羊分割标准汇总
怎么剃羊肉
怎么剃羊肉羊肉是一种既营养又美味的食材，深得老百姓的喜爱。
人们买羊肉时为了方便，一般都会买商家处理好的羊肉，不过也有一些人为了吃上最新鲜的羊肉，都会选择现宰现吃的方法。
人们宰杀活羊后需要将羊肉分割才能获得上好的食材。
一般人们将分割羊肉的方法称为剃羊肉，那么，羊肉该怎么剃呢?羊肉怎么分割一、带臀后腿：先取下羊小腿。
沿关节切割，完全用不着斧子和斩骨刀。
然后沿大腿骨方向下刀，从天然的肌肉缝中分开腿肉剔除大腿骨，不要想去切断腿骨，会破坏腿肉的完整性。
同样的大腿骨与上面链接处也完全不用斩用刀切开即可。
在分离骨头时一定要先把肌肉什么的完全分离开。
不然拉力很大，最后去除臀肉。
二、羊排与羊腩：这个部分的分割，可以保留羊腩。
也可以先取下备着红烧用。
可以完全取下里脊(炒菜最佳肉)也可以留着和羊排一起吃。
羊排通常分割为按肋骨一条条。
用刀沿中间切开肌肉，里脊也全部切开。
肉切的越开就越好分沿骨缝将脊骨分开。
羊排到手。
如果没能精准分割脊骨。
拿斩骨刀轻轻敲一下也就下来了。
三、前腿，沿扇骨下分离前肋和腿，分离小腿。
同样按照关节分离骨骼，不用使用斩骨刀，在肋骨前分离羊脖子，按脊骨下刀分割肌肉将羊脖子斩片。
到这里半只羊就完美分割。
羊肉的吃法1.羊小腿：煮闷烤(TIpS：烤的时候去除外部白膜花刀腌制更好吃)小腿肉很齐整。
2.羊腿肉：用处太多了，炒菜(葱爆肉，炒烤肉，过油肉各种各种)烤肉。
3.羊腩：因为比较多筋膜所以烹饪时间要长点，用来红烧什么的。
4.羊排：也是很多料理的原料，喜欢清淡的清汤(焯水一道去血)，喜欢吃肉的白切，喜欢重口味的拿来烤。
5.羊脖子及其他杂骨：羊脖同样适合腌制烤。
也可炖汤。
杂骨一般去除肉后炖汤。
碎肉和羊油：碎肉：一般收集后用来做一些不需太多肉的料理。
羊分割标准汇总
羊部位肉分割标准1、四肋法排原料：18㎏以上羔羊，与七肋、八肋同做。
规格分级:A:0.4-0.6㎏;AA级:0.6-0.8㎏;AAA级:0.8㎏以上。
加工：取2-5肋，去盖，单总骨长9㎝，漏出白骨3.5-4㎝,两块对插后总宽度为16-18㎝,眼肉厚达5㎝,包裹布大包。
（骨长前三至四公分，后五至六公分，去除50%肋间肉），修掉淋巴血污表面杂物，肩胛软骨、板筋等，去羽骨，塑膜交叉包装,模具面整齐,不得倾斜.，整形后预冻1-2小时，再整形热缩；热缩袋规格：225×250㎜标识装箱同十二肋去脂成品要求：外形整齐，脊侧肌肉丰满突出，呈圆柱状，无杂质血污。
2、眼肉:眼肉轮廓,表面整齐,重量0.5kg以上，热塑袋300×205㎜3、肩网原料为完整的两块去骨肩胛肉。
去淋巴,血管、月牙、脂肪，厚度不大于1公分，健筋、脏皮重量1.5kg，放入网套，用保鲜膜卷成橄榄形，两头均匀一致，真空袋185×3104、后腿包原料为去骨后腿肉。
去淋巴、血管、筋头、元宝肉、脏皮。
瘦肉向外，成面包块，脂肪不大于1.5公斤，用塑膜包装。
重量：2.5kg。
长22cm，宽18cm，高10cm。
5、法式后腱原料带骨羊后小腿。
羊后腱骨关节锯平，部位骨2.5-3公分，总长14-15公分，修为腹肌膜，每包六个大头朝外交叉，其中两块凹面相对。
真空袋205×210 重120-150kg6、法式羊排十二肋去脂13-18kg羔羊原料做成十二肋去脂，大羊原料做成十二肋去盖。
规格及分级：1.2-1.5kg(A);1.5-1.8kg(AA),1.8kg以上(AAA)加工：两片对插，宽16-18cm.包装：真空热缩包装，热缩袋规格20.5×38㎝ 22.5×40㎝标识：每块粘贴名称标签及检疫装箱：分级抄码，装羊王牌通用箱，纸箱规格53×33×22㎝，箱盖两个正侧面粘贴名称不干胶标签，并用端正字迹标注净含量。
羊肉的分割方法
羊肉的分割方法
羊肉是一种常见的食材，有很多不同的部位，每个部位的肉
质和用途也不尽相同。
下面我将介绍一些常见的羊肉分割方法：
1.斩肉法：这是最常见的分割羊肉的方法之一，适用于整块
羊肉。
首先，将羊肉放在切割板上，用厨刀从肉的一侧切入，
向肉的纹路方向切割。
持续切割直至分割成所需大小的肉块。
2.剁肉法：剁肉法适用于将羊肉切成较小的块。
将羊肉切成
适当大小的块后，用菜刀将肉块剁成所需大小和形状。
轻轻敲
打肉块，使肉质更加鲜嫩。
3.刮下法：刮下法适用于带有皮的羊肉，如羊腿。
使用菜刀
将羊肉从骨头上刮下，刮下后再将肉切割成所需大小。
4.切片法：切片法适用于制作涮羊肉等需要薄片的菜品。
将
羊肉放在冷冻室冷冻一段时间后，取出放在切割板上，用菜刀
将肉切成薄片，注意切割时力度要均匀，确保肉片均匀薄片。
5.剁馅法：这适用于制作羊肉饺子馅等需要细碎肉的菜品。
将羊肉切成小块后放入绞肉机中，启动绞肉机将肉绞碎，直至
达到所需的细腻程度。
以上是一些常见的羊肉分割方法，根据不同的用途和个人喜好，我们可以选择适用的方法来处理羊肉。
切割羊肉时要注意
用锋利的刀具，保持手部稳定，并根据需要的大小和形状进行
