第一篇乳与乳制品工艺学
1乳的化学成分及理化性质
液浮悬体胶 酪 蛋 白
液浊乳
脂 肪
,
牛乳的复合胶体体系
各成分的分散状态
三、乳的营养学意义
1、经济学价值
奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。
1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉鸡110g，
鱼90g，蛋59g，猪肉24g。
2、营养学价值
乳的营养丰富，成分齐全，容易消化； 是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品
白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折
射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。
浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的
二、滋味与气味
滋味：甜味，稍带咸味，易吸味
Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、柠檬酸→酸味
正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微
量的FFA。 挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。 此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光 味、蒸煮味、苦味、酸败味
三、乳脂肪
0.1～20um（3～4um） 20～40亿个/1mL全乳
脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
乳中脂类物质的平均含量
脂类 甘油三酯 甘油二酯 甘油单酯 游离脂肪酸 游离固醇 固醇脂 磷酸脂 碳水化合物 质量分数（%） 97～98 0.3～0.6 0.02～0.04 0.1～0.4 0.2～0.4 微 量 0.2～1.0 微 量
4、溶解度
初溶解度：立即溶解、α-含水乳糖的溶解度
溶 解 度
最后溶解度：α-含水乳糖和β-无水乳糖
超溶解度：饱和溶液冷却成过饱和液（亚稳态）
乳糖的溶解度曲线
5、乳糖的功能
一篇乳与乳制品工艺学
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人的肤色越深，体内所含乳糖分解酶就 越少，对乳糖的消化能力就越弱，饮用 牛乳后出现腹胀、腹疼、肠道痉挛，甚 至呕吐、下泻，这种现象称为“乳糖不 耐症”。
有色人种（除白人外）均患有不同程度 的“乳糖不耐症”，中国有80％的人患 此病，属遗传性病。
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C12H22O11+H2O 乳酸菌 4C3H6O3
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三、乳的营养学意义
（一） 经济学价值
• 奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。 • 1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉
鸡110g，鱼90g，蛋59g，猪肉24g。
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三、乳的营养学意义
（二）营养学价值
乳的营养丰富，成分 齐全，容易消化；
是哺乳动物初生阶段 维持生命、发育不可 替代的必需食品。
（2）末乳
停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂 酶多，有油脂氧化味。
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1、生理异常乳
（2）成分异常乳
①酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或 72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状 凝片的乳均称为酒精阳性乳。
②低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使 乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。 加水和撇油也可能造成低成分乳。
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（二）营养学价值
2、乳蛋白质 （1）生物价高：85
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常见食物蛋白质的生物价
蛋白质 生物价 蛋白质
鸡蛋
94
白鱼
76
花生
生物价 74 67 64 59
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第一章乳制品工艺学绪论
课程安排
❖ 学时数: 4学时/周×2周=8学时 ▪ 乳制品工艺学概述和国内外乳品加工业生产现状和 发展趋势（2学时） ▪ 原料乳的基本成分、性质和验收与予处理（1学时） ▪ 液态乳的生产工艺1学时） ▪ 炼乳的生产工艺（2学时） ▪ 乳粉的生产工艺（2学时）
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绪 论：
• 乳制品工艺学概况 • 乳品工业的重要性 • 国内外乳品工业现状 • 乳制品安全问题 • 我国乳品工业存在的问题与对策 • 我国乳品加工业可持续发展战略
❖ 我国乳制品出口总额从1995年的5804万美元，2006年为 9416万美元，2007年增加到2.42亿美元，年增长率3.1% 。
国内外乳品工业现状－我国乳品进出口 贸易情况
国内外乳品工业现状－我国乳品进出口 贸易情况
国内外乳品工业现状－我国乳品出口 贸易状况
❖ 我国乳品出口市场主
要集中在亚洲地区，排 在首位的是香港特区， 占出口总金额的37.89%。
六、冷饮品
花色甚多，根据组成成分和产品组织可分为三大类： 冰淇淋 雪糕 棒冰
七、奶油
奶油是把乳经分离 后所得的稀奶油再经成 熟、搅拌、压炼而制成 的乳制品，也称为黄油。
八、奶片
奶片是采用经过加工后的 奶粉、和麦芽糖为原料， 在脱水工艺下加入某些凝 固剂加工而成。
九、奶茶
奶茶是新疆等地少数民族 的一种风味饮料。它是用 茯砖茶加水熬煮后，取出 浓郁的茶汁，加些白开水， 再将煮沸后的牛乳倒入， 就能见到乳白色的牛乳与 褐色的砖茶汁一圈一圈地 混合，成为奶香扑鼻、味 美可口的奶茶。
国内外乳品工业现状－乳产量
在过去的10年里
