乳品工艺学思考题
乳品工艺学试题答案
1、在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。（×）
2、牛乳比重比密度要大0.002个单位，因此在比重换算成密度时要加上0.002。（×）
3、乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中。（√）
2、为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
答：①.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。 ②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块 ③.滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 ④.比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。 ⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。
食品科学技术：乳制品工艺学考试答案(三)
食品科学技术：乳制品工艺学考试答案（三）1、单选原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A2、填空题牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰（江南博哥）点将（）。
正确答案：上升3、名词解释巴氏杀菌乳正确答案：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
4、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
5、填空题牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。
其中（）含量最多。
正确答案：二氧化碳6、单选用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.A.没污染B.细菌污染越小C.细菌污染越大D.细菌数越少正确答案：C7、填空题乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
正确答案：脂肪8、单选乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点正确答案：A9、填空题每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
正确答案：20～40亿10、填空题乳的雾化一般有（）两种形式。
正确答案：压力式和离心式11、问答题简述高温巴氏杀菌的概念和特点？正确答案：概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。
特点：A、大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。
B、使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。
12、问答题简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
正确答案：（1）乳粉水分含量过高。
乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。
水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。
（2）乳粉的溶解度偏低。
乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。
溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。
乳品工艺学思考题
乳品⼯艺学思考题乳品⼯艺学复习题：⼀、概念1.原料乳的标准化：2.⽜奶的总酸度：固有酸度和发酵酸度之和3.吉尔涅尔度（oT）：中和100mL⽜乳所需0.1mol／L氢氧化钠毫升数，4.固有酸度或发酵酸度：新鲜乳的酸度称为固有酸度或⾃然酸度、由于发酵产酸⽽升⾼的这部分酸度称为发酵酸度5.乳酸度（乳酸%）6.巴⽒杀菌乳：巴⽒杀菌乳⼜称市乳，它是以合格的新鲜⽜乳为原料，经离⼼净乳、标准化、均质、巴⽒杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮⽤的商品乳。
7.超⾼温瞬间灭菌乳：8.酸乳：以⽜乳或其他乳畜乳为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等有益微⽣物经保温发酵⽽制成的具有特殊风味的乳制品9.乳粉：以新鲜乳为原料，⽤冷冻或加热的⽅法去除乳中⼏乎所有⽔分，得到⼲燥的粉末状产品10.炼乳：11.冰淇淋：即冰冻奶油，指由乳和乳制品加⼊蛋和蛋制品、⾹味料、甜味料、增稠剂、乳化剂，通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等⼯序加⼯⽽成的乳制品12.⼲酪：指在乳中加⼊适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋⽩质凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状⽽制成的产品⼆、思考题1.请⽤结构图表⽰⽜乳的组成及含量？2.巴⽒杀菌乳的⽣产⼯艺。
原料乳验收—过滤或净化—标准化—预热均质—杀菌—冷却—灌装—封⼝—装箱—冷藏3.超⾼温灭菌乳加⼯的基本⼯艺流程；原料乳→验收及预处理→超⾼温灭菌→⽆菌平衡贮槽→⽆菌灌装→灭菌乳4.酸奶的分类，发酵剂的概念与种类；5.凝固型酸乳的加⼯⼯艺；6.搅拌型酸奶的加⼯⼯艺；7.凝固型酸奶在加⼯过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？凝固不良或不凝固：其主要原因有：①原料乳质量②发酵温度与时间③发酵剂活⼒④加糖量乳清析出其主要原因有：①原料乳热处理不当②发酵时间③其它如原料乳总⼲物质含量低、接种量过⼤、机械振动等也会造成乳清析出。
风味不良主要是由于菌种选择及操作⼯艺不当造成。
表⾯霉菌⽣长贮温过⾼或时间过长引起，因此要严格控制贮藏温度和贮藏时间。
乳品工艺学习题汇总.
