肉制品加工和所用肉制品配料
肉与肉制品加工技术—腌腊肉制品加工
➢ 外形方正、宽阔 ➢ 体肥、皮白、肉红 ➢ 肉质细嫩、紧密、味香、回味甜
二、加工工艺 1、工艺流程 选料→屠宰→腌制→叠坯→排坯、晾挂→成品→贮藏。
2、操作要点 （1）选料：体长、身宽、胸腿肉发达，两腋有核桃肉，健康、无损 伤、体重在1.75kg以上的活鸭。 （2）屠宰：宰前停食12~24h，充分饮水，放血后脱毛，右翅下开 口取内脏，洗净晾挂。
2、操作要点 （5）包装：抽真空或充氮气，
保护咸肉色泽，防异味。 （6）保藏：堆垛法和浸卤法。
➢ 堆垛法：等咸肉水分稍干后， 堆放在-5~0℃的冷库中，可贮 藏6个月，损耗量为2%~3%。
➢ 浸卤法：将咸肉浸泡在24°Be′ 盐水中，可延长保存期，保持 肉色红润，无重量损失。
咸肉感官指标
项目Leabharlann 一级鲜度➢ 复卤：经过抠卤除去血卤的鸭子用卤水再 腌制一次。有新卤和老卤两种卤水。复卤 时间12~24h。
新卤是50kg血水加盐3.5～3.75kg，八角 15g、葱姜各40g，放在锅内煮沸，冷却 后使用。
老卤是腌过鸭的新卤煮过2～3次以上的卤 水。
2、操作要点 （4）叠坯：将腌制好的鸭体从卤缸中取出，倒尽卤水，用手将鸭体压扁， 并依次叠入缸中，盘叠2～4天。 （5）排坯、晾挂：从缸中取出鸭体挂在木架上，清水洗净擦干，整形 （拉平鸭颈、拍平胸部、挑起腹肌），在阴凉通风处晾干后再复排一次。 晾挂间需通风良好，不受日晒雨淋，鸭体互不接触，经2~3周后即为成品。
2、操作要点 （3）腌制 ➢ 擦 盐 ： 食 盐 （ 50kg ） + 八 角
（300g）炒熟磨细，一般用盐 量 为 鸭 重 的 1/16 ， 擦 完 后 叠 放 在缸中腌制12h。 ➢ 抠卤：食指或中指插入肛门内， 把腹内血卤放出来。抠卤后再叠 入缸中腌8h进行第二次抠卤。
肉制品加工对各种辅料的基本要求
肉制品加工对各种辅料的基本要求首先要求辅料的品质要稳定、安全卫生，这些需要严格按照国家的相关标准来执行。
其次辅料最好选择规模大的、信誉度高的生产厂家来供给，这样质量会有保证。
最后辅料在保管和使用时要求注意卫生，每次使用完毕后要求及时清扫整理。
在肉制品加工中，除了以肉为主要原料外，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。
常见的辅料有调味料、发色剂、品质改良剂及其他食品添加剂。
正确使用这些辅料，对提高产品的质量、增加肉制品的花色品种、提高其营养价值和商品价值、保障消费者的身体健康，均具有十分重要的意义。
一、肉制品加工对调味料在质量方面的要求在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味、赋予肉制品独特香味和口感的物质统称为调味料。
其种类多、范围广，有狭义和广义之分。
狭义调味料专指具有芳香气和辛辣味道的物质，又称为香辛料，如大料、胡椒、丁香、桂皮等；广义调味料包括咸、甜、酸、鲜等赋味物质，如食盐、糖、醋、酱油、味精等。
在欧洲，香辛料和调味料属于同一含义。
肉制品中使用调味料的目的，在于产生特定的风味。
所用的调味料的种类及分量应视制品及生产目的的不同而异。
由于调味料对风味的影响很大，因此，添加量应以达到所期望的目的为准，切不可认为使用量大就味道好。
在使用量上应保持恰到好处，从而使制品达到口感鲜美、香味浓郁的目的。
调味料在肉制品加工中虽然用量不多，但应用广泛、变化较大。
其原因之一是每种调味料都含有区别于其他调味料的特殊成分，这一点是调味料中应注意的重要因素。
在肉制品加热过程中，通过这些特殊成分的理化反应，起到改善肉制品滋味、质感和色泽等作用，从而导致肉制品形成众多的特殊风味，有助于提高食欲、增加营养，有的还起到杀菌和防腐的作用。
（1）咸味调料咸味在肉制品加工中是能独立存在的味道，主要存在于食盐中。
与食盐类似，具有表达咸味作用的物质有苹果酸钠、谷氨酸钾、葡萄糖碳酸钠和氯化钾等，它们与氯化钠的作用不同，味道也不一样，其他还有腐乳、豆豉等。
肉制品加工 (2)
肉制品加工1. 引言肉制品是指通过加工处理肉类原料而制成的食品，包括腌制品、熟食、腊制品、烧烤食品等。
它们具有丰富的口感、香味和营养价值，是人们日常饮食中重要的组成部分。
肉制品加工是一门独特的工艺，不仅要考虑到食品安全与卫生问题，还要保持食品的质量和口感。
本文将介绍肉制品加工的一些常用方法和技术。
2. 原料准备肉制品加工的第一步是原料准备。
选取新鲜、优质的肉类原料是制作高品质肉制品的关键。
常用的肉类原料包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。
在选择原料时，应注意以下几点：•新鲜度：选择肉质鲜嫩、无异味的原料。
•脂肪含量：根据不同的制品需求选择合适的脂肪含量。
•肉与骨的比例：根据不同的原料利用率要求选择合适的比例。
3. 腌制腌制是肉制品加工的常用方法之一。
腌制可以使肉类原料更加鲜嫩，并增加风味。
一般来说，腌制包括以下几个步骤：•腌制液的准备：腌制液通常由盐、糖、调味料和水混合而成。
可以根据不同的口味需求调整配方。
•腌渍时间：根据不同的原料和腌制要求，腌制时间一般为数小时到数天不等。
•腌制温度：腌制时应注意温度的控制，通常在5°C-8°C之间。
•腌制方法：可以通过浸泡、注射等方式进行腌制。
4. 熟食制作熟食是制作肉制品的一种方法，通过蒸煮、烘焙等方式将肉制品熟化。
常见的熟食制作方法包括：•肠衣准备：选择合适的肠衣，并进行处理和清洗。
•肉糜准备：将腌制好的肉类原料研磨成细腻的肉糜。
•配料添加：根据不同的口味需求，可以添加调味料、香料等。
•熟化方式：可以通过蒸煮、烘焙等方式将肉制品熟化。
5. 腊制品制作腊制品是一种传统的肉制品制作方法，通过将肉类原料腌制后，经过一定时间的风干和发酵而成。