操作。
羊肉等级评定办法和标准
精心整理羊肉等级评定方法和标准本标准用于羊肉等级评定，通过对肉羊胴体评定将羊肉分为特级、优一级、优二级和普通级，提出了羊胴体产量分级标准，规定了羊肉的通用部位分割方法和命名标准，还对屠宰工艺提出了要求，并附有活羊的等级评定方法和标准。
1有关术语的定义1.1优质羊肉(HighQualitymutton)肥育羊按规范工艺屠宰、加工，品质达到本标准中1.2成熟4℃无1.3l／41.4块。
1.522.12.2(1)击晕：在眼睛与对侧羊角两条连线的交叉点处将羊电麻或击晕。
(2)吊挂宰杀：在颈下缘咽喉部切开放血(即俗称“大抹脖”)。
(3)去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。
(4)割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。
(5)割后蹄：由胫骨和跗骨间的跗关节处割断。
(6)去尾：在荐椎和尾椎连接处去掉尾。
(7)剥皮：采用吊挂剥皮，先手工预剥，然后机器剥皮。
(8)内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分出连结体壁的横脱脂，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官，去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。
(9)胴体劈半：沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体(称为二分体)。
无电锯时，可沿椎体左侧椎骨端由前向后劈开，分软、硬两半(左侧为软半，右侧为硬半)。
(10)2.333.13.23.37℃以4胴体质量等级标准和评定方法4.1胴体的质量指标评定方法胴体冷却后，在强度为660lux的光线下(避免光线直射)，在12—13(或6—7)胸肋间眼肌切面处对下列指标进行评定。
4.1.1大理石花纹对照大理石花纹等级图片(其中大理石纹等级图给出的是每级中花纹的最低标推)确定眼肌横切面处大理石花纹等级。
大理石花纹等级共分为七个等级：1级、1．5级、2级、2．5级、3级、3．5级和4级。
大理石花纹极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两级之间为0．5级，如介于极丰富与丰富之间为1．5级。
参照附录C大理石花纹等级图谱。
最新羊肉等级评定方法和标准-精选.pdf
羊肉等级评定方法和标准本标准用于羊肉等级评定，通过对肉羊胴体评定将羊肉分为特级、优一级、优二级和普通级，提出了羊胴体产量分级标准，规定了羊肉的通用部位分割方法和命名标准，还对屠宰工艺提出了要求，并附有活羊的等级评定方法和标准。
1 有关术语的定义1.1 优质羊肉( High Quality mutton ) 肥育羊按规范工艺屠宰、加工，品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的羊肉叫做优质羊肉。
1.2 成熟( Ageing or Conditioning ) 又叫“排酸”，指羊被宰杀后，其胴体在0～4℃无污染环境内吊挂一段时间，使肉的pH值回升，嫩度和风味得到改善的过程。
1.3 四分体( Quarter Carcass ) 从腰部12～13肋骨处将半胴体截开所得到的前、后l／4胴体称为四分体。
1.4 分割羊肉( Primal Cut mutton) 按照市场要求将羊胴体加工分割成不同部分的肉块。
1.5 生理成熟度(Maturity) 反映羊的年龄。
评定时根据门齿变化和胴体脊椎骨横突末端软骨的骨化程度来确定，骨化程度越高，羊的年龄越大。
2 屠宰工艺2.1 工艺流程待宰羊→ 击晕→ 放血→ 去头、蹄、尾→ 剥皮→ 去内脏→ 胴体劈半、修整→ 排酸。
2.2 屠宰规格和要求(1)击晕：在眼睛与对侧羊角两条连线的交叉点处将羊电麻或击晕。
(2)吊挂宰杀：在颈下缘咽喉部切开放血(即俗称“大抹脖”）(3)去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。
(4)割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。
(5)割后蹄：由胫骨和跗骨间的跗关节处割断。
(6)去尾：在荐椎和尾椎连接处去掉尾。
(7)剥皮：采用吊挂剥皮，先手工预剥，然后机器剥皮。
(8)内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分出连结体壁的横脱脂，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官，去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。
