餐饮服务食品安全操作规范与食物中毒预防控制共67页文档

新版餐饮服务食品安全操作规范

新版餐饮服务食品安全操作规范一、总则为确保餐饮服务食品安全，提高餐饮服务质量和水平，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本操作规范。

二、基本要求1. 食品安全管理制度：餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位职责，加强食品安全管理。

2. 从业人员健康管理：餐饮服务提供者应定期对从业人员进行健康检查，确保从业人员身体健康，具备从事餐饮服务工作的条件。

3. 食品原料采购与储存：餐饮服务提供者应从合法渠道采购食品原料，确保食品原料质量，严格按照规定储存食品原料，防止食品变质。

4. 食品加工制作：餐饮服务提供者应按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品卫生、营养、美味。

5. 食品销售与配送：餐饮服务提供者应采取有效措施，确保食品在销售、配送过程中的安全卫生。

6. 餐饮具清洗消毒：餐饮服务提供者应定期对餐饮具进行清洗消毒，防止交叉污染。

三、食品原料采购与储存1. 采购要求：餐饮服务提供者应选择具有合法资质的供应商，确保食品原料来源可靠。

2. 储存要求：食品原料应按照不同类别、性质和保存要求进行分类储存，防止交叉污染。

3. 验收与查验：餐饮服务提供者应对采购的食品原料进行验收，查验相关合格证明，确保食品原料质量。

四、食品加工制作1. 加工制作场所：餐饮服务提供者应保持加工制作场所干净、整洁，定期进行卫生清理。

2. 加工制作设备：餐饮服务提供者应定期检查、维护加工制作设备，确保设备正常运行。

3. 食品加工制作：餐饮服务提供者应按照食品安全操作规范，对食品进行加工制作，确保食品卫生、营养、美味。

4. 食品添加剂使用：餐饮服务提供者应合理使用食品添加剂，严禁使用国家禁止的食品添加剂。

五、食品销售与配送1. 销售要求：餐饮服务提供者应确保销售场所卫生、整洁，提供符合食品安全标准的食品。

2. 配送要求：餐饮服务提供者应采取有效措施，确保食品在配送过程中的安全卫生。

六、餐饮具清洗消毒1. 清洗要求：餐饮服务提供者应定期对餐饮具进行清洗，确保清洁卫生。

完整版餐饮服务食品安全操作规范

完整版餐饮服务食品安全操作规范一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全政策餐饮服务提供者应制定食品安全政策，明确食品安全目标，承诺遵守国家法律法规和食品安全标准，持续改进食品安全管理。

1.2 食品安全组织架构餐饮服务提供者应建立健全食品安全组织架构，明确各级管理人员、从业人员职责，确保食品安全管理工作的有效实施。

1.3 食品安全培训餐饮服务提供者应对从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能，确保食品安全。

1.4 食品安全检查与自查餐饮服务提供者应定期进行食品安全检查，发现问题及时整改。

同时，开展自查工作，不断提升食品安全管理水平。

二、食品采购与储存2.1 食品采购餐饮服务提供者应建立食品采购管理制度，确保采购的食品符合以下要求：（1）来源合法，有合法的进货凭证；（2）符合国家食品安全标准；（3）无过期、变质、掺假等情况。

2.2 食品储存餐饮服务提供者应合理规划食品储存场所，确保食品储存符合以下要求：（1）分类存放，生熟食品分开；（2）离地离墙，避免食品受潮、受污染；（3）定期检查，发现变质、过期食品及时清理；（4）储存温度符合食品安全要求。

三、食品加工与制作3.1 食品加工餐饮服务提供者应按照以下要求进行食品加工：（1）加工工具、设备清洁卫生；（2）加工过程中，生熟食品分开，防止交叉污染；（3）加工场所保持清洁，防止虫害侵入；（4）加工人员卫生操作规范，必要时戴口罩、手套等。

