乳品工艺学试题+答案
乳品工艺学试题答案
1、在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。（×）
2、牛乳比重比密度要大0.002个单位，因此在比重换算成密度时要加上0.002。（×）
3、乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中。（√）
2、为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
答：①.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。 ②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块 ③.滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 ④.比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。 ⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。
《乳制品工艺学》期终考试试卷(A卷)及答案
适用专业：1、乳的干物质2、初乳3、酒精阳性乳4、后酸化5、干酪：二、填空题（每空1分，共20分）、乳的酸度由和两部分组成。
2、TTC试验不含抗生素的乳呈色，含抗生素的乳3、按异常乳产生的原因可分为即、、和。
4、酸乳生产中常用的发酵剂是和的混合物，因为两种菌之间存在现象，因此比使用单一菌株发酵可缩短凝乳时间。
5、淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主要差异有三点，第一，第二，第一。
6、和作为基本的稳定剂在冰淇淋生产中占有重要地位。
7、乳清是制造和的副产品。
A指菌，B指菌。
三、选择题（每小题2分，共20分））℃时的质量与同体积水在（）℃时的质量之比。
A、4℃4℃B、15℃15℃C、20℃4℃2、水是乳中的主要成分，并以三种方式存在，其中最易被除去的是（）。
A、游离水B、结合水C、结晶水3、酸奶采用的发酵方式是（）。
A、乳酸发酵B、酒精发酵C、丙酸发酵4、某实习小组在25℃时测得牛乳的密度为29.8°，则该牛乳的标准密度为（）。
A、1.0308B、1.0298C、1.02885、牛乳的无菌包装是利用（）对纸盒和空气进行灭菌。
A、氯气B、过氧化氢C、紫外线6、为了检查牛乳的巴氏杀菌程度，可采用（）。
A、解脂酶试验B、碱性磷酸酶试验C、过氧化氢酶试验7、加糖炼乳的成品蔗糖含量一般为（）左右。
A、16%B、40%C、60%8、牛乳的自然酸度主要来源于乳中的（）。
A、蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐等B、脂肪酸、乳酸、柠檬酸盐等C、脂肪酸、蛋白质、磷酸盐等9、牛乳挤出时，100ml乳中大约有7ml气体，其中主要是（）。
A、CO2B、N2C、O210、根据国家标准，乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于（）。
A、4％B、2％C、1％四、简答题（每小题6分，共30分）1、简述乳中微生物的主要来源？2、牛乳的热处理方法有哪些？3、稀奶油物理成熟的目的是什么？4、简述一般冰淇淋的主要成分？5、简述喷雾干燥的机理？五、计算题（5分）1、试处理1000kg 含脂率3.6%的原料乳，要求标准化乳中脂肪含量为3.2%，若脱脂乳脂肪含量为0.2%，问应添加脱脂乳多少千克？（请用皮尔逊法解答）六、论述题（10分）1、酸乳生产中易出现哪些质量问题？试分析问题产生的原因及如何进行控制？《乳制品工艺学》期终考试试卷（A卷）参考答案一、名词解释（每小题3分，共15分）1、乳的干物质：将牛乳干燥到衡重时所得到的残渣称为乳的干物质2、初乳：产犊以后一周内所产的乳3、酒精阳性乳：用68％或72％的酒精与等量的乳混合，混合以后出现絮状沉淀的称为酒精阳性乳4、后酸化：指酸乳酸度达到一定值，终止发酵，进入冷却和冷藏阶段仍继续缓慢产酸5、干酪：乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，乳蛋白凝固后排除乳清，并将凝块压成所需形状而制成的产品二、填空题（每空1分，共20分）1、固有酸度（自然酸度）、发酵酸度2、红色、不变色（保持原色）3、生理性异常乳、病理性异常乳、化学性异常乳、人为性异常乳4、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、共生5、不加糖、进行均质操作、装罐后还要进行灭菌处理6、海藻酸钠、CMC7、干酪、干酪素8、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌三、选择题（每小题2分，共20分）1、C2、A3、A4、A5、B6、B7、B8、A9、A 10、C四、简答题（每小题6分，共30分）1、答：1）来源于乳房内的污染2）来源于牛体的污染3）来源于挤乳用具和乳桶等的污染4）其他污染来源2、答：1）低温长时杀菌法62－65℃30min2）普通灭菌法115－120℃15-20min3）高温短时杀菌72-75℃15-20s 或80－85℃10－15s4）超高温瞬时杀菌130-150℃0.5-4s3、答：经杀菌冷却后的稀奶油，需在低温下保存一段时间，即所谓的稀奶油的物理成熟。
食品科学技术：乳制品工艺学考试答案(三)
食品科学技术：乳制品工艺学考试答案（三）1、单选原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A2、填空题牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰（江南博哥）点将（）。
正确答案：上升3、名词解释巴氏杀菌乳正确答案：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
4、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
5、填空题牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。
其中（）含量最多。
正确答案：二氧化碳6、单选用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.A.没污染B.细菌污染越小C.细菌污染越大D.细菌数越少正确答案：C7、填空题乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
正确答案：脂肪8、单选乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点正确答案：A9、填空题每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
正确答案：20～40亿10、填空题乳的雾化一般有（）两种形式。
正确答案：压力式和离心式11、问答题简述高温巴氏杀菌的概念和特点？正确答案：概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。
特点：A、大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。
B、使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。
12、问答题简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
正确答案：（1）乳粉水分含量过高。
乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。
水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。
（2）乳粉的溶解度偏低。
乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。
溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。
乳品工艺学习题汇总.