(9)胴体劈半：沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体(称为二分体)。
羊肉的分级标准
羊肉的分级标准。
绵羊胴体分为4级。
一级：肌肉发育最佳，骨不外露，全身覆盖脂肪合适，在肩胛骨上附着柔软的脂肪层。
二级：肌肉发育良好，骨不外露，全身覆盖脂肪合适，肩胛骨稍突起，脊椎上附有肌肉。
三级：肌肉不甚发达，骨骼显著外露，并附有细条脂肪层，在臀部、骨盆部有瘦肉。
四级：肌肉不发达，骨骼显著外露，体腔上部附有脂肪层。
羊肉的分割部位。
如图所示。
3 61 2 4 8 107 95 11 1.脖头2.外板 3.上脑 4.肋条 5.胸口6扁肉（再往前部延伸为小三叉）7.腰窝8大三叉9.磨裆10.羊尾11.前后花腱羊肉的分割部位（右内侧）脖头：即羊的颈部肌肉，上部环抱整个颈椎，下部包裹着食道以及左右两大动脉。
上脑：主要由颈背棘肌和半棘肌以及背中最长肌组成。
整条贴附于胸椎顶部的胸椎脊突宽而厚的一条长方形肌肉。
外板：即肩胛肉，主要由三角肌、冈上肌、冈下肌组成。
肩胛骨被包裹其间，是一块双层方片形肌肉。
肋条：即肋部肌，主要由肋提肌和肋间内外肌组成。
包裹着肋骨。
胸口：即胸部肉，主要由胸浅肌和胸深肌组成。
包括胸骨和近10根肋软骨。
扁肉：又称扁担肉。
主要由腰方肌组成。
是覆盖在腰背部腰椎横突两侧的扁长型肌肉。
小三叉：主要由腰方肌和肋肌组成。
大三叉：是羊后部荐椎两侧肌肉，主要由尾肌和股四头肌组成。
磨裆：指羊后腿股骨内侧后部的肌肉，主要由半腱肌、半膜肌组成。
腰窝：剔骨时，把羊腔截为三段，其中带有4-6根肋骨和腰椎两侧全部肌肉的一段就是腰窝。
花腱：羊的四肢肌肉，前腿花腱包裹着桡骨和尺骨，后腿花腱包裹着胫骨。
修割工序（通用）1．将剔骨后的胸腹肉、腿肉或电锯分割后的部位肉平铺到操作台上。
2．挑掉板筋，修掉脖头处血污、胸腺、大血管和部位肉的碎骨、淋巴以及腰油。
3．修掉肋软骨、残留的剑状软骨、月牙骨、胸软骨、上脑低部的硬骨以及其他部位的硬骨。
4．修去小里脊根部的淋巴结及血污，修去国淋巴结、坐骨神经及髂内淋巴结。
5．将腹胸肉或带骨部位肉、部位肉翻转，使已修部位肉朝下，修去表皮的淤血、碎油、碎肉、草刺、脓肿、病灶及其他异物。
羊分割标准汇总
羊部位肉分割标准1、四肋法排原料：18㎏以上羔羊，与七肋、八肋同做。
规格分级:A:0.4-0.6㎏;AA级:0.6-0.8㎏;AAA级:0.8㎏以上。
加工：取2-5肋，去盖，单总骨长9㎝，漏出白骨3.5-4㎝,两块对插后总宽度为16-18㎝,眼肉厚达5㎝,包裹布大包。
（骨长前三至四公分，后五至六公分，去除50%肋间肉），修掉淋巴血污表面杂物，肩胛软骨、板筋等，去羽骨，塑膜交叉包装,模具面整齐,不得倾斜.，整形后预冻1-2小时，再整形热缩；热缩袋规格：225×250㎜标识装箱同十二肋去脂成品要求：外形整齐，脊侧肌肉丰满突出，呈圆柱状，无杂质血污。
2、眼肉:眼肉轮廓,表面整齐,重量0.5kg以上，热塑袋300×205㎜3、肩网原料为完整的两块去骨肩胛肉。
去淋巴,血管、月牙、脂肪，厚度不大于1公分，健筋、脏皮重量1.5kg，放入网套，用保鲜膜卷成橄榄形，两头均匀一致，真空袋185×3104、后腿包原料为去骨后腿肉。
去淋巴、血管、筋头、元宝肉、脏皮。
瘦肉向外，成面包块，脂肪不大于1.5公斤，用塑膜包装。
重量：2.5kg。
长22cm，宽18cm，高10cm。
5、法式后腱原料带骨羊后小腿。
羊后腱骨关节锯平，部位骨2.5-3公分，总长14-15公分，修为腹肌膜，每包六个大头朝外交叉，其中两块凹面相对。
真空袋205×210 重120-150kg6、法式羊排十二肋去脂13-18kg羔羊原料做成十二肋去脂，大羊原料做成十二肋去盖。
规格及分级：1.2-1.5kg(A);1.5-1.8kg(AA),1.8kg以上(AAA)加工：两片对插，宽16-18cm.包装：真空热缩包装，热缩袋规格20.5×38㎝ 22.5×40㎝标识：每块粘贴名称标签及检疫装箱：分级抄码，装羊王牌通用箱，纸箱规格53×33×22㎝，箱盖两个正侧面粘贴名称不干胶标签，并用端正字迹标注净含量。
很久以前羊肉串评级标准
很久以前羊肉串评级标准
（1）大羊内胴体的分级标准：
一级：胴体重25、30千克，肉质好，脂肪含量适中，第六对助骨上部棘突上缘的背部臏肪厚度0.8、1.2厘米。
二级：胴体重21、23千克，背部服肪厚度0.5、1.0厘米。
三级：胴体重17、19千克，背部胴肪厚度0.3、0.8厘米。
凡不符合三级要求的均列为级外铜体。
（2）羔羊肉胴体分级标准：
一级：胴体重20、22千克，背部腦肪厚度0、5、0、8厘米。
二级：網体重17、19千克，背部臟肪厚度在0、5厘米左右。
三级：腡体重15、17千克，背部疆肪享度在0、3厘米以上。
（3）肥羔羊肉胴体分级标准：
一级：胴体重17、19千克，肉质好脂肪含量适中。
