乳品工艺学七
乳品工艺学试题答案
1、在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。（×）
2、牛乳比重比密度要大0.002个单位，因此在比重换算成密度时要加上0.002。（×）
3、乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中。（√）
2、为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
答：①.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。 ②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块 ③.滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 ④.比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。 ⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。
《乳制品工艺学》期终考试试卷(A卷)及答案
适用专业：1、乳的干物质2、初乳3、酒精阳性乳4、后酸化5、干酪：二、填空题（每空1分，共20分）、乳的酸度由和两部分组成。
2、TTC试验不含抗生素的乳呈色，含抗生素的乳3、按异常乳产生的原因可分为即、、和。
4、酸乳生产中常用的发酵剂是和的混合物，因为两种菌之间存在现象，因此比使用单一菌株发酵可缩短凝乳时间。
5、淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主要差异有三点，第一，第二，第一。
6、和作为基本的稳定剂在冰淇淋生产中占有重要地位。
7、乳清是制造和的副产品。
A指菌，B指菌。
三、选择题（每小题2分，共20分））℃时的质量与同体积水在（）℃时的质量之比。
A、4℃4℃B、15℃15℃C、20℃4℃2、水是乳中的主要成分，并以三种方式存在，其中最易被除去的是（）。
A、游离水B、结合水C、结晶水3、酸奶采用的发酵方式是（）。
A、乳酸发酵B、酒精发酵C、丙酸发酵4、某实习小组在25℃时测得牛乳的密度为29.8°，则该牛乳的标准密度为（）。
A、1.0308B、1.0298C、1.02885、牛乳的无菌包装是利用（）对纸盒和空气进行灭菌。
A、氯气B、过氧化氢C、紫外线6、为了检查牛乳的巴氏杀菌程度，可采用（）。
A、解脂酶试验B、碱性磷酸酶试验C、过氧化氢酶试验7、加糖炼乳的成品蔗糖含量一般为（）左右。
A、16%B、40%C、60%8、牛乳的自然酸度主要来源于乳中的（）。
A、蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐等B、脂肪酸、乳酸、柠檬酸盐等C、脂肪酸、蛋白质、磷酸盐等9、牛乳挤出时，100ml乳中大约有7ml气体，其中主要是（）。
A、CO2B、N2C、O210、根据国家标准，乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于（）。
A、4％B、2％C、1％四、简答题（每小题6分，共30分）1、简述乳中微生物的主要来源？2、牛乳的热处理方法有哪些？3、稀奶油物理成熟的目的是什么？4、简述一般冰淇淋的主要成分？5、简述喷雾干燥的机理？五、计算题（5分）1、试处理1000kg 含脂率3.6%的原料乳，要求标准化乳中脂肪含量为3.2%，若脱脂乳脂肪含量为0.2%，问应添加脱脂乳多少千克？（请用皮尔逊法解答）六、论述题（10分）1、酸乳生产中易出现哪些质量问题？试分析问题产生的原因及如何进行控制？《乳制品工艺学》期终考试试卷（A卷）参考答案一、名词解释（每小题3分，共15分）1、乳的干物质：将牛乳干燥到衡重时所得到的残渣称为乳的干物质2、初乳：产犊以后一周内所产的乳3、酒精阳性乳：用68％或72％的酒精与等量的乳混合，混合以后出现絮状沉淀的称为酒精阳性乳4、后酸化：指酸乳酸度达到一定值，终止发酵，进入冷却和冷藏阶段仍继续缓慢产酸5、干酪：乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，乳蛋白凝固后排除乳清，并将凝块压成所需形状而制成的产品二、填空题（每空1分，共20分）1、固有酸度（自然酸度）、发酵酸度2、红色、不变色（保持原色）3、生理性异常乳、病理性异常乳、化学性异常乳、人为性异常乳4、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、共生5、不加糖、进行均质操作、装罐后还要进行灭菌处理6、海藻酸钠、CMC7、干酪、干酪素8、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌三、选择题（每小题2分，共20分）1、C2、A3、A4、A5、B6、B7、B8、A9、A 10、C四、简答题（每小题6分，共30分）1、答：1）来源于乳房内的污染2）来源于牛体的污染3）来源于挤乳用具和乳桶等的污染4）其他污染来源2、答：1）低温长时杀菌法62－65℃30min2）普通灭菌法115－120℃15-20min3）高温短时杀菌72-75℃15-20s 或80－85℃10－15s4）超高温瞬时杀菌130-150℃0.5-4s3、答：经杀菌冷却后的稀奶油，需在低温下保存一段时间，即所谓的稀奶油的物理成熟。