3.2 食品制作餐饮服务提供者应按照以下要求进行食品制作：（1）严格遵守食品制作工艺流程；（2）食品添加剂使用符合国家规定；（3）制作过程中，严格控制食品温度，确保食品安全；（4）制作完成后，及时标注食品名称、制作时间等信息。

四、餐饮服务与环境卫生4.1 餐饮服务餐饮服务提供者应确保餐饮服务过程中食品安全：（1）提供一次性手套、餐巾等，方便顾客使用；（2）餐前对餐具进行消毒；（3）服务员具备食品安全知识，为顾客提供安全、卫生的餐饮服务。

餐饮服务食品安全操作规范版

餐饮服务食品安全操作规范版一、食品安全管理基本要求1.1 建立食品安全管理组织餐饮服务提供者应建立完善的食品安全管理组织，明确各级管理人员、从业人员的职责，确保食品安全管理工作的有效实施。

1.2 食品安全管理人员资质餐饮服务提供者应配备具有食品安全管理知识和能力的专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作的组织实施。

1.3 食品安全管理制度餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，包括采购、验收、储存、加工、成品供应、餐具清洗消毒、废弃物处理等环节的管理规定。

1.4 食品安全培训与考核餐饮服务提供者应对从业人员进行食品安全知识和技能培训，确保从业人员掌握食品安全操作要求，并定期进行考核。

二、食品采购与验收2.1 采购要求餐饮服务提供者应采购符合国家食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。

2.2 验收要求餐饮服务提供者应对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行验收，验收合格后方可使用。

2.3 进货查验记录餐饮服务提供者应建立进货查验记录制度，详细记录进货的品名、规格、数量、生产日期、保质期等信息。

三、食品储存3.1 储存条件餐饮服务提供者应按照食品的储存要求，提供适宜的温度、湿度等储存条件。

3.2 分类存放餐饮服务提供者应对食品原料、半成品、成品进行分类存放，避免交叉污染。

3.3 储存期限餐饮服务提供者应严格按照食品的保质期使用，禁止使用过期食品。

四、食品加工4.1 加工场所卫生餐饮服务提供者应保持加工场所环境整洁，设施设备清洁卫生，避免食品受到污染。

4.2 加工过程控制餐饮服务提供者应严格按照食品安全操作规范进行加工，确保食品加工过程中的安全卫生。

4.3 成品质量控制餐饮服务提供者应加强成品质量控制，确保成品符合国家食品安全标准。

五、食品供应与餐具清洗消毒5.1 食品供应餐饮服务提供者应确保供应的食品新鲜、美味、安全，避免供应过程中发生污染。

5.2 餐具清洗消毒餐饮服务提供者应建立餐具清洗消毒制度，确保餐具清洁卫生，防止疾病传播。

餐饮服务食品安全操作规范》

餐饮服务食品安全操作规范》一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全法律法规遵循我国《食品安全法》等相关法律法规，严格执行国家及地方食品安全标准和规定。