二级：胴体重15、17千克，肉质好，脂肪含量适中。
三级：胴体重13、15千克，肌肉发育中等，脂肪含量略差。
羊肉等级评定方法和标准
羊肉等级评定方法和标准本标准用于羊肉等级评定，通过对肉羊胴体评定将羊肉分为特级、优一级、优二级和普通级，提出了羊胴体产量分级标准，规定了羊肉的通用部位分割方法和命名标准，还对屠宰工艺提出了要求，并附有活羊的等级评定方法和标准。
1 有关术语的定义1.1 优质羊肉( High Quality mutton ) 肥育羊按规范工艺屠宰、加工，品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的羊肉叫做优质羊肉。
1.2 成熟( Ageing or Conditioning ) 又叫“排酸”，指羊被宰杀后，其胴体在0～4℃无污染环境内吊挂一段时间，使肉的pH值回升，嫩度和风味得到改善的过程。
1.3 四分体( Quarter Carcass ) 从腰部12～13肋骨处将半胴体截开所得到的前、后l／4胴体称为四分体。
1.4 分割羊肉( Primal Cut mutton) 按照市场要求将羊胴体加工分割成不同部分的肉块。
1.5 生理成熟度(Maturity) 反映羊的年龄。
评定时根据门齿变化和胴体脊椎骨横突末端软骨的骨化程度来确定，骨化程度越高，羊的年龄越大。
2 屠宰工艺2.1 工艺流程待宰羊→ 击晕→ 放血→ 去头、蹄、尾→ 剥皮→ 去内脏→ 胴体劈半、修整→ 排酸。
2.2 屠宰规格和要求(1)击晕：在眼睛与对侧羊角两条连线的交叉点处将羊电麻或击晕。
(2)吊挂宰杀：在颈下缘咽喉部切开放血(即俗称“大抹脖”)。
(3)去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。
(4)割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。
(5)割后蹄：由胫骨和跗骨间的跗关节处割断。
(6)去尾：在荐椎和尾椎连接处去掉尾。
(7)剥皮：采用吊挂剥皮，先手工预剥，然后机器剥皮。
(8)内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分出连结体壁的横脱脂，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官，去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。
(9)胴体劈半：沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体(称为二分体)。
羊产品加工新技术 03.羊的屠宰分割储藏保鲜
羊的屠宰分割与贮藏保鲜第一节羊的屠率、分割和分级一、羊的屠宰羊的屠宰方法和技术高低，直接关系着羊肉和羊皮的品质。
目前有手工屠宰方法和现代化屠宰方法。
羊宰杀前应进行健康查，确诊为患病羊和注射炭疸疫苗未超过两周的羊均不能宰杀。
羊的屠辛工艺流程如下：送宰一淋浴一辛杀放血一结扎食道一割蹄一剥皮一冲洗一开膛一取内脏一一剔骨（劈半）一分割一修整一冷却一包装一换装一冷藏一劈半修整一冷却一冻结一冷藏（一）送宰羊群运到屠宰场经兽医卫生检验后，按产地、批次、健康状况分圈分群饲养24小时进行宰前休息，以恢复路途的疲劳，有利于放血和清除应激反应，提高机体的抵抗力，减少肌肉和肝脏中的微生物数量。
所以，羊屠宰前充分休息在经济上和卫生上是十分必要的。
屠宰前12小时断食并喂1%食盐水，使畜体进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，放血完全。
为了防止屠宰羊倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体，宰前2-4小时应停止给水。
（二）淋浴通过宰前淋浴冲洗，洗去体表污垢，减少羊体表病菌污物污染，以提高肉品质量。
冬季水温接近羊的体温，夏季不低于20℃。
一般在屠宰车间前部设淋浴器，冲洗羊体表面污物。
（三）击晕采用电麻将羊击晕，防止因恐怖和痛苦刺激而造成血液剧烈地流集于肌肉内而致使放血不完全，以保证肉的品质。
羊的麻电器与猪的手持式麻电器相似，前端形如镰刀状为鼻电极，后端为脑电极。
麻电时，手持麻电器将前端扣在羊的鼻唇部，后端按在耳眼之间的延脑区即可。
手工屠宰法不进行击晕过程，而是提升吊挂后直接刺杀。
（四）宰杀前腿的链钩挂在运转的拉链上，拉皮链运转而将皮剥下。
即在活羊宰杀后，先用手工预剥再送入剥皮机，便可迅速剥下整个皮张。
（六）开膛1剖腹取内脏剥皮后应立即开膛取出内脏，最迟不超过30分，否则对脏器和肌肉均有不良影响，如降低肠和胰脏的质量等。
将屠体吊挂起来，用吊钩挂在早已固定好的横杆上，剖腹（开膛）摘取内脏。
具体方法是：用刀割开颈部肌肉分离气管和食管，并将食管打结，以防在剖腹时胃内容物流出。