常见的腊制品包括腊肉、腊肠等。
腊制品制作的主要步骤包括：•腌制：选择合适的腌制液和腌制时间，腌制肉类原料。
•悬挂：将腌制好的肉类原料悬挂起来，并进行风干处理。
•发酵：控制适宜的温湿度，进行一定时间的发酵。
•处理：对发酵好的腊制品进行处理，如熏制等。
腌腊肉制品加工工艺与配方
腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。
该产品的特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。
一、腌腊肉制品的种类腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，我们将其分为中式和西式两大类。
1．中式腌腊肉制品主要包括咸肉类和腊肉类两种。
（1）咸肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如盐水鸭、咸牛肉等。
（2）腊肉类腊肉类是原料肉经预处理（修整或切丁）、腌制、脱水、成熟而成，有特有的腊香味，如中式火腿、腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。
①中式火腿：是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分为南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如皋火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。
南腿、北腿的划分以长江为界。
②腊肠：是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。
腊肠在我国俗称香肠。
我们依据其成型工艺把它放在本章第二节中介绍。
2．西式腌腊肉制品主要有西式火腿类和培根。
（1）西式火腿西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，根据其形式及工艺分为带骨火腿、去骨火腿和成型火腿三种。
我们也把它放在本章第二节中介绍。
（2）培根培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫作烟熏肋肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。
培根的加工中除了腌制以外，重要的是烟熏，所以我们把它放在本章第三节中介绍。
二、腌腊肉制品的保藏原理肉的腌制是肉品保藏的一种传统手段，也是肉品生产常用的加工方法。
肉的腌制通常指用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。
近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异抗坏血酸、柠檬酸等以提高肉的保水性，获得较高的成品率。
同时腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展到主要为了改善风味和色泽，提高肉制品的质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。
腌腊肉制品加工工艺与配方
腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉是一种传统的加工食品，可以增加肉类的口感和风味。
下面是一个腌腊肉制品的加工工艺与配方。
首先，所需的食材和原材料包括：猪肉（肥瘦相间的五花肉）、盐、腌制料（白糖、五香粉、花椒粉、料酒、酱油、味精）、辣椒粉和醋。
第一步是处理猪肉。
首先，将五花肉切成适当的大小块状。
然后，在肉的表面撒上盐，腌制一段时间使其出水。
腌制的时间可以根据个人口感来调整。
第二步是腌制腌糖。
在一个大碗中，加入适量的白糖、五香粉、花椒粉、料酒、酱油和味精，将它们混合均匀。
可以根据个人口味添加适量的辣椒粉来增加辛辣的味道。
第三步是将腌糖涂抹在腌制过的猪肉上。
将腌制过的猪肉块放入腌糖中，彻底将腌糖涂抹在每块肉的表面。
然后，将它们放在一个密封容器中，将其密封并冷藏一晚，使其腌制。
第四步是腌糖腌制过的猪肉上锅蒸煮。
将腌制过的猪肉块放入蒸锅中，蒸煮大约40分钟。
蒸煮时间可以根据个人口感来调整，如果喜欢咬口感较硬的腊肉，可以减少蒸煮时间。
第五步是将蒸煮过的腊肉晾干。
将蒸煮过的腊肉晾干一段时间，使其表面变得干燥，然后可以开始食用。
最后，根据个人口味，可以根据个人口味，将食用前的腊肉切成适当大小，然后用醋蘸着吃。
可以根据个人口味调整配方中的调料比例和种类。
以上是腌腊肉制品的制作工艺与配方。
通过腌制和蒸煮，可以使肉块更加美味，增加了肉质的韧性和风味。
腌腊肉是一道美味的传统食品，深受人们的喜爱。
如果您想尝试制作腌腊肉，可以按照以上的工艺与配方来制作，并根据个人口味进行调整。
功能性肉制品加工工艺与配方
功能性肉制品加工工艺与配方功能性肉制品是功能性食品的一大类。
随着经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，对功能性肉制品的需求将会越来越大，我国已将功能性肉制品作为肉制品工业的一个新方向进行立项科研开发。
为此，我们将功能性肉制品作为一节加以介绍。
一、低脂肪肉制品研究表明，人体来自脂肪的能量不能超过总摄入能量的30%，因此有必要限制脂肪的摄入，包括限制肉制品中脂肪的含量，开发低脂肪肉制品等很有必要。
目前，开发低脂肪肉制品的主要难点在于，在降低脂肪含量的同时，还能保持传统全脂肉制品的风味和质地。
（一）降低肉制品中脂肪含量的方法1．采用脂肪替代品（1）卡拉胶肉制品中添加胶黏剂，有助于产品保持水分和脂肪，也提高蒸煮回收率。