1.2 食品安全管理体系建立健全食品安全管理体系，制定食品安全管理制度，确保餐饮服务过程中的食品安全。

1.3 食品安全管理人员配备专职或兼职的食品安全管理人员，负责餐饮服务的食品安全管理。

1.4 食品安全培训定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。

二、食品原料采购与储存2.1 食品原料采购采购合法、合规的食品原料，索取并查验供货商的资质证明、产品合格证明等相关文件。

2.2 食品原料检验对采购的食品原料进行验收，确保无腐烂、变质、污染等现象。

2.3 食品原料储存按照不同类别和性质，分区、分类、分架储存食品原料，遵循先进先出原则。

2.4 食品原料冷藏、冷冻生食、熟食分开存放，冷藏、冷冻温度符合食品安全要求。

三、食品加工制作3.1 加工场所卫生保持加工场所清洁卫生，定期清洗、消毒加工工具和设备。

3.2 食品加工制作遵循食品安全操作规范，生食、熟食分开加工，防止交叉污染。

3.3 食品添加剂使用严格按照国家规定使用食品添加剂，不得使用非法添加剂。

3.4 食品加工温度控制控制食品加工过程中的温度，确保食品烧熟煮透。

四、食品留样与废弃物处理4.1 食品留样对每餐次的食品进行留样，并做好留样记录。

4.2 废弃物处理将废弃物进行分类处理，确保不对环境造成污染。

五、餐饮具清洗消毒5.1 清洗消毒设施配备完善的餐饮具清洗消毒设施，保证餐饮具的清洁卫生。

5.2 清洗消毒方法采用物理或化学方法对餐饮具进行清洗消毒，确保杀灭病原微生物。

5.3 清洗消毒记录做好餐饮具清洗消毒记录，便于追溯和监督。

六、食品安全事故应急处理6.1 食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处理程序和责任。

6.2 食品安全事故报告发现食品安全事故时，及时报告相关部门，并采取控制措施。

餐饮服务食品安全操作规范与食物中毒预防控制

能致癌。
劣质餐盒：会发出一股刺鼻的异味；
手感上发涩，且没有光滑感；
折痕处白色的蜡印特别明显：
用手轻轻一撕就开：
轻轻一捏就成团或者裂开；
剪碎了扔水里会下沉（因为加入了大量滑石粉等填充剂）。
合格一次性餐具：无上述特征，首先要求看生产包装袋上的信息，生产企业名称、地址、生产日期、保质期、生产许可和编号(QS标识)。
2024年7月14日
从业人员管理的基本要求
1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全基本知识，
每年参加培训不少于40个学时。
2、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品从业人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，必须立即调离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。
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冷藏、冷冻
冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃ 之间。
冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－ 18℃～－1℃之间。
2024年7月14日
交叉污染
指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设施、设备之间生物或化学的污染物相互转移的过程。
化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不能用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。并及时放入保洁柜内或留置在消毒柜内备用。
保洁柜应具有“三防”功能。不得将个人物品或剩菜剩饭等存放在保洁柜内。
2024年7建立餐厨废弃物处置管理制度。
2024年7月14日

餐饮服务食品安全操作规范

CREATE TOGETHER
SMART CREATE
餐饮服务食品安全操作规范
餐01饮服务食品安全的重要
性
食品安全对消费者健康的影响
影响消费者身体健康
• 食物中毒事件 • 慢性疾病的发生
影响消费者心理健康
• 食品安全担忧 • 消费信心下降
影响社会和谐稳定
• 食品安全事件引发社会恐慌 • 食品安全问题导致社会矛盾激化
挑战
• 食品安全问题的复杂性 • 食品安全监管资源的不足 • 食品安全技术的不平衡
餐饮服务食品安全操作规范的完善与升级
完善
• 食品安全操作规范的修订与完善 • 食品安全管理制度的健全 • 食品安全培训与宣传的加强
升级
• 食品安全操作规范的与国际接轨 • 食品安全操作规范的数字化与智能化 • 食品安全操作规范的个性化与差异化
监管部门权限
• 食品安全法规的制定与修订 • 食品安全监管措施的采取 • 食品安全违法行为的查处
餐饮服务食品安全操作规范的法律责任与惩罚
法律责任
• 食品安全违法行为的民事责任 • 食品安全违法行为的行政责任 • 食品安全违法行为的刑事责任
惩罚措施
• 罚款 • 吊销许可证 • 刑事责任追究
餐饮服务食品安全监管的创新与发展
餐饮服务食品安全操作规范的国际合作与交流
国际合作
• 食品安全法规的国际合作 • 食品安全监管的国际合作 • 食品安全技术的国际合作
交流
• 食品安全操作规范的国内外交流 • 食品安全管理的国内外交流 • 食品安全技术的国内外交流
CREATE TOGETHER
谢谢观看
THANK YOU FOR WATCHING
监管创新