乳品工艺学习题汇总一、填空题1.乳用型黑白花乳牛,侧望、俯视、后面观察均呈。
2.乳用型黑白花乳牛年产乳量为，乳脂含量。
3.我国唯一乳用牛品种是。
4.北方黑白花为用型，南方黑白花乳牛多属用型。
5.中国黑白花乳牛脂肪球小，宜作或。
6.乳用型黑白花牛与乳肉兼用性黑白花牛比较，的体型较大。
7.乳肉兼用型牛中，的额部和颈上都有卷毛。
8. 牛是我国最早开始培育、我国唯一的优良的乳肉兼用品种。
9.中国的牦牛数量居世界第位。
10.水牛分为和两种类型。
11.中国水牛乳脂率％，乳蛋白％。
12.萨能奶山羊结构匀称，具有头长、颈长、及的四长特点。
13.乳腺的基本结构是和。
14.乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行性吸收。
15.乳清蛋白中，和是直接从血液中获得的。
16.乳糖最重要的前体是血液中的。
17.乳牛产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前开始下降。
18.乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至个月后开始平稳。
19.随着胎次的增加，奶牛泌乳量逐渐增加，一般第胎次时达到高峰。
20.两节拍式挤乳机分为和 2个节拍。
21.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为和。
22.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。
其微粒大小≤。
23.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。
其微粒直径约为。
24.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。
直径约为。
25.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。
胶粒直径约为。
26.乳的白色主要是由和对可见光的散射作用产生。
27.乳清的淡绿色是由含有引起的。
28.乳经过加热，则产生还原性强的化合物，而使Eh降低；离子存在可使Eh上升。
29.乳有苦味是由于和离子的存在。
30. 酸度和酸度之和称为总酸度。
31.在乳中，水分约占（质量分数）。
32.水分在乳中以多种方式存在，其中存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
乳品工艺学考试试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（ C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（ A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
乳品工艺学作业及答案
《乳品工艺学》作业题1、异常乳的概念和特点？异常乳概念:正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳（AbnormalMilk）。
特点：（1）酒精阳性乳乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
①高酸度酒精阳性乳一般酸度在20。
T 以上时的乳，酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。
其原因是鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。
②低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低（16。
T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称为低酸度酒精阳性乳。
⑵冷冻乳冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。
同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。
但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。
⑶低成分乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所影响。
（4）混入异物乳混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。
其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。
止匕外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。
乳中含有防腐剂、抗生素时，不应用做加工的原料乳。
⑸风味异常乳造成牛乳风味异常的因素很多，主要有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或吸收的牛体臭或金属臭等。
2、选择优良发酵剂重点选择那些性能？为什么？（综述）①产酸能力和后酸化作用乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品酸味剂，而且有助于消化。
某些乳酸菌除产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品酸味的同时，还可与乳酸发酵过程产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的风味物质。
后酸化是指酸奶发酵结束，终止培养后，进入冷却和冷藏阶段，酸奶仍继续缓慢产酸的过程。
酸奶后酸化过强对酸奶产品的保质期影响很大。
食品科学技术：乳制品工艺学考点巩固三
食品科学技术：乳制品工艺学考点巩固三1、单选乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC正确答案：B2、判断题乳均质后一般都会出现均质团现象。
（）正确答案：对3、填空题乳脂肪（江南博哥）中，有97%-99%的成分是（）。
正确答案：甘油三酯4、问答题牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？正确答案：稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）可用来生产奶油和酪乳。
脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。
5、填空题乳的雾化一般有（）两种形式。
正确答案：压力式和离心式6、单选哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量B.乳粉的加工方法C.成品的水分含量D.成品的保藏时间E.保藏条件正确答案：E7、名词解释刃天青试验正确答案：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。
根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。
8、填空题乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
正确答案：降低9、单选原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A10、填空题乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