卡拉胶属于高分子多糖类，是低脂肪肉制品最广泛使用的胶黏剂。
在肉制品生产中还用作填充剂。
卡拉胶应用于低脂肪碎牛肉馅饼的配料中，要求脱脂肉尽量少含结缔组织，调节肉的温度在1.1～2.2℃，并添加4.4℃以上的水。
（2）大豆蛋白在肉制品中有三种大豆蛋白制品，可以作为胶黏剂和填充剂，它们是大豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。
在肉制品中，大豆粉和浓缩大豆蛋白用量不高于 3.5%，分离大豆蛋白用量不高于2%。
水合大豆分离蛋白也应经应用于低脂肪牛肉馅饼的配料中。
（3）燕麦纤维和燕麦麸皮燕麦制品可用作肉制品的增强剂，燕麦纤维和燕麦麸皮能增进持水力，燕麦纤维可作为保湿剂，麸皮有助于产生良好的口感。
（4）改性食用淀粉改性食用淀粉可作为黏结剂，以维持低脂肪肉制品的多汁性和嫩度。
有利于保持结构和结合水分，成本也较低，配料技术方便，很容易被消费者所接受。
改性食用淀粉可用于低脂肪牛肉馅饼或猪肉馅饼的配料，也能用于新鲜猪肉香肠的生产，有助于减少产品的蒸煮损失。
（5）功能性混合物功能性混合物是指配制出来具有某一确定目标的多成分混合物。
用于低脂肪肉制品的功能性混合物的成分包括水、部分氢化植物油、木薯粉或木薯淀粉（取自珍猪树）、藻酸钠等。
酱卤肉制品加工工艺与配方
酱卤肉制品加工工艺与配方酱卤制品是在原料肉中加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品，是我国传统的一大类肉制品。
其产品主要特点是成品都是熟的，可直接食用，产品酥软，风味独特，因此深受我国广大消费者的喜爱。
由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的酱卤肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、蜜汁制品和糖醋制品等。
一、酱卤制品的加工工艺酱卤肉制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻、瘦不塞牙。
调味与煮制是酱卤制品加工方法中的两个主要过程。
1．调味调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。
根据加入调味料的时间不同，大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味。
（1）基本调味在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。
（2）定性调味在原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，进行加热煮制或红烧，决定产品的口味。
（3）辅助调味在加热煮制之后或即将出锅时，加入糖、味精等以增进产品的色泽和鲜味。
2．煮制煮制也就是对产品实行热加工的过程，目的是改善感官性质，降低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。
在煮制过程中，会有部分营养成分随汤汁流失，因此煮制过程中汤汁的多少和利用与产品质量有一定关系。
煮制时加入的汤根据数量多少分为宽汤和紧汤。
宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体，该法适用于块大肉厚的产品如卤肉等；紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3～1/2，该法适用于色深味浓的产品如蜜汁肉和酱汁肉等。
煮制时名优产品都有其独特的操作方法，但一般有下面两种。
（1）清煮又叫白煮、白锅，其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然后把肉捞出，除去肉汤中杂质，清煮后的肉汤称为白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮“下水”的白汤除外。
干制肉制品加工工艺与配方
干制肉制品加工工艺与配方干制肉制品是以纯瘦肉为原料加工的产品，蛋白质含量高，水分少，营养价值高，而且成品是熟制品，食用前一般不用复水，食用方便，很受消费者欢迎。
一、干制肉制品的种类干制肉制品是指将肉先经熟加工再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品，主要包括肉松、肉干和肉脯三大类。
1．肉松肉松是我国著名的特产，它是瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的，肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。
该产品具有营养丰富、味美可口、易消化、使用方便、易于贮藏等特点。
根据所用原辅料不同，有猪肉松、牛肉松、羊肉松和鸡肉松等；根据产地不同有太仓肉松、福建肉松等。
2．肉干肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮，切成小块，加入配料复煮、烘烤等工艺制成的干熟肉制品。
因其形状多为1cm大小的块状，故叫作肉干。
肉干是我国最早的加工肉制品。
由于加工简单、滋味鲜美、食用方便、容易携带等特点，在我国各地都有生产。
按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干等；按形状分为条状、片状、粒状等；按风味分为五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。