乳品工艺学思考题
乳品⼯艺学思考题乳品⼯艺学复习题：⼀、概念1.原料乳的标准化：2.⽜奶的总酸度：固有酸度和发酵酸度之和3.吉尔涅尔度（oT）：中和100mL⽜乳所需0.1mol／L氢氧化钠毫升数，4.固有酸度或发酵酸度：新鲜乳的酸度称为固有酸度或⾃然酸度、由于发酵产酸⽽升⾼的这部分酸度称为发酵酸度5.乳酸度（乳酸%）6.巴⽒杀菌乳：巴⽒杀菌乳⼜称市乳，它是以合格的新鲜⽜乳为原料，经离⼼净乳、标准化、均质、巴⽒杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮⽤的商品乳。
7.超⾼温瞬间灭菌乳：8.酸乳：以⽜乳或其他乳畜乳为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等有益微⽣物经保温发酵⽽制成的具有特殊风味的乳制品9.乳粉：以新鲜乳为原料，⽤冷冻或加热的⽅法去除乳中⼏乎所有⽔分，得到⼲燥的粉末状产品10.炼乳：11.冰淇淋：即冰冻奶油，指由乳和乳制品加⼊蛋和蛋制品、⾹味料、甜味料、增稠剂、乳化剂，通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等⼯序加⼯⽽成的乳制品12.⼲酪：指在乳中加⼊适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋⽩质凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状⽽制成的产品⼆、思考题1.请⽤结构图表⽰⽜乳的组成及含量？2.巴⽒杀菌乳的⽣产⼯艺。
原料乳验收—过滤或净化—标准化—预热均质—杀菌—冷却—灌装—封⼝—装箱—冷藏3.超⾼温灭菌乳加⼯的基本⼯艺流程；原料乳→验收及预处理→超⾼温灭菌→⽆菌平衡贮槽→⽆菌灌装→灭菌乳4.酸奶的分类，发酵剂的概念与种类；5.凝固型酸乳的加⼯⼯艺；6.搅拌型酸奶的加⼯⼯艺；7.凝固型酸奶在加⼯过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？凝固不良或不凝固：其主要原因有：①原料乳质量②发酵温度与时间③发酵剂活⼒④加糖量乳清析出其主要原因有：①原料乳热处理不当②发酵时间③其它如原料乳总⼲物质含量低、接种量过⼤、机械振动等也会造成乳清析出。
风味不良主要是由于菌种选择及操作⼯艺不当造成。
表⾯霉菌⽣长贮温过⾼或时间过长引起，因此要严格控制贮藏温度和贮藏时间。
乳制品工艺学
乳制品工艺学乳制品工艺学是研究乳制品生产的科学，主要包括牛奶、乳制品加工工艺等内容。
乳制品是指采用牛奶、乳油、乳清等原料加工而成的食品，包括奶粉、奶酪、黄油、酸奶等。
乳制品工艺学的研究对于保障乳制品的质量和安全，提高生产效率以及推动乳业发展具有重要意义。
一、乳制品工艺学的研究内容1. 牛奶生产工艺。
包括牛奶的采集、运输、贮存等方面。
如何确保牛奶的新鲜、卫生和营养，防止牛奶被污染或者氧化变质等现象。
2. 奶制品生产工艺。
奶制品可以分为鲜奶制品和乳制品两大类。
鲜奶制品包括牛奶、酸奶、稀奶油等。
乳制品包括奶粉、奶酪、黄油等。
这些产品的生产过程需要控制加热、反应、搅拌、塑形、杀菌等工艺参数，确保产品味道、营养、安全等指标。
3. 奶制品包装与储运。
这一环节也是奶制品生产的关键之一，包括货物储存条件、包装容器材料、包装工艺、运输方式等方面的选择与优化，确保奶制品在长途运输或者长时间贮存期间，仍能保持较好的品质。
二、乳制品工艺学的研究方法乳制品生产中往往需要满足工艺参数精细，工艺流程复杂的要求，因而乳制品工艺学的研究需要结合实验室试验和现场生产试验相结合的方法。
1.实验室试验。
通过实验室分析，可以掌握原料的组份、质量和性状等信息，以及营养物质的含量以及所受加工处理后的效果。
实验室还可以模拟制定乳制品加工工艺，确定工艺参数的范围，诸如时间、温度、压力、酸碱度、酵素种类、添加剂的种类和量等。
2.现场生产试验。
在实验室试验得到乳制品加工工艺先驱后，可以将其应用到生产实践之中，根据实时调整控制各种工艺参数，确保生产出稳定的、高品质的乳制品产品。
三、乳制品工艺学的应用前景乳制品是一类兼具滋味可口、营养均衡和保健功效的食品，具有广泛的食用群体和市场。
随着社会生活和饮食文化的变迁，越来越多的人喜欢牛奶、奶制品和酸奶等可口健康的乳制品，乳制品的市场需求也随之迅速增长。
乳制品工艺学是保障乳制品质量和安全的重要手段，工艺学的研究成果为乳制品企业锐化竞争优势、降低成本、提高产品质量、扩大市场展示大有裨益。
乳品工艺学
乳品工艺学乳品工艺学是一门研究乳制品加工和生产的学科。
它涵盖了乳制品的原料、加工过程、生产工艺以及品质控制等方面的知识。
乳品工艺学的研究对于提高乳制品的品质、延长其保质期、增加产量和降低成本等方面具有重要意义。
首先，乳品工艺学研究的重点是乳制品的原料。
乳制品的原料主要是乳汁，要保证乳汁的质量和卫生安全，从而保证乳制品的品质。
乳品工艺学研究着重分析和评估乳汁的理化性质，如蛋白质、脂肪和乳糖的含量等，以确定适宜的加工工艺。