(1995年到2005年),中 国乳产量增长328%，
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6.09
一篇乳与乳制品工艺学
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（二）营养学价值
（4）乳盐类
主要以无机磷酸盐和 有机柠檬酸盐的状态 存在。
Ca、P含量丰富，当 Ca∶P＝1∶1.5时符 合人体需要，是最好 补充Ca、P的食品。
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结论
乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋 白质、乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳 中的化学成分是哺乳动物生长发育所必需 的，其消化率和吸收率都很高。
人为混入：加水、中和剂、防腐剂。 经牛体污染：激素、抗生素、农药等。
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（3）病理异常乳
①乳房炎乳 溶血性链球菌、葡萄球
菌、微球菌、芽孢球菌、 放线菌、大肠杆菌等。 ②其它病牛乳
布氏杆菌、炭疽菌、结 核菌、口蹄疫病毒等。
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结论
乳的常规加工用的原料为常乳，初乳 的加工需采用特殊手段，成分异常乳和病 理异常乳是不适宜用作加工用的原料乳。
（2）末乳
停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂 酶多，有油脂氧化味。
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1、生理异常乳
（2）成分异常乳
①酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或 72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状 凝片的乳均称为酒精阳性乳。
②低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使 乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。 加水和撇油也可能造成低成分乳。
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三、乳的营养学意义
（一） 经济学价值
• 奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。 • 1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉
鸡110g，鱼90g，蛋59g，猪肉24g。
《畜产品加工学》课程标准
陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
食品工艺学复习资料之乳制品工艺学
无机钙（游离钙离子）仅占 10%。 全乳中钙生物活性达 88%，远高于其他来源的钙。 钙以 60%结合在酪蛋白胶束上，不易发生沉积。 乳中的乳糖、蛋白质、VD 等，促进钙的吸收利用。 酪蛋白消化水解产生磷酸肽促进钙吸收。 （五）维生素 牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有水溶性维生素 B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素 C 和脂溶性维生素 A、D、E、K 两大类，其中维生素 B2 含量很丰富。 （六）酶 乳中酶的种类较多，现已发现 60 多种，有些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中 的产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase） 和溶菌酶（lysozyme）等。 （七）其他成分 乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和其他微 量成分。
“安全” 生牛乳定义解读
生牛乳：
从符合国家有关要求的健康奶牛乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、
应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生牛乳。
三、乳的化学组成
乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、
维生素及酶类等物质组成。
哺乳动物乳汁的化学组成及其含量（%）
-1-
为什么初乳与末乳不能做为乳品工业的原料？
“生鲜乳”与“生乳” 生鲜乳：是指未经加工的奶畜原奶 。（ 2008 年 11 月 4 日农业部《生鲜乳生产收购管理办 法》第一章第二条） 生乳：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的 初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。（食品安全国家标准 GB 19301—2010〈生乳〉3.1）
乳与乳制品工艺学
第一章乳的成分和特性概况：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或略带黄色的不透明腺体。
含有幼小动物生长发育需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。
其中含有蛋白质、脂肪、水分、碳水化合物、维生素、矿物质、酶、多种微量成分等。
乳的生产：乳用家畜种类：奶牛（中国荷斯坦牛，原称黑白花牛）中国黑白花牛，1992年更名为“中国荷斯坦牛”，是我国奶牛的主要品种，分布全国各地。
中国荷斯坦牛是从国外引进的荷兰牛在我国不断驯化和培育，或与我国黄牛进行杂交并经长期选充而逐渐形成。
平均年产乳量6000－7000kg。
一个泌乳期305（产犊期365天，其中305天为泌乳期，60天为干乳期）天产乳量达10000公斤以上的奶牛很多。
水牛：主要分布在亚洲，印度。
适合于水田作业。
脂肪、非脂固形物、干物质和总能量均高于奶牛。
摩拉水牛：原产印度。
我国1957年引进。
在多个省份分布较广。
西藏高山牦牛：含有丰富的脂肪和蛋白质奶山羊：泌乳期为300天，一个泌乳期产乳量600－1200kg，个别可达3000kg，脂肪在3.5-4%，影响产乳性能的因素：影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。