全羊分割各部位名称及用途
全羊分割各部位名称及用途全羊分割各部位是指将一整只羊按照不同的部位进行切割，以便于烹饪和使用。
在中国，羊肉在各种菜肴中都起到非常重要的作用，因此了解全羊各部位的名称和用途对于烹饪羊肉菜肴非常重要。
下面将详细介绍全羊分割各部位的名称及用途。
1. 羊头：羊头中的部位包括面颊、腮腺和脑袋等。
羊头可以炖煮成汤或者烧烤，其肉质细嫩，富有弹性。
羊头汤是一道非常受欢迎的美食，具有滋补养生的功效。
2. 羊蹄：羊蹄是指羊的脚部，包括蹄骨和蹄肉。
羊蹄有非常高的营养价值，富含胶原蛋白和骨胶原，可以炖煮成羊蹄胶或者用来制作汤。
羊蹄胶具有润肤养颜、滋补骨髓、促进血液循环等功效。
3. 羊肩：羊肩是羊前腿骨和肌肉的部位。
羊肩肉质鲜嫩，适合用来炖煮、烧烤或者做炒菜。
烤全羊时，常常使用羊肩骨制作烤肉架，以便于整只羊的烤制。
4. 羊胸：羊胸是指羊的前胸部位，包括胸脯肉及相应的骨头。
羊胸肉质松软，适合用来烧煮、蒸煮或者炖汤。
羊胸汤是一道营养美味的汤品，具有补血养颜、滋补脾胃的功效。
5. 羊排：羊排是指羊后腿脊椎骨及其周围的肉块。
羊排肉质鲜嫩多汁，适合用来烤制、炸炒或者炖煮。
烤羊排是一道非常经典的羊肉菜品，口感鲜美，深受人们喜爱。
6. 羊腰：羊腰是指羊腰部的骨与肉。
羊腰肉質鮮美，適合於涼拌、燉煮或炒菜，如涼拌羊腰片和乾煸串燒羊腰等。
7. 羊腿：羊腿是指羊后腿的骨与肉。
羊腿肉质鲜嫩，适合用来烤制或者煲汤。
烤全羊时，常常使用羊腿作为主要的烤制部位，其肉质柔嫩，口感丰富。
8. 羊肉片：羊肉片是指将整块羊肉切成薄片或片状的肉块。
羊肉片非常常见，可以用来制作涮羊肉、炒羊肉和炖羊肉等菜肴。
涮羊肉是一道非常受欢迎的传统菜品，其特点是鲜嫩爽口。
总而言之，全羊分割各部位的名称及用途多种多样，每个部位都有其独特的特点和适用的烹饪方式。
熟悉这些部位名称及用途，有利于选择合适的部位进行烹饪，打造美味可口的羊肉菜肴。
无论是烤全羊还是煲羊汤，全羊的各部位都能发挥出鲜美的风味和营养价值，为食客们带来美食的享受。
明羊天下分割流程
明羊天下分割流程
一.整只羊进店不能及时分割的先入冰柜保鲜，能及时分割的及时分割，分割时
按品类分割成大块，摘掉羊毛.血筋.淋巴。
二.整只羊分割过程
1.羊腿：用尖刀卸下羊腿，缷后退时，要把羊肚上的肉带在后腿上，之后放入
保鲜柜等待售卖
2.羊脖: 用铡刀横着切下羊脖，放入保鲜柜等待售卖
3.羊排：用砍刀贴着脊骨骨根砍下羊排，羊里脊带在脊骨上（也就是羊蝎子）
砍下的羊排顺条从中间分开半扇，放入保鲜柜，等待售卖
4.羊蝎子：将砍下来的脊骨分成15厘米左右的段，放入保鲜柜，等待售卖
5.羊蛋：进店直接放入保鲜柜保鲜
6.羊肉卷：直接购买，7两装的加厚纯羔羊卷，进店后放入冷冻柜储存，等待
售卖，一盒一份
三.售卖时分割标准
1. 羊腿:羊前腿要整只卖，偏大的一部分肉可以切下来一部分肉，整只售卖，售卖羊腿不可多下骨头.先称好售卖重量，然后分割，分割时用铡刀把羊腿切成3厘米左右的段，把3厘米的段按3厘米分成条，再按
2.5厘米分成小块，块要均匀，尺寸大小不是绝对的，之后装盘上桌
2.羊脖：可按客人要求分成大块，称好重量，然后分割，把羊脖用铡刀横着铡成3厘米厚的片，把3厘米的厚片改成3厘米的条，再改成2.5厘米的小块，之后装盘上桌，分块要均匀，尺寸大小不是绝对的。
3.羊排：称好重量然后分割，把羊排用铡刀横着铡成4厘米的长条，然后按照羊肋条每条分开，有不均匀的再次分割，分块要均，之后装盘上桌
4.羊蝎子：按客人要求称好重量，然后分割，把羊蝎子用铡刀切成3厘米的段，把3厘米的段从中间分开装就可以装盘上桌
5.羊蛋：称好重量，用刀横着把羊蛋切成1厘米左右的片，就可装盘上桌。
注意：如有切片的羊肉一定要切横丝，千万不要切顺丝，切成4-5厘米长1厘米厚的片！。
整只羊的最佳分割方法
整只羊的最佳分割方法
整只羊的最佳分割方法是一种针对动物肉制品加工过程中，获得更充分、有效的利用率以及更高质量的分割方法。
它通过将整只羊的肉分成多个部分，来获得最佳的利用率和最佳的质量，而不会浪费太多的肉制品。
该方法在世界各地都得到了广泛应用，因为它能够大幅提高肉制品加工效率，并使肉制品更加安全、卫生、经济和环保。
首先，为了获得最佳利用率，要将整只羊的肉进行精细分割。
这就需要根据羊肉的结构特点，以及消费者的需求，将不同部位的羊肉进行准确的分割。
在这一步骤中，要考虑羊肉的质量问题，避免将脂肪和骨头等杂质纳入羊肉的分割中，以免影响肉制品的质量。
然后，对分割好的羊肉进行包装。
这一步要考虑到羊肉的种类，以及消费者需要求。
主要有铝箔袋包装和真空袋包装两种，铝箔袋包装可以保持羊肉的新鲜度，而真空袋包装可以有效防止羊肉变质。
此外，还要对羊肉的储存条件进行控制，以保证羊肉的新鲜度和安全性。
一般来说，羊肉应在冷藏室中储存，温度一般在2°C~4°C之间，湿度在75%~85%之间，以保持羊肉最佳的新鲜度。