餐饮服务食品安全操作规范 (2)

餐饮服务食品安全操作规范1. 引言为了保障顾客的健康与安全，有效预防食品安全问题的发生，本文档旨在规范餐饮服务中食品的安全操作。

在餐饮服务过程中，餐厅员工需要遵循一系列食品安全操作规范，以确保食品的安全性，有效减少安全事故和食品中毒事件的发生。

2. 餐饮服务食品安全操作规范2.1 员工培训与健康管理•餐厅应对员工进行严格的食品安全培训，包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品存储和处理等方面内容。

•员工在入职前应进行健康检查，并接受定期健康检查，确保身体健康，避免患有传染性疾病。

•员工应洁身自好，穿戴整洁，保持清洁的个人卫生习惯，并在工作期间佩戴统一的工作服和帽子，以减少交叉污染的可能性。

2.2 食品采购与储存•餐厅应选择正规可靠的供应商，确保所采购的食材符合食品安全标准。

•采购的食材应保持新鲜，符合规定的储存温度要求，并及时查验食材的有效期限。

•食材应储存在干燥通风、卫生清洁的环境中，避免受潮、受污染和交叉污染。

•储存食材时应按照不同食材的特性进行分类标注，确保食材使用顺序的合理性。

2.3 食品加工与处理•员工在食品加工过程中应严格按照操作规程进行操作，避免使用过期食材。

•加工食品时要加强个人卫生，包括洗手、佩戴手套、使用洁净的厨房工具等，以防止细菌交叉感染。

•厨房工作区域应保持干净整洁，及时清理食材残渣、垃圾等。

•对于高温烹调的食品，要确保食品充分煮熟，避免食品中存在病原微生物。

2.4 食品储存与保鲜•餐厅应制定食品储存和保鲜的流程和方法，确保食品保存的新鲜度和品质。

•食品储存要按照不同食材的特性和要求进行分类和摆放，避免交叉污染和异味传递。

•储存食品的容器要洁净无异味，并确保密封性良好，以延长食品的保鲜期。

2.5 食品销售与服务•销售过程中应设立食品展示柜或保温设备，确保食品在销售区域的适宜温度下保存。

•售出的食品要使用安全、无污染的食品包装袋、餐具等，避免食品交叉污染。

•员工在食品销售和服务过程中要保持整洁，避免接触食品的手部和工作服沾污食品。

餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范1. 引言食品安全是餐饮服务行业中至关重要的一环，保障食品安全是保护消费者健康的首要任务。