1、种类（奶牛、水牛牦牛等不同）2、品种：品种是经过人类长期选择培育而形成，在产乳性能方面品种之间3、个体同一品种的不同个体，由于个体间遗传因素的不同，即使在同样环境条件下，产乳量及其乳的成分、性质也有很大差异，甚至高于品种间差异。
例如，乳脂率变动范围，黑白花奶牛为2.6%～6％，娟栅牛为3.3%～8.4%；而产乳量变动则更大，由2 000kg～12 000kg。
4、年龄与胎次产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐增加，以后随有机体的逐渐衰老而下降。
一般第7胎次时达到高峰，而含脂率和非脂乳固体在初产期最高。
年龄对产乳性能的影响不是遗传因素，而是生理因素。
乳与乳制品工艺学
乳与乳制品工艺学
乳品制作有着悠久的历史，直到现在，乳品在人类日常饮食中依然具有举足轻
重的地位。
随着科学技术的发展，乳制品工艺学研究也在不断深入。
乳制品工艺学是一门涉及发酵、提纯、加工、包装和运输等多个乳品制作环节
的综合性学科，多借助发酵技术实现乳品制作。
发酵技术分为物理发酵和生物发酵，物理发酵可以起到加热消毒的作用，加快乳品的发酵过程，而生物发酵是利用微生物以乳制品原料为营养源，来进行发酵转化和产物的产生，常见的生物发酵乳品有酸奶、乳酸饮料等。
除了发酵技术外，乳制品还需要经过提纯、加工包装和运输这几个环节以完成
最终的生产，而对于每一个环节来说，乳制品工艺学也同样秉承着微观分析、综合整合和系统研究原则，不断深入挖掘各种技术，为乳品制作提供更广阔的空间。
总之，乳制品工艺学是一门非常有意义、发展潜力巨大的行业资料，其目的在
于掌握准确的工艺制备乳品的技术，以保障其质量有效性，为大众提供更加安全健康的乳制品。
一篇乳与乳制品工艺学-PPT课件
2019/2/25
分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠
檬酸盐）
分散剂：水
2019/2/25
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结 论
乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质 为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的 乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及 种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、 相互影响，从而形成总的分散系统。
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2019/2/25
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四、乳的分类
（一）常乳
产犊7天以后至停止泌乳 前一周内所产的乳，为乳 制品常规加工的原料乳。
（二） 异常乳
凡不适宜作加工乳制品 的原料乳均称为异常乳。
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（二）异常乳
1、生理异常乳
（1）初乳
母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白 蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝 固。
分散剂：水
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二、乳的分散体系
（二）乳浊液
由于乳脂肪球的平均直径为3000~5000nm， 在500~105nm 之间，故属乳浊液。
分散质：乳脂肪
分散剂：非脂乳成分
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二、乳的分散体系
（三）乳的真溶液
由于乳糖和盐类的粒子直径小于1nm，故属真溶液。
（二）营养学价值
2、乳蛋白质 （1）生物价高：85
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常见食物蛋白质的生物价 蛋白质 鸡蛋 牛奶 牛肉 白鱼 生物价 94 85 76 76 蛋白质 猪肉 小麦 大豆 花生 生物价 74 67 64 59
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2、乳蛋白质
（2）消化率高
乳品工艺学1绪论课件
❖ ③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响
❖ 乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠 或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形 成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒 脱水而产生。
❖ 钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成 凝集作用。
❖ ④酪蛋白与糖的反应 ❖ 具有还原性羰基的糖可
❖ 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后， 脂肪球才会互相聚结在一起。(生产奶油)
（二）、乳蛋白质(Milk Protein)
❖ 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量 为3.0%～3.5%。
❖ 可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有 少量脂肪球膜蛋白质。
❖ 乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白 和乳球蛋白，及对热稳定的眎及胨。
其它奶粉 20%
全脂奶粉 20%
婴儿配方奶粉 20%
图14 2000年乳制品中奶粉总量的组成结构
2000年液态奶总产量的组成结构
酸奶 12%
其它乳 8%
巴氏杀菌奶 55%
UHT奶 25%
二、我国乳品加工技术创新趋势
❖ １、奶牛单产方面 ❖ 目前我国奶源基地的良种
及改良种奶牛一个泌乳期 单产在3000～5000kg左右， 但全国奶牛平均单产仅为 1700kg。
1、酪蛋白
❖ 在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉 淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)。
❖ 占乳蛋白总量的80%～82%。 ❖ 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-,κ-,β-和
γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白（含磷量）。
❖ α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对 皱胃酶的凝乳作用影响很大。
5、中国草原红牛
食品工艺学(一) 乳制品
工艺学（一）乳：乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
⏹按来源分：牛乳、羊乳、马乳等；⏹按乳的分泌时间分：初乳、常乳和末乳（老乳）三类；⏹按加工性质分：常乳和异常乳两类。
常乳：雌性哺乳动物产后7d至干乳期前所分泌的乳汁称为常乳。
异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称为异常乳牛乳分离后各部分的名称:⏹牛乳可以用离心或静置等方法分离为富含脂肪的部分，即稀奶油，其余的为脱脂乳。
⏹稀奶油经搅拌使脂肪球聚结制得奶油，剩余的部分为酪乳。
⏹脱脂乳中的乳蛋白可以用超滤、透析或超速离心等方法加以分离，其中酪蛋白可在酸的作用下或凝乳酶的作用下形成凝块，进而加工制得干酪或干酪素。
⏹除去酪蛋白后剩余的半透明黄绿色液体称为乳清，其中含有乳白蛋白和乳球蛋白，可以加热分离，剩下的乳清滤液可用浓缩、结晶等方法制取乳糖等产品，用电渗析等方法脱除盐类。
乳中各成份的分散状态由真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液等体系构成。
真溶液：乳糖和部分可溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散在乳中，形成真溶液，起微粒直径小于或接近1nm。
胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙－磷酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过渡状态，一般列入胶体悬浮液的范畴。
胶粒直径为30～800nm，平均为100nm乳浊液：如之方是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。
脂肪球直径为100～10000nm。
此外，乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。
高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径为15～50nm。
将牛乳或稀奶油进行低温冷藏，则最初是液态的脂肪球凝固成固体，即成为分散质为固态的悬浮液。
用稀奶油制造奶油时，需将稀奶油在5～10℃左右进行成熟，使稀奶油中的脂肪球从乳浊态变成悬浮态。
第一篇乳与乳制品工艺学
第一篇乳与乳制品工艺学第三章常见乳制品加工一、学时分配：6学时二、教学目的与要求（一）熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。
（二）掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。
（三）了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般工艺，掌握奶粉质量的控制方法。
（四）掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。
（五）熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。
三、教学重点与难点1、乳的杀菌技术2、乳的浓缩技术3、乳的干燥技术4、乳制品发酵剂的选择5、消毒牛奶的概念及分类6、奶粉的种类7、酸奶、奶粉的质量控制四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件五、讲授内容：第一节消毒乳的加工一、概念及分类（一）概念指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。
（二）分类1.按原料成分：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料2.按杀菌强度分类：低温长时间消毒乳（LTHT）62~65℃30`高温短时间杀菌乳（HTST）75~90℃2~30s超高温杀菌(UHT)乳一般采用120～150℃，0.5～8s二、加工工艺流程典型巴氏消毒乳(部分均质)生产线三、加工工艺要点比重d：≥1.028；酸度：≤20个吉尔涅尔度；脂肪含量：≥3.1%；非脂乳固体：≥ 8.5%；细菌指数：≤100万/毫升；甲基兰实验：≥6小时不腿色。
刃天青实验：≥40分钟；1. 原料乳的验收（川渝地区标准情况）验收标准具体内容：（1）组织感官的鉴定；（2）滴定酸度：常用酒精酸度法(小厂用)；（3）乳密度或乳比重的测定；（4）乳脂肪含量的测定；（5）蛋白质含量的测定；（6）乳糖含量的测定；（7）微生物指标的测定；（8）牛乳中体细胞含量的测定；（9）抗生素含量的测定；（10）农药污染度的测定。
2. 标准化（Standardizing）按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。
乳与乳制品工艺学复习资料 (1)
乳与乳制品工艺学复习资料第一章、乳源1、荷兰牛的乳成分的特点？产乳量为各乳牛品种之冠。
一般年平均产乳量为6,500～7,500kg，乳脂率为3.6％～3.7％。
2、乳形成机理和乳腺组成？⑴、乳的生成包括一系列的选择性吸收和新的物质合成两个过程。
（一）选择性吸收：乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物可由血液中原有物质进入乳中，是乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被阻止。
（二）新的物质合成：1. 蛋白质的合成；2. 乳脂肪的合成；3. 乳糖的合成；4. 免疫球蛋白的合成与分泌；5. 无机成分的形成。
⑵、乳腺的组成：乳腺叶、乳腺小叶、乳腺池、小输乳管、大输乳管、结缔组织、乳池、乳头管。
（结合课本43页图看）3、乳主要成分、形成原因及途径？乳的主要成分：水分、气体（二氧化碳、氧及氮等）、乳干物质、乳脂肪、乳糖、乳蛋白、乳中的酶类、乳中维生素、乳中的无机物和盐类。
形成原因：在妊娠期间，腺垂体的催乳素被胎盘和暖巢分泌的大量的雌激素和孕酮抑制，因此不释放催乳素。
在分娩以后，孕酮水平突然下降，雌激素也明显下降并维持在一种较低的水平，从而解除了对腺垂体的抑制，使催乳素迅速释放，强烈促进乳的生成，使乳汁分泌，在启动泌乳中其主要作用。
同时血中肾上腺皮质激素浓度也在增高，与催乳素协同作用启动泌乳，低水平的雌激素也可刺激泌乳。
乳汁形成路线：腺泡产乳汁—细小乳导管—中等乳导管—粗大乳导管—乳池—乳头—小孔流出。
