品的质 量标准、检测方法、质量管 理体系等方面
古代：肉制品 制作技术简单， 以腌制、风干
为主
近代：工业化 生产，引入现 代科技，提高 生产效率和质
量
当代：注重食 品安全和营养， 采用先进技术， 提高产品附加
值
现状：肉制品 行业规模庞大， 市场竞争激烈， 技术更新迅速
原料肉的加工和处 理
● 分类：新型肉制品可以分为以下几类： a. 功能性肉制品：具有特定功能的肉制品，如低脂肪、低胆固 醇、高蛋白等。 b. 营养强化肉制品：通过添加营养成分，提高肉制品的营养价值。 c. 方便肉制品： 便于携带和食用的肉制品，如肉干、肉脯等。 d. 休闲肉制品：具有休闲食品特点的肉制品，如肉松、 肉条等。 e. 绿色肉制品：采用绿色原料和生产工艺，符合环保和可持续发展的肉制品。
质量问题：微生物污染、脂肪氧化、蛋白质变性等 改进措施：加强原料控制、优化生产工艺、提高产品质量检测水平等 质量控制：建立完善的质量管理体系，加强生产过程的质量控制 改进措施：加强员工培训，提高员工质量意识，加强质量管理队伍建设等
新型肉制品的开发 和展望
● 定义：新型肉制品是指采用现代科技手段，如生物技术、食品工程等，对传统肉制品进行改良和创新， 以提高其营养价值、口感、保质期等性能的肉制品。
肉制品加工工艺
但产品风味要比传统方法稍差。像意大利的帕尔玛火腿、
中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。
绞肉
绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需 要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质
一、绞肉前准备
1、绞肉机的选择：最好用三段式绞肉机（是指在三片金属筛 板之间有两副刀，构成一个绞刀组）
2、绞肉机的检查：注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防 止有间缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上，影响切断效 果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着 性不良，影响终产品品质。
3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规 范操作，同时使用前要注意冷却。
4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉 和脂肪冷却到5度以下。
二、绞肉操作
1、绞肉机的调整：根据产品的工艺设计要求，选择合适的孔 板，同时紧固螺帽松紧要合适（刀刃和筛板的吻合度），过紧 磨察大，肉温生高快；过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉的颗 粒感。
3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重
4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前 期投资大。
微波解冻的特点： 1、解冻速度快，节省能耗； 2、保证营养性，提高肉品品质； 3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率； 4、能量利用率高，解冻均匀； 5、安全卫生； 6、操作简便，占地面积小； 7、改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。
5、注射机的清洗维护保养：可以根据使用情况制定日、周、 月保养计划。
滚揉
滚揉：是指通过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行搅 拌，或使肉块在滚揉机内上下翻动，从而起到促进盐腌液的 渗透和盐溶性蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以 缩短盐腌期、提高粘结性。 1、滚揉前的准备：首先查看真空嘴是否畅通（有的在滚揉 盖上、有的在滚桶内壁上方）；其次查看滚揉机的运转状况 ；最后查看滚揉机的清洗状况，是否干净、有无积水残留等。 2、滚揉操作：将所有腌制料一起加入滚揉机内，盖好滚揉 盖、检查是否严密，；然后开始真空，查看机身控制柜内真 空显示器是否达到90KPa以上；最后准确设定滚揉程序、并 保证输入；同时在滚揉过程中，每隔2小时要查看一次真空 表显示状况和环境温度状况，以保证滚揉腌制效果。
肉制品加工工艺要点
肉制品加工工艺要点〔二〕滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。
对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。
（1）滚揉的作用：A 破坏肉的组织构造，使肉质松软。
由于腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，〔比腌制前还要硬〕，可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。
滚揉后，原组织构造受破坏，局部纤维断裂，肌肉松弛，质地松软，可塑性强，肉块间结合严密。
B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难到达盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，格外有利于盐水的渗透。
