肉制品加工和所用肉制品配料

3、嫩化
嫩化的作用主要表现在以下两个方面： 1. 2. 增加肉块的表面积, 促进腌制剂 发挥作用
2.滚揉的作用原理 (1) 物理作用 (2) 化学作用 3.滚揉方式



根据滚揉机的性能,滚揉可分为真空滚揉和 非真空滚揉； 根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和 间歇式滚揉。 连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚 揉机中连续滚揉40-100 min，然后在冷库中 腌制的方法.
真空滚揉机
48-80针带骨盆盐水注射机
常用设备
⑥填充装模 装模有两种，一种是用圆筒形包装，另一 种是不锈钢方模，圆筒状包装是用塑料或 玻璃纸卷成筒状，把肉填充于其中，两头 扎紧即可。 方模是特制的，规格不等的模具。（图） 首先在模内衬与模大小一致的塑料袋，把 肉填充到塑料袋中，用针扎些用于排气， 封口后加盖，并调节压力压到不能压缩为 止。
①盐水注射方式
目前盐水注射机大体上分为两类 步移式注射机和滚筒式注射机，其
中以步移式为主。 根据传动原理的不同，步移式注射 机有三种类型:
机械式注射：中间部分快,故其盐水注 射量最少, 气压式注射：最上层得到较多的盐水。 下面二层肉中的盐水注射量较少。因 为空气的可压缩性。
液压式注射：注射量均匀一致,是注射 效果较为理想的一种方法。
四、贮藏 火腿贮藏时，发酵继续进行，应
贮藏在通风、无阳光照射阴凉的房间按等 级分别堆叠或吊挂起来贮存。让其继续发 酵、产生香味。要常翻堆。防鼠、虫害。 一般可贮藏一年，优质火腿可贮藏三年。
五、食用 火腿可用于烹调（与其他菜配起
蒸、炖）加工糕点。
第二节 西式火腿
一、西式火腿（Westen Pork Ham）的种类 西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜 艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。
②原料肉处理：原料处理过程中环境温
度不应超过10℃。原料肉经剔骨、剥皮、 去脂肪后，还要去除结缔组织。可根据 原料肉结着力的强弱，酌加10%-30%的猪 脂肪 ③腌制：一般在西欧,各种成份在最终产 品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸≤0.5%；盐水 注射量一般用百分比表示。例如：20%的 注射量则表示每100kg原料肉需注射盐水 20kg。
1、选料整形：与带骨火腿相同。 2、去血：腌制与带骨火腿比较,食盐 用量稍减,砂糖用量稍增为宜。 3、浸水：与带骨火腿相同。 4、去骨、整形 5、卷紧
6、干燥、烟熏：30-35℃下干燥12-24h。烟熏 温度在30-50℃之间，时间约为10-24h . 7、水煮：水煮的目的是杀菌和熟化,赋于产品 适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。 水煮以火腿中心温度达到62-65℃保持30min为 宜。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h 8、冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃低 温下贮藏。
去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后 大腿整形、腌制、去骨、包扎成型 后,再经烟熏、水煮而成。又称为 去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。
选料、整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 去骨、整形 → 卷 紧 → 干燥 → 烟熏 → 水煮 → 冷却
第一篇 肉与肉制品
第ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ章
第一节 第二节
火腿（Ham）
带骨火腿 西式火腿
第一节 带骨火腿(Regular ham)
又称中式火腿，其特点是皮薄爪细，瘦多肥少，红白 分明，香而不腻，能长期保存（优质的可存三年）， 呈琵琶形。
著名中式火腿：
南腿：以金华火腿为正宗
北腿：以苏北如皋火腿为正宗
云腿：以云南宣威火腿为正宗 南腿、北腿的划分以长江为界
3）成型火腿的盐水注射量可达 20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提 取，复合磷酸盐的加入，pH值的改 变以及肌纤维间的疏松状都有利于 提高成型火腿的保水性，因而提高 了出品率 4）经过腌制、嫩化、滚揉等工艺 处理，再加上适宜的添加剂，则保 证了成型火腿的独特风格和高质量 。
