乳制品工艺学B及答案
乳品工艺学试题答案
1、在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。（×）
2、牛乳比重比密度要大0.002个单位，因此在比重换算成密度时要加上0.002。（×）
3、乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中。（√）
2、为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
答：①.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。 ②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块 ③.滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 ④.比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。 ⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。
乳制品工艺学B及答案
乳制品工艺学B及答案东北农业大学成人教育学院考试题签乳制品工艺学（A）一、名词解释。
(每题5分,共15分)1、中性含乳饮料:2、干酪：3、酪蛋白:二、选择题.（每题3分，共4５分）1、乳就是复杂得分散体系,其蛋白质以( ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、( )可用以判断牛乳热处理得程度.A、过氧化酶试验B、酒精试验Ｃ、还原酶试验Ｄ、磷酸盐试验3、乳中得( )成分对热比较敏感。
Ａ、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖Ｄ、VB1与ＶＣ4、牛乳中得（ )就是人乳得3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（）来表示乳得新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点６、鲜乳常温存放期间细菌得变化情况就是( ）Ａ、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶得菌种常用（）A、乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌Ｂ、嗜热乳杆菌与保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌Ｄ、脆皮酵母与假丝酵母8、酸乳得形成机理( ）A、酸凝固B、酶凝固Ｃ、盐析Ｄ、热凝固9生产发酵性乳制品得原料乳必须( ）A.酒精试验阴性Ｂ、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活１０、在干酪得生产中为了促进凝块得形成需添加( ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉得调剂原则（）.A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例Ｃ、用植物油替换乳脂肪D、脱盐１2 ( ）得副产物—乳清可以综合利用。
A、干酪Ｂ、奶油Ｃ、干酪素Ｄ、稀奶油13、影响冰淇淋组织状态得因素有（）。
Ａ、乳化剂 B、稳定剂 C、老化与凝冻 D、均质1４、从初乳中提取得免疫球蛋白时要采用( ）进行杀菌.A、低温B、高温C、超高温D、冷冻１５、CPP得功能( )A、免疫作用B、降血压Ｃ、抗血栓 D、促进钙、铁吸收三、判断题.(每题2分,共2０分)1、乳均质后一般都会出现均质团现象。
( ）2、刚挤出得鲜乳一般就是无菌得，乳房炎乳除外。
食品科学技术：乳制品工艺学考试答案(三)
食品科学技术：乳制品工艺学考试答案（三）1、单选原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A2、填空题牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰（江南博哥）点将（）。
正确答案：上升3、名词解释巴氏杀菌乳正确答案：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
4、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
5、填空题牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。
其中（）含量最多。
正确答案：二氧化碳6、单选用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.A.没污染B.细菌污染越小C.细菌污染越大D.细菌数越少正确答案：C7、填空题乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
正确答案：脂肪8、单选乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点正确答案：A9、填空题每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
正确答案：20～40亿10、填空题乳的雾化一般有（）两种形式。
正确答案：压力式和离心式11、问答题简述高温巴氏杀菌的概念和特点？正确答案：概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。
特点：A、大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。
B、使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。
12、问答题简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
正确答案：（1）乳粉水分含量过高。
乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。
水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。
（2）乳粉的溶解度偏低。
乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。
溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。
乳品工艺学考试试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（ C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（ A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
《乳品加工技术》期终考试试卷(B卷)及答案
适用专业：1、酪蛋白2、酒精阳性乳3、均质4、干酪5、CIP清洗二、填空题（每空1分，共20分）1、牛乳的化学成分中含量最多的是，含量最多的碳水化合物是。
乳脂肪以状态分散于牛乳中。
2、乳品工业中的滴定酸度常用和两种方法来表示。
3、酸乳按成品的组织状态可分为和。
4、酸乳生产中常用的发酵剂是和的混合物，因为两种菌之间存在现象，因此比使用单一菌株发酵可缩短凝乳时间。
5、乳粉喷雾干燥所采用的雾化方法主要有和。
6、干酪制成后未经发酵成熟的产品称为，经长时间发酵成熟而制成的产品称为，国际上将这两种干酪统称为。
7、乳清粉是制造和的副产品。
8、市售的LABS益生菌酸奶中A指菌，B指菌，S指菌。
三、选择题（每小题2分，共20分）1、乳的密度是指乳在（）℃时的质量与同体积水在（）℃时的质量之比。
A、4℃4℃B、15℃15℃C、20℃4℃2、水是乳中的主要成分，并以三种方式存在，其中最易被除去的是（）。
A、游离水B、结合水C、结晶水3、酸奶采用的发酵方式是（）。