本文档旨在规范餐饮服务中的食品安全操作，并提供一些实施建议，以确保食品从生产到消费的全程安全。

2. 原材料采购与验收2.1 选择可靠的供应商，确保供应商具备食品安全认证，并保持与供应商的良好沟通流通。

2.2 在采购原材料时，要关注其生产日期、保质期、储存条件等信息，并确保采购的原材料与供应商提供的样品一致。

2.3 进行原材料的验收时，要严格按照相关标准进行检查，包括外观、气味、颜色、温度等。

如有任何可疑的情况，要立即与供应商联系并及时处理。

3. 食品加工与储存3.1 加工食品前，操作人员应进行必要的手部卫生和身体清洁，并正确佩戴工作服、帽子和手套。

3.2 操作区域应定期进行清洁和消毒，特别是与食品接触的设备和工具要保持清洁。

3.3 加工食品时，要控制加工过程中的温度、时间和湿度，以防止食品变质或污染。

3.4 加工完毕的食品要储存在干燥、通风和温度适宜的环境中，并妥善标识和分类。

3.5 储存的食品要定期检查，发现问题要及时处理，避免食品变质或过期使用。

4. 食品销售与服务4.1 在食品销售和服务过程中，操作人员要保持整洁、规范的工作态度，避免直接用手接触食品。

4.2 使用食品容器、餐具和器皿要注意清洁和消毒，避免交叉污染。

4.3 出售的食品要明码标价，并在食品销售场所显著位置公示食品安全相关信息。

4.4 对于顾客的咨询或投诉，要认真对待，及时解决问题，并做好记录以便后续参考。

5. 废弃物处理5.1 废弃物要分类、存放，并定期清理和处理，避免异味和传染病的扩散。

5.2 废弃食品要及时销毁或妥善处理，避免被他人拾取或重新加工。

5.3 废弃物处理的过程要符合相关环境保护法律法规，并确保不会对环境造成二次污染。

6. 员工培训与督导6.1 定期组织员工进行食品安全知识培训，加强对食品安全操作规范的宣传和教育。

餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范一、引言食品安全是关乎人民身体健康和生命安全的重要问题。

餐饮服务行业作为直接与消费者接触的行业之一，其食品安全操作规范的严密程度直接影响着消费者的食品安全。

为了确保餐饮服务的食品安全，减少食品安全事故的发生，制定和执行一套科学的餐饮服务食品安全操作规范是非常必要的。

二、食品采购1. 选择合格的供应商：与食品供应商签订正式合同，确保供应商具备食品经营许可证，质量合格证明以及良好的商业信誉。

2. 严格把控进货渠道：确保食品供应链的可追溯性，从合法的批发市场或指定供应商采购食品，禁止购买来路不明的食品。

3. 检查食品质量：对到货的食品进行质量检验，包括食品的感官检查和必要的化验检测，确保食品新鲜、无异味、无变质。

4. 建立食品采购记录：对每批采购的食品建立详细的记录，包括供应商信息、采购数量、采购日期等，为食品溯源提供便利。

三、仓储管理1. 建立食品分区：将不同类型的食品分别存放在不同的区域，避免交叉污染和混淆。

2. 做好食品保质期管理：及时核查食品保质期，确保过期食品及时淘汰并销毁。

3. 实施先进先出原则：在存放食品时，采用先进先出的方法，确保食品的新鲜度和质量。

4. 建立食品库存记录：对每批进货的食品建立详细的入库记录，包括品名、批号、产地、数量等信息，为随时核查库存提供便利。

四、食品加工制作1. 提高员工食品安全意识：组织员工参加食品安全培训，加强对食品安全的了解和重视，培养严谨的工作作风。

2. 定期体检员工：对与食品直接接触的员工定期进行健康体检，确保工作人员的身体健康。

3. 严格掌握食品加工工艺：制定并严格执行食品加工工艺流程，确保食品加工的卫生与安全。

4. 加强设备和器具的日常清洁和消毒：定期对食品加工过程中使用的设备和器具进行清洁和消毒，防止污染食材。

五、餐饮环境卫生1. 做好日常清洁工作：餐厅每天开业前后进行彻底的清洁，包括餐桌、餐具、餐椅、地面等，确保餐饮环境的清洁与整洁。

餐饮服务食品安全操作规范文

餐饮服务食品安全操作规范文第一章总则第一条为了确保餐饮服务食品的安全卫生，维护消费者的健康权益，保障餐饮服务行业的良好发展，制定本规范。

第二条本规范适用于所有餐饮服务场所，包括餐馆、饭店、快餐店、食堂等。

第三条所有餐饮服务场所及从业人员必须遵守本规范的要求，严格执行食品安全操作规程，保障食品的卫生安全。

第二章餐饮场所的卫生要求第四条餐饮场所必须保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应保持干净整洁，不得有积尘、脏污。