其次，乳制品的加工过程是乳品工艺学的核心。
乳制品经历一系列的加工步骤，如均质、杀菌、降温、搅拌、加热、分离、发酵、糖化等。
每个加工步骤都会影响乳制品的品质和口感。
因此，乳品工艺学研究如何控制这些加工步骤的时间、温度、压力等参数，以达到预期的效果。
此外，乳品工艺学还研究如何进行品质控制。
乳制品的品质不仅仅是指口感和味道，还包括营养成分的保存和增加。
乳品工艺学研究如何控制乳制品中的微生物数量，以防止腐败和细菌感染。
同时，乳品工艺学还致力于研究如何增加乳制品中的营养成分，如蛋白质、维生素和矿物质等。
最后，乳品工艺学还关注乳制品的包装和储存。
乳制品的包装和储存方式对保持其品质和延长保质期至关重要。
乳品工艺学研究如何选择适当的包装材料和储存条件，以确保乳制品不受外界环境的污染和变质。
总之，乳品工艺学为乳制品的生产提供了重要的理论支持和实践指导。
通过深入研究原料、加工过程、品质控制以及包装储存等方面的知识，乳品工艺学不断促进乳制品工业的发展，推动乳品行业向着更高质量、更高产量和更高效益的方向发展。
乳品工艺学在乳制品加工和生产过程中发挥着重要的作用。
乳制品是人们日常生活中重要的食品，因其具有丰富的营养成分和良好的口感而备受欢迎。
乳品工艺学的研究和应用旨在提高乳制品的品质、延长其保质期、增加产量和降低成本等方面取得良好的效果。
乳品工艺学的研究首先关注乳制品的原料。
牛奶是最常见的乳汁来源，而乳制品的品质主要取决于牛奶的质量。
乳品工艺学智慧树知到答案章节测试2023年东北农业大学
绪论单元测试1.针对学生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子，达到益智功效（）A:错B:对答案:B2.1864年，法国微生物学家路易 ·巴斯德发明巴氏消毒法（）A:错B:对答案:B3.乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。
（）A:错B:对答案:A4.肠道益生菌，主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等，是人体健康不可缺少的要素，可以合成各种维生素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌群的生长，分解有害、有毒物质等（）A:对B:错答案:A5.目前，我国乳制品产品结构特点：主要集中在液态奶、乳粉等产品，液态奶以常温奶为主，酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。
（）A:对B:错答案:A6.随着社会的发展，近年来我国乳制品行业在原料乳质量、技术装备、产品创新等各方面均有较大的提升，很多高新技术广泛应用于乳制品加工中，提高了乳制品质量和营养价值，生产过程实现程控化操作管理，达到了“智能化工厂”水平。
（）A:错B:对答案:B7.从我国乳制品行业发展历程来看，大致经过（）阶段。
A:二个B:一个C:三个答案:C8.目前我国乳制品中，发展速度最快的产品类型是（）。
A:液态奶B:干酪C:发酵乳D:奶粉答案:C9.2008年，“婴幼儿奶粉事件”是指（）事件。
A:大头娃娃事件B:三鹿“三聚氰胺”事件C:雪印公司婴儿奶粉“污染金黄色葡萄球菌”事件D:板崎杆菌杆菌污染奶粉事件答案:B10.下列产品中属于乳制品的是（）A:冰淇淋B:冰棍C:液态乳D:酸乳E:炼乳F:乳粉答案:ACDEF第一章测试1.乳糖属于（）。
A:双糖B:单糖C:多糖答案:A2.乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（）等。
A:乳糖B:蛋白质C:维生素D:盐类E:脂肪F:水分答案:ABCDEF3.牛乳蛋白质是由（）三种蛋白质组成。
A:脂肪球膜蛋白B:酪蛋白C:乳清蛋白D:乳铁蛋白答案:ABC4.下列乳蛋白质中能够体现乳清蛋白功能性的是（）蛋白质。
《乳品工艺学》课件
06
乳品工业的发展趋势与挑战
乳品工业的发展趋势
乳制品消费需求持续增长
01
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，乳制品消费需求
呈现持续增长的趋势。
多样化、个性化乳制品的需求增加
02
消费者对乳制品的需求越来越多样化，对口感、风味、营养价
值等方面的要求也越来越高。
乳制品生产技术创新
03
随着科技的不断进步，乳制品生产技术也在不断创新，以提高
加工设备和环境的卫生状 况对产品质量的影响非常 大，应定期清洁和维护。
产品的质量检测与标准
感官检测
通过观察、闻、品尝等方式对 产品进行感官检测，判断产品 的外观、色泽、滋味和口感是
否符合要求。
理化检测
对产品的营养成分、添加剂、 水分等指标进行检测，确保符 合国家相关标准和规定。
微生物检测
对产品中的微生物进行检测， 确保产品中无有害微生物存在 。
提高乳品质量与安全性的措施
加强奶源管理
建立严格的奶源管理制度，确保 奶源的质量和安全，从源头上保
障乳制品的质和安全。
强化生产过程控制
建立完善的质量管理体系，强化生 产过程中的质量控制和监督，确保 乳制品的生产过程符合相关标准和 规定。
提高检测能力
