肉制品工艺学B 及答案
肉品加工技术习题及答案
一、简述畜禽屠宰后肉发生哪些变化？各有什么现象？是由什么原因导致的？答：屠宰后肉的变化：动物屠宰后，生命停止，但体内存在各种酶，许多生物化学反应还没停止，没有成为可食用的肉，只有经过一系列宰后变化，才能完成从肌肉（Muscle）到可食肉（Meat）的转变。
宰后肉的变化包括尸僵、成熟、腐败三个连续变化过程。
肉品工业生产要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
（一）肉的尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。
尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
产生的原因：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。
在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP，而经过糖酵解只能生成3分子ATP，ATP的供应受阻。
然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。
ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
（二）肉的成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用，这个变化过程称为肉的成熟。
肉成熟的原因：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述：1、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z 线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。
《肉与肉制品工艺学》考试试卷(AB卷)及答案
．肉（胴体）主要由、、和四大部分组成。
3．肉的化学组成物质包括有、、、、及少量的矿物质和维生素。
4．肉中的水分并非像纯水那样以游离的状态存在，其存在形式大致可以分为、、三种。
5．肉的食用品质主要包括肉的、、、和。
6．根据畜禽宰前检验结果，可对畜禽作、、和的处理意见。
7．切断三管放血法是切断畜禽的、和。
8．我国猪胴体的分割通常分为、、、和槽头肉五块。
9．调味料是指加入肉制品中，能起调节，改善制品风味的物质，主要有、、、等。
10．我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）中明文规定可用于肉制品的磷酸盐有三种，即、和。
三、是非判断题（是的打“√”，非的打“×”，每题2分，共20分）1．肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）产生，肌红蛋白为肉自身的色素蛋白。
（）2．肉的保水性与加工过程中的滚揉按摩、斩拌、添加乳化剂、冷冻等有关。
（）3．在猪的整个屠宰加工过程中，要进行宰后兽医检验，分设头部分、内脏、旋毛虫、胴体初检及复检等不同检验点，经检验合格确认健康的，盖以“兽医验讫”的合格印章。
（）4．肉腐败的实质，是肉在自溶酶作用下发生的自家溶解。
（）5．-5～-1℃被称为肉在冻结过程中的最大冰结晶生成带。
（）6．硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品加工中最常用的发色剂和发色助剂。
（）7．各种微生物的繁殖对Aω都有一定的要求，凡Aω低于最低值时，微生物不能繁殖，这是干肉制品得以贮藏的基本原理。
（）8．煮制是酱卤制品加工中的主要工艺环节，肉品在煮制过程中其结构、成分都要发生显著变化。
（）9．肌肉蛋白质的胶凝性、保水性、保脂性和乳化性等功能特性，是决定重组肉制品和肉糜类产品生产是否取得成功的关键因素。
（）10．发酵类肉制品的酸味主要来自于生产时添加的酸化剂。
（）四、问答题（每题15分，计30分）1．试述烧鸡生产的工艺过程及其技术要领。
2．试述肉松生产中的技术关键。
五、分析思考题（18分）某肉制品加工厂，因市场急需一批“红肠”产品；采用从山东临沂某屠宰场调进的原料肉和本厂腌渍库存的猪小肠衣加工的一批红肠，发现在煮制后，出现大量“爆肠”现象。
肉制品工艺学复习题 简答题及论述题集合(带答案)
错误！未找到引用源。
、成熟对肉质的作用（简答或论述）肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
成熟对肉质的作用有：1、嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著地变化，刚屠宰后的肉嫩度最好，在极限PH是嫩度最差。
2、肉的保水性提高：成熟时PH偏离了等电点，肌原纤维蛋白极性增强、空间扩大，使肉的吸水能力增加，肉汁流失减少；3、蛋白质的变化：随着肉的成熟，蛋白质在酶带的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水结合力增强，变得柔嫩多汁；4、风味的变化：随着肉的成熟，肉中浸出物和游离的氨基酸含量增加，其中谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。
影响肉成熟的因素1 温度它们之间成正相关2电刺激在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。