第五条餐饮场所的卫生设施应健全完善，包括洗手间、冷藏设备、烤箱等。

第六条餐饮场所应设置合理的通风设施，确保空气的流通和清新。

第七条餐饮场所应定期进行卫生清理，包括餐具、厨具、工作台面等的清洗和消毒。

第八条餐饮场所应建立并执行垃圾分类处理制度，将厨余垃圾、餐厨垃圾进行分类处理。

第三章食品的采购和储存第九条食品采购时要选择正规渠道，购买符合卫生要求的食品，严禁购买过期食品和劣质食品。

第十条食品的储存应保持干燥、通风、清洁，避免受潮、变质。

第十一条在储存食品时要进行分类管理，防止交叉污染，严禁将生食和熟食混存。

第十二条食品储存的温度应根据食品的不同要求进行控制，冷藏食品应存放在冷藏室中，冷冻食品应存放在冷冻室中。

第四章食品的加工和制作第十三条食品加工和制作时，必须保持良好的个人卫生习惯，包括洗净双手、穿戴干净工作服等。

第十四条食品加工和制作时要使用卫生合格的食品原料，严禁使用过期食品和劣质食品。

第十五条食品加工和制作设备要经常清洗和消毒，确保食品的卫生安全。

第十六条食品加工和制作过程中，要根据食品的特性和要求进行适当的加热和冷却处理。

第十七条食品加工和制作后的成品要及时冷却储存或者保温，避免长时间放置在室温下。

第五章食品的出售和配送第十八条餐饮服务场所出售食品时，要对食品进行充分标识，标明食品的名称、原料、生产日期、保质期等信息。

第十九条餐饮服务场所对外配送食品时，要保障食品的温度控制，避免食品变质。

《餐饮服务食品安全操作规范》

《餐饮服务食品安全操作规范》一、总则1.1 本规范依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，结合餐饮服务业实际，制定本办法。

1.2 本规范适用于在我国境内从事餐饮服务活动的各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、食堂、饮品店、小吃店等。

1.3 餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，采取措施预防和控制食品安全风险，保证食品安全。

二、人员管理2.1 餐饮服务提供者应配备符合要求的食品安全管理人员和从业人员。

2.2 食品安全管理人员和从业人员应具备以下条件：（1）持有有效健康证明；（2）接受食品安全知识和技能培训；（3）掌握基本的食品安全操作规范。

2.3 食品安全管理人员应负责对从业人员进行食品安全教育和培训，确保从业人员掌握食品安全知识和操作技能。

三、场所与设施3.1 餐饮服务场所应保持整洁、卫生，符合以下要求：（1）地面、墙面、天花板等无破损、脱落、霉变等现象；（2）有良好的通风、照明设施；（3）有防鼠、防虫、防潮、防腐措施；（4）场所布局合理，防止交叉污染。

3.2 餐饮服务提供者应配备以下设施：（1）符合卫生要求的水源和排水设施；（2）食品加工、贮存、陈列等设施设备；（3）餐饮具清洗、消毒设施；（4）废弃物存放设施。

四、食品采购与贮存4.1 食品采购应符合以下要求：（1）采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应查验供货者的许可证、产品合格证明等文件；（2）建立进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；（3）禁止采购不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

4.2 食品贮存应符合以下要求：（1）食品原料、食品添加剂、食品相关产品应按照其性质和特点分区、分架、分类存放；（2）食品原料应离地离墙存放，防止受潮、霉变；（3）禁止与有毒、有害物品混放。

五、食品加工与制作5.1 食品加工与制作过程应符合以下要求：（1）食品加工工具、设备应定期清洗、消毒；（2）加工过程中应控制食品的温度、时间，确保食品安全；（3）禁止使用非食品用物质加工食品；（4）食品制作人员应保持个人卫生，操作过程中禁止吸烟、吐痰等行为。

(完整word版)餐饮服务食品安全操作规范

(完整word版)餐饮服务食品安全操作规范编号：__________一、总则1. 本规范依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规制定，旨在加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者饮食安全。