加强乳制品的检测能力建设，完善 检测手段和方法，提高检测效率和 准确性，确保乳制品的质量和安全 。
《乳品工艺学》ppt课件
• 乳品工艺学概述 • 乳制品的种类与特性 • 乳品加工工艺流程 • 乳品质量控制与检测 • 乳品加工设备与技术 • 乳品工业的发展趋势与挑战
01
乳品工艺学概述
乳品工艺学的定义与特点
总结词
乳品工艺学的定义、特点
乳制品工艺学
乳制品工艺学第三节乳的物理性质一、光荣新奇的牛乳是不透亮的青白色或稍带淡黄色液体。
乳白色是乳的差不多质调，这是因为牛乳中的脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等的微粒子和微细的脂肪球对光线不规矩的反射和折射的成果。
白色以外的色彩是牛乳中胡萝卜素、叶黄素和核黄素等所构成。
乳成品如奶油和奶酪的色彩，是因为个中含有脂溶性色素，专门是胡萝卜素所致，该维生素不是牛体合成，而是从饲料获得的。
饲料对乳脂肪的色彩阻碍专门大年夜，喂青草的牛所产乳的脂肪与饲喂干草和精料比拟色彩要黄，不合个别和品种对胡萝卜素的代谢是不合的。
二、味道与气味乳中的挥发性脂肪酸与其他挥发性物质，是构成牛乳味道气味的重要成分。
牛乳加热后，这种牛乳特有的喷鼻味强烈，冷却后减弱。
牛乳轻易受到外界各类气味的腐蚀，从而产生专门风味。
1.正常风味正常的牛乳具有奶喷鼻味且有专门的风味，这些属于正常味道。
正常风味的乳含有适量的甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸以及微量的游离脂肪酸。
据分析，新奇乳中挥发性脂肪酸中以乙醛与甲酸含量较多，而丙酸、酪酸、戊酸、癸酸、辛酸含量较少。
新奇纯洁的乳稍带甜味，是因为乳中含有乳糖的缘故，此外因其含氯离子还稍带咸味。
常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质的阻碍，不易察觉，而专门乳中因氯的含量较高，故有较强烈的咸味，如乳房炎乳。
乳中的苦味重要来自Ca、Mg等离子，而酸味主假如柠檬酸及磷酸产生的。
2.专门风味（1）心理专门风味①过度牛乳味。
因为脂肪没有完全代谢，是牛乳中的胴体类物质过分增长而引起。
②饲料味。
主假如由人工豢养时的各类青贮料、芜菁、卷心菜和甜菜等饲料产生。
③杂草味。
重要由大年夜蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊产生。
（2）脂肪分化味脂肪被脂酶水解后，个中的初级挥发性脂肪酸（如丁酸）或偶碳数的脂肪酸被分别出来而产生。
比如限制性乳脂肪水解而产生的游离脂肪酸是产生干酪特点风味的必须物质，但过度的脂肪水解却可导致不良风味的显现，平日原料乳中嗜冷菌菌数在107～108cfu/mL时即可产生该缺点。
乳品工艺学试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案(题库版)
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
3、多选乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A, B, C4、名词解释中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、名词解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。
6、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。
在低温下（7℃）能保质30天左右。
8、判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。
（）正确答案：错9、名词解释甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。
10、单选从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E12、单选下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。
②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。
③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。
《乳品工艺学》PPT课件
A
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• 2.关中奶山羊 产续乳前量一般500～600kg，
乳脂率为3.6％～3.8％，蛋白质3.53%， 乳糖4.31％，干物质12.8％。
• 3.崂山奶山羊 泌乳期8～9个月，产 乳量450～700kg，乳脂率3.5％～4.0％。
A
15
• 二、影响产乳性能的因素
• 影 情 年第况响龄二下乳（节，牛胎主产次乳要乳）的性有性、生能以能泌成下的乳的机因因期因制素素、素：很挤及品多乳影种技，响、术在产个以一乳体及般、
牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪
球的直径接近1nm时，脂肪球基本不
上浮。所以，生产中可将牛乳进行
均质处理，得到长时间不分层的稳
定产品。
A
35
续前
• 乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形， 表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪 球膜。
• 脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、 胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同 时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷 脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能 稳定地存在于乳中。
A
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1.脂肪球的构造
• 乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、 健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等 因素而异，通常直径约为0.1～10μm，其 中以0.3μm左右者居多。每毫升的牛乳中 约有20～40亿个脂肪球。
A
34
• 脂肪球的大小对乳制品加工的意义
在于：脂肪球的直径越大，上浮的
速度就越快，故大脂肪球含量多的
A
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3.温州水牛
• 温州水牛是比较好的役乳兼用水牛，温 州水牛具有较好的泌乳性能，耐粗饲， 抗病力强。一个泌乳期最高可产1250kg， 乳脂率为9%，干物质为21.0%。
乳品工艺学课件(30页)
附聚
乳粉湿颗粒相互碰撞、彼此粘结在一起而发生附聚
❖ 为什么附聚的乳粉颗粒会速溶？
可使颗粒直径通常能达到1mm，同时奶粉颗粒中及颗 粒之间形成较多的空隙，在投入水中时，水分通过毛 细管空隙进入颗粒之间而使奶粉润湿
奶粉润湿性可以通过乳粉、水、空气三相体系的接触 角测定出来，如果接触角小于90°，那么乳粉颗粒就 能够润湿，干燥的脱脂粉接触角一般约20 °，全脂乳 粉的接触角约50 °
速溶奶粉 ❖特点
速溶乳粉的比容大，表观密度低，则包装容器的容积 相应增大，一定程度上增加了包装费用
速溶乳粉的水分含量较高，不利于保藏 对脱脂速溶乳粉而言，易于褐变，并具有一种粮谷的
气味
©2014 by Zhang Jiacheng
速溶乳粉 ❖ 生产工艺
附聚
©2014 by Zhang Jiacheng
当用不同温度的水冲调复原时，只需搅拌一下，即迅速溶解， 不结块，即使用冷水直接冲调也能迅速溶解，无需先调浆再冲 调
乳糖是呈结晶状的含水乳糖，在包装和保存过程中不 易吸潮结块
颗粒直径大而均匀，减少了制造、包装及使用过程中 粉尘飞扬的程度，改善工作环境，避免损失
©2014 by Zhang Jiacheng
概述
❖概念
以新鲜牛乳、羊乳等畜乳为原料或配以其它辅料，经杀 菌、均质、浓缩、干燥等工艺而制得的粉末状乳制品
❖ 广义概念：粉状乳制品
如乳清粉、酪乳粉、奶油粉、干酪素、乳糖、冰激淋粉、 乳清粉、酪乳粉、乳钙粉等
目前国内外仍以全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、婴儿 配方乳粉、调制乳粉等产品为主
❖ 特点：除去了乳中几乎全部的水分
乳品工艺学
主要内容
❖概述 ❖ 乳粉生产工艺 ❖ 速溶乳粉 ❖ 乳粉的理化特性 ❖ 婴幼儿配方乳粉
乳品工艺学
名词解释：1、UHT 超高温瞬时灭菌。
135—145度，2秒以上。
UHT乳：物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135~150（142）度，在这一温度下保持一定时间，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中。
2、HTST高温巴氏杀菌。
70~75度，20分钟，或85度，5~20秒。
（72~75度，15~20秒。
）3、标准化：调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例，使其符合制品的要求，一般把该过程称为标准化。
4、均质：在强力的机械作用下（15 ～20 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。
5、无脂干物质：牛奶的总固形物，扣除乳脂肪的含量所剩的固形物，是牛奶产品加工过程中产品质量指标。
6、无菌灌装在无菌环境下灌入无菌容器中，并密封。
7、初乳：是牛分泌一周之内所分泌的乳汁，特别是3d之内的初乳8、喷雾干燥：将浓缩的乳通过雾化器，使之被分散成雾状的乳滴，在干燥室中与热风接触，浓乳表面的水分在0.01－0.04s内瞬间蒸发完成，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。