3其他，如机械作用冷却的目的1 在一定温度范围内使肉温度迅速下降；2 抑制微生物生长，使微生物的生长繁殖和酶的活性减弱到最低程度；3 形成皮膜，在表面形成一层干燥膜，可阻止微生物的进一步污染，并能减缓内部水分的蒸发；4 冷却也是冻结的准备过程(预冷)；5 在冷却阶段，肉也进行着成熟过程。
冷却肉冷藏期间的变化1、干耗，水分蒸发而导致的干耗最为突出2、发黏：降温较慢，通风不好，使某些细菌繁殖产生黏液样物质，引起肉表面发黏。
3、发霉：好氧性的霉菌，一般长在肉的表面。
4、颜色变化：肉在冷藏中色泽会不断变化，有的是微生物和酶的作用下引起的，有的是自身氧化。
（如鱼肉产生绿变，脂肪黄变等）5、成熟：冷却过程可使肌肉中的生物化学变化缓慢进行而达到成熟。
6、冷收缩：主要是羊肉和牛肉，在屠杀后短时间内快速冷却，肌肉产生强雷收缩。
7、串味：肉与哟强烈气味的食品存放在一起会串味。
气调包装中各气体的作用1、氧气：主要功能是保持鲜肉的红色，肌肉中肌红蛋白与氧分子结合生成鲜红色的氧合肌红蛋白，但若包装中氧气含量过高，微生物生长快，易腐败产品保质期短。
肉品加工技术习题及答案
一、简述畜禽屠宰后肉发生哪些变化？各有什么现象？是由什么原因导致的？答：屠宰后肉的变化：动物屠宰后，生命停止，但体内存在各种酶，许多生物化学反应还没停止，没有成为可食用的肉，只有经过一系列宰后变化，才能完成从肌肉（Muscle）到可食肉（Meat）的转变。
宰后肉的变化包括尸僵、成熟、腐败三个连续变化过程。
肉品工业生产要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
（一）肉的尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。
尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
产生的原因：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。
在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP，而经过糖酵解只能生成3分子ATP，ATP的供应受阻。
然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。
ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
（二）肉的成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用，这个变化过程称为肉的成熟。
肉成熟的原因：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述：1、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z 线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。
乳品及肉制品工艺学习题
《乳品及肉制品工艺学》作业习题
1.畜禽的宰前、宰后检验的要领、意义；
2.简述屠宰、酮体分割加工工艺。
3.按照食用的营养角度，家畜酮体可分为几类；
4.简述肉的组织结构与其品质之间的关系；
5.简述肉的主要化学成分及其影响因素。
6.简述肉收缩的概念、基本原理？
7.简述肉收缩的概念、基本原理？
8.简述肉的僵直、成熟与腐败变质的含有、特点？
9.肉贮藏保鲜的主要方法及特点？
10．肉的色泽变化机制及其影响因素？
11．嫩度的概念、影响因素、测定，人工嫩化方法？
12．水力的概念和影响因素？
13．肉制品加工常用工艺的原理及方法？
14．肉制品加工常用的辅料性质及其作用？
15．肉制品加工常用的设备及其作用？
16．中西式肉制品的异同？
17．“肉软罐头的制作”的实验中，为什么采用真空包装？
18．异常乳的概念和特点？
19．乳中脂肪、蛋白质、乳糖理化特性及其与制品之间的关系？
20．乳的质量标准、验收方法；
21．简述乳的质量控制体系。
22．标准化的含义？如何标准化？
23．均质的含义、意义，如何均质？
24．乳制品主要产品的加工工艺、包装和贮藏方法？。
《肉制品工艺学》期终考试试卷(A卷)及答案
适用专业：1、胴体2、冷却肉3、屠宰工艺6、系水力（肉的保水性）7、肉的成熟二、填空题（每格0.5分，计49分）1、畜禽宰前检验多采用和办法。
其具体做法可归纳为、、的观察三个环节和、、、四个要领。
2、畜禽宰前击晕的方法有：、、和等。
3、畜禽屠宰工艺过程大体都包括、、、、、和等工序。
4、刺杀放血的方法按刺杀部位不同可分为、、和等。
5、宰后检验时一般以、、三部分为基本环节，对猪还须增设和的检查。
6、宰后检验的方法以和为主，必要时辅之以化验。
7、检验后肉品分别做出、、和四种处理。
8、动物胴体主要由、、和四部分组成。
9、我国商业上常将猪半片胴体分割为、、和四大类。
10、我国试行的牛胴体分割法，将标准的牛胴体二分体首先分成、、、、、、和八个部分。
在此基础上再进一步分割成十三块不同的零售肉块。
11、导致肉类腐败变质的主要原因：和。
12、低温直接迫使微生物死亡的原因主要有两方面：和。
13、肉品的成熟大致可分为三个阶段：、和。
14、肉品品质变化大致可分为、、和四个阶段。
15、肉品保鲜方法有、、、、和保鲜等。
16、国家规定在肉制品中允许使用的磷酸盐有三种：、和。
17、肉类腌制的方法有：、、和四种。
18、中式肉制品可分为、、、、、、、和九大类。
19、西式肉制品可分、和三大类。