C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。
在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白〔主要指肌球蛋白〕具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。
尽管我们在盐水中参加很多盐类，供给了肯定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。
通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
（2）滚揉过度与滚揉缺乏：滚揉缺乏：由于滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸取，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，构造不全都，粘合力、保水性和切片性都差。
滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。
滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。
（3）滚揉好的标准和要求：A 肉的松软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。
B 肉块外表被凝胶物均匀包裹，肉块外形和色泽清楚可见。
肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。
C 肉块外表很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。
D 刀切任何一块肉，里外颜色全都。
（4）滚揉的技术参数A 滚揉时间：滚揉时间并非全部产品都是一样的，要依据肉块大小，滚揉前肉的处理状况，滚揉机的具体状况分析再制定。
肉制品工艺学5
吉普赛烤肠
里昂纳香肠
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上海大红肠 y_zhang@
蒜蓉肉大制红品工肠艺学5
啤酒肠
美式牛肉热狗
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烟熏腊香肠y_zhang@
肉热制狗品工肠艺学5
第七章 干肉制品
v 肉干类制品是指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、 干燥等工艺制成的干熟肉制品。主要有肉干、肉脯和肉松三大类。
第二节 肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液
二、香肠的乳化
❖ 香肠加工中的乳化效果好, 可以防止脂肪在制品中的分离, 改善产品 的组织状态和品质。
（一）肉的乳化
▪ 乳化剂具有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋白质本身就是一种乳化 剂，在蛋白质分子的氨基酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油 基。
▪ 肉乳浊液是以肉中脂肪作为分散相，食盐和蛋白质的水溶液以及分散在 的肌纤维颗粒和结缔组织共同组成的复杂的具有胶体性质的复合体为分 散介质的分散体系。
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y_zhang@
肉制品工艺学5
三、加工工艺要点
⑤灌制
做到紧密无间隙，分段打结；
⑥烘烤
蛋白质变性，促进发色 温度控制在70℃，10~60min;
⑦煮制
温度控制在80~85 ℃，结束时产品中 心温度高于72 ℃;
⑧烟熏、冷却
增香、赋色、脱水、杀菌 温度50~80 ℃，10min~24h; 用10~15 ℃的喷淋冷水喷淋肠体10-
肉制品工艺学5
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2020/12/16
肉制品工艺学5
第十章 香肠类制品
香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。在英语单词中 和西式火腿肠都用sausage。 第一节 香肠制品的分类和原辅材料
乳制品工艺学 PPT课件
特点：
（1）理论与实践相结合 （2）密切关注发展动态 （3）注重所涉及的其他学科的学习
畜产品加 工学
学习本门课程的基本要求
１、学科地位 畜牧生产业 机械工业
食品加工业 畜产品加工业
纺织工业
医药工业 制革工业
学习本门课程的基本要求
２、重点和难点 从畜牧生产角度出发，重点介绍各种畜产品原料
的基础知识和各种动物食品的加工工艺。 难点是传统加工工艺的创新和适应人们对新型餐
Ca、P含量丰富，当 Ca∶P＝1∶1.5时符 合人体需要，是最好 补充Ca、P的食品。
结论
乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋白质、 乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳中的化学成分 是哺乳动物生长发育所必需的，其消化率和吸收 率都很高。
三、世界乳品工业概况
从世界范围来看，地处世界奶牛带（北纬43°～ 53°）的爱尔兰、荷兰、丹麦、加拿大、美国北 部地区奶牛数量与人口几乎相等，甚至比例达到2 ︰1 ～3︰1，奶牛业相当发达，良种繁殖、饲养 管理和牛奶但产量均非常高。