2、成型火腿的加工工艺
CG-II齿轮定量灌肠机（使用进口配件） 主要技术指标： 灌肠速度：500kg/小时 电源：380V 功率：1.5KW 外型尺寸：1200 X 620 X 1500(mm)


液压灌肠机可将肉糜状 或粗颗粒的物料进行灌 装。灌装时将物流置于 缸桶内，盖好绞接盖， 触动膝型开关，在液压 系统的压力带动下活塞 向上下移动，挤压物料 从灌肠嘴冲填到肠衣内。
蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。使 用高压蒸汽釜蒸煮火腿,温度121-127℃, 时间30-60min。常压蒸煮时一般用水浴 槽低温杀菌。将水温控制在75-80℃,使 火腿中心温度达到65℃,并保持30 min即 可。一般1kg火腿约水煮1.5-2.0 h ，大 火腿约煮5-6 h 。 ⑨冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降 至45 ℃,再放入2 ℃冷库中冷却12 h左右, 使火腿中心温度降至5 ℃
三、火腿的质量标准和分级
（一）感官指标 1．外观：优质的火腿是皮薄、骨细、腿 心饱满。肥度适当，皮下脂肪2-3cm，皮 面呈黄色或稍带红色。表面洁净，皮下脂 肪无裂缝，不露骨，皮平整。无残毛污物， 无虫蛆，鼠伤。 2．重量：一般以3-4kg为好。 3．肉质：用长约15cm竹签，分别插入三 签头部位1cm深抽出后马上闻其气味。应 具有浓郁的清香味。 （二）分级：（略）
（五）晾挂、发酵 当腿晒到肉呈紫红，表面油润，内外坚硬时送入 17-25℃的发酵室吊挂发酵，腿与腿之间要有57cm距离，发酵室温度保持在80%左右。在此 过程中，腿内残留水分逐渐蒸发，肉面会产生大 量的霉菌生长。开始白色，后变为绿色，说明干 燥和盐量适中。如果变为黄色，说明晒腿不足水 分较高，盐量较低。 （六）再修整、发酵 发酵过程中，由于腿身干缩，使骨头外露，必须 下架，修整。修整时，先刷掉霉菌，再削去露出 的骨头及皮肉，把腿形整直，并对称，呈柳叶形。 然后再上架继续发酵。当霉菌脱落，即成。 火腿的发酵时间因气候条件不同而长短不一，一 般约三至六个月。出品率65-70%。
④嫩化
所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开 许多15 mm左右深的刀痕。 肉内部的筋腱组织被切开,减少蒸煮时 的损失,使得加热而造成的筋腱组织收 缩不致影响产品的结着性。 同时肉的表面积增加,使肌肉纤维组织 中的蛋白质在滚揉时释放出来,增加肉

⑤滚揉 一般盐水注射量在25%的情况下，需要一个 16h的滚揉程序。在每一小时中，滚揉20min， 间歇40 min。也就是说在16h内,滚揉时间为 5h左右。 在滚揉时应将环境温度控制在6-8℃之间。 用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按 摩机两种。 在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加 3%-5%玉米淀粉。
三、成型火腿的加工
(1)根据原料肉的种类 (2)根据对肉切碎程 (3)根据杀菌熟化的方式 (4)根据成型形状 (5)
（二） 成型火腿的加工原理及工艺 1、成型火腿的加工原理
1）使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力 来源于二个方面： ①一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐 溶性蛋白溶出； ②另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡 拉胶。 2）成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔 打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精 良和高的含水量,
(1)带骨火腿(Regular Ham)为半成 品，在食用前需熟制外，其他种类的 火腿均为可直接食用的熟制品。 (2)去骨火腿(Boneless Boiled Ham) (3)里肌火腿(Loin Ham) (4)成型火腿(Pressed Ham) (5)在常温下保藏的肉糜火腿肠
