乳品工艺学考试试题答案样本
乳品工艺学试题答案
1、在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。（×）
2、牛乳比重比密度要大0.002个单位，因此在比重换算成密度时要加上0.002。（×）
3、乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中。（√）
2、为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
答：①.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。 ②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块 ③.滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 ④.比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。 ⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。
食品科学技术：乳制品工艺学考试答案(三)
食品科学技术：乳制品工艺学考试答案（三）1、单选原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A2、填空题牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰（江南博哥）点将（）。
正确答案：上升3、名词解释巴氏杀菌乳正确答案：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
4、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
5、填空题牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。
其中（）含量最多。
正确答案：二氧化碳6、单选用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.A.没污染B.细菌污染越小C.细菌污染越大D.细菌数越少正确答案：C7、填空题乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
正确答案：脂肪8、单选乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点正确答案：A9、填空题每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
正确答案：20～40亿10、填空题乳的雾化一般有（）两种形式。
正确答案：压力式和离心式11、问答题简述高温巴氏杀菌的概念和特点？正确答案：概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。
特点：A、大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。
B、使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。
12、问答题简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
正确答案：（1）乳粉水分含量过高。
乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。
水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。
（2）乳粉的溶解度偏低。
乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。
溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。
乳品基础知识及工艺培训试题
乳品知识及工艺培训课程内容、试题及答案一、基本术语二、牛奶基础知识三、牛奶加工工艺流程四、设备清洗五、产品日期打印乳品基础知识及加工工艺试题一、 单选题(每题 4分共 20分)1、利乐砖设备或产品的代号是( c )A) TFAB) TPAC) TBA D) TCA2、 牛乳是一 种 ( d )A)悬浊液 B) 乳浊液C) 真溶液 D) 混合分散体系3、 当牛奶的 PH 值在( a )时，酪蛋白迅速发生沉淀，该点被称为等当点A) 4.6 B) 7.0 C) 6.8 D) 6.44、牛奶全脂乳固体的计算公式是( b )A) T=0.25F+1.2L+K B) T=0.25L+1.2F+K C) F=0.25K+1.2T+L D) F=0.25L+1.2T+K5、我公司利乐砖产品盒底部的生产批号为 1AK-3 ，其中 3 表示( a )A) 灌装机编号 B) 时间点 C) 丙班 D) 工厂编号二、 多选题(每题 4分共 20分)1、牛奶的感官性质包括以下那几项( bcd )A) 掺假 B) 滋气味 C) 组织状态 D) 色泽 2、影响微生物生长、繁殖的因素包括( ABCDE )A) 水分 B) 营养 C) 氧气 D) 温度 E ) PH 值3、 UHT 产品生产的灭菌效率取决于： ( AC )A) 温度 B ） 加热介质C ） 时间D) 流量4、设备清洗的要素包括 （ ABCDE )A)温度 B ） 浓度 C ） 介质 D ） 时间E)流量5、产品密封不良会导致产品变质， 下列那些因素与产品密封性有关 （ ABD )A ） 横封B ） 纵封C ） 胶D ） 包材结构完整性三、 简答题（ 60 分）1、牛乳的主要构成成分及微量构成成分分别是什么？（ 10 分）2、商业无菌的概念及实现商业无菌的五个要素是什么？ （请按顺 序列出要素 11 分）3、按顺序写出牛奶的加工工艺流程？（ 16 分）4、利乐包产品包材由几层构成？分别是什么？每层对产品品质 保持所起的作用分别是什么？（按从里到外顺序回答） （共 16 分）5、设备清洗的作用原理是什么？一般 UHT 产品灭菌的温度和时 间范围是？（共 7 分）试题答案一、 （每题4分共20分）1、C ;2、D ;3、A ;4、B ;5、A二、（每题4分共20分）1、B、C、D ;2、A、B、C、D、E3、A、C4、A、B、C、D、E5、A、B、D、四、三、简答题（共60分）1、（每项1分）主要成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质；微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体2、概念：（3.5分）商业无菌：产品中无致病菌，无微生物残留毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不增殖。
乳品工艺学考试试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（ C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（ A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
乳品工艺学作业及答案
《乳品工艺学》作业题1、异常乳的概念和特点？异常乳概念:正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳（AbnormalMilk）。