２.肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是 人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平 的关键指标。
３.畜产品是一种经济食品，是标准化和市场经 济密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的 重要措施。
４.畜产品加工业是出口换汇，促进各行业协调
稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的
关键标识。
BACK
BACK
3、畜产品加工的主要目的和任务
提高畜产品的营养价值 增加畜产品的商品使用价值和附加价值 去除原始畜产品中不良的味道及微生物 延长畜产品的保存期限 提出人们需要的畜产品生产标准和要求 促进国际、国内贸易
二、畜产品加工业在国民经济中的地位
食品工艺学概论
碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、 色素物质、单宁、糖苷类、矿物质、芳香 物质、酶类
二、 果蔬原料及预处理
•果蔬加工对原料的要求 •果蔬加工前处理
1.原料的选别、分级 2.原料的清洗 3.果蔬的去皮 4. 原料的修整、切分、破碎 5.烫漂（预煮） 6.原料的抽空处理 7.工序间的护色 8.保藏 9.浆状半成品的大罐无菌保藏
六、 蔬菜腌渍
•蔬菜腌渍品的种类 •腌渍品为什么能保存 •泡菜的加工工艺 •腌渍品的保绿与保脆
七、果蔬速冻保藏
•冷冻保藏原理 •速冻蔬菜的加工工艺 •速冻的方法及设备 •速冻果蔬的贮藏 •解冻
本篇的基本概念
漂烫、无菌保藏、糖制、干制、 蔬菜的腌制、 速冻、护色
第四篇 面食制品加工技术
•原辅材料 •面包 •糕点
《食品工艺学》串讲
肉制品加工内容：
•肉制品加工的基础知识 •腌腊制品 •冷却肉和冷冻肉 •灌肠制品工的基础知识
(一) 肉用畜禽的屠宰加工 1.候宰管理 2.屠宰工艺
(二) 肉的形态学 1. 肉的概念 2.肉的组织结构(四大组织)
(三) 肉的理化性质 1. 肉的化学成分(水分、蛋白质、脂肪) 2. 肉的物理性质(肉的持水性、颜色、嫩
•牛乳的组成（水分和乳固体的比例 7:1） •牛乳成分的化学性质
水分、乳脂肪、乳糖、乳蛋白质（酪蛋白的性 质）、矿物质
•乳的物理性质（乳的酸度）
二、饮用乳的生产
•消毒鲜乳的概念 •原料乳验收与预处理
•全脂消毒牛乳的生产
均质、杀菌、冷却、灌装和冷藏
三、 冰淇淋的生产
•冰淇淋混合料的标准组成 •工艺流程 •成品冰淇淋的主要指标和
一、原辅材料
乳品及肉制品工艺学
乳品及肉制品工艺学介绍乳品及肉制品工艺学是一门研究乳品和肉制品的加工工艺的学科。
乳品包括牛奶、酸奶、奶油等，而肉制品则包括各种类型的肉制品，如火腿、香肠、牛肉干等。
本文将介绍乳品及肉制品工艺学的概念、发展历程以及主要内容。
发展历程乳品及肉制品工艺学起源于人类对食物加工的探索和需求。
早在史前时代，人类就开始利用乳制品和肉制品作为食物来源。
随着人类社会的发展，乳品和肉制品加工工艺逐渐发展起来，形成了专门的工艺学科。
在过去的几千年里，乳品及肉制品工艺学经历了许多阶段的发展。
最初的阶段是原始加工阶段，人们通过简单的方法将牛奶和肉制品进行加工，如酸奶的自然发酵和风干肉的自然风干。
随着科学技术的进步，乳品及肉制品加工工艺逐渐变得更加复杂和精细化。
到了现代，乳品及肉制品工艺学已经成为一个独立的学科，并且在食品工业中起着重要的作用。
通过对乳品和肉制品的科学研究和工艺探索，人们能够更好地改善乳品和肉制品的品质和食用安全。
主要内容乳品及肉制品工艺学的主要内容包括乳品及肉制品的加工原理、工艺流程、加工设备以及品质控制等方面。
加工原理乳品及肉制品的加工原理是乳品及肉制品工艺学的基础。
它涉及到乳品和肉制品的化学、生物学和物理学等方面知识，包括乳品和肉制品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分的特性以及它们在加工过程中的变化。
工艺流程工艺流程是指乳品及肉制品加工的具体操作步骤。
不同种类的乳品和肉制品有不同的加工工艺流程，但通常都包括原料处理、加工操作和包装等环节。
通过科学合理的工艺流程，可以确保乳品及肉制品的品质和食用安全。
加工设备加工设备是乳品及肉制品加工的重要工具。
随着科技的发展，乳品及肉制品加工设备也越来越先进和高效。
常见的加工设备包括搅拌机、过滤器、发酵罐、熏烤炉等。
合理选择和使用加工设备可以提高生产效率和加工品质。
品质控制品质控制是乳品及肉制品加工的关键环节。
它包括原料的选择和检验、生产过程的控制以及最终产品的质量检验等方面。
食品加工工艺学
食品加工工艺学1肉制品加工工艺学1.1国内外肉品工业发展概况1.2肉用畜禽的屠宰加工和分割利用猪的屠宰工艺流程：击昏——宰杀放血——烫毛、退毛——开膛——割头蹄——劈半——胴体修整——检验、盖章——出售或冷冻贮藏1.3肉的形态结构肉的概念；肉(胴体)的组成；四大组织：肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨组织；肌节的概念1.4肉的理化性质肉的化学成分及性质，重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；肉的物理性质，包括，冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度1.5宰后肉的变化尸僵的概念，尸僵的原因，尸僵的过程；尸僵期持水性的变化；肉的成熟，肉的腐败。
只有成熟期的肉适宜肉制品的加工1.6肉的贮藏和保鲜低温冷藏和冻藏原理；速冻和缓冻对肉品质的影响。
