乳品工艺学作业题
乳品工艺学试题答案
1、在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。（×）
2、牛乳比重比密度要大0.002个单位，因此在比重换算成密度时要加上0.002。（×）
3、乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中。（√）
2、为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
答：①.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。 ②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块 ③.滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 ④.比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。 ⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。
乳品工艺流程设计考核试卷
标准答案
一、单项选择题
1. C
2. B
3. B
4. C
5. C
6. B
7. A
8. C
9. D
10. A
11. D
12. A
13. C
14. A
15. A
16. B
17. C
18. B
19. A
20. C
二、多选题
1. ABC
A.稳定剂
B.乳化剂
C.防腐剂
D.甜味剂
8.乳品加工过程中，哪些环节会影响产品的色泽？（）
A.灭菌
B.发酵
C.储存
D.杀菌
9.以下哪些乳品加工设备用于提高产品的均匀性菌机
10.乳品加工中，哪些条件可以促进微生物的生长？（）
A.适宜的温度
B.高湿度
C.充足的氧气
2.巴氏杀菌通过较低温度长时间处理，杀灭部分微生物；超高温瞬间灭菌则通过高温短时处理，几乎杀灭所有微生物。巴氏杀菌适用于对风味要求高的产品，超高温瞬间灭菌适用于长期储存的产品。
3.均质处理目的是使脂肪球细化均匀分散，提高口感和稳定性，防止脂肪上浮，增加产品细腻度。
4.通过控制加工温度、时间、pH值、包装条件等，可以杀灭或抑制微生物生长，减少氧化反应，延长产品保质期。例如，采用严格的卫生操作、适当的杀菌温度和时间、真空或封闭包装等。
A.储存
B.运输
C.加工过程中的暴露
D.杀菌过程中的高温处理
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.乳品加工中，原料奶的标准化主要包括调整脂肪含量和__________。
食品科学技术：乳制品工艺学考试答案(三)
食品科学技术：乳制品工艺学考试答案（三）1、单选原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A2、填空题牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰（江南博哥）点将（）。
正确答案：上升3、名词解释巴氏杀菌乳正确答案：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
4、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
5、填空题牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。
其中（）含量最多。
正确答案：二氧化碳6、单选用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.A.没污染B.细菌污染越小C.细菌污染越大D.细菌数越少正确答案：C7、填空题乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
正确答案：脂肪8、单选乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点正确答案：A9、填空题每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
正确答案：20～40亿10、填空题乳的雾化一般有（）两种形式。
正确答案：压力式和离心式11、问答题简述高温巴氏杀菌的概念和特点？正确答案：概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。
特点：A、大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。
B、使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。
12、问答题简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
正确答案：（1）乳粉水分含量过高。
乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。
水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。
（2）乳粉的溶解度偏低。
乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。
溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。
乳品工艺学习题汇总.
乳品工艺学习题汇总一、填空题1.乳用型黑白花乳牛,侧望、俯视、后面观察均呈。
2.乳用型黑白花乳牛年产乳量为，乳脂含量。
3.我国唯一乳用牛品种是。
4.北方黑白花为用型，南方黑白花乳牛多属用型。
5.中国黑白花乳牛脂肪球小，宜作或。
6.乳用型黑白花牛与乳肉兼用性黑白花牛比较，的体型较大。
7.乳肉兼用型牛中，的额部和颈上都有卷毛。
8. 牛是我国最早开始培育、我国唯一的优良的乳肉兼用品种。
9.中国的牦牛数量居世界第位。
10.水牛分为和两种类型。
11.中国水牛乳脂率％，乳蛋白％。
12.萨能奶山羊结构匀称，具有头长、颈长、及的四长特点。
13.乳腺的基本结构是和。
14.乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行性吸收。
15.乳清蛋白中，和是直接从血液中获得的。
16.乳糖最重要的前体是血液中的。