4、乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。
5、影响乳成分和泌乳量的因素？①品种：不同品种其泌乳量和成分有所不同；②泌乳期：产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，3～4泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前15d开始下降。
乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至1～2个月后开始平稳。
③年龄：随着胎次的增加泌乳量逐渐增加，一般第七胎次时达到高峰，而含脂率和无脂干物质在初产期最高，以后逐渐下降。
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第一篇乳与乳制品工艺学第三章常见乳制品加工一、学时分配：6学时二、教学目的与要求（一）熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。
（二）掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。
（三）了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般工艺，掌握奶粉质量的控制方法。
（四）掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。
（五）熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。
三、教学重点与难点1、乳的杀菌技术2、乳的浓缩技术3、乳的干燥技术4、乳制品发酵剂的选择5、消毒牛奶的概念及分类6、奶粉的种类7、酸奶、奶粉的质量控制四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件五、讲授内容：第一节消毒乳的加工一、概念及分类（一）概念指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。
（二）分类1.按原料成分：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料2.按杀菌强度分类：低温长时间消毒乳（LTHT）62~65℃30`高温短时间杀菌乳（HTST）75~90℃2~30s超高温杀菌(UHT)乳一般采用120～150℃，0.5～8s二、加工工艺流程典型巴氏消毒乳(部分均质)生产线三、加工工艺要点比重d：≥1.028；酸度：≤20个吉尔涅尔度；脂肪含量：≥3.1%；非脂乳固体：≥ 8.5%；细菌指数：≤100万/毫升；甲基兰实验：≥6小时不腿色。
刃天青实验：≥40分钟；1. 原料乳的验收（川渝地区标准情况）验收标准具体内容：（1）组织感官的鉴定；（2）滴定酸度：常用酒精酸度法(小厂用)；（3）乳密度或乳比重的测定；（4）乳脂肪含量的测定；（5）蛋白质含量的测定；（6）乳糖含量的测定；（7）微生物指标的测定；（8）牛乳中体细胞含量的测定；（9）抗生素含量的测定；（10）农药污染度的测定。
2. 标准化（Standardizing）按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。
标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成分。
脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到要求的脂肪含量。
有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的产品的数量，以获得最终要求的脂肪含量。
它们包括全脂乳与脱脂乳混合，稀奶油与全脂乳混合，稀奶油与脱脂乳以及脱脂乳与无水奶油（AMF）的混合。
3．均质均质的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。
均质可以是全部的，也可以是部分的。
部分均质是很经济的方法，因为可以使用一台小的均质机。
一般压力越高，均质效果越好，合理范围14~21MPa，50~60℃。
4．杀菌杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。
灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。
无菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽胞）。
商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起产品的变质。
目的（1）提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害。
（2）均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。
方法：LTST：62~65℃，30minHTLT：75~90℃，2~30sUHT：135~145℃，2s常用的方法是巴氏杀菌杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和色泽、保存期。
巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。
加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～15s。
如果巴氏杀菌太强烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。
5．冷却通常将乳冷却至4℃左右。
而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。
6．灌装、冷藏灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。
四.灭菌乳的加工1.灭菌的意义产品的灭菌即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。
灭菌的产品具有优异的保存质量并可以在室温下长时间贮存。
许多乳品厂能将产品分送更远距离并开辟新的市场。
一个不需冷藏的产品给生产商、零售商和消费者带来了许多便利。
2.原料乳的质量要求需要高温处理的牛乳质量必须非常好。
尤其重要的是牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。
酒精实验是一个典型的方法(酒精浓度为75%) ，可以用其拒收所有不适宜于UHT处理的牛乳：●由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。
●牛乳盐平衡不正常。
●乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。
2.原料乳的质量要求质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负面影响。
在低温下长期时间贮存的牛乳可能会含有过高数量的嗜冷菌。
产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类。
在产品贮存期间，引起质量变化。
牛乳必须具有很高的细菌学质量。
（细菌总数，类别）3.在高温处理下的化学和微生物变化当牛乳长时间处于高温下时，会形成一些化学反应产物，导致牛乳变色（褐变），并伴随产生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量的沉淀。
而在高温短时热处理中，牛乳的这些缺陷就可以在很大程度上得以避免。
选择正确的温度/时间组合使芽孢的失活达到满意的程度而乳中的化学变化保持在最低水平是非常重要的。
牛奶加工效率和芽孢失活限制线4.灭菌的产品类型长期保存鲜奶的生产的生产有两种方法：A 灌装后灭菌，产品和包装(罐)一起被加热到约116℃，保持20min，环境温度贮存。
B 超高温(UHT)处理，产品被加热到135-150℃,保持4-15s，随后将乳进行无菌灌装，包装保护产品不接触光线和空气中的氧。
在环境温度下贮存。
超高温处理超高温灭菌（UHT）奶的定义：生产操作系统中的所有设备和管件都按照无菌条件设计，原料乳在流经途中，被预热，高温处理（经130 ℃杀菌1S或者更长的时间），均质，冷却和无菌包装得到的产品。
灭菌方法：直接灭菌间接灭菌带有板式热交换器的直接蒸汽喷射加热的UHT 生产线管式热交换器为基础的间接UHT 设备5.无菌包装将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器里。
设备种类：无菌菱形袋包装机无菌纯包装机多尔无菌灌装系统安德逊成型密封机第二节发酵乳制品的加工1.概念发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。
2.种类它包括诸如：酸奶，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。
3.发酵乳制品的生理功能特性①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。
一、发酵剂1. 概念：发酵剂（Starter Culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
2. 发酵剂的种类按发酵剂制备过程分类（1）乳酸菌纯培养物即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。
（2）母发酵剂即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。
（3）生产发酵剂生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。
按使用发酵剂的目的分类（1）混合发酵剂这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。
（2）单一发酵剂这一类型发酵剂只含有一种菌3. 发酵剂的主要作用：①分解乳糖产生乳酸；②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；④酸化过程抑制了致病菌的生长。
4.发酵剂的选择：菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。
选择发酵剂应从以下几方面考虑：①产酸能力和后酸化作用②滋气味和芳香味的产生③粘性物质的产生④蛋白质的水解性5. 发酵剂的制备（1）菌种的复活及保存（2）母发酵剂的调制（3）生产发酵剂的制备6. 发酵剂的质量要求a（1）凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。
（2）具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。
（3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。
（4）按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。
测定活力（酸度）时符合规定指标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。
二、酸乳（一）酸乳的概念及分类1.概念酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
2.酸乳的分类按成品的组织状态分类①凝固型酸奶（Set yoghurt）②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）③饮料型酸乳（Drinking yoghurt)④冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):按成品的口味分类①天然纯酸奶（Natural yoghurt）②加糖酸乳（Sweeten yoghurt）③调味酸乳（Flavored yoghurt）④果料酸乳（Yoghurt with Fruit）⑤复合型或营养健康型酸乳⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt）包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。
按发酵的加工工艺分类①浓缩酸乳（Concentrated or Condensed Yoghurt）②冷冻酸奶（Frozen Yoghurt）③充气酸乳（Carbonated Yoghurt）④酸乳粉（Dried yoghurt）按菌种组成和特点分类（1）嗜热菌发酵乳①单菌发酵乳②复合菌发酵乳（2）嗜温菌发酵乳①经乳酸发酵而成的产品②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品：如酸牛乳酒、酸马奶酒。
发酵剂(法国罗地亚公司EZAL DVI)发酵剂(丹麦Hansen’s公司DVS菌种）（二）我国酸乳成分标准（三）酸乳的生产工艺（四）原辅料要求及预处理方法1.原料乳的质量要求生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18ºT以下，杂菌数不高于50万cfu﹒mL-1，总干物质含量不得低于11.5％。
不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。
2．辅料（1）脱脂乳粉（全脂奶粉）质量高，无抗生素、防腐剂，一般添加量为1%～1.5％。