乳品工艺学试题+答案
乳品工艺学试题答案
1、在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。（×）
2、牛乳比重比密度要大0.002个单位，因此在比重换算成密度时要加上0.002。（×）
3、乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中。（√）
2、为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
答：①.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。 ②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块 ③.滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 ④.比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。 ⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。
《乳制品工艺学》期终考试试卷(A卷)及答案
适用专业：1、乳的干物质2、初乳3、酒精阳性乳4、后酸化5、干酪：二、填空题（每空1分，共20分）、乳的酸度由和两部分组成。
2、TTC试验不含抗生素的乳呈色，含抗生素的乳3、按异常乳产生的原因可分为即、、和。
4、酸乳生产中常用的发酵剂是和的混合物，因为两种菌之间存在现象，因此比使用单一菌株发酵可缩短凝乳时间。
5、淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主要差异有三点，第一，第二，第一。
6、和作为基本的稳定剂在冰淇淋生产中占有重要地位。
7、乳清是制造和的副产品。
A指菌，B指菌。
三、选择题（每小题2分，共20分））℃时的质量与同体积水在（）℃时的质量之比。
A、4℃4℃B、15℃15℃C、20℃4℃2、水是乳中的主要成分，并以三种方式存在，其中最易被除去的是（）。
A、游离水B、结合水C、结晶水3、酸奶采用的发酵方式是（）。
A、乳酸发酵B、酒精发酵C、丙酸发酵4、某实习小组在25℃时测得牛乳的密度为29.8°，则该牛乳的标准密度为（）。
A、1.0308B、1.0298C、1.02885、牛乳的无菌包装是利用（）对纸盒和空气进行灭菌。
A、氯气B、过氧化氢C、紫外线6、为了检查牛乳的巴氏杀菌程度，可采用（）。
A、解脂酶试验B、碱性磷酸酶试验C、过氧化氢酶试验7、加糖炼乳的成品蔗糖含量一般为（）左右。
A、16%B、40%C、60%8、牛乳的自然酸度主要来源于乳中的（）。
A、蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐等B、脂肪酸、乳酸、柠檬酸盐等C、脂肪酸、蛋白质、磷酸盐等9、牛乳挤出时，100ml乳中大约有7ml气体，其中主要是（）。
A、CO2B、N2C、O210、根据国家标准，乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于（）。
A、4％B、2％C、1％四、简答题（每小题6分，共30分）1、简述乳中微生物的主要来源？2、牛乳的热处理方法有哪些？3、稀奶油物理成熟的目的是什么？4、简述一般冰淇淋的主要成分？5、简述喷雾干燥的机理？五、计算题（5分）1、试处理1000kg 含脂率3.6%的原料乳，要求标准化乳中脂肪含量为3.2%，若脱脂乳脂肪含量为0.2%，问应添加脱脂乳多少千克？（请用皮尔逊法解答）六、论述题（10分）1、酸乳生产中易出现哪些质量问题？试分析问题产生的原因及如何进行控制？《乳制品工艺学》期终考试试卷（A卷）参考答案一、名词解释（每小题3分，共15分）1、乳的干物质：将牛乳干燥到衡重时所得到的残渣称为乳的干物质2、初乳：产犊以后一周内所产的乳3、酒精阳性乳：用68％或72％的酒精与等量的乳混合，混合以后出现絮状沉淀的称为酒精阳性乳4、后酸化：指酸乳酸度达到一定值，终止发酵，进入冷却和冷藏阶段仍继续缓慢产酸5、干酪：乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，乳蛋白凝固后排除乳清，并将凝块压成所需形状而制成的产品二、填空题（每空1分，共20分）1、固有酸度（自然酸度）、发酵酸度2、红色、不变色（保持原色）3、生理性异常乳、病理性异常乳、化学性异常乳、人为性异常乳4、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、共生5、不加糖、进行均质操作、装罐后还要进行灭菌处理6、海藻酸钠、CMC7、干酪、干酪素8、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌三、选择题（每小题2分，共20分）1、C2、A3、A4、A5、B6、B7、B8、A9、A 10、C四、简答题（每小题6分，共30分）1、答：1）来源于乳房内的污染2）来源于牛体的污染3）来源于挤乳用具和乳桶等的污染4）其他污染来源2、答：1）低温长时杀菌法62－65℃30min2）普通灭菌法115－120℃15-20min3）高温短时杀菌72-75℃15-20s 或80－85℃10－15s4）超高温瞬时杀菌130-150℃0.5-4s3、答：经杀菌冷却后的稀奶油，需在低温下保存一段时间，即所谓的稀奶油的物理成熟。
食品科学技术：乳制品工艺学考试答案(三)
食品科学技术：乳制品工艺学考试答案（三）1、单选原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A2、填空题牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰（江南博哥）点将（）。
正确答案：上升3、名词解释巴氏杀菌乳正确答案：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
4、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
5、填空题牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。
其中（）含量最多。
正确答案：二氧化碳6、单选用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.A.没污染B.细菌污染越小C.细菌污染越大D.细菌数越少正确答案：C7、填空题乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
正确答案：脂肪8、单选乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点正确答案：A9、填空题每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
正确答案：20～40亿10、填空题乳的雾化一般有（）两种形式。
正确答案：压力式和离心式11、问答题简述高温巴氏杀菌的概念和特点？正确答案：概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。
特点：A、大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。
B、使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。
12、问答题简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
正确答案：（1）乳粉水分含量过高。
乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。
水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。
（2）乳粉的溶解度偏低。
乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。
溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。
乳品工艺学习题汇总.