乳品工艺学习题汇总一、填空题1.乳用型黑白花乳牛,侧望、俯视、后面观察均呈。
2.乳用型黑白花乳牛年产乳量为，乳脂含量。
3.我国唯一乳用牛品种是。
4.北方黑白花为用型，南方黑白花乳牛多属用型。
5.中国黑白花乳牛脂肪球小，宜作或。
6.乳用型黑白花牛与乳肉兼用性黑白花牛比较，的体型较大。
7.乳肉兼用型牛中，的额部和颈上都有卷毛。
8. 牛是我国最早开始培育、我国唯一的优良的乳肉兼用品种。
9.中国的牦牛数量居世界第位。
10.水牛分为和两种类型。
11.中国水牛乳脂率％，乳蛋白％。
12.萨能奶山羊结构匀称，具有头长、颈长、及的四长特点。
13.乳腺的基本结构是和。
14.乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行性吸收。
15.乳清蛋白中，和是直接从血液中获得的。
16.乳糖最重要的前体是血液中的。
17.乳牛产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前开始下降。
18.乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至个月后开始平稳。
19.随着胎次的增加，奶牛泌乳量逐渐增加，一般第胎次时达到高峰。
20.两节拍式挤乳机分为和 2个节拍。
21.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为和。
22.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。
其微粒大小≤。
23.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。
其微粒直径约为。
24.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。
直径约为。
25.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。
胶粒直径约为。
26.乳的白色主要是由和对可见光的散射作用产生。
27.乳清的淡绿色是由含有引起的。
28.乳经过加热，则产生还原性强的化合物，而使Eh降低；离子存在可使Eh上升。
29.乳有苦味是由于和离子的存在。
30. 酸度和酸度之和称为总酸度。
31.在乳中，水分约占（质量分数）。
32.水分在乳中以多种方式存在，其中存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
乳制品工艺学考试题库（2套卷）
乳制品工艺学考试题库（2套卷）百度文库 - 让每个人平等地提升自我！1概念1.乳的概念：乳是哺乳动物产仔后油乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带微黄色，不透明，味微甜并具特有香气。
2.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。
3.酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
4.乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。
5.乳糖不耐症：一部分人随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症，称为乳糖不适症。
6.皱胃酶：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。
7.还原酶试验：在生产上利用此原理来测定乳的质量（细菌的含量），即所谓的还原酶试验。
8.吉尔涅尔度（。
T ）：取100mL 牛乳｛生产单位为了节约原料乳，取10mL 来滴定，加入20mL 蒸馏水稀释，这时需将碱液的消耗体积（mL ）*10｝，用酚酞作指示剂，以0.1mol/LNaOH 溶液滴定，所消耗的NaOH 体积（mL ）。
每1mL 为1。
T ，称为1度。
9.刃天青试验：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。
根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。
10. 奶油的平衡状态P283 11. 稀奶油的临界温度P28312. 标准化：必须调整原料乳中脂肪和干脂干物质之间的比例关系、使其符合制品的要求。
一般把该过程称为标准化。
13. 发酵乳制品：是指牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉与食品添加剂为原料，加入特定的乳酸菌或酵母菌及其其它发酵剂，经发酵后制成的乳制品。
乳品工艺学试题+答案.
乳品工艺学试题+答案.乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
20乳品加工技术复习思考题参考答案
管理等因素不同而有较大的差别。因此，必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的 比例关系，使其符合制品的要求。
均质：在强大的机械作用下(16.7～20.6MPa)将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪 球，并使其均匀一致地分散在乳中的过程。
异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生 变化的乳。
酪蛋白：是指在温度 20℃时调节脱脂乳的 pH 值至 4.6 时沉淀的一类蛋白质，占 乳蛋白总量的 80%～82%。由 a-酪蛋白、β -酪蛋白、k-酪蛋和γ -酪蛋白组成。
乳的相对密度：是乳在 20℃时的质量与同体积水在 4℃的质量之比。 总酸度：新鲜乳的酸度称为自然酸度，挤出后乳在微生物作用下发酵产酸这部分 酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。 酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用 68%、70%或 72%的酒精与等量原料乳混合， 混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。 乳糖不耐症：消化道内缺乏乳糖酶的人，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出 现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不耐症。 二、简述题 1.牛乳的主要化学成分包括哪些? 答：牛乳的成分十分复杂，迄今为止已证明其含有上百种化学成分，是多种成分 的混合物，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等。 2.常乳的验收标准有哪些? 答：感官指标、酒精检验、美蓝试验与刃天青试验、相对密度、滴定酸度、细菌 数检验、体细胞数检验、抗生素残留检验，乳成分测定等。 3.异常乳的种类有哪些? 答：(1)生理异常乳，包括营养不良乳、初乳、末乳；
