烟熏制品介绍
涨知识丨烟熏工艺深度解读
涨知识丨烟熏工艺深度解读一、概述肉制品加工中的烟熏工艺是最多被讨论且充满矛盾的。
尽管进行了大量的研究，但是烟熏工艺仍然是更加“艺术的”而非“科学的”。
下文将对肉制品烟熏进行讨论，能够为您提供关于烟熏的基本要素以及更好地理解。
二、烟雾的种类与组成木质烟雾被应用到烟熏肉制品中是为了得到期望的颜色、风味、气味和防腐效果。
在烟熏肉制品中有两种烟雾被使用：自然烟雾及液体烟雾，这两种形式都被广泛的应用。
烟雾通常是由两种独立的相态组成：微颗粒相态和气体相态。
微颗粒相态大约占绝了烟雾的90%的体积，含有许多我们不想要的、肉制品加工并不需要的成分。
气体相态中包括了大多数我们想要的成分，而且是烟熏色和烟熏风味的必需成分。
超过390种的成分已经在木质烟雾中被检测出来，但是仍然只是实际烟雾1000多种成分中的小部分，这其中又有70多种成分与烟熏肉制品相关。
肉制品烟熏最重要的三种烟熏成分是以下三类：酚类、羰基类、酸类。
这些成分大部分存在于烟雾的气体相态中，可以产生许多我们想要的和不想要的结果。
烟熏过程期望的结果包括在颜色、风味、气味、抗氧化性和抗微生物。
这些期望的结果都可以通过自然烟雾和液体烟雾来实现。
烟熏色：烟熏、加热、干燥都会促进烟熏发色。
肉制品的烟熏色是由烟雾中的羰基化合物在于产品表面接触中被吸附，并与肉蛋白质的氨基化合物发生反应而形成的。
羰基化合物主要在烟熏色生成过程中起主要作用，酚类化合物也参与到发色过程中。
羰基化合物与氨基的反应可以被高温、干燥等提升。
如果产品是非烟熏的，肉制品本身含有的羰基也会和氨基反应产生褐变，这解释了为什么非烟熏的产品也会产生褐变色，产品同样经历了干热的加工过程，即便是没有被烟熏的。
烟熏发色的基本机理与美拉德褐变反应一样，这意味着在美拉德褐变反应中，颜色的生成会被高温和干燥的环境所驱动。
这也解释了为什么使用液体烟熏时，需要一个特别的颜色固定步骤，在蒸煮前使用高温和干燥来发色并固定颜色。
最大化发色的表面湿度是6-10%。
烟熏食品的原理
烟熏食品的原理烟熏食品是一种受到广泛欢迎的食品处理和烹饪方法，它不仅给食品带来了独特的风味和香气，还能延长食品的保质期。
烟熏食品的原理涉及到燃烧过程中产生的烟熏物质和热处理对食品的影响。
烟熏食品的主要原理是通过燃烧木材等物质产生的烟熏气体中的化合物对食品进行处理。
烟熏气体中的主要成分包括苯酚、醛类、苯胺类、芳香烃等。
这些化合物能够渗透到食品组织中，与食品中的蛋白质和脂类发生化学反应，形成烟熏风味。
烟熏气体中的烟熏物质主要有两种形式：固体颗粒和气态分子。
固体颗粒主要包括焦油、木质素等物质，它们能够附着在食品表面，形成独特的外观。
气态分子则主要分布在食品的组织内部，通过气体渗透和化学反应的方式与食品发生作用。
这些烟熏物质的存在使得食品具有独特的烟熏风味和香气。
在烟熏食品的烹饪过程中，温度和时间是两个重要的参数。
烟熏食品一般需要在低温下进行烟熏，以避免食品的过度煮熟或破坏。
通常烟熏温度在50C到80C 之间，根据不同的食材和口感需求可以有所调整。
烟熏时间一般较长，从几个小时到数天不等，以确保食品能够充分吸收烟熏物质和熟化。
烟熏食品的热处理过程也对食品的质地和口感产生影响。
高温会导致食品的蛋白质变性，使得肉质更加韧硬，适合制作熟食和香肠等产品。
低温则更适用于鱼类和奶酪等食材，可以保持其娇嫩的口感。
此外，烟熏食品的原理还涉及到烟熏过程对食品的防腐作用。
烟熏过程中产生的烟熏物质具有一定的抗菌和抗氧化性质，可以延长食品的保质期。
这些物质能够抑制细菌和霉菌的生长，减缓食品脂质和蛋白质的氧化反应，延缓食品的变质速度。
总结起来，烟熏食品的原理主要涉及到燃烧过程中产生的烟熏气体中的化合物对食品进行处理的过程。
温度和时间是控制烟熏食品质地和口感的重要参数。
烟熏过程中产生的烟熏物质还具有一定的防腐作用，能够延长食品的保质期。
烟熏食品的烹饪方法是一种古老而好吃的方式，通过了解其原理，我们可以更好地理解和欣赏烟熏食品的美味和独特风味。
什么是熏制品
1.什么是熏制品熏制是将原料置于密封的容器中，利用燃料的不完全燃烧所生成的烟使原料成熟或产生香味的食品加工方法。
多使用动物性原料，也可使用豆制品和蔬菜。
原料可整熏，也可切工成条、块状熏制。
熏时原料置于熏架上，其下置火灰并撒上熏料（锯末、松枝、茶叶、糖、锅巴等），或锅中撒入熏料，上置熏架，将锅置火上隔火引燃熏料，使其不完全燃烧而生烟，烘熏原料致熟。
成品色泽红黄，具有各种烟香,风味独特。
熏法源于史前的火熟法时期，原是一种古老的贮藏食品的方法。
食品经过烘烤、烟熏，烟中的蚁醛等成分可直接杀灭细菌，并使食品水分大部分挥发，提高防腐能力。
但很长时期未形成独立的烹饪方法。
元代，始见于食谱，仍属制作半成品的方法。