17.乳牛产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前开始下降。
18.乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至个月后开始平稳。
19.随着胎次的增加，奶牛泌乳量逐渐增加，一般第胎次时达到高峰。
20.两节拍式挤乳机分为和 2个节拍。
21.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为和。
22.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。
其微粒大小≤。
23.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。
其微粒直径约为。
24.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。
直径约为。
25.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。
胶粒直径约为。
26.乳的白色主要是由和对可见光的散射作用产生。
27.乳清的淡绿色是由含有引起的。
28.乳经过加热，则产生还原性强的化合物，而使Eh降低；离子存在可使Eh上升。
29.乳有苦味是由于和离子的存在。
30. 酸度和酸度之和称为总酸度。
31.在乳中，水分约占（质量分数）。
32.水分在乳中以多种方式存在，其中存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
乳品工艺学作业及答案
《乳品工艺学》作业题1、异常乳的概念和特点？异常乳概念:正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳（AbnormalMilk）。
特点：（1）酒精阳性乳乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
①高酸度酒精阳性乳一般酸度在20。
T 以上时的乳，酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。
其原因是鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。
②低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低（16。
T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称为低酸度酒精阳性乳。
⑵冷冻乳冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。
同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。
但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。
⑶低成分乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所影响。
（4）混入异物乳混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。
其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。
止匕外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。
乳中含有防腐剂、抗生素时，不应用做加工的原料乳。
⑸风味异常乳造成牛乳风味异常的因素很多，主要有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或吸收的牛体臭或金属臭等。
2、选择优良发酵剂重点选择那些性能？为什么？（综述）①产酸能力和后酸化作用乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品酸味剂，而且有助于消化。
某些乳酸菌除产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品酸味的同时，还可与乳酸发酵过程产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的风味物质。
后酸化是指酸奶发酵结束，终止培养后，进入冷却和冷藏阶段，酸奶仍继续缓慢产酸的过程。
酸奶后酸化过强对酸奶产品的保质期影响很大。
(整理)乳品工艺学网上作业题参考答案20121210.
东北农业大学网络教育学院乳品工艺学网上作业题参考答案作业题一答案一填空：1.（3）（3）2.(乳)3.（噬菌体）(细菌病毒)4. （36）（24）（2）5. (生理性异常乳)(化学性异常乳)(微生物污染乳)6. (2～3℃) (5℃)7. (16～18°T) (75％) (68％)8. (饱和)9. (D-葡萄糖) (D-半乳糖)10. (乳酸菌)二名词解释：1.脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。
2.同型发酵乳酸菌指发酵乳糖只能产生乳酸的乳酸菌是同型发酵乳酸菌。
3.异型发酵乳酸菌指发酵乳糖产生乳酸并同时产生酒精、乙酸、二氧化碳及氢等产物的乳酸菌是异型发酵乳酸菌。
4.生乳：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳5.酒精试验阳性乳是指以酒精试验规定方法检出现絮状物的乳。
6.低酸度酒精试验阳性乳是指酒精试验为阳性，酸度不高，煮沸试验不凝固的一类乳。
7.末乳是奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。
8.初乳是牛产犊后的特殊生理期（7天内）所分泌的乳三简答：1.我国乳品工业发展现状（1）.乳产量逐年增大（2）.产业国际地位逐渐提高（3）.人均占有奶量显著提高（4）.乳制品种类与结构不断优化（5）.乳品企业数量增加、规模扩大、效益增加（6）.加工技术与装备水平显著提升（7）．乳制品进口量远远大于出口量2.简述我国乳品加工业未来5－10年产品的优先发展领域有哪些？（1）对母乳营养的基础理论进行深入研究，并开发营养安全型婴儿配方奶粉。