《乳品加工技术》（第 2 版） 复习思考题参考答案
乳制品工艺学-题库
乳制品工艺学-题库1、乳中微生物污染来源及途径答案：（1）乳房内微生物的污染（2）挤乳过程中的微生物污染（3）挤奶后的细菌污染2、简述导致牛奶中抗生素残留的原因主要的四个方面答案：（1）疗奶牛疾病时抗生素的残留；（2）作为奶牛饲料添加剂的抗生素残留；（3）挤奶操作不卫生致使乳的抗生素污染；（4）人为添加。
3、乳糖的三种形态答案：α-乳糖水合物，α-乳糖无水物，β-乳糖。
4、皱胃酶的凝乳原理答案：皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。
皱胃酶对酪蛋白的凝固可分为两个过程：Ⅰ 酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化；Ⅱ 产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。
此过程称为非酶变化。
5、滚筒干燥机工作原理：答案：料液通过布膜装置在滚筒上形成薄膜状，热量由滚筒的内壁传到其外壁，将附在滚筒外壁面上的液膜状物料加热水分蒸发，随着滚筒转动，料液被不断干燥，并由刮料装置刮下，由产品输送装置排出。
6、初乳答案：初乳是牛产犊后的特殊生理期（7天内）所分泌的乳7、脂肪分解菌答案：脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。
8、吉尔涅尔度（ºT）答案：吉尔涅尔度（ºT）取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。
9、发酵酸度答案：发酵酸度挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度。
10、固有酸度（自然酸度）答案：固有酸度（自然酸度）刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。
11、乳脂肪标准化：答案：乳脂肪标准化：将一定脂肪含量的稀奶油与相应比例的脱脂乳混合，得到规定脂肪含量的牛乳。
12、膜分离答案：膜分离是以天然或人工合成的高分子薄膜，利用膜的选择性，以膜两侧存在的外界能量差或化学位差（压力差或电位差）作为推动力，因溶液中各组分通过膜的迁移速率不同，实现对不同组分的溶剂和溶质进行分离的一种方法13、均质答案：均质是在强力的机械作用下（16.7～20.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中的过程。
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案(题库版)
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
3、多选乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A, B, C4、名词解释中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、名词解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。
6、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。
在低温下（7℃）能保质30天左右。
8、判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。
（）正确答案：错9、名词解释甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。
10、单选从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E12、单选下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。
②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。
③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。
智慧树知到 《乳品工艺学》章节测试答案
智慧树知到《乳品工艺学》章节测试答案绪论1、针对学生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子，达到益智功效A:对B:错正确答案：对2、1864年，法国微生物学家路易· 巴斯德发明巴氏消毒法A:对B:错正确答案：对3、乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。
A:对B:错正确答案：错4、肠道益生菌，主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等，是人体健康不可缺少的要素，可以合成各种维生素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌群的生长，分解有害、有毒物质等A:对B:错正确答案：对5、目前，我国乳制品产品结构特点：主要集中在液态奶、乳粉等产品，液态奶以常温奶为主，酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。
A:对B:错正确答案：对第一章1、乳糖属于（）。
A:单糖B:双糖C:多糖正确答案：双糖2、乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（）等。
A:水分B:脂肪C:蛋白质D:乳糖E:盐类F:维生素正确答案：水分,脂肪,蛋白质,乳糖,盐类,维生素3、酪蛋白属于两性电解质。
A:对B:错正确答案：对4、乳糖酶能使乳糖分解生成单糖，再由酵母的作用生成酒精。