正确答案：表观密度11、单选下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵B、酒精发酵C、丙酸发酵D、丁酸发酵正确答案：D12、多选（）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油正确答案：A, B13、名词解释稀奶油的临界温度正确答案：在13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。
14、单选乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变B.增加C.不稳定D.减少正确答案：B15、填空题娟姗牛乳宜制作（）。
乳制品工艺学试题6答案
乳制品工艺学试题6答案一、名词解释：（每题3分，共15分）1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10µm以下，超过10µm将有砂状的感觉。
2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。
3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。
4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。
然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。
上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。
二、填空题：（每空1分，共20分）1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。
3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。
6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。
7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。
8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。
9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。
10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。
三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分)1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
( ×)2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。
( √ )3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。
(√)4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
(×)5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。
乳制品工艺学A及答案
东北农业大学成人教育学院考试题签乳制品工艺学（A）一、名词解释。
（每题3分，共15分）1、乳酸度：2、异常乳:3、酪蛋白:4、酒精阳性乳:5、均质指数:二、选择题。
（每题2分，共30分）1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C 、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（）是人乳的3-4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）A、不变—增加—减少—增加B、不变—增加—减少—无C、不变—增加—减少D不变—增加7、酸奶的菌种常用（）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（）A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D脱盐12 （）的副产物一乳清可以综合利用。
A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油13、影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂B、稳定剂C、老化和凝冻D、均质14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温B、高温C、超高温D、冷冻15、CPP的功能（）A、免疫作用B、降血压C、抗血栓D、促进钙、铁吸收三、判断题。
（每题1分，共10分）1、乳均质后一般都会出现均质团现象。
（）2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。
（）3、酒精阳性乳的热稳定性很差。
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案(题库版)
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
3、多选乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A, B, C4、名词解释中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、名词解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。
6、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。
在低温下（7℃）能保质30天左右。
8、判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。
（）正确答案：错9、名词解释甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。
10、单选从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E12、单选下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。
②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。
③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。
乳制品工艺学复习题及参考答案
乳制品工艺学复习题及参考答案1、乳—它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。
3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。
或称取10 g样品，置于150 mL 锥形瓶中, 用20 mL 滴3滴酚酞指示剂, 然后用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失, 所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值( °T) ,.4、乳的比重——15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。
5、离心喷雾干燥——6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。