乳品工艺学习题汇总一、填空题1.乳用型黑白花乳牛,侧望、俯视、后面观察均呈。
2.乳用型黑白花乳牛年产乳量为，乳脂含量。
3.我国唯一乳用牛品种是。
4.北方黑白花为用型，南方黑白花乳牛多属用型。
5.中国黑白花乳牛脂肪球小，宜作或。
6.乳用型黑白花牛与乳肉兼用性黑白花牛比较，的体型较大。
7.乳肉兼用型牛中，的额部和颈上都有卷毛。
8. 牛是我国最早开始培育、我国唯一的优良的乳肉兼用品种。
9.中国的牦牛数量居世界第位。
10.水牛分为和两种类型。
11.中国水牛乳脂率％，乳蛋白％。
12.萨能奶山羊结构匀称，具有头长、颈长、及的四长特点。
13.乳腺的基本结构是和。
14.乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行性吸收。
15.乳清蛋白中，和是直接从血液中获得的。
16.乳糖最重要的前体是血液中的。
17.乳牛产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前开始下降。
18.乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至个月后开始平稳。
19.随着胎次的增加，奶牛泌乳量逐渐增加，一般第胎次时达到高峰。
20.两节拍式挤乳机分为和 2个节拍。
21.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为和。
22.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。
其微粒大小≤。
23.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。
其微粒直径约为。
24.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。
直径约为。
25.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。
胶粒直径约为。
26.乳的白色主要是由和对可见光的散射作用产生。
27.乳清的淡绿色是由含有引起的。
28.乳经过加热，则产生还原性强的化合物，而使Eh降低；离子存在可使Eh上升。
29.乳有苦味是由于和离子的存在。
30. 酸度和酸度之和称为总酸度。
31.在乳中，水分约占（质量分数）。
32.水分在乳中以多种方式存在，其中存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
乳品工艺学考试试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（ C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（ A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
乳品工艺学作业及答案
《乳品工艺学》作业题1、异常乳的概念和特点？异常乳概念:正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳（AbnormalMilk）。
特点：（1）酒精阳性乳乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
①高酸度酒精阳性乳一般酸度在20。
T 以上时的乳，酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。
其原因是鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。
②低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低（16。
T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称为低酸度酒精阳性乳。
⑵冷冻乳冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。
同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。
但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。
⑶低成分乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所影响。
（4）混入异物乳混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。
其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。
止匕外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。
乳中含有防腐剂、抗生素时，不应用做加工的原料乳。
⑸风味异常乳造成牛乳风味异常的因素很多，主要有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或吸收的牛体臭或金属臭等。
2、选择优良发酵剂重点选择那些性能？为什么？（综述）①产酸能力和后酸化作用乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品酸味剂，而且有助于消化。
某些乳酸菌除产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品酸味的同时，还可与乳酸发酵过程产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的风味物质。
后酸化是指酸奶发酵结束，终止培养后，进入冷却和冷藏阶段，酸奶仍继续缓慢产酸的过程。
酸奶后酸化过强对酸奶产品的保质期影响很大。
食品科学技术：乳制品工艺学考点巩固三
食品科学技术：乳制品工艺学考点巩固三1、单选乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC正确答案：B2、判断题乳均质后一般都会出现均质团现象。
（）正确答案：对3、填空题乳脂肪（江南博哥）中，有97%-99%的成分是（）。
正确答案：甘油三酯4、问答题牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？正确答案：稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）可用来生产奶油和酪乳。
脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。
5、填空题乳的雾化一般有（）两种形式。
正确答案：压力式和离心式6、单选哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量B.乳粉的加工方法C.成品的水分含量D.成品的保藏时间E.保藏条件正确答案：E7、名词解释刃天青试验正确答案：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。
根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。
8、填空题乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
正确答案：降低9、单选原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A10、填空题乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
正确答案：表观密度11、单选下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵B、酒精发酵C、丙酸发酵D、丁酸发酵正确答案：D12、多选（）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油正确答案：A, B13、名词解释稀奶油的临界温度正确答案：在13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。
14、单选乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变B.增加C.不稳定D.减少正确答案：B15、填空题娟姗牛乳宜制作（）。
乳制品工艺学试题6答案