A:对B:错正确答案：对5、原料乳中去除了在pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。
A:对B:错正确答案：错第二章1、对原料乳进行滴定酸度测定时，一般用0.1 mol/L 的（）滴定，计算乳的酸度。
A:KOHB:NaOHC:纯碱正确答案：NaOH2、我国规定生乳的收购国家标准（GB19301-2010）包括（）。
A:感官要求B:理化指标C:微生物限量指标D:收购日期正确答案：感官要求,理化指标,微生物限量指标3、酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。
A:对B:错正确答案：对4、抗菌特性与细菌污染程度有关系。
A:对B:错正确答案：对5、乳牛产犊6天以后至干奶期开始之前所产的乳称为常乳。
乳品工艺学思考题综述
乳品工艺学复习题：一、概念1.原料乳的标准化：2.牛奶的总酸度：3.吉尔涅尔度（oT）：4.固有酸度或发酵酸度：5.乳酸度（乳酸%）6.巴氏杀菌乳：7.超高温瞬间灭菌乳：8.酸乳：9.乳粉：10.炼乳：11.冰淇淋：12.干酪：二、思考题1.请用结构图表示牛乳的组成及含量？2.巴氏杀菌乳的生产工艺。
3.超高温灭菌乳加工的基本工艺流程；4.酸奶的分类，发酵剂的概念与种类；5.凝固型酸乳的加工工艺；6.搅拌型酸奶的加工工艺；7.凝固型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？8.搅拌型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？9.乳酸菌饮料的加工工艺流程及其工艺要点？10.甜炼奶生产工艺流程及其工艺要点；11.甜炼奶生产中加糖方法有哪几种？12.请写出淡炼奶生产工艺流程？13.请写出乳粉的生产工艺流程及其工艺要点；14.乳粉加工中喷雾干燥的基本原理和过程；三、乳标准化的计算（略，见课堂讲解内容）以下为乳品工艺学中需掌握重要知识点90.牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度，有多种测定方法和表示形式。
我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”(TepHep)或乳酸度（乳酸％）来表示91.影响牛乳成分的因素有哪些？牛乳成分中变化最大的是什么？影响泌乳量及其成分的因素品种、泌乳期、年龄、饲养管理、挤乳操作、环境温度、疾病与药物变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。
92.异常乳包括那些？异常乳包括：生理异常乳，化学异常乳，微生物污染乳，病理异常乳93.液态乳包括哪些品种？根据组成分类：普通乳，强化乳，花色乳杀菌方式：巴氏杀菌乳，灭菌乳，94.写出LTLT和HTST的含义及其具体的杀菌时间和温度范围。
LTLT：低温长时杀菌法。
杀菌条件为62~65℃、30minHTST：高温短时杀菌法。
杀菌条件为72~75℃、15s或80~85℃、10~15s95.分别写出灭菌乳和UHT乳的生产工艺流程并说出其不同之处。
乳品工艺学 自学思考题
第一章1. 乳中主要成分的平均含量、存在状态及特点2. 简述影响乳成分变化的因素3. 异常乳的概念、种类及特点第二章4. 乳中蛋白质的种类和特点5. 酪蛋白凝固方式有哪些？各依据什么原理？各应用在哪些乳制品的加工中？6. 乳中的酶类对乳品加工有什么意义？7. 乳糖的溶解度（包括初溶解度、终溶解度、过溶解度）8. 乳脂肪酸组成有什么特点？9. 乳的密度、相对密度、酸度、冰点第三章10. 乳中微生物的主要来源11. 什么是嗜冷菌？12. 影响原料乳中微生物的因素有哪些？13. 乳中微生物生长变化的规律（室温和冷藏）14. 如何提高原料乳的微生物质量第四章15. 牛乳的脱气、净化、冷却、贮存的设备16. 什么是标准化？请举例说明如何进行乳的标准化17. 举例说明乳品工业中有哪些热处理方法18. 牛乳分离的原理19. 牛乳均质的原理20. 解释概念：浓缩、蒸发、闪蒸、单效蒸发、多效蒸发、升膜蒸发、降膜蒸发、MVR、TVR21. 简述喷雾干燥的原理和流程22. 什么是流化床干燥和多级干燥？23. 什么是CIP清洗？第五章24. 什么是巴氏杀菌乳、UHT乳、二次灭菌乳、ESL乳25. 巴氏杀菌乳的生产工艺及其控制要点26. UHT乳在货架期容易出现的主要问题第六章27. 什么是发酵乳？有哪些种类？28. 如何选择发酵剂的菌种29. 发酵剂制备的一般过程30. 什么是发酵剂活力？简述影响发酵剂活力的主要因素31. 什么是乳酸菌噬菌体？简述其类型、来源、危害和防治措施32. 什么是酸奶？有哪些类型？33. 写出凝固型酸奶和搅拌型酸奶的一般工艺流程，并说说它们在工艺上的主要区别34. 什么是益生菌？选择益生菌的一般标准是什么？第七章35. 什么是淡炼乳、甜炼乳，两者在保藏原理上有何区别？36. 简述甜炼乳的工艺流程及操作要点37. 甜炼乳生产中冷却结晶的目的是什么？38. 淡炼乳加工中均质、灭菌、振荡的目的是什么？第八章39. 什么是乳粉？乳粉有哪些类别？40. 简述乳粉一般工艺流程。
食品工艺学第三章乳制品思考题3.15
食品工艺学第三章乳制品思考题3 牛乳的化学成分有哪些,其含量为多少?5解释酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白、乳白蛋白酪蛋白：是一种含磷钙的结合蛋白，对酸敏感，pH较低时会沉淀。
酪蛋白是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质，又称：干酪素、酪朊、乳酪素。
乳清蛋白：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。
约占乳蛋白质的18%-20%。
乳球蛋白：乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白。
乳白蛋白：乳清蛋白中最优质的蛋白质。
分子结构更小，更加有利于人体吸收。
7 影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些①酪蛋白的酸沉淀酪蛋白胶粒对pH值的交化很敏感，当脱脂乳的H值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。
当H值达到酪蛋白的等电点4. 6时，就会形成酪蛋白沉淀。
酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下:酪蛋白酸钙[ca (P0):]+2Hcl一酪蛋白↓+2CaHP0.+ CaCl②酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固。
工业上生产干酪就是利用此原理。
酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白Paracasin), 在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下:酪蛋白酸钙+皱胃酶- -副酪蛋白钙↓+糖肽+皱胃酶③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。
当向乳中加入氯化钙时,则能破坏平衡状态，因此在加热时使酪蛋白发生凝固现象。
试验证明，在90C时加入0. 12%-~0. 15%的CaCl即可使乳凝固。
12牛乳中有哪些酶类，各有什么作用1. 脂酶：乳中的脂酶包括两种，一种是吸附于脂肪球膜间的膜脂酶，另一种是与酪蛋白结合的乳浆脂酶。
脂酶的主要作用后果是将乳脂肪分解产生游离脂肪酸，使乳或乳制品因酸败而带有脂肪分解味。
脂酶经80°C、20S的热处理可以被完全钝化，但乳脂肪对脂酶所有的热稳定性具有保护作用。
乳制品工艺学复习题及参考答案
乳制品工艺学复习题及参考答案1.乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
2.异常乳是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，一般不能作为加工原料。
3.滴定酸度是取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。
也可以取10克样品，置于150毫升锥形瓶中，用20毫升滴3滴酚酞指示剂，然后用0.1mol/L的NaOH溶液滴定，至微红，并在30秒内红色不消失，所用NaOH溶液的毫升数乘以10即为该样品的酸度值(°T)。
4.乳的比重是15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。
5.离心喷雾干燥是一种乳制品干燥的方法。
6.乳酸菌制剂是将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。
7.老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。
8.炼乳是原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品，主要为淡炼乳及甜炼乳。
9.巴氏杀菌乳是以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品。
10.婴儿配方乳粉是以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。
11.乳的密度是20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。
14.消毒乳是一种经过消毒处理的牛乳制品。
15.无菌包装是一种将经过灭菌处理的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装内的包装技术。
17.发酵剂是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。
18.均质是指物料的料液在挤压、强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。
19.初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。
20.吉尔涅尔度是取10毫升乳样，用20毫升蒸馏水稀释，以0.5%的酒精酚酞液作指示剂（5滴），用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色，并在1分钟内不褪色，以消耗的NaOH溶液的毫升数乘以10，即为中和100毫升牛乳所需的0.1mol/L的NaOH的毫升数。
乳品工艺学试题含答案(WORD档)P8
乳品工艺学试题（含答案）一、填空题（每空1分）1、乳脂肪是由一个甘油分子与三个（脂肪酸）所组成的甘油酯的混合物，其中最主要的为甘油三酸酯。
2、（常乳）是产犊7天以后至干奶期开始之前所产的乳。
3、干奶期前15天的老乳及产犊后的（初乳）不得使用4、乳的成分要求：（脂肪）不低于3.2%无脂干物质不低于8.5%.5、牛乳的基本成分有：水分、蛋白质、脂肪、（乳糖）、维生素、酶类、无机盐类等。
6、不同的（泌乳）期对牛乳成分的影响7、脂肪中含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也会产生带刺激性的酸败味。
乳脂肪水解主要起因于乳本身的（解脂酶）和外界混入的微生物酶。
8、乳脂肪与氧、光线、金属接触时，变质而产生油哈味，这是由于（脂肪酸）与氧反应而产生，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都可以氧化，但以具有双键的油酸最严重。
9、乳中的蛋白质主要为（酪蛋白），其次为乳白蛋白、乳球蛋白以及其他多肽等，除酪蛋白外，其余总称为乳清蛋白。
10、乳蛋白质由对热稳定的（乳清蛋白质）——胨、眎及对热不稳定的乳清蛋白质——乳白蛋白质及乳球蛋白所组成11、乳牛干乳前二周内所产的乳称之为（末乳）。
12、杀菌：应用物理和化学的方法，杀死一切病原（微生物），同时应杀死绝大部分其他微生物的过程。
13、灭菌：应用物理和化学的方法，杀死一切（微生物），使达到无菌程度的过程。
14、牛乳为什么要（净化）处理：为了除去牛乳中的机械杂质，以及附着在这些杂质上的微生物，如乳牛的毛、饲料的残渣、灰尘、煤炭、泥土等；其次，为除去牛乳中一部分卵磷脂、上皮细胞、白细胞等，以保证各产品的杂质含量、微生物含量以及色、香、味等质量指标。
15、牛乳成份变化最大的是（脂肪），其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。
还有对热稳定的示及胨。
16、乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白及（乳球蛋白），还有对热稳定的酪蛋白的凝乳酶凝固。
17、由于凝乳酶使酪蛋白变为副酪蛋白，在钙的存在下形成不溶性的凝块，这种凝块可称为（副酪蛋白钙）。
乳制品工艺学试题6答案