如《易牙遗意》“火肉”、《居家必用事类全集》“婺州腊猪法”、“羊红肝”等。
清代，熏法始见于食品制作，《养小录》上有熏豆腐、熏面筋、熏蕈、熏笋、熏鲫;《食宪鸿秘》上有熏肉、熏马鲛;《随园食单》上有熏蛋、熏鱼子;《中馈录》中的“制五]香熏鱼法”，用青鱼或草鱼切厚片，经腌、煎等处理后，“将花椒、大小茴香炒研细末掺上，放在细铁丝罩上。
炭炉内用茶叶、米少许，烧烟熏之，不#过度，微有烟香气即得”，此时熏制技法已趋完善，成为独立的烹饪方法。
现代熏法主要用于三个方面：①制作加工性原料，如湖南脂肉、湖北恩施熏肉、金华熏腿等;②熏制熟食品，如上海熏鱼、熏蛋，辽宁熏牛百叶，天津糖熏野鸭和安阳三熏（熏猪肝、熏口条、熏大肠）等;③熏制菜肴，如安徽无为熏鸭、四川樟茶鸭子、上海烟鲳鱼等。
用于熏制菜肴。
原料生熟不同，有生熏、熟熏；因熏制设备不同，有缸熏（敞炉熏）、锅熏（封闭熏）、室熏（房熏）；因熏料不同，有锯末熏、松柏熏、茶叶熏、糖熏、米熏、樟叶熏、甘蔗渣熏、混合料熏等。
烹饪应用，主要按生、熟熏法分类:①生熏。
以生原料熏制，熏后直接食用，如山东生熏黄鱼，将鱼治净、码味后，于熏锅中先放白糖和熟米饭，将鱼放熏架上，加盖，将置于旺火上熏制。
烟熏法的原理及特点简介
烟熏法的原理及特点简介烟熏法是一种食品加工技术，通过使用燃烧木材或木炭产生的烟雾将食物暴露在烟雾中，使其得到味道和质地的改善和保鲜。
烟熏法的原理是将木材或木炭燃烧后产生的烟雾中的一些化合物和挥发物质渗透到食物中，从而赋予其独特的风味和香气。
烟熏法的特点如下：1. 增添独特的风味：烟熏法能够为食物增添独特的烟熏味道，使其更加美味可口。
烟熏味道可以是淡淡的木质香气或较浓的烟熏香气，取决于使用的木材和烟熏时间的长短。
2. 增加保鲜期：烟熏法可以通过烟雾中的杀菌与抑菌效果延长食物的保鲜期。
烟雾中的一些成分具有抗菌和抗氧化的特性，能够防止食物被细菌污染并减缓食物的腐败速度。
3. 提高质地和口感：烟熏法能够改变食物的质地和口感。
在烟熏过程中，食物中的水分逐渐蒸发，食物变得更加干燥，质地更加坚韧。
同时，烟雾中的化合物可以与食物表面上的蛋白质结合，形成一层薄膜，增加食物的口感和咀嚼感。
4. 营养成分的保留：烟熏法相对于其他加工方法，可以更好地保留食物中的营养成分。
由于烟熏过程中的温度相对较低，使得食物中的维生素和矿物质不易被破坏，保留了大部分的营养成分。
5. 增加食品的外观吸引力：烟熏法能够赋予食物漂亮的外观。
烟熏过程中，烟雾中的一些化合物会在食物表面留下独特的烟熏纹理，使得食物看起来更加诱人和具有视觉冲击力。
烟熏法的应用非常广泛，适用于各种食物，最常见的是鱼类、肉类和奶酪。
烟熏鱼可以增添鱼肉的咸味和烟熏香气，提高其口感和保鲜期；烟熏肉制品如熏肉和烟熏火腿能够为肉类赋予独特的烟熏味道，延长其保质期；烟熏奶酪可以增加奶酪的口感和香气，使其更加可口。
总之，烟熏法通过使用烟雾中的化合物为食物增添独特的风味和香气，同时延长食物的保鲜期和改善食物的质地和口感。
其应用广泛，受到人们的青睐，并成为一种重要的食品加工技术。
熏制
发色作用
熏烟中的羰基化合物，可与肉蛋白质或其它含氮 物中的游离氨基发生美拉德反应 熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变 性，游离出半胱氨酸，促进一氧化氮血色原形成 稳定的颜色 因受热脂肪外渗起到润色作用
颜色的深浅与燃料种类、熏烟浓度、树脂含量以 及温度和表面水分有关
杀菌作用
♦烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作 用 ♦烟熏使肉制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌 的生长；对霉菌和芽孢作用较小 ♦酚类物质也具有弱的防腐性
（3）热熏
条件： 50～80℃，60℃为最多用，4～6小时。 优点：熏时短，色泽较好，夏季用得多。 缺点是升温不当(过急)易产生发色不均现象 应用较为广泛，常用于熏制灌肠制品。 条件： 90～120℃ 特点是熏制时间很短，无需熟制
（4）焙熏
（5）电熏法
是在烟熏室内配制电线，在电线上吊挂原料， 通1～2万伏高压直流电，进行放电。比通常缩 短1/2的时间。
主要汇报内容
第五节 熏制
5 烟熏
烟熏（Smoking）是肉制品加工的主要手段。
许多肉制品特别是西式肉制品如灌肠、火腿、
培根等均需经过熏烤，肉制品经过烟熏，不仅
获得特有的烟熏味，而且保存期延长。
熏烤肉制品是指原料肉经腌制（有的还须煮制
）后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体
为介质干热加工而成的肉制品。
End Thank you!