特点：（1）酒精阳性乳乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
①高酸度酒精阳性乳一般酸度在20。
T 以上时的乳，酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。
其原因是鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。
②低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低（16。
T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称为低酸度酒精阳性乳。
⑵冷冻乳冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。
同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。
但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。
⑶低成分乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所影响。
（4）混入异物乳混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。
其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。
止匕外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。
乳中含有防腐剂、抗生素时，不应用做加工的原料乳。
⑸风味异常乳造成牛乳风味异常的因素很多，主要有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或吸收的牛体臭或金属臭等。
2、选择优良发酵剂重点选择那些性能？为什么？（综述）①产酸能力和后酸化作用乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品酸味剂，而且有助于消化。
某些乳酸菌除产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品酸味的同时，还可与乳酸发酵过程产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的风味物质。
后酸化是指酸奶发酵结束，终止培养后，进入冷却和冷藏阶段，酸奶仍继续缓慢产酸的过程。
酸奶后酸化过强对酸奶产品的保质期影响很大。
乳品工艺学智慧树知到答案章节测试2023年东北农业大学
绪论单元测试1.针对学生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子，达到益智功效（）A:错B:对答案:B2.1864年，法国微生物学家路易 ·巴斯德发明巴氏消毒法（）A:错B:对答案:B3.乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。
（）A:错B:对答案:A4.肠道益生菌，主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等，是人体健康不可缺少的要素，可以合成各种维生素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌群的生长，分解有害、有毒物质等（）A:对B:错答案:A5.目前，我国乳制品产品结构特点：主要集中在液态奶、乳粉等产品，液态奶以常温奶为主，酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。
（）A:对B:错答案:A6.随着社会的发展，近年来我国乳制品行业在原料乳质量、技术装备、产品创新等各方面均有较大的提升，很多高新技术广泛应用于乳制品加工中，提高了乳制品质量和营养价值，生产过程实现程控化操作管理，达到了“智能化工厂”水平。
（）A:错B:对答案:B7.从我国乳制品行业发展历程来看，大致经过（）阶段。
A:二个B:一个C:三个答案:C8.目前我国乳制品中，发展速度最快的产品类型是（）。
A:液态奶B:干酪C:发酵乳D:奶粉答案:C9.2008年，“婴幼儿奶粉事件”是指（）事件。
A:大头娃娃事件B:三鹿“三聚氰胺”事件C:雪印公司婴儿奶粉“污染金黄色葡萄球菌”事件D:板崎杆菌杆菌污染奶粉事件答案:B10.下列产品中属于乳制品的是（）A:冰淇淋B:冰棍C:液态乳D:酸乳E:炼乳F:乳粉答案:ACDEF第一章测试1.乳糖属于（）。
A:双糖B:单糖C:多糖答案:A2.乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（）等。
A:乳糖B:蛋白质C:维生素D:盐类E:脂肪F:水分答案:ABCDEF3.牛乳蛋白质是由（）三种蛋白质组成。
A:脂肪球膜蛋白B:酪蛋白C:乳清蛋白D:乳铁蛋白答案:ABC4.下列乳蛋白质中能够体现乳清蛋白功能性的是（）蛋白质。
食品科学技术：乳制品工艺学考点巩固三
食品科学技术：乳制品工艺学考点巩固三1、单选乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC正确答案：B2、判断题乳均质后一般都会出现均质团现象。
（）正确答案：对3、填空题乳脂肪（江南博哥）中，有97%-99%的成分是（）。
正确答案：甘油三酯4、问答题牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？正确答案：稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）可用来生产奶油和酪乳。
脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。
5、填空题乳的雾化一般有（）两种形式。
正确答案：压力式和离心式6、单选哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量B.乳粉的加工方法C.成品的水分含量D.成品的保藏时间E.保藏条件正确答案：E7、名词解释刃天青试验正确答案：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。
根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。
8、填空题乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
正确答案：降低9、单选原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A10、填空题乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
正确答案：表观密度11、单选下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵B、酒精发酵C、丙酸发酵D、丁酸发酵正确答案：D12、多选（）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油正确答案：A, B13、名词解释稀奶油的临界温度正确答案：在13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。
14、单选乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变B.增加C.不稳定D.减少正确答案：B15、填空题娟姗牛乳宜制作（）。