乳制品工艺学试题6答案一、名词解释：（每题3分，共15分）1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10µm以下，超过10µm将有砂状的感觉。
2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。
3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。
4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。
然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。
上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。
二、填空题：（每空1分，共20分）1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。
3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。
6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。
7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。
8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。
9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。
10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。
三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分)1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
( ×)2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。
( √ )3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。
(√)4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
(×)5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。
食品工艺学复习思考题及答案
冰淇淋的指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的
主要区别。
A、保型性B、膨胀率C、适口性D、脂肪含量
B乳粉的溶解度表示当用水冲时复原性能是否良好，借以反映原料乳的质
量及。
A、冲调性B、蛋白质变性程度C、润湿性D、速溶度
B
在消毒牛奶生产过程中，杀菌是最重要的工序，工艺上把结核杆菌作为对
象菌，但把作为指示菌确定杀菌的温度和时间。
13+0.5%
面粉中蛋白质有多种，其中和是形成面筋的主要
成分。
麦胶蛋白，麦谷蛋白
明胶一单宁法常用于苹果、梨、葡萄、山楂等果汁的澄清，这是 由于果汁中的果胶、维生素和单宁等带电荷，酸性介质中，
明胶可与单宁酸盐形成络合物，络合物沉降的同时，果汁中的悬浮 颗粒亦被缠绕而随之沉降。
负电荷
目前关于解僵软化机制，主要的两种论点是，
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初乳
是产犊后一周之内所分泌的乳。呈黄褐色，味苦，黏度大。初乳中营养丰 富，含有大量免疫球蛋白，但不适于做乳制品生产用原料乳。
淀粉的老化
也叫回生，是指淀粉在a-淀粉酶的作用生成a-淀粉，在低温下贮藏一段 时间以后，淀粉分子重新排列，由a-1，4糖苷键转变为p-1，4糖苷键，叫 淀粉的老化，导致面包、馒头等变硬，品质劣变。
肌红蛋白，珠蛋白和亚铁血 红素
肌原纤维是肌肉特有的成分，在电镜下观察肌原纤维， 发现有更细的细丝构成，一种是粗纤丝，由蛋白质组成， 一种是细纤丝，主要由 蛋白质构成。
肌肉收缩成分，肌球蛋白， 肌动蛋白
肌质网是包围肌原纤维的网状结构，肌质网的生理功能是 ，它是通过钙离子的释放和吸收来完成这个作用的。
控制肌肉的收缩和松弛
卵磷脂；脂肪球膜
乳中含有三种磷脂，即、和，对乳 意义最大的是。脂肪球在乳中所以呈乳浊液而不易互相 结合的原因，就是因为在它的周围有 存在。
食品工艺学——酸奶思考题论答
食品工艺学——酸奶思考题论答酸奶1.酸奶的生产工艺1.1 材料设备灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种(保加利亚杆菌与嗜热链球菌)等。
1.2 生产工艺酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料，经乳酸菌发酵制成的乳制品。
1.2.1 凝固型酸奶生产的工艺流程鲜奶→净化→标准化→灭菌→冷却→接种→分装→培养至凝固→冷却→贮存→成品1.2.2 搅拌型酸奶生产的工艺流程鲜奶→净化→标准化→灭菌→冷却→接种→培养至凝固→搅拌并添加适当成分→分装→冷却→贮存→成品1.3 操作要点1.3.1 玻璃瓶等消毒灭菌玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需45分钟，接种室内需紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟。
1.3.2 选取原料鲜奶必须选用不含抗菌素、不含防腐剂、脂肪含量不低于3%、非脂干物质大于8.5%、酸度小于0.16%的新鲜牛奶为原料。
1.3.3 加糖加糖量一般控制在5%-10%之间。
1.3.4 牛奶灭菌把鲜牛奶装入加热罐，并加入10-12%的白糖，在85-90℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。
灭菌方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。
在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂使牛奶脱脂。
1.3.5 降温、接种把煮沸过滤后速降温到38-42℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%-4%的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。