请各位老师和同学批评指正！
熏烟的过程可以分为两步：
①首先是木材的高温分解； ②第二是高温分解产物的变化，形成环状或多环 状化合物，发生聚合反应、缩合反应以及形成 产物的进一步热分解。
第三节食品的烟熏
第三节食品的烟熏烟熏主要用于鱼类、肉制品的加工中。
肉的烟熏和腌制一样，有着悠久的历史。
腌制和烟熏在生产中常常是相继进展的，即腌肉通常需烟熏，烟熏肉必需预先腌制。
烟熏和加热一般都同时进展，也可分开进展。
烟熏像腌制一样也具有防止肉类腐败变质的作用。
但是，由于冷藏技术的进展，烟熏防腐已降为次要的位置。
现在烟熏技术已成为生产具有特别风味制品的加工方法。
消费者亦情愿承受烟熏味轻淡的肉制品。
一、烟熏的目的烟熏的目的主要有：①赐予制品特别的烟熏风味，增加香味；②使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用；③脱水枯燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮存；④熏烟成分渗人制品内部防止脂肪氧化。
〔一〕赐予制品独特的烟熏风味在烟熏过程中，熏烟中的很多有机化合物附着在制品上，赐予制品特有的烟熏香味。
其中的酚类化合物是使制品形成烟熏味的主要成分，特别是其中的愈创木酚和 4 一甲基愈创木酚是最重要的风味物质。
烟熏制品的熏香味是多种化合物综合形成的，这些物质不仅自身显示出烟熏味，还能与肉的成分反响生成的呈味物质，综合构成肉的烟熏风味。
熏味首先表现在制品的外表，随后渗入制品的内部，从而改善产品的风味，使口感更佳。
〔二〕发色作用熏烟成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反响，使其外表形成独特的金黄色或棕色，熏制过程中的加热能促进硝酸盐复原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胧氨酸，因而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色，另外还会因受热有脂肪外渗起到润色作用，从而提高制品的外观美感。
〔三〕杀菌防腐作用熏烟中的有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。
有机酸与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增加，从而抑制腐败菌的生长生殖。
醛类一般具有防腐性，特别是甲醛，不仅具有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增加，进而增加防腐作用；酚类物质也具有很强的防腐作用。
熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后外表的微生物可削减1/10,大肠杆菌、变形杆菌、葡萄状球菌对烟最敏感，3h 即死亡。
淡水鱼烟熏制品的加工工艺
淡水鱼烟熏制品的加工工艺烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏淡水鱼制品越来越受到人们的重视。
常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼等。
烟熏的方法是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味，改善色泽，延长保藏期。
烟熏淡水鱼制品具有原料鱼易得，制造工艺简单，营养丰富，风味独特、食用方便等特点，深受广大人民群众的喜爱。
一、冷熏法将原料鱼盐腌一段时间，至盐渍溶液的波美度达18～20，进行脱盐处理，再调味浸渍后，在15℃～30℃的温度范围内进行1周～3周烟熏干燥，这一熏制方法称为冷熏法。
冷熏法生产的冷熏品贮藏性较好，保藏期一个月以上。
冷熏晶的水分含量较低，一般在40%左右。
1、工艺流程原料→去头、内脏、鳞→洗净→盐渍→脱盐→调味浸渍→干燥→烟熏→包装→成品。
2、操作要点（1）原料的选择与处理：原料鱼最好要选用刚捕获新鲜淡水鱼或存放一定时间后新鲜度较好（处于自溶阶段）的原料鱼，要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合制作烟熏制品的鲜度标准。
按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏，使制品的质量规格统一。
洗净鱼体上的污物，体重1kg 以下的鱼采用背开法，并挖去两鳃；1kg以上的鱼采用开片法，即先去掉头、尾，然后背开剖成两片。
剖割后的鱼，除去内脏、血污，洗净腹内黑膜。
并立即用清水洗刷干净，然后用清洁的流水或井水进行漂洗。
漂洗后应沥去表面水分，注意大型鱼如需切块，每块的大小要求一致，其重量不应小于250g。
（2）盐渍：盐渍的目的是使鱼肉脱水、肉质紧密，并具有一定的盐味。
盐渍采用干盐法进行，可在容器底部撒一层约1cm厚的食盐，按一层鱼一层盐的方式整齐排列，待腌鱼（鱼片或鱼块）至九成满时加盖封面盐，用盐量为12%～25%。
腌渍1天～2天后铺上一层硬竹片，上压石块至卤水淹没鱼体为宜，石块重量一般为鱼重的15%～20%。
食品的烟熏名词解释
食品的烟熏名词解释烟熏食品是一种特殊的烹饪方式，通过使用烟熏炉、木炭等，将食材暴露于熟烟中，使其获得独特的熏香味道和色泽，增加口感和风味。
烟熏食品在世界各地都有悠久的历史，既是一种传统的食物加工方式，也是一种独特的美食文化象征。
烟熏食品具有鲜明的熏香味道，这是由于食材在烟熏过程中吸收了烟熏炉中燃烧木炭所产生的烟雾中的化学物质。
这些化学物质含有一系列的香气化合物，如吲哚、醛类、烯类、酚类等，它们与食材的蛋白质、脂肪发生反应，并产生出独特的香气。
这种香气让人联想到大自然中燃烧木材的气息，给人带来一种温暖和亲近感。
在烟熏的过程中，食材还会受到一定程度的熏鲜、杀菌和防腐作用，使得食品的储存和保质期得到延长。