（2）系列功能型工业奶粉及初乳粉的开发（3）开发直投型酸奶、奶酪等发酵剂（4）天然干酪及再制干酪系列产品的开发（5）利用乳及乳清开发各种乳基料产品（6）开发乳中生物活性物质及功能性乳制品（7）功能性常温液态乳、较长保质期巴氏杀菌乳（ESL）的开发3.乳中微生物污染来源及途径（1）乳房内微生物的污染（2）挤乳过程中的微生物污染（3）挤奶后的细菌污染4.简述鲜乳的消毒灭菌方法和温度时间（1）低温长时消毒法：60℃～65℃、加热保温30min（2）高温短时消毒法：72℃～75℃加热4～6min，或80℃～85℃加热10～15s。
乳品生产工艺题库
乳品生产工艺题库乳品生产工艺题库是以乳制品生产工艺为背景的考题题库，旨在考察学生对该领域知识的掌握和应用能力。
以下是一个较为全面的乳品生产工艺题库，包括了乳制品加工的基本原理、乳品种类的生产工艺以及乳品加工中的常见问题等内容。
1. 请简述乳品生产的基本原理。
2. 请列举常见的乳品种类，并介绍它们的生产工艺。
3. 请问乳品加工中常用的乳化剂有哪些？4. 请阐述乳品中常见的防腐剂和调味剂。
5. 什么是乳品的灭菌处理？请介绍常见的乳品灭菌方法。
6. 请简述酸奶的生产过程。
7. 请列举常见的乳酸菌制剂以及其作用。
8. 请简述奶酪的生产工艺。
9. 请介绍常见的乳品加工中遇到的常见问题及解决方法。
10. 请简要介绍乳品生产行业的发展趋势。
1. 乳品生产的基本原理是通过将牛奶或其他乳源经过处理和加工，制成各类乳制品。
基本过程包括原料准备、预处理、灭菌、搅拌、成型、包装等环节。
2. 常见的乳品种类包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油、乳清、乳蛋白粉等。
它们的生产工艺各不相同，但基本包括原料处理、搅拌、加热、灭菌、转移、制品成型和包装等步骤。
3. 乳化剂常见的有磷脂、蛋白质类乳化剂、胶体悬浮液等。
4. 常见的乳品防腐剂有山梨酸钾、山梨酸钙等；调味剂包括香精、甜味剂、酸味剂等。
5. 乳品的灭菌处理是为了杀灭其中的微生物，保持其稳定性和存储期限。
常见的灭菌方法有超高温灭菌、喷雾灭菌和巴氏杀菌法等。
6. 酸奶的生产过程主要分为原料准备、均质乳化、发酵、冷却和包装等环节。
原料准备是将牛奶进行脱脂或者带脱脂处理，均质乳化是将牛奶进行均质和乳化，发酵是将均质乳化后的牛奶加入乳酸菌进行发酵。
7. 常见的乳酸菌制剂有拉美康菌、古娜漠菌等。
它们的作用是将乳糖发酵成乳酸，使牛奶酸化。
8. 奶酪的生产工艺复杂，主要包括原料处理、凝固、切割和干酪发酵等环节。
其中原料处理是将牛奶脱脂和酸化；凝固是将牛奶添加凝固剂，使牛奶凝结成块；切割是将凝固后的牛奶块切成均匀的小块；干酪发酵是将切割后的牛奶块进行发酵。
乳制品工艺学考试题库(2套卷)
概念1.乳的概念:乳是哺乳动物产仔后油乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体,其色泽呈白色或略带微黄色,不透明,味微甜并具特有香气。
2.异常乳:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品,这种乳称作异常乳。
3.酒精阳性乳:乳品厂检验原料乳时,一般先用68%或70%的酒精进行检验,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
4.乳房炎乳:由于外伤或者细菌感染,使乳房发生炎症,这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。
5.乳糖不耐症:一部分人随着年龄的增长,人体消化道内缺乏乳糖酶,不能分解和吸收乳糖,饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症,称为乳糖不适症。
6.皱胃酶:犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固,这种酶通常称为皱胃酶。
7.还原酶试验:在生产上利用此原理来测定乳的质量(细菌的含量),即所谓的还原酶试验。
8.吉尔涅尔度(。
T):取100mL牛乳{生产单位为了节约原料乳,取10mL 来滴定,加入20mL蒸馏水稀释,这时需将碱液的消耗体积(mL)*10},用酚酞作指示剂,以0.1mol/LNaOH溶液滴定,所消耗的NaOH体积(mL)。
每1mL为1。
T,称为1度。
9.刃天青试验:刃天青(利色唑林)是氧化还原反应的指示剂,加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色,如果乳中含有的细菌并生长繁殖时,能使刃天青还原,并产生颜色变化。
根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况,可以判定鲜乳的品质优劣。
10. 奶油的平衡状态P28311. 稀奶油的临界温度P28312.标准化:必须调整原料乳中脂肪和干脂干物质之间的比例关系、使其符合制品的要求。
一般把该过程称为标准化。
13. 发酵乳制品:是指牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉与食品添加剂为原料,加入特定的乳酸菌或酵母菌及其其它发酵剂,经发酵后制成的乳制品。
14.丁二酮发酵:它是指某些微生物利用柠檬酸而经过发酵生成许多具有良好风味的小分子物质如双乙酰等,从而改善了产品的风味、口感。
乳制品工艺学试题
乳制品工艺学试题一、名词解释（5×4分＝20分）1、母乳化：以母乳的营养素种类和含量为标准，去除或添加某些成分，使其在质量和数量上接近母乳。
2、超高温灭菌：通过升高灭菌温度而缩短保持时间，即130～150℃、0.5~4S。
3、酒精阳性乳：一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
4、凝固型酸乳：指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。
5、含乳饮料：指以鲜乳或乳制品为原料，经加工制成的制品，要求乳含量制成的制品，要求乳含量超过30％。
二、填空题（20×1分＝20分）1、常见的异常乳可分为异常：生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳和病理异常乳。
2、正常牛乳在15℃时的相对密度为1.032。
3、牛乳的酸度指乳的总酸度，包括自然酸度和发酵酸度。
新鲜牛乳的酸度一般为18～20。
T。
4、乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括润湿性、沉降性、分散性和溶解度。