1.7腌腊制品腌制的基本原理（化学保藏）、腌制方法以及中式火腿、西式火腿和腊肉的加工工艺和设备。
重点考察在肉的腌制过程中食盐提高肉的持水性的原理、硝酸盐的呈色机理等。
1.8灌肠制品熏烟的作用和烟熏方法、中外灌制品的分类方法、中式香肠和西式灌肠的生产工艺。
重点考察中西式肠的生产工艺、香肠和红肠制作的区别和联系。
1.9罐藏制品常用的罐藏容器、罐头的生产原理、罐藏制品的加工技术等。
重点考查罐头的高温商业灭菌的原理：微生物的耐热性（D值、Z值、F值）、pH值与杀菌温度的关系，和排气、密封、杀菌冷却等关键工艺。
2乳与乳制品加工工艺学2.1乳概念与理化性质乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质，重点包括牛乳中水分、脂肪、蛋白质和乳糖的性质，各种成分的粒子大小与分离方法之间的关系。
乳的物理性质，包括感官指标，理化指标和微生物指标，肉的酸度。
2.2饮用乳的生产原料乳的验收和预处理；消毒乳和灭菌乳的概念和分类；全脂消毒乳的生产工艺等。
重点是均质和杀菌环节。
2.3冰淇淋的生产冰淇淋的概念和组成；冰淇淋的工艺流程；冰淇淋的主要缺陷等。
肉制品工艺学-题库
肉制品工艺学-题库1、肉中水分的存在形式？答案：（1）结合水是指与蛋白质分子表面借助极性基因与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，它的冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
结合水约占肌肉总水分的5%。
（2）不易流动水肌肉中大部分水分（80%）是以不易流动水状态存在于纤丝（myofilament）、肌原纤维及膜之间。
它能溶解盐及其它物质，并在0℃或稍低时结冰。
这部分水量取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化，通常我们度量的肌肉系水力及其变化主要指这部分水（3）自由水指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。
2、影响肌肉颜色变化的因素？答案：（1）环境中的氧含量前已述及，O2分压的高低决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。
（2）湿度环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。
如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色褐变加快。
（3）温度环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。
如牛肉3～5℃贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。
因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮存。
（4）pH 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉，牛肉为出现DFD 肉, 为颜色较黑，发硬，发干的肉，是一种品质较差的肉。
而猪则易引起PSE肉，使肉色变得苍白。
（5）微生物肉贮藏时污染微生物会发生肉表面颜色的改变，污染细菌，分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。
3、尸僵和保水性的关系？答案：（1）环境中的氧含量前已述及，O2分压的高低决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。
（2）湿度环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。
肉制品工艺学名词解释
1.胴体:畜禽屠宰后除去血液、毛(皮)、头、蹄、内脏后的部分,也称“白条肉”。
2.红肉和白肉:西方国家常用,前者指猪牛羊肉，后者指禽肉和兔肉。
3.肉的保水性:也叫持水力或系水力，是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
4.肉的粘着性：指肉能连结其他物质而形成具有弹力制品的能力，可通过一些物理手段反映其强弱，表现在抗拉伸、抗破裂的能力大小。
5.韧度：指肉在咀嚼或切割时有高度持续性的抵抗力，肉质强韧，不易咀嚼。
6.肉的嫩度：指肉在咀嚼时对碎裂抵抗力的大小，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
7.畜禽屠宰：将肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去内脏，最后加工成胴体的一系列处理过程。
8.屠宰率：胴体重占宰前空腹活重的百分率。
9.净肉率：胴体去骨后重占宰前空腹活重的百分率。
10.肉的僵直：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，关节失去活动能力，肉体由热变冷，由软变硬的过程。
11.肉的成熟：僵直的肉品继续处在冰点以上温度环境中，肌肉由硬变软，保水性和风味都得到很大改善的过程。
12.肉的自溶：成熟后的肉继续在环境温度下存放，在自溶酶的作用下发生的蛋白质分解过程，称自溶。
13.肉的腐败：肉的腐败是指肉类在外界因素（主要是微生物）作用下，肉的成分和感官性质发生变化，产生大量对人体有害物质的过程。
14.最大冰晶生成带：通常将从初始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。