烟熏食品的制作过程需要充分考虑食材的特性和熏制时间的控制。
不同的食材有不同的吸烟速度和吸烟程度，因此需要我们在烟熏的过程中对于温度、时间、风量等因素进行精确的控制。
过长的熏烤时间会使食材变得过于干燥，丧失原有的嫩滑口感；过高的烟熏温度会使食材产生苦味，影响口感。
对于初始湿度较高的食材，烟熏过程中适当调节湿度，可以使其在熏制过程中更好地保持水分。
烟熏食品的种类繁多，涉及海鲜、肉类、蔬菜等多个品类。
其中，最经典的烟熏食品之一是熏鲑鱼。
熏鲑鱼的制作过程需要选择新鲜的鱼类，经过去骨、去鳞等处理后，进行低温烟熏。
烟熏鲑鱼的特点是鱼肉柔嫩多汁，颜色呈现诱人的橙红色，带有浓郁的熏香味。
熏鲑鱼不仅可以直接食用，还可以搭配面包、饼干等，制作成美味的三明治或开胃菜。
此外，烟熏食品还包括熏猪肉、熏火腿、熏火腿肠等。
熏猪肉的制作过程类似于熏制鲑鱼，不同的是熏猪肉需要更长的烟熏时间来确保内部完全熟透，并且猪肉的纹理和脂肪含量也决定了其熏制的效果。
熏火腿则是将火腿先进行盐腌渍，然后通过石炭烟熏，使其更加鲜美可口。
在美食界，烟熏食品也有一定的文化内涵和象征意义。
它代表着一种对于传统烹饪方式的保护和传承，同时又体现了人们对美食品质和口感追求的不懈努力。
烟气熏肉制品的制作过程
烟气熏肉制品的制作过程烟气熏肉制品是一种经过熏制的肉类制品，通过将肉类置于熏炉中熏制，赋予肉类独特的烟熏风味。
下面将详细介绍烟气熏肉制品的制作过程。
原料准备制作烟气熏肉制品需要以下原料：•新鲜肉类（如猪肉、牛肉、鸡肉等）•食盐•糖•香料（如胡椒粉、孜然粉等）•熏炉•熏炭腌制1.将新鲜肉类切成适当大小的块状，去除多余的脂肪和骨头。
2.在一个容器中，将食盐、糖和香料混合均匀，即制作腌制液。
3.将肉块放入腌制液中，确保每块肉均匀地裹上腌制液。
4.将腌制好的肉块放入密封袋或容器中，放入冰箱中冷藏一段时间，使其充分入味。
根据肉块的大小，腌制时间一般在数小时至数日之间。
熏制1.在熏炉中放入适量的熏炭，并点燃熏炭。
注意，熏炭的种类可以根据个人喜好选择，如樱桃木炭、苹果木炭等，这些木炭可以赋予食物不同的风味。
2.将腌制好的肉块放在熏炉的烤架上，确保肉块之间留有足够的空间，以便烟气充分包裹肉块。
3.盖上熏炉的盖子，保持适当的通风量，以确保熏气能够顺利流通。
4.调整好熏炉的温度和熏烤时间。
一般来说，烟气熏肉需要在低温下慢慢熏制，以便肉质更加鲜嫩。
熏制的时间因肉块大小而异，一般在数小时至数天之间。
5.在熏制的过程中，可以不断加炭和调整熏炉的温度，以保持一定的烟气和温度。
熟化与保存1.熏制完成后，将烟熏肉从熏炉中取出，放在通风处晾干一段时间，使其熟化。
2.熟化的时间根据个人喜好而定，一般为数小时至数日。
3.熟化后的烟气熏肉制品可进行切片或块状包装，以便存储和食用。
4.将熟化好的烟气熏肉制品放在冷藏室中保存，以延长其保鲜期。
使用建议1.烟气熏肉制品可以直接食用，也可以用于烹饪，增添独特的烟熏风味。
2.烟气熏肉可以作为早餐的配菜，也可以用来做三明治、汉堡等主食。
3.烟气熏肉可以在冰箱中保存一段时间，但建议尽快食用以保持其最佳风味。
以上就是烟气熏肉制品的制作过程。
制作烟气熏肉需要慢慢熏制以保证风味，同时需要注意食材的新鲜程度和食品安全问题。
烟熏食品的了解
从古到今有许多烟熏烤制食品都是人们赖以生存喜欢食用的常见食品。 利用木屑等各种易燃原料， 在缓慢的燃烧或不完全氧化产生的蒸汽、 气体、 液体和微粒固体的混合物—烟气来熏烤食品。 烟熏不仅能提高食品的防腐能 力 ， 且还 能 使食 品 发 出诱人 的烟 熏 味 。 期食 用 后使 许 多人 逐渐 养 成 了食 而 长 用烟熏食品的嗜好 ， 形成 了一种风味习惯 ， 一种 口感与味感的综合感受、 一
从现代营养学角度来看， 人们对食物的获取 ， 不仅是生理上的需求， 也 是一种心理上的享受。 具有 良好或独特风味的食品， 会使人们在感官上得到 真正的愉快 ， 并直接影响到其对营养素的消化与吸收 而今天部分人们对烟 熏烤制食品有一定的偏见， 当听到或看到烟熏烤制食品时， 常常和致病致癌 相联 系 ， 心理 上 生 理 上产 生 了 少 吃或 拒 食 现象 。 种现 象 产 生 的原 因 ， 从 这 是
所用的木屑都为混合硬木屑。
三 、 烟 熏 时 的 加 热 与 冷 、 热 熏 的 关 系
加 热蒸 煮 和烟 熏 常 常 同时 进行 。 肉类 加 工 中加 热 蒸煮 比烟熏 更 为重 在 要 ， 熟 时为 了获得 良好 的结 果 ， 要对 烟 熏 和加 热 过程 进 行 小心 的 控 制 。 煮 需
腿 肉以及许多肠制品几乎都要进行加热蒸煮， 最好用蒸汽或煤气进行加热蒸 煮 。 初进 行 加 热 蒸 煮时 应 提 高湿 度 ， 最 因为 高 湿 度 时传 热 效率 较 高 。 对加热蒸煮和烟熏的整个循环过程应进行小心的控制， 以便获得最高产
量。 空气 调节烟 熏房 内 的温度 一般利 用干 球和湿 球温 度差 来控褂 。 温度 、 湿度 和时 间 宙 过试 验 羊 的加 以确定 ， 细 其后操 作者只需按 照过可 以区分 为 冷 熏和 热 熏 。 熏使 制 品周 围 熏 冷 烟 和 空气 混 合气 体 的 温 度不 超 过 ２ ℃ 的烟 熏过 程 称 为冷 熏 。 ２ 冷熏 的 时 间较 长 ， ４ 天， 需 ～７ 因此 ， 烟 成分 在 制 品 中 内渗 较深 。 熏 冷熏 时制 品干燥 均 匀 ， 但烟 熏 程度 较 深 ， 失重 量 大 。 同时 由于 干缩提 高 了制 品 内盐含量 和 熏烟 成 分
水产烟熏制品加工
储存条件与方法
储存温度
水产烟熏制品应存放在阴凉干燥 处，避免阳光直射。同时要控制 储存温度，一般在0℃-4℃之间。
储存湿度
储存湿度应控制在70%-80%之 间，以防止水产烟熏制品过度干
燥或受潮。
储存期限
水产烟熏制品的储存期限应根据 产品特性和储存条件而定，一般 不超过1年。在储存过程中应定 期检查产品的品质和安全性，如
操作方法