5、冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在-3~-5℃。
6、酪蛋白以胶体悬浮液形式存在于乳中；由于脂肪球膜的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
7、使用传统发酵剂时，一般需要经过_商业菌种、母发酵剂、中间发酵剂三个阶段直接应用于生产。
8、原料乳标准化是为了确定其脂肪和干物质的含量。
三、不定项选择题（10×2分＝20分）1、在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（ AB ）。
A、2：1B、1:1C、1:2D、1:32、（ A BD）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳B、冻结乳C、初乳D、再制乳3、酪蛋白的等电点为（ C ）。
A、4.0B、5.5C、4.6D、5.04、在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（A ）。
A、抗生素检测B、酒精检测C、还原酶检测D、磷酸酶试验5、婴幼儿乳粉调制的基本原则是（ABCD ）。
A、添加维生素和矿物质B、减少酪蛋白C、加入乳清蛋白D、母乳化6、均质的主要目的是（C ）。
乳制品工艺学-题库
乳制品工艺学-题库1、乳中微生物污染来源及途径答案：（1）乳房内微生物的污染（2）挤乳过程中的微生物污染（3）挤奶后的细菌污染2、简述导致牛奶中抗生素残留的原因主要的四个方面答案：（1）疗奶牛疾病时抗生素的残留；（2）作为奶牛饲料添加剂的抗生素残留；（3）挤奶操作不卫生致使乳的抗生素污染；（4）人为添加。
3、乳糖的三种形态答案：α-乳糖水合物，α-乳糖无水物，β-乳糖。
4、皱胃酶的凝乳原理答案：皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。
皱胃酶对酪蛋白的凝固可分为两个过程：Ⅰ 酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化；Ⅱ 产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。
此过程称为非酶变化。
5、滚筒干燥机工作原理：答案：料液通过布膜装置在滚筒上形成薄膜状，热量由滚筒的内壁传到其外壁，将附在滚筒外壁面上的液膜状物料加热水分蒸发，随着滚筒转动，料液被不断干燥，并由刮料装置刮下，由产品输送装置排出。
6、初乳答案：初乳是牛产犊后的特殊生理期（7天内）所分泌的乳7、脂肪分解菌答案：脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。
8、吉尔涅尔度（ºT）答案：吉尔涅尔度（ºT）取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。
9、发酵酸度答案：发酵酸度挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度。
10、固有酸度（自然酸度）答案：固有酸度（自然酸度）刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。
11、乳脂肪标准化：答案：乳脂肪标准化：将一定脂肪含量的稀奶油与相应比例的脱脂乳混合，得到规定脂肪含量的牛乳。
12、膜分离答案：膜分离是以天然或人工合成的高分子薄膜，利用膜的选择性，以膜两侧存在的外界能量差或化学位差（压力差或电位差）作为推动力，因溶液中各组分通过膜的迁移速率不同，实现对不同组分的溶剂和溶质进行分离的一种方法13、均质答案：均质是在强力的机械作用下（16.7～20.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中的过程。
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案(题库版)
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
3、多选乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A, B, C4、名词解释中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、名词解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。
6、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。
在低温下（7℃）能保质30天左右。
8、判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。
（）正确答案：错9、名词解释甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。
10、单选从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E12、单选下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。
②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。
③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。
乳品工艺学作业题
乳品工艺学作业题1. 我国“十二五”期间乳品行业和产品的发展重点有哪些？答：规划指出：（1）乳制品行业要加快工业结构调整，积极引导企业通过跨地区兼并、重组，淘汰落后生产能力，（2）培育技术先进、具有国际竞争力的大型企业集团，改变乳制品工业企业布局不合理、重复建设严重的局面，（3）推动乳制品工业结构升级。
规划要求：（1）调整优化产品结构，逐步改变以液体乳为主的单一产品类型局面，（2）鼓励发展适合不同消费者需求的特色乳制品和功能性产品，积极发展脱脂乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高品质乳制品，（3）根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等产品，延长乳制品加工产业链。