15.肉类辐射贮藏：利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫，消灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。
16.肉制品加工辅料：在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。
17.香辛料：是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。
肉制品工艺学原料肉的结构和特性
１. 肌原纤维 （myofibril）
构成肌纤维的主要组成部分，是直径为
0.5～2.0μm的长丝。肌肉的收缩和延长就是
由肌原纤维的收缩和伸长所致。
肌原纤维上具有和肌纤维一样的横纹， 横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个 单位叫肌节。
由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占 肌肉组织的9.0%～13.0%，其含量和肉的嫩度 有密切关系。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性 纤维、网状纤维三种，但以前两者为主。
(一) 胶原纤维 （collagenous fiber）
呈白色，故称白纤维,广泛分布于皮、骨、 腱、动脉壁及哺乳动物肌肉组织的肌内膜、 肌束膜中。胶原纤维呈波纹状，分布于基质 内,直径1～12μm，有韧性及弹性，每条纤维 由更细的原胶原纤维组成。
肌原蛋白分子具有三个亚基，有自己的机能 特性。肌原蛋白-Ｃ是Ca 2+的结合部位；肌原 蛋白-Ｉ能高度抑制肌动球蛋白ATP酶的活性， 从而阻止肌动蛋白和肌球蛋白结合；肌原蛋 白-
(二) 肌浆中的蛋白质
肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，含有机物与无 机物，一般占肉中蛋白质含量的20%～ 30％。通常 将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。
填充于肌细胞内的胶体物质，为肌细胞 的基质。
即肌细胞内充满于肌原纤维之间的胶体 溶液，呈红色，含有大量肌溶蛋白质和参与 糖代谢的多种酶类。
此外，尚含有肌红蛋白。由于肌肉的功能 不同，在肌浆中肌红蛋白的数量不同，这就 使不同部位的肌肉颜色深浅不一。
肌肉组织以不同的细胞类型发育而形 成不同生理功能的两种肌肉，称之为红肌 和白肌（快肌和慢肌）。
肉与肉制品工艺学名词解释
⾁与⾁制品⼯艺学名词解释第⼀章⾁与⾁制品1.⾁：（⼴义）凡作为⼈类⾷物的动物体组织均可称为“⾁”。
（狭义）指动物的肌⾁组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和⾎管。
2.红⾁：⽜⽺⾁、猪⾁。
⽩⾁：禽⾁和兔⾁。
3.热鲜⾁：刚宰完后不久体温还没有完全散失的⾁。
4.冷却⾁：冷鲜⾁，是指严格执⾏兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进⾏冷却处理，使胴体温度在24⼩时内降为0-4℃，并在后续加⼯、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的⽣鲜⾁。
5.冷冻⾁：经低温冻结的⾁（中⼼温度≤-18℃）。
6.⾁制品：以⾁或可⾷内脏为原料加⼯制造的产品。
第三章⾁的组织结构与化学组成1.⾁畜胴体：主要是由肌⾁组织、脂肪组织、结缔组织、⾻骼组织四⼤部分构成。
（去掉头、尾、脚、内脏）2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有⼀层很薄的结缔组织膜围绕隔开。
3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。
4.肌束膜：肌束外包⼀层结缔组织鞘膜。
5.肌外膜：由许多⼆级肌束集结在⼀起形成了肌⾁块，外⾯包有⼀层较厚的结缔组织。
6.肌纤维：肌细胞是⼀种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分⽀。
两端逐渐尖细，因此称为。
7.肌纤维膜：肌纤维本⾝具有的膜，由蛋⽩质和脂质组成，具有很好地韧性。
8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌⾁的伸缩装置。
9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。
10.肌细胞核11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在⼀起的组织，在动物体内分布很⼴，是机体的保护组织，使机体有⼀定的韧性和伸缩能⼒。
12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在⼀起，起着保护器官和提供能量的作⽤。
13.⾻骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着⽀撑机体和保护器官的作⽤，同时是钙等矿物质的贮存组织。
14.结合⽔：指借助极性基团与⽔分⼦的静电引⼒⽽紧密结合在蛋⽩质分⼦上的⽔分⼦，不易受肌⾁蛋⽩质结构或电荷变化的影响，甚⾄在施加严重外⼒条件下，也不能改变其与蛋⽩质分⼦紧密结合的状态。
肉制品工艺学
1、肉制品工艺学：肉制品工艺学属于应用技术学科，它是以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础，综合有关学科知识，研究肉、肉制品与其它副产品加工技术及产品质量变化规律的科学。