乳制品工艺学试题6答案
乳制品工艺学试题6答案一、名词解释：（每题3分，共15分）1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10µm以下，超过10µm将有砂状的感觉。
2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。
3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。
4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。
然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。
上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。
二、填空题：（每空1分，共20分）1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。
3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。
6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。
7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。
8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。
9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。
10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。
三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分)1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
( ×)2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。
( √ )3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。
(√)4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
(×)5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。
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乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml牛乳所消耗0.1mol NaOH毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其她各种因素影响，乳成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其他乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其他辅料，配制而成中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成产品。
二、选取题。
（本题有两个或两个以上对的答案）(15×2=30)1、乳是复杂分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热解决限度。
A、过氧化酶实验B、酒精实验C、还原酶实验D、磷酸盐实验3、乳中（B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中（B ）是人乳3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中惯用（A ）来表达乳新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存储期间细菌变化状况是（C ）A、不变→增长→减少→增长B、不变→增长→减少→无C、不变→增长→减少D、不变→增长7、酸奶菌种惯用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳形成机理（A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品原料乳必要（B ）酒精实验阴性B、抗生素检查阴性C、美兰还原实验阴性D、酶失活10、在干酪生产中为了增进凝块形成需添加（C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉调剂原则（ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替代乳脂肪D、脱盐12 （A B）副产物－乳清可以综合运用。
A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油13、影响冰淇淋组织状态因素有（ABD ）。
A、乳化剂B、稳定剂C、老化和凝冻D、均质14、从初乳中提取免疫球蛋白时要采用（D ）进行杀菌。
A、低温B、高温C、超高温D、冷冻15、CPP功能（BCD ）A、免疫作用B、降血压C、抗血栓D、增进钙、铁吸取三、判断题。
（15×1=15）1、乳均质后普通都会浮现均质团现象。
（√）2、刚挤出鲜乳普通是无菌，乳房炎乳除外。
（×）3、酒精阳性乳热稳定性很差。
（√）4、乳中具有已知所有微生物。
（×）5、乳中脂肪球越大，越有助于乳制品加工。
（×）6、乳有免疫特性。
（×）7、还原乳不能做乳制品加工原料。
（×）8、发酵乳就是酸奶。
（×）9、CIP指生产线或设备就地自动清洗。
（√）10、乳酸菌饮料中普通都具有活性乳酸菌。
( ×）11、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。
（√）12、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力工业。
（√）13、冰淇淋和雪糕加工原料相似，生产工艺差别很大。
（×）14、稀奶油和冰淇淋物理成熟实质相似。
（×）15、搅拌型酸乳和凝固酸乳重要区别在于原料不同。
（×）四、简答题。
（5×6=30）1、原料乳原则化指是什么？答：调节原料乳中脂肪与无脂干物质之间比例关系，使其符合制品规定。
普通把该过程称为原则化。
2、简述超高温灭菌乳生产工艺及规定。
答：生产工艺：原料乳验收→预解决→超高温灭菌→无菌平衡罐→无菌包装→贮存。
工艺规定：（1）原料乳验收：①对原料乳理化特性规定。
A乳蛋白热稳定性B异常乳，重要是指乳房炎乳。
②对原料乳中微生物种类及含量规定①芽孢数②细菌数。
（2）预解决，灭菌乳加工中预解决，即净乳、冷却、原则化等技术规定同巴氏杀菌乳。
（3）超高温灭菌①直接加热法②间接加热法。
3、试述搅拌型酸乳加工工艺及要点。
答：加工工艺：原料乳验收与净化→原则化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂→恒温培养→冷却、搅拌（加入果料、香料等）→灌装→冷藏、后熟→成品工艺要点：（1）搅拌：①速度控制：先低速后迅速②酸奶温度：最佳0--7度，生产实践普通为10-15度如下③酸奶pH：＜4.7④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶(2)质量影响：（3）混合和灌装①果料杀菌解决,②果料护色解决。
