肉制品工艺学B 及答案

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东北农业大学成人教育学院考试题签

肉制品工艺学（B）

一、填空题（每空2分，共24分）

1、畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。

2、屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理

3、屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。

4、屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。

5、二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。

6、育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（）℃，浸烫的时间是（）min 。

7、家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。

二、选择题（每题3分，共18分）

1.味精的化学名称是（A ）

A谷氨酸钠 B、抗坏血酸钠 C、氯化钠 D、硝酸钠

2.烟熏的目的是（C ）

A、增重

B、保水

C、增味

D、乳化

3.高压灭菌保温温度是（A ）。

A、120℃

B、100℃

C、115℃

D、110℃

4.香肠中发色剂主要是（ D ）的作用。

A、淀粉

B、脂肪

C、纤维

D、肌肉

5.肉制品中磷酸盐的作用是（）。

A、防腐

B、保水嫩化

C、抗氧化

D、发色

6.发烟过程中对人体有害的成分是（A ）。

A、苯并芘

B、酚

C、酸

D、醇

三、判断题： (每题2分，共16分)

1.肉制品中加糖食为了防腐。×

2.食盐可以提高肉的保水性和粘着力，所以加越越多越好。×

3.亚硝酸盐有剧毒，应严格按国标中规定标准添加。∨

4.胶原肠衣是人造肠衣，不能烟熏。×

5.腊肉是在腊月里加工腌肉而得名的。∨

6.凡是人造肠衣都不能食用。×

7.混合粉的主要成份是亚硝酸钠。×

8.高温香肠使用的肠衣为天然肠衣。×

四、简答题：(每题8分，共16分)

1.简要叙述盐水注射时配料的操作要点。

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2.写出肉制品常用的香辛料的名称

五、论述题（每题13分，共26分）

1.试论述利用西式肉制品加工工艺及设备改进传统中式肉制品加工工艺的意义？

2.结合所学肉制品加工知识，试述山西过油肉吃起来比较嫩的原因？

注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。

答案

肉制品工艺学

一、填空题（每空2分，共24分）

1、畜禽屠宰前的（检验）和（管理）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。

2、屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（禁宰），急宰和（缓宰）的处理

3、屠宰前的管理措施方法有（宰前休息），宰前禁食饮水和（宰前淋浴）。

4、屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（知觉），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（糖元），以保证肉质。

5、二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（糖原）消耗，有利于肉品质量。

6、育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（70）℃，浸烫的时间是（5）min 。

7、家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（心脏放血）三种方式。

二、选择题（每题3分，共18分）

1.（A）

2.（C）

3.（A）

4.（D）

5.（B）。

6.（A）。

三、判断题： (每题2分，共16分)

1.×

2.×

3.∨

4.×

5.∨

6.×

7.×

8.×

四、简答题：(每题8分，共16分)

1.简要叙述盐水注射时配料的操作要点。

注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。