2. 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？答：初乳的特征：（1）色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；（2）乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；（3）维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；（4）热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。
末乳的特征：（1）非脂乳固体含量高，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；（2）带有微咸味和苦味；（3）解脂酶增多，常常有油脂氧化味。
原因：根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳围。
乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。
同时，初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。
3. 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？答：乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。
乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。
由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。
4. 怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类？答：根据等电点不同将其分类：（1）酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至4.6-4.7时沉淀下来的蛋白质，占总蛋白质的80%左右，根据电泳，发现酪蛋白的组成：α-酪蛋白（75%）-酪蛋白（22%）γ-酪蛋白（3%）；（2）乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质，约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，月示-胨。
(整理)乳品工艺学网上作业题20121210
东北农业大学网络教育学院乳品工艺学网上作业题（一）一、填空：1.2008年，中国乳总产量已连续（）年居世界第（）位。
2.( )是自然界中唯一含有机体所需所有营养素的一种食物。
3.（）是一种侵害细菌的病毒，所以也叫( )。
4.通常新挤出的乳，迅速冷却到0℃可保持48h，5℃可保持（）h，10℃可保持（）h，25℃可保持6h，30℃仅可保持（）h。
5.异常乳按产生的原因可分为( )，( )和( )等。
6.刚挤出的乳马上降至10℃以下，可抑制微生物的繁殖；若降至( )℃时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至( )℃以下贮藏。
7.新鲜牛乳的滴定酸度为( )°T。
为了合理利用原料奶和保证乳制品质量，用于制造淡炼乳和超高温灭菌乳的原料奶，用( )％酒精试验；用于制造乳粉的原料奶，用( )％酒精试验。
8.乳脂肪的特点是含( )脂肪酸的比例较高。
9. 乳糖是牛乳中主要的双糖，它是由一分子的( )和一分子的( )以β-1，4糖苷键结合成的，属于还原糖类。
10. 分解乳糖产生乳酸的细菌称为( )。
二、名词解释：1.脂肪分解菌2.同型发酵乳酸菌3.异型发酵乳酸菌4.生乳5.酒精试验阳性乳6.低酸度酒精试验阳性乳7.末乳8.初乳三、简答：1.简述我国乳品工业发展现状。
2.简述我国乳品加工业未来5－10年产品的优先发展领域有哪些？4.简述鲜乳的消毒灭菌方法和温度时间。
5.简述导致牛奶中抗生素残留的原因主要的四个方面。
6.对牛乳进行的最常规的检验项目。
四、论述题：1.论述我国乳制产品存在的问题。
2.论述将生鲜乳置于室温可以观察到微生物菌群交替（演替）现象。
作业题（二）一、填空：1.乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、( )、( )以及维生素、酶类、气体等。
2.水分是乳中的主要组成部分，约占（）%。
乳及乳制品中水分可分为自由水、结合水、( )和结晶水。
3.生乳中含有一定量气体，其中主要为( )、氧及氮等。
(完整版)乳品工艺学试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
乳品工艺学作业题
乳品工艺学作业题1. 我国“十二五”期间乳品行业和产品的发展重点有哪些答：规划指出：（1）乳制品行业要加快工业结构调整，积极引导企业通过跨地区兼并、重组，淘汰落后生产能力，（2）培育技术先进、具有国际竞争力的大型企业集团，改变乳制品工业企业布局不合理、重复建设严重的局面，（3）推动乳制品工业结构升级。
规划要求：（1）调整优化产品结构，逐步改变以液体乳为主的单一产品类型局面，（2）鼓励发展适合不同消费者需求的特色乳制品和功能性产品，积极发展脱脂乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高品质乳制品，（3）根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等产品，延长乳制品加工产业链。
2. 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同为什么不能作为普通加工用原料乳答：初乳的特征：（1）色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；（2）乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；（3）维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；（4）热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。
末乳的特征：（1）非脂乳固体含量高，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；（2）带有微咸味和苦味；（3）解脂酶增多，常常有油脂氧化味。