A、乳酸发酵B、酒精发酵C、丙酸发酵4、某实习小组在25℃时测得牛乳的密度为29.8°，则该牛乳的标准密度为（）。
A、1.0308B、1.0298C、1.02885、牛乳的无菌包装是利用（）对纸盒和空气进行灭菌。
A、氯气B、过氧化氢C、紫外线6、为了检查牛乳的巴氏杀菌程度，可采用（）。
A、解脂酶试验B、碱性磷酸酶试验C、过氧化氢酶试验7、加糖炼乳的成品蔗糖含量一般为（）左右。
A、16%B、40%C、60%8、牛乳的自然酸度主要来源于乳中的（）。
A、蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐等B、脂肪酸、乳酸、柠檬酸盐等C、脂肪酸、蛋白质、磷酸盐等9、牛乳挤出时，100ml乳中大约有7ml气体，其中主要是（）。
A、CO2B、N2C、O210、根据国家标准，乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于（）。
A、4％B、2％C、1％四、简答题（每小题6分，共30分）1、简述异常乳的分类？2、简述乳中微生物的主要来源？3、简述发酵剂制备的工艺流程？4、简述冰淇淋生产中凝冻的目的?5、简述喷雾干燥的原理？五、计算题（5分）1、今有120kg 含脂率为38％的稀奶油用以制造奶油。
乳与乳制品工艺学习题及参考答案
《乳与乳制品工艺学》复习题一、判断题1、初乳可用于巴氏杀菌乳生产的加工原料。
（）2、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。
（）3、发酵乳就是酸奶。
（）4、在UHT的蒸汽喷射直接加热和间接加热工艺中均质和灭菌的顺序相同。
（）5、采用单一菌种发酵的意义就是只采用一种菌种进行酸乳的加工。
（）6、牛乳验收所测的酸度是指自然酸度。
（）7、采用板式热交换器进行加热或冷却时，乳与介质的流动方向必须一致。
（）8、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。
（）9、干酪制品都是发酵产品。
（）10、搅拌型酸乳与凝固型酸乳加工中，对冷却工序的控制不同。
（）11、对原料乳进行TTC法检测抗生素，若呈无色状态，说明无抗生素残留。
（）12、天然干酪中不包括发酵型干酪。
（）13、在UHT的蒸汽喷射加热和间接加热工艺中冷却工序参数控制完全相同。
（）14、酸性含乳饮料的pH值一般为4.8-5.2左右。
（）15、配方乳粉加工中Vc的添加没有量的限制。
（）16、牛乳验收所测的酸度是指发酵酸度。
（）17、凝固型酸乳加工中一般采用两种或两种以上的异型发酵菌种进行发酵。
（）18、还原酶不是乳中固有的酶，而是进入乳中的微生物的代谢产物。
（）19、乳呈黄色主要在于乳脂肪中的核黄素和乳清中的胡萝卜素。
（）20、牛乳在加热过程中产生蒸煮味的主要原因是β－乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生SH基，其中的SH基几乎全部来自于乳白蛋白。
（）二、选择题1、原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳B、奶粉C、水D、稀牛奶2、制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15B、5～8C、2～3D、1～23、乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A、不变B、增加C、不稳定D、减少4、常乳的比重为（）。
A、1.026～1.028B、1.028～1.030C、1.030～1.032D、1.032～1.035、牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A、6.6B、5.2C、4.6D、3.26、下列不属于水解酶类的是（）。
乳制品工艺学试题6答案
乳制品工艺学试题6答案一、名词解释：（每题3分，共15分）1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10µm以下，超过10µm将有砂状的感觉。
2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。
3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。
4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。
然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。
上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。
二、填空题：（每空1分，共20分）1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。
3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。
6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。
7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。
8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。
9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。
10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。
三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分)1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
( ×)2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。
( √ )3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。
(√)4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
(×)5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。
乳制品工艺学-题库
乳制品工艺学-题库1、乳中微生物污染来源及途径答案：（1）乳房内微生物的污染（2）挤乳过程中的微生物污染（3）挤奶后的细菌污染2、简述导致牛奶中抗生素残留的原因主要的四个方面答案：（1）疗奶牛疾病时抗生素的残留；（2）作为奶牛饲料添加剂的抗生素残留；（3）挤奶操作不卫生致使乳的抗生素污染；（4）人为添加。
3、乳糖的三种形态答案：α-乳糖水合物，α-乳糖无水物，β-乳糖。
4、皱胃酶的凝乳原理答案：皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。
皱胃酶对酪蛋白的凝固可分为两个过程：Ⅰ 酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化；Ⅱ 产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。
此过程称为非酶变化。
5、滚筒干燥机工作原理：答案：料液通过布膜装置在滚筒上形成薄膜状，热量由滚筒的内壁传到其外壁，将附在滚筒外壁面上的液膜状物料加热水分蒸发，随着滚筒转动，料液被不断干燥，并由刮料装置刮下，由产品输送装置排出。
6、初乳答案：初乳是牛产犊后的特殊生理期（7天内）所分泌的乳7、脂肪分解菌答案：脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。
8、吉尔涅尔度（ºT）答案：吉尔涅尔度（ºT）取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。