烟熏操作方法包括预处理、腌制、晾晒、烟熏等多个步骤。在操作过程中，需 要根据食品种类和加工要求选择合适的工艺参数，如烟熏温度、湿度、烟雾浓 度等，以确保烟熏制品的品质和安全。
烟熏工艺参数与优化
工艺参数
烟熏工艺参数包括温度、湿度、烟雾浓度、接触时间等。这些参数对烟熏制品的色泽、香味、口感等 方面具有重要影响，需要进行合理控制和优化。
加工原理与工艺流程
加工原理
水产烟熏制品的加工原理主要包括腌制和烟熏两个过程。腌制主要是通过加盐等 方式去除水产品中的水分，抑制微生物的生长，延长保质期；烟熏则是通过木材 不完全燃烧产生的烟雾对水产品进行熏烤，使其具有特殊的风味和色泽。
工艺流程
水产烟熏制品的工艺流程主要包括原料选择、清洗、腌制、烟熏、包装等步骤。 其中，腌制和烟熏是工艺的核心环节，对产品的品质和口感影响较大。
原料质量要求与检验
01
02
03
新鲜度
烟熏制品的原料必须是新 鲜、无异味的，以保证产 品的品质和安全性。
卫生检验
原料在入库前应经过严格 的卫生检验，确保无细菌、 病毒等微生物污染。
质量标准
根据不同烟熏制品的要求， 原料应符合相应的质量标 准，如肉质、脂肪含量等。
原料处理方法与设备
清洗
分割
九种烟熏工艺产品配方及制作方法（熏鸡，熏肠等）
九种烟熏工艺产品配方及制作方法（熏鸡，熏肠等）(一)哈尔滨熏鸡哈尔滨熏鸡是哈尔滨正阳楼的特制产品，具有独特风味。
1．哈尔滨熏鸡Ⅰ(1)配方:鸡100只，清水100kg，粗盐8kg，酱油(原汁)3kg，味精50g(汤的浓度在5°Be'左右，色浅加酱油，味淡加盐)，花椒400g，八角400g，桂皮200g，姜(切丝)250g，葱(切段)150g，蒜(去皮)150g。
(2)工艺流程:原料选择→宰剖→浸泡→紧缩→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:①原料选择。
要求选择肥嫩母鸡。
②宰剖。
鸡宰后，彻底除掉羽毛和鸡内脏后，将鸡爪弯曲装入鸡腹内，将鸡头夹在鸡膀下。
③浸泡。
把宰后的鸡放在凉水中泡11～12h取出，控尽水分。
④紧缩。
将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15min。
取出后，把鸡体的血液全部控出，再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。
⑤煮制。
把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮，汤温要保持90℃左右，经3～4h，煮熟捞出。
配制老汤的标准是:清水、粗盐、酱油(原汁)、味精(汤的浓度在5°Be'左右，色浅加酱油，味淡加盐)，花椒、八角、桂皮(这3种调料共同装入一个白布口袋，每煮10次更换1次);姜(切丝)、葱(切段)、蒜(去皮)，这3种料也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮5次更换1次，葱、蒜每次都要更换。
⑥熏制。
将煮熟的鸡单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。
烟源的调制:用白糖1．5kg(或红糖、糖稀均可)，锯末0．5kg，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，使锯末和糖的混合物生烟，熏在煮好的鸡上，使产品外层干燥变色。
熏制20min取出，即为成品。
2．哈尔滨熏鸡Ⅱ(1)配方:鸡100只(约75kg)，清水100kg，味精50g，盐8kg，酱油3kg，花椒300g，桂皮200g，小茴香300g，姜150g，蒜150g，葱150g。
(2)工艺流程:选料初加工→紧缩→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:①选料初加工。
将选好的肥母鸡，经过宰杀、煺毛、摘去内脏后，将爪弯曲插入鸡的腹内，头夹在翅膀下，放在冷水中浸泡10h，取出后沥干水分。
烟熏管用途
烟熏管用途烟熏管是一种烹饪器具，主要用于熏制食物，使其获得独特的熏烤味道。
烟熏管由一根管状的金属杆和一个盖子组成，盖子上有一个可旋转的开口，通过调节开口的大小可以控制烟的排放量。
烟熏管的使用方法相对简单，首先将待熏食物放入烟熏管的底部，并在上方添加一些燃烧物，如木屑、炭块或香草等，然后将盖子盖好，将烟熏管放入烹饪设备中加热，等待食物被熏制完成。
烟熏管的用途非常广泛，以下是一些常见的应用场景：1. 熏制肉类食品：烟熏管最常见的用途之一是熏制肉类食品，如熏鸡胸肉、熏火腿、熏鲑鱼等。
烟熏的过程能够将食材内部的水分蒸发掉，同时将烟中的香气渗入食材中，使其获得特殊的口感和味道。
烟熏管既可以用于家庭烹饪，也可以应用于餐厅等大规模厨房。
2. 烟熏海鲜类食品：除了肉类食品，烟熏管还可以用于熏制各种海鲜类食品，如熏虾、熏鳟鱼、熏贝类等。
海鲜本身具有鲜美的口感和香气，经过烟熏处理后，更能够获得更丰富的味道。
烟熏管能够帮助海鲜类食品保持其天然的水分和咸味，同时也能给予其一定的烟熏香味。
3. 熏制蔬菜类食品：烟熏管不仅可以用于熏制肉类和海鲜类食品，还可以用于熏制蔬菜和水果等。
例如，将番茄、辣椒等蔬菜放入烟熏管中进行熏制，熏烤的味道能够增强蔬菜的醇香口感。
同时，烟熏处理还可以延长蔬菜的保鲜期，提高其食用价值。
4. 烟熏调味料：除了食物本身的熏制，烟熏管也可以用于熏制调味料，如熏制盐、熏制糖和熏制香料等。
通过将这些调味料放入烟熏管中进行熏制，可以赋予其独特的烟熏香味，提升烹饪菜肴的风味。
总结来说，烟熏管的使用方法简单而灵活，能够给食物添加独特的烟熏味道，增加其美味程度。
它适用于烹饪各种食物，包括肉类、海鲜、蔬菜和调味料等。
无论是在家庭烹饪中还是专业厨房中，烟熏管都能发挥出其独特的熏制功能，为食物增添诱人的香气和口感，可谓是一项非常实用的厨房工具。
烟熏肉制品调研报告
烟熏肉制品调研报告烟熏肉制品调研报告一、烟熏肉制品的概述烟熏肉制品是一种利用烟熏工艺对肉类进行处理的食品制品。
