烟熏制品介绍

缺点：烟熏不均匀，成本高
液熏法
用液态烟熏制剂代替烟熏的方法 优点：不需用熏烟发生器，Biblioteka Baidu少投资；有较好的重复性；去除有害
成分，无致癌危险 方法
加热烟熏液使其挥发，附着到制品上
浸渍或喷淋：
将烟熏液加三倍水稀释，将制品在其中浸渍10~20小 时，可根据制品的大小形状而定。在浸渍时加入 0.5%左右的食盐溶液风味更佳。加入5%左右的柠檬 酸或醋有利于形成外皮
烟熏制品介绍
第一节 烟熏原理与工艺 第二节 烟熏制品的加工
第一节 烟熏原理与工艺
一、烟熏的目的 二、烟熏成分 三、烟熏方法 四、烟熏材料和条件
一、烟熏的目的
1. 形成特殊烟熏风味
熏烟成分中的风味物质：愈创木酚等 加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质
2. 发色
3、热熏法
概念：
制品周围熏烟和空气混合气体的温度50 ℃ ~80℃的烟熏过程，通常 在60 ℃左右
烟熏时间：烟熏时间短，约4~6小时
特点：
热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品 内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部 渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，烟熏风味弱，色泽较浅。
预干燥程度大，则表面颜色浅；预干燥程度轻，则表面颜色深
四、烟熏材料和条件
（一）熏烟材料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）
木材等，各种材料所产生的成分有差别，一般来说， 硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次，烟 熏一般采用硬木
（二）熏烟产生的条件
较低的燃烧温度和适量的空气的供应时缓慢燃烧
在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃，会产生200 多种成分。烟熏时引入氧气，则在氧气氧化作用下，熏烟成分 会进一步复杂化，空气量过少则熏烟呈黑色，并含有大量羧酸， 这样的熏烟不适合用于食品。
3. 有机酸
在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸， 熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在 熏烟内的微粒上。
有机酸有微弱的防腐能力。 有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易
剥除。
4. 羰基化合物
这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁 酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常 典型的烟熏风味和芳香味。
烟熏时间：时间长，需要4-7天 优点：
熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的 聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品 耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。
缺点：
干燥程度较大，失重量大，有干缩现象，色泽不好
2、温熏法
烟熏温度：30 ℃ ~50 ℃ 时间：1~2天 特点：成品风味好，但耐贮藏性差，熏制后还需水煮
1. 酚
从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代 物，如愈疮木酚、邻位、间位对位甲基酚或甲氧基取代物 等。
作用
形成特有的烟熏味及呈色作用
抑菌防腐作用
有抗氧化作用---最为重要
2. 醇
木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇
醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其 它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。
简单烟熏炉 强制通风式烟熏房 连续（隧道）式烟熏房
第二节 烟熏制品的加工
一、烟熏工艺
1、调制
喷啉
作用：洗掉包装上的蛋白质

使制品湿润，有利于烟的吸收，并使熏烟均匀
低温和高湿处理
作用：使制品表面形成冷凝层
2、预干燥
目的：使肉制品表面均匀干燥到期望湿度，能均匀适量地吸收 熏烟
4、焙熏法
温度：90 ℃ 120 ℃， 时间：更短，2~3小时 特点：
包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可以达到熟制的目的
5、特殊方法
电熏法
将原料吊挂起来，在送烟同时通上1~2万伏的高压电进行放电 优点：熏烟由于放电而带电荷，有利于熏烟的渗透，时间短，提高
风味、延长保藏期，
4、预防氧化
熏烟中的酚类具有抗氧化特性
二、烟熏成分
熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如 碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物
有关的成分主要是不完全氧化产物，从这种产物中已分出 约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、 羧基化合物和烃类等。
熏烟的成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、形成化合物的 氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异
美拉德反应 加热促进硝酸盐还原 受热脂肪外渗起到润色作用
3、防止腐败变质
烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用 烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌和生长 对酶菌和芽孢作用较小
烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为30℃浓度较淡的熏 烟对细菌影响不大；温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物 数量，温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原 数的0.01%
羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反 应，产生烟熏色泽。
5. 烃类
主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类 二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种 物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。
三、烟熏方法
1. 冷熏
概念：
制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏 过程称
虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同 时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降 低到最低程度，燃烧温度以控制在343℃为宜。
相对湿度也影响烟熏。
烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟 不浓，若离0.6米不可见则说明熏烟很浓。
（三）、烟熏装置
烟熏时，燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量
增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右，形成量达到 最高值。如果温度较低，酸的形成量较大，燃烧温度增加到 400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此，400℃是分界线， 高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。
因此燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200-250℃间产生 的熏烟质量最高。