水分以蒸汽的形式被热风带走，整个过程仅需15－30s。
9、CIP：就地清洗。
把对设备及整个生产线在无需人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行清洗的技术。
相关重要内容：1、均质：指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。
均质的原理自然状态的牛乳，其脂肪球大小不均匀，变动于1～10μm，一般为2～5μm。
如经均质，脂肪球直径可控制在2μm左右，这时乳脂肪的表面积增大，上浮能力下降。
另一方面，经均质后的牛乳脂肪球直径减小，有利于消化吸收，提高了乳的营养价值。
均质的工艺要求均质前需进行预热，达到60～65 ℃；均质方法一般采用二段式。
影响均质的因素含脂率，均质温度，均质压力均质效果检测显微镜检验，均质指数法，尼罗法，激光测定法均质的意义均质可以防止脂肪球上浮。
2、分离：（注意影响分离的因素有哪些）乳的分离原理离心净乳机的构造基本与奶油分离机相似，不同点为：分离钵具有较大的聚尘空间杯盘上没有孔上部没有分配杯盘现代大型工厂常采用自动排渣净乳机或三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）影响乳脂肪分离的因素：离心加速度Rw2. ;脂肪球移动的距离；分离的时间；脂肪球的大小分布；温度；乳的脂肪含量；分离机的正确操作。
乳品工艺学实验指导
《乳制品工艺学》实验指导黄山学院生命与环境科学学院目录实验一乳与乳制品的感官评定实验二牛乳新鲜度的测定实验三掺假掺杂乳的检验实验四乳及乳制品中脂肪的测定实验五酸奶的制作实验一乳与乳制品的感官评定一、一般原则和方法：感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。
因此，要使感官评定结果公正客观，就必须遵守这些规则，并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。
(一) 评定人员须具备良好的生理和精神条件评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。
评定前不能吃得过饱，也不能处于饥锇状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避免影响食欲和减弱味觉作用。
评定前同样不能抽烟喝酒，否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。
实际上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评定员的。
同样，化妆品的使用也是需要注意的问题。
头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。
评定前口嚼胶姆糖(无味口香糖)能刺激唾液分泌，为品评作好准备。
感官评定室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适中、温度适宜，从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。
正式开始评定(即在样品入口)前要用清水漱口，并洗手。
(二) 样品温度：感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。
总的要求要样品不能过冷过热。
过冷会使味蕾麻木，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品味功能。
原乳一般在18-20℃时评定，其他液态乳制品一般在14-16℃时评定，若产品含糖，温度可略高，若产品经过发酵温度可略低。
奶油一般在13-15℃时评定。
干酪的含水量较少，评定时温度范围可略大。
(三) 存贮时间：不同样品应根据其保藏期时间不同，贮存相应的时间后再进行感官评定。
这样获得的结果较为客观，更有实际意义。
(四) 采样方法：同其他的检验测试一样，样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。
感官评定样品的方法都应当按照标准进行。
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约经25ms时间蒸发除去最初水分的30%。而后小滴的相
对运动速度减小很快，以至水的转移变得基本上等同
于静止小滴中水的转移，进入干燥的第三阶段中，持
续至少几秒钟，此阶段小滴通过扩散失去剩余的水。
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（2）温度变化
• 假定在干空气和小滴互相保持平衡的时刻，小 滴获得湿球温度，维持该温度直到存在的所有 的水分被蒸发。这样，小滴的温度的升高仅仅 是因为干物质浓度的提高导致沸点明显增加 （这与干燥液滴中aW下降是一样的）。被干燥 后的小滴最终获得所耗空气的出口温度，高浓 度液体的小滴在一段时间内均匀地维持湿球温 度。如果小滴有空腔存在，干燥变快。