它通过将肉品暴露在烟雾中，以烟的特殊气味和香味对肉进行熏制，增加肉的口感和风味。
烟熏肉制品在世界各地都有着悠久的历史和广泛的应用，是受欢迎的食品之一。
二、烟熏肉制品的分类1. 火腿类：如熏猪腿、熏火腿等，它们通常采用整块肉制作而成，在烟熏过程中，经过长时间的制作和熏制，使得其内外都达到熟化程度，口感鲜嫩。
2. 肠制品类：如烟熏香肠、烟熏肉片等，它们一般采用绞肉制作而成，然后经过烟熏处理，使其增添独特的风味和气味。
3. 腊肠类：腊肠类烟熏肉制品通常是将肉泥填充进肠衣中，在烟熏过程中，通过烟熏的香味和调料的熏气，使其形成独特的风味和口感。
三、烟熏肉制品的制作工艺1. 准备原料：选择新鲜的肉类原料，根据不同品类的烟熏肉制品，选择相应的部位和切割方式。
2. 腌制处理：将原料肉品浸泡在腌制液中，加入适量的盐、糖、香料和保鲜剂，使其充分吸收调味料，提高肉品的口感和风味。
3. 熏制处理：将腌制好的肉品放置在烟熏装置中，通过加热和燃烧木材等物质，产生烟雾，对肉品进行熏制处理。
不同的熏制时间和温度将决定烟熏肉制品的成品质量。
4. 成品包装：将熏制好的烟熏肉制品进行包装，通常采用真空包装或密封包装的方式，保持其新鲜度和口感。
四、烟熏肉制品市场现状分析烟熏肉制品作为传统食品，已在世界范围内得到广泛的应用和认可。
在中国，烟熏肉制品也受到了消费者的喜爱，各大超市和食品店都可以看到不同品类的烟熏肉制品。
烟熏肉制品市场主要集中在经济开发水平较高的地区，如大城市和发达地区。
消费者对烟熏肉制品口感和风味的喜爱，也促使了烟熏肉制品市场的不断发展和壮大。
然而，一些不规范的生产和销售行为也存在于烟熏肉制品市场中。
一些小作坊和无证生产者可能使用劣质原料和不当的熏制工艺，导致产品质量下降，不利于消费者的健康和权益。
五、烟熏肉制品的发展前景随着人们对食品安全和健康的关注度增加，烟熏肉制品也面临一些挑战和机遇。
熏烤肉制品知识
熏烤肉制品知识一、烟熏目的烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；④烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。
1.呈味作用烟熏风味主要来自于两方面：一是烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，如有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4－甲基愈创木酚是最重要的风味物质。
二是烟熏的加热促进肉制品中蛋白质的分解，生成氨基酸、低分子肽类、脂肪酸等，使肉制品产生独特的风味。
2.发色作用烟熏可以使肉制品呈深红色、茶褐色或褐黑色等，色泽美观。
颜色的产生源于三方面：一是熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，使制品具有独特的茶褐色；二是熏烟加热促进了硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；三是受热时有脂肪外渗起到润色作用。
3.杀菌作用烟熏的杀菌防腐作用主要是烟熏的热作用、烟熏的干燥作用和烟熏所产生的化学成分共同作用的结果。
熏烟成分中，有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。
有机酸可与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖。
醛类一般具有防腐性，特别是甲醛，不仅具有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用；酚类物质也具有弱的防腐性。
熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后产品表面的微生物可减少至1/10。
大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，3h即死亡。
只有霉菌及细菌芽孢对熏烟较稳定。
由烟熏产生的杀菌防腐作用是有限度的。
未经腌制处理的生肉，如仅烟熏则易遭致迅速腐败。
而通过烟熏前的腌制和烟熏中、烟熏后的脱水干燥则赋予熏制品良好的储藏性能。
4.抗氧化作用熏烟中许多成分具有抗氧化作用。
抗氧化作用最强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。
项目八熏烤制品加工知识目标理解烟熏的目的熏烟中
沟帮子熏鸡
白条鸡75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陈皮50g，桂皮45g，鲜姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食盐3kg，味精0.13kg，磷酸盐0.12kg。
选料→宰杀→排酸→腌制→整形→卤制→干燥→熏烤→无菌包装→微波杀菌→成品
熏制方法 按制品的加工过程分类 熟熏 这是一种非常特殊的烟熏方法。它是指熏制温度90～120℃，甚至140℃的烟熏方法。 生熏 这是常见的熏制方法。它是指熏制温度30～60℃的烟熏方法。 按熏烟的生成方式分类 直接烟熏 这是一种原始的烟熏方法，在烟熏室内直接不完全燃烧熏材进行熏制。
2．间接烟熏 用发烟装置(熏烟发生器)将燃烧好的一定温度和湿度的熏烟送入熏烟室与产品接触后进行熏制，熏烟发生器和熏烟室是两个独立结构。 (三)按熏制过程中的温度范围分类 1．冷熏法 这是在15～30℃，进行较长时间(4～7d)的烟熏法。 2．温熏法 原料经过适当腌渍(有时还可加调味料)后，在温度在30～50℃之间进行的烟熏，用于培根、带骨火腿及通脊火腿。 3．热熏法 原料经过适当腌渍(有时还可加调味料)后，温度在50～80℃之间，多为60℃，熏制时间在4～10h。
在熏烟中含有多种化合物，对熏烤肉制品起着不同的作用。其中酚类是最主要的，对产品具有呈色、呈味、抑菌防腐、抗氧化具有明显作用；苯并芘等部分多环烃具有明显的致癌作用。