3．肉脯肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片形的肉制品。
一般包括肉脯和肉糜脯。
与肉干加工方法不同之处是肉铺不经煮制，直接烘干而制成。
随原辅料、产地等的不同，肉脯的名称和品种不尽相同，我国比较著名的肉脯有靖江猪肉脯、汕头猪肉脯、湖南猪肉脯和厦门黄金香猪肉脯等。
二、干制肉制品的加工原理和方法（一）干制肉制品的加工原理食品的贮藏性与水分多少有直接关系，水分多的食品容易腐败。
肉类食品含水量高达60%以上，如保存不当极易腐败变质。
因此，肉类等易腐食品的脱水干制，是一种有效的贮藏方法和重要的加工手段。
（1）干制对微生物的影响微生物在生命活动过程中，水是不可缺少的物质，如果细胞内没有适当的水分，则微生物就不能吸收必需的营养物质进行新陈代谢，从而停止生长。
因此肉类食品脱水之后，使微生物失去获得营养物质的能力，抑制了微生物的生长，达到贮藏的目的。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品，具有丰富的营养价值和口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制作过程中需要严格遵守相关的操作规范和卫生要求。
本作业指导书旨在提供详细的操作步骤和注意事项，帮助操作人员正确进行肉制品的制作。
二、材料准备1. 肉类：选择新鲜、无异味的优质肉类，如猪肉、牛肉或鸡肉等。
2. 配料：根据不同的肉制品种类和口味需求，准备适量的调味品、添加剂等。
3. 辅助材料：如淀粉、蛋清、食盐、糖等，用于增加肉制品的质地和口感。
三、操作步骤1. 肉类处理：a. 将肉类洗净，去除血水和杂质。
b. 对于猪肉等大块肉类，先去除肥肉，并切成适合制作肉制品的大小块。
c. 对于鸡肉等禽类肉类，先去除骨头和皮，切成适合制作肉制品的大小块。
2. 调味处理：a. 根据制作肉制品的种类和口味需求，准备适量的调味品。
b. 将调味品均匀地撒在肉类上，并用手轻轻揉搓，使调味品均匀渗透。
3. 加工制作：a. 将调味处理好的肉类放入搅拌机中，加入适量的辅助材料，如淀粉、蛋清等。
b. 打开搅拌机，将肉类和辅助材料充分搅拌均匀，直至形成肉浆状。
c. 将肉浆状的混合物倒入制作肉制品的模具中，用刮刀将表面整平。
4. 烹饪加工：a. 将制作好的肉制品放入蒸锅或烤箱中，进行蒸煮或烘烤。
b. 根据不同的肉制品种类和要求，控制好烹饪的时间和温度，确保肉制品熟透且口感良好。
c. 可根据需要，进行翻面或喷水等操作，以保持肉制品的湿润度和色泽。
5. 冷却贮存：a. 将烹饪好的肉制品取出，放置在通风干燥的地方，待其自然冷却。
b. 冷却后的肉制品可进行包装和贮存，以保持其新鲜和口感。
四、注意事项1. 卫生要求：操作人员在进行肉制品制作过程中，应保持良好的个人卫生习惯，佩戴干净的工作服和手套，勤洗手，避免交叉污染。
2. 原料选择：选择新鲜、无异味的肉类和配料，避免使用过期或变质的原料。
3. 温度控制：在肉制品的加工和烹饪过程中，要根据不同的肉制品种类和要求，控制好温度，确保肉制品的熟透度和口感。
第五章肉制品加工常用辅料
3.花椒
花椒又名秦椒、风椒、野花椒、大红袍、川 椒、红椒、蜀椒、竹叶椒。花椒味芳香，辛温 麻辣。花椒以皮色大红或淡红、黑色、黄白、 睁眼、麻味足，香味大，身干无硬梗，无腐败 者为佳。
2.辣椒
辣椒俗称番椒、大椒、辣子。一般来说，圆形的灯 笼椒是甜椒；长圆锥形的羊角椒是半辛辣椒；圆锥形的 小蓬羊角椒是辛辣椒。
辣椒中含有大量的辣椒碱，其辣味的主要来源是辣 椒碱中的辣椒素。辣椒在调味时宜破碎，以便与油脂有 充分的接触面积，并采用低温加热，保证辣椒碱的充分 溶解。同时，食盐有利于辣椒和油脂的溶解，并对辣味 有和味的作用。
肉桂含有1﹪～2﹪的桂皮油，油的主要成分为桂 皮醛、水芹烯、丁香酚等。在肉制品加工中，肉桂 是一种主要的调味香料，加入烧鸡、烤肉及酱肉制 品中，能增加特殊的香气和风味。
6.大蒜 水仙花不开——装蒜！
大蒜属百合科葱属植物的鳞、茎，又称葫蒜，从鳞茎 上分为多瓣蒜和独头蒜。从皮色上看，有紫皮和白皮的不 同。紫皮蒜花瓣外皮呈紫红色，瓣肥大，瓣数少，辣味浓 厚，品质佳；白皮蒜花瓣外皮呈白色，瓣形稍小，辣味淡； 独头蒜辣味特别强烈，品质极佳。以独头和紫皮者为好。
食盐的功用
除了可调味外，食盐还具有防腐和增加制品的 粘合作用。
防腐主要是在食盐脱水作用下的二次效应和氯 离子对微生物的直接作用；粘合作用是由于食 盐可提取肉中盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪 的结合能力，减少肉在加热处理过程中游离水 的流失。
食盐对人体维持正常生理功能、调节血液渗透 压和保持体内酸碱平衡都有重要的作用，是人 体不可缺少的物质。
肉制品加工中常用辅料及特征
3、冰糖
冰糖是以白砂糖为原料，经过水溶解除杂、清汁、 蒸发、浓缩后，冷却结晶而制成，以白色透明者质 量好，纯净，杂质少，口味清甜，半透明次之。自 然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰色等。
4、蜂蜜
是白色或不同程度的黄褐色、透明、半透明的浓 稠液状物。含葡萄糖42%、果糖35%、蔗糖20%、 蛋白质0.3%、淀粉、苹果酸和脂肪、蜡、色素、酶、 芳香物质、无机盐和多种维生素等.其甜味正、不仅 是肉制品加工中常用甜味料，且具有润肺滑肠、杀菌 收敛等药用价值。
（二）常见香辛料及使用
（11）砂仁
砂仁常用于酱卤制品、干制品、灌肠制品 加工，在肉制品加工中去异味，增加香味， 使肉味鲜美可口。
（二）常见香辛料及使用
(12)甘草
甘草中含6﹪～14﹪草甜素（即甘草酸）及 少量甘草苷，被视为矫味剂。甘草在肉制品 中常用作甜味剂。
（二）常见香辛料及使用