乳制品工艺学试题6答案一、名词解释：（每题3分，共15分）1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10µm以下，超过10µm将有砂状的感觉。
2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。
3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。
4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。
然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。
上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。
二、填空题：（每空1分，共20分）1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。
3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。
6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。
7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。
8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。
9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。
10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。
三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分)1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
( ×)2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。
( √ )3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。
(√)4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
(×)5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。
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乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5X 3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的O.lmol NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20C时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）（15 X 2=30）1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液 B 、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验 C 、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B 、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B ）是人乳的3- 4倍。
A、铁B 、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B 、pH C、密度D 、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）A、不变T增加T减少T增加B不变T增加T减少T无C不变T增加T减少D不变T增加7、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固B 、酶凝固C、盐析D 、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）酒精试验阴性 B 、抗生素检验阴性 C 、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）A、石灰乳B 、氯化钙C、稳定剂D 、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B调低酪蛋白比例C用植物油替换乳脂肪D脱盐12 （A B）的副产物一乳清可以综合利用。
A、干酪B 、奶油C 、干酪素D、稀奶油13、影响冰淇淋组织状态的因素有（ABD ）。
A、乳化剂B 、稳定剂C、老化和凝冻D、均质14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（ D ）进行杀菌。
A、低温B 、高温C 、超高温D、冷冻15、CPP的功能（BCD）A、免疫作用 B 、降血压C、抗血栓D、促进钙、铁吸收三、判断题。
（15X 1=15）1、乳均质后一般都会出现均质团现象。
（V ）2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。
（X ）3、酒精阳性乳的热稳定性很差。
（V）4、乳中含有已知的所有微生物。
（X ）5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。
（X ）6、乳有免疫特性。
（X ）7、还原乳不能做乳制品的加工原料。
（X ）8、发酵乳就是酸奶。
（X ）9、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。
（V ）10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。
（X ）11、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。
（V ）12、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。
（V ）13、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。
（X ）14、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。
（X ）15、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。
（X ）四、简答题。
（5X 6=30）1、原料乳的标准化指的是什么？答：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。
一般把该过程称为标准化。
2、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
答：生产工艺：原料乳验收T预处理T超高温灭菌T无菌平衡罐T无菌包装T贮存。
工艺要求：（1）原料乳的验收：①对原料乳理化特性的要求。
A乳蛋白的热稳定性B异常乳，主要是指乳房炎乳。
②对原料乳中微生物的种类及含量的要求①芽孢数②细菌数。
（2）预处理，灭菌乳加工中的预处理，即净乳、冷却、标准化等技术要求同巴氏杀菌乳。
（3）超高温灭菌①直接加热法②间接加热法。
3、试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
答：加工工艺：原料乳验收与净化T标准化T浓缩T预热T均质T杀菌T冷却T加入发酵剂T恒温培养T 冷却、搅拌（加入果料、香料等）T灌装T冷藏、后熟T 成品工艺要点：（1）搅拌：①速度控制：先低速后快速②酸奶温度：最好0--7度，生产实践一般为10-15 度以下③酸奶pH:V 4.7④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶（2）质量的影响：（3）混合和灌装①果料的杀菌处理，②果料的护色处理。
4、喷雾干燥的工艺流程。
答：工艺流程原料乳验收T预处理与标准化T预热杀菌T真空浓缩T喷雾干燥T冷却T过筛T包装T检验T成品。
