乳品工艺学试题+答案

乳制品工艺学课程试卷1

名词解释。（5X 3分=15分）

1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的O.lmol NaOH的毫升数

2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20C时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。

二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）（15 X 2=30）

1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。

A、胶体悬浮液 B 、真溶液C、复合胶体D、乳浊液

2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验

B、酒精试验 C 、还原酶试验D、磷酸盐试验

3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白B 、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC

4、牛乳中的（B ）是人乳的3- 4倍。

A、铁B 、钙C、铜D、锌

5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。

A、酸度B 、pH C、密度D 、冰点

6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）

A、不变T增加T减少T增加

B不变T增加T减少T无

C不变T增加T减少

D不变T增加

7、酸奶的菌种常用（C ）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌

B嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌

C嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

D脆皮酵母和假丝酵母

8、酸乳的形成机理（A ）

A、酸凝固B 、酶凝固C、盐析D 、热凝固

9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）

酒精试验阴性 B 、抗生素检验阴性 C 、美兰还原试验阴性D、酶失活

10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）

A、石灰乳B 、氯化钙C、稳定剂D 、凝乳酶

11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。

A、各成分应尽量接近母乳

B调低酪蛋白比例

C用植物油替换乳脂肪

D脱盐

12 （A B）的副产物一乳清可以综合利用。

A、干酪B 、奶油C 、干酪素D、稀奶油

13、影响冰淇淋组织状态的因素有（ABD ）。

A、乳化剂B 、稳定剂C、老化和凝冻D、均质

14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（ D ）进行杀菌。

A、低温B 、高温C 、超高温D、冷冻

15、CPP的功能（BCD）

A、免疫作用 B 、降血压C、抗血栓D、促进钙、铁吸收

三、判断题。（15X 1=15）

1、乳均质后一般都会出现均质团现象。（V ）

2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（X ）

3、酒精阳性乳的热稳定性很差。（V）

4、乳中含有已知的所有微生物。（X ）

5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（X ）

6、乳有免疫特性。（X ）

7、还原乳不能做乳制品的加工原料。（X ）

8、发酵乳就是酸奶。（X ）

9、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（V ）

10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（X ）

11、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（V ）

12、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（V ）

13、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（X ）

14、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（X ）

15、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（X ）四、简答题。（5X 6=30）

1、原料乳的标准化指的是什么？答：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。

2、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。

答：生产工艺：原料乳验收T预处理T超高温灭菌T无菌平衡罐T无菌包装T贮存。

工艺要求：（1）原料乳的验收：①对原料乳理化特性的要求。A乳蛋白的热稳定性B异常乳，主要是指乳房炎乳。②对原料乳中微生物的种类及含量的要求①芽孢数②细菌数。（2）预处理，灭菌乳加工中的预处理，即净乳、冷却、标准化等技术要求同巴氏杀菌乳。（3）超高温灭菌①直接加热法②间接加热法。

3、试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。

答：加工工艺：原料乳验收与净化T标准化T浓缩T预热T均质T杀菌T冷却T加入发酵剂T恒温培养T 冷却、搅拌（加入果料、香料等）T灌装T冷藏、后熟T 成品

工艺要点：

（1）搅拌：①速度控制：先低速后快速②酸奶温度：最好0--7度，生产实践一般为10-15 度以下③酸奶pH:V 4.7④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶

（2）质量的影响：

（3）混合和灌装

①果料的杀菌处理，②果料的护色处理。

4、喷雾干燥的工艺流程。

答：工艺流程

原料乳验收T预处理与标准化T预热杀菌T真空浓缩T喷雾干燥T冷却T过筛T包装T检

验T成品。

5、冰淇淋的基本加工工艺流程是怎样的？关键工序是那几点？

答：(1)工艺流程

配料f混合f杀菌f均质f冷却f香精、色素 f 老化f成熟f凝冻搅拌f灌装f

包装(硬化)f检验f成品。

(2)关键工序：

①配料混合：根据产品设计的配方、质量标准确定各原料的用量，精确称量：原料的配合计算：根据质量平衡原则。

a原料处理：鲜乳过滤备用；稳定乳化剂与5倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解(搅拌)

后备用；乳粉加水溶解、均质后备用；用鲜蛋时，可与鲜乳一起混合后过滤备用；干酪、人造奶油切块备用；砂糖b加水加热溶解过滤备用；

c糖分：能降低冰点，延长凝冻搅拌时间，从而提高膨胀率，过高反而降低。d稳定剂：用

量适当，能提高膨胀率，过多反而降低，一般＜0.5%。e鸡蛋：适量能提高膨胀率。

配料次序：先低浓度的液体原料，如水，牛乳、脱脂乳等；次黏度高的液体原料，如炼乳、稀奶油等；再脂肪等固体原料。最后以水和牛乳进行容量调整。

②杀菌：多采用巴氏杀菌法片式热交换器多采用83~85 C、15s。

③均质④冷却、老化⑤凝冻：对冰淇淋的质量有重要影响。适当控制膨胀率；凝冻出料温度

一般控制在在-3~-6 C,连续式凝冻机凝冻速度快，出料温度较低。

⑥灌装、成型⑦硬化、包装与贮藏。

五、计算题。(1X 10)

今有120kg含脂率为38%的稀奶油，须将其含脂率调整为34%，如用含脂率为0.05%的脱

脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？

解：设需添加脱脂乳X千克

120X 38%+ 0.05 %X=34%(120+X)

X=14.14

答：应添加脱脂乳14.14千克。

第二章乳的物理化学性质

一、填空题：

1. 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为脂质和无脂干物质。

2. 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小w 1 nm。

3. 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为

15 〜50 nm。

4. 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为100〜10000 nm 。

5. 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为30〜800nm。

6. 乳的白色主要是由酪蛋白胶粒和脂肪球对可见光的散射作用产生。

7. 乳清的淡绿色是由含有核黄素引起的。

8. 乳经过加热，则产生还原性强的硫基化合物，而使Eh降低：铜离子存在可使Eh上升。

9. 乳有苦味是由于钙和镁离子的存在。

10. 自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。

11. 在乳中，水分约占87%〜89%。

12. 水分在乳中以多种方式存在，其中膨胀水存在于凝胶粒结构的亲水性胶体。

13. 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以C02为最多, 氧最少。