（13）陈皮
（二）常见香辛料及使用
（5）大茴香
别名八角茴香、八角，北方称大料，南方称 唛头。有强烈的山楂花香气，味甜，性温和。 八角是酱卤肉制品必用的香料，能压腥去膻， 增加肉的香味、增加食欲。
注意：莽草果有9～12个角，有 剧毒，和大茴香形状类似。
（二）常见香辛料及使用
（6）小茴香
小茴香在肉制品加工中是常用的香料，以粒 大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为 上品。炖牛羊肉时加入小茴香则味道更鲜美。
3、根据气味：辛辣型香辛料（胡椒、辣椒、花椒、 芥子、蒜、姜、葱、肉桂）、芳香型香辛料 （丁香、百里香、豆蔻、小茴香、大茴香、月 桂）。
（二）常见香辛料及使用
1、天然香辛料：是指利用植物的根、茎、叶、 花、果实等部分，直接使用或简单加工后使用的 香辛料。
肉制品加工对各种辅料的基本要求
肉制品加工对各种辅料的基本要求1.香辛料：香辛料是肉制品加工中常用的辅料之一，可以增添产品的风味和口感。
对于香辛料来说，首先要求是新鲜、无异味，保持原有的香味和活性成分。
其次，需要合适的含量，太多会影响产品的口感，太少又无法达到理想的风味效果。
2.食盐：食盐是肉制品加工过程中不可或缺的辅料，主要用于调味和保鲜。
对于食盐来说，同样要求新鲜、无异味。
此外，食盐还要符合国家相关食品安全标准，确保产品的安全性和合规性。
3.食用添加剂：肉制品加工中常用的食用添加剂包括增稠剂、抗氧化剂、酸化剂等。
对于食用添加剂来说，首先要求是符合国家相关食品安全标准，不能超过规定的使用限量。
其次，需要正确使用，不可过量或不添加，以免对产品质量和消费者健康造成不良影响。
4.食用色素：食用色素是肉制品加工中用于改变产品颜色的辅料。
对于食用色素来说，首先要求是符合国家相关食品安全标准，不能超过规定的使用限量。
其次，需要稳定性好，不易褪色或与其他成分发生反应，影响产品质量。
5.食用纤维素：食用纤维素是肉制品加工中常用的增稠剂和增加产品口感的辅料。
对于食用纤维素来说，要求是纯度高、无异味、无污染。
同时，需要适量搅拌均匀，以确保产品口感的一致性。
6.食用乳化剂：食用乳化剂是肉制品加工中用于改善产品质地的辅料。
对于食用乳化剂来说，需要符合国家相关食品安全标准，且使用量适中。
此外，食用乳化剂还需稳定性好，能够使肉制品的油水分散均匀，提升口感和口感持久度。
总的来说，肉制品加工对各种辅料的基本要求是：符合国家相关食品安全标准，无异味、无污染，适量使用，能够保持原有香味和活性成分，稳定性好，不影响产品质量和口感。
同时，加工厂家还应该对辅料进行严格的采购、检验和存储，以确保产品的安全性和合规性。
发酵肉制品加工工艺与配方
发酵肉制品加工工艺与配方一、概述（一）发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使水分活度下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
（二）发酵肉制品的种类发酵肉制品主要有发酵香肠和发酵火腿两大类。
这些制品的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法[有无接种微生物和（或）添加糖类]、表面有无霉菌生长、脱水的程度和地名进行命名。
1．发酵香肠的分类发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表，其常见的分类方法主要有以下几种。
（1）按地名这是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。
（2）按脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
半干发酵香肠含水量为33%或更高，如图林根香肠、黎巴嫩大红肠等；干发酵香肠一般加工时间较长，含水量为30%或更低，如意大利腊肠、干香肠等。
（3）根据发酵程度成品的发酵程度是决定发酵香肠品质的最主要因素。
根据发酵后产品的pH值不同分为低酸度和高酸发酵香肠两种。
这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。
①低酸度发酵香肠：指发酵后产品pH值为5.5或大于5.5的发酵香肠。
它通常是采用低温发酵和低温干燥制成的，低温和一定的盐浓度是抑制杂菌的手段。
它有着悠久的历史，形成了许多特色产品，如法国、意大利、南斯拉夫的萨拉米香肠等。
它们的共有特征是发酵和干燥时间较长，不添加糖类或温度控制较低，产品最终pH值在5.5以上，且通常为5.8～6.2。
②高酸度发酵香肠：是指发酵后产品pH值在5.4以下的发酵香肠。
不同于传统低酸度发酵香肠，绝大多数通过接种发酵剂或接种发酵香肠的成品发酵而成，且接种用的微生物有能利用添加的糖类而产酸的菌种。
熟食肉制品生产工艺配方
熟食肉制品生产工艺配方熟食肉制品生产工艺配方一、酱猪头肉酱猪头肉是一种传统的熟食肉制品，具有丰富的营养和独特的口感。
其制作工艺主要包括以下几个步骤：选料、熬制酱汁、处理猪头肉、入味腌制、烤制、包装。
二、酱猪耳酱猪耳是一种以猪耳朵为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺与酱猪头肉类似。
在选料、熬制酱汁、处理猪耳、入味腌制、烤制、包装等环节中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
三、酱肉皮酱肉皮是一种以猪皮为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪皮、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。