7、老化——老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。
8、炼乳————炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。
主要为淡炼乳及甜炼乳。
9、巴氏杀菌乳——以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品。
10、婴儿配方乳粉——以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。
11、乳的密度——20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。
14、消毒乳——15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。
17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。
18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。
19、初乳——-初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。
乳品基础知识及工艺培训试题只是分享
乳品知识及工艺培训课程内容、试题及答案一、基本术语二、牛奶基础知识三、牛奶加工工艺流程四、设备清洗五、产品日期打印乳品基础知识及加工工艺试题一、单选题（每题4分共20分）1、利乐砖设备或产品的代号是（ c ）A) TFA B) TPA C) TBA D) TCA2、牛乳是一种（ d ）A) 悬浊液B) 乳浊液C) 真溶液D) 混合分散体系3、当牛奶的PH值在（ a ）时，酪蛋白迅速发生沉淀，该点被称为等当点A) 4.6 B) 7.0 C) 6.8 D) 6.44、牛奶全脂乳固体的计算公式是（ b ）A) T=0.25F+1.2L+K B) T=0.25L+1.2F+K C) F=0.25K+1.2T+LD) F=0.25L+1.2T+K5、我公司利乐砖产品盒底部的生产批号为1AK-3，其中3表示（ a ）A) 灌装机编号B) 时间点C) 丙班D) 工厂编号二、多选题（每题4分共20分）1、牛奶的感官性质包括以下那几项（bcd ）A) 掺假B) 滋气味C) 组织状态D) 色泽2、影响微生物生长、繁殖的因素包括（ABCDE ）A) 水分B) 营养C) 氧气D) 温度E）PH值3、UHT产品生产的灭菌效率取决于：（AC ）A) 温度B) 加热介质C) 时间D) 流量4、设备清洗的要素包括（ABCDE ）A) 温度B) 浓度C) 介质D) 时间E) 流量5、产品密封不良会导致产品变质，下列那些因素与产品密封性有关（ABD ）A) 横封B) 纵封C) 胶D) 包材结构完整性三、简答题（60分）1、牛乳的主要构成成分及微量构成成分分别是什么？（10分）2、商业无菌的概念及实现商业无菌的五个要素是什么？（请按顺序列出要素11分）3、按顺序写出牛奶的加工工艺流程？（16分）4、利乐包产品包材由几层构成？分别是什么？每层对产品品质保持所起的作用分别是什么？（按从里到外顺序回答）（共16分）5、设备清洗的作用原理是什么？一般UHT产品灭菌的温度和时间范围是？（共7分）试题答案一、（每题4分共20分）1、C ；2、D ；3、A ；4、B ；5、A二、（每题4分共20分）1、B、C、D ；2、A、B、C、D、E3、A、C4、A、B、C、D、E5、A、B、D、四、三、简答题（共60分）1、（每项1分）主要成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质；微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体2、概念：（3.5分）商业无菌：产品中无致病菌，无微生物残留毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不增殖。
乳品工艺学 智慧树知到网课章节测试答案
1、选择题:针对学生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子，达到益智功效选项：A:对B:错答案: 【对】2、选择题:1864年，法国微生物学家路易·巴斯德发明巴氏消毒法选项：A:对B:错答案: 【对】3、选择题:乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。
选项：A:对B:错答案: 【错】4、选择题:肠道益生菌，主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等，是人体健康不可缺少的要素，可以合成各种维生素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌群的生长，分解有害、有毒物质等选项：A:对B:错答案: 【对】5、选择题:目前，我国乳制品产品结构特点：主要集中在液态奶、乳粉等产品，液态奶以常温奶为主，酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。
选项：A:对B:错答案: 【对】1、选择题: 乳糖属于（）。
选项：A:单糖B:双糖C:多糖答案: 【双糖】2、选择题: 乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（）等。
选项：A:水分B:脂肪C:蛋白质D:乳糖E:盐类F:维生素答案: 【水分,脂肪,蛋白质,乳糖,盐类,维生素】3、选择题: 酪蛋白属于两性电解质。
选项：A:对B:错答案: 【对】4、选择题: 乳糖酶能使乳糖分解生成单糖，再由酵母的作用生成酒精。
选项：A:对B:错答案: 【对】5、选择题: 原料乳中去除了在pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。
选项：B:错答案: 【错】1、选择题: 对原料乳进行滴定酸度测定时，一般用0.1 mol/L 的（）滴定，计算乳的酸度。
选项：A:KOHB:NaOHC:纯碱答案: 【NaOH】2、选择题: 我国规定生乳的收购国家标准（GB19301-2010）包括（）。
选项：A:感官要求B:理化指标C:微生物限量指标D:收购日期答案: 【感官要求,理化指标,微生物限量指标】3、选择题: 酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。
乳品工艺学 期末
乳品工艺学水分(moisture)是乳中的主要组成部分，约占()左右。
乳及乳制品中水分可分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水答:87%-89%;膨胀水脂肪球的直径在()um范围，平均为3um答:0.1-22牛乳中酪蛋白的等电点为()左右答:4.6乳脂肪球膜的主要组成成分是答:磷脂牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的()左右答:20%巴氏杀菌乳在冷藏条件2℃-6℃下货架期一般为()天，其风味、营养价值和其他性质与新鲜原料乳差异答:7天;很小刚挤出的牛乳中含量最高的气体是答:二氧化碳下列不是免疫球蛋白的是答:lgC下列选项中哪一项不是皱胃酶凝乳效果的影响因素答:钠离子浓度我国国家炼乳质量标准规定乳中脂肪F与非脂乳固体snf的比值答:8:20制作酸乳的原料要符合我国现行原料乳标准，其中两点尤为重要，一是原料乳中的总菌数控制在()cfu/ml以下,二是原料乳中不得含有()和其它杀菌剂的存在答:500000cfu/ml、抗菌素()可以判断牛乳热处理的程度答:酒精试验牛乳中酪蛋白以()的形式存在于牛乳中答:酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体磷脂(phosphatide)化学组成与脂肪接近，由甘油、脂肪酸、磷脂和含氮物组成，在乳中含量约0.072%-0.086%。