原因：根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。
乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。
同时，初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。
3. 什么是乳为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系答：乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。
乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。
由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。
4. 怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类答：根据等电点不同将其分类：（1）酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至时沉淀下来的蛋白质，占总蛋白质的80%左右，根据电泳，发现酪蛋白的组成：α-酪蛋白（75%）-酪蛋白（22%）γ-酪蛋白（3%）；（2）乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质，约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，月示-胨。
乳制品工艺学试题6答案
乳制品工艺学试题6答案一、名词解释：（每题3分，共15分）1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10µm以下，超过10µm将有砂状的感觉。
2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。
3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。
4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。
然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。
上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。
二、填空题：（每空1分，共20分）1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。
3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。
6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。
7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。
8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。
9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。
10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。
三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分)1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
( ×)2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。
( √ )3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。
(√)4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
(×)5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。
食品科学技术：乳制品工艺学试题(强化练习)
食品科学技术：乳制品工艺学试题（强化练习）1、问答题喷雾干燥的工艺流程。
正确答案：工艺流程原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。
2、填空题在乳稠汁上刻有15～45之（江南博哥）刻度，以度来表示。
如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
正确答案：1.0303、填空题随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
正确答案：保加利亚乳杆菌4、问答题对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？正确答案：因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。
但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。
不适当前的大规模生产。
5、单选无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品B、巴氏杀菌乳C、酸乳D、乳品冷饮正确答案：A6、填空题乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
正确答案：清蛋白；酪蛋白7、单选下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质B.磷酸盐C.乳糖D.柠檬酸盐正确答案：C8、填空题乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
正确答案：磷酸酶9、单选牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙B.铁C.维生素AD.乳清蛋白正确答案：A10、填空题乳中因含有（），而稍带咸味。
常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
