乳品工艺学考试试题+答案

乳制品工艺学课程试卷1

名词解释。（5×3分=15分）

1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数

2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。

二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)

1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。

A、胶体悬浮液

B、真溶液

C、复合胶体

D、乳浊液

2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验

B、酒精试验

C、还原酶试验

D、磷酸盐试验

3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、乳糖

D、VB1和VC

4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。

A、铁

B、钙

C、铜

D、锌

5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。

A、酸度

B、pH

C、密度

D、冰点

6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）

A、不变→增加→减少→增加

B、不变→增加→减少→无

C、不变→增加→减少

D、不变→增加

7、酸奶的菌种常用（ C ）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌

B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌

C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

D、脆皮酵母和假丝酵母

8、酸乳的形成机理（ A ）

A、酸凝固

B、酶凝固

C、盐析

D、热凝固

9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）

酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活

10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）

A、石灰乳

B、氯化钙

C、稳定剂

D、凝乳酶

11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。

A、各成分应尽量接近母乳

B、调低酪蛋白比例

C、用植物油替换乳脂肪

D、脱盐

12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪

B、奶油

C、干酪素

D、稀奶油

13、影响冰淇淋组织状态的因素有（ ABD ）。

A、乳化剂

B、稳定剂

C、老化和凝冻

D、均质

14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（ D ）进行杀菌。

A、低温

B、高温

C、超高温

D、冷冻

15、CPP的功能（ BCD ）

A、免疫作用

B、降血压

C、抗血栓

D、促进钙、铁吸收

三、判断题。（15×1=15）

1、乳均质后一般都会出现均质团现象。（√）

2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（×）

3、酒精阳性乳的热稳定性很差。（√）

4、乳中含有已知的所有微生物。（×）

5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（×）

6、乳有免疫特性。（×）

7、还原乳不能做乳制品的加工原料。（×）

8、发酵乳就是酸奶。（×）

9、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（√）

10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。( ×）

11、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（√）

12、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（√）

13、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（×）

14、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（×）

15、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（×）

四、简答题。（5×6=30）

1、原料乳的标准化指的是什么答：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。

2、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。

答：生产工艺：原料乳验收→预处理→超高温灭菌→无菌平衡罐→无菌包装→贮存。

工艺要求：（1）原料乳的验收：①对原料乳理化特性的要求。A乳蛋白的热稳定性B异常乳，主要是指乳房炎乳。②对原料乳中微生物的种类及含量的要求①芽孢数②细菌数。（2）预处理，灭菌乳加工中的预处理，即净乳、冷却、标准化等技术要求同巴氏杀菌乳。（3）超高温灭菌①直接加热法②间接加热法。

3、试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。

答：加工工艺: 原料乳验收与净化→标准化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂→恒温培养→冷却、搅拌（加入果料、香料等）→灌装→冷藏、后熟→成品

工艺要点：

（1）搅拌：①速度控制：先低速后快速②酸奶温度：最好0--7度，生产实践一般为10-15度以下③酸奶pH：＜④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶

(2)质量的影响：

（3）混合和灌装

①果料的杀菌处理,②果料的护色处理。

4、喷雾干燥的工艺流程。

答：工艺流程

原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。

5、冰淇淋的基本加工工艺流程是怎样的关键工序是那几点

答：（1）工艺流程

配料→混合→杀菌→均质→冷却→香精、色素→老化→成熟→凝冻搅拌→灌装→包装（硬化）→检验→成品。

（2）关键工序：

①配料混合：根据产品设计的配方、质量标准确定各原料的用量，精确称量：原料的配合计算：根据质量平衡原则。

a原料处理：鲜乳过滤备用；稳定乳化剂与5倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解（搅拌）后备用；乳粉加水溶解、均质后备用；用鲜蛋时，可与鲜乳一起混合后过滤备用；干酪、人造奶油切块备用；砂糖b加水加热溶解过滤备用；

c糖分：能降低冰点，延长凝冻搅拌时间，从而提高膨胀率，过高反而降低。d稳定剂：用量适当，能提高膨胀率，过多反而降低，一般﹤%。 e鸡蛋：适量能提高膨胀率。

配料次序：先低浓度的液体原料，如水，牛乳、脱脂乳等；次黏度高的液体原料，如炼乳、稀奶油等；再脂肪等固体原料。最后以水和牛乳进行容量调整。

②杀菌：多采用巴氏杀菌法片式热交换器多采用83~85 ℃、15s。

③均质④冷却、老化⑤凝冻：对冰淇淋的质量有重要影响。适当控制膨胀率；凝冻出料温度一般控制在在-3~-6 ℃，连续式凝冻机凝冻速度快，出料温度较低。

⑥灌装、成型⑦硬化、包装与贮藏。