乳中主要含有三种磷脂:卵磷脂、()与神经鞘磷脂。
答:脑磷脂皱胃酶是由小牛皱胃膜分离而得的一种含硫酸性蛋白酶，底物专一性近似于胃蛋白酶。
作用的最适ph为答:4.8乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在()之间。
水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度答:2%-5%原料乳中去除在ph值4.6等电点处沉淀的酪蛋白之后，留下的蛋白质统称为()，约占乳蛋白质的18%-20%答:乳清蛋白正常乳的自然酸度为答:16-18ºT脂肪球的直径的范围是答:0.1-22复原乳(reconstituted milk)就是用全脂乳粉或全脂浓缩乳为原料加水勾兑而成的，符合GB19301-2010《生鲜牛奶收购标准》成分的液态乳，又可称为再制乳。
乳制品工艺学试题6答案
乳制品工艺学试题6答案一、名词解释：（每题3分，共15分）1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10µm以下，超过10µm将有砂状的感觉。
2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。
3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。
4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。
然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。
上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。
二、填空题：（每空1分，共20分）1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。
3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。
6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。
7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。
8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。
9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。
10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。
三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分)1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
( ×)2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。
( √ )3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。
(√)4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
(×)5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。
食品科学技术：乳制品工艺学试题(强化练习)
食品科学技术：乳制品工艺学试题（强化练习）1、问答题喷雾干燥的工艺流程。
正确答案：工艺流程原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。
2、填空题在乳稠汁上刻有15～45之（江南博哥）刻度，以度来表示。
如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
正确答案：1.0303、填空题随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
正确答案：保加利亚乳杆菌4、问答题对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？正确答案：因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。
但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。
不适当前的大规模生产。
5、单选无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品B、巴氏杀菌乳C、酸乳D、乳品冷饮正确答案：A6、填空题乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
正确答案：清蛋白；酪蛋白7、单选下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质B.磷酸盐C.乳糖D.柠檬酸盐正确答案：C8、填空题乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
正确答案：磷酸酶9、单选牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙B.铁C.维生素AD.乳清蛋白正确答案：A10、填空题乳中因含有（），而稍带咸味。
常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
正确答案：氯离子11、问答题发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？正确答案：①原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。
变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。
②发酵时间：发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。
③其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。
《乳品工艺》期终考试试卷(B卷)及答案
适用专业：1、初乳：2、酪蛋白：3、乳的分离：4、加糖炼乳：5、酸牛乳：二、填空题（每空1分，共20分）1、乳是由许多复杂的化学物质组成的，主要由____________、——————、——————、——————、—————、____________和其他微量元素组成。
2、__________和___________之和称为牛乳的总酸度。
3、乳的比重以_______℃为标准，正常乳的比重平均为d=__________。
4、将原料乳中的__________和____________保持一定的比例，这个过程就是原料乳的标准化。
5、牛乳的消毒方法有_____________、____________、__________、______________。
6、淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主要差别有三点：第一________、第二_________________、第三___________________。
7、冰淇淋老化的温度常控制在__________℃。
三、选择题（每小题2分，共20分））。