包括两个方面：meat science meat technology2、肉品加工的目的⏹安全抑制微生物的生命活动，防止有害物质的产生和残留，保证肉食品的安全性、稳定性；⏹增加适口性和感官质量添加或改变某些成分，科学调制配方，强化功能，使其符合营养和保健需要；改善品质，注重色、味、香、形和质地，增加美食度，以提高食用价值；⏹提高商品价值适应国内外市场的需求，以提高经济效益和社会效益。
3、现在肉制品加工中的问题:产品结构不合理，产品科技含量低，新产品开发能力不足。
三多三少：高温肉制品多，低温肉制品少; 初级加工多,精深加工少; 老产品多，新产品少4、中国猪肉消费发展趋势“集中分割—成品包装—冷链配送—连锁专卖”5、胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。
6、肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组(50%－60%)；脂肪组织(15%－45%)；结缔组织(9%－13%)；骨组织(5%－20%)7、肌肉组织主要有两种：⏹一种是平滑肌：存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；⏹一种是横纹肌：附着于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
横纹肌的构成单位是肌纤维8、肌原纤维则由两种蛋白质构成，一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白，另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。
肌原纤维之间充满肌浆。
9、脂肪的构造单位是脂肪细胞10、脂肪的功能:一是保护组织器官不受损伤; 二是供给体内能源11、骨由骨膜、骨质及骨髓构成12、肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。
肉制品加工学大纲
肉制品工艺学一、教学目的和要求通过本课程的教学，掌握肉类产品加工的基本原理和基本加工工艺流程以及所需辅助材料的基本性质与作用，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，为肉制品生产和新产品开发提供理论和实践基础。
二、教学内容绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势第一节肉品概念及我国肉品生产、加工现状广义，凡作为人类食物的动物体组织狭义，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
第二节肉制品分类及特性一、中式肉制品及特点二、西式肉制品及特点第三节肉类工业发展趋势产业化、冷却肉生肉消费的发展方向、肉制品加工为重点、西式产量上升、包装、加工工艺现代化、低温肉制品开发、保健肉制品、保鲜、食品安全第一章畜禽产肉性能及种类猪、牛、羊、禽类、兔产肉性能、经济类型、品种及分布第二章肉的组织结构和化学成分肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)、骨骼(5%~20%)第一节肌肉的构造肌原纤维(肌内膜)→初级肌束(内肌周膜) →次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜)肌纤维分类：红肌（慢肌）、白肌（快肌）、中间型肌第二节结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值第三节脂肪脂肪：由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。
脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。
脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。
在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
第四节肉的化学组成肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。
肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。
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乳品及肉制品工艺学实验指导书周存六、林琳2007年12月实验一原料乳验收和掺假掺杂检验1 实验目的本实验综合了原料乳验收的质量检验方法；掺假掺杂乳的检验方法等方面的知识，同时对学生进行以下技能的训练：(1) 了解造成原料乳质量不合格的要紧缘故；(2) 把握原料乳验收的质量检验的方法；(3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些；(4) 把握检验掺杂掺假乳的常用方法。
2 实验仪器设备及材料2.1 实验仪器设备乳稠计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。
2.2 原辅材料新奇牛乳、0.1000mol/L的标准氢氧化钠、酒精等3 实验步骤3.1原料乳新奇度检验(1) 煮沸试验取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中并保持5分钟。
然后取出试样，观看试管壁有无絮片的显现或发生凝固现象。