20、肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有、、和四种21、在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间称为慢冻，需称为速冻。
22、采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为，相对湿度为，风速的空气，冻结终温为。
三、选择题（每题0.5分，计15分）1、当屠宰畜禽由产地运输到屠宰厂以后，在未卸下车船之前，兽检员须索阅“三证”，核对畜禽种类和头数，了解产地有无疫情及途中病亡情况，经初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入（）。
A、待宰圈B、隔离圈C、预检圈D、屠宰间2、经检验确认，患有一般性传染病和其他疾病，且有治愈希望的畜禽，或未经确诊为传染病的畜禽，应于（）。
《肉制品工艺学》期终考试试卷(B卷)及答案
适用专业：一、名词解释（每题2分，计10分）1、胴体2、A W水分活度3、HACCP体系4、基本调味5、低温肉制品二、填空题（每格0.5分，计26分）1、畜禽屠宰工艺过程大体都包括、、、、、和等工序。
2、宰后检验时一般以、、三部分为基本环节，对猪还须增设和的检查。
3、检验后肉品分别做出、、和四种处理。
4、低温直接导致微生物死亡的原因主要有两方面：和。
5、肉品品质变化大致可分为、、和四个阶段。
6、肉类腌制的方法有：、、和四种。
7、西式肉制品可分、和三大类。
8、腌腊制品的关键加工工序是和，它们直接关系着产品特性和品质。
9、油炸技术的关键是控制和油炸。
10、酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是，二是。
11、我国目前主要的肉类干制品包括、及三大类。
12、烟熏的功用主要是：、、和作用。
13、油炸根据制品要求和质感，风味的不同分为、、、、、和。
14、罐头食品的杀菌工艺条件主要由、和三大因素决定。
三、选择题（每题1分，计24分）1、当屠宰畜禽由产地运输到屠宰厂以后，在未卸下车船之前，兽检员须索阅“三证”，核对畜禽种类和头数，了解产地有无疫情及途中病亡情况，经初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入（）。
A、待宰圈B、隔离圈C、预检圈D、屠宰间2、畜禽经致昏、放血、褪毛或剥皮，取内脏和割头、蹄，最后形成胴体的过程叫做（）。
A、屠宰工艺B、屠宰加工C、加工工艺D、加工方法3、家畜致昏后应快速放血，最好不超过（），以免引起肌肉出血。
A、10sB、30sC、60sD、90s4、家禽在净膛时，不切开腹壁，仅将肠管以肛门处用力拉出，其他脏器仍留在体腔内，称为（）。
A、全净膛B、半净膛C、不净膛D、不开膛5、高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用B、有条件食用C、化制D、销毁6、构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节B、肌纤维C、肌粒D、肌核7、（）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
肉制品工艺学试卷B答案
肉制品工艺学试卷B答案大学全日制本科生试卷科目：肉制品工艺学一、填空题：将正确的答案填在横线空白处(20分)1.熟肉制品中的主要辅料包括调味料、香辛料、添加剂、和营养强化剂。
2.肉的组成包括肌肉组织、脂肪组织、骨组织和结缔组织。
3.腌肉温度一般因控制在4 ℃以下。
4.中式香肠所用肠衣为天然肠衣。
5.高温灌肠和低温灌肠杀菌温度分别为 100 和121 ℃6.肉的主要化学成份为蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、和水。
7.肉的贮藏方法有肉的低温贮藏、气调保鲜贮藏和辐射贮藏。
8.真空滚揉有效工作时间一般为 5-6 小时。
二、选择题：下列每题的选项中只有一项正确的，请将其代号填入括号中。
（20分）1.味精的化学名称是（ A ） A 谷氨酸钠B 、抗坏血酸钠C 、氯化钠D 、硝酸钠2.烟熏的目的是（ C ） A 、增重B 、保水C 、增味D 、乳化3.高压灭菌保温温度是（A ）。
A 、120℃B 、100℃C 、115℃D 、110℃4.香肠中发色剂主要是（ D ）的作用。
A 、淀粉B 、脂肪C 、纤维D 、肌肉共页第 1 页科目：肉制品工艺学试卷B 答案专业：生物工程学号：：密封线密封线密封线大学全日制本科生试卷5.肉制品中磷酸盐的作用是（）。
A、防腐B、保水嫩化C、抗氧化D、发色6.发烟过程中对人体有害的成分是（ A ）。
A、苯并芘B、酚C、酸D、醇三、判断题：下列判断正确的请打“∨”，错误的请打“×”(10分)1.肉制品中加糖食为了防腐。
×2.食盐可以提高肉的保水性和粘着力，所以加越越多越好。
×3.亚硝酸盐有剧毒，应严格按国标中规定标准添加。
∨4.胶原肠衣是人造肠衣，不能烟熏。
×5.腊肉是在腊月里加工腌肉而得名的。
∨6.凡是人造肠衣都不能食用。
×7.混合粉的主要成份是亚硝酸钠。
×8.高温香肠使用的肠衣为天然肠衣。
×四、简答题：(20分)1.简要叙述盐水注射时配料的操作要点。
东北农业大学20秋《肉制品工艺学》作业考核试题答案
东北农业大学20秋《肉制品工艺学》作业考核试题试卷总分:100 得分:100一、名词解释(共5 道试题,共20 分)1.PSE肉答案:PSE肉：动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉，猪肉最容易引起PSE肉，使肉色变得苍白、柔软、多汁。