1.3.6 发酵接入乳酸菌种后的鲜奶装瓶后及时封口36-38℃恒温发酵4-6h。
发酵后期随时抽样检查半成品的酸度和凝固情况，酸度以0.58为佳，经检查确认酸度和凝固都达到要求即可停止发酵。
1.3.7 冷却将半成品小心取出，先在室内自然冷却至室温，再移入2-6℃冰箱中冷却。
1.3.8 成品检验成品进行抽样检验。
优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。
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乳品工艺学复习题：一、概念1.原料乳的标准化：2.牛奶的总酸度：3.吉尔涅尔度（oT）：4.固有酸度或发酵酸度：5.乳酸度（乳酸%）6.巴氏杀菌乳：7.超高温瞬间灭菌乳：8.酸乳：9.乳粉：10.炼乳：11.冰淇淋：12.干酪：二、思考题1.请用结构图表示牛乳的组成及含量？2.巴氏杀菌乳的生产工艺。
3.超高温灭菌乳加工的基本工艺流程；4.酸奶的分类，发酵剂的概念与种类；5.凝固型酸乳的加工工艺；6.搅拌型酸奶的加工工艺；7.凝固型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？8.搅拌型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？9.乳酸菌饮料的加工工艺流程及其工艺要点？10.甜炼奶生产工艺流程及其工艺要点；11.甜炼奶生产中加糖方法有哪几种？12.请写出淡炼奶生产工艺流程？13.请写出乳粉的生产工艺流程及其工艺要点；14.乳粉加工中喷雾干燥的基本原理和过程；三、乳标准化的计算（略，见课堂讲解内容）以下为乳品工艺学中需掌握重要知识点90.牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度，有多种测定方法和表示形式。
我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”(TepHep)或乳酸度（乳酸％）来表示91.影响牛乳成分的因素有哪些？牛乳成分中变化最大的是什么？影响泌乳量及其成分的因素品种、泌乳期、年龄、饲养管理、挤乳操作、环境温度、疾病与药物变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。
92.异常乳包括那些？异常乳包括：生理异常乳，化学异常乳，微生物污染乳，病理异常乳93.液态乳包括哪些品种？根据组成分类：普通乳，强化乳，花色乳杀菌方式：巴氏杀菌乳，灭菌乳，94.写出LTLT和HTST的含义及其具体的杀菌时间和温度范围。
LTLT：低温长时杀菌法。
杀菌条件为62~65℃、30minHTST：高温短时杀菌法。
杀菌条件为72~75℃、15s或80~85℃、10~15s95.分别写出灭菌乳和UHT乳的生产工艺流程并说出其不同之处。
灭菌乳生产工艺：原料乳预处理→超高温灭菌→均质→冷却→无菌平衡贮罐→无菌灌装UHT产品：是指物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装于微量透气的无菌包装容器中，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化的产品。
保持灭菌乳：对加工工艺过程的定义物料在密闭容器内被加热到至少110℃，保持15~40min，经冷却后而制成的产品。
对成品的定义（同时适用于保持灭菌乳和超高温灭菌乳）要求产品达到商业无菌状态（而非绝对无菌），即：①不含危害公共健康的致病菌和毒素；②不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物；③在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。
96.稀奶油中和后的pH范围是什么？酸度（以乳酸表示）（%）≤0.16297.牛奶的标准化是怎样计算？若设：F——原料乳中的含脂率（%）；SNF——原料乳中无脂干物质含量（%）；F1——标准化后乳中的含脂率（%）；SNF1——标准化后乳中无脂干物质含量（%）；F2——乳制品中的含脂率（%）；SNF2——乳制品中无脂干物质含量（%）。
则：液态乳与乳粉的标准化：在生产上通常用比较简便的皮尔逊法进行计算，其原理是设原料中的含脂率为F%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%，按比例混合后乳（标准化乳）的含脂率为F1%，原料乳的数量为X，脱脂乳或稀奶油量Y时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式：即：原料乳和稀奶油（或脱脂乳）的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量。
98. 写出稀奶油发酵的目的和常见菌种。
酸性奶油用的纯发酵剂是产生乳酸和产生芳香风味的菌类之混合菌种。
乳链球菌乳脂链球菌温度调到18～20℃后添加相当于稀奶油量5%的工作发酵剂，添加时进行搅拌，徐徐添加，使其混合均匀。
99. 奶油生产工艺流程并说明生产控制点是什么？（一）稀奶油的分离一般分离机的分离钵，直径越大分离效果越好。
量这也与分离机的质量有关。
分离机的转速越高，分离效率越好。
但实际进行分离时，其转速不要超过各种分离机设计所规定的转速。
分离时，掌握在比分离机所规定的流量稍低些为宜。
分离时乳要加温以35～40℃，冬季可适当提高此温度。
乳要保证清洁。
（二）稀奶油的杀菌杀灭稀奶油中的病原菌及其他有害菌。
破坏脂肪酶。
一般是直接用滴定法，测得稀奶油的酸度后，再按下式计算其乳浆的酸度。
稀奶油的酸度稀奶油含脂率（三）稀奶油的发酵甜性奶油时，则不经过发酵过程，在稀奶油杀菌后立即进行冷却和物理成熟。
先进行发酵，然后才进行物理成熟。
1、发酵的目的。
2、发酵用菌种酸性奶油用的纯发酵剂是产生乳酸和产生芳香风味的菌类之混合菌种。
乳链球菌乳脂链球菌温度调到18～20℃后添加相当于稀奶油量5%的工作发酵剂，添加时进行搅拌，徐徐添加，使其混合均匀。
（四）稀奶油的物理成熟经过杀菌的稀奶油或者发酵的稀奶油必须进行冷却。
（五）稀奶油的搅拌和洗涤搅拌是奶同制造中的一个重要工序，其目的是使脂肪球互相聚结而形成奶油粒，分出酪乳，奶油粒形成彻底。
如搅拌机中装量过多或过少，均会延长搅拌时间。
30％～35%，电动搅伴机装入50%为适宜。
搅拌的转速。
稀奶油在非连线操作的滚筒式搅拌机中进行搅拌时，一般采用40r/min左右的转速。