在制作过程中，需要注意猪皮的清洁和卫生。
四、酱小肘、猪蹄酱小肘、猪蹄是一种以猪肘和猪蹄为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对复杂，需要注意选料、熬制酱汁、处理猪肘和猪蹄、入味腌制、烤制、包装等环节，确保产品质量和安全。
五、酱汁肉酱汁肉是一种以猪肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肉、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。
在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
六、酱猪肝酱猪肝是一种以猪肝为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肝、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。
在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
七、炸肉条炸肉条是一种以猪肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肉、入味腌制、炸制、包装。
在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
八、酥骨肉（酱排骨）酥骨肉是一种以猪排骨为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪排骨、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。
在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
九、肉皮冻肉皮冻是一种以猪皮为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪皮、煮制肉皮冻、切片、包装。
肉制品加工之常用添加剂
肉制品加工之常用添加剂一、发色剂在蔬菜、水、土壤甚至空气中都可以发现有硝酸钠的存在。
硝酸盐最初是从未提纯的食盐中发现的，在腌肉中少量使用硝酸盐已有几千年的历史。
亚硝酸钠是由硝酸钠生成，也用于腌肉生产。
亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。
摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白(二价铁)变成正铁血红蛋白(即三价铁的高铁血红蛋白)，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐，如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。
由于其外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。
1.硝酸盐硝酸盐是无色结晶或白色结晶粉末，易溶于水。
将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在微生物的作用下，最终生成NO，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸盐称为发色剂。
最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。
2.亚硝酸钠亚硝酸钠是白色或淡黄色结晶粉末，亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味、稳定肉色的特殊功效，此功效比硝酸盐还要强，所以在腌制时与硝酸钾混合使用，能缩短腌制时间。
亚硝酸盐用量要严格控制。
2007年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2007)中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定使用范围是，肉类罐头，肉制品，最大使用量：亚硝酸钠0.15g/kg；最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。
二、发色助剂发色助剂主要是抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。
在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠主要有以下几个目的。
(1)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度。
(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成，因此可加速一氧化氮肌红蛋白的形成。
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3、嫩化
嫩化的作用主要表现在以下两个方面： 1. 2. 增加肉块的表面积, 促进腌制剂 发挥作用
2.滚揉的作用原理 (1) 物理作用 (2) 化学作用 3.滚揉方式
根据滚揉机的性能,滚揉可分为真空滚揉和 非真空滚揉； 根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和 间歇式滚揉。 连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚 揉机中连续滚揉40-100 min，然后在冷库中 腌制的方法.