5、冰淇淋的基本加工工艺流程是怎样的？关键工序是那几点？答：(1)工艺流程配料f混合f杀菌f均质f冷却f香精、色素 f 老化f成熟f凝冻搅拌f灌装f包装(硬化)f检验f成品。
(2)关键工序：①配料混合：根据产品设计的配方、质量标准确定各原料的用量，精确称量：原料的配合计算：根据质量平衡原则。
a原料处理：鲜乳过滤备用；稳定乳化剂与5倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解(搅拌)后备用；乳粉加水溶解、均质后备用；用鲜蛋时，可与鲜乳一起混合后过滤备用；干酪、人造奶油切块备用；砂糖b加水加热溶解过滤备用；c糖分：能降低冰点，延长凝冻搅拌时间，从而提高膨胀率，过高反而降低。
d稳定剂：用量适当，能提高膨胀率，过多反而降低，一般＜0.5%。
e鸡蛋：适量能提高膨胀率。
配料次序：先低浓度的液体原料，如水，牛乳、脱脂乳等；次黏度高的液体原料，如炼乳、稀奶油等；再脂肪等固体原料。
最后以水和牛乳进行容量调整。
②杀菌：多采用巴氏杀菌法片式热交换器多采用83~85 C、15s。
③均质④冷却、老化⑤凝冻：对冰淇淋的质量有重要影响。
适当控制膨胀率；凝冻出料温度一般控制在在-3~-6 C,连续式凝冻机凝冻速度快，出料温度较低。
⑥灌装、成型⑦硬化、包装与贮藏。
五、计算题。
(1X 10)今有120kg含脂率为38%的稀奶油，须将其含脂率调整为34%，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？解：设需添加脱脂乳X千克120X 38%+ 0.05 %X=34%(120+X)X=14.14答：应添加脱脂乳14.14千克。
第二章乳的物理化学性质一、填空题：1. 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为脂质和无脂干物质。
2. 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。
其微粒大小w 1 nm。
3. 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。
其微粒直径约为15 〜50 nm。
4. 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。
直径约为100〜10000 nm 。
5. 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。
胶粒直径约为30〜800nm。
6. 乳的白色主要是由酪蛋白胶粒和脂肪球对可见光的散射作用产生。
7. 乳清的淡绿色是由含有核黄素引起的。
8. 乳经过加热，则产生还原性强的硫基化合物，而使Eh降低：铜离子存在可使Eh上升。
9. 乳有苦味是由于钙和镁离子的存在。
10. 自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
11. 在乳中，水分约占87%〜89%。
12. 水分在乳中以多种方式存在，其中膨胀水存在于凝胶粒结构的亲水性胶体。
13. 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以C02为最多, 氧最少。
14. 乳脂肪中，有97%-99%勺成分是甘油三酯。
15. 每毫升的牛乳中约有20〜40亿个脂肪球。
16. 乳的脂肪酸组成受饲料、不养、环境等因素的影响而变动，尤其是饲料。
17. 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是油酸,约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
18. 乳脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇。
19. 乳糖有a-乳糖禾口 ^-乳糖两种异构体。
20. 在乳糖的几种异构体中,a-乳糖水合物在93.5 C以下的水溶液中结晶而成的。
21. 在乳糖的几种异构体中,乳糖在93.5 C以上的水溶液中结晶而成。
22. 酪蛋白在一般情况下是以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体形式存在。
23. 牛乳中加酸后pH达5.2时，磷酸钙先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，丄又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
24. 乳中的酶类中，磷酸酶可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
25. 乳中的酶类中，可通过测定过氧化物酶的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
26. 乳中的维生素，维生素C对热稳定性差。
27. 乳中的盐离子，主要的以无机磷酸盐及有机柠檬酸盐的状态存在。
28. 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而降低。
29. 对乳稀释时，pH值会升高。
30. 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱酸性。
31. 牛乳与人乳比较，人—的铁元素含量高。
32. 酪蛋白在140 C 温度下加热会开始变性。
33. 高温加热后，牛乳、稀奶油就不容易分离。
34. 在以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
35. 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为酪蛋白酸钙。
二、名词解释1. 乳的比重（相对密度）：指乳在15C时的重量与同容积水在15C时的重量之比。
2. 乳的密度：指乳在20C时的质量与同容积水在4C时的质量之比。
3. 固有酸度或自然酸度：新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。
4. 发酵酸度：挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。
由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。
5. 乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。
常乳中含量11%〜13%6. 溶解性挥发脂肪酸值：中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH 的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。
7. 皂化价：指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数。
8. 碘价：指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。
9. 酪蛋白：将脱脂乳加酸处理，在20C下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。
10. 乳清蛋白：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。
约占乳蛋白质的18%-20%11. 乳白蛋白：乳清在中性状态时，加入饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质。
12. 乳球蛋白：乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白13•低成分乳：是指乳的总干不足11%乳脂率低于2.7%的原料乳。
14.酒精阳性乳：即用浓度68%或70%勺酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
三、简答题1. 吉尔涅尔度（o T）的测量方法？答：取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL,以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10,即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度。