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第五节 乳的干燥过程
• 干燥是通过水分蒸发直到使物质变成固体状的 过程。干燥通常用来生产易于保存，加水后可 还原其性质与原始状态相似的食品。普遍用于 处理水份含量高的原料如牛乳、脱脂乳、乳清、 奶油、冰淇淋混合料、蛋白质浓缩物、婴儿食 品等。考虑到除水费用很高，尤其是能量的消 耗大，因此原料在干燥前先应通过蒸发或反渗 透使水分减少到相当低的程度。
常 用乳 的制 第 加品 七 工生 章 处产 理
第四节 乳的真空浓缩
• （一）真空浓缩的目的 乳、脱脂乳、乳 清和其它乳产品可以蒸发除水浓缩，以 减少体积并提高保存质量。乳中水蒸发 过程，一些挥发性物质，尤其溶解的气 体也同时除去。蒸发通常在减压下发生， 主要让其在低温下沸腾以避免由加热造 成的（成分）损失。其目的：
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• （4）乳在浓缩过程中一些细菌如嗜热菌 （如嗜热脂肪芽胞杆菌）经巴氏杀菌后
仍存活，可能在较高温度下生长，在这
一现象在末效浓缩过程中表现尤为突出
。因此，要求加工过程必须卫生，在连
续工作20h内，对设备进行清洗消毒。
• （5）低温度时脱脂乳会产生泡沫，采用
适宜的机械如降膜蒸发器来减少泡沬的
能已达到奶粉的燃点；在220℃，5min就会发
生自燃。通常进入干燥室的空气温度为140～
210℃，由于吸收液滴水分使其温度下降，可
控制出口温度为80℃。为了便于实施，控制干
燥过程往往通过调整浓缩液的供给方式，以达
到一个满意的出口温度。
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• （2）将浓缩物在空气中雾化成很小的液 滴使其快速干燥 通常液体首先需被加热 到合适的温度，然后通过雾化器雾化。
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1．不断供给热量
• 在进入真空蒸发器前牛乳温度须保持在 65℃左右，但要维持牛乳的沸腾使水分 汽化，还必须不断的供给热量，这部分 热量一般由锅炉产生的饱和蒸汽供给。
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2．迅速排除二蒸汽
• 牛乳水分汽化形成的二次蒸汽如果不及 时排除，又会凝结成水分，蒸发就无法 进行下去。一般是采用冷凝法使二次蒸 汽冷却成水排掉。这种不再利用二次蒸 汽叫单效蒸发。如将而次蒸汽引如另一 小蒸发器作为热源利用称之为双效蒸发， 依次类推，见图7-9。
• 液体干燥有许多方法如筒式干燥 、发泡干燥、
冷冻干燥 ，但最为常用的是喷雾干燥。
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一、喷雾干燥原理及条件
• 1．原理 将浓缩的乳通过雾化器，使之 被分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸 发表面积。此时在干燥室中与热风接触， 浓乳表面的水分在0.01-0.04s内瞬间蒸发 完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底 部。水分以蒸汽的形式被热风带走，整 个过程仅需15-30s。
2•020（年6月217）日8时高21 浓度炼乳易发生美拉德反应。 12
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• （3）如果产品高度浓缩、温度高、温差 大、液体流动速度慢易发生结垢。预热 可明显减小在高温段处的结垢，设备的 结构大大影响了结垢速度和清洗的难易 ；清洗成本随设备加热面积增加而增加 ，因此也就是随着多效蒸发器效数的增 加而增加。
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• 小滴的干燥速率被定义为-dlnw/dt，w代 表小滴中水的含量。因此，它是指单位 时间除去水分的量，表示为离开的那部 分水。这个速率在水分含量达到15%以前 可粗略的看成不变，此后，速率明显下 降。
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• 所需的干燥时间很大程度上取决于小滴 的大小。若在一批物料中液滴大小分布 范围大，这种分布不能采用并流干燥。 因为小的液滴干燥快，结果使热空气冷 却下来，而较大的液滴在其后与较凉的 空气接触使得干燥时间延长，因此它们 的平均干燥温度比小液滴低。
增加了热的传递和物质（水）的运动，表面蒸发很快，
对于一个直径50μm的小滴这种情况持续2ms，在这个
时间里，小滴经过10cm的距离，失去很小百分比的水
分。随后液滴表面形成表面张力梯度，阻碍了液体的
中间循环，进入干燥第二阶段，因下落速率仍很快液
滴内外浓度梯度足够大，内部水分扩散快，使水分蒸
发仍很迅速，此时相对空气，小滴经过几分米距离，
产生。 2020年6月17日8时21
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• （8）乳在浓缩过程中随着水的蒸发，一 些挥发性物质和溶解的气体也同时被除 去。