②原料肉处理：原料处理过程中环境温
度不应超过10℃。原料肉经剔骨、剥皮、 去脂肪后，还要去除结缔组织。可根据 原料肉结着力的强弱，酌加10%-30%的猪 脂肪 ③腌制：一般在西欧,各种成份在最终产 品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸≤0.5%；盐水 注射量一般用百分比表示。例如：20%的 注射量则表示每100kg原料肉需注射盐水 20kg。
⑧
蒸煮筐架
蒸煮锅
（三）、 1 2、盐水配制及注射 1）盐水的配制 盐水要求在注射前24 h时配制以便于充分 溶解。 配制好的盐水应保存在7℃以下的冷却间内， 以防温度上升。 盐水配制时各成分的加入顺序非常重要。 首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝， 搅溶后再加入其他成分。
2）盐水注射
①盐水注射方式
目前盐水注射机大体上分为两类 步移式注射机和滚筒式注射机，其
中以步移式为主。 根据传动原理的不同，步移式注射 机有三种类型:
机械式注射：中间部分快,故其盐水注 射量最少, 气压式注射：最上层得到较多的盐水。 下面二层肉中的盐水注射量较少。因 为空气的可压缩性。
液压式注射：注射量均匀一致,是注射 效果较为理想的一种方法。
四、贮藏 火腿贮藏时，发酵继续进行，应
贮藏在通风、无阳光照射阴凉的房间按等 级分别堆叠或吊挂起来贮存。让其继续发 酵、产生香味。要常翻堆。防鼠、虫害。 一般可贮藏一年，优质火腿可贮藏三年。
五、食用 火腿可用于烹调（与其他菜配起
蒸、炖）加工糕点。
第二节 西式火腿
一、西式火腿（Westen Pork Ham）的种类 西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜 艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。
蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。使 用高压蒸汽釜蒸煮火腿,温度121-127℃, 时间30-60min。常压蒸煮时一般用水浴 槽低温杀菌。将水温控制在75-80℃,使 火腿中心温度达到65℃,并保持30 min即 可。一般1kg火腿约水煮1.5-2.0 h ，大 火腿约煮5-6 h 。 ⑨冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降 至45 ℃,再放入2 ℃冷库中冷却12 h左右, 使火腿中心温度降至5 ℃
一、工艺流程 选腿→截腿→修腿→腌制→洗晒整形→晾挂、发酵 →修整→再发酵→成品 二、加工制作 （一）选腿 1、选择屠宰加工完好无缺的鲜猪后腿。要求皮 薄（2mm左右）、骨细、肥少瘦多、膘最厚外 3cm左右、腿中心部饱满。每个腿坯5.56.0kg左右。 2、截取时，从倒数第2-3腰椎间横断椎骨，然 后把刀锋稍向前倾，垂直切断腰部。用绳栓小腿 挂起，利用重力较整腿形，使腿骨伸直。
3）以后每隔3-4天倒层一次，并用剩余的盐添补露出肉 面部位。20天后逐渐把盐收到三签头部位，直到腌完。 4）一般温度在5-15℃为宜，不能低于0℃或过高。腌制 时间按每kg腿坯6天算。
（四）洗晒、整形 1．洗腿：1）操作：先把表面的余盐、污物抖落， 再把腌好的腿坯皮面向下浸泡在清水中（水温 10-15℃左右），浸泡2-4h，把过多的盐分除 掉，如盐过重，中间换水，则需6-14h。冬天需 时亦长，一般泡至肉皮边缘发软即可。然后洗净 油污刮净残毛，清洗干净。 2）目的：A 表面盐分除掉，防止干燥后出盐花。 B 泡软，便于修割整形。 2．晒腿：把洗净的腿坯用绳拴起挂在晾晒架上进 行日晒，待表水干后，在皮面称印商标，晒到表 面发硬，内部尚软时进行整形。 3．整形：1）用手用力从腿身西侧往腿心部（中 央）挤压，使中心饱满呈橄榄形。2）用木锤敲 打小腿部，让其伸直。3）把脚爪整成镰刀形， 在晒制过程中，要反复整形，直至固定为止。
④嫩化
所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开 许多15 mm左右深的刀痕。 肉内部的筋腱组织被切开,减少蒸煮时 的损失,使得加热而造成的筋腱组织收 缩不致影响产品的结着性。 同时肉的表面积增加,使肌肉纤维组织 中的蛋白质在滚揉时释放出来,增加肉
⑤滚揉 一般盐水注射量在25%的情况下，需要一个 16h的滚揉程序。在每一小时中，滚揉20min， 间歇40 min。也就是说在16h内,滚揉时间为 5h左右。 在滚揉时应将环境温度控制在6-8℃之间。 用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按 摩机两种。 在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加 3%-5%玉米淀粉。
（二）修腿
1．用削骨刀平突出表面的大骨（主要是耻骨、股 关节和脊椎骨）。然后把腿坯皮面向下放在案上。 2．把大腿内侧的皮面修割成半月形，把过多的脂 肪和附着在肌肉上的油膜除去，使腿面平整，把 血管中残血挤出。 3．最后修割腿边缘呈竹叶形（琵琶形）
（三）腌制
1．三签头部位：签头部位是用于检查火腿质量好 坏的部位。常用竹签分别插在肉较厚的三个部位， 然后拨出，嗅其味，以进行鉴定，分上中下三个 部位。 上签头：在膝关节后1cm处。 中签头：在髋关节髋 前1cm处。 下签头：在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各1厘米 处，三签头部位肉厚，腌制时要多抹盐。 2．配料：食盐可100kg腿坯6-10kg，硝石0.10.3%（占肉重），把腌料混匀，分为三份。