储存时间也要控制在3~5天之内，以避免羊肉变质。
最后，要对羊肉进行检验检测，以确保羊肉的质量和安全性。
一般来说，要进行毒物检测、微生物检测、肉汁酸度检测等，以便确保羊肉的安全性和新鲜度。
总之，整只羊的最佳分割方法可以帮助肉制品加工企业大大提高加工效率，节约成本，提高质量，节省资源，保障安全和卫生，从而满足消费者的需求。
羊肉等级评定方法和标准
羊肉等级评定方法和标准本标准用于羊肉等级评定，通过对肉羊胴体评定将羊肉分为特级、优一级、优二级和普通级，提出了羊胴体产量分级标准，规定了羊肉的通用部位分割方法和命名标准，还对屠宰工艺提出了要求，并附有活羊的等级评定方法和标准。
1 有关术语的定义1.1 优质羊肉( High Quality mutton ) 肥育羊按规范工艺屠宰、加工，品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的羊肉叫做优质羊肉。
1.2 成熟( Ageing or Conditioning ) 又叫“排酸”，指羊被宰杀后，其胴体在0～4℃无污染环境内吊挂一段时间，使肉的pH值回升，嫩度和风味得到改善的过程。
1.3 四分体( Quarter Carcass ) 从腰部12～13肋骨处将半胴体截开所得到的前、后l／4胴体称为四分体。
1.4 分割羊肉( Primal Cut mutton) 按照市场要求将羊胴体加工分割成不同部分的肉块。
1.5 生理成熟度(Maturity) 反映羊的年龄。
评定时根据门齿变化和胴体脊椎骨横突末端软骨的骨化程度来确定，骨化程度越高，羊的年龄越大。
2 屠宰工艺2.1 工艺流程待宰羊→ 击晕→ 放血→ 去头、蹄、尾→ 剥皮→ 去内脏→ 胴体劈半、修整→ 排酸。
2.2 屠宰规格和要求(1)击晕：在眼睛与对侧羊角两条连线的交叉点处将羊电麻或击晕。
(2)吊挂宰杀：在颈下缘咽喉部切开放血(即俗称“大抹脖”)。
(3)去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。
(4)割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。
(5)割后蹄：由胫骨和跗骨间的跗关节处割断。
(6)去尾：在荐椎和尾椎连接处去掉尾。
(7)剥皮：采用吊挂剥皮，先手工预剥，然后机器剥皮。
(8)内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分出连结体壁的横脱脂，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官，去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。
(9)胴体劈半：沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体(称为二分体)。
分羊的七种方法
分羊的七种方法
嘿，咱今儿来聊聊分羊的七种方法！这可不是啥简单事儿啊，就好像解一道超级复杂的谜题。
第一种方法，咱可以按羊的大小来分呀。
就好比分蛋糕，大的那块给力气大的，小的给力气小的，这样公平合理不？这多像生活中的分配，各取所需嘛。
第二种呢，按羊的颜色来分。
白的一堆，黑的一堆，花的又一堆，多有意思。
这不就跟把不同颜色的糖果分开一样嘛，看着就喜庆。
第三种可以根据羊的性格来呀！温顺的一组，调皮的一组，多生动形象。
这就如同把不同性格的人放在不同的圈子里，各得其所。
第四种，按照羊的健康状况分。
健康的羊自然是一组，那些有点小毛病的又是另一组。
这和我们挑水果不是一个道理嘛，好的归好的，稍差的也有它们的用处。
第五种，以羊的年龄来划分。
老羊一群，小羊一群，这多自然呀。
就像人类社会里，长辈和晚辈有着不同的待遇和责任。
第六种，根据羊的产奶量分。
产奶多的羊那肯定得特别对待呀，这就像工作中那些业绩突出的人，能得到更多的回报。
第七种，咱还可以随机分呀！这多刺激，就像抽奖一样，全凭运气。
有时候生活不也是这样嘛，充满了不确定性。
分羊的方法可真是五花八门啊！每一种都有它的特点和适用场景。
咱不能说哪种方法就一定最好，这得看具体情况。
但不管用哪种方法，不都得保证公平公正嘛，就像我们对待生活中的每一件事都得认真负责一样。
这七种分羊方法，难道不是很有趣，很值得我们去思考和探讨吗？。
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羊部位肉分割标准1、四肋法排原料：18㎏以上羔羊，与七肋、八肋同做。
规格分级:A:0.4-0.6㎏;AA级:0.6-0.8㎏;AAA级:0.8㎏以上。
加工：取2-5肋，去盖，单总骨长9㎝，漏出白骨 3.5-4㎝,两块对插后总宽度为16-18㎝,眼肉厚达5㎝,包裹布大包。