2. 本规范适用于各类餐饮服务提供者，包括餐饮经营单位、集体用餐配送单位、中央厨房等。

3. 餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任人，加强食品安全培训，提高食品安全意识。

二、场所与设施1. 场所布局（1）餐饮服务场所应合理布局，划分为食品处理区、就餐区、辅助区等。

（2）食品处理区应设置独立的初加工、烹饪、备餐等功能区，防止交叉污染。

2. 设施设备（1）餐饮服务提供者应配备符合国家标准的餐饮具、食品加工设备、冷藏冷冻设施等。

（2）设施设备应定期检查、维护、清洁和消毒，确保正常运行。

三、食品采购与储存1. 采购（1）餐饮服务提供者应采购具有合法来源、符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

（2）建立食品进货查验记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。

2. 储存（1）食品原料、食品添加剂、食品相关产品应按照不同类别、性质、用途等分区存放。

（2）冷藏、冷冻食品应放置在相应的设施内，温度应符合要求。

四、食品加工与制作1. 初加工（1）食品初加工应在专用区域进行，加工工具、设备应分类使用，防止交叉污染。

（2）蔬菜、水果等农产品应进行清洗、消毒处理。

2. 烹饪（1）烹饪过程应严格控制温度和时间，确保食品熟透。

（2）食品添加剂应按照国家规定使用，不得超范围、超限量使用。

3. 备餐（1）备餐应在专用备餐区内进行，严禁在非专用备餐区制作、分装食品。

（2）备餐工具、设备应保持清洁卫生，食品应覆盖保鲜膜或放置在密闭容器内。

五、食品运输与配送1. 运输（1）运输食品的车辆、容器应清洁、无毒、无害，符合食品安全要求。

（2）运输过程中应保持食品的温度、湿度等条件，防止食品变质。

新餐饮服务食品安全操作规范共67页

新餐饮服务食品安全操作规范
36、如果我们国家的法律中只有某种神灵，而不是殚精竭虑将神灵揉进宪法，总体上来说，法律就会更好。—— 马克·吐温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之时。— —威·皮物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律是丝毫没有力量的。 ——菲力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们迅速累聚，进而变成法律。 ——朱尼厄斯
40、人类法律，事物有的人也看不见自己的背脊。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根

(完整word版)餐饮服务食品安全操作规范

(完整word版)餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条本规范下列用语的含义（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

（二）餐饮服务提供者：指处置餐饮服务的单位和个人。

（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：指加工经营场合使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

餐饮服务食品安全工作要求及食物中毒的预防与控制

–加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；
–提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。
食品的中心温度达到 70℃ 以上
大锅菜

均匀翻炒，充分加热
第三关把好生熟分开关
各级政府部门工作要求
– 落实索证索票，强化追踪溯源。重点做好对采购的畜禽及其制品、食用油、乳粉及乳制品等重点品种的索证索票管理，详细登记备案。加强对参处垃圾和废弃食用油脂处理的管理工作。严厉查处采购、使用病死或死因不明的畜禽及其制品、使用劣质食用油和废弃餐厨油脂、使用劣质乳制品的违法行为。 – 创建示范工程，强化食品安全。积极开展创建餐饮服务食品安全示范店、示范街、示范区的活动，充分发挥示范工程的引领和辐射作用；依照量化分级动态管理的理念，加强对餐饮服务单位的监督检查，严格执行评级标准进行升降级管理。
• （四）使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。
• （五）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
第五关把好食品存放关
• • • • • • 保存食品两重点，讲究时间与温度；危险温度要记住，摄氏十到六十度。室温存放危险大，时间过长出事故。定量加工现烹煮，做熟尽快吃进肚。熟食送餐贵神速，温度时间控制住；储存加工与运输，处理不当易染污。
第四关把好清洗消毒关
• 用具容器要清洁，清洗消毒是关键； • 除净残渣和油污，冲洗之后再消毒。 • 餐具案板与容器，抹布更要正确洗； • 大个桶盆与菜墩，长案最易出问题。 • 热力消毒是关键，温度时间须保障； • 一刮二洗三消毒，洗净消毒不能忘。 • 化学消毒要计量，浓度时间有条杠； • 为了饮食的卫生，安全永放第一位。