A、化学异常乳B、生理异常乳C、病理异常乳2、国标规定，消毒牛乳的酸度不得超过（）。
A、20°TB、18°TC、16°T3、正常乳的平均密度为（）。
A、1.020B、1.030C、1.0404、牛乳在加热时，表面会形成薄膜，其主要成分是（）。
A、脂肪B、蛋白质C、非脂乳固体5、牛乳的自然酸度主要来源于乳中的（）。
A、蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐等B、脂肪酸、乳酸、柠檬酸盐等C、脂肪酸、蛋白质、磷酸盐等6、水是乳中的主要成分，其中不易被除去的是（）。
A、游离水B、自由水C、结合水7、牛乳的无菌包装是利用（）对纸盒和空气进行灭菌。
A、氯气B、过氧化氢C、紫外线8、某实习小组在25℃时测得牛乳的密度为29.8°，则该牛乳的标准密度为（）。
A、1.0308B、1.0298C、1.02889、加糖炼乳的成品蔗糖含量一般为（）A、16%B、４0%C、６0%10、为了检查牛乳的巴氏杀菌程度，可采用（）。
(完整版)乳品工艺学试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
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乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5X 3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的O.lmol NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20C时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）（15 X 2=30）1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液 B 、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验 C 、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B 、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B ）是人乳的3- 4倍。
A、铁B 、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B 、pH C、密度D 、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）A、不变T增加T减少T增加B不变T增加T减少T无C不变T增加T减少D不变T增加7、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固B 、酶凝固C、盐析D 、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）酒精试验阴性 B 、抗生素检验阴性 C 、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）A、石灰乳B 、氯化钙C、稳定剂D 、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B调低酪蛋白比例C用植物油替换乳脂肪D脱盐12 （A B）的副产物一乳清可以综合利用。
A、干酪B 、奶油C 、干酪素D、稀奶油13、影响冰淇淋组织状态的因素有（ABD ）。
A、乳化剂B 、稳定剂C、老化和凝冻D、均质14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（ D ）进行杀菌。
A、低温B 、高温C 、超高温D、冷冻15、CPP的功能（BCD）A、免疫作用 B 、降血压C、抗血栓D、促进钙、铁吸收三、判断题。
（15X 1=15）1、乳均质后一般都会出现均质团现象。
（V ）2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。
（X ）3、酒精阳性乳的热稳定性很差。
（V）4、乳中含有已知的所有微生物。
（X ）5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。
（X ）6、乳有免疫特性。
（X ）7、还原乳不能做乳制品的加工原料。
（X ）8、发酵乳就是酸奶。
（X ）9、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。
（V ）10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。
（X ）11、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。
（V ）12、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。
（V ）13、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。
（X ）14、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。
（X ）15、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。
（X ）四、简答题。
（5X 6=30）1、原料乳的标准化指的是什么？答：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。
一般把该过程称为标准化。
2、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
答：生产工艺：原料乳验收T预处理T超高温灭菌T无菌平衡罐T无菌包装T贮存。
工艺要求：（1）原料乳的验收：①对原料乳理化特性的要求。
A乳蛋白的热稳定性B异常乳，主要是指乳房炎乳。
②对原料乳中微生物的种类及含量的要求①芽孢数②细菌数。
（2）预处理，灭菌乳加工中的预处理，即净乳、冷却、标准化等技术要求同巴氏杀菌乳。
（3）超高温灭菌①直接加热法②间接加热法。
3、试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
答：加工工艺：原料乳验收与净化T标准化T浓缩T预热T均质T杀菌T冷却T加入发酵剂T恒温培养T 冷却、搅拌（加入果料、香料等）T灌装T冷藏、后熟T 成品工艺要点：（1）搅拌：①速度控制：先低速后快速②酸奶温度：最好0--7度，生产实践一般为10-15 度以下③酸奶pH:V 4.7④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶（2）质量的影响：（3）混合和灌装①果料的杀菌处理，②果料的护色处理。
4、喷雾干燥的工艺流程。
答：工艺流程原料乳验收T预处理与标准化T预热杀菌T真空浓缩T喷雾干燥T冷却T过筛T包装T检验T成品。
5、冰淇淋的基本加工工艺流程是怎样的？关键工序是那几点？答：(1)工艺流程配料f混合f杀菌f均质f冷却f香精、色素 f 老化f成熟f凝冻搅拌f灌装f包装(硬化)f检验f成品。
(2)关键工序：①配料混合：根据产品设计的配方、质量标准确定各原料的用量，精确称量：原料的配合计算：根据质量平衡原则。
a原料处理：鲜乳过滤备用；稳定乳化剂与5倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解(搅拌)后备用；乳粉加水溶解、均质后备用；用鲜蛋时，可与鲜乳一起混合后过滤备用；干酪、人造奶油切块备用；砂糖b加水加热溶解过滤备用；c糖分：能降低冰点，延长凝冻搅拌时间，从而提高膨胀率，过高反而降低。