正确答案：氯离子11、问答题发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？正确答案：①原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。
变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。
②发酵时间：发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。
③其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。
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乳品工艺学作业题1. 我国“十二五”期间乳品行业和产品的发展重点有哪些答：规划指出：（1）乳制品行业要加快工业结构调整，积极引导企业通过跨地区兼并、重组，淘汰落后生产能力，（2）培育技术先进、具有国际竞争力的大型企业集团，改变乳制品工业企业布局不合理、重复建设严重的局面，（3）推动乳制品工业结构升级。
规划要求：（1）调整优化产品结构，逐步改变以液体乳为主的单一产品类型局面，（2）鼓励发展适合不同消费者需求的特色乳制品和功能性产品，积极发展脱脂乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高品质乳制品，（3）根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等产品，延长乳制品加工产业链。
2. 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同为什么不能作为普通加工用原料乳答：初乳的特征：（1）色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；（2）乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；（3）维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；（4）热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。
末乳的特征：（1）非脂乳固体含量高，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；（2）带有微咸味和苦味；（3）解脂酶增多，常常有油脂氧化味。
原因：根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。
乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。
同时，初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。
3. 什么是乳为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系答：乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。
乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。
由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。
4. 怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类答：根据等电点不同将其分类：（1）酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至时沉淀下来的蛋白质，占总蛋白质的80%左右，根据电泳，发现酪蛋白的组成：α-酪蛋白（75%）-酪蛋白（22%）γ-酪蛋白（3%）；（2）乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质，约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，月示-胨。
5. 试从结构上分析酪蛋白的分子特性。
答：（1）疏水性与双亲媒性：所谓双亲媒性，就是指在蛋白质分子内部同时存在着亲水性区域和疏水性区域。
具有双亲媒性会呈现出很好的表面活性剂性能。
酪蛋白中疏水和极性的残基并不是很均匀的分布（2）酶凝固性机理：凝乳酶专一性分解酪蛋白胶束表面具有稳定性作用的k-酪蛋白，此酪蛋白一经分解则酪蛋白胶束就失去了稳定性而发生聚合，随着聚合进行而形成凝胶（3）乳化特性：酶蛋白的双亲媒性与乳化性之间有一定的关系。
因为酪蛋白的一级结构中具有疏水性和亲水性区域，其疏水性区域与脂肪球膜呈强烈的相互作用。
6. 试从结构上分析乳清蛋白的分子特性。
答：（1）乳清蛋白的胶凝是因为活性-SH的产生以及随后的-S-S-的生成而形成的（2）起泡性以及乳化性与乳清蛋白质的吸附选择性、表面疏水性、吸附时的分子适应性有关。
7. 试述你认为合理的酪蛋白胶束的构造，乳品工业怎样从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏答：（1）合理的酪蛋白胶束的构造：①酪蛋白胶束为球形②k-酪蛋白存在于胶束的表面③Ca离子与磷酸根离子以及醋酸根离子结合形成了胶束④疏水性集团存在于技术的内部，促使k-，αs-及β-酪蛋白之间相互作用⑤αs-酪蛋白呈折叠结构，而β-和k-酪蛋白呈展开结构（2）乳品工业从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏：①酸化酪蛋白在等电点时会凝固析出而呈不溶状态，人们利用这一原理向脱脂乳中加酸，使其酸化来生产酸法干酪素，或是利用乳酸菌分解乳糖产生乳酸，制造各种发酵乳制品②天然的酪蛋白胶束在其固有的钙离子浓度下是稳定的，但在90℃以下添加%de CaCl2酪蛋白就会沉淀出来，人们利用这一原理生产酪蛋白-乳清蛋白共沉物。
③当牛乳与一定浓度的乙醇溶液混合时，酪蛋白胶束就会凝固，这种酒精稳定性取决于牛乳的ph值。
人们利用这一原理来进行原料乳酸度的定性验收。
④在凝乳酶的作用下，特异性地作用于k-酪蛋白，同时辅助于钙离子的作用，会引起胶束的凝固，这是酪蛋白最常见的凝固现象之一。