（骨长前三至四公分，后五至六公分，去除50%肋间肉），修掉淋巴血污表面杂物，肩胛软骨、板筋等，去羽骨，塑膜交叉包装,模具面整齐,不得倾斜.，整形后预冻1-2小时，再整形热缩；热缩袋规格：225×250㎜标识装箱同十二肋去脂成品要求：外形整齐，脊侧肌肉丰满突出，呈圆柱状，无杂质血污。
2、眼肉:眼肉轮廓,表面整齐,重量0.5kg以上，热塑袋300×205㎜3、肩网原料为完整的两块去骨肩胛肉。
去淋巴,血管、月牙、脂肪，厚度不大于1公分，健筋、脏皮重量1.5kg，放入网套，用保鲜膜卷成橄榄形，两头均匀一致，真空袋185×3104、后腿包原料为去骨后腿肉。
去淋巴、血管、筋头、元宝肉、脏皮。
瘦肉向外，成面包块，脂肪不大于1.5公斤，用塑膜包装。
重量： 2.5kg。
长22cm，宽18cm，高10cm。
5、法式后腱原料带骨羊后小腿。
羊后腱骨关节锯平，部位骨 2.5-3公分，总长14-15公分，修为腹肌膜，每包六个大头朝外交叉，其中两块凹面相对。
真空袋205×210 重120-150kg6、法式羊排十二肋去脂13-18kg羔羊原料做成十二肋去脂，大羊原料做成十二肋去盖。
规格及分级： 1.2-1.5kg(A);1.5-1.8kg(AA),1.8kg以上(AAA)加工：两片对插，宽16-18cm.包装：真空热缩包装，热缩袋规格20.5×38㎝ 22.5×40㎝标识：每块粘贴名称标签及检疫装箱：分级抄码，装羊王牌通用箱，纸箱规格53×33×22㎝，箱盖两个正侧面粘贴名称不干胶标签，并用端正字迹标注净含量。
在生产日期处清晰加盖生产日期，同时盖章标识制造商代号00或授权制造代号002，在规格处盖章标识A或AA或AAA，质检员处粘贴基地号标签。
成品要求：色泽鲜亮，外形整齐，两侧肌肉饱满突出，前后平齐，无杂质血污。
7、法式羊排八肋去盖（单）原料:选用20㎏以上的膘好羔羊规格:A级；0.6-0.8㎏AA级:0.8-1.0㎏;AAA级:1.0㎏以上加工:取6-13肋,去盖,留白骨 3.5-4㎝,总宽度12-13㎝,拘起后眼肉厚度5㎝,包骨布包裹. 热缩袋规格宽18.5×31㎝标识装箱同法式羊排十二肋去脂成品要求:外形整齐,脊侧肌肉丰满突出呈圆柱状,无杂质血污.8、法式羊排八肋去盖（双）原料选用18㎏以上的膘好羔羊；规格分级：A级：0.8-1.0㎏ AA级1.0-1.2㎏，AAA：1.2㎏以上；加工：去盖，留白骨 3.5-4㎝，两块对插，热缩袋规格为宽22.5长30㎝标识装箱同法式羊排十二肋去脂成品要求：外形整齐、脊侧肌肉丰满突出，呈圆柱状，无杂质血污，成品宽度16-18㎝9、法式羊排七肋带盖（单）原料：18㎏以上羔羊规格：A：0.6-0.8㎏；AA：0.8-1.0㎏、AAA：1.0㎏以上加工：单片、去云皮，加包裹布，肋支露出白骨 3.5-4.0㎝，总宽度13-14㎝，眼肉厚度达5㎝热缩袋规格为宽18.5长31㎝标识装箱同法式羊排十二肋去脂成品要求：外形整齐，脂肪面色泽洁白，白骨上无肉，无血污杂质。
10、法式小切原料：法式羊排八肋去盖规格：每包6支，大头朝外交叉对放加工：每支柄部漏出白骨 2.5-3.0㎝，柄部包裹锡纸。
热缩袋规格为宽20.5㎝长23㎝标识装箱同法式羊排十二肋去脂成品要求：外形整齐美观，色泽淡红，鲜亮，无血污，柄上无红肉。
11、羊T骨小切糊蝶排使用13-18㎏羊鞍排（去云皮）为原料规格：每包10-12块加工：剔骨时选料要粗细均匀，羊鞍排带里脊和外脊，并将骨盆带于鞍排上，便于锯割。
用塑料薄膜均匀包紧急冻。
包装：急冻后切片厚度 1.2㎝，真空热缩包装，热缩规格为宽20.5长33㎝标识装箱同法式羊排十二肋去脂切片叠放整齐美观，每包内大小均匀，色泽洁白或玫红，无血污杂质。
12、法式羊前腱骨原料；选用羔羊M/S号前腱骨规格分级：A90-120g AA:120-150 g加工:法腱总长10㎝,其中包括柄2㎝,每包内大头朝外交叉放置,每包6个热缩袋规格22.5㎝×30㎝标识装箱同法式羊排十二肋去脂13、法式羊后腱骨原料:选用羔羊M/SK号后腱骨规格分级：A：120-150 g AA：150-200 g加工：羊后腱骨关节端锯平，柄部留白骨 2.5-3.0㎝，总长14㎝，每包内大头朝外交叉放置，其中每两块凹同相对，热缩包装每包6个热缩袋规格为20.5×21㎝标识装箱同法式羊排十二肋去脂成品要求：外形整齐美观，色泽淡红鲜亮，无杂质淤血。
14、标准七骨排(带羽骨)原料：16㎏以上羔羊胴体规格分级：A：0.7-0.9㎏ AA：0.9-1.2㎏加工：单块，带羽骨去云皮，包裹布大包，宽度15㎝，不去背筋，最后一根肋支处肋肉长度比例是眼肉的 1.5倍。
真空热缩：热缩袋规格：23×33㎝标识装箱同法式羊排十二肋去脂成品要求：外观呈长方形，脂肪洁白，无污杂质。
15、标准七骨排（去羽骨）原料：16㎏以上羔羊胴体规格分级：A：0.6-0.8㎏AA：0.. 0㎏ AAA：1.0㎏以上加工：单块、去羽骨去云皮，包裹布大包，宽度15㎝，不去背筋，眼肉的厚度应在5㎝以上真空热缩：热缩袋规格为23×33㎝标识装箱同法式羊排十二肋去脂成品要求：外观呈长方形、脂肪洁白，无污杂质。