d稳定剂：用量适当，能提高膨胀率，过多反而降低，一般＜0.5%。
e鸡蛋：适量能提高膨胀率。
配料次序：先低浓度的液体原料，如水，牛乳、脱脂乳等；次黏度高的液体原料，如炼乳、稀奶油等；再脂肪等固体原料。
最后以水和牛乳进行容量调整。
②杀菌：多采用巴氏杀菌法片式热交换器多采用83~85 C、15s。
③均质④冷却、老化⑤凝冻：对冰淇淋的质量有重要影响。
适当控制膨胀率；凝冻出料温度一般控制在在-3~-6 C,连续式凝冻机凝冻速度快，出料温度较低。
⑥灌装、成型⑦硬化、包装与贮藏。
五、计算题。
(1X 10)今有120kg含脂率为38%的稀奶油，须将其含脂率调整为34%，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？解：设需添加脱脂乳X千克120X 38%+ 0.05 %X=34%(120+X)X=14.14答：应添加脱脂乳14.14千克。
第二章乳的物理化学性质一、填空题：1. 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为脂质和无脂干物质。
2. 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。
其微粒大小w 1 nm。
3. 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。
其微粒直径约为15 〜50 nm。
4. 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。
直径约为100〜10000 nm 。
5. 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。
胶粒直径约为30〜800nm。
6. 乳的白色主要是由酪蛋白胶粒和脂肪球对可见光的散射作用产生。
7. 乳清的淡绿色是由含有核黄素引起的。
8. 乳经过加热，则产生还原性强的硫基化合物，而使Eh降低：铜离子存在可使Eh上升。
9. 乳有苦味是由于钙和镁离子的存在。
10. 自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
11. 在乳中，水分约占87%〜89%。
12. 水分在乳中以多种方式存在，其中膨胀水存在于凝胶粒结构的亲水性胶体。
13. 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以C02为最多, 氧最少。
14. 乳脂肪中，有97%-99%勺成分是甘油三酯。
15. 每毫升的牛乳中约有20〜40亿个脂肪球。
16. 乳的脂肪酸组成受饲料、不养、环境等因素的影响而变动，尤其是饲料。
17. 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是油酸,约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
18. 乳脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇。
19. 乳糖有a-乳糖禾口 ^-乳糖两种异构体。
20. 在乳糖的几种异构体中,a-乳糖水合物在93.5 C以下的水溶液中结晶而成的。
21. 在乳糖的几种异构体中,乳糖在93.5 C以上的水溶液中结晶而成。
22. 酪蛋白在一般情况下是以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体形式存在。
23. 牛乳中加酸后pH达5.2时，磷酸钙先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，丄又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
24. 乳中的酶类中，磷酸酶可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
25. 乳中的酶类中，可通过测定过氧化物酶的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
26. 乳中的维生素，维生素C对热稳定性差。
27. 乳中的盐离子，主要的以无机磷酸盐及有机柠檬酸盐的状态存在。
28. 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而降低。
29. 对乳稀释时，pH值会升高。
30. 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱酸性。
31. 牛乳与人乳比较，人—的铁元素含量高。
32. 酪蛋白在140 C 温度下加热会开始变性。
33. 高温加热后，牛乳、稀奶油就不容易分离。
34. 在以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
35. 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为酪蛋白酸钙。
二、名词解释1. 乳的比重（相对密度）：指乳在15C时的重量与同容积水在15C时的重量之比。
2. 乳的密度：指乳在20C时的质量与同容积水在4C时的质量之比。
3. 固有酸度或自然酸度：新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。
4. 发酵酸度：挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。
由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。
5. 乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。
常乳中含量11%〜13%6. 溶解性挥发脂肪酸值：中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH 的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。
7. 皂化价：指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数。
8. 碘价：指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。
9. 酪蛋白：将脱脂乳加酸处理，在20C下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。
10. 乳清蛋白：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。
约占乳蛋白质的18%-20%11. 乳白蛋白：乳清在中性状态时，加入饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质。
12. 乳球蛋白：乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白13•低成分乳：是指乳的总干不足11%乳脂率低于2.7%的原料乳。
14.酒精阳性乳：即用浓度68%或70%勺酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
三、简答题1. 吉尔涅尔度（o T）的测量方法？答：取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL,以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10,即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度。