如显现上述现象，表示牛乳不新奇，其酸度大于260T。
(2) 滴定酸度吸取10mL牛乳，放入150mL三角瓶中。
然后加入20mL蒸馏水，再加入0.5mL0.5%的酚酞指示剂，小心摇匀。
用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，持续摇匀。
当体系出现微红色，且在1分钟内不消逝，即为滴定终点。
运算消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。
（注：氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为样品的酸度0T。
）(3) 酒精试验取试管3支且编号，用2mL的中性酒精68％、70％和72％与等量牛乳混合。
摇振后，如不显现絮片的牛乳符合表1所列酸度标准。
如显现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。
试验温度为20℃为准，不同温度需要进行校正。
酒精浓度（％）68 70 72无絮状沉淀的酸度（0T）20 19 18(4) 相对密度的测定取牛乳样品200mL，置于锥形瓶内加热，然后加入20％乙酸溶液4mL，放于40℃水浴锅恒温。
待干酪素凝固之后，置于室温冷却。
用滤纸过滤后，用乳稠计进行相对密度的测量。
3.2掺假掺杂乳的检验3.2.1 掺水乳的检测方法：硝酸银法（1）原理：正常乳中氯化物含量专门低，一样不超过0。
14%,但各种天然水中都含有专门多的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高，利用硝酸银与氯化物反应可检测之，其反应式如下：AgNO3 + Cl- →AgCl↓+ NO3-检验时，先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化物反应完后，剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银：2AgNO3 + K2Cr2O7 →Ag2Cr2O7 + 2KNO3由于氯化物的含量不同，则反应后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是否掺水。
（2）试剂：（1）10%重铬酸钾溶液（2）0.5%硝酸银溶液（3）仪器：吸管、试管（4）操作方法：取2ml乳样放入试管中，加入2滴10%重铬酸钾溶液，摇匀，再加入4ml0.5%硝酸银溶液，摇匀，观看颜色，同时用正常乳作对比。
（5）结果判定：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不同程度的砖红色，此法反应比较灵敏，在乳中掺水5%即可检出。
3.2.2 掺淀粉（米汁）、豆浆乳的检验掺水后牛奶变稀薄，为了增加乳的稠度，作伪者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体物质，从而达到掩盖掺水的目的。
（Ⅰ）掺淀粉和米汁乳的检测方法（1）原理：一样淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2种结构，其中直链淀粉可与碘生成稳固的络合物，出现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。
（2）试剂：碘溶液：将2g碘和4g碘化钾溶解并定容至100mL即可；20%醋酸。
（3）仪器：试管、1mL、5mL吸管。
（4）操作方法①甲法：适用于加入淀粉或米汁较多的情形。
取5mL乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入3-5滴碘溶液，观看试管内颜色变化。
②乙法：适用于加入淀粉、米汁较少的情形。
取5mL乳样注入试管中，再加入0.5mL20%醋酸，充分混合后过滤于另一试管中，适当加热煮沸，以后操作同甲法。
（5）结果判定：如果牛奶中掺有淀粉、米汁，则显现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则为紫红色。
（Ⅱ）掺豆浆乳的检测方法（1）原理：豆浆中含有皂角素，可溶于热水或酒精中，然后可与氢氧化钠（或氢氧化钾）生成黄色化合物，据此进行检测。
（2）试剂：醇醚混合液：乙醇和乙醚等量混合；25%氢氧化钠（钾）溶液。
（3）仪器：200×20mm试管、2mL、5mL试管（4）操作方法：取2mL乳样于试管中，加入3mL醇醚混合液，充分混匀，加入5mL25%氢氧化钾（钠）液，混匀，在5-10min内观看颜色变化。
同时用纯牛乳做对比实验。
（5）结果判定：如掺入10%以上豆浆，则试管中液体呈微黄色；纯牛乳呈乳白色。
3.2.3 牛乳中掺碱的检测为了掩盖牛乳的酸败、降低牛乳的酸度，作伪者向生鲜牛乳中加入少量的碱，但加碱后的牛奶味道不味，也宜于腐败菌生长，同时还将乳中某些维生素破坏，因此，对生鲜牛乳中掺碱的检测具有一定的卫生学意义。
玫瑰红酸定性法（1）原理：鲜牛乳中加碱后，氢离子浓度发生变化，可使酸碱指示剂变色，由颜色的不同，判定加碱量的多少。
（2）试剂：0.05%玫瑰红酸乙醇溶液（3）操作方法：取5mL乳样于试管中，加入5滴玫瑰红乙醇溶液，用手指堵住管口，摇匀，观看结果，同时用已知未掺碱乳做空白对比试验。
（4）结果判定：掺入碱时呈玫瑰红色，且掺入越多，玫瑰色越深；未掺碱者呈黄色。
3.2.4 牛乳中掺中性盐及弱碱性盐的检测牛乳中掺入中性盐或弱碱性盐，是为了增加乳的比重或中和牛乳的酸度，以掩盖乳中掺水或酸败牛乳。
常见的有食盐、芒硝、碳酸铵等。
掺碳酸铵的检测（1）原理：牛乳中的NH4+或NH3与碘化汞的复盐试液。