2.水分活度答案:水分活度：所谓水分活度（Water Activity, Aw）是指食品在密闭器内测得的水蒸汽压力（P ）与同温下测得的纯水蒸汽压力（P0 ）之比。
即: Aw=P/P03.冷收缩答案:冷收缩：当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9～6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。
4.冻结速度：答案:冻结速度：所谓某个大小的食品的冻结速度是食品表面与中心温度点间的最短距离与食品表面达到水点后食品中心温度降到比食品冰点（开始冻结温度）低10℃所需时间之比，该比值就是冻结速度，V=cm/h。
5.发色剂：答案:发色剂：所谓发色剂其本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色。
二、简答题(共5 道试题,共80 分)6.肉中水分的存在形式？答案:（1）结合水是指与蛋白质分子表面借助极性基因与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，它的冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
结合水约占肌肉总水分的5%。
（2）不易流动水肌肉中大部分水分（80%）是以不易流动水状态存在于纤丝（myofilament）、肌原纤维及膜之间。
它能溶解盐及其它物质，并在0℃或稍低时结冰。
这部分水量取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化，通常我们度量的肌肉系水力及其变化主要指这部分水。
（3）自由水指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。
7.尸僵和保水性的关系？答案:尸僵阶段除肉的硬度增加外，肉的保水性减少，在最大尸僵期时最低。
食品科学技术：肉制品工艺学考试资料
食品科学技术：肉制品工艺学考试资料1、名词解释干香肠正确答案：经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3：1的碎肉制品。
2、问答题肌肉中的蛋白质分（江南博哥）为哪几大类，各有什么特性？正确答案：1、肌原纤维蛋白质：主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结构蛋白质。
①肌球蛋白：是粗丝的主要成分，构成肌节的A 带，不溶于水或微溶于水，属球蛋白性质。
②肌动蛋白：是细丝的主要成分，属于白蛋白类，能溶于水及稀的盐溶液。
2、肌浆蛋白质：包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白等，又称为肌肉的可溶性蛋白质。
3、结缔组织蛋白：包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，属硬蛋白类。
3、问答题写出肉制品常用的香辛料的名称。
正确答案：辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。
芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香（八角茴香）、荷兰芹和月桂叶等。
4、名词解释肉的腐败变质正确答案：指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。
5、填空题液体解冻法主要用（）或喷淋的方法。
正确答案：水浸泡6、问答题简述影响肌肉嫩度的因素。
正确答案：影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。
影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项：（1）畜龄（2）肌肉的解剖学位置（3）营养状况（4）尸僵和成熟（5）加热处理。
7、填空题眼肉主要包括（）、部分肋最长肌、肋间肌等。
正确答案：背阔肌8、填空题肌浆网分为纵小管和终池两部分，1根纵小管和两端的终池称为（）。
正确答案：三联管9、问答题何谓肉的冷却？简述肉冷却条件的选择？答：正确答案：1.肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层温度达到0～4℃的过程。
2.冷却条件的选择：（1）冷却间温度（2）冷却间相对湿度（3）空气流速10、单选高压灭菌保温温度是（）。
肉制品工艺学-题库
肉制品工艺学-题库1、肉中水分的存在形式？答案：（1）结合水是指与蛋白质分子表面借助极性基因与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，它的冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
结合水约占肌肉总水分的5%。
（2）不易流动水肌肉中大部分水分（80%）是以不易流动水状态存在于纤丝（myofilament）、肌原纤维及膜之间。
它能溶解盐及其它物质，并在0℃或稍低时结冰。
这部分水量取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化，通常我们度量的肌肉系水力及其变化主要指这部分水（3）自由水指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。