4、喷雾干燥工艺流程。
答：工艺流程原料乳验收→预解决与原则化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检查→成品。
5、冰淇淋基本加工工艺流程是如何？核心工序是那几点？答：（1）工艺流程配料→混合→杀菌→均质→冷却→香精、色素→老化→成熟→凝冻搅拌→灌装→包装（硬化）→检查→成品。
（2）核心工序：①配料混合：依照产品设计配方、质量原则拟定各原料用量，精准称量：原料配共计算：依照质量平衡原则。
a原料解决：鲜乳过滤备用；稳定乳化剂与5倍以上砂糖干混，再加水分散溶解（搅拌）后备用；乳粉加水溶解、均质后备用；用鲜蛋时，可与鲜乳一起混合后过滤备用；干酪、人造奶油切块备用；砂糖b加水加热溶解过滤备用；c糖分：能减少冰点，延长凝冻搅拌时间，从而提高膨胀率，过高反而减少。
d稳定剂：用量恰当，能提高膨胀率，过多反而减少，普通﹤0.5%。
e鸡蛋：适量能提高膨胀率。
配料顺序：先低浓度液体原料，如水，牛乳、脱脂乳等；次黏度高液体原料，如炼乳、稀奶油等；再脂肪等固体原料。
最后以水和牛乳进行容量调节。
②杀菌：多采用巴氏杀菌法片式热互换器多采用83~85 ℃、15s。
③均质④冷却、老化⑤凝冻：对冰淇淋质量有重要影响。
恰当控制膨胀率；凝冻出料温度普通控制在在-3~-6 ℃，持续式凝冻机凝冻速度快，出料温度较低。
⑥灌装、成型⑦硬化、包装与贮藏。
五、计算题。
（1×10）今有120kg含脂率为38％稀奶油，须将其含脂率调节为34％，如用含脂率为0.05%脱脂乳来调节，则应添加多少脱脂乳？解：设需添加脱脂乳X公斤120×38％＋0.05％X=34%(120+X)X=14.14答：应添加脱脂乳14.14公斤。
第二章乳物理化学性质一、填空题：1.牛乳乳干物质又分为两大成分，分别为脂质和无脂干物质。
2.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。
其微粒大小≤1 nm 。
3.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型高分子溶液。
其微粒直径约为15～50 nm 。
4.乳脂肪以脂肪球形式分散于乳中，形成乳浊液。
直径约为100～10000 nm 。
5.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。
胶粒直径约为30～800nm 。
6.乳白色重要是由酪蛋白胶粒和脂肪球对可见光散射作用产生。
7.乳清淡绿色是由具有核黄素引起。
8.乳通过加热，则产生还原性强硫基化合物，而使Eh减少；铜离子存在可使Eh上升。
9.乳有苦味是由于钙和镁离子存在。
10. 自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
11.在乳中，水分约占87%～89% 。
12.水分在乳中以各种方式存在，其中膨胀水存在于凝胶粒构造亲水性胶体内。
13.刚挤出牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，氧至少。
14.乳脂肪中，有97%-99%成分是甘油三酯。
15.每毫升牛乳中约有20～40 亿个脂肪球。
16.乳脂肪酸构成受饲料、营养、环境等因素影响而变动，特别是饲料。
17.乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，重要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量70% 左右。
18.乳脂肪中甾醇最重要某些是胆固醇。
19.乳糖有α–乳糖和β–乳糖两种异构体。
20.在乳糖几种异构体中，α–乳糖水合物在93.5℃如下水溶液中结晶而成。
21.在乳糖几种异构体中，β–乳糖在93.5℃以上水溶液中结晶而成。
22.酪蛋白在普通状况下是以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体形式存在。
23.牛乳中加酸后pH达5.2时，磷酸钙先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离酪蛋白完全沉淀。
24.乳中酶类中，磷酸酶可以用来检查巴氏杀菌乳杀菌与否彻底，过氧化氢酶实验作为检查乳房炎乳手段之一。
25.乳中酶类中，可通过测定过氧化物酶活性来判断乳与否通过热解决及热解决限度。
26.乳中维生素，维生素C对热稳定性差。
27.乳中盐离子，重要以无机磷酸盐及有机柠檬酸盐状态存在。
28.乳中磷酸钙，其溶解度随温度升高而减少。
29.对乳稀释时，pH值会升高。
30.乳成分处在平衡状态，乳呈弱酸性。
31.牛乳与人乳比较，人乳铁元素含量高。
32.酪蛋白在140℃温度下加热会开始变性。
33.高温加热后，牛乳、稀奶油就不容易分离。
34.在63℃以上温度加热时，可溶性钙和磷成为不溶性磷酸钙[Ca3(PO4)2]而沉淀。
35.在冻结初期，把牛乳融化后浮现脆弱羽毛状沉淀，其成分为酪蛋白酸钙。
二、名词解释1.乳比重（相对密度）：指乳在15℃时重量与同容积水在15℃时重量之比。
2.乳密度：指乳在20℃时质量与同容积水在4℃时质量之比。
3.固有酸度或自然酸度：新鲜乳酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生酸无关。
4.发酵酸度：挤出后乳在微生物作用下产生乳酸发酵，导致乳酸度逐渐升高。
由于发酵产酸而升高这某些酸度称为发酵酸度。
5.乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到残存物。
常乳中含量11%～13%。
6.溶解性挥发脂肪酸值：中和从5g脂肪中蒸馏出来溶解性挥发脂肪酸时所消耗0.1mol/L KOH毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。
7.皂化价：指每皂化1g脂肪酸所消耗NaOH毫克数。
8.碘价：指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需碘毫克数。
9.酪蛋白：将脱脂乳加酸解决，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀一类蛋白质。
10.乳清蛋白：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中蛋白质。
约占乳蛋白质18%-20%。
11.乳白蛋白：乳清在中性状态时，加入饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时，仍呈溶解状态而不析出蛋白质。
12.乳球蛋白：乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态蛋白13.低成分乳：是指乳总干局限性11%，乳脂率低于2.7%原料乳。
14.酒精阳性乳：即用浓度68%或70%酒精与等量乳进行混合，凡产生絮状凝块乳称为酒精阳性乳。
三、简答题1.吉尔涅尔度（ºT）测量办法？答：取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%酚酞批示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。
2.脂肪球大小对乳制品加工意义？答：脂肪球直径越大，上浮速度就越快，故大脂肪球含量多牛乳，容易分离出稀奶油。