影响烟熏制品质量的因素包括原料、前处理、烟熏条件、后处理等四方面的因素。要提高烟熏质量，首先是合理选用烟熏材料，宜选用树脂含量少、熏烟风味好、防腐物质含量多的硬木和竹类作为熏烟材料；其次是合理选择烟熏条件，一般烟熏温度选在340～350℃为宜，并恰当地充入氧和控制湿度；最后是选用合适的烟熏方法和设备。在方法的选择上，为减少熏烟中的有害成分，可采取控制发烟温度、湿烟法、室外发烟净化法、隔离保护法、液熏法等，以确保制品的安全品质。
熏烤制品概述
熏烤制品概述一、烟熏目的烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；④烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。
1.呈味作用烟熏风味主要来自于两方面：一是烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，如有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4－甲基愈创木酚是最重要的风味物质。
二是烟熏的加热促进肉制品中蛋白质的分解，生成氨基酸、低分子肽类、脂肪酸等，使肉制品产生独特的风味。
2.发色作用烟熏可以使肉制品呈深红色、茶褐色或褐黑色等，色泽美观。
颜色的产生源于三方面：一是熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，使制品具有独特的茶褐色；二是熏烟加热促进了硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；三是受热时有脂肪外渗起到润色作用。
3.杀菌作用烟熏的杀菌防腐作用主要是烟熏的热作用、烟熏的干燥作用和烟熏所产生的化学成分共同作用的结果。
熏烟成分中，有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。
有机酸可与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖。
醛类一般具有防腐性，特别是甲醛，不仅具有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用；酚类物质也具有弱的防腐性。
熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后产品表面的微生物可减少至1/10。
大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，3h即死亡。
只有霉菌及细菌芽孢对熏烟较稳定。
由烟熏产生的杀菌防腐作用是有限度的。
未经腌制处理的生肉，如仅烟熏则易遭致迅速腐败。
而通过烟熏前的腌制和烟熏中、烟熏后的脱水干燥则赋予熏制品良好的储藏性能。
4.抗氧化作用熏烟中许多成分具有抗氧化作用。
抗氧化作用最强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。
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4、焙熏法
温度：90 ℃ 120 ℃， 时间：更短，2~3小时 特点：
包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可以达到熟制的目的
5、特殊方法
电熏法
将原料吊挂起来，在送烟同时通上1~2万伏的高压电进行放电 优点：熏烟由于放电而带电荷，有利于熏烟的渗透，时间短，提高
风味、延长保藏期，
虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同 时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降 低到最低程度，燃烧温度以控制在343℃为宜。
相对湿度也影响烟熏。
烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟 不浓，若离0.6米不可见则说明熏烟很浓。
（三）、烟熏装置
四、烟熏材料和条件
（一）熏烟材料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）
木材等，各种材料所产生的成分有差别，一般来说， 硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次，烟 熏一般采用硬木
（二）熏烟产生的条件
较低的燃烧温度和适量的空气的供应时缓慢燃烧
在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃，会产生200 多种成分。烟熏时引入氧气，则在氧气氧化作用下，熏烟成分 会进一步复杂化，空气量过少则熏烟呈黑色，并含有大量羧酸， 这样的熏烟不适合用于食品。
烟熏制品介绍
第一节 烟熏原理与工艺 第二节 烟熏制品的加工
第一节 烟熏原理与工艺
一、烟熏的目的 二、烟熏成分 三、烟熏方法 四、烟熏材料和条件
一、烟熏的目的
1. 形成特殊烟熏风味
熏烟成分中的风味物质：愈创木酚等 加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质
2. 发色
简单烟熏炉 强制通风式烟熏房 连续（隧道）式烟熏房
第二节 烟熏制品的加工
一、烟熏工艺
1、调制
喷啉
作用：洗掉包装上的蛋白质
使制品湿润，有利于烟的吸收，并使熏烟均匀
低温和高湿处理
作用：使制品表面形成冷凝层
2、预干燥
目的：使肉制品表面均匀干燥到期望湿度，能均匀适量地吸收 熏烟
预干燥程度大，则表面颜色浅；预干燥程度轻，则表面颜色深
美拉德反应 加热促进硝酸盐还原 受热脂肪外渗起到润色作用
3、防止腐败变质
烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用 烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌和生长 对酶菌和芽孢作用较小
烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为30℃浓度较淡的熏 烟对细菌影响不大；温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物 数量，温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原 数的0.01%
羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反 应，产生烟熏色泽。
5. 烃类
主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类 二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种 物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。
三、烟熏方法
1. 冷熏
概念：
制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏 过程称
4、预防氧化
熏烟中的酚类具有抗氧化特性
二、烟熏成分
熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如 碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物
有关的成分主要是不完全氧化产物，从这种产物中已分出 约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、 羧基化合物和烃类等。
熏烟的成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、形成化合物的 氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异
烟熏时，燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量
增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右，形成量达到 最高值。如果温度较低，酸的形成量较大，燃烧温度增加到 400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此，400℃是分界线， 高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。
因此燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200-250℃间产生 的熏烟质量最高。
3、热熏法
概念：
制品周围熏烟和空气混合气体的温度50 ℃ ~80℃的烟熏过程，通常 在60 ℃左右
烟熏时间：烟熏时间短，约4~6小时
特点：
热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品 内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部 渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，烟熏风味弱，色泽较浅。
1. 酚
从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代 物，如愈疮木酚、邻位、间位对位甲基酚或甲氧基取代物 等。
作用
形成特有的烟熏味及呈色作用
抑菌防腐作用
有抗氧化作用---最为重要
2. 醇
木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇
醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其 它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。
烟熏时间：时间长，需要4-7天 优点：
熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的 聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品 耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。
缺点：
干燥程度较大，失重量大，有干缩现象，色泽不好
2、温熏法
烟熏温度：30 ℃ ~50 ℃ 时间：1~2天 特点：成品风味好，但耐贮藏性差，熏制后还需水煮
3. 有机酸
在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸， 熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在 熏烟内的微粒上。
有机酸有微弱的防腐能力。 有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易
剥除。
醛、丁 酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常 典型的烟熏风味和芳香味。
缺点：烟熏不均匀，成本高
液熏法
用液态烟熏制剂代替烟熏的方法 优点：不需用熏烟发生器，减少投资；有较好的重复性；去除有害
成分，无致癌危险 方法
加热烟熏液使其挥发，附着到制品上
浸渍或喷淋：
将烟熏液加三倍水稀释，将制品在其中浸渍10~20小 时，可根据制品的大小形状而定。在浸渍时加入 0.5%左右的食盐溶液风味更佳。加入5%左右的柠檬 酸或醋有利于形成外皮