人们利用这一作用来生产各种干酪和酶凝固干酪素8. 加热给酪蛋白和乳清蛋白带来了哪些变化答：酪蛋白的变化：①热变性②胶束的改变③脱磷酸作用④美拉德反应乳清蛋白的变化：①热变性②巯基化合物的生成③氧化还原电位的降低④对钙敏感性的变化⑤营养价值的变化9. 酪蛋白受凝乳酶作用会发生什么变化影响牛乳凝乳酶凝固的因素有哪些答：牛乳在凝乳酶作用下凝固，是因酪蛋白的变化而引起的。
凝乳酶对酪蛋白的凝固可分为两步：（1）酪蛋白受凝乳酶作用生成副酪蛋白，此过程称为一次相，为酶促变化；（2）副酪蛋白在钙存在下引起凝固，此过程称为二次相，为非酶变化。
影响牛乳凝乳酶凝固的因素可分为：（1）凝乳酶作用的影响，即对一次相的影响（2）对凝固的影响，即对二次相的影响。
具体可分为以下4个因素：A、pH低，牛乳凝固酶凝固时间较短，凝乳较硬，主要是因为酸度低使凝乳酶活性增强，且酸性低时，酪蛋白胶束的稳定性下降B、钙离子：钙离子浓度增加可缩短凝固时间，使凝乳变硬，不仅对二次相有影响，对一次相也有影响，同时酪蛋白胶束所含的胶体磷酸钙是凝固物生成所必需的。
C、温度：牛乳受凝乳酶作用，在40-42℃时发生最快，15℃以下或65℃以上则不发生凝固D、加热：牛乳若先加热至42℃以上，凝乳酶凝固时间会延长，生成的凝乳会较软，加热后牛乳及时冷却，凝固时间也会延长，此现象称为滞后现象，是因为酪蛋白胶束中钙及磷酸盐游离出来所致。
10. 为什么冷藏会加速牛乳的酸败答：牛乳在7℃以下的温度冷藏时会加速酸败，最容易引发牛乳酸败的解脂酶与牛乳中酪蛋白系统有很大关系。
有些解脂酶存在于酪蛋白胶束中，冷却有助于解脂酶与酪蛋白的分离，而增加解脂酶在牛乳中的作用。
或将牛乳加热至25℃左右再急速冷却至2-5℃等，均会增加牛乳酸败的机率。
11. 乳脂肪组成有何特点影响乳脂肪组成的因素有哪些答：乳脂肪的脂肪酸组成的特点：（1）、与一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性挥发性脂肪酸的含量比例特别高。
这类乳脂肪风味良好、易于消化。
（2）、乳脂肪的组成复杂，在低级脂肪酸中甚至检出了醋酸，另一方面在高级脂肪酸中检出了C20~C26的高级脂肪酸。
（3）、天然脂肪中含有的脂肪酸，绝大多数是碳原子为偶数的直链脂肪酸，而在牛乳脂肪中已证实含有C9~C23的奇数碳原子脂肪酸，也发现带侧链的脂肪酸。
（4）、乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%。
（5）、由于不饱和脂肪酸双键位置的不同或双键周围碳链空间位置的不同，都可形成几何异构体。
影响脂肪酸组成的因素：1、饲料2、季节3、泌乳期4、品种12. 试从磷酯的结构分析其工艺特性答：磷脂的特性：1、胆碱继续分解形成三甲胺N(CH3)3。
三甲胺具有鱼腥味，能使乳制品腐败而带有不良的气味。
在生产奶油和在乳粉生产中，采用高温除去一部分卵磷脂其他磷脂，有利于延长保藏期。
2、磷脂是最具有表面活性的一类物质，是一种良好的乳化剂。
磷脂为双极性，具有较大的分子，故难溶于水与脂肪中，但在水或脂肪中易于分散形成胶体溶液或悬浮液。
全脂速溶乳粉制造工艺中采用喷涂卵磷脂技术，可以改善制品的冲调性能，提高速溶性。
3、磷脂含有丰富的不饱和脂肪酸（油酸），对氧呈现极不稳定，容易被氧化，而使乳的氧化味增强。
离心分离或遇有有机溶剂，磷脂都会从乳中分离出来。
纯的卵磷脂为白色蜡状物质，在空气中迅速氧化变成暗色。
4、能赋予液体乳制品浓郁的香味。
是一种良好的乳化剂，能改善乳制品的风味，调配液态乳时常添加富含磷脂的酪乳，以改善风味。
13. 根据固醇的性质怎样生产维生素D强化乳答：胆固醇在胆汁中含量很高，在脑和神经系统中都有很多胆固醇，胆固醇作为所有高等动物细胞的一个组分出现，在神经组织中特别丰富，是神经物质的一个保护剂，控制细胞渗透性，作为胆汁酸和一些激素以及维生素D的前体物质而存在，固醇在太阳的紫外线照射下，甾核中的一个环断裂（B环的9和10处），此时，便生成了维生素D，牛乳流经专门设计的紫外线照射装置，就可以产生维生素D强化乳，用以喂养婴儿或适用与老年人14. 试述脂肪球膜构造，脂肪球膜在乳体系中有何作用答：A脂肪球膜是由复杂的化合物组成的，其中期主导作用的是卵磷脂-蛋白质络合物。
这些物质有层次地定向排列来脂肪球与乳浆的界面上。
B膜的内侧有磷脂层，它的疏水基朝向脂肪球中心，并吸附着高熔点甘油三酸酯，形成膜的最内层，磷脂层间还夹杂着胆固醇与维生素A。
C磷脂的亲水基向外朝向乳浆，并连结具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层，其表面有大量的结合水，从而形成了脂相到水相的过渡。
15. 乳脂肪的理化性质有何特点哪些措施可以避免乳脂肪水解答：A溶解性。
乳脂肪不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、二氧化碳、热乙醇和热戊醇。
但在常温下，仅微溶于乙醇和戊醇中。
B熔点，在30~41℃之间，没有明确的熔点。
C比重与折射率，在15℃.935~,在40℃时的折射率.1115~.因为乳脂肪含有很多的甘油脂与短链的脂肪酸，因此比其他油脂的折射率低。
D酸价：新鲜乳脂肪几乎不含有游离脂肪酸，因此酸价在2以下。
E皂化价，乳脂肪含短链脂肪酸较多，其皂化价比其他油脂高，经常为210~245之间，其中以225~230为多。
F碘价，碘价为25~47，比其他油脂低。
G水溶性挥发性脂肪酸值，表示低级脂肪酸的含量，乳脂肪的值为21~36 。
H 波伦斯克值，乳脂肪~总之，乳脂肪的特点是，皂化价比一般脂肪高，碘价低，水溶性脂肪酸值搞，挥发性脂肪酸多，不饱和脂肪酸少，低级脂肪酸多。
措施：乳脂肪的水解是来源与乳中的解脂酶或来自外界混入的微生物解脂酶避免水解措施：（1）避免使用末乳、乳房炎乳等异常乳，并尽量防止微生物的污染（2）杀菌前的均质或搅拌等操作，会激活解脂酶，并为脂肪球所吸附，从而使脂肪分解，故可采取高温瞬时处理。
16. 试述乳脂肪的氧化机理，乳脂肪氧化受到哪些外界因素的影响加工过程对乳脂肪有何影响答：氧化机理：乳脂肪的氧化为不饱和脂肪酸与氧的反应，尤其含量较多的油酸的氧化为主要原因，脂肪的氧化初期非常缓慢的进行，此时称为诱导期，接着急速进行，此时称为氧吸收期，这种空气中的分子态氧在常温下发生的反应称为自动氧化。
自动氧化的机理，以非共轭不饱和脂肪酸的氧化为主，主要是通过自由基链反应，其步骤为：（1）、首先在双键邻近的a—次甲基除去氢原子，形成自由基（2）、自由基吸收氧（3）、从其它不饱和脂肪酸取得氢，形成氢过氧化物，此时供出氢的脂肪酸或酯因此形成自由基，这种反应能连锁性的发生。