乳品工艺学考试试题答案样本

乳制品工艺学课程试卷1

名词解释。（5×3分=15分）

1、乳酸度：100ml牛乳所消耗0.1mol NaOH毫升数

2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其她各种因素影响，乳成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其他乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其他辅料，配制而成中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成产品。

二、选取题。（本题有两个或两个以上对的答案）(15×2=30)

1、乳是复杂分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。

A、胶体悬浮液

B、真溶液

C、复合胶体

D、乳浊液

2、（A）可用以判断牛乳热解决限度。

A、过氧化酶实验

B、酒精实验

C、还原酶实验

D、磷酸盐实验

3、乳中（B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、乳糖

D、VB1和VC

4、牛乳中（B ）是人乳3－4倍。

A、铁

B、钙

C、铜

D、锌

5、乳品工业中惯用（A ）来表达乳新鲜度。

A、酸度

B、pH

C、密度

D、冰点

6、鲜乳常温存储期间细菌变化状况是（C ）

A、不变→增长→减少→增长

B、不变→增长→减少→无

C、不变→增长→减少

D、不变→增长

7、酸奶菌种惯用（C ）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌

B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌

C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

D、脆皮酵母和假丝酵母

8、酸乳形成机理（A ）

A、酸凝固

B、酶凝固

C、盐析

D、热凝固

9生产发酵性乳制品原料乳必要（B ）

酒精实验阴性B、抗生素检查阴性C、美兰还原实验阴性D、酶失活

10、在干酪生产中为了增进凝块形成需添加（C D ）

A、石灰乳

B、氯化钙

C、稳定剂

D、凝乳酶

11、婴儿配方乳粉调剂原则（ABCD）。

A、各成分应尽量接近母乳

B、调低酪蛋白比例

C、用植物油替代乳脂肪

D、脱盐

12 （A B）副产物－乳清可以综合运用。

A、干酪

B、奶油

C、干酪素

D、稀奶油

13、影响冰淇淋组织状态因素有（ABD ）。

A、乳化剂

B、稳定剂

C、老化和凝冻

D、均质

14、从初乳中提取免疫球蛋白时要采用（D ）进行杀菌。

A、低温

B、高温

C、超高温

D、冷冻

15、CPP功能（BCD ）

A、免疫作用

B、降血压

C、抗血栓

D、增进钙、铁吸取

三、判断题。（15×1=15）

1、乳均质后普通都会浮现均质团现象。（√）

2、刚挤出鲜乳普通是无菌，乳房炎乳除外。（×）

3、酒精阳性乳热稳定性很差。（√）

4、乳中具有已知所有微生物。（×）

5、乳中脂肪球越大，越有助于乳制品加工。（×）

6、乳有免疫特性。（×）

7、还原乳不能做乳制品加工原料。（×）

8、发酵乳就是酸奶。（×）

9、CIP指生产线或设备就地自动清洗。（√）

10、乳酸菌饮料中普通都具有活性乳酸菌。( ×）

11、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（√）

12、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力工业。（√）

13、冰淇淋和雪糕加工原料相似，生产工艺差别很大。（×）

14、稀奶油和冰淇淋物理成熟实质相似。（×）

15、搅拌型酸乳和凝固酸乳重要区别在于原料不同。（×）

四、简答题。（5×6=30）

1、原料乳原则化指是什么？答：调节原料乳中脂肪与无脂干物质之间比例关系，使其符合制品规定。普通把该过程称为原则化。

2、简述超高温灭菌乳生产工艺及规定。

答：生产工艺：原料乳验收→预解决→超高温灭菌→无菌平衡罐→无菌包装→贮存。

工艺规定：（1）原料乳验收：①对原料乳理化特性规定。A乳蛋白热稳定性B异常乳，重要是指乳房炎乳。②对原料乳中微生物种类及含量规定①芽孢数②细菌数。（2）预解决，灭菌乳加工中预解决，即净乳、冷却、原则化等技术规定同巴氏杀菌乳。（3）超高温灭菌①直接加热法②间接加热法。

3、试述搅拌型酸乳加工工艺及要点。

答：加工工艺：原料乳验收与净化→原则化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂→恒温培养→冷却、搅拌（加入果料、香料等）→灌装→冷藏、后熟→成品

工艺要点：

（1）搅拌：①速度控制：先低速后迅速②酸奶温度：最佳0--7度，生产实践普通为10-15度如下③酸奶pH：＜4.7④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶

(2)质量影响：

（3）混合和灌装

①果料杀菌解决,②果料护色解决。

4、喷雾干燥工艺流程。

答：工艺流程

原料乳验收→预解决与原则化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检查→成品。

5、冰淇淋基本加工工艺流程是如何？核心工序是那几点？

答：（1）工艺流程

配料→混合→杀菌→均质→冷却→香精、色素→老化→成熟→凝冻搅拌→灌装→包装（硬化）→检查→成品。

（2）核心工序：

①配料混合：依照产品设计配方、质量原则拟定各原料用量，精准称量：原料配共计算：依照质量平衡原则。

a原料解决：鲜乳过滤备用；稳定乳化剂与5倍以上砂糖干混，再加水分散溶解（搅拌）后备用；乳粉加水溶解、均质后备用；用鲜蛋时，可与鲜乳一起混合后过滤备用；干酪、人造奶油切块备用；砂糖b加水加热溶解过滤备用；

c糖分：能减少冰点，延长凝冻搅拌时间，从而提高膨胀率，过高反而减少。d稳定剂：用