9、发酵酸度答案：发酵酸度挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度。
10、固有酸度（自然酸度）答案：固有酸度（自然酸度）刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。
11、乳脂肪标准化：答案：乳脂肪标准化：将一定脂肪含量的稀奶油与相应比例的脱脂乳混合，得到规定脂肪含量的牛乳。
12、膜分离答案：膜分离是以天然或人工合成的高分子薄膜，利用膜的选择性，以膜两侧存在的外界能量差或化学位差（压力差或电位差）作为推动力，因溶液中各组分通过膜的迁移速率不同，实现对不同组分的溶剂和溶质进行分离的一种方法13、均质答案：均质是在强力的机械作用下（16.7～20.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中的过程。
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东北农业大学成人教育学院考试题签
乳制品工艺学（A）
一、名词解释。
（每题5分，共15分）
1、中性含乳饮料：
2、干酪：
3、酪蛋白：
二、选择题。
（每题3分，共45分）
1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。
A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液
2、（）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验
3、乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC
4、牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁
B、钙
C、铜
D、锌
5、乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点
6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加
7、酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母
8、酸乳的形成机理（）
A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固
9生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A.酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。
10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶
11、婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐
12 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油
13、影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质
14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻
15、CPP的功能（）
A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收
三、判断题。
（每题2分，共20分）
1、乳均质后一般都会出现均质团现象。
（）
2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。
（）
3、酒精阳性乳的热稳定性很差。
（）
4、乳中含有已知的所有微生物。
（）
5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。
（）
6、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。
（）
7、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。
（）
8、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。
（）
9、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。
（）
10、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。
（）
四、简答（每题10分，共20分）
1、原料乳的标准化指的是什么？
注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。
2、试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。
答案
乳制品工艺学答案A
二、名词解释。
（5×3分=15分）
1、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植
物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
2、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需
形状而制成的产品。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)
1、（ A B ）
2、（ A）
3、（ B ）
4、（ B ）
5、（ A ）
6、（ C ）
7、（ C ）
8、（ A ）9（ B ）10、（ C
D ）11、（ ABCD）。
12 （A B）13、（ ABD ）。
14、（ D ）15、（ BCD ）
三、判断题。
（15×1=15）
1、乳均质后一般都会出现均质团现象。
（√）
2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。
（×）
3、酒精阳性乳的热稳定性很差。
（√）
4、乳中含有已知的所有微生物。
（×）
5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。
（×）
6、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。
（√）
7、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。
（√）
8、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。
（×）
9、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。
（×）
10、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。
（×）
四、简答题。
（5×6=30）
1、原料乳的标准化指的是什么？答：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合
制品的要求。
一般把该过程称为标准化。
2、试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
答：加工工艺: 原料乳验收与净化→标准化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→加入
发酵剂→恒温培养→冷却、搅拌（加入果料、香料等）→灌装→冷藏、后熟→成品
工艺要点：
（1）搅拌：①速度控制：先低速后快速②酸奶温度：最好0--7度，生产实践一般为10-15度以
下③酸奶pH：＜4.7④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶
(2)质量的影响：
（3）混合和灌装
①果料的杀菌处理,②果料的护色处理。