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• 应该看到，不同蒸发程度对乳中可溶成 分浓缩有不同影响，如在浓炼乳中乳糖 不结晶而在高浓缩脱脂乳中乳糖可能逐 渐结晶；Q高的浓缩乳清，由于过饱和盐 在加热表面沉积可能使蒸发器设备产生 相当多的乳垢，这个缺陷可通过将一部 分浓缩乳清在进一步浓缩前保留在设备 外一段时间（大约2h）来克服。
• 在浓缩过程中，一些物质可能成过饱和 状态，并可能结晶产生沉淀。如乳中的 磷酸钙盐在浓缩时出现饱和状态。室温
2020下年6月当17日Q8时2≈1 2.8时乳中乳糖到达饱和状态。 11
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2．浓缩乳产品的特性变化及控制
• 乳在浓缩过程中会发生特性变化，通过 调节蒸汽或乳的流量可自动控制蒸发过 程。
• （1）在高温高浓度炼乳的稠化。浓缩物 粘度是蒸发过程中一个重要参数，粘度 的增加超过干物质含量增加的比例。浓 缩度通常用密度ρ或折射指数n来检测， 这些参数可在浓缩过程中连续测定。
部分干燥液滴过于剧烈加热。奶粉与干燥空气的分离
。通常使用旋风机，一方面，用这种方式加快收集奶
粉使它易于包装；另一方面，在排风口处的奶粉应尽
可能少，以避免产量的损失和空气污染。通常采用复
杂的旋风系统。如从旋风分离器分离出的空气再经第
二个旋风分离器或用过滤器使其分离净。二次分离收
2分020集年6月的17奶日8时粉21返回干燥室。
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• 它的主要技术问题是防止干燥过程中不良反应， 如导致蛋白质不溶解。这些反应主要与温度有 关，如含水分13%的浓缩脱脂乳中80℃/10s热 处理大约一半的蛋白质不溶解，因此在适宜温 度迅速使水分从20%降到8%是必要的。然而水 的有效扩散系数和干燥速度随水含量降低和温 度降低而降低，如果要使液体干燥加快的话必 须将其很好地雾化。
• 压力式喷雾干燥中，浓乳的雾化是通过一台高
压泵的压力（达20MPa）和一个安装在干燥塔
内部的喷嘴来完成的。雾化原理是：浓乳在高
压泵的作用下通过一狭小的喷嘴后，瞬间得以
雾化成无数微细的小液滴见图7-10。喷咀的优
点在于它的结构简单，可以调节液体雾化锥形
喷咀的角度（因此，可用直径相对小的干燥室
），并且粉粒中液胞含量较少。缺点是生产能
烧，但这个过程释放出的含氮氧化物将污染奶 粉。离开干燥塔的空气温度低于100℃，有时 回收用它在热交换器中加热新鲜空气。
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• 在干燥过程中，入口的干燥空气温度越高，效
率越高。但是，对于入口温度有一个上限，因
为加热对产品有破坏。此外，奶粉末如果在干
燥内放置时间长很可能起火，因为140℃时可
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（3）干燥过程浓度梯度
• 在水含量减少到15%之后，干燥温度越高， 小滴的相对干燥的外层很快变得很坚固， 因此，阻止液滴进一步脱水浓缩。由于 缩水的液滴内部压力低于大气压，在喷 雾期间小滴中形成气泡，这些气泡在体 积上扩大，产生一个很大的气腔。干燥 温度越高，膨胀越强烈，微粒可能产生 皱纹或凹痕。
20可20年作6月17为日8时下21 一效使液体沸腾的热源。
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• 3．通过浓缩结晶从乳清中生产乳糖（α乳糖水化合物）。
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• （二）真空浓缩原理和条件 在21～8kPa 减压条件下，采用蒸汽直接或间接法对 牛
• 乳进行加热，使其在低温条件下沸腾， 乳中一部分水分汽化并不断地排除，见 图7-7、图7-8。若做到这一点要具备如下 条件：
产生。 2020年6月17日8时21
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• （4）乳在浓缩过程中一些细菌如嗜热菌 （如嗜热脂肪芽胞杆菌）经巴氏杀菌后
仍存活，可能在较高温度下生长，在这
一现象在末效浓缩过程中表现尤为突出
。因此，要求加工过程必须卫生，在连
续工作20h内，对设备进行清洗消毒。
• （5）低温度时脱脂乳会产生泡沫，采用
适宜的机械如降膜蒸发器来减少泡沬的
力相对小，并很难改变。因此在大型干燥室中
，必须同时安装几个喷咀。此外，喷咀耐用性
差，并易堵塞。 2020年6月17日8时21
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图7-10 顺流压力喷雾干燥
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图7-11 离心喷物盘
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