去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整 形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水 煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。
（二）修腿
1．用削骨刀平突出表面的大骨（主要是耻骨、股 关节和脊椎骨）。然后把腿坯皮面向下放在案上。 2．把大腿内侧的皮面修割成半月形，把过多的脂 肪和附着在肌肉上的油膜除去，使腿面平整，把 血管中残血挤出。 3．最后修割腿边缘呈竹叶形（琵琶形）
（三）腌制
1．三签头部位：签头部位是用于检查火腿质量好 坏的部位。常用竹签分别插在肉较厚的三个部位， 然后拨出，嗅其味，以进行鉴定，分上中下三个 部位。 上签头：在膝关节后1cm处。 中签头：在髋关节髋 前1cm处。 下签头：在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各1厘米 处，三签头部位肉厚，腌制时要多抹盐。 2．配料：食盐可100kg腿坯6-10kg，硝石0.10.3%（占肉重），把腌料混匀，分为三份。
3．上盐
1）第一天第一次上盐，用其中的一份盐。A 先用盐搓腿 坯皮面，直至发红渗水。B 把其它部位全部抹擦一边，把 剩余的盐撒在肉面上，三签头部位多撒盐。C 皮面向下 整齐堆叠，每层间用小木条或竹条支起。堆垛的高低依温 度而定，温度在15℃以下时，可堆十几层，温度越高， 堆垛越低（主要防止发热） 2）第二天第二次上盐，用其中的一份盐。主要撒在肉面， 补足肉面缺盐部位，同时上下倒层。
EG-60液压灌肠机
烟熏 只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟 熏。 三用炉内以50℃熏30-60 min。其他 包装形式的成型火腿若需烟熏味，
⑦
烟熏箱
蒸煮烟熏烘烤室可以用于传统的红肠、 香肠等产品的熏煮、生产，以达到熟 化灭菌的目的。也可以用来烤鸡、鸭 等家禽熟食，亦可以用来蒸煮各类西 式火腿、肠类制品及多种谷物、豆类 等。 该种设备具有干燥、蒸煮、烟熏、排 湿等功能，用户可以根据产品的不同 要求，选择适当的工艺程序，并可实 现各程序段的自动转换。控制系统采 用PLC，操作方便简单。
⑧
蒸煮筐架
蒸煮锅
（三）、 1 2、盐水配制及注射 1）盐水的配制 盐水要求在注射前24 h时配制以便于充分 溶解。 配制好的盐水应保存在7℃以下的冷却间内， 以防温度上升。 盐水配制时各成分的加入顺序非常重要。 首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝， 搅溶后再加入其他成分。
2）盐水注射
1）工艺流程 原料肉预处理 → 盐水注射(切块→湿腌) → 腌制、 滚揉 → 切块 → 添加辅料 → (绞碎或斩拌) →滚揉 → 装模 → 蒸煮(高压灭菌) → 冷却 → 检验→ 成 品 2）操作要点 ①原料肉的选择 最好选用背肌、腿肉。 在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎 肉以及其他畜禽鱼肉(如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉)。 必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降， 影响成品质量。
一、工艺流程 选腿→截腿→修腿→腌制→洗晒整形→晾挂、发酵 →修整→再发酵→成品 二、加工制作 （一）选腿 1、选择屠宰加工完好无缺的鲜猪后腿。要求皮 薄（2mm左右）、骨细、肥少瘦多、膘最厚外 3cm左右、腿中心部饱满。每个腿坯5.56.0kg左右。 2、截取时，从倒数第2-3腰椎间横断椎骨，然 后把刀锋稍向前倾，垂直切断腰部。用绳栓小腿 挂起，利用重力较整腿形，使腿骨伸直。
3）以后每隔3-4天倒层一次，并用剩余的盐添补露出肉 面部位。20天后逐渐把盐收到三签头部位，直到腌完。 4）一般温度在5-15℃为宜，不能低于0℃或过高。腌制 时间按每kg腿坯6天算。
（四）洗晒、整形 1．洗腿：1）操作：先把表面的余盐、污物抖落， 再把腌好的腿坯皮面向下浸泡在清水中（水温 10-15℃左右），浸泡2-4h，把过多的盐分除 掉，如盐过重，中间换水，则需6-14h。冬天需 时亦长，一般泡至肉皮边缘发软即可。然后洗净 油污刮净残毛，清洗干净。 2）目的：A 表面盐分除掉，防止干燥后出盐花。 B 泡软，便于修割整形。 2．晒腿：把洗净的腿坯用绳拴起挂在晾晒架上进 行日晒，待表水干后，在皮面称印商标，晒到表 面发硬，内部尚软时进行整形。 3．整形：1）用手用力从腿身西侧往腿心部（中 央）挤压，使中心饱满呈橄榄形。2）用木锤敲 打小腿部，让其伸直。3）把脚爪整成镰刀形， 在晒制过程中，要反复整形，直至固定为止。