肉制品工艺学实验2011

肉制品科学与技术

实验讲义

编写：王红梅

二〇一一年三月

黑龙江东方学院

实验一茶肠（大红肠）的制作

一、实验目的

（一）熟悉西式灌肠制作的基本原理和方法。

（二）掌握肉品腌制中亚硝酸盐的作用。

（三）掌握烘烤的条件与作用。

二、实验原理

用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾），蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。

肉类使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。其中食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用；硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并可抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长；糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度；磷酸盐具有保水剂的作用；抗坏血酸具有助呈色作用。

腌肉的颜色对消费者有很大的影响，肉经腌制后，由于肌肉中色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应，会形成鲜艳的亮红色，在以后的热加工中又会形成稳定的粉红色。

肉制品腌制的方法很多，主要包括干腌、湿腌、混合腌制以及动脉注射腌制。不论采用何种方法，腌制时都要求腌制剂渗入到食品内部深处，并均匀地分布在其中，这时腌制过程才基本完成，因而腌制时间主要取决于腌制剂在食品内进行均匀分布所需要的时间。肉品经过腌制后能提高它的耐藏性，同时也可以改善食品质地、颜色和风味。

三、实验所需材料与设备

（一）材料：瘦肉68kg 脂肪19kg 食盐 3% 亚硝酸钠 0.15%

淀粉13kg 胡椒粉150g 味精200g 磷酸盐0.2～0.3%

大蒜1.5kg～3kg 五香粉150g 水：20%的瘦肉量

（二）设备仪器：灌肠机、玻璃纸、不锈钢刀、不锈钢锅、电磁炉、冰柜、菜板

四、实验方法及步骤

（一）原料的选择和粗加工：

用猪的瘦肉和皮下脂肪作为主要原料

（二）肉的切块

1.皮下脂肪切块：切成5～7cm长条

2.瘦肉的切块：顺肌纤维方向切成100～150g的小肉块

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（三）肉的腌制

1.瘦肉的腌制：每100kg肉使用食盐3kg，亚硝酸盐10g，应将腌料与肉充分混

合，腌制24小时，温度4～10℃（亚硝酸盐最多可用0.15g/kg肉）。 2.脂肪的腌制：用盐量为3%～4%，不加亚硝酸盐，腌制24小时。

（四）制馅

1.瘦肉绞碎：加入0.2%～0.3%磷酸盐。

2.脂肪切块：将腌制后的脂肪切成0.7m3的小块。

3.配方：见实验材料

4.拌馅：先加入猪瘦肉和调味料，拌制一定时间后，加定量水继续拌制，最后加淀粉和

脂肪块，拌制时间一般为6～10分钟

5.灌制：用猪盲肠或玻璃纸肠衣，用灌肠机灌制，灌完后捆扎，肠体直径为6cm。

6.烘烤：经灌制后的茶肠送烘烤炉内进行烘烤，烘烤温度为70～80℃，时间为25～30

分钟。

7.煮制：采用水煮制法，锅内水温升到95℃左右时将茶肠下锅，水温保持在85℃，待肠

中心温度达到74℃即可，煮制时间为60～90分钟。

五、实验结果分析、讨论：

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实验二烤鸡的制作

一、实验目的

（一）熟悉烤鸡的加工工艺。

（二）掌握其与烧鸡、熏鸡的主要区别。

（三）学会混合腌制法。

二、实验原理

肉制品的烤制也称烧烤，烧烤制品系指将原料肉腌制，然后经过烤炉的高温将肉烤熟的肉制品。

烤制是利用热空气对原料肉进行的热加工。原料肉经过高温烤制，表面变得酥脆，产生美观的色泽和诱人的香味。肉类经烧烤产生的香味，是由于肉类中的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属等物质在加热过程中，经过降解、氧化、脱水、脱胺等一系列的变化，生成醛类、酮类、醚类、内酯、硫化物、低级脂肪酸等化合物，尤其是糖与氨基酸之间的美拉德反应，不仅生成棕色物质，同时伴随着声场多种香味物质；脂肪在高温下分解生成的二烯类化合物，赋予肉制品特殊香味；蛋白质分解产生谷氨酸，是肉制品带有鲜味。

此外，在加工过程中，腌制时加入的辅料也有增香作用。如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，葱、蒜含有硫化物。在烤猪、烤鸭、烤鹅时，浇淋糖水用麦芽糖，烧烤时这些糖与蛋白质分解生成的氨基酸发生美拉德反应，不仅起着美化外观的作用，而且产生香味物质。烧烤前浇淋热水，使皮层蛋白凝固，皮层变厚、干燥、烤制时，在热空气作用下，蛋白质变性而酥脆。

三、实验所需材料与设备

（一）原材料：白条鸡、香菇、蜂蜜

（二）腌制材料：（单位：kg）

水 100 味精 0.4 花椒 0.15 大料 0.15

盐 5 白糖 1.5 白酒 0.5 大葱 0.25

姜 0.25 丁香 0.075 山萘 0.075 白芷 0.075

蒜 0.25 陈皮 0.075 草蔻 0.075 砂仁 0.05

豆蔻 0.05 桂皮 0.05

（三）设备仪器：远红外烤禽箱、电磁炉、不锈钢锅、电子天平、冰柜等

四、实验方法及步骤

（一）原料选择：

选用体重1.5～2kg肉用仔鸡。这样的鸡肉质香、嫩、净肉率高，制成烤鸡成品率高，风味佳。经济效益高。

（二）整形

将全净膛光鸡，先去腿爪，再从放血处的颈部横切断，向下推脱颈皮、切段颈骨，去掉头颅，再将两翅反转成“8”字形。

（三）腌制

将整形后的光鸡，逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小，腌制液盐浓度，气温高低而定，一般腌制时间在24小时。腌制好后捞出，挂鸡晾干。不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液（17%）使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液浓度8%及12%的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因为短时间即可达到腌制效果。腌制浓度为12%的腌制液则较为理想。本次实验腌制液浓度为5%，时间为24小时。

（四）浸烫紧皮

将腌制好的光鸡放入沸水中30秒。

（五）填放腹内填料

向每只鸡腹腔内填入生姜2～3片，葱2～3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。

（六）表面涂蜂蜜

（七）烤制

一般用远红外线电烤炉，先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样，当炉温升至180℃时，恒温烤25～30分钟，这是主要是烤熟鸡，然后再将炉温升高至240℃烤20～25分钟，此时主要是使鸡皮上色、发香。当鸡体拳身上色均匀达到成品红色时立即出炉。出炉后趁热在鸡皮表面上涂一层香油；使皮更加红艳发亮，擦好香油后即成品烤鸡。

五、实验结果分析、讨论：