2、影响肌肉颜色变化的因素？答案：（1）环境中的氧含量前已述及，O2分压的高低决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。
（2）湿度环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。
如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色褐变加快。
（3）温度环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。
如牛肉3～5℃贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。
因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮存。
（4）pH 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉，牛肉为出现DFD 肉, 为颜色较黑，发硬，发干的肉，是一种品质较差的肉。
而猪则易引起PSE肉，使肉色变得苍白。
（5）微生物肉贮藏时污染微生物会发生肉表面颜色的改变，污染细菌，分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。
3、尸僵和保水性的关系？答案：（1）环境中的氧含量前已述及，O2分压的高低决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。
（2）湿度环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。
肉制品工艺学试卷
肉制品工艺学试卷一、名词解释1. PSE肉：动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉，猪肉最容易引起PSE肉，使肉色变得苍白、柔软、多汁。
2. 胴体：指肉畜经屠宰、放血后，去皮（毛）、头、蹄、尾、内脏及四肢下部（腕关节以下）后的躯体部分。
3. 水分活度：所谓水分活度（Water Activity, Aw）是指食品在密闭器内测得的水蒸汽压力（P ）与同温下测得的纯水蒸汽压力（P0 ）之比。
即: Aw=P/P04. 电刺激：电刺激是在适当的时间内对宰后的胴体施以一定电压电频的电流刺激，以加快成熟过程，改善肉质的一种方法。
5. 冷收缩：当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9～6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。
6. 冻结膨胀：水变成冰时，其体积大约膨胀9%。
因此将水冻结时，体积会增大7. 冻结速度：所谓某个大小的食品的冻结速度是食品表面与中心温度点间的最短距离与食品表面达到水点后食品中心温度降到比食品冰点（开始冻结温度）低10℃所需时间之比，该比值就是冻结速度，V=cm/h。
8. 添加剂：为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。
9. 发色剂：所谓发色剂其本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色。
10. 肉的腌制：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。
11. 干腌法：干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
12. 香肠：它是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。
2023年肉品工艺学题库
肉品工艺学试题库一、单项选择题（每题1分，共12分，每题有4个备选答案，其中只有1个符合题目旳规定，将其代码填入题后旳【】里，错选、多选、或未选均无分。
）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂旳选址不得建在居民居住稠密旳地区，应尽量防止位于居民区旳上风向和下风向，距离居民区旳距离至少应在【 C 】A. 10米以上B. 50米以上C. 500米以上D. 5000米以内（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处在昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最佳旳措施是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45S。
C. CO2浓度21%，时间2～3S。
D. O2浓度21%，时间2～3S。
（P22）育肥猪放血致死后来，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池旳浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不一样旳划分原则。
按我国旳划分原则：将猪胴体旳前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断旳肉是【 A 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不一样旳划分原则。