三、火腿的质量标准和分级
（一）感官指标 1．外观：优质的火腿是皮薄、骨细、腿 心饱满。肥度适当，皮下脂肪2-3cm，皮 面呈黄色或稍带红色。表面洁净，皮下脂 肪无裂缝，不露骨，皮平整。无残毛污物， 无虫蛆，鼠伤。 2．重量：一般以3-4kg为好。 3．肉质：用长约15cm竹签，分别插入三 签头部位1cm深抽出后马上闻其气味。应 具有浓郁的清香味。 （二）分级：（略）
(1)带骨火腿(Regular Ham)为半成 品，在食用前需熟制外，其他种类的 火腿均为可直接食用的熟制品。 (2)去骨火腿(Boneless Boiled Ham) (3)里肌火腿(Loin Ham) (4)成型火腿(Pressed Ham) (5)在常温下保藏的肉糜火腿肠
去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整 形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水 煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。
三、成型火腿的加工
(1)根据原料肉的种类 (2)根据对肉切碎程 (3)根据杀菌熟化的方式 (4)根据成型形状 (5)
（二） 成型火腿的加工原理及工艺 1、成型火腿的加工原理
1）使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力 来源于二个方面： ①一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐 溶性蛋白溶出； ②另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡 拉胶。 2）成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔 打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精 良和高的含水量,
CG-II齿轮定量灌肠机（使用进口配件） 主要技术指标： 灌肠速度：500kg/小时 电源：380V 功率：1.5KW 外型尺寸：1200 X 620 颗粒的物料进行灌 装。灌装时将物流置于 缸桶内，盖好绞接盖， 触动膝型开关，在液压 系统的压力带动下活塞 向上下移动，挤压物料 从灌肠嘴冲填到肠衣内。
1）工艺流程 原料肉预处理 → 盐水注射(切块→湿腌) → 腌制、 滚揉 → 切块 → 添加辅料 → (绞碎或斩拌) →滚揉 → 装模 → 蒸煮(高压灭菌) → 冷却 → 检验→ 成 品 2）操作要点 ①原料肉的选择 最好选用背肌、腿肉。 在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎 肉以及其他畜禽鱼肉(如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉)。 必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降， 影响成品质量。
3）成型火腿的盐水注射量可达 20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提 取，复合磷酸盐的加入，pH值的改 变以及肌纤维间的疏松状都有利于 提高成型火腿的保水性，因而提高 了出品率 4）经过腌制、嫩化、滚揉等工艺 处理，再加上适宜的添加剂，则保 证了成型火腿的独特风格和高质量 。
2、成型火腿的加工工艺
（五）晾挂、发酵 当腿晒到肉呈紫红，表面油润，内外坚硬时送入 17-25℃的发酵室吊挂发酵，腿与腿之间要有57cm距离，发酵室温度保持在80%左右。在此 过程中，腿内残留水分逐渐蒸发，肉面会产生大 量的霉菌生长。开始白色，后变为绿色，说明干 燥和盐量适中。如果变为黄色，说明晒腿不足水 分较高，盐量较低。 （六）再修整、发酵 发酵过程中，由于腿身干缩，使骨头外露，必须 下架，修整。修整时，先刷掉霉菌，再削去露出 的骨头及皮肉，把腿形整直，并对称，呈柳叶形。 然后再上架继续发酵。当霉菌脱落，即成。 火腿的发酵时间因气候条件不同而长短不一，一 般约三至六个月。出品率65-70%。
去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后 大腿整形、腌制、去骨、包扎成型 后,再经烟熏、水煮而成。又称为 去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。
选料、整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 去骨、整形 → 卷 紧 → 干燥 → 烟熏 → 水煮 → 冷却
真空滚揉机
48-80针带骨盆盐水注射机
常用设备
⑥填充装模 装模有两种，一种是用圆筒形包装，另一 种是不锈钢方模，圆筒状包装是用塑料或 玻璃纸卷成筒状，把肉填充于其中，两头 扎紧即可。 方模是特制的，规格不等的模具。（图） 首先在模内衬与模大小一致的塑料袋，把 肉填充到塑料袋中，用针扎些用于排气， 封口后加盖，并调节压力压到不能压缩为 止。
1、选料整形：与带骨火腿相同。 2、去血：腌制与带骨火腿比较,食盐 用量稍减,砂糖用量稍增为宜。 3、浸水：与带骨火腿相同。 4、去骨、整形 5、卷紧