16、标准七骨小切原料：标准七骨排规格：每包6支，大头朝外，交叉对放。
加工：用标准七骨排锯割，每支厚度2㎝，尽量每支内保持1根肋支骨热缩袋规格为23×33㎝标识装箱同法式羊排十二肋去脂成品要求：外观整齐、美观，肌肉色泽玫红鲜亮，无血污杂质。
17、羊纽约克原料：16㎏以上羔羊胴体规格：每包1㎏左右加工：切取长短均匀（大于16㎝）的羊外脊，去云皮，用保鲜膜包裹成近长方向热缩，也可交叉放置。
热缩包装：热缩袋规格为20.5×31㎝标识装箱同法式羊排十二肋去脂成品要求：每包内长短一致，每小块近方形，脂肪色泽洁白，肌肉色泽玫红鲜亮。
18、羊霖原料：羔羊后腿肉规格：A级：单块200-300g AA级300-400 g AAA：400g以上加工：单块用保鲜膜包圆包紧预冻1小时，每4块进行热缩包装热缩袋规格为22.5×33㎝标识装箱同法式羊排十二肋去脂成品要求：每包内大小均匀，色泽玫红鲜亮，表面无脂肪。
19、羊菲力原料：羔羊里脊规格：每包0.5㎏（用较小里脊制作）或 1.0㎏（用较大里脊制作）加工：排酸前将里脊身部分离，剔骨取柳时带完整里脊头，修净傍条肌肉及脂肪，里脊头朝一个方向整齐放置，塑料薄膜包装整形，急冻1小时。
急冻后热缩包装：热缩袋规格：15×38㎝标识装箱同法式羊排十二肋去脂成品要求：外形整齐，呈长方形，色泽鲜红，无血污脂肪，，里脊摆放方向一致。
20、黄瓜条羔羊原料规格：每包0.5㎏定重加工：完整取上黄瓜条，用塑料薄膜包装，整形，急冻1小时。
包装：急冻后真空热缩包装，热缩袋规格：20.5×25㎝标识装箱同法式羊排十二肋去脂成品要求：外观整齐、色泽鲜红，无脂肪及筋膜存在。
21、带骨羊腿切片羔羊原料：选用0.9-2.0㎏的带骨羊后腿规格：每包6片、斜置叠放排成一列。
加工：带骨羊后腿用塑料薄膜包裹，前后端尽量均匀一致，呈圆椎形，要保证股骨位于中央位置，急冻后切片，厚度 1.2-1.5㎝包装：真空热缩包装标识装箱同法式羊排十二肋去脂成品要求：腿骨尽量位于切片中心，每包内大小均匀，色泽鲜红，无血水。
22、网套羊肩卷原料：取13㎏以上膘好的羔羊规格、重量在 1.2-1.5㎏加工：取完整的两块去骨羊前腿肉为原料，去云皮，用保鲜膜卷成橄榄形，放入网套，热缩。
热缩袋规格：18.5×31㎝标识装箱同法式羊排十二肋去脂。
成品要求：外观呈橄榄形，色泽淡红鲜亮，表面光滑，大小均匀，形状一致。
23、后腿肉卷原料：羔羊规格：1.25-1.5㎏加工：将完整的一块去骨后腿修去淋巴，碎骨，云皮，表面留一层薄脂肪，中间去尽脂肪，用保鲜膜及网套卷成圆球形，真空热缩包装，热缩规格为22.5×21㎝标识装箱同法式羊排十二肋去脂成品要求：外观呈圆球形，色泽淡工鲜亮，表面光滑，大小均匀，形状一致。
24、羊前棒、羔羊前棒、羊后棒、羔羊后棒部位：来自带骨羊前小腿和羊后小腿修割标准：带骨羊前小腿、后小腿在肘关节锯下前小腿和后小腿，修净血污、锯末、其它杂物。
冷加工要求：速冻温度≤-30℃，速冻时间12小时保质期：≤-18℃ 12个月内包装：塑料薄膜衬袋标识：产品标签、动物检疫标签、合格证。
装箱标准：箱内摆放整齐。
外包装：专用黄纸箱，规格：445×330×135㎜，箱外印纸箱标签，生产日期右上角粘贴动物检疫，印批次、合格证。
打＃型胶带。
规格：标重15㎏储存条件：≤-18℃25、羔羊脊骨（大羊脊骨）部位：羊（羔羊）的脊骨部分。
修割标准：去掉肋骨、胸骨、半截漏斗骨。
保质期：≤-18℃ 12个月内包装：塑料薄膜衬袋，把整条脊骨锯成品2-3段，顺序码放外包装：黄色3层瓦楞专用纸箱包装规格：500×390×210㎜箱外印：纸箱标签，生产日期右上角粘贴动物检疫，印批次、合格证。
打＃型胶带。
规格：标准20㎏储存条件：≤-18℃26、带骨胸腹腩原料：绵羊羔羊胴体修割标准：第1肋骨与胸软骨结合处切开，平行于脊椎骨之下部位，修掉锯末、血污、杂物平铺包装。
急冻要求：速冻温度≤-30℃，速冻时间12小时。
单体约重：1-2㎏保质期：≤-18℃ 12个月内包装：专用羊排袋包装装箱标准：内侧向下层层码放。
外包装：黄色纸箱，纸箱规格：445×330×135㎜，箱外印纸箱标签，生产日期右上角粘贴动物检疫，印批次、合格证。
打＃型胶带。
规格：标准20㎏储存条件：≤-18℃ 12个月27、法式羊前（后）腱原料：分割绵羊羔羊胴体部位：来自带骨羊前腿和羊后腿修割标准：从关节处取下前、后腱，摆放盒中入速冻库。
冷加工要求：速冻温度≤-30℃，速冻时间12小时，取冻品锯除脚环、上部关节，下部肌肉去除3-4㎝，剔骨长短一致。
保质期：≤-18℃ 12个月内包装：冷冻热收缩袋规格330×225×㎜，热收缩温度：85-90℃，时间为1秒，真空度达5毫巴以下，产品标签、动物检疫标签、工号，放产品正中间，生产日期右上角，前腱大头朝外小头朝内交叉摆放，每袋6个，后腱大头向下顺直3个/袋。