按我国旳划分原则：将猪胴体旳从最终腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断旳肉是【 B 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不一样旳划分原则。
按我国旳划分原则：将猪胴体旳前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下旳中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开旳上部肉段是【 C 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P32）在显微镜下观测有明暗相间条纹旳肌肉组织是属于【 A 】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌（P32）构成猪胴体旳瘦肉旳重要组织是【 A 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪胃肌肉旳重要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪心脏肌肉旳重要组织是【 C 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪肠衣生产旳重要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪香肠生产旳重要组织是【 A 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪脂肪生产旳重要组织是【 B 】A. 肌肉组织 B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪骨粉生产旳重要组织是【 D 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P40）水分是肉中含量最多旳成分，不一样组织水分含量差异很大，在肌肉中旳水分含量是【 D 】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%（P59）充足放血旳猪胴体肌肉旳颜色重要决定于【 A 】A. 血红蛋白旳数量B. 肌红蛋白旳数量C. 动物旳年龄D. 腌制时添加NaNO3旳数量（P59）家畜肌肉展现出来旳颜色，重要是由于下列哪一种物质显现旳颜色所致【 B 】A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色旳原因是【 C 】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失（P72）将是品在密闭旳容器内产生旳水蒸气与同温度条件下纯水产生旳水蒸气压力旳比值称之为【 B 】A. HACCPB. 水分活度（Aw）C. PSED. 嫩度（P80）肉类冷却旳短期储备保鲜旳常用温度是【 B 】A. －18℃如下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最佳旳贮藏措施是【 A 】A. 常温储备B. 辐射保藏法C. 0～－1℃旳冷藏法D. －18～－23℃旳冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最佳旳贮藏措施是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃旳冷藏法D. －18～－23℃旳冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用旳鲜味剂，其中旳重要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。
肉制品工艺学2013年考试题一
一、简答题（每小题4分）
1. 家畜屠宰前休息的目的是什么？
2. 简述结缔组织的作用
3. 简述脂肪组织的作用
4.简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因。
5.采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
6. 影响肉嫩度的因素有哪些？
7. 影响肉系水力的因素有哪些？
8. 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
9. 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
10.什么是胴体？PSE肉是指什么？黑切牛肉指什么肉？
二、论述题（每小题10分）
1. 论述成熟对肉质的作用
2. 论述腌肉如何产生各种风味。
3. 论述真空包装的作用。
4. 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用。
5. 在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断,是否会影响品口感? 若有影响,请设计改进方法,并说明原理。
6.了解掌握“罐头”定义及肉类罐头在加工中的各生产工艺过程、目的及原理。
7.影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么? 为什么?
8.制作酱卤制品有哪几道重要工序? 应如何控制?
9.试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?
10.红肌纤维与白肌纤维的区别及其与肉制品的关系有哪些？。
2013肉品工艺学复习练习题
肉品工艺学试题库一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。
）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C 】A. 10米以上B. 50米以上C. 500米以上D. 5000米以内（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45S。
C. CO2浓度21%，时间2～3S。
D. O2浓度21%，时间2～3S。
（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【 B 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【 C 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪心脏肌肉的主要组织是【 C 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是【 A 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是【 D 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【 D 】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致1A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【 C 】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】A. HACCPB. 水分活度（Aw）C. PSED. 嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。
东北农业大学肉制品工艺学期末考试高分题库全集含答案
148046--东北农业大学肉制品工艺学期末备考题库148046奥鹏期末考试题库合集简答题：（1）肉中水分的存在形式？正确答案：（1）结合水是指与蛋白质分子表面借助极性基因与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，它的冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
结合水约占肌肉总水分的5%。
（2）不易流动水肌肉中大部分水分（80%）是以不易流动水状态存在于纤丝（myofilament）、肌原纤维及膜之间。
它能溶解盐及其它物质，并在0℃或稍低时结冰。
这部分水量取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化，通常我们度量的肌肉系水力及其变化主要指这部分水。
（3）自由水指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。
（2）尸僵和保水性的关系？正确答案：尸僵阶段除肉的硬度增加外，肉的保水性减少，在最大尸僵期时最低。
肉中的水分最初时渗出到肉的表面，呈现湿润状态，并有水滴流下。
肉的保水性主要受pH值的影响，屠宰后的肌肉，随着糖酵解作用的进行，肉的pH值下降至极限值5.4～5.5，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近，所以，这时即使蛋白质没有完全变性，其保水性也会降低。
然而，死后僵直时保水性的降低并不能仅以pH值下降到肌肉蛋白质的等电点来解释。
另一方面的原因是由于ATP的消失和肌动球蛋白形成，肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝之间的间隙减少了，故而肉的保水性大为降低。
此外蛋白质某种程度的变性，肌浆中的蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维蛋白质上，也进一步影响到肌原纤维的保水性。
刚宰后的肉保水性好，几小时以后保水性降低，到48～72h（最大尸僵期）肉的保水性最低。
宰后24h有45%的肉汁游离。
（3）食盐的抑菌作用？正确答案：1.脱水作用食盐溶液可以形成较高的渗透压，造成微生物质壁分离。
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东北农业大学成人教育学院考试题签
肉制品工艺学（B）
一、填空题（每空2分，共24分）
1、畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
2、屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
3、屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
4、屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。
②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
5、二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
6、育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（）℃，浸烫的时间是（）min 。
7、家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
二、选择题（每题3分，共18分）
1.味精的化学名称是（A ）
A谷氨酸钠 B、抗坏血酸钠 C、氯化钠 D、硝酸钠
2.烟熏的目的是（C ）
A、增重
B、保水
C、增味
D、乳化
3.高压灭菌保温温度是（A ）。
A、120℃
B、100℃
C、115℃
D、110℃
4.香肠中发色剂主要是（ D ）的作用。
A、淀粉
B、脂肪
C、纤维
D、肌肉
5.肉制品中磷酸盐的作用是（）。
A、防腐
B、保水嫩化
C、抗氧化
D、发色
6.发烟过程中对人体有害的成分是（A ）。
A、苯并芘
B、酚
C、酸
D、醇
三、判断题： (每题2分，共16分)
1.肉制品中加糖食为了防腐。
×
2.食盐可以提高肉的保水性和粘着力，所以加越越多越好。
×
3.亚硝酸盐有剧毒，应严格按国标中规定标准添加。
∨
4.胶原肠衣是人造肠衣，不能烟熏。
×
5.腊肉是在腊月里加工腌肉而得名的。
∨
6.凡是人造肠衣都不能食用。
×
7.混合粉的主要成份是亚硝酸钠。
×
8.高温香肠使用的肠衣为天然肠衣。
×
四、简答题：(每题8分，共16分)
1.简要叙述盐水注射时配料的操作要点。
注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。
2.写出肉制品常用的香辛料的名称
五、论述题（每题13分，共26分）
1.试论述利用西式肉制品加工工艺及设备改进传统中式肉制品加工工艺的意义？
2.结合所学肉制品加工知识，试述山西过油肉吃起来比较嫩的原因？
注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。
答案
肉制品工艺学
一、填空题（每空2分，共24分）
1、畜禽屠宰前的（检验）和（管理）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
2、屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（禁宰），急宰和（缓宰）的处理
3、屠宰前的管理措施方法有（宰前休息），宰前禁食饮水和（宰前淋浴）。
4、屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（知觉），减少痛苦。
②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（糖元），以保证肉质。
5、二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（糖原）消耗，有利于肉品质量。
6、育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（70）℃，浸烫的时间是（5）min 。
7、家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（心脏放血）三种方式。
二、选择题（每题3分，共18分）
1.（A）
2.（C）
3.（A）
4.（D）
5.（B）。
6.（A）。
三、判断题： (每题2分，共16分)
1.×
2.×
3.∨
4.×
5.∨
6.×
7.×
8.×
四、简答题：(每题8分，共16分)
1.简要叙述盐水注射时配料的操作要点。
注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。