本法检测灵敏度为600ppm。
（2）试剂纳氏试剂：称取45.5g碘化汞，34.9g碘化钾溶于约100mL水中，在另一大烧瓶内加约500mL水，加112g氢氧化钾，混匀，使溶解，此液会发热，待冷至室温时将上述两液混合，并用水补足至1000mL，静置2-3天后，取上清液贮于聚乙烯塑料瓶中，备用。
（3）操作方法：取5mL被检测牛乳于试管中，加6-7滴纳氏试剂，摇匀，观看颜色及混浊情形。
同时做空白对比试验。
（4）结果判定：如牛奶中掺有碳酸铵，则试管中溶液呈黄色或淡橙色，正常乳颜色无变化。
3.2.5 牛乳中掺牛尿、尿素、蔗糖等非电解质的检测尿素、蔗糖不非电解质晶体物质，在水中不发生电离。
当这些物质掺入牛乳后使牛乳相对密度调至正常，但冰点、酸度、脂肪含量均低于正常值。
掺尿素的检测（1）原理：在酸性条件下，乳样中的尿素与亚硝酸钠作用，生成黄色物质。
而当乳样中无尿素时，亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮反应，其产物与萘胺起偶氮作用，生成紫红色。
（2）试剂1%亚硝酸钠溶液；浓硫酸；格里斯试剂：称取89g酒石酸、10g对氨基苯磺酸，1g萘胺，混合研磨成粉末，贮存于棕色试剂瓶中，暗处储存。
（3）操作方法：取3mL待检乳于试管中，加1mL1%亚硝酸钠溶液，1 mL浓硫酸，摇匀放置5min。
待泡沫消逝后，加0.5g格里斯试剂，摇匀，观看试管中液体颜色的变化，同时作空白对比试验。
（4）结果判定：如牛乳中掺有尿素，则试管中颜色呈黄色，正常牛乳试管中颜色为紫红色。
4 摸索题(1) 原料乳的质量合格的指标是什么？（2）如果没有乳稠计，按照牛乳相对密度的定义，如何设计牛乳相对密度的测定方法。
(3) 各项原料乳中掺假掺杂的方法目的分别是什么？实验二酸乳制作及品质分析1 实验目的（1）把握酸凝乳制造方法、差不多原理；（2）了解发酵剂制备的过程和操作要点；（3）了解不同发酵剂及配比对酸凝乳品质的阻碍；（4）把握对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。
2 实验仪器设备及原辅材料2.1 实验仪器设备高压均质机、超净工作台、生化培养箱、pH计、培养皿、冰箱、电子秤、玻璃瓶、高压杀菌锅、有关玻璃仪器。
2.2材料脱脂乳粉、全脂奶粉或牛乳、白砂糖、NaOH、乳酸菌纯菌种、乳酸菌数培养基等。
3 实验步骤3.1 原料乳检验(1) 常规检验(2) 新奇度检验：煮沸试验合格、酸度＜180T(3) 微生物检验：杂菌数≤500 000 cfu/mL3.2 发酵剂制备(1) 扩大培养顺序：乳酸菌纯培养物→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂(2) 制备流程：三角瓶灭菌（160℃/1.5h）→配培养基（10～12%的脱脂乳培养基）→培养基灭菌（115℃/15min）→冷却（43±1℃）→接种（已活化的乳酸菌纯菌种）→培养（43±1℃）→凝固（滴定酸度80～100 0T）注：培养基的选择母发酵剂、中间发酵剂的培养基一样用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉制备，培养基干物质含量为10%～12%。
115℃/15min或90℃/30min杀菌。
用作工作发酵剂的培养基可用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉或全脂乳制备，举荐杀菌温度和时刻90℃/30min。
3.3 凝固型酸乳的制备工艺流程及工艺参数乳粉→复原【注1】→均质【注2】（60～75℃/20～25MPa）→杀菌（90～95℃/5～10min）→冷却（42～45℃）→接种（3%）【注3】→灌装【注4】→封口→发酵（42±1℃/3～4h）→终止发酵（凝乳，滴定酸度7 0～90 0T）→冷藏后熟（0～4℃/24h）→检验（滴定酸度80～100 0T，凝块平均致密，无或少量乳清析出）→成品【注1】乳粉复原过程的水温：55～65℃。
【注2】原料乳通过验收后也能够直截了当进行均质处理。
【注3】发酵剂的制备：见3.2。
【注4】玻璃瓶需通过清洗和消毒。
3.4 产品检验(1) 产品酸度检测：滴定酸度：参见实验一。
(2) 了解产品中乳酸菌活菌数测定：平板计数法。
(3) 感官评定：比较发酵剂中杆球菌不同配比对酸乳品质（组织质构、口感、风味）和凝乳时刻的阻碍4 摸索题（1）牛乳的杀菌工艺有哪几种？其中哪种在酸乳生产中最合适？（2）乳的发酵的原理？牛乳什么原因会凝固？实验三原料肉食用品质的评定1 实验目的本实验综合了原料肉验收和品质评定或测定的方法，同时对学生进行以下技能的训练：(1) 把握原料肉的检验方法；(2) 把握肉的食用品质包括哪些方面内容；(3) 把握肉的品质评定或测定的方法。
2 实验仪器设备及原辅材料2.1 实验仪器设备酸度计、肉色评分标准图、大理石纹评分图、C-LM型肌肉嫩度仪、色差计、分析天平、定性滤纸等。
2.2 原辅材料新奇猪肉、牛肉3 实验步骤3.1 原料感官观看：要紧内容有：在自然光线下，目视观看肉的表面和脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺着肌纤维方向切开，观看断面的色泽；在常温下嗅其气味；用食指按压肉的表面，感触其硬度和指压凹陷复原情形，表面干湿及是否发粘；称取切碎肉20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上加热至50－60℃，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观看肉汤的透亮度及表面的脂肪液滴情形。