视镜观察直到奶油粒为2～4mm的大小时，即可停止搅拌。
羟丁酮即有大部分被氧化变为丁二酮。
灭菌蒸馏水则更佳。
（六）奶油的加盐及压炼1、加盐加盐是为了增加风味并控制微生物繁殖，提高其保存性。
总量的2%。
2、压炼奶油进行压炼油是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。
（七）奶油的包装与防100. 稀奶油生产中最关键的两个过程是什么？搅拌是奶同制造中的一个重要工序，其目的是使脂肪球互相聚结而形成奶油粒，分出酪乳，奶油粒形成彻底。
如搅拌机中装量过多或过少，均会延长搅拌时间。
30％～35%，电动搅伴机装入50%为适宜。
搅拌的转速。
稀奶油在非连线操作的滚筒式搅拌机中进行搅拌时，一般采用40r/min左右的转速。
101. 稀奶油的分类法有哪几种？甜性和酸性奶油102. 写出冰淇淋的概念与分类。
冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%；（高级奶油冰淇淋）冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%；（奶油冰淇淋）冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ；（牛奶冰淇淋）冰淇淋含脂率在3%左右，总固形物在32-33%。
（果味冰淇淋）103.简述冰淇淋的主要原辅料名称及性能。
甜味剂: 甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。
乳化剂: 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。
（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
（3）增强了其抗融性和抗收缩性。
（4）控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻稳定剂: 具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。
香味剂: 香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进其食用价值。
着色剂: 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质，大大增进人们的食欲。
104. 写出冰淇淋的生产工艺流程。
设计产品→配方设计→原料准备→混合→均质→杀菌→冷却老化→凝冻→成型硬化105. 冰淇淋稳定剂的特性及作用是什么？稳定剂: 具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。
106. 冰淇淋乳化剂的特性及作用是什么？乳化剂: 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。
（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
（3）增强了其抗融性和抗收缩性。
（4）控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻107. 简述老化作用。
老化期间的物理变化导致在以后的凝冻操作使搅打出的液体脂肪增加，随着脂肪的附聚和凝聚促进了空气的混入，并使搅入的空气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀的空气泡分散，赋予了冰淇淋细腻的质构，增加了冰淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的贮藏的稳定性。
108.写出冰淇淋膨胀率的计算及影响冰淇淋膨胀率的因素。
影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：(1)原料方面①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨胀，但乳脂肪含量过高时，则效果反之。
一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。
②非脂肪乳固体：非脂肪乳固体含量高，能提高膨胀率，一般为10%。
③含糖量高，冰点降低，会降低膨胀率，一般以13%～15%为宜。
④适量的稳定剂，能提高膨胀率；但用量过多则粘度过高，空气不易进入而降低膨胀率，一般不宜超过0.5%。
⑤无机盐对膨胀率有影响。
如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。
(2)操作方面①均质适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；但均质过度则粘度高、空气难以进入，膨胀率反而下降。
②在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。
③采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。
④空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，应注意控制。
⑤若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。
109. 酸奶常用菌种有哪些？酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌110. 乳酸菌生长过程分为几个时期？1. 乳酸菌纯培养物即一级菌种，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁等培养基中，或者用升华法制成冻干粉状菌苗（能较长时间保存并维持活力）。
当生产单位取到菌种后，即可将其移植于灭菌脱脂乳中，恢复活力以供生产需要。
实际上一级菌种的培养就是纯乳酸菌种转种培养、恢复活力的一种手段。
2. 母发酵剂即一级菌种的扩大再培养，是生产发酵剂的基础。
母发酵剂的质量优劣直接关系到生产发酵剂的质量。
3. 生产发酵剂母发酵剂的扩大再培养，是直接用于实际生产的发酵剂。
111. 酸奶的分类，分别写出其生产工艺流程。
1．按成品的组织状态分类①凝固型酸乳其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
②搅拌型